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\hB"X?fu
Ent it;3
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F
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L- a storiadell'acquacoltura,
risalea più di 5000annifa,
tanto che in un bassorilievo
dellatombadi Aktiheteo
del
2500a.C.,e chiaramente
i1eun uomoche
' 66n659;f
'accl: e: ac e fresc d acqua
do,ce)oa unostagno;a,o
stessoperiodorisalgono
Ie
originidellacarpicoltura
in
padri
Fang,
fra
i
Cina.
della
piscicoltura
cinese,
tra il 1135
ed il 1122a.C.,costruìstagni
per I'allevamento
dei pesci.È
sorprendente
comequesto
pioniereabbiaraccoltonote
sul comportamento
e sull'accrescimento
dei pesciallevati.
Semprein Cina,FanLi scrisse
nel 500 a.C.il primotrattato
conosciuto
di piscicoltura.
postada Fenici,Etruschi
L'attenzione
e Romaninelleattivitàpiscicole
nelleareecostiere
trae
certamente
pratiche
orìginedalleantiche
egizie.In ltalia,
durantel'epocaromana,nei laghicostieri,
nellelaguneo in
appositepeschiere
alimentate
con acquamarinavenivano
allevatespigolee orate,considerate
moltopregiate,
per le quali
abbondavano
citazioninei ricettaridel tempocomead esemoio
nel "Dere coquinaria"
di Apiciodel I secolod.C.
''+
-€eq
I
ffi
F.
a
l.
)
I
&,
Tipi di
al levamento.
L'enorme
sviluppo
di differenti
tecniche
di acquacoltura
assicura
ai nostrimercatiun
rifornimento
costante
di
prodotti
per
alcuni
ittici
quantità,
qualitàe pezzatura.
Esistono
diverse
tipologie
di
allevamento
: intensivo,
estensivo
e
semiestensivo.
Nell'allevament
in t eo n s iv o
i pesci
vengono
alle v a in
ti
vasche
di acquadolce,
salata
o salmastra
e vengono
alimentati
condieteartificiali
perle singole
appositamente
formulate
specie
allevate.
Nelcaso
dell'allevamento
intensivo
in mareaperto(maricoltura)
i pesci
gabbie
vengono
allevati
in grosse
galleggianti
o sommerse.
Nell'allevamento
estensivo
il pesce
vieneseminato
allostadio
giovanile
in lagune
o stagnicostieri
e cresce
conalimentazione
naturale,
sfruttando
cioèle risorse
fornitedall'ambiente.
Lavallicoltura
rappresenta
paesaggistico
un patrimonio
unicoin
per la conservazione
Italiaed ha un ruolofondamentale
degli
ecosistemi
dellezoneumidecostiere.
Esisteinoltreunaforma
GF:"
F
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#
-
-il
;
j
{
quando
di allevamento
intermedia,
il semiestensivo,
cioèI'alimentazione
naturale
vieneintegrata
condieteartificiali.
I prodottidi acquacoltura
prelevati
hannola caratteristica
di essere
nellequantità
richieste
dalmercato
pocheore
e arrivano
al consumo
dopoessere
statipescati.
Perle esigenze
delconsumatore
si possono
trovaresuinostrimercati,
prodotti
consempre
maggiore
frequenza,
giàfilettati,puliti,privatidallelische,
dell'acquacoltura
conle stesse
caratteristiche
di freschezza
e qualitàorganolettiche
delpesce
intero.
Perquantoriguarda
il valorenutrizionale,
il pesce
d'acquacoltura
apporta
proteine
nellastessa
quantità
qualità
pesce
e dellastessa
elevata
del
di
cattura.
Puoaccadere
cheneipescidi allevamento
intensivo,
alimentati
quindicon prodottiartificiali,
la quantitàdi grassosia
rispettoallastessaspecienon allevata.
superiore
Ouesti
grassihannocomunque
unaqualitàgeneralmente
paragonabile
perchericchidi
a quelladel pescato,
compostipolinsaturi
tra cui gli Omega3, utili per il
buonfunzionamento
del sistemacardio-circolatorio.
I m a n g im i.
Perunamigliore
crescita
e qualitàdelpesce
allevato,
le
primeusateperla produzione
materie
deimangimi,
sonoscelteconparticolare
attenzione
e in funzione
dellalorodigeribilità
e dell'ecocompatibilità
complessiva
dell'attività
di acquacoltura.
perI'alimentazione
I mangimi
utilizzati
di pesce
sono
p r in cipalmente
c om p o sti
di farinadi pesce
e o liod i
pesce,
in percentuali
chevariano
finoall'B0o/0.
dal500/o
per
L'impiego
di tali materie
è determinante
I'ottenimento
qualità,
perché
di un mangime
di elevata
nonsi trattadi sottoprodotti
madi derivatida pesce
ti
lF",
l'ffrce".
e!=-
-- + -#*'
Ì
__
J.i
frescodi bassopregiocommerciale.
Vengonopoi utilizzatematerieprime
proteiche
di originevegetale,
costituitein granparteda farinedi soia.
Inoltre,comeleganti,vengonoutilizzatiamididerivantidal frumento.per
quantoconcerne
le proteinedi origineanimale,
ed in particolare
le farine
di carne,nonsonoormaida tempoutilizzate
nellaformulazione
di manoimi
per pesci.Leautoritàsanitarie
(ASL)- vistoil modesto
competenti
numerodegliimpiantidi acquacoltura
presentiin ltalia(circaun migliaio)
- effettuanocostanticontrollisu tutti gli impiantidi lorocompetenza
territoriale,
con prelievinonsolosul prodottoma anchesui mangimi,
riducendo
al minimorischidi naturaigienicosanitariaperil consumatore.
Del restogli stessioperatoridel compartosonoperfettamente
consapevoli
deigravissimi
danni
chepotrebbero
derivare
al settore
qualora
emergessero
situazioni
di irregolarità.
C o me si Go n se rva i l
d ' a c q u a col t u ra ?
pesce
ll pescee riccodi sostanze
nutritivee per non perderle
e i mportante
consumarlo
in brevetempo.Lemodalità
di conse,.vazione
del pescedi aquacoltura
sonole
stessedel pescedi cattura.
Va quindiconservato
in frigorifero
fino al momentodel
consumo.
Si consiglia,
comeper le altrespecieittiche,
di non prolungarne
troppola permanenza,
poiche
essendo
un alimentoparticolarmente
delicato,puo
deteriorarsi
facilmente.
perciocucinarlo
È consigliabile
dopo213giornial massimo.
Peruna miglioreconservazione
del pescein frigorifero
o nel congelatore
è beneeliminarele viscere,
la testa,
le pinnee la coda;squamarlo
e lavarlobene.
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ANGT]ILLA
. a" guila è un pes c ed a l l afo rm aa l l u n g a tac,i l i n d ri ca,
posteri ormente;
compressa
a oe 1eè s pes s a,
v i s c i d ae d i c o l o rev e rd a s tro
o g ri gi oscuro.l l ventrei nveceè
: e. c o o giallas t roL.ea n g u i l l ep re s e n ta nuon ag ra n dedi fferenza
di di mensi oni
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f e m m i n eq, u e s tes o n op i ù g ra n d ie possono
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:' : . ' c es o,m en trei ..n a s c hriima n g o n o
p i c c o l in, o n superano
i 200 gr e di
-- -) : r - i. z a < o^otre n c l ' e o a ti . E ' u n a s c e c ìem o l tocomunenel Medi terraneo
::a e.al l i versoi l mare,
a' )- e c.e sr trovanoa
- - - ,.p
^a
e v al l i d:
ne5q3
CAnpA
L ac ar paè un pes ced ' a c q ra0 o c e c h e p u o ' a o c J .Qerenotevoldi
i mensi oni ,
a rriv ando
15120
k
g
,
gr.
a
a n c h es e e 0 , c o -,' o e s a îoci rca500
Vi v ein ac ques t ag n a n tio a c o rs o e rl Ìo:.a l a v e g e tazi 0ne
di ri va,predi l i gendo
i
fo ndali; s adat
i
pi ù
t aa d a c q u es c a rs a me notes s i g e n a te
ed al l etemperature
quandola t e m p e ra tu ra
e l ev at e,
d e l l ea c q u en e i m e s ii nvernalsì
i abbassa,
entrai n
.x*sg*'
-*t*;
una sortadi letargo.E' onnivorae si cibadi detritivegetali,invertebrati,
larvedi
insettima anchedi avannottie girinidí anfìbi.Gli impiantiper l,allevamento
sono
di tipo estensivo
(stagni)con acquadolcecaldapoichéla carpapresenta
un più
rapidoaccrescimento
quandola temperaturaè tra i 1g"e i 25.c. Levarietàdi
carpepresentiin ltaliasonomolte,la più consigliata
in cucínaè quellaa
soecchi.
CEFALI
Piùspecie
vannosottoquestonome.sonosolitamente
gregarie
e vivonoin
prossimità
dellecoste,
sufondalisabbiosi
o fangosi,
in parficolare
presso
gli
estuarideifiumi.ll cefaloè un velocenuotatore
e si nutre,filtrandoil fangodel
fondo,di alghee di altriresidui
di organismi
presenti
sulfondale.
Lasuacapacità
di resistere
allevariazioni
di salinitàfa sì cheentrinegliestuarie risalga
nelle
acque
dolcideifiumialla
ricerca
dicibo.ll cefaro
è unaspecie
oggetto
o'
acquacoltura
integrata,
estensiva
o semiestensiva,
soprattutto
nellevallida
pesca
delnordltaliao nellelagunecostiere
delrestodellanostrapenisola.
Vieneallevato
in acquedolci,salmastre
e marine.
Vieneutilizzato
comespecie
di
accompagnamento
perquelledi maggior
pregiocomespigole,
orate,saraghi,allevatein impiantia terra o in laquna.
CORTGONEO LAVARELLO
ll coregone,
originario
dellasvizzera,
e'un pesce
presente
surnostro
territorio
dal
1859.Di coloreargenteo
hasuldorsoriflessi
grigiverdiazzurri,le
pinnesfumate
in grigioo verdee le puntetendenti
al nero.fallevamento
è oggi praticato
nelle
areesubalpine
e nelcentroltalia.Mediamente
sui20/30cm puòraggiungere
la
lunghezza
di 50 cm e superare
i r500gr di peso.Haparticolare
perta
seniibilita
(finoa primavera
temperatura
permane
intornoai 10metrimentrein estatesi
sposta
sufondalipiùprofondi)
e la qualitàdell'acqua;
generalmente
la riproduzione
in allevamento
awienein condizioni
controllate
a gennaio
e a dicembre.
Lesue
carnihannoun sapore
moltodelicato.
LUCCIO
ll lucciosi distingueper la testagrossae per il beccod'anatraprowisto
di molti
d e n tia cu m inatdi
i div er s ag ra n d e z zpare
, s e n ti
s u m a s c e l l e,
paratoe l i ngua.E ,un
p e sced i l ago,dei gr andifi u mi e d e i c a n a l iti
, p i c oa b i ta n tedei can6gg;
e 6.;
--l
i
*i
il
'l
ilP-
F
F-
fondalir ic c hidi pia n tea c q u a ti c h eE.'
famosoper la suavoracitànel predare
a l t r i pes c ei i s ogg e ttid i g ra n d eta g l i a
n on dis degnano
r a n eo a l trip i c c o l i
a n im aliac quat ic i .
Letecnichedi riproduzione
artificiale,
co m enel c as odei c o re g o n ih, a n n o
co ns ent it di
o m an te n e rea.ttra v e rs iol
presenze
ripopolamento,
abbondanti
nonostantela forte pressione
dellapesca
professionale
e sportiva.Ha carniottime
e puo s uper ar ie15 k g d i p e s o .
Vistele suecaratteristiche
è molto
d i f f ic ilec onf onde rlcoo n q u a l u n q u e
a l t r ooes c ed' ac ou ad o l c e .
ORATA
I s , 0. om e c e. , , 4
c a a c a .c a o o fa tan, n o i to
e v i d ente,
checol l eqaanteri ormente
d a s peci esi mi l ariL'
. orataha i l
9 ìo c c n ;e ra d i s ti n g u e
o o rs od i c o l o reg ri g i oc o n ri f l essiazzurrodoratie i fi anchi
vi ci noal l ecoste,su fondal i
. p re s e nte
te n d e n tia l l ' a rg e n toE'
fino a 100 metridi profonditàove
sabbiosio su prateriedi posidonia
L'orataviveanchenelleacoue
vive isolatao in banchimolto numerosi.
di lagunee stagnicostieri,dovesi alimentadi cozzee vongole.
salmastre
in m a rea p e rtoi n a u tu n n oe i n i n v e rno.
5 i r ipr oduc e
i n cui è vi ssutaed i n rel azi one
l l s aoor edellec ar n iv a ri ai n re l a z i o nael l ' a m b i e n te
le pi ù pregi atesonodi val l e
a c om es i è alim e n ta tai n c a tti v i tàe a l l e v a me n to;
soprattuttodallaSardegna)
dal gustodelicatoe morbidoe di stagno(provenienti
dal saooredeciso.
L ' allev am entdell
o ' o ra ta
a v v i e n ei n v a s c h ea te rraed i n mare,i n gabbi e
g alleggiantei s omme rs e .
arti fi ci al e
a ri p ro d u zi one
Gl i av annot tder
i iv a n op re v a l e n te m e ndte
aw
l 'ac c r es c im ent
o i e n es o m m i n i s tra n dmoa n g i meformul atosul l abasedel l e
possa
di al i mentazi one
d e l p e s c ep, e r e v i ta rec h eu n e ccesso
e s igenzalim
e
ent a ri
la crescita,e fornireun prodottocon un contenutodi grassi
accelerare
sui mercati ,
e l ev at o.Da m olt ia n n io rma il a ma g g i o rp a rted e l l eoratepresente
p r ov iene
da allev a me ndtii a c q u a c o l tu ra .
-"';tr..*ffip::
PESCE
GATTO
L ' a mb i e n te
i d e a l eper al l evarei l pesce
gatto e lo stagno,con profondità
inferioreai 5 metri,fondofangosoe
spondeerbose,in cui i pescida allevare
v e n g o n oi n tro d o ttii n autunno.
S i a l i m e n tad i p i ccol organi
i
smi
chesi
tro v a n on e l fo n do.Gl i accoppi amenti
a w e n g o n og en e r al mente
i n maggi oe
s o n oi n fl u e n z a tdal
i l atemperatura
d e l l ' a c q u aL.eu o vavengono
deposte
in
n i d ie d i p i c c o lai ppenanatiformanodel l e
nuvolette
visibilidai bordidellosta0no.
%
"
f
..,*:':.14
fl
SPIGOLA
O BRANZINO
Ha il dorsoscuro,il ventrebiancoe i fianchi
r argentei.
ll m us oè a p p u n ti tol,a b o c c ag ra n d ee l a mandi bol a
pr om i nnete p ro w i s tad i d e n tia g u z z ic, omunemente
raggi unge
la l u n g h ez zdi
a 50 c m m a p u o a n c h ea rri v a rea u n me trodi runghezza
e a 10 kg
. iv ein f ondalie g ra d id i s a ri n i tàd i v e rs ip, e rq u e stoe possi bi l e
di p e soV
trovarra
ne l l el a g u nee non è r ar och e ri s a l g ai fi u m i . E ' u n p re d a to re
e si nutredi pesci ,
cro sta cei
e c ef alopodi.
La r i p ro d u z i o naew i e n en e i m e s ii n vernal dal
i : l euovache
so n oi n g e ner egalleggia n ti
d ,o p od u eo tre g i o rn id i i n c u bazi one
si formano
picco l el a rv e.oues t as pec i eè tra l e p i ù p re g i a tee d è o g g ettodi al l evamento
(vasche
intensivo
e gabbie)ed estensivo
(lagunee valli)in acquemarinee sarmastre,
anchea salinitàmoltobassa.
Ne g l ii mp iant idipr oduz i o n e
g ,ra z i ea l Ii mp i e g od i m a n g i mi eal l ' opportuni tà
di
all e va rei pes c ci on r egim te
i rm i c ie l e v a tie, p o s s i b i loette n erespi gol ei n 20-24
me sia p ar t ir edallas c hius a
d e l l eu o v a d
, i ta g l i ac o mme rci alda
e porzi one
(250-350gr).Laquasitotaritàdellespigolein commercio
proviene
da ailevamenÌ0.
Leca ra tter is t ic he
or ganol e tti c hdee l l as p i g o l av a ri a n oa s e conda
del l uogoe de,
t ipo d i vi ta del pes c e:le s p i g o rep ro v e n i e ndtia l a g u n av, a l lida pescae sragni
sa rd iso n oot t im ee di s apo red a l l ' i n te n s i tà
v a ri a b i l ei n ra p p ortoara naqql srse
{G,-ra
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minor es alinit àde l l az o n ad i p e s c a .
Anc hele s pigoled i a l l e v a m e n to
h a n n oc a ra tte ri sti che
organol etti che
che
dipendono
dall' a mb i e n te
d o v es i a l l e v a n o(v a s c he
a terra,gabbi ei n mare),dal l e
modalit àdi alim e n ta z i o need a a l tri e l e m e n tiq u a l i :l a temperatura
del l ' acqua,
l a s alinit àe, nel ca s od i a l l e v a me n itin m a re ,l e c o rrentie l e maree.
STORIONE
E ' uno dei r appr e s e n ta nv ti
i v e n tid e l l ' a n ti c o rd i n edei C ondrostei
che
, ebbe
or igineben200 m i l i o n i d i a n n ip ri m ad e l l as c o mparsa
dei di nosauri
ed è oggi
considerato
un pescecon caratteristiche
moltoprimitive.Lo storioneè tipicodel
Poe del nordAdriatico.In epocaromanale suecarnieranoapprezzate
tanto che
lo si servivaa tavolacopertodi fiori. E' una specienon frequentenei nostrimari
ma il s uoallev am e n to
i n a c q u ed o l c i ,s ta g n i(e s te nsi vo)
e vasche(i ntensi vo),
si va
s em c r epr udif f on d e n d o
L .as u ari o ro d u z i o naew i e nei n condi zi oni
control l ate
in
i 3 r s 2 pr im av erea ^ e s ta teC
. o nl e u o v ao v a ri c h e
s i preparai l cavi al e.
P " o ' a99iur ' 9e'!en a ta g l i am a s s i ma
di 60 kg.
TINCA
€j
La tinca è un pesced'acquadolceche
viv enellam aggio p
r a rted e l l ea c q u e
d olc inaz ionali,
f iu mi a c o rs ol e n to ,
l a ghie s t agni,s op p o rta n dboe n el e
elevatetemperature
che raggiungono
in
estate,purchéci sia una ricca
vegetazione
e un fondalemelmoso.
Passal'invernoin letargoadagiatasul
fondo,mentreI'estatesi muove
prevalentemente
di notte in cercadi
invertebratie sostanze
vegetali.
In pr im av erea in a u tu n n oè p e s c a ta
con t r am aglie len z a p, e r i l re s to
e a a l l e v a me n ti .
d ell' annopr ov ien d
G li es em plarciom u n ira g g i u n g o nio
30 cm e non superanoi 2 kg.
per i due barbiglisulle
Si caratterizza
labbrae la pelle,copertadi piccole
,#,,;=
f*
squame,
è moltoviscidaperla presenza
di numerose
ghiandole
cheproducono
muco.Vieneallevata
prevalentemente
in ambienti
lacuali,
soprattutto
perla
pesca
sportiva
e peril ripopolamento
delleacquepubbliche.
Lavitanelfondalile
"di fango"chepuòessere
donaun sapore
eliminato,
immerqendola
vivain
*
acquapulitao morta in acquaed aceto.
TROTAIRIDEA
P e sce
d 'ac quadolc eapp a rte n e n te
a l l afa m i g l i ad e i s a l m o diè, di ffusai n tutto
I'emisfero
settentrionale,
dailezonetemperatea queilepiù fredde.
Esi g e n te
in f at t o di am b i e n tep, re d i l i g a
e c q u efre s c h ep, u l i tee benossi genate.
co sti tu i s c dunque
e
un ecc e z i o n a il n
e d i c a to re
b i o l o g i c os:i puo essere
cèrti ,i nfatti ,
ch e l 'a m bient nel
e qualev i v ee s i ri p ro d u c èe p u roe d e s e nteda i nqui namento.
Latro ta i r ideav ienelar g a m e n te
a l l e v a tai n l ta l i ai n a c q u efredde,fortemente
ossigenate
e purissime.
E' un pescetipico di allevamento
per le suespiccate
caratteristiche
di adattabilitàe accrescimento.
La caratteristica
di questaspecieè
la ricchezza
di colorie sfumature,chevannodall'argentoal verde-azzurro,
passando
per il nero,il violae il rosso,per questoè detta trota arcobaleno
e puo
ra g g i u n g e re
u natagl i amassi ma
di
7 kg.Vieneallevatain vasche
(i mp i a n tid i ti po i ntensi vo)
e la
riproduzione
avvieneda ottobrea
m a rz oi n c o n di zi oni
control l ate.
E'il
p i u i mp o rta nte
prodottodel l a
p i s c i c o l tu
ra n azi onal e.
L a p ro d u z i o ne
i tal i anavari atra l e
4 6 .0 0 0e l e 5 0 .000tonnel l ateannue
e d è d i s tri b u i ta
fra di versecenti nai a
d i i mp i a n tid i al l evamento
che per l a
loro dislocazione
sul territorio
riesconoa portaretrote freschissime
sui mercati.Grazieal moltiplicarsi
dei
punti vendita,la trota è inoltre
reperibile
già pulita,filettatae pronta
da cuocere.Interessanti
le prospettive
per il prodottotrasformato,già
prontoda cuocere,sia frescoche
c o n g e l a to
e p er l e produzi oni
speci al i
quali il fíletto affumicato,le uovadi
trota e il oate.
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In gr edient iper 6 p e rs o n e :
4 c ef ali, 4 angui l l e ,4c u c c h i a d
i i o l i o e x trav e rgi ned' ol i va,1 ci pol l a,
1 c uc c hiaiodi pre z z e mo l tri
o ta to , 1 b i c c h i e red i panegrattato,1/a di l i tro di
ac et odi v ino bia n c o ,2fo q l ìed i a l l o ro ,s a l e .
P r eoar az one:
i
P , t e c on c r a c e s c e c u " d a s c i u g a te lsì u u n tel o da cuci na.Fri ggeteliin
o' 3 c a c o, s q: c a c a :e e s s :e-a :e :^ l n o i a tto da portata.A parte
c ' e3a' a: r , ' z > z :a ' z a :' :: ' :::
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versate,aancoracal dasui
3 es c c s c os Ì ine i c o n te n i to ree d a ffo g a te l iA
. s pettateche i l tutto si raffreddi
e quindi r iponetei l p i a tto i n u n l u o g ofre s c op er l a mari natura.
Si c ons igliadi gu s ta rei l p i a tto i l g i o rn os u c c e ssi vo.
*tÈs"'
ORAT\ iN CROSTAALLE ERBETTE
lngredienti
per4 persone:
2 oratedelpesodi cìrca500/600gr [giapulite),
gr di farina,600gr di
OOO
salegrosso,3
(oossib;
uova,erbearomatiche
mente
fresche):
rosmarrno,
-ì:te
finocchio
prezzemolo,
selvatico,
1,m6,m36so.a^aecc.
Preparazione:
Tritatefinissime
(ci'caa J,.-: aa :e.etepresente
le erbearomatiche
chene
dovrete
ottenere
tre o quattrocucchiaia:e
e -escoateleconil sale.
Lasciatele
riposare
peralmeno
dodiciore,c, "c -escolate
il tritoconlafarina,
fatela fontanae rompetevi
le uova.Amarca-ate
gli ingredienti
finoad
ottenere
un impasto
omogeneo
e lasciate
o r.iposare
peruna mezz,ora.
Dividete
l'impasto
in duepezzie spianateli
conil matterello
ottenendo
un
largoovalede o soessore
di mezzocentimetro
scarso.
Lavate,
asciugate
e
appoggrate
le o'a:eal centrodell'ovale
e avvolgetele
conla pasta,
sigillanclo
benee cercando:-aîtenerenell'involucro
la formadelpesce.
Adaq,ate
e "
unaplaccarlvest:a.: .e,!.ada fornoe mettetele
nelfornoa 2OOC ,.. r".0
per40 m r": . ::._alelein tavolaancoracatoe.
cuocere
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RISoTToAI FILETTI
DI TROTA
per4 persone:
Ingredienti
I filettidi trota,400 gr di riso,unacipolla,
brodo,
vinobianco,
olioextravergine
d'oliva,
burro,salee
pepeneroq.o.
Preparazione:
Tagliate
i filettidi trotaa cubetti,
fatelisaltarecon
unanocedi burro.Aggíustate
di salee pepe,
toglietedalfuocoe lasciate
a parte.
Fatesoffriggere
in un tegamela cipollaaffettata
contre cucchiai
di olio.Uniteil risoe fatelotostare.
Sfumate
di vinobianco.
conun bicchiere
Aggiungete
delbrodoe mescolate
bene.Continuate
la cotturadel riso,aggiungendo
il brodoquando
necessario
e mescolando
bene.
ifiletti di
Ouasial terminedellacotturaaggiungete
preparati,
aggiustate
di sale
trotaprecedentemente
perqualche
minuto.
e pepe,quindifateinsaporire
Trasferite
il risocottosu un piattoda portata,
pepe.
cospargendolo
conabbondante
Servite
caldo.
TROTEIN GRATICOLA
ALLA GRECA
per4 persone:
lngredienti
4 filettidi trota,30 gr di burrofuso,il succodi 2 limoni,abbondante
origano,
.
Alcunefettinedi limoneperla decorazione
salee pepe.
Preparazione:
col burro;
i filettidi trotae pennellateli
abbondantemente
Asciugate
pepe,saiee sistemateli
sullagraticola.
conun pocodi origano,
spolverizzateli
nelfornogià caldoe fate
Ponete
la graticola
sopraunalargateglia,passate
la cotturapennellate
ifiletti percircadieciminutiperparte.Durante
cuocere
Rigirate
di limone.
ifiletti
i pesciconaltroburrofusoe cospargeteli
colsucco
un bel coloredorato
con la paletta,affincheprendano
moltodelicatamente
#
*,4ùe?ry;
.#
da amboi latisenzarompersi.
Raccogliete
ognr
tantoil fondodi cotturachesi saradepositato
nellategliasottola graticola
e versatelo
sul pesce
permantenerlo
morbido.
Nonappena
i filetti
saranno
cottidisponeteli
sul piattodi portata,
cospargeteli
colfondodi cotturarimastoe
spolverizzate
conI'origano.
Decorate
il piattoconfettinedi limonee servtre
subito.
S P I ( ; ( ) i \ l l i i ,\ : , \ T' \
(-()\ \iRIJIJRI
Ingredienti
per4 persone:
2 spigole
da 500-600gr giàpulitee sfilettate,
2 finocchi,
8 asparagi,
2 carote,
2 zucchine,
salsademiglace,
sale,pepebiancoe olio
extravergine
q.b.
Preparazione:
Cuocete
le verdure
in acquabollente
per2 minuti;
metteteda parteil brodoricavato
dallacottura,
cheoccorrerà
successivamente.
Scaldate
una
padella
e cospargete
il fondocondelsalefìno.
Appoggiate
ifiletti di spigola,
dallapartec1eila
pelle,e aggiungete
un cucchiaio
di brr.'o,asciate
perqualche
cuocere
r.i. .-: ' " - :'c ; ca.te
nonsi siaben'ls: :.. . _ .::: ' t::o oa l'altro
: :'ooo vegetale,
lasciate
cuocereancc'. : iun minuto.
Aggiungete
le verdu'e:
per la collaborazione
Si ringraziano
cospargete
il tutto cc. -'
il Professore
CorradoPiccinettidel Dipartimento
altromestolo
di broc:
vegetale,
pepare
e :. :':
di Biologia- Laboratorio
di BiologiaMarinae pesca
Attendete
un min.:: :
dell'Università
di Bologna
in Fano
incorporate
un mes::- :
la Professoressa
ElenaOrbandell'lstitutoNazionale
salsademiglace.
Ag_c
-.::::
pergli Alimentie la Nutrizione
di Ricerca
rn filo d'olioextrare.l -::
rvite.
se
e il CIRSPE
CentroltalianoRicerche
e Studiperla pesca
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