Parte di
PIÙ VALORE
AL CIBO
IN CUCINA SENZA SPRECHI
Ricette creative
Per non
gettare nulla
Bernadette Lisibach
I segreti della
cuoca stellata
Da staccare
Un frigo ben
organizzato
IN VOGA
Più gusto al cibo
D
’origine italiana, svizzera o francese,
la pizza, le crostate di frutta e le torte
salate, per quanto diverse tra loro,
hanno qualcosa in comune: sono state create
per recuperare i resti. Stando agli studiosi
delle tradizioni popolari, sarebbero nate per
riutilizzare la pasta del pane in eccesso, che
veniva poi farcita con formaggio, verdure,
carne o frutta. In altre parole, con ciò che
c’era a disposizione.
La storia della gastronomia racconta che
varie pietanze molto popolari sono nate
dai resti. Alcune sono diventate dei classici,
come la torta di pane, il pan perso e i rösti.
Con questa pubblicazione, la Migros rende
omaggio all’arte degli avanzi. «Più valore
al cibo» propone ricette, ispirazioni, consigli
e trucchi per preparare piatti sfiziosi nel
pieno rispetto del cibo.
Con un pizzico di creatività, il pane secco,
le verdure raggrinzite e la frutta troppo matura
danno vita a nuove delizie. Questo opuscolo
spiega come sfruttare al meglio gli alimenti,
valorizzandone il gusto. Ma non solo:
pianificando bene i pasti e conservando al
meglio gli ingredienti, preserviamo l’ambiente
e il portamonete. Vi auguriamo buon diver­
timento ai fornelli e buon appetito!
Sommario
4 INFORMAZIONI E DRITTE
Ispirazioni, consigli, astuzie e
trucchi golosi
IMPEGNO
Cosa fa la Migros per non
sprecare il cibo
13
18 CARNE, UOVA & CO.
5
14 ORGANIZZAZIONE
22 PANE, PASTA & CO.
16
27 INTERVISTA
ASTUZIE CREATIVE
Fare la spesa, conservare
il cibo e cucinarlo con gusto
EDITORE Federazione delle cooperative Migros REDAZIONE ED EDIZIONE Cucina di Stagione, Limmatstrasse 152, casella postale 1766,
8031 Zurigo, DIREZIONE Christine Kunovits TESTI Stephanie Riedi VERSIONE ITALIANA Alda Viviani/Lorenza Leonardi Sacino
DIREZIONE ARTISTICA Diana Casartelli RICETTE/STYLING FOOD Lina Projer/Cucina di Stagione FOTO Lukas Lienhard STYLING Ayako Sugaya
ILLUSTRAZIONI Rahel Nicole Eisenring
2
6
FRUTTA, VERDURA & CO.
Ricette, informazioni, consigli
e astuzie
Come utilizzare al meglio gli
spazi del frigo
VADEMECUM
Per fare la spesa con
i marchi Migros
Ricette, informazioni, consigli
e astuzie
Ricette, informazioni, consigli
e astuzie
Bernadette Lisibach e la sua
cucina a scarto zero
3
INFORMAZIONI E DRITTE
Più vite al cibo
Abbinamenti sfiziosi
Se abbiamo a disposizione
ingredienti base come pasta,
farina, olio, aceto, sale,
spezie, formaggio, uova e
latticini, cucinare con gli
avanzi è davvero divertente.
Quando s’improvvisa, occorre
però assaggiare ciò che si
prepara. A volte per dare quel
tocco in più alla creazione
basta un pizzico di pepe.
2010
franchi è quanto
può risparmiare
in media all’anno
una famiglia con
due bambini mangiando tutto il
cibo acquistato,
evitando lo spreco di alimenti.
Fonte: UST 2012, FAO 2011
4
Aiuto
prezioso
Geniale per
lavorare i resti:
questo ottimo
frullatore a immersione trita,
amalgama e frulla
ingredienti cotti e
crudi. Ideale ad es.
per gli smoothie.
Frullatore a immersione Bend & Chop
600 Mio Star,
fr. 49.80
Viva il congelatore
er
Alimenti dal freez
SCUSE GUSTOSE
Il party è stato un po’ rumoroso? Scusatevi con il vicino
offrendogli una fetta di torta
rimasta o sorprendendolo con
un piatto che avrete preparato con gli avanzi.
Molti resti, dal sugo al parmigiano, si possono congelare
senza problemi, a parte ad es.
patate lesse, gratin e salse
con molta panna, che potrebbe
formare grumi. Importante:
fate raffreddare in fretta il cibo,
trasferitelo a piccole porzioni
negli appositi contenitori ermetici e congelate.
SENZA ESAGERARE
Gli esperti di foodwaste.ch consigliano di
fare la spesa spesso ma comprando
poco. Le confezioni risparmio e le offerte
vanno bene ad es. quando arrivano
ospiti o abbiamo tempo e voglia di lavorare
i prodotti freschi da mettere in dispensa.
Astuzie creative
Come nelle storie d’amore, anche il cibo merita la dovuta attenzione.
