Margherita Aurora Terrasi
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il volto del cibo
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Cibo e arte
L’Arcimbilodo,
detto
anche
Arcimboldi.
Pittore milanese (Milano 1527-1593) noto soprattutto per le sue grottesche teste composte, ritratti e busti allegorici basati sull’illusione della figura, ottenuta attraverso composizioni di fiori, frutta, verdura
e animali.
La formazione milanese dell’Arcimboldi lo vide interessarsi a “diverse bizzarrie”, e c’è da scommettere
che tra queste abbiano avuto un posto di rilievo le
caricature fisiognomiche rese celebri – come testimonia il pittore e scrittore d’arte Giovan Paolo Lomazzo (Milano 1538-1600) – dal soggiorno milanese
di Leonardo.
Nonostante la fama internazionale presto raggiunta,
il catalogo delle opere di Arcimboldi a noi pervenuto
è piuttosto scarno. Esso si incentra in larga misura
sulle famose teste composte, fisionomie grottesche
ottenute attraverso bizzarre combinazioni di una
straordinaria varietà di cose o di forme viventi.
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Qual’è l’obbiettivo?
Quando guardate il cibo - frutta, verdura, ecc. - vi viene automatico pensare ad un oggetto che usate quotidianamente. A qualcosa che vi è utile per sfamarvi, ma la quale reale importanza è stata dimenticata
dall’uomo con lo sviluppo tecnologico e meccanico,
con l’idustrializzazzione, con la globalizzazione. Il
cibo non fa altro che diventare un mezzo. Un mezzo
di arricchimento.
E se provassimo a pensare al cibo, come a qualcosa che ci è fondamentale e che fa parte della nostra
vita, come fosse parte di noi stessi, di ogni essere.
Immaginatevi se noi fossimo fatti di frutta o di verdura. Avete raggiunto l’obbiettivo? Perchè si tratta di
questo.
Pensate a come sarebbe un mondo completamente in
armonia con la natura. Un essere umano in armonia
con la natura. Non pensate che possa essere un mondo migliore?
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La frutta
La frutta è una fonte preziosa di vitamine, sali minerali e fibre; quasi tutti i frutti
sono caratterizzati da uno scarso apporto
proteico, un buon apporto di carboidrati
(fruttosio), un ridotto apporto di grassi, a
eccezione dei frutti detti oleosi, come la
frutta secca (noci, nocciole e simili), e alcuni frutti come l’avocado e il cocco. La
frutta fresca giunta a completa maturazione è poi ricca di vitamine, sali minerali (potassio, calcio, magnesio i principali)
e acidi organici (citrico, tartarico, malico,
ossalico, ecc.); questi ultimi sono particolarmente importanti perché il corpo umano è in grado di ossidarli completamente
producendo carbonati e bicarbonato in
grado di spazzare via prodotti dannosi
del metabolismo di altri alimenti complessi, in particolar modo dalla digestione delle carni. La frutta è ricca di acqua
e in alcuni paesi dal clima molto caldo
il suo consumo è essenziale per contrastare la disidratazione. Inoltre molti frutti
tropicali contengono in notevole misura
grassi vegetali e un’elevata percentuale
di zucchero (per esempio l’avocado o le
banane), risultando quindi degli alimenti
abbastanza completi sui quali si fonda il
regime alimentare di molte popolazioni di
quelle zone.
Nella frutta sono presenti in misura variabile anche particolari enzimi in grado di intervenire nei processi digestivi e
del metabolismo del corpo; alcuni esempi
sono ananas e papaia, che contengono un
enzima simile alla pepsina per facilitare la
digestione delle proteine. Da notare che i
principi attivi di alcuni frutti sono usati anche in campo non alimentare (per esempio
in campo cosmetico o medico) per sfruttare alcune proprietà lenitive, cicatrizzanti o
antisettiche.
Insomma, la frutta si dimostra un ingrediente utile in molti campi: nutritivo, idratante, digestivo, estetico, curativo, ecc.
Si potrebbe dire, fondamentale.
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La verdura
La verdura è molto utile per il nostro organismo, soprattutto quando le temperature aumentano, perché reidrata e favorisce anche la produzione di melanina - un
pigmento che porta allo scurimento della
pelle. Carote, spinaci e radicchio sono,
infatti, alimenti ideali per avere un’abbronzatura perfetta. Grazie alla vitamina
A che difende l’organismo dai raggi solari.
La verdura è anche ricca d’acqua e aiuta a mantenere l’equilibrio di liquidi
nell’organismo e a regolare la pressione.
Quest’ultima apporta direttamente al nostro corpo vitamine e sali minerali, oltre
all’ossigeno, al magnesio e al ferro. Queste sostanze hanno un ruolo fondamentale nel garantire l’efficienza del metabolismo energetico, oltre a possedere un
provato effetto antitumorale.
Tra le proprietà benefiche della verdura
occorre sottolineare che è ricca di fibre,
indispensabili per il buon funzionamen-
to dell’intestino e per il mantenimento
dell’equilibrio della flora intestinale.
Un regolare consumo di verdura ha un
ruolo protettivo nei confronti delle malattie cardiocircolatorie. Il merito sembra
essere delle sostanze antiossidanti, come
la vitamina C, E ed il beta carotene, che
contrastano i radicali liberi e limitano la
formazione di placche arteriosclerotiche
nei vasi sanguigni.
Tuttavia ogni verdura ha la sua specificità. Ad esempio gli asparagi hanno notevoli proprietà diuretiche, mentre i carciofi
sono utili per depurare il fegato, e si consigliano anche a chi soffre di colite, diabete,
anemia, artrite, intossicazioni, orticaria ed
colesterolo alto.
La verdura, protegge anche l’organismo
da malattie come lo scorbuto - una malattia dovuta alla carenza di vitamina C.
La cura, sia del bambino sia dell’adulto,
si basa sulla somministrazione di vitamina
C per via orale. Utili sono anche alimenti
come cavoli, broccoli, cavolfiori, spinaci,
fragole, agrumi, peperoni, kiwi, consumati crudi.
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I cereali
Ci sono diverse varietà di cereali, i tipi
più conosciuti sono: riso, frumento, mais,
miglio, orzo, farro, avena, segale, sorgo
e, inserito tra cereali per le caratteristiche
nutrizionali, il grano saraceno. La loro
coltivazione risale alla preistoria. Sono
ricchi di sali minerali, zuccheri complessi, proteine e vitamine.
Il miglior modo di consumare i cereali, se
in semi, è cuocerli a vapore oppure bollirli in acqua. Una volta bolliti in acqua i
cereali si gonfiano notevolmente e questo
li rende molto adatti sia nei casi di stitichezza che a soggetti in regime di dieta
in quanto fanno percepire una sensazione di sazietà. E’ consigliabile consumare cereali integrali, che sono più ricchi
di fibre, proteine, zuccheri, specialmente amido, sono ipocalorici e contengono
maggiori proprietà nutrizionali in quanto
conservano intatte tutte le loro componenti nutritive.
La crusca viene completamente elimina-
ta durante il processo di raffinazione, con
la conseguenza di non poter beneficiare di
alcune sue proprietà: ad esempio contribuisce al controllo del colesterolo e combatte la stitichezza.
Dai cereali vengono ricavate varie farine,
utilizzate nella produzione di pasta, pane e
dolci, mentre i cereali in chicchi possono
essere usati nella preparazione di zuppe,
minestre, dolci (ricordiamo la pastiera napoletana), sformati, polpette e tanto altro
ancora.
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Le spezie
In passato, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo nel campo
gastronomico e non solo. Oggi che il sale
è a disposizione in grande abbondanza, i
sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle
spezie sono stati emarginati nell’alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò
è un grave errore alimentare perché le
erbe aromatiche fresche, oltre che ad essere piacevoli olfattivamente, apportano principi nutritivi, vitamine e minerali
utili nella digestione e nel metabolismo
cellulare.
Le erbe aromatiche si chiamano così
perché emanano aromi gradevoli e sono
sostanze formate da olii essenziali che
possono svolgere la loro massima azione di stimolazione olfattiva quando sono
fresche.
Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto
una loro secolare storia di competizione
gastronomica. Le erbe aromatiche sono
indigene dell’area mediterranea italiana,
mentre le spezie in epoca romana arrivavano dall’Africa.
Le spezie che per più di un millennio erano state segno distintivo della tavola ricca,
amate e desiderate, scomparvero nell’Europa del XVI secolo. Le nuove scoperte
geografiche permisero una grande disponibilità di spezie ma la grande pioggia di
profumi e di sapori che investì la tavola
rinascimentale provocò più tardi una stanchezza verso di loro, cosicché le spezie
vennero sostituite con l’erba cipollina, lo
scalogno e la maggiorana, cioè erbe povere e contadine.
L’uso delle erbe aromatiche ebbe una
grande diffusione in Francia e in Italia,
mentre nei paesi dell’est e del centro-nord
rimasero, e tutt’ora lo sono, maggiormente attaccate alle spezie.
Cultura e cibo
In ogni cultura del nostro mondo, il cibo ha funzioni diverse.
Ogni cultura ha un suo stile di vita.
“ArCIBOldi“ è un opuscolo il cui compito è quello di antropomorfizzare il
cibo.
I cibi sono divisi in generi, esattamente come lo siamo noi. Vari e numerosi.
Questo lavoro serve ad enfatizzare l’importanza di quello che è il cibo e quello che rappresenta nelle diverse culture.