Brassica rapa L. subsp. sylvestris - Rhoedales/Cruciferae
Alto contenuto di Vitamina A e sali di calcio. Buon contenuto di
Vitamina C e di beta-carotene.
Calorie X 100 gr. = 32
Varietà – Appartenente alla specie della rapa, il
cosiddetto Broccoletto del Lago viene ricavato dai
ricacci che la pianta emette se cimata prima che
sbocci il fiore. In tali condizioni si sviluppa una
rosetta di foglie allungate provviste di picciolo,
irregolarmente lobate e dentate, glabre o poco
pelose, che in breve emette capi carnosi, ramificati
con infiorescenze serrate, che vengono raccolte
prima che i fiori si aprano. Dopo il primo taglio si
opera alla stessa maniera, ripetutamente, avendo
cura di non far indurire le foglie e di intervenire
quando le infiorescenze sono ancora in boccio e
perfettamente verdi.
Tecnica colturale: La coltivazione, in tutto simile
a quella della rapa, ma le piante devono essere
più distanziate (file a 40-50 cm con distanza lungo
le file di 25-30 cm).
concimazione, esclusivamente per concimi organici
da incorporare al terreno, prevede un massimo di
150 Kg./ha. di azoto, 70 Kg./ha. di fosforo e 150 Kg./ha. di potassio.
Semina: l’epoca di semina inizia alla fine di agosto e si protrae per il mese di
settembre, su terreni sabbiosi di pertinenza lacustre, che tendono a caratterizzarne
il sapore amarognolo.
Cure colturali: non essendo ammessi dal disciplinare di produzione diserbi chimici
sono effettuate frequenti sarchiature, mentre l’irrigazione viene limitata allo stretto
necessario per lo sviluppo normale della pianta.
Raccolta e produzione : La raccolta avviene in maniera manuale, con l’ausilio di
un coltello, e scalare, con la massima attenzione ad evitare l’indurimento delle
foglie e lo sviluppo dell’infiorescenza. Gli steli, comprendenti i peduncoli portatori
del fiore e le foglie, di misura non superiore ai 10 cm., vengono legati a mazzi.
La ricetta
Broccoletti del lago in padella
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di broccoletti, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva , 2 spicchi d’aglio,
sale, pepe.
Lessate i broccoletti in acqua salata per circa 20 minuti, poi riversateli in uno
scolapasta dove li sminuzzerete con coltello e forchetta. Fate soffriggere in
padella gli spicchi d’aglio nell’olio per 1 minuto, aggiungete i broccoletti
lasciando insaporire per 5 minuti ed aggiustando di sale, se necessario,
ed una presa di pepe macinato fresco. Servite i broccoletti ben caldi a tavola
con pane bruscato o torta al testo. Si accompagna perfettamente come
contorno sia ad arrosti di pesce di lago che di carne di maiale. Abbinate,
a seconda dei casi, vino Bianco o Rosso DOC Colli del Trasimeno.
Brassica oleracea L. - Rhoedales/Cruciferae
Alto contenuto di Vitamina C, Sali minerali, fibre. L’acido ascorbico
contenuto favorisce l’assunzione di Vitamina E. Il selenio protegge
dal rischio ossidativo. Per la presenza di indoli, a crudo, ha potere
antiossidante, antiinvecchiamento, anticancerogeno.
Calorie X 100 gr. = 40 (bollito)
Varietà - Il cavolfiore è una tra le crucifere più
coltivate in Italia, diffusa soprattutto nelle regioni
centro-meridionali. Pianta erbacea biennale, presenta
una radice a fittone non molto profonda. Sul fusto
eretto (lungo da 15 a 50 cm) sono inserite alcune
decine di foglie costolute, di cui quelle più esterne
sono più grandi, di colore verde più o meno intenso
a volte tendente al grigio, pruinose, mentre quelle
interne sono di colore giallognolo o verde chiaro e
spesso ricoprono completamente la parte edule. La
parte edule viene chiamata corimbo, pomo o cespo.
I fiori sono di colore giallo e tipici delle crucifere.
La fecondazione eterogama è quella prevalente.
Tecnica colturale: E' considerata una coltura da
rinnovo e può seguire il grano o gli ortaggi come
la fava, il pisello, la carota e la patata. Può anche
essere intercalato tra grano e pomodoro, utilizzando
cultivar a ciclo breve. Anche se la semina diretta
fornisce ottimi risultati, oggi, con l'impiego di ibridi, vengono utilizzate piantine
allevate in vivaio in appositi contenitori, poi trapiantate (da luglio a tutto settembre).
La vernalizzazione delle piantine (20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazione
del periodo di raccolta.
Concimazione: I concimi azotati vengono somministrati 2-3 volte: al trapianto o
alla semina, circa 20 giorni dopo il trapianto o al momento del diradamento e circa
un mese dopo quest'ultimo se si tratta di cultivar precoci o più tardi se tardive.
Semina: Le varietà tardive sono più grandi di quelle precoci, per cui le distanze
d'impianto variano da 60 a 100 cm tra le file e 40-70 cm lungo le file, con una
densità variabile da 15.000 a 30.000 ad ettaro.
Cure colturali: La lotta alle malerbe si può effettuare nel primo periodo del ciclo
con mezzi meccanici. Necessita di una costante disponibilità di acqua.
Raccolta e produzione: La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane
e la presenza sul mercato va da ottobre a maggio.
La ricetta
Cavolfiore in padella con salsicce
Ingredienti per 4 persone:
1 cavolfiore da circa 600 gr., 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva , 4 salsicce
di maiale, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, sale
Lessate il cavolfiore in acqua salata per circa 15 minuti, poi versatelo in uno
scolapasta dove lo sminuzzerete con coltello e forchetta. Fate soffriggere in
padella gli spicchi d’aglio nell’olio per 1 minuto, aggiungete il peperoncino e le
salsicce, che avrete cura di far cuocere a fiamma viva da tutti i lati. Dopo
5 minuti aprite a metà le salsicce facendole cuocere anche all’interno.
Unite il cavolfiore e fate andare ancora a fuoco lento per 3 minuti, coprendo la
padella con un coperchio e mescolando un paio di volte. Servite a tavola
ben caldo con pane bruscato. Abbinate con vino Rosso DOC Colli del
Trasimeno o Montefalco.
Brassica Oleracea L. - Rhoedales/Cruciferae
Alto contenuto di Vitamina C, Sali minerali (Calcio, Fosforo, Potassio)
fibre. L’acido ascorbico contenuto favorisce l’assunzione di Vitamina
E. Il selenio protegge dal rischio ossidativo. Per la presenza di indoli,
a crudo, ha potere antiossidante, antinvecchiamento, anticancerogeno.
Calorie X 100 gr. = 40 (bollito)
Varietà - Cavolo cappuccio (var. Capitata L.): viene
coltivato in tutta Italia, particolarmente nel Centro-Sud.
Si adatta bene a tutti i tipi di terreno, freschi, ben dotati
di sostanza organica e PH neutro.
Varietà - Cavolo cappuccio rosso (var. Capitata L.
rubra): ha le stesse caratteristiche del cappuccio bianco
ma contiene in misura maggiore vitamina C e selenio,
mentre il contenuto di betacarotene è inferiore. Inoltre
ha un sapore più dolce del cappuccio bianco e viene
pertanto preferito per la preparazione dei crauti.
Tecnica colturale: La tecnica colturale più appropriata
è il trapianto, che può essere eseguito con piantine a
radice nuda allevate in semenzaio o con piantine con
pane di terra allevate in contenitori alveolati. La densità
d'impianto è di circa 2-3 piante a metro quadrato, poste a fila semplice, con
distanza tra le file pari a 60-80 cm. e 40-70 cm. sulla fila.
Concimazione: Il cavolo cappuccio si avvantaggia notevolmente della concimazione
organica ed è mediamente esigente quanto ad elementi nutritivi, fra i quali
particolarmente importante è il Calcio.
Semina: I semi sono rotondi, di colore nero bluastro (1.000 semi pari a 4-6 grammi).
Le cultivar oggi utilizzate coprono i diversi periodi di produzione: primaverili-estive
(precoci), autunnali (medio-tardive), invernali (tardive).
Cure colturali: Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura,
pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione colturale.
Raccolta e produzione: La raccolta deve avvenire quando la testa ha raggiunto
le dimensioni desiderate, a 60-70 giorni dal trapianto nelle cultivar precoci, 7090 nelle medio-precoci, oltre 90 giorni in quelle tardive. In ogni caso le teste
devono essere ben compatte. La produzione varia tra 400 a 700 quintali ad ettaro,
a seconda della cultivar, dell’epoca di coltivazione e delle condizioni pedoclimatiche.
La ricetta
Crauti con scampi
Ingredienti per 4 persone:
2 cavoli cappuccio (1 bianco ed 1 rosso, 800 gr. circa), 1/2 litro di aceto bianco,
2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaio d olio extravergine di oliva ,
2 spicchi d aglio, 10 bacche di ginepro, 200 gr. di pancetta tesa affumicata,
16 scampi medi, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 limone, finocchio selvatico,
dragoncello, pepe creolo, sale.
Si può utilizzare il cavolo cappuccio sia crudo, in insalata, che cotto, stufato o in
conserva. Quest’ultima è una preparazione tipica dell’Europa Centrale che sfrutta
la fermentazione progressiva dei cavoli tagliati a strisce sottili sotto sale per circa
20 giorni, saltati in padella con speck affumicato, comino, coriandolo e cotti
successivamente con brodo, vino bianco secco, aceto. I crauti vengono spesso
associati a wurstel di vario genere. Si può saltare la fase della conservazione e
preparare il cavolo cappuccio fresco, sia bianco che rosso, tagliato a fettine di
1/2 cm. di spessore, facendolo bollire per circa 15 minuti in una pentola media
con circa 2 litri d acqua, 1/2 litro di aceto bianco, 1 dado vegetale ed una presa di
sale. Si fanno poi stufare i crauti così ottenuti in un ampia padella, con 200 gr.
di pancetta a dadini piccoli precedentemente saltati con 1 spicchio d aglio ed 1
bicchiere di aceto balsamico. Si fa cuocere 10 minuti a fuoco lento, coprendo la
padella con un coperchio ed aggiungendo le bacche di ginepro. Separatamente
si fanno saltare in olio extra vergine di oliva per 5 minuti a fuoco sostenuto gli
scampi, precedentemente marinati con 1 cucchiaio di aceto balsamico, il succo
di mezzo limone, 1 presa di sale ed 1 di pepe macinato fresco, fiammeggiando
con 1 bicchiere di vino bianco ed insaporendo con 1 spicchio d’aglio. Si aggiunge
alla fine finocchio selvatico e dragoncello. Si servono gli scampi direttamente nei
piatti con una porzione di crauti ed un filo di olio extravergine di oliva.
Abbinate con vino Bianco DOC Colli del Trasimeno o Grechetto.
Brassica Oleracea L. - Rhoedales/Cruciferae
Alto contenuto di Vitamina C, Sali minerali (Calcio, Fosforo, Potassio)
fibre. L’acido ascorbico contenuto favorisce l’assunzione di Vitamina
E. Il selenio protegge dal rischio ossidativo. Per la presenza di indoli,
a crudo, ha potere antiossidante, antinvecchiamento, anticancerogeno.
Calorie X 100 gr. = 40 (bollito)
Varietà - Cavolo nero (var. acephala sabellica):
a foglie rugose, ha portamento eretto, fino ad 1
m. di altezza. Si utilizzano le foglie, di colore
verde scuro, che si formano lungo il fusto, ed i
giovani germogli.
Varietà - Cavolo verza (var.sabauda L.): a foglie
rugose, dal bianco al verde chiaro, riunite in una
palla, meno compatta rispetto al cavolo cappuccio.
Tecnica colturale: La tecnica colturale più
appropriata, come per il cavolo cappuccio, è il
trapianto, che può essere eseguito con piantine
a radice nuda allevate in semenzaio o con
piantine con pane di terra allevate in contenitori
alveolati. La densità d'impianto è di circa 2-3
piante a metro quadrato, poste a fila semplice,
con distanza tra le file pari a 60-80 cm. e 4070 cm. sulla fila.
Concimazione: Entrambe le varietà si
avvantaggiano notevolmente della concimazione
organica ed è mediamente esigente quanto ad
elementi nutritivi, fra i quali particolarmente
importante è il calcio.
Semina: Le cultivar oggi utilizzate coprono i diversi periodi di produzione: primaveriliestive (precoci), autunnali (medio-tardive), invernali (tardive).
Cure colturali: Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura,
pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione colturale.
Raccolta e produzione: La raccolta deve avvenire quando la testa, per il cavolo
verza, ed il fusto, per il cavolo nero, hanno raggiunto le dimensioni desiderate.
La produzione varia tra 400 a 700 quintali ad ettaro, a seconda della cultivar,
dell’epoca di coltivazione e delle condizioni pedoclimatiche.
La ricetta
Ribollita
Ingredienti per 4 persone:
1\2 cavolo nero e 1\2 cavolo verza (600 gr. circa), 300 gr. di fagioli freschi
(borlotti o cannellini), 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva , 2 spicchi d’aglio,
1 cipolla, 1 dado, 200 gr. di pane casareccio, 1\2 sedano, 1 carota, 2 patate, timo,
basilico, 50 gr. di lardo di prosciutto, 200 gr. di polpa di pomodoro, pepe, sale.
Tagliate finemente 1 cipolla, 1\2 sedano ed 1carota e soffriggete in una pentola
il trito in olio extravergine di oliva. Abbassate il bollore, aggiungete 2 patate
tagliate a dadini ed il lardo di prosciutto. Lasciate rosolare per 2 minuti,
unite dei rametti di timo, alcune foglie di basilico, la polpa di pomodoro,
una generosa presa di pepe macinato fresco ed un pizzico di sale. Tagliate
a strisce le foglie di cavolo nero e la verza ed unitele al sugo, insieme ai
fagioli, che avrete nel frattempo sbucciato, facendo cuocere a fuoco medio per
10 minuti. Aggiungete 2 litri d’acqua ed 1 dado da brodo vegetale e fate bollire
la pentola a fuoco lento e con coperchio chiuso per 1 ora. Fate cuocere
ancora 20 minuti a pentola scoperta, facendo ridurre la zuppa ed aggiustando
eventualmente di sale. Servite in piatti fondi dove avrete messo due fette di
pane casareccio bruscato. Abbinate con vino Rosso DOC Colli del Trasimeno.
Cicer arietinum L. - Leguminosae/Papilionaceae
Alto contenuto di Vitamina A, C e fibre. La saponina contenuta
contribuisce a ridurre colesterolo e trigliceridi.
Calorie X 100 gr. = 120 (bolliti)
Varietà - Il cece è una pianta annuale, con radice
ramificata, profonda (fino a 1,20 m), e dunque
resistente alla siccità; gli steli sono ramificati, eretti
o semi-prostrati, lunghi da 0,40 a 0,60 m; le foglie
sono composte, imparipennate, con 6-7 paia di
foglioline ellittiche denticolate sui bordi; i fiori sono
generalmente bianchi. Dopo la fecondazione del
fiore, che è autogama, si forma un baccello oblungo,
contenente 1-2 semi. La pianta è verde grigiastra
e pubescente per la presenza su tutti gli organi di
fitti peli ghiandolari che secernono una soluzione
acida a base di acido malico e ossalico. I semi
rotondeggianti e lisci in certi tipi, sono rugosi, angolosi
e rostrati in altri, il colore più comune è il giallo.
Tecnica colturale: negli ambienti semi-aridi ai quali il cece si dimostra adatto si
avvicenda con il cereale autunnale (frumento, orzo) del quale costituisce una
buona precessione. Il terreno va lavorato profondamente, per consentire il massimo
approfondimento radicale ed affinato durante l’autunno e l’inverno.
Concimazione: la concimazione del cece deve essere mirata a non far mancare
alla coltura il fosforo (e il potassio se carente). In terreni estremamente magri o
poco favorevoli alla fissazione dell’azoto, una concimazione azotata con 20-30
Kg/ha di azoto può risultare vantaggiosa.
Semina: il cece per lo più si semina in fine inverno, appena passati i freddi più
forti (marzo), a file distanti 0,35-0,40 m, con 25-30 piante a metro quadrato;
secondo la grossezza del seme sono necessarie quantità di seme diverse;
mediamente si adoperano intorno a 100-180 Kg/ha di seme.
Cure colturali: il cece non richiede cure colturali particolari, solo in certi casi si
pratica una leggera rincalzatura; talora è consigliabile un trattamento contro muffe
e insetti; in ambienti molto aridi l’irrigazione è necessaria.
Raccolta e produzione: la raccolta si fa estirpando le piante a mano e lasciandole
essiccare in campo in mannelli; la sgranatura può poi essere fatta a mano, con
sgranatrice, o con mietitrebbiatrice munita di pick-up. La mietitrebbiatura diretta
può essere fatta con un certo successo, specialmente se il terreno è perfettamente
livellato e se le piante hanno portamento eretto.
La ricetta
pasta e ceci
Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di ceci, 200 gr. di quadrucci, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva ,
1 spicchio d’aglio, 1/2 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 100 gr. pomodoro pelato,
30 gr. di lardo di prosciutto, sale, pepe.
Lessate i ceci in acqua salata per circa 40 minuti, dopo averli lasciati per 24
ore in acqua. Passate un quarto circa dei ceci per ricavarne una salsa densa.
Soffriggete in una pentola il lardo battuto con la cipolla e l’aglio, poi
unite il pomodoro ed infine i ceci scolati. Dopo 5 minuti versate l’acqua in
Pentola portando a bollore ed aggiungete la salsa dei ceci ed i quadrucci.
Dopo altri 5 minuti portate la pentola in tavola aggiungendo, prima di servire,
una generosa presa di pepe appena macinato ed un filo d’olio. Abbinate
con vino Rosso DOC Colli del Trasimeno o Montefalco.
Brassica rapa L. subsp. sylvestris - Rhoedales/Cruciferae
Alto contenuto di Vitamina A e sali di calcio. Buon contenuto di
Vitamina C e di beta-carotene.
Calorie X 100 gr. = 32
Varietà - La Cima di rapa (nota anche come
Broccoletto di rapa) viene coltivata per l'utilizzo delle
infiorescenze e della parte tenera del fusto con le
foglie, assai gradevole come verdura cotta. Si
differenzia dalla rapa comune per il ciclo annuale
e la radice a fittone. All'inizio si sviluppa una rosetta
di foglie allungate provviste di picciolo, irregolarmente
lobate e dentate, glabre o poco pelose. Dopo un
breve periodo di tempo, variabile a seconda della
precocità della cultivar, emette capi carnosi, ramificati
con infiorescenze (racemi) serrate, ombrelliformi
che vengono raccolte prima dell'apertura dei fiori.
L'attitudine al ricaccio permette di fare più raccolte
nel corso del ciclo.
Tecnica colturale: La coltivazione è simile a quella
della rapa, ma le piante devono essere più distanziate (file a 40-50 cm con distanza
lungo le file di 25-30 cm).
Concimazione: Si adatta ai diversi tipi di terreno, ma predilige quelli profondi,
freschi e ben drenati, con pH compreso tra 6,5 e 7,5 e con bassa salinità. Le
esigenze nutritive sono medio basse, mentre sono elevate quelle idriche.
Semina: l'epoca di semina più frequente è tra luglio e settembre, dopo una coltura
orticola a ciclo primaverile-estivo; si effettuano anche semine invernali per la
produzione primaverile.
Cure colturali: il diserbo che può essere effettuato con sarchiature se la semina
è stata a file. Si raccomanda inoltre il diradamento, la fertirrigazione azotata ed
irrigazioni moderate ma frequenti. Non teme il freddo fino a -10 C
Raccolta e produzione: La raccolta avviene quando l'infiorescenza principale si
è sviluppata, dopo circa 40-60 giorni per le cultivar precoci e 90-120 per le tardive.
Le piante vengono tagliate a 10 cm circa da terra per permettere alla pianta di
ricacciare. Gli steli vengono legati a mazzi. La produzione varia da 150 a 250
quintali ad ettaro, in rapporto al numero di sfalci effettuati. Dopo la raccolta le cime
di rapa possono essere conservate in frigo per 2-3 settimane al massimo.
La ricetta
Orecchiette con cime di rapa
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di orecchiette, 500 gr. di cime di rapa, 2 cucchiai d’olio extravergine
di oliva, 100 gr. di parmigiano grattugiato,1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di
besciamella,1 peperoncino, 30 gr. di lardo di prosciutto, pepe, sale, 4 foglie
di basilico fresco.
Gettate le orecchiette nell’acqua salata in ebollizione in una pentola grande e
lasciatele cuocere per 6 minuti. Aggiungete nella stessa acqua le cime di rapa
che nel frattempo avrete lavato e scelto, facendole bollire con la pasta per 6
minuti. Scolate la pasta con le cime di rapa. Soffriggete in una pentola il lardo
battuto con l’aglio ed il peperoncino. Lasciate insaporire due minuti, togliete il
peperoncino e l’aglio ed unite un cucchiaio di besciamella, mescolando con un
mestolo di legno ed amalgamando con 2 cucchiai d’acqua calda della
pasta. Aggiungete in padella le orecchiette con le cime di rape, fiammeggiando,
versatevi sopra il parmigiano grattugiato, una generosa presa di pepe appena
macinato ed un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete il basilico fresco.
Servite a tavola ben caldo direttamente dalla padella. Abbinate con vino Bianco
DOC Colli del Trasimeno o Grechetto dei Colli Martani.
Faseolus vulgaris - Leguminosae/Papilionaceae
Alto contenuto di proteine, fibre, calcio, fosforo, ferro e potassio.
Azione antiglicemica. La lecitina contenuta combatte il colesterolo.
Calorie X 100 gr. = 69 (bolliti)
Varietà - Esistono numerose specie di leguminose da
granella molto diverse come botanica e come origine
che vengono ascritte al genere Phaseolus, tutte indicate
con il termine fagioli. Il fagiolo per antonomasia è il
fagiolo comune o Phaseolus vulgaris L. Tra questi la
varietà denominata borlotto è facilmente distinguibile
per le sue screziature purpuree su fondo bianco e per
il gusto particolarmente apprezzato nelle zuppe e come
contorno. Il baccello può portare fino ad un peso di 800
gr. Si tratta di una pianta annuale che, predilige terreni
sciolti e, nonostante la sua rusticità, teme il freddo
intenso (sotto i 2°C) e l’eccessivo caldo siccitoso.
Tecnica colturale: La preparazione del terreno nel caso
di semina primaverile viene effettuata con lavorazione principale a media profondità
in estate e ripassature in autunno e/o inverno per affinare il terreno.
Concimazione: Ha un notevole fabbisogno di fosforo e, dove c’è carenza nel
terreno, di potassio, mentre non necessita di apporti azotati.
Semina: la semina si può fare lungo un arco di tempo che va da aprile alla fine
di luglio. Le semine primaverili hanno minor fabbisogno idrico totale e sono dunque
raccomandabili.
Cure colturali: Una rullatura dopo la semina è molto utile. Il controllo delle infestanti
è indispensabile o con la sarchiatura o con il diserbo. In semina primaverile e in
ambienti a clima piovoso e/o con terreni freschi, l’irrigazione può essere ridotta,
mentre è indispensabile prevedere irrigazioni copiose nel periodo estivo o in caso
di siccità.
Raccolta e produzione: I fagioli da seme fresco si raccolgono con macchine
pettinatrici-sgranatrici semoventi; i fagioli secchi si raccolgono con le normali
mietitrebbiatrici. » considerata una buona produzione 2,5 t/ha di fagioli secchi e
di 12 t/ha da baccelli da sgranare. I semi in magazzino sono molto soggetti agli
attacchi del tonchio, per cui il controllo è indispensabile.
La ricetta
Fagioli con le cotiche
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di borlotti, 200 gr. di cotiche di maiale, 1\2 cipolla, 1 cuore di sedano,
1 carota, 1\2 bicchiere di vino bianco, 400 gr. di polpa di pomodoro, 2 cucchiai
d’olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Tenete i fagioli in acqua per 12 ore (qualora siano secchi), poi, una volta scolati,
versateli in una pentola piena per metà di acqua e fate bollire, dopo aver salato,
per circa 40 minuti. Fiammeggiate le cotiche, tenetele a bagno per 10 minuti e
fatele bollire in acqua salata per 30 minuti. Quando si saranno ammorbidite
tagliatele a strisce e mettetele in padella a soffriggere con un trito di cipolla,
sedano e carota. Unite il vino facendolo evaporare pian piano ed aggiungete
infine il pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti, aggiungendo
una generosa presa di pepe macinato di fresco. Unite i fagioli facendo insaporire
per 5 minuti e servite ben caldo, accompagnando con del pane bruscato.
Questo piatto tipicamente invernale può fungere sia come primo piatto che
come secondo, dopo una pastasciutta. Abbinate con vino Rosso DOC Colli
del Trasimeno, Gamay o Sagrantino di Montefalco.
Vigna unguiculata L. Walp. - Leguminosae/Papilionaceae
Alto contenuto di proteine, carboidrati, fibre, sali minerali. Azione
antiglicemica. La lecitina contenuta combatte il colesterolo.
X 100 gr. = 102 (bollita)
Varietà - Nel vasto panorama delle leguminose
un posto a parte merita questo fagiolo di dimensioni
minuscole (peso di 100 semi da 8 a 17 gr., calibro
da da 3 a 7 mm. Di diametro), con un ampia
gamma di colorazione dal bianco panna al nero,
passando per tutta la gamma dei marroni, del
rosa, del giallo. La sua origine africana e la sua
presenza in Europa in tempi ben più lontani dei
fagioli di provenienza americana, costituiscono
un’altra peculiarità. Registrata nell’area del
Trasimeno dall’Inchiesta Agraria Iacini nel 1885,
la “fagiolina” è stata salvata dall’estinzione grazie
al lavoro di semina e moltiplicazione di pochi
agricoltori. Il sapore delicato ma con note erbacee
pronunciate ne caratterizzano il gusto originale.
Tecnica colturale: La preparazione del terreno
viene effettuata con lavorazione principale a media
profondità; la coltura non può essere ripetuta due
anni di seguito, onde evitare eccessivo sviluppo
di avversità biotiche.
Concimazione: La concimazione può essere effettuata o esclusivamente con
sostanza organica o con un modesto apporto di azoto: 30 t/ha di letame o 50 unità
di azoto, 100 di fosforo,100 di potassio.
Semina: La semina, in marzo, viene eseguita con seminatrice di precisione o
manualmente “a postarella”.
Cure colturali: Si eseguono una o più sarchiature e scerbature manuali. Il
fabbisogno idrico si protrae fino all’allegagione.
Raccolta e produzione: La raccolta deve essere effettuata manualmente per il
seme multicolore, dati i diversi tempi di maturazione, mentre viene effettuata con
mietitrebbiatrice per la selezione monocolore (in particolare bianco panna). Il
periodo di raccolta va da fine luglio a settembre. Il raccolto è di circa 1 t/ha e va
particolarmente preservato in stoccaggio da fitofagi quali il tonchio. Occorre
pertanto conservare il prodotto a 15°C e confezionarlo in atmosfera protetta.
La ricetta
Zuppa di fagiolina del Trasimeno
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fagiolina, 1 carota, 1 cuore di sedano, 1 rametto di rosmarino,
2 foglie d’alloro, 2 foglie di salvia, 1\2 cipolla, 2 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva, sale, pepe.
Mettete la fagiolina a bollire in una pentola media, piena per metà d’acqua.
Soffriggete in padella un trito fino di carota, cipolla e sedano con rosmarino,
alloro e salvia legati tra di loro con spago da cucina. Fate cuocere la
fagiolina per 30 minuti, a fuoco lento, avendo cura di mantenerla comunque
ben umida. Aggiungete infine il soffritto continuando a cuocere per altri
10 minuti. Servire tiepida, d’estate, eliminando l’acqua in eccesso,
accompagnandola con un piatto di pesce di lago (ad esempio una
“regina” in porchetta o filetti di persico al vapore con salsa di vino bianco,
senape e limone), oppure ben calda, con il suo brodo, su pane bruscato
disposto in fondo al piatto. All’insalata di fagiolina abbinate un vino DOC
Bianco Colli del Trasimeno o Grechetto dei Colli Martani. Alla zuppa
abbinate un vino Rosso DOC Colli del Trasimeno o Montefalco.
Vicia faba L. maior – Leguminosae/Papilionaceae
Alto contenuto di proteine, vitamina C (fresca), potassio e fibre
Controindicata in soggetti allergici (favismo), è un ottimo alimento
proteico.
Calorie X 100 gr. = 41
Varietà - La fava è una leguminosa appartenente alla
tribù delle Vicieae, di cui la varietà Vicia faba maior,
produce semi appiattiti e grossi (1.000 semi pesano
da 1.000 a 2.500 g), impiegati per l’alimentazione
umana. In Italia la superficie a fava è scesa sotto i
50.000 ha, localizzati prevalentemente nelle regioni
meridionali e insulari. le fave secche cotte hanno
costituito la principale base proteica alimentare di molte
popolazioni specialmente nel sud d’Italia, consumo
che si è ridotto negli anni, mentre ampia diffusione
ha ancora nell’alimentazione umana l’uso della granella
immatura fresca o conservata inscatolata o surgelata.
Tecnica colturale: La preparazione del terreno consiste
in un’aratura profonda (0,4-0,5 m) che favorisca
l’approfondimento delle radici e quindi lo sfruttamento
delle risorse idriche nutritive. L’apporto di azoto che
la fava lascia sul terreno, circa 40/50 Kg/ha, favorisce
la successiva coltivazione del frumento.
Concimazione: La concimazione della fava va basata principalmente sul fosforo,
dato che, come tutte le leguminose, è particolarmente sensibile e reattiva a questo
elemento, mentre il potassio abbonda in genere nei terreni argillosi dove la fava
dovrebbe trovare la sua sede.
Semina: La semina autunnale va fatta in modo che le piantine abbiano raggiunto
lo stadio di 3-5 foglie prima dell’arrivo dei freddi. La semina si fa in genere con
le seminatrici universali a file distanti 0,50 m, circa 200-300 Kg/ha.
Cure colturali: A parte la tradizionale sarchiatura, è utile una lieve rincalzatura.
Raccolta e produzione: La raccolta dei baccelli di fava da orto per consumo
fresco si fa a mano. I semi immaturi per l’inscatolamento e la surgelazione si
raccolgono con macchine sgranatrici fisse o semoventi. La raccolta dei semi secchi
si può effettuare con mietitrebbiatrici, opportunamente regolate.
Le ricette
Scafata
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di fave fresche, 200 gr. di bietola, 300 gr. di pomodori pelati,
1 cuore di sedano, 1/2 cipolla, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Soffriggete in padella un trito fino di cipolla e sedano, aggiungete le fave
sbucciate, e la bietola a pezzetti, preventivamente bollita in acqua salata
per 10 minuti. Aggiungete i pomodori pelati, aggiustando di sale, e facendo
cuocere per 15 minuti a fuoco lento con coperchio. Unite alcune foglioline di
maggiorana fresca o di origano. Servite con pane bruscato. Abbinate con un
vino DOC Bianco Colli del Trasimeno o Grechetto Colli Martani.
Nota: le fave appena colte, accompagnate da un formaggio pecorino, sono
un’eccellente antipasto oltre che un concentrato di Sali minerali e proteine.
Passata di fave secche con crostini
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fave secche, 1 spicchio d’aglio, 1 cuore di sedano,
1 carota, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Mettete le fave a bagno per 24 ore. Lessatele in una pentola media piena
d’acqua a metà, per 1 ora, cambiando due volte l’acqua. Unite un soffritto
d’aglio con trito di carota e sedano e macinate finemente con il passatutto.
Ottenuta una crema uniforme aggiungete una presa di pepe macinato fresco,
un filo d’olio extravergine di oliva e servite su due fette di pane bruscato.
Abbinate con vino Rosso DOC Colli del Trasimeno o Montefalco.
Foeniculum vulgare dulce Mill. – Ombrelliferae
Alto contenuto di vitamine, sali minerali. Flavonoidi, fitoestrogeni.
Azione depurative e decongestionante contro gotta, astenia,
inappetenza, reumatismi, flatulenza, vomito, vista debole.
Calorie X 100 gr. = 25
Varietà - Ombrellifera con radice a fittone coltivata
prevalentemente nell'Italia centro-meridionale, con
coltivazione organizzata per avere prodotto tutto l'anno.
Il terreno deve essere di medio impasto tendente allo
sciolto, fresco, ricco di sostanza organica. Nei terreni
molto compatti tende a svilupparsi fuori terra inverdendo
e sviluppando germogli tra le guaine. Necessita di
temperature non troppo basse durante il ciclo vegetativo.
Le cultivar più diffuse in Italia sono il Finocchio nostrale
(centro-nord) ed il Finocchio grosso d'Italia (sud).
Tecnica colturale: Nella coltura di pieno campo il finocchio
si inserisce tra due colture in rotazione: generalmente
segue il grano e precede una coltura da rinnovo a semina primaverile.
Concimazione: La concimazione pre-semina o pre-impianto si fa utilizzando
letame, concimi fosfatici e potassici; in copertura concimi azotati.
Semina: L'impianto si fa per semina diretta nella grande coltura, per trapianto
nella piccola coltura e per le produzioni precoci. La semina in pieno campo, circa
10/12 Kg./ha di seme, in giugno-luglio per ottenere una produzione autunnale, si
fa a file distanti 40-50 cm; successivamente sulla fila si lascia una pianta ogni 2025 cm. Nella coltivazione mediante trapianto, la semina si fa in semenzaio e le
piantine vengono poste a dimora a 45 giorni dalla semina.
Cure colturali: Durante il ciclo, vengono effettuate sarchiature, innaffiature e
un'accurata rincalzatura, per favorire la formazione di grumoli bianchi e serrati.
Raccolta e produzione: La raccolta, che si effettua quando il grumolo ha raggiunto
lo sviluppo completo, prima dell'allungamento del germoglio, può essere: manuale
(tagliando direttamente in campo le radici e parzialmente le foglie), agevolata (il
taglio delle radici viene fatto da un vomere, per poi procedere manualmente alla
sommaria pulizia dei grumoli), meccanica (con macchine che eseguono tutte le
operazioni fino allo scarico dei grumoli nel rimorchio). La produzione è intorno ai
400 quintali ad ettaro.
La ricetta
Finocchi gratinati
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di finocchi (4 medi), 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva ,
100 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 80 gr. di
besciamella, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe,
noce moscata.
Lessate i finocchi in acqua salata per circa 20 minuti. Divideteli a spicchi e
soffriggeteli in padella con un fondo di olio extravergine di oliva per 5 minuti
con uno spicchio d’aglio per farli insaporire. Scolateli ed immergeteli nella
besciamella, grattugiando sopra un po’ di noce moscata e di pepe. Passateli
nel pane grattugiato, spolverateli con il parmigiano e fateli cuocere in forno
a 220°C per 10 minuti. Servire ben caldi. Si accompagnano perfettamente
ai bolliti misti in salsa verde. Abbinate con vino Bianco DOC Colli del
Trasimeno o Grechetto dei Colli Martani.
Lactuca sativa L. – Compositae
Vitamina A, C, calcio e ferro. Effetto decongestionante, anti-ipertensivo,
ipoglicemizzante. Azione positiva su fegato, via biliari, reni.
Calorie X 100 gr. = 19
Varietà – L’insalata Canasta è una composita annuale
della specie Lattuga che presenta un “cespo” costituito
da foglie verdi con un orlo frastagliato tendente al
marrone. In Italia viene molto coltivata nei vari periodi
dell’anno ed in differenti ambienti climatici. Le lattughe
costituiscono, insieme all’indivia, il gruppo di insalate,
cioè ortaggi da foglie, per consumo crudo. Le rese
si aggirano sui 250/300 quintali ad ettaro.
Tecnica colturale: Nella piccola coltura si semina
in semenzaio e successivamente si trapianta; nella
grande coltura di pieno campo viene praticata la
semina diretta, impiegando seme normale o confettato.
Concimazione: La concimazione a base di fosforo favorisce la precocità della
coltura, mentre quella azotata aumenta lo sviluppo delle foglie.
Semina: L'epoca di semina più diffusa è luglio-agosto, per raccolta dall'autunno
alla fine dell'inverno, a seconda del clima. La semina viene eseguita a file distanti
30-40 cm, con distanze tra le piante sulla fila di 25-35 cm.
Cure colturali: La lotta alle erbe infestanti viene fatta con sarchiature e diserbi.
Afidi e lumache sono i parassiti più temibili; peronospora e ruggine sono le
crittogame da controllare.
Raccolta e produzione: Le operazioni di raccolta debbono avere inizio quando
i cespi hanno un peso non inferiore ai 200 gr. Dopo la toelettatura ed il lavaggio,
particolare attenzione va data al tempo di conferimento non dovrebbe essere
superiore alle sei ore dalla raccolta, in atmosfera non condizionata, dodici ore in
cella frigorifera.
La ricetta
Insalata canasta con scaglie di pecorino e mela agro-dolce
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di insalata canasta, 2 mele “deliziosa”, 100 gr. di pecorino “ubriaco”,
4 cucchiai di aceto bianco di mele, 2 cucchiai di zucchero raffinato,
2 cucchiai d’olio extravergine, d’oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico,
50 gr. di pinoli, sale, pepe.
Lavare due cespi di insalata da 200 gr. l’uno. Condire le foglie in un grande
recipiente con olio extravergine di oliva, sale ed aceto balsamico. Disporre
le foglie d’insalata a cuore su un piatto da portata. Togliere il torsolo dalle
mele, senza sbucciarle, e tagliare 4 rondelle per ciascuna mela. Mettere le
rondelle in una pentola, aggiungendo lo zucchero e l’aceto bianco e far
cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Disporre le rondelle di mele sulle foglie
d’insalata, aggiungere il pecorino “ubriaco” a scaglie ed i pinoli leggermente
tostati. Condire con olio extravergine di oliva, una presa di pepe macinato
fresco ed un filo di aceto balsamico distribuito a zig-zag. Il gusto fresco
ed agrodolce si presta sia come antipasto che come contorno di una
tagliata di vitello all’aceto balsamico. Abbinate con vino DOC Rosso
Colli del Trasimeno o Montefalco oppure con un Ciliegiolo.
Solanum melongena L. – Solanaceae
Alto contenuto in sali minerali, soprattutto potassio, e fibre.
antinfiammatorie, ipocolesterolizzanti, depurative, diuretiche.
Calorie X 100 gr. = 33 (saltate in padella)
Varietà – È una pianta annuale a ciclo primaverile-estivo,
molto coltivata in tutte le regioni italiane per i suoi frutti, tondi,
ovali o allungati, di colore bianco avorio, rosato, lilla, violetto
più o meno intenso, fino quasi al nero . In Italia, la coltivazione
della melanzana ha un’estensione di circa 12.000 ettari.
Pianta esigente riguardo alla temperatura, presenta uno zero
vitale di circa 9-10°C durante la notte e di 14-16°C durante
il giorno. Il livello termico ottimale è di 22-26°C di giorno e
di 15-16°C di notte. Predilige terreni di medio impasto.
Tecnica colturale: Il periodo di coltivazione varia a seconda della data di trapianto:
estiva corta, da fine agosto, fino a febbraio-marzo; invernale corta, da gennaiofebbraio, fino a giugno-luglio; intermedia, da novembre a maggio-giugno; lunga,
da ottobre-novembre a luglio-agosto. Oltre che in pieno campo si effettua la
coltivazione in serra, con ciclo lungo invernale.
Concimazione: E’ largamente utilizzata la fertirrigazione, con turni frequenti,
sottoforma di soluzione nutritiva alla concentrazione dell’1,5-2 per mille.
Semina: La semina viene fatta generalmente in cassone riscaldato, in gennaiofebbraio, usando 1,5g di seme per ogni m2 di semenzaio, da cui si può ottenere
un numero di piantine sufficienti per la piantagione di 100 m2 di terreno. Il trapianto
a dimora si fa in piccoli solchetti tracciati alla distanza di 90 cm e mettendo le
piante lungo la fila a 60 cm.
Cure colturali: Molte pratiche agronomiche svolgono un ruolo fondamentale nella
prevenzione delle infezioni e delle infestazioni delle colture. Tra queste è doveroso
ricordare la sanità del materiale di propagazione, l’eliminazione delle piante malate
e dei residui colturali infetti, l’innesto erbaceo, le reti antinsetto, l’arieggiamento
delle serre, in caso di colture protette.
Raccolta e produzione: La raccolta si fa scalarmene, a partire da frutti ancora
immaturi. Si possono ringiovanire le piante con un’opportuna potatura, con una
forte concimazione azotata e irrigazione in modo da ottenere un prodotto tardivo.
La ricetta
Parmigiana di melanzane
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di melanzane lunghe, 200 gr. di farina “00”, 2 uova, 100 gr. di
parmigiano grattugiato, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di olio
extravergine di oliva, 1 litro di olio di semi di arachide per la frittura.
Per il sugo:
800 gr. di passata di pomodoro, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla,
sale, pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine.
Per chi vuole aggiungere al sugo un sapore più forte:
100 gr. di carne di manzo tritata, 100 gr. di carne di maiale tritata, 100 gr.
di petto di pollo tritato, un bicchiere di vino bianco.
Tagliate le melanzane per lungo con uno spessore non superiore a 1/2 cm.
Fatele soffriggere in una casseruola con poco olio extravergine di oliva e
2 spicchi d’aglio. Fate imbiondire le melanzane girandole ed aggiungete
alla fine un pò di prezzemolo tritato. Preparate a parte il sugo con il soffritto
e l’eventuale aggiunta di carne macinata sfumata al vino bianco. Passate
le melanzane nell’uovo sbattuto e poi in una pastella fatta di farina, acqua
e sale. Fate friggere le melanzane infarinate portandole a doratura. Mettete
le melanzane a strati in una pirofila da forno, ricoprendo di sugo e di
parmigiano ogni strato. Passate in forno ben caldo circa 20 minuti prima
di servire. La parmigiana si presta sia a sostituire un primo piatto che ad
accompagnare come contorno un pollo alla “diavola” o fritto. Abbinate un
vino Rosso DOC Colli del Trasimeno o Montefalco.
Cucumis melo L. – Cucurbitaceae
Alto contenuto di Vitamina C, A e carotenoidi.
Proprietà rinfrescanti, diuretiche, depurative, lassative. Stimola la
produzione di melanina.
Calorie X 100 gr. = 33
Varietà – Il melone è una Cucurbitacea annuale costituita da
un fusto principale strisciante, che si ramifica e, fornito di sostegni,
può diventare rampicante. Le varietà principali sono: il cantalupo,
globoso, a buccia liscia, precoce, a polpa aranciata o salmone,
profumato; il retato, ovale o tondeggiante, a buccia rugosa, a
costa poco evidente, precoce o tardivo, polpa arancione o verde,
molto profumato; l’invernale, a buccia liscia priva di costole, di
polpabianca, gialla o verde, dolce ma poco profumato.
Tecnica colturale: La semina in campo in pien’aria è il sistema
più diffuso, ma non trascurabile importanza ha la coltura del melone pacciamata
e semi-forzata (oltre a quella in serra che esula da questa trattazione): la prima
si realizza con la pacciamatura di film plastico steso a terra, la seconda si realizza
con la pacciamatura e con piccoli tunnel che ricoprono ogni fila di piante.
Concimazione: La concimazione richiede un apporto di 60-100 Kg/ha di P2O5,
150-200 Kg/ha di K2O e 120-180 Kg/ha d’azoto; i concimi fosfatici e potassici
vanno dati al momento della preparazione del terreno, dovendo essere interrati;
quelli azotati (nitrato ammonico o urea) parte all’impianto, parte in copertura.
Semina: La semina si fa in primavera avanzata (aprile-maggio), quando la
temperatura ha raggiunto i 14-15 °C. La densità colturale è di 0,4-0,5 piante a m2
e si realizza con file distanti 2-2,5 m e pianta a 0,8-1 m sulla fila. Nella coltura in
serra la densità è superiore (1,5-2 piante a m2) perché le piante non vengono
lasciate strisciare a terra, ma sono allevate in verticale mediante fili.
Cure colturali: Un intervento sulla pianta finora considerato necessario è la
cimatura con cui lo stelo principale prima e gli steli secondari poi vengono spuntati
opportunamente, lasciando 2-4 foglie. Il melone va difeso dai vari parassiti e dalle
malattie che ne insidiano la produzione.
Raccolta e produzione: La raccolta inizia indicativamente 90-110 giorni dopo la
semina e prosegue scalarmene per 15-30 giorni. I meloni vanno raccolti ad uno
stadio di sviluppo ben preciso perché un ritardo compromette la conservazione,
un anticipo compromette la qualità. Le produzioni di frutti commerciabili sono
comprese fra 20 e 40 t./ha.
La preparazione
Prosciutto e melone
Ingredienti per 4 persone:
1 melone da circa 1 Kg. , 250 gr. di prosciutto crudo (Norcia IGP
o nostrale)
Per quanto vi sforziate non troverete un accostamento più giusto del
melone con il prosciutto. Bisogna solo stare attenti a dare a ciascuno
dei due ingredienti la giusta preparazione. Lavate, asciugate e mettete
il melone in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di portarlo in tavola,
tagliatelo a metà e aiutandovi con un cucchiaio asportate tutti i semi
ed i filamenti. Quindi, con un coltello molto affilato, dividetelo in fette
regolari e staccate la polpa dalla buccia, lasciandola attaccata da una
parte. Affettate il prosciutto o, qualora lo abbiate acquistato già a fette,
abbiate cura di procurarvelo non oltre due ore prima di consumarlo.
Inoltre evitate, se la temperatura lo consente, di metterlo in frigorifero;
in tal modo il prosciutto manterrà tutta la sua fragranza. Disponete le
fette di prosciutto su un vassoio e le fette di melone su un altro e
portate in tavola. Volendo potrete disporre il melone su un letto di
ghiaccio tritato per conservarne a tavola la freschezza. Servite come
antipasto con un vino Bianco DOC Colli del Trasimeno o Grechetto
dei Colli Martani.
Capsicum annuum L. – Solanaceae
Alto contenuto in vitamina C, modesta quantità di vitamina A.
Il tenore di capsicina determina un sapore più o meno piccante.
Stimola i processi digestivi e facilita la digestione gastrica.
Calorie X 100 gr. = 22 (a crudo) ; 31 (saltati in padella)
Varietà – Il peperone è una pianta annuale nel clima temperato
mediterraneo, mentre è perenne nei paesi caldi del Sud
America. Le cultivar si distinguono a partire dal frutto, dolce
o piccante, per la forma, quadrata, allungata e tronca, per il
colore, giallo, rosso, verde, scuro tendente al bruno. La grande
sensibilità al freddo ne impone la preventiva semina in cassone
caldo con successivo trapianto in campo.
Tecnica colturale: La grande sensibilità al freddo fa preferire
la coltivazione in cassone riscaldato a febbraio. Le piantine
vengono messe a primavera inoltrata (fine aprile, primi maggio), quando non
sono più da temere forti abbassamenti di temperatura, mettendo le piantine a 4060 cm in solchi distanti 60-90 cm. Sono richiesti terreni fertili e ben drenati, preparati
con un’aratura profonda 35/40 cm. Concimazione: La concimazione richiede
120-150 unità d’anidride fosforica e 250 unità d’ossido di potassio da distribuirsi
al momento del ripasso, poco prima della piantagione, lasciando la concimazione
azotata per la somministrazione in copertura, da calcolarsi in ragione di 140-150
unità d’azoto.
Semina: La semina viene fatta a febbraio, in cassone riscaldato, per il trapianto
primaverile in pieno campo. Per la coltivazione in serra, per ottenere un prodotto
anticipato, la semina si fa, in cassone riscaldato, a settembre con trapianto a
novembre.
Cure colturali: Vengono fatte frequenti sarchiature o fresature; concimazioni in
copertura con la dose calcolata d’azoto; una buona rincalzatura ed un’eventuale
sostegno con pali e fili di ferro tesi ai lati, in modo da costruire una specie di gabbia
dove le piante possano agevolmente mantenersi in posizione eretta.
Raccolta e produzione: La raccolta è scalare con grande attenzione all’integrità
dei frutti. È necessario annaffiare dopo ogni raccolta, possibilmente il giorno stesso
o, comunque, 48 ore prima della raccolta successiva per dare agio al terreno di
prosciugarsi in superficie. Si evita così la costipazione del terreno che è deleteria
per la pianta.
La ricetta
Peperonata
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di peperoni gialli, 250 gr. di peperoni rossi, 2 cipolle, 400 gr.
di polpa di pomodoro, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Sbucciate le cipolle e fatele a fette sottili. Tagliate i peperoni a metà in senso
longitudinale, togliete semi e filamenti interni e tagliateli a strisce di 2/3 cm.
Mettete in un tegame medio a soffriggere a fuoco lento la cipolla con i
peperoni e coprite con un coperchio. Di tanto in tanto mescolate ed aggiungete
un cucchiaio d’acqua. Dopo 15 minuti versate nella pentola i pomodori,
aggiustate di sale e di pepe e proseguite la cottura a tegame coperto per
altri 30 minuti. Servite direttamente dal tegame nei piatti, come contorno
di un pollo cotto all’arrabbiata o di uno spezzatino di vitello, accompagnato
da un vino DOC Rosso Colli del Trasimeno o Montefalco.
Prunus domestica L. var. Scosciamonaca – Rosaceae
Buon contenuto di Vitamina A, B1, B2, C ; sali minerali: potassio,
calcio, fosforo, magnesio. Attività regolatrice dell’apparato gastrointestinale e del secreto biliare.
Calorie X 100 gr. = 42
Varietà – Il susino è una pianta, appartenente alla famiglia
delle Rosaceae, che produce frutti commestibili a buccia
liscia di vario colore, dal giallo dorato al viola, con polpa
carnosa e dolce di colore dal giallo-verde al giallo intenso.
La susina detta scosciamonaca o coscia di monaca, ha
caratteristiche diverse in Toscana e in Emilia-Romagna,
dove è di piccola taglia con buccia e polpa di colore giallo
paglierino ed in Umbria dove viene identificata con un
frutto di colore viola intenso a polpa verde-gialla.
colturale: Il susino è caratterizzato da un’ampia adattabilità
a caratteristiche pedoclimatiche differenti, anche se vanno
evitati terreni eccessivamente superficiali o con ristagni
d’acqua. Lo scasso viene eseguito a 70-100 cm, l’aratura a 40 cm di profondità.
L’impianto, generalmente a vaso ritardato, è di m.5,5x4,00. L’esposizione a sud
è ottimale. Pendenza non oltre il 30%; tra il 20% ed il 30% è consigliabile la
sistemazione “a ritocchino”.
Concimazione: Il letame bovino maturo è il fertilizzante più utilizzato. L’apporto
di azoto necessario alla fruttificazione può avvenire o per sovescio, o per
fertirrigazione o con concime azotato (circa 100 gr. a pianta)
Semina: Le piantine vengono allevate in vivaio su portainnesto Mirabolano (vari
tipi) o Marianna. Importante è il portamento eretto dell’astone (pianta pronta alla
messa a dimora) per il successivo impianto in pieno campo.
Cure colturali: La corretta gestione del campo, il giusto tenore di azoto e di
apporto idrico, nonché l’esecuzione di tutte le tecniche agronomiche di mantenimento
del frutteto, sono di fondamentale importanza per la qualità dei frutti successivamente
ottenuti.
Raccolta e produzione: La raccolta è della massima importanza per mantenere
l’integrità del frutto. Per la susina “scosciamonaca” la raccolta è tardiva, compresa
tra agosto e settembre.
La ricetta
Susine con glassa di cioccolato bianco e noci
Ingredienti per 4 persone:
8 susine mature “scosciamonaca”, 200 gr. di cioccolato bianco, rum, 4 noci,
2 clementine.
Lavate le susine, asciugatele, apritele a metà e denocciolatele. Schiacciate
4 noci, avendo cura di mantenerne il gheriglio integro in due parti uguali per
ciascuna noce. Fate scaldare a fuoco lento in un tegamino 2 tavolette di
cioccolato bianco da 100 gr. aggiungendo due cucchiai di rum ed il succo
di 2 clementine, ottenendo una glassa piuttosto consistente. Mettere per
ciascuna metà di susina, una mezza noce, ricoprendo con la glassa. Porre
in frigo per 20 minuti e servire per dessert a fine pasto con un bicchierino di
vino passito.
Cucurbita pepo L. – Cucurbitaceae
Vitamine A, B1, B2, C, PP e sali minerali (calcio, ferro, fosforo,
potassio). Blando sedativo e lassativo.
Calorie X 100 gr. = 27
Varietà - “Zucca tonda senza tralcio da forzare”:
precocissima, molto produttiva., ad internodi brevissimi
capace di produrre anche 30 zucchine, foglie di colore verde
uniforme. Frutti sferici, a buccia verde.
“Zucca lunga d’Italia”: precocissima, molto produttiva. Pianta
ad internodi brevissimi, a portamento cespuglioso con foglie
a lobi grandi, colorate uniformemente di verde non molto
intenso. Frutti lunghi 18-20 cm con costolature appena
pronunciate.
“Cocuzzella di Napoli”: varietà molto produttiva con pianta
ad internodi brevi, foglie intensamente lobate, di colore
verde a chiazze più o meno intense. Frutto allungato di
colore verde scuro a striature più chiare.
Tecnica colturale: deve essere coltivata in terreni fertili e
freschi, ben preparati con un buon lavoro profondo 30-35 cm, seguito da accurati
lavori superficiali di sminuzzamento e spianamento.
Concimazione: a seconda delle qualità del terreno, somministrazione di 400-600
quintali di letame ben maturo, quintali 4-5 di fosfo-azotati e 1-2 quintali di solfato
potassico, oppure concimi ternari complessi, su tutta la superficie o meglio in
forma localizzata.
Semina: appena cessato il pericolo delle gelate tardive. Il seme viene messo in
buchette ad 1 metro di distanza lungo un solco tracciato in precedenza. In ogni
buchetta si mettono 3 semi e sono necessari 300-500 grammi di seme per 100
m quadrati di terreno a coltura. Successivamente viene fatto il diradamento,
lasciando una pianta per buchetta.
Cure colturali: accurate sarchiature e concimazioni in copertura con 20-30 grammi
per pianta di azotati o fosfo-azotati a più riprese, ed irrigazioni.
Raccolta e produzione: la raccolta degli zucchini è scalare ed è fatta al momento
in cui il fiore che si lascia attaccato al frutto sta per schiudersi.
La ricetta
Zucchine trifolate al pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di zucchine (4 di media misura), 200 gr. di polpa di pomodoro,
1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, due ciuffi di
prezzemolo e di finocchio selvatico fresco, sale.
Tagliate le zucchine a rondelle e mettetele a soffriggere a fuoco lento con uno
spicchio d’aglio in un bagno d’olio extravergine di oliva sul fondo di una
padella capace. Chiudete la padella con un coperchio e fate cuocere per
cinque minuti, poi versate la polpa di pomodoro, mescolate, aggiustate di sale.
Fate proseguire la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco lento e con la
padella coperta, maneggiando un paio di volte. Infine aggiungete il prezzemolo
ed il finocchio selvatico tritati finemente e servite ben caldo. Le zucchine
trifolate si accompagnano bene con pollo all’arrabbiata o con spezzatino
di vitello e maiale al vino bianco, ma sono perfette anche come antipasto
caldo su fette di pane bruscato. Abbinate con un vino Rosso DOC Colli del
Trasimeno o con un Ciliegiolo.
Antico Orto del Fattore è un progetto che si propone di migliorare
la qualità dei prodotti ortofrutticoli coltivati in Umbria ed in particolare
nell’area del Trasimeno che ha, per il suo microclima e per le caratteristiche
dei terreni, una speciale vocazione verso tali produzioni.
Le imprese agricole sono sottoposte a scrupolosi controlli dalla lavorazione
dei terreni alla raccolta ed adottano mezzi di difesa integrata della
produzione,con un uso sostenibile di concimi e di fitofarmaci, ed una
speciale attenzione al risparmio idrico.
La certificazione di prodotto viene svolta attraverso procedure di
rintracciabilità che consentono di conoscere la provenienza di ciascuna
partita individuata da un codice di riconoscimento apposto sul lato della
cassetta da cui si risale all’azienda di produzione.
VUOI SAPERE DA QUALE AZIENDA VIENE IL PRODOTTO CHE HAI
ACQUISTATO?
VAI SUL SITO INTERNET: www.ortofruttadeltrasimeno.it
INFO
Consorzio Ortofrutticolo Centro Italia Soc.Cons.Coop.Agricola
Via C. Colombo 06061 Castiglione del Lago (PG)
tel. 0039 075 9652184
Questo opuscolo è stato ideato e realizzato in collaborazione con il
dalla Comunità Montana Associazione dei Comuni Trasimeno – Medio Tevere
Associazione Temporanea d’Impresa
Antico Orto del Fattore
Progetto ammesso a finanziamento con
determinazione dirigenziale Regione Umbria n. 5948/2008