Vuole essere scelto con cura e trattato con amore.
Da parte sua sarà pronto a dare il meglio di sé. Fino all’ultimo resto.
LA CONSERVAZIONE LA PREPARAZIONE
LA SPESA
Andando a fare la spesa a stomaco
vuoto, si rischia di spendere più
del previsto. Se abbiamo fame,
mettiamo nel carrello anche ciò che
non ci serve. Si consiglia di prepa­
rare la lista della spesa, segnando
anche le quantità. Pianificando in
anticipo, riusciamo a farci un’idea di
cosa preparare con eventuali resti
e possiamo quindi annotare sulla
lista anche altri ingredienti di cui
avremo bisogno. Al supermercato
leggete l’etichetta sulla confezione,
che riporta come, a quale tempe­
ratura e fino a quando consevare
gli alimenti: «da consumarsi pre­
feribilmente entro il» significa che
l’alimento può essere consumato
anche dopo la data indicata, men­
tre la dicitura «da consumare entro
il» si riferisce a prodotti destinati al
frigo, che vanno consumati entro
la data di scadenza.
Conservati correttamente, gli
alimenti durano di più. I prodotti
secchi, come fiocchi, pasta,
farina, spezie, legumi, minestre
in bustina, frutti oleosi o frutta
secca, e le conserve vanno
in dispensa. Lo stesso vale per
lo sciroppo, l’olio e l’aceto. Nel
frigo vanno riposti carne, pesce,
latticini, uova, erbe aromatiche,
insalata, frutta e verdura che non
temono il freddo e resti alimen­
tari (vedi a p. 14). La frutta e la
verdura a lunga conservazione,
come mele e patate, le prepara­
zioni sotto vetro, le conserve,
le bevande e l’olio stanno meglio
al fresco, in cantina.
Chi cucina, sa benissimo che
i piatti più originali nascono dal
matrimonio tra gli ingredienti
più disparati, abbinati lasciandosi
ispirare da quello che offre
il frigo. Per dar vita a nuove
pietanze sfiziose spesso basta
davvero poco, come dimostrano
le numerose specialità nate
dalla penuria di cibo e tuttora
molto apprezzate, come il pan
perso, che rappresenta un modo
goloso all’insegna della dolcezza
per recuperare il pane vecchio.
Per dare libero sfogo alla
creatività culinaria, basta avere
sempre a disposizione qualche
prodotto di base e alcune spezie.
5
FRUTTA, VERDURA & CO.
Più varietà al cibo
428
franchi è quanto
può risparmiare
in media ogni
anno una famiglia
con due bambini
conservando a
dovere frutta e
verdura, gettando
solamente gli
scarti vegetali.
Fonte: UST 2012, FAO 2011
6
Per ridare tono a verdure
mollicce ed erbe aromatiche avvizzite basta
immergerle nell’acqua
ghiacciata. I ciuffi verdi
del finocchio possono
essere usati per insaporire o decorare.
INSALATA DI VERDURE
COLORATA
Ricetta a pagina 12
Sotto vetro
Zuppe
creative
I resti di verdura danno quel
tocco in più alle minestre, dove
fanno bella figura anche come
protagonisti principali. I resti di
patate e cavolo rappresentano
ad es. la base per la garbure,
zuppa tipica della Guascogna. Tra
l’altro, i resti di verdura e i gambi
delle erbe aromatiche e dei
funghi si possono congelare in un
sacchetto e usare per il brodo.
Tuffo rinfrescante
per verdure
Set di 4 vasetti per con­
serve Quattro Stagioni,
0,25 l, con coperchio,
fr. 7.60
More o mele cotogne, zucca o erbe:
i prodotti di stagione hanno più gusto
e spesso costano meno. Sono quindi
ideali per essere messi in conserva.
Che piacere poter gustare tutto
l’anno una bella marmellata o un
buon pesto fatti in casa!
Freschezza
da bere
Negli Stati Uniti, gli smoothie
facevano già furore negli anni
Ottanta. Ora stanno spopolando
anche da noi. A ragione! Questi
rinfrescanti beveroni sono sani
e facili da preparare. Ognuno li
può personalizzare a piacimento
con verdura o frutta avanzate o
non proprio freschissime.
SOLITARIE
Le banane non andrebbero accostate ad altra
frutta, perché la fanno maturare più in fretta. È
meglio conservarle in un luogo fresco e buio,
appese a un gancio per evitare le macchie scure
dovute al contatto con la superficie d’appoggio.
7
L’unione fa
la forza
All’insegna
del sapore
Aggiungendo resti di
verdure di vario tipo, il
sapore del curry sarà
ancora più intenso. Si
possono unire anche
resti di pollo, Quorn o
tofu.
I pomodori un po’
mollicci e troppo maturi,
poco appetibili per
l’insalata, sono ottimi per
preparare una gustosa
pappa al pomodoro.
CURRY DI VERDURE
PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE
ca. 500 g di verdure
resistenti alla cottura, ad es.
patate, carote, zucca, patate
dolci
1 cipolla grossa o 2 piccole
1 cucchiaio d’olio
2 cucchiai di curry verde o
rosso in pasta
5 dl di latte di cocco
salsa di soia o sale
basilico per guarnire, ad es.
basilico thailandese
PAPPA AL POMODORO
AL FORNO
Ricetta pagina 12
Se necessario, mondate le
verdure e tagliatele a bocconi.
Dimezzate la cipolla e tagliatela
a spicchi. Scaldate l’olio nel wok
o in una padella ampia e roso­
latevi il curry in pasta. Unite le
verdure e rosolatele breve­
mente. Versate il latte di cocco
e lasciate sobbollire il curry a
fuoco da basso a medio per ca.
25 minuti. Condite con salsa di
soia o sale. Guarnite il curry con
basilico. Accompagnate con
riso, ad es. riso profumato.
Tempo di preparazione ca. 15 minuti
+ cottura ca. 25 minuti
8
9
Dolcezza
in vetro
Delizie che si
sciolgono in bocca
GELATO ALLA
BANANA CON
SFOGLIATINE
ALLA CANNELLA
Si può usare qualsiasi
tipo di frutta che nessuno mangia, anche quella
un po’ ammaccata. La
frutta molto matura è
dolcissima e richiede
meno zucchero.
DESSERT PER 4 PERSONE
Nessuno vuole le
banane punteggiate di
marrone? Non c’è
problema! La loro polpa
può essere usata per
preparare cremosi gelati
e creme dolcissime.
50-100 g di resti di sfoglia
ca. 3 banane molto mature,
surgelate, ca. 250 g
farina per spianare
1 tuorlo o 1 albume
½ cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zucchero
2-3 cucchiai di panna
o yogurt
ca. 1 cucchiaio di miele
o burro d’arachidi
GRATIN DI FRUTTA
IN VASETTO
Ricetta pagina 12
Scaldate il forno a 220 °C.
Adagiate i resti di pasta su poca
farina, sovrapponendoli legger­
mente. Compattateli con il mat­
terello. Spennellate con l’uovo.
Bucherellate con una forchetta.
Mescolate la cannella e lo zuc­
chero, cospargete sulla pasta e
tagliatela a pezzi. Adagiateli su
una teglia foderata con carta da
forno e cuocete per ca. 8 minuti.
Lasciate raffreddare. Frullate
le banane con la panna e il miele
in un tritatutto per ca. 1 minuto
fino a ottenere un gelato cre­
moso. Servitelo con le sfoglia­
tine alla cannella.
Suggerimento: per congelare le
banane, sbucciatele, eliminate le
parti scure e tagliatele a pezzi.
Tempo di preparazione ca. 20 minuti
+ cottura in forno ca. 8 minuti
10
11
IMPEGNO
INSALATA
DI VERDURE
COLORATA
ANTIPASTO O CONTORNO PER 4 PERSONE
ca. 300 g di verdure da mangiare crude, ad es. carote,
finocchi, ravanelli, cavolo
rapa, ca. 2 cucchiai di yogurt
al naturale, crème fraîche
o panna acidula
cubetti di ghiaccio
1 limone
1 cipolla o scalogno piccoli
1 mazzetto d’erbe aromatiche
per insalata, ad es. erba
cipollina, aneto
6 cucchiai d’olio
¼ di cucchiaino di sale
pepe
1 presa di zucchero
Mondate le verdure. Tagliatele a
fettine sottili o affettatele con
la mandolina. Trasferitele in una
scodella capiente. Coprite con
cubetti di ghiaccio e riempite
con acqua fredda. Lasciatele in
immersione per ca. 20 minuti.
Nel frattempo, spremete il
limone, tritate la cipolla e le erbe.
Mescolate l’olio con ca. 3 cuc­
chiai di succo di limone, la ci­
polla, le erbe, pepe, lo zucchero
e lo yogurt. Condite la salsa
con sale, pepe e succo di limone.
Scolate le verdure e lasciatele
sgocciolare. Irroratele in seguito
con la salsa.
Tempo di preparazione ca. 15 minuti
+ immersione in aqcua ca. 20 minuti 8
12
PAPPA AL
POMODORO
AL FORNO
GRATIN
DI FRUTTA
IN VASETTO
PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE
DESSERT PER 4 PERSONE PER 4 VASETTI
O ANTIPASTO PER 6 PERSONE
RESISTENTI AL CALORE DA CA. 3 DL
ca. 1 kg di pomodori molto
maturi, ad es. pomodori
carnosi o datterini
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai d’olio d’oliva
½ cucchiaino di sale,
ca. 4 g pepe
½ cucchiaio di zucchero a velo
8 dl di brodo, es. di verdura
¼ di mazzetto di basilico
300-400 g di bacche e frutta
di stagione mature, ad es.
frutta a nocciolo ben matura
60 g di burro
70 g di farina
½ cucchiaino di lievito in
polvere
ca. 1 dl di latte intero o drink,
resti di panna
1 bustina di zucchero
vanigliato
30 g di zucchero
1 presa di sale
zucchero a velo
Mondate i pomodori e tagliateli a
pezzetti. Schiacciate l’aglio.
Accomodateli in una pirofila pro­
fonda. Condite con la metà
dell’olio, sale e pepe. Cospar­
gete i pomodori con lo zucchero
a velo. Infornateli nel forno
freddo e cuocete a 170 °C per
35­40 minuti. Versate il brodo,
cuocete i pomodori per altri
5 minuti e sfornate. Frullateli in
un recipiente capiente e condite
con sale e pepe. Tritate fine­
mente il basilico e mescolatelo
con l’olio restante. Irrorate la
pappa con olio al basilico e ser­
vitela con del pane tostato.
Suggerimento: la pappa al po­
modoro è ottima anche fredda.
Prima di servirla, conditela
ancora un po’.
Scaldate il forno a 180 °C. Met­
tete il burro in una pirofilina
e scioglietelo nel forno che sta
scaldando. Lavorate farina, lie­
vito, latte, zucchero vanigliato,
zucchero e sale fino a ottenere
una pasta liscia. Sfornate il
burro e spennellate le pirofiline.
Unite il burro restante alla pa­
sta. Se necessario, mondate le
bacche e la frutta e tagliatele
a bocconi. Distribuite nei vasetti
e premete leggermente. Coprite
con la pasta. Cuocete in forno
per 30­35 minuti. Sfornate
i gratin e cospargeteli di zuc­
chero a velo quando sono
ancora caldi.
Tempo di preparazione ca. 15 minuti
+ cottura in forno ca. 40 minuti
Tempo di preparazione ca. 15 minuti
+ cottura in forno 30-35 minuti
Cosa fa la Migros
Anche la Migros vuole dare più valore al cibo. Per questo promuove una gestione
attenta e rispettosa degli alimenti, adottando diverse misure: la Migros...
Il successo in cifre
Cosa fare con il prezzemolo
… fa in modo
di pianificare al
meglio le quantità nelle filiali.
avvizzito, le prugne troppo
mature o il parmigiano un po’
vecchiotto? Sono domande che
non riguardano solo la clientela
ma anche noi. Con «Più valore al
… riduce i tempi
di consegna dei
prodotti alimentari
alle filiali, grazie
a una logistica
efficiente. Così gli
alimenti si conservano più a lungo.
cibo», la Migros aggiunge un
tassello importante al suo impegno per ottimizzare la gestione
attenta del cibo. E i risultati si
vedono. Oggi, la Migros riesce a
smerciare, vendere a prezzo ridotto o distribuire gratuitamente
… garantisce l’approvvigionamento ottimale
(quantità, momento
della consegna e
conservazione) degli
alimenti da trasformare.
il 98,6 % delle derrate alimentari
… controlla le date di
scadenza, adattandole
quando necessario. Ha così
portato da 32 a 40 giorni
la data di scadenza di 180
formaggi a pasta dura e quasi
raddoppiato il periodo di
conservazione della pancetta
da cuocere e da grigliare.
proposte nelle filiali o dalla
gastronomia. Il restante 1,4 %
viene utilizzato principalmente
per produrre biogas, come
mangime per animali oppure per
il compostaggio.
… ha modificato, quando
possibile, l’indicazione «da
consumare entro il» con
«da consumare preferibilmente entro il», ad esempio
per gli yogurt. Così i clienti
sanno per quanto tempo
ancora un alimento, se conservato correttamente, è
ancora commestibile oltre la
data indicata.
… compone i menu
puntando sulla qualità e
non sulla quantità,
all’insegna dello slogan
«ce n’è finché ce n’è».
… forma i suoi
collaboratori sulla
gestione del cibo
attenta e rispettosa.
… vende a prezzo
scontato alla clientela
le derrate alimentari
la cui data di scadenza
sta per decorrere.
… adatta i buffet
della gastronomia
alla domanda locale
e alle condizioni
meteorologiche.
… dal 2013 sostiene anche
finanziariamente, oltre che
distribuendo cibo gratuitamente, le organizzazioni
Tavolino Magico e Tavola
Svizzera, nell’ambito del
progetto foodbridge. L’anno
scorso, la Migros ha potuto
aumentare del 19 % la distribuzione gratuita di generi
alimentari. Inoltre, sostiene
organizzazioni regionali
e istituzioni sociali locali.
13
6
Il freddo inibisce la prolificazione di molti organismi e ne rallenta la crescita, a condizione che il frigo sia
regolato correttamente e che i prodotti siano conservati a dovere, nella zona più adatta. Si consiglia di
pulire il frigo regolarmente e, quando necessario, di sbrinare il vano congelatore. Un frigo ordinato consente di avere sott’occhio cosa contiene. Per non dimenticare nulla, sarebbe meglio allineare i nuovi
acquisti tenendo conto dei menu e della data di scadenza. Quello che non serve subito va messo dietro.
5
4
3
2
1
6 Porta
Qui la temperatura è di
8-10 °C. Visto che l’apertura della porta provoca
una perdita di freddo,
i suoi ripiani sono ideali
per alimenti meno sensibili, come burro, uova,
bevande, confetture
e tubetti.
5 Cassetto inferiore
Qui sotto la temperatura
è di 8-10 °C. È lo scomparto riservato a frutta e
verdura. Non vanno però
riposti in frigo agrumi,
frutta tropicale, verdure
mediterranee e patate.
Se vi sono due cassetti,
conservate frutta e verdura separatamente.
4 Piano inferiore
Sulla lastra di vetro la
temperatura è più bassa,
ca. 2 °C. Qui vanno riposti
i cibi facilmente deperibili,
come carne e pesce.
3 Piano medio
La temperatura di 5 °C
circa è ideale per conservare i latticini, come
gli yogurt o la ricotta.
2 Piano superiore
La temperatura di 8 °C
circa è ideale per formaggi e avanzi di cibo,
i quali vanno conservati
coperti o in contenitori
salvafreschezza.
1 Vano congelatore
Per prodotti surgelati
o da congelare. Gli elettrodomestici odierni
raggiungono una temperatura di almeno –18 °C.
Gli alimenti si conservano quindi per almeno
3 mesi.
Tutto al suo posto!
ORGANIZZAZIONE
sta Da
cca
re
oekom Rating 2015:
La Migros: il commerciante al dettaglio più
sostenibile del mondo.
VADEMECUM
I marchi Migros
Gli articoli Migros prodotti nel rispetto dell’ambiente e degli animali e quelli regionali,
sono contrassegnati da marchi speciali. Ecco quali sono e cosa significano.
I NOSTRANI DEL
TICINO
ASC
La Migros propone un
vasto assortimento di
prodotti del territorio
provenienti dalla regione in
cui sono venduti. In Ticino i prodotti
locali fanno parte della linea
«I Nostrani del Ticino». Nella Svizzera
tedesca e francese, portano invece
il marchio «Aus der Region. Für die
Region» e «De la région.»
AHA!
Il marchio contraddistingue i prodotti
particolarmente indicati
per chi soffre di allergie o
intolleranze. I prodotti sono privi
di una o più sostanze, come
il lattosio o il glutine e altre ancora.
FAIRTRADE
MAX HAVELAAR
Fairtrade sostiene i piccoli
produttori e i lavoratori nei
paesi in via di sviluppo ed
emergenti, offrendo loro la possibilità
di migliorare le condizioni di vita
con le proprie forze e nel rispetto
dell’ambiente.
Il marchio certifica la
piscicoltura responsabile,
in linea con le direttive
ecologiche e sociali. Gli allevamenti
ASC sono controllati e certificati
da organi indipendenti.
MSC
Il marchio garantisce una
pesca sostenibile, certificata da organi indipendenti.
Il pesce e i frutti di mare provengono
dalla pesca selvatica. MSC contribuisce sostanzialmente a preservare
le risorse, ossia i pesci e il loro
ambiente, negli oceani.
MIGROS BIO
L’assortimento Migros
vanta oltre 1000 prodotti
biologici. Questi articoli
sono naturali e fabbricati secondo
direttive severe. È ad es. vietato
l’impiego di prodotti fitosanitari
di sintesi. Gli animali sono nutriti con
mangimi biologici e possono uscire
regolarmente all’aperto.
ALNATURA
I prodotti bio Alnatura
al nat ura.ch
hanno un ottimo gusto
e sono lavorati con cura. Tutti gli
ingredienti d’origine agricola
provengono al 100 % da agricoltura
biologica. I prodotti Alnatura contengono solo ciò che è indispensabile
e sono sottoposti ai controlli di
un consiglio di esperti indipendenti.
TERRASUISSE
Il marchio promuove
un’agricoltura svizzera
rispettosa della natura e degli animali
e si attiene alle direttive di IP-Suisse.
Inoltre, gli agricoltori adottano delle
misure ecologiche per creare spazi vitali per piante rare e animali selvatici,
promuovendo così la biodiversità.
UTZ CERTIFIED
Il marchio sostiene una
produzione di caffè
rispettosa dell’uomo e
della natura, che permette ai
produttori di migliorare il raccolto
e incrementare il proprio reddito.
Promettiamo a Giosua di aumentare del 30%
il nostro assortimento per allergici.
Fino alla fine del 2016 introdurremo gradualmente nuovi prodotti senza
lattosio, glutine e altri allergeni.
GENERATION M
Generazione M è il programma di sostenibilità della Migros. Con promesse vincolanti e
progetti concreti, s’impegna per salvaguardare l’ambiente, agire in maniera socialmente
responsabile ed esemplare nei confronti della società e dei collaboratori e promuovere
uno stile di vita sano. www.generazione-m.ch
16
I nostri prodotti per chi soffre di allergie e intolleranze sono
in vendita in filiali Migros selezionate e presso LeShop.ch
Di più su
generazione-m.ch
Gusto modulabile
CARNE, UOVA & CO.
Più senso al cibo
Più soldi e
meno scarti
Perché mangiare sempre filetto?
Anche altre parti dell’animale,
come l’ossobuco, la trippa o il
lesso sono deliziosi, solitamente
costano meno e contribuiscono
a diminuire gli scarti derivanti
dalla macellazione.
Grattugiato
o in un pezzo?
Grattugiando il parmigiano direttamente
sulla pasta, si evitano resti. Una volta
grattugiato, va consumato in fretta,
perché secca e perde sapore.
Sottovuoto, il parmigiano in un
pezzo si conserva a lungo,
anche per mesi. Si possono
congelare sia quello
appena grattugiato, sia il
pezzo intero.
411
franchi è quanto
può risparmiare
in media all’anno
una famiglia
con due bambini
conservando
correttamente
carne e pesce e
consumandoli
completamente.
Fonte: UST 2012, FAO 2011
18
Vi ritrovate con resti di
formaggi, ad es. a pasta
molle, semidura, dura
ed erborinati, magari
avanzati da un tagliere di
formaggi? Mescolateli
e lasciatevi stupire.
Grattugia per
formaggio inox
Cucina & Tavola,
fr. 14.80
QUICHE
DI FORMAGGIO
Ricetta a pagina 21
OGNUNO PER LA
SUA STRADA
A tutto
formaggio!
Senza i resti di formaggio,
i crostoni e le torte di
formaggio non sarebbero
mai stati inventati. Il
risultato è sempre diverso
e varia dal tipo o dalla
miscela di formaggi usati.
I tuorli o gli albumi
avanzati vanno sbattuti
leggermente e congelati separatamente. Per
riutilizzarli, basta farli
scongelare in frigo.
FUORI TUTTA L’ARIA!
Sottovuoto, la carne e il pesce
si conservano più a lungo.
Questa tecnica evita anche la
formazione di sgradevoli bruciature dovute al freddo.
19
Colazione
antispreco
Per chi ama iniziare la
giornata con i sapori
salati ecco una proposta
per utilizzare i resti di
uova e di pancetta
avanzati dall’aperitivo
fatto la sera prima.
UOVA SAPORITE
STRAPAZZATE
Ricetta a pagina 21
QUICHE
DI FORMAGGIO
PIATTO PRINCIPALE PER 6 PERSONE
PER 1 TEGLIA DI 11 X 35 CM
COLAZIONE PER 2 PERSONE
150-200 g di resti di formaggio, ad es. formaggio a pasta
molle, erborinato, a pasta
semidura
50-200 g di verdure, ad es.
carote, cipolle o funghi
burro e farina per la teglia
1 blocco di pasta per crostate
di 250 g
1 dl di panna intera, panna
semigrassa o latte
ca. 50 g di crème fraîche,
yogurt al naturale o quark
2 uova
sale, pepe
20-50 g di salsiccia o affettato da mangiare crudi, ad
es. schüblig, prosciutto,
carne secca, pancetta, ecc.
ca. 250 g d’uova (miscela
d’albumi e tuorli o ca. 5 uova)
0,75-1 dl di latte, latte drink
o panna
sale, pepe
1 cucchiaio di burro
4 fette di pane
crescione per guarnire,
a piacere
Scaldate il forno a 190 °C. Ungete di burro la teglia e cospargetela di farina. Spianate la
pasta sulla farina, in una sfoglia
leggermente più grande della
teglia. Adagiatela nella teglia e
premete. Bucherellate il fondo
con una forchetta e mettete in
frigo. Sbattete panna, crème
fraîche e uova. Condite con sale
e pepe. Tagliate a dadini il formaggio a pasta molle, grattugiate il formaggio a pasta dura.
Mondate le verdure. Tagliatele
a fette spesse ca. 5 mm. Distribuitele col formaggio sul fondo
di pasta. Versate la crema.
Cuocete la quiche in forno per
30-35 minuti e sfornate.
Accompagnate con insalata.
Tempo di preparazione ca. 20 minuti
+ cottura in forno 30-35 minuti
20
UOVA SAPORITE
STRAPAZZATE
Tagliate la carne a fettine o listarelle. Sbattete le uova con il
latte. Condite la crema d’uova
con sale e pepe. Scaldate il
burro in una padella e rosolatevi
brevemente la carne. Versate
la crema d’uova e, mescolando
ogni tanto con una spatola di
legno, lasciate rapprendere fino
a ottenere delle uova strapazzate cremose. Condite con sale
e pepe. Servite le uova strapazzate sul pane. A piacere,
guarnite con crescione.
Suggerimento: cospargete le
uova in padella con formaggio
grattugiato, ad es. gruyère o
parmigiano.
Tempo di preparazione ca. 10 minuti
LATTE SHAKERATO
PER 1 BICCHIERE DA CA. 2 DL
ca. 2 dl di latte per completare 1 vasetto quasi vuoto ad
es. di crema di nocciole e
cacao, miele o confettura
gelato alla panna, ad es. alla
vaniglia, a piacere
Latte caldo shakerato: scaldate
il latte. Versatelo nel vasetto
quasi vuoto e richiudete bene.
Tenendo il vasetto con delle
presine, scuotete energicamenper ca. 20 secondi. Versate
il latte nel bicchiere o bevetelo
direttamente dal vasetto.
Latte freddo alla frutta shakerato:
versate il latte nel vasetto
della confettura. Mescolate con
un cucchiaio. Richiudete bene
e scuotete energicamente
per ca. 20 secondi. Versate nel
bicchiere. A piacere, completate
con gelato.
Tempo di preparazione ca. 5 minuti
21
PANE, PASTA & CO.
Più vantaggi dal cibo
Non bisognerebbe
riscaldare il risotto
freddo, perché i chicchi
si sono gonfiati e
appiccicano. È però
ottimo per preparare
gustose polpette.
Ghiaccioli
personalizzati
557
franchi è quanto
può risparmiare
in media
ogni anno una
famiglia con
due bambini
consumando
tutto il pane
e altri prodotti
a base di cereali
acquistati.
Fonte: UST 2012, FAO 2011
Avete dei rimasugli di
bevande ormai sgasate?
Preparate dei divertenti
ghiaccioli colorati!
L’occorrente? Formine,
bastoncini e… un po’ di pazienza
mentre stanno congelando. Se i
resti non bastano per i ghiaccioli,
usateli per creare dei sorprendenti
cubetti di ghiaccio.
Pasta mista casalinga
nto
Con poco si ha ta
Come appena
sfornato
Nel portapane, il pane rimane
fresco più a lungo. Spruzzato
con un po’ d’acqua e passato in
forno, ridiventa croccante. Con il
pane duro si possono preparare
deliziosi crostoni al formaggio.
Portapane
Dorina,
Micasa
fr. 54.90
22
Il risotto prende
forma
TROPPO RISO?
Fate raffreddare in fretta il
riso avanzato, sparpagliandolo su una teglia per ridurre
i tempi. Se lo conservate in
frigo evitate la prolificazione
di batteri.
Avete in giro confezioni di pasta
quasi finite? Create una porzione di pasta mista, ottima al
sugo o gratinata. Pareggiate i
diversi tempi di cottura versando
i vari tipi di pasta nell’acqua
bollente a tappe.
BRICIOLE GOLOSE
Sbriciolate i biscotti secchi e i resti
di cake e usateli per cospargere
una crostata di frutta, oppure,
lavorateli col burro, per preparare
la base di un cheesecake.
POLPETTE DI RISOTTO
E PANCETTA
Ricetta a pagina 26
23
Pane secco
Lorumqui
alique
in
quid quiam?
versione
toscana
Dolcezza da
sgranocchiare
Di solito per
RESTEN
de et
la odi
panzanus
dolorestibus
nella
si usa pane
qui oore
secco
ase Erunt.
bianco,
maCaecust
è ottima
veruntum
anche
preparata
et fuga.con
Alis autem
resti
di pane
exintegrale,
exceati
beriatet
ai
semi oppure
odi dolupta
scuro.
Rat
Ficillist voluptas.
Preparando i dolci,
spesso restano
rimasugli di frutti oleosi.
Con questi dolcetti
potete recuperare vari
tipi di frutti oleosi interi
o macinati.
PANZANELLA
CON VERDURE DI STAGIONE
Ricetta a pagina 26
DOLCETTI
BRUTTI MA BUONI
Ricetta a pagina 26
24
25
POLPETTE
DI RISOTTO E
PANCETTA
PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE
PER CA. 10 POLPETTE
50-80 g di formaggio grattugiato, ad es. parmigiano
o emmentaler
ca. 500 g di risotto freddo,
ad es. allo zafferano
2 rametti d’origano
30-50 g di pomodori secchi
ca. 10 fette di pancetta
da arrostire
olio per dorare
1 mazzetto d’erbe aromatiche,
ad es. erba cipollina, aneto,
prezzemolo
100 g di crème fraîche o quark
sale, pepe
Staccate le foglioline d’origano
dai rametti. Tritatele con i po­
modori secchi. Unite entrambi
con il formaggio al risotto e
mescolate. Con le mani bagnate,
formate le polpette con circa
1½ cucchiai d’impasto per
ognuna. Avvolgetele nella pan­
cetta. Scaldate l’olio e doratevi
le polpette da entrambi i lati
per 3­4 minuti. Tritate le erbe,
mescolatele con la crème
fraîche e condite con sale e
pepe. Accompagnate con salsa
di pomodoro e insalata.
Tempo di preparazione ca. 20 minuti
PANZANELLA
CON VERDURE DI DOLCETTI
BRUTTI MA BUONI
STAGIONE
PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE
PER CA. 26 DOLCETTI
ca. 300 g di pane del giorno
prima, ad es. pane bianco
o integrale
ca. 500 g di verdure da mangiare crude, ad es. pomodori,
cetrioli, melone e peperoni
1 cipolla, ad es. rossa
0,5 dl di brodo di verdura,
caldo
5 cucchiai d’olio d’oliva
4 cucchiai di aceto
¼ di cucchiaino di sale
pepe
capperi e olive, a piacere
50-100 g di rucola
ca. 130 g di frutti oleosi, ad es.
nocciole, noci d’acagiù
o mandorle
2 albumi
80-100 g di zucchero a velo
1 bustina di zucchero
vanigliato
ca. 1 cucchiaio di cacao,
a piacere
frutti oleosi per guarnire,
a piacere
Tagliate il pane a bocconcini.
Tostateli in una padella o in
forno a 180 °C senza aggiungere
grassi. Mondate le verdure
e la cipolla e tagliatele a dadi.
In una scodella ampia emulsio­
nate il brodo con l’olio, l’aceto,
il sale e il pepe. Unite il pane
e le verdure e mescolate bene.
Lasciate riposare la prepa­
razione per almeno 30 minuti.
A piacere, unite capperi e olive
tritati grossolanamente e
mescolate bene. Condite la
panzanella con sale e pepe.
Servite con la rucola.
Tempo di preparazione ca. 20 minuti
+ cottura in forno ca. 30 minuti
Scaldate il forno a 170 °C.
Dorate i frutti oleosi interi sulla
placca del forno per circa
10 minuti, quelli macinati in una
padella. Estraete e lasciate
raffreddare. Sfregate le nocciole
tra loro in un panno per staccare
le pellicine. Tritate finemente i
frutti oleosi interi, a mano o nel
tritatutto. Montate a neve gli al­
bumi. Unite a porzioni zucchero
a velo e vanigliato. Lavorate fin­
ché la massa risulta consistente
e brillante. Incorporate piano i
frutti oleosi e, a piacere, il cacao.
Con un cucchiaio formate delle
chenelle e adagiatele su una te­
glia foderata con carta da forno.
A piacere, decorate con frutti
oleosi. Cuocete i dolcetti in
forno per ca. 15 minuti. Sfornate
e lasciate raffreddare.
Tempo di preparazione ca. 20 minuti
+ cottura in forno ca. 15 minuti
26
INTERVISTA
La parola alla cuoca
Bernadette Lisibach, eletta cuoca dell’anno 2015 dalla GaultMillau, spiega perché
il cibo va trattato con riguardo e svela come evita i resti a casa e nel suo
ristorante gourmet Neue Blumenau di Lömmenschwil, nel Canton San Gallo.
Signora Lisibach, la cucina
gourmet è sinonimo di eccellenza. Dove finiscono i resti?
Cerchiamo evidentemente di
considerare questo aspetto già
durante la creazione dei menu.
Quando possibile, facciamo in
modo di usare tutto e porzionare
bene, per non avere avanzi o per
ridurli al minimo.
Cosa fa in privato per evitare
avanzi?
Visto che cinque giorni la settimana sono occupata al ristorante e
mangio lì, i due giorni in cui sono
a casa non ho bisogno di molto.
A volte mangio una minestra o
un’insalata, oppure patate bollite
e formaggio. Inoltre, ogni tanto
amo mangiare fuori.
Lei è figlia di contadini,
sa bene dunque quanti sforzi
richiede produrre frutta,
verdura e carne. È da lì che
nasce il suo rispetto del cibo?
È sicuramente uno dei motivi.
Questo spiega anche perché
mi stanno a cuore i prodotti di
stagione. Trattati con rispetto, gli
alimenti danno il meglio di sé.
cosa e quanto abbiamo bisogno
e optare su alimenti di stagione,
tenendo conto anche della freschezza dei prodotti proposti.
Dalla fattoria alla cucina gourmet:
Bernadette Lisibach.
Ed è un dovere farlo, anche
perché ci sono ancora molte
persone che soffrono la fame.
Gettando cibo, manchiamo
di rispetto ai prodotti della terra
e buttiamo via soldi.
Cosa si faceva in passato con
un raccolto abbondante?
Frutta e verdura venivano
conservate in modo naturale
e preparate puntando su piatti
sempre nuovi e diversi.
In generale, come dobbiamo
comportarci con il cibo?
Dobbiamo riflettere bene su
Come vanno conservati
i resti?
Gli avanzi di cibo andrebbero
riutilizzati il prima possibile,
evitando di accumularli. Bisognerebbe cercare d’integrarli nel
pasto successivo o usarli per
completare altri piatti.
Da secoli, la gente adora i
piatti preparati con i resti,
come i crostoni al formaggio.
Perché?
Perché a questi piatti sono legati
dei ricordi. Alcune pietanze
rimangono impresse perché le
associamo a un’esperienza
vissuta nell’infanzia e quindi, da
adulti, continuano ad avere un
forte impatto emotivo su di noi.
Ci svela un piatto autunnale
preparato con gli avanzi?
Il gratin di tagliatelle ai funghi o
la composta di frutta servita nel
bicchiere, con pan di Spagna e
crema alla vaniglia.
27
Parte di
Wrap di pollo
freestyle
Il wrap, la tortilla ