Dipartimento di Prevenzione Medico
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
RISTORAZIONE AZIENDALE
La Commissione Mensa
Maggio 2010
2° edizione
a cura di:
Dario Del Fabbro, Franca Brambilla, Benedetta Chiavegatti, Gisella Giovanetti, Maurizio
Montanelli
PRESENTAZIONE
È ormai universalmente riconosciuta la stretta correlazione esistente tra alimentazione e salute: una
corretta alimentazione non solo è in grado di assicurare una efficienza psico-fisica valida, ma
soprattutto è in grado di prevenire una serie di patologie che purtroppo affliggono la nostra società:
diabete, ipertensione, cardiopatia, obesità, tumori, ecc.
Da quanto sopra esposto è facile comprendere quanto grande sia l’importanza che può assumere
anche il momento della ristorazione aziendale con la conseguente necessità di una partecipazione
diretta necessaria per rendere il servizio sempre più rispondente alle esigenze ed ai bisogni
nutrizionali degli utenti.
Il risultato dell’impegno della componente utenti nella realtà della ristorazione aziendale è
rappresentato dalla formalizzazione della Commissione Mensa i cui componenti debbono saper
conoscere e valutare in modo corretto i problemi connessi al Servizio di Ristorazione.
Questa Azienda Sanitaria Locale, consapevole del delicato ruolo della Commissione Mensa, si
propone di fornire anche attraverso il presente opuscolo strumenti di formazione, per dare le nozioni
ritenute necessarie per consentire ai suoi rappresentati di svolgere il oro mandato in modo
qualificato.
A tale riguardo l’ASL della Provincia di Milano 2 , tramite il Servizio Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione del Dipartimento di Prevenzione Medico, è disponibile anche all’effettuazione di
appositi corsi di formazione ed aggiornamento rivolti sia alle Commissioni Mensa che agli addetti
alla Ristorazione Aziendale.
Ritengo che iniziative come queste possano rappresentare, fra l’altro, un nuovo modo di operare nel
segno della prevenzione e della tutela della salute.
Voglio ricordare che la nostra Azienda vanta una pluriennale esperienza nella produzione di
materiale inerente la ristorazione e l’organizzazione di corsi di formazione specifici.
Il presente opuscolo, spero, possa diventare un utile strumento per tutti coloro che intendono
svolgere al meglio il ruolo della Commissione Mensa.
Il Dirigente Medico del SIAN
Dott. Dario Del Fabbro
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INTRODUZIONE
Da alcuni anni il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione della ASL della Provincia di
Milano 2 si occupa attivamente delle diverse problematiche della ristorazione anche aziendale non
solo per assolvere i compiti istituzionali ma anche per fornire ai “consumatori” informazioni e
strumenti utili per comprendere i vari aspetti legati all’alimentazione.
La Commissione Mensa, cui il presente opuscolo è indirizzato, rappresenta un importante anello di
congiunzione della componenti che afferiscono al servizio di Ristorazione Aziendale.
A tale riguardo, sulla scorta anche delle precedenti esperienze, si è provveduto a rivedere precedenti
pubblicazioni con questa nuova ed aggiornata edizione.
La speranza che essa rappresenti un valido strumento per quanti sono chiamati a svolgere, nel
campo della ristorazione aziendale, un ruolo di controllo.
L’edizione è stata resa possibile grazie all’impegno degli operatori del Servizio Igiene degli
Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.)
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INDICE
La Commissione Mensa
Pag. 5
La formazione
Pag. 7
Il contratto di fornitura del Servizio
Il Sistema di Autocontrollo
Pag. 8
Chi si occupa di Ristorazione Aziendale?
Pag.9
L’Azienda: il suo ruolo
Pag. 10
L’Azienda Sanitaria Locale: il suo ruolo
Pag. 11
Il Gestore del Servizio: il suo ruolo
Pag. 12
La Commissione Mensa: il suo ruolo
Pag. 13
Igiene dell’ambiente
Pag. 14
Igiene del personale
Pag. 15
Gli alimenti
Pag. 16
L’etichettatura
Gli aspetti nutrizionali
Pag. 17
Consigli utili
Pag. 18
Requisiti merceologici suggeriti per le derrate
Pag. 22
E per finire, parliamo di acqua
Pag. 25
Indirizzi utili
Pag. 26
Bibliografia
Pag.27
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La Commissione Mensa
La Commissione Mensa Aziendale rappresenta ormai una realtà consolidata. L’opera da essa svolta
è fondamentale per consentire il miglioramento del Servizio di Ristorazione anche per quanto
riguarda l’aspetto nutrizione. Se il commensale è soddisfatto della consumazione del pasto in
azienda, le conseguenti ricadute positive sono molteplici sia sulla sua salute che sulla sua
operatività.
La commissione mensa Aziendale è considerata l’anello di collegamento tra l’utenza e l’Azienda
per il miglioramento del servizio e per il monitoraggio dell’accettabilità del pasto. Ad essa è anche
assegnato il ruolo propositivo per quanto riguarda le variazioni del menù ed, in taluni casi, per la
scelta del gestore della mensa.
È auspicabile che ogni realtà aziendale formalizzi, con atto ufficiale interno,la costituzione della
Commissione Mensa prevedendo un’adeguata rappresentanza dei fruitori del servizio.
Requisiti dei Componenti la Commissione Mensa
I componenti della Commissione Mensa, per poter svolgere al meglio il proprio lavoro di controllo
all’interno della struttura di ristorazione aziendale, dovrebbero essere formati, attraverso un
apposito corso necessario all’ acquisizione delle necessarie competenze per adempiere al meglio
questo delicato compito.
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Funzioni della Commissione Mensa
Di norma la Commissione Mensa provvede a:
 Formulare proposte per la predisposizione e/o la variazione dei menù;
 Organizzare i sopralluoghi nelle cucine;
 Riunirsi ogni qual volta ne ravvisa la necessità;
 Assaggiare gli alimenti pronti per la distribuzione;
 Assumere informazioni dal personale di cucina;
 Assistere, senza creare intralcio, alle varie fasi di preparazione, cottura e porzionatura degli
alimenti;
 Assistere alla distribuzione e somministrazione degli alimenti ai commensali, nonché alle
fasi successive alla somministrazione;
 Contattare i Servizi interessati della ASL inoltrando, ove necessario, richiesta di intervento;
La Commissione Mensa non può per nessuna ragione richiamare il personale di cucina o
modificare in modo autonomo il menù concordato.
Sarebbe opportuno che la Commissione Mensa in occasione dei sopralluoghi presso le strutture
della ristorazione aziendale, annotasse su apposito registro le risultanze dei controlli effettuati.
Note finali
La Commissione Mensa è un organo con ruolo propositivo e non direttivo o esecutivo.
Gli strumenti di lavoro della Commissione Mensa
Per poter svolgere efficacemente il proprio ruolo la Commissione Mensa dovrebbe disporre:
1. Di adeguata formazione .
2. Di copia della parte del Contratto di fornitura del servizio riferita alla tabelle merceologiche,
di quella riferita alla tipologia ed impiego degli addetti, nonché quella relativa al menù
proposto.
3. Di copia del Manuale di Autocontrollo,predisposto dal titolare o legale rappresentante della
gestione mensa.
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La formazione
I componenti delle Commissioni Mensa, come già detto in precedenza, sono ammessi nei locali
dove si producono , preparano, manipolano ed immagazzinano sostanze alimentari per la mensa.
Ogni singolo componente dovrebbe essere adeguatamente formato affinché possa svolgere meglio
ed in modo igienicamente corretto il proprio ruolo in occasione dei controlli effettuati nelle strutture
della Ristorazione Aziendale.
Il contratto di fornitura del servizio
La disponibilità del Contratto stipulato tra l’Azienda e l’eventuale ditta erogatrice del servizio di
Ristorazione, assume una grande rilevanza per l’attività della Commissione Mensa.
L’acquisizione delle sezioni significative di questo documento costituisce uno strumento
indispensabile per svolgere il proprio ruolo in modo efficace.
È necessario perciò disporre dei seguenti elementi che possono variare ovviamente in relazione alle
modalità di approvvigionamento e distribuzione dei pasti:
 La descrizione delle materie prime e delle loro caratteristiche;
 La potenzialità produttiva in relazione alle strutture e alla dotazione in attrezzatura;
 Metodologia di conservazione degli alimenti;
 Linee di preparazione, cottura e confezionamento;
 I mezzi, tempi e orari di trasporto e somministrazione;
 I criteri qualitativi e quantitativi per la scelta di eventuali regimi dietetici;
 L’organizzazione del lavoro e dotazione di personale;
 I livelli di responsabilità, le qualifiche e gli aggiornamenti richiesti al personale;
 L’autocontrollo analitico e di processo e il rispetto degli standard di qualità.
Nel capitolato dovrebbero essere indicate le penali previste in caso di inadempienza.
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Il sistema di autocontrollo
Con i regolamenti comunitari facenti parte del cosiddetto “pacchetto igiene” - si è avuta nel campo
dell’igiene dei prodotti alimentari, una rivoluzione di tipo concettuale già iniziata con il Decreto
Legislativo del 26 maggio 1997, n. 155 - in quanto l’attuazione dell’obbligo di disporre di un
manuale di autocontrollo consente di avere maggiori garanzie nelle varie fasi che vanno dalla
preparazione , alla manipolazione, fino alla somministrazione dei prodotti alimentari. Per la
predisposizione del manuale bisogna avvalersi dei principi su cui si basa il sistema di analisi dei
rischi e di controllo dei punti critici, noto come HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points).
Senza voler scendere nei particolari il soggetto responsabile dell’igiene degli alimenti, cioè il
“Responsabile dell’industria alimentare”- il conduttore del servizio di ristorazione – gestore- , deve
analizzare i potenziali rischi per gli alimenti, individuare i punti in cui rischi possono verificarsi ed
applicare procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici, provvedendo in seguito al riesame
periodico dell’intero sistema.
Il manuale di autocontrollo che è il risultato dell’applicazione del sistema HACCP alla realtà di
ristorazione considerata, si presenta solitamente sotto forma di materiale cartaceo.
In esso è contenuto tutto quanto il responsabile attua per garantire la sicurezza igienica nell’attività
condotta.
Dalla sua lettura è possibile conoscere,per esempio, le modalità, le frequenze ed i mezzi impiegati
nelle varie operazioni di pulizia, disinfezione,la preparazione del personale, i riferimenti sulle
garanzie dei fornitori e sulle modalità di corretta conservazione e preparazione igienica degli
alimenti anche nella fase di somministrazione e di eventuale trasporto pasti.
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Chi si occupa di ristorazione aziendale?
Il significato e gli obiettivi della Commissione Mensa non verrebbero tradotti in concreti interventi
per il miglioramento del servizio, se non fossero chiari i ruoli e le competenze dei principali
soggetti.
È fondamentale che la Commissione Mensa conosca, per i principali soggetti sotto elencati,
quali sono gli interventi da essi esercitati per garantire un pasto sicuro dal punto di vista
igienico, equilibrato dal punto di vista nutrizionale e buono da mangiare.
 L’azienda
 La ASL attraverso i seguenti servizi:
 Dipartimento di Prevenzione Medico: Servizio Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione
 Dipartimento di Prevenzione Veterinario: Servizio Igiene degli Alimenti di Origine
Animale
 Il gestore o conduttore del Servizio di Ristorazione
 La Commissione Mensa
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L’azienda: il suo ruolo
Il ruolo dell’Azienda è fondamentale per la definizione degli aspetti necessari a crea le condizioni
per un Servizio di ristorazione qualificato. Fra questi il principale è rappresentato
dall’individuazione dei locali e delle strutture idonee allo svolgimento delle attività di ristorazione .
Un altro ruolo qualificante dell’Azienda è rappresentato, per le attività affidate in gestione, dal
Contratto di fornitura del servizio che, se ben predisposto, rappresenta anche un valido strumento di
controllo.
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L’Azienda Sanitaria Locale : il suo ruolo
I Servizi della ASL che si occupano a vari livelli della ristorazione sono essenzialmente
rappresentati da:
 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (Dipartimento di Prevenzione
Medico)
 Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale (Dipartimento di Prevenzione
Veterinario)
Gli interventi effettuati dai Servizi dei Dipartimenti di Prevenzione della ASL possono essere di
duplice natura:
di controllo:
mediante le varie operazioni di controllo ufficiale degli alimenti fra cui: l’ispezione, il
prelevamento per l’analisi dei campioni, le verifiche sul personale addetto,
sull’etichettatura, il controllo della qualità dell’acqua potabile.
di indirizzo:
mediante l’applicazione dei LARN (livelli di assunzione raccomandati di nutrienti) dettati
dall’Istituto Nazionale di Nutrizione Italiana;
mediante programmi di educazione Alimentare
mediante la Sorveglianza Nutrizionale
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Il Gestore o Conduttore del Servizio di Ristorazione: il suo ruolo
Il gestore o conduttore del Servizio di Ristorazione è il principale protagonista del Servizio
.garantire la corretta preparazione igienico - nutrizionale dei pasti ed il rispetto del contratto.
Laddove siano riscontrabili carenze strutturali o d’impianto tali da pregiudicare la salubrità degli
alimenti , il gestore o conduttore deve intervenire indipendentemente dalle clausole contrattuali
essendo suo obbligo di garantire le condizioni di igienicità.
Nei suoi confronti vanno instaurati corretti rapporti di collaborazione stimolandolo per il
miglioramento del servizio erogato.
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La Commissione Mensa: il suo ruolo
Formulare proposte per il miglioramento del servizio
È questo uno dei compiti fondamentali della Commissione Mensa che, se ben organizzata e
consapevole, assume un ruolo importantissimo nel miglioramento della qualità del servizio, agendo
in stretto collegamento e non in conflittualità con l’azienda e il gestore.
Acquisire elementi di valutazione sul gradimento del menù
Per garantire un corretto apporto calorico e nutrizionale è importante valutare anche il gradimento
del piatto proposto.
In ogni caso le motivazioni del rifiuto del cibo da parte dei commensali vanno attentamente valutate
ed analizzate, cercando di trovare il giusto equilibrio tra alimentazione proposta e gusti ed abitudini
alimentari.
È necessario che la Commissione Mensa assaggi i cibi all’atto della loro somministrazione con
modalità che assicurino comunque la sicurezza igienica dei medesimi.
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Aspetti igienico sanitari
1) Igiene dell’ambiente
2) Igiene del personale
3) Gli alimenti
4) L’etichettatura
Igiene dell’ambiente
Le attività di produzione, preparazione e somministrazione di sostanze alimentari nell’ambito dei
vari esercizi della ristorazione aziendale debbono essere effettuate in locali igienicamente idonei e
dotati di adeguati impianti ed attrezzature.
I locali, gli impianti e le attrezzature adibiti a mensa devono essere mantenuti in buone condizioni
di manutenzione e di pulizia, devono avere le aperture verso l’esterno dotate di sistemi adatti a
prevenire la presenza di insetti, di roditori od altri animali e devono essere ben aerati ed illuminati.
La verifica dell’inosservanza di condizioni di igienicità delle strutture o delle attrezzature della
ristorazione è opportuno sia prioritariamente comunicata dalla Commissione Mensa, in forma
scritta, all’Azienda.
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Igiene del personale
Il personale addetto alla produzione, preparazione, trasporto e somministrazione dei pasti nelle varie
strutture della ristorazione deve essere adeguatamente formato, in materia di igiene alimentare, in
relazione la tipo di attività svolta.
Gli accorgimenti da impiegare per garantire la sicurezza igienica degli alimenti nelle varie fasi di
preparazione sono quelli che derivano dalla rigorosa osservanza ed applicazione di comportamenti
igienicamente corretti, quali ad esempio: mantenere l’accurata pulizia della propria persona,
indossare abbigliamento pulito, indossare il copricapo atto a contenere tutta la capigliatura, curare la
pulizia delle mani e delle unghie, non indossare anelli o braccialetti, lavarsi accuratamente e
frequentemente le mani soprattutto dopo aver tossito, starnutito, essere stati ai servizi igienici, aver
toccato materiali o d oggetti sporchi.
Non mangiare e non fumare sul luogo di lavoro, conservare gli alimenti nelle opportune corrette
condizioni prreservandoli da fonti di insudiciamento o di contaminazione.
Inoltre è tassativo che nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile
attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o
soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in
qualsiasi area di trattamento alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o
indiretta degli alimenti.
Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopracitate che lavori in un’impresa alimentare e
che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i
propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell’impresa alimentare.
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Gli alimenti
Le tabelle merceologiche allegate solitamente al contratto d’appalto rappresentano lo strumento del
quale la Commissione Mensa ha la necessità di disporre per le verifiche sulla conformità qualitativa
e quantitativa degli alimenti forniti.
In esso sono specificate le caratteristiche che devono essere possedute dalle varie sostanze
alimentari, e soprattutto lo stato fisico e le condizioni nelle quali i vari prodotti devono essere
forniti. Le principali attenzioni da attuare nei confronti delle sostanze alimentari presenti nelle varie
tipologie di attività della Ristorazione Aziendale, per quanto attiene la sicurezza igienica,
riguardano:
Gli alimenti deperibili da impiegarsi nelle operazioni di preparazione dei cibi;
Gli alimenti pre-cucinati pronti per la somministrazione.
Gli alimenti deperibili al loro arrivo devono essere subito riposti, per la loro conservazione fino al
momento dell’impiego, nelle apposite attrezzature frigorifere in dotazione alla mensa dopo aver
verificato :
 la loro osservanza al contratto;
 l’integrità delle confezioni;
 la loro validità se trattasi di alimenti preconfezionati;
 la presenza di eventuali bolli sanitari
e comunque dopo aver verificato,per quanto possibile, la loro idoneità in generale.
Gli alimenti precucinati o pronti per il consumo debbono essere conservati nelle seguenti condizioni
di massima sicurezza e comunque entro dei valori limiti previsti dal manuale di autocontrollo
valutata la curva tempo/esposizione. Di seguito si riportano le temperature rilevate dalla letteratura
e dai “manuali di corretta prassi igienica” di approvazione ministeriale.
L’etichettatura
Il mezzo mediante cui è possibile essere informati sulla natura, composizione, durata, modalità di
conservazione o di uso, quantità,produttore o fornitore delle sostanze alimentari è rappresentato
dagli obblighi derivanti dalla applicazione delle disposizioni in materia di etichettatura.
Per gli alimenti forniti alle mense le indicazioni obbligatorie previste per le diverse sostanze
alimentari e per le quali si fa rimando alla disposizione di legge specifica, possono non essere
riportate tutte sulle rispettive confezioni, ma in tal caso devono figurare sui documenti commerciali
di vendita. Al riguardo parrebbe opportuno che i capitolati d’appalto prevedessero, fra le clausole di
fornitura di alimenti anche quella che obbliga comunque il fornitore a riportare tutte le indicazioni
di legge sulle confezioni degli alimenti, in modo da consentire più facilmente a chiunque di
verificarne la conformità con facilità.
La maggior parte delle sostanze alimentari consegnate allo stato di prodotti confezionati debbono,
fra le altre indicazioni, riportare anche la data di scadenza oppure il termine minimo di
conservazione.
La data di scadenza viene espressa mediante l’utilizzo della frase:”da consumarsi entro il
………”. Tale data rappresenta il periodo entro cui il prodotto va tassativamente consumato ed è
obbligatoria per gli alimenti deperibili cioè quelli freschi (pasta fresca, latte pastorizzato, formaggi
freschi, yogurt, ecc.) preconfezionati.
Il termine minimo di conservazione (T.M.C.) invece è previsto per tutte le altre sostanze
alimentari preconfezionate. Deve essere espresso con la dicitura “da consumarsi preferibilmente
entro il………” e rappresenta il periodo consigliato per il consumo del prodotto.
E’ tassativamente vietato, in quanto punito penalmente, somministrare alimenti scaduti in quanto la
data di scadenza indica il termine massimo perché un prodotto possa ritenersi sicuro.
L’utilizzo o la somministrazioni di un alimento con TMC superato può non creare pregiudizio alla
salute ma può essere altamente sgradevole dal punto di vista organolettici.
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Gli aspetti nutrizionali
L.A.R.N. (livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti)
I L.A.R.N. danno indicativamente la quantità di calorie e di principi nutritivi necessari ad una
persona sana per effettuare una corretta alimentazione allo scopo di mantenersi in buona salute.
La giornata alimentare dovrebbe essere ripartita nel seguente modo:
prima colazione
spuntino di metà mattina
pranzo
spuntino di metà pomeriggio
cena





15%
5%
40%
5%
35%
delle calorie totali
delle calorie totali
delle calorie totali
delle calorie totali
delle calorie totali
2900 calorie/die di cui:
- 435 calorie a colazione
- 145 calorie spuntino
UOMO da 30 a 59 anni con un peso medio di kg 65
- 1160 calorie a pranzo
- 145 calorie spuntino
- 1015 calorie a cena
2150 calorie/die di cui:
- 325 calorie a colazione
- 108 calorie spuntino
DONNA da 30 a 59 anni con un peso medio di kg 54
- 860 calorie a pranzo
- 107 calorie spuntino
- 725 calorie a cena
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E’ importante verificare il proprio peso utilizzando la tabella riportata di seguito
Schema per la valutazione del proprio peso.
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Le esigenze nutrizionali pur variando in relazione fattori (età, sesso, attività svolta, ecc) devono
essere attentamente considerate nella predisposizione del menù.
La Ristorazione Aziendale non solo deve assicurare un apporto qualitativo e quantitativo ottimale,
onde soddisfare un corretto stato di nutrizione, ma soprattutto deve costituire una solida piattaforma
di prevenzione nei confronti di quelle patologie che la “civiltà del benessere” purtroppo determina e
citiamo ad esempio, obesità, diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari, tumori, dislipidemie,
ecc.
Variare spesso le scelte
Il modo più semplice e sicuro per garantire un apporto adeguato di energia e nutrienti è quello di
variare il più possibile le scelte e di combinare, opportunamente, i diversi alimenti. I principali
gruppi di alimenti, (oltre quello costituito dalla verdura e dalla frutta che deve essere sempre
presenti a tavola), sono:
cerali (esempio pane, pasta, riso ecc) che devono essere presenti ad ogni pasto principale . Si
consiglia l’uso di alimenti integrali: la fibra alimentare svolge un ruolo estremamente
importante nella prevenzione dell’obesità, dei tumori intestina, della stipsi, della
diverticolosi e della patologia emorroidaria;
latte e derivati la cui funzione principale è fornire calcio in forma altamente assorbibile e
utilizzabile dall’organismo
pesce, carne e uova che forniscono proteine di alta qualità: è auspicabile aumentare il
consumo di pesce in quanto dal punto di vista nutrizionale è un alimento insostituibile per la
sua ricchezza in proteine, fosforo e grassi (omega – 3 ed omega – 6) capaci di abbassare il
colesterolo;
grassi da condimento, il cui consumo deve essere contenuto, dando la preferenza all’olio
extravergine di oliva. La riduzione dei grassi di origine animale previene l’ aterosclerosi e
tutte le patologie cardiovascolari ad esse connesse
ridurre il sale: il cloruro di sodio è il maggior imputato nella genesi dell’ipertensione
arteriosa tenendo conto che troppi cibi ne contengono in quantità esagerata.
migliorare i metodi di cottura: devono esser i più semplici possibile, limitando pertanto i
fritti e assicurando al tempo stesso una facile digeribilità ed una buona appetibilità dei cibi;
fare più frequentemente il piatto unico. Il piatto unico risponde a corretti criteri di
associazione alimentare: cereali con legumi, cereali con carne, cereali con pesce, cereali con
formaggio.
Per una dieta completa ed equilibrata, nell’alimentazione quotidiana devono essere presenti gli
alimenti di ogni gruppo ricordando che, oltre ad un adeguato consumo di frutta, verdura, legumi
e cereali, è salutare:
mangiare più spesso il pesce (sia fresco che surgelato),
non eccedere nell’uso del sale,
moderare il consumo di alimenti e bevande dolci nel corso della giornata, preferendo i
prodotti da forno della tradizione italiana (biscotti e torte non farcite)
bere acqua in grande quantità.
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Vantaggi di una vita attiva
Una vita attiva è lo strumento migliore per prevenire molte patologie. Per mantenersi in buona
salute è necessario “muoversi” cioè camminare, ballare, giocare, andare in bicicletta.
Un buon livello di attività fisica, infatti, contribuisce ad abbassare i valori della pressione arteriosa e
quelli dell’ipercolesterolemia, a prevenire malattie cardiovascolari, obesità e soprappeso, diabete,
osteoporosi; contribuisce, inoltre, al benessere psicologico, riducendo ansia, depressione e senso di
solitudine.
Uomini e donne di qualsiasi età possono trarre vantaggio anche solo da 30 minuti di moderato
esercizio quotidiano. Non è necessario dedicarsi ad una attività specifica. Infatti l’attività fisica può
essere di tipo sportivo oppure connessa con le attività quotidiane, ad esempio spostarsi a piedi o in
bicicletta per andare a lavoro o a scuola, usare le scale invece dell’ascensore.
L’importante è mantenersi attivi sfruttando ogni possibile occasione, ad esempio: dedicarsi ai lavori
di giardinaggio, fare la spesa, portare a spasso il cane.
Praticare con regolarità attività sportive almeno 2 volte a settimana aiuta a:
aumentare la resistenza
aumentare la potenza muscolare
migliorare la flessibilità delle articolazioni
migliorare l’efficienza di cuore e vasi e la funzionalità respiratoria
migliorare il tono dell’umore.
In alternativa è consigliabile utilizzare il fine settimana per lunghe passeggiate e/o gite in bici, ballo
e nuotate in piscina.
È DEL TUTTO EVIDENTE CHE LA PROPOSTA ALIMENTARE NON SI DEVE ESAURIRE
CON IL PASTO CONSUMATO SUL LUOGO DI LAVORO, MA DEVE CONTINUARE
ANCHE A CASA. A TALE RIGUARDO SAREBBE OPPORTUNO CHE I MEMBRI DELLA
COMMISSIONE MENSA INCENTIVASSERO OPPORTUNE INIZIATIVE DI EDUCAZIONE
ALIMENTARE IN COLLABORAZIONE ANCHE CON I SERVIZI DELLA ASL.
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Consigli utili
Metodi di cottura
Si propongono i seguenti suggerimenti:
limitare l’uso degli alimenti fritti;
gli eventuali condimenti dovrebbero essere aggiunti a fine cottura;
la cottura dei secondi piatti dovrebbe avvenire prevalentemente in forno;
evitare il riutilizzo o il consumo di alimenti avanzati;
non congelare alimenti, anche precucinati;
evitare la preparazione dei cibi il giorno antecedente il consumo, tranne torte, purché senza
crema, che si dovranno mantenere comunque in appropriate condizioni di conservazione.
Grammature
Le grammature indicate nel contratto o nel menù si devono riferire agli alimenti crudi e al netto
degli scarti.
Diete speciali
Nel contratto di fornitura del servizio è consigliabile inserire una clausola riguardante l’attuazione
di diete speciali per patologie legate all’alimentazione. Tali dietoterapie è bene che siano certificate
da medici specialisti e seguite da una dieta personalizzata, di facile attuazione nell’ambito della
cucina aziendale.
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Requisiti merceologici suggeriti per le derrate alimentari
PASTA: pasta di semola di grano duro, pasta integrale prodotta con grano duro.
PASTA SPECIALE: di semola di grano duro con aggiunta di spinaci, pomodoro, nero di seppia,
ecc.
PASTA SPECIALE CON RIPIENO: pasta speciale fresca di farina di grano tenero e semola o
semolato di grano duro, all’uovo con ripieno di spinaci e ricotta, carne, formaggi, ecc.
CEREALI: riso parboiled, riso sbramato superfino, orzo perlato, avena, segale, farro; mais dolce
surgelato.
GNOCCHI: di patate, senza additivi alimentari aggiunti.
PANE: tipo “1”, tipo “0”, “integrale”, di soia senza grassi aggiunti.
PRODOTTI DA FORNO: cracker, fette biscottate, grissini, ecc.,
( avranno le stesse caratteristiche del pane ).
IMPASTO LIEVITATO PER PIZZA: prodotto con farina di tipo “0”, acqua, olio extravergine di
oliva, lievito, sale.
FARINE: di grano tenero di tipo “1”, tipo “0”, di mais, di grano saraceno.
FECOLA DI PATATE.
LEGUMI: freschi o secchi o surgelati.
LATTE: intero fresco pastorizzato o intero fresco pastorizzato di alta qualità.
YOGURT: intero o alla frutta, purché senza additivi alimentari aggiunti.
RICOTTA: fresca di vacca.
FORMAGGI A BREVE STAGIONATURA: robiola, crescenza, mozzarella. Formaggi freschi
monodose con fermenti lattici vivi senza l’aggiunta di polifosfati e additivi.
FORMAGGI A MEDIA O A LUNGA STAGIONATURA: asiago, provolone Val Padana,
fontina, montasio, toma piemontese, caciocavallo Silano, taleggio, quartirolo lombardo; Parmigiano
Reggiano, Grana Padano.
UOVA: sgusciate liquide pastorizzate omogeneizzate, senza additivi alimentari aggiunti; fresche
extra.
CARNE FRESCA:Bovino adulto ( vitellone ).
Pollame: cosce di pollo, petto di pollo, fesa di tacchino.
Suino: coscia scotennata - sgrassata, lonza sgrassata.
Ovini: carne di agnello.
Equini: carne di cavallo.
Coniglio.
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NOTA: Per CARNE FRESCA si intende quella che non ha subito trattamento di
conservazione ad eccezione del trattamento del freddo e comunque conservata ad una
temperatura non inferiore a -1°C. E’ preferibile che la carne sia confezionata
sottovuoto, e sia preferibilmente di provenienza nazionale o comunitaria.
PESCE: fresco, surgelato, purché non precotto.
SALUMI E INSACCATI: preferibilmente a denominazione di origine protetta
VERDURA: verdura fresca, sana e pulita. Surgelata. Sott’aceto.
NOTA: La VERDURA FRESCA dovrà essere accuratamente lavata con l’utilizzo di
mezzi idonei atti a ridurre o eliminare eventuali residui. E’ preferibile che la verdura sia
di provenienza nazionale o comunitaria.
PATATE: fresche, surgelate, anche pelate senza additivi alimentari aggiunti.
POMODORI: freschi o conservati, senza additivi alimentari aggiunti.
FRUTTA: fresca di stagione. Frutta di sottobosco, anche surgelata. Frutta secca.
NOTA: La FRUTTA FRESCA dovrà essere sana pulita e al giusto punto di
maturazione e se dovrà essere consumata senza preventiva sbucciatura, dovrà essere
accuratamente lavata con l’utilizzo di mezzi idonei atti a ridurre o eliminare eventuali
residui. E’ preferibile che la frutta sia di provenienza nazionale o comunitaria.
OLIO: extravergine di oliva, di produzione e provenienza CEE preferibilmente italiana.
ACETO: di vino o di frutta.
SALE: integrale marino. Iodurato di cui al D.M. 1-8-90 n° 255.
ESTRATTO DI CARNE BOVINA.
PIANTE AROMATICHE: quali ad esempio basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro,
menta, timo, ecc.
SPEZIE: zafferano, ginepro, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio, vaniglia,
cannella, anice stellato, pepe e peperoncino
TE’ E CAMOMILLA: in bustine.
OLIVE: verdi o nere in salamoia, snocciolate.
CAPPERI: sotto sale.
ZUCCHERO: semolato
MIELE: vergine integrale di acacia o millefiori, di provenienza nazionale o comunitaria.
MARMELLATA: confettura extra. Crema di marroni.
CACAO: in polvere.
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CIOCCOLATO: fondente e/o al latte.
BUDINO: dovrà essere prodotto unicamente nel centro cottura con: latte, zucchero, farina o fecola
di patate, cacao o vaniglia.
BISCOTTI: stampati ( secchi ).
GELATO: preconfezionato, monoporzione. Sorbetto di frutta.
VINO: preferibilmente a denominazione di origine protetta
BIRRA: normale o speciale
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E per finire, parliamo di acqua …….
La scelta di adottare acqua potabile o acqua confezionata dovrebbe considerare alcuni aspetti
fondamentali .
L’acqua di rubinetto è accessibile a tutti, in ogni momento e senza costi aggiuntivi.
E’ un’acqua corrente e sempre fresca perché proviene direttamente dall’origine, (la falda acquifera),
ed attraverso la distribuzione in rete arriva prontamente all’utenza, diversamente dalle acque
minerali che nella linea di stoccaggio prima di arrivare sulla tavola per il consumo, possono essere
soggette a conservazione in contenitori rimasti esposti alla luce o a temperature ambienti elevate.
L’acqua potabile viene costantemente monitorata dall’ASL di competenza, che effettua controlli
completi e frequenti durante l’anno, denominati “controlli esterni”, infatti ogni punto di
approvvigionamento viene visitato e controllato analiticamente ogni mese.
Le informazioni qualitative dell’acqua di rubinetto a disposizione dell’utente sono sempre
aggiornate e vengono periodicamente trasmesse al comune di competenza, il quale le pone a
disposizione per la consultazione. L’informazione dello stato qualitativo quindi, varia in funzione di
ogni analisi e non si ferma ai dati che compaiono sull’etichetta delle acque minerali, la medesima
per cinque anni consecutivi.
Contemporaneamente all’ASL, anche l’ente gestore dell’acquedotto, responsabile della qualità
dell’acqua distribuita alle utenze, ha il dovere di effettuare campionamenti periodici durante l’anno,
sono denominati “controlli interni”, vengono svolti indipendentemente e l’acqua viene analizzata da
laboratori diversi, costituendo un’ulteriore screening della qualità dell’acqua erogata alla
cittadinanza..
La normativa delle acque potabili valuta il rispetto di più di un centinaio di sostanze diverse, i cui
valori di parametro, che sono le concentrazioni limite, per alcune sostanze sono più restrittivi di
quelli fissati per le acque minerali.
Un aspetto importante circa la manutenzione delle condizioni ottimali di questo bene, l’acqua
potabile, è quello legato alla corretta gestione della rete idrica interna all’edificio aziendale : infatti
è buona norma, dopo periodi prolungati di chiusura degli edifici (feste di natale, interruzione estiva
ecc.), flussare abbondantemente l’acqua da tutte le utenze (i rubinetti), in modo di eliminare l’acqua
stagnante e rimuovere eventuali residui accumulatisi lungo le pareti interne delle tubazioni a seguito
della temporanea inutilizzazione.
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Per informazioni sul tema educazione alimentare rivolgersi a:

Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione sede di Melegnano tel. 0298115377/78
Fax.0298115367 – sede di Melzo tel. 02/92654836 fax 02/92654804
Dott.ssa Franca Brambilla – dietista – sede di Melzo – email: [email protected]
Sig.ra Benedetta Chiavegatti - Assistente Sanitaria – sede di Melegnano – email:
[email protected]
Dott.ssa Gisella Giovanetti
[email protected]
–
dietista
–
sede
di
Melegnano
–
email:
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BIBLIOGRAFIA
Direttiva per la Ristorazione scolastica della Regione Lombardia - 27/6/89 n° 4/44198
Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica - D.G.R. 17/7/98
n° 6/37435
Rizzati - Tutela Igienico-sanitaria degli alimenti e bevande e dei consumatori - Il Sole 24
ORE norme e tributi.
S.I.N.U. - Livelli di Assunzione Raccomandati in energia e Nutrienti per la popolazione
Italiana - L.A.R.N. revisione 1996
Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione scolastica – D.D.U.O. 1/8/2002
n°14833
Regolamento ( CE ) n° 49/2000 della Commissione del 10 gennaio 2000
Circolare della Giunta Regionale Sanità Lombardia del 4/5/2000 “ Problemi ineranti gli
organismi geneticamente modificati ( OGM ) “
Linee guida per una sana alimentazione italiana INRAN 2003
Secchi - I Nostri Alimenti - Edizioni Hoepli
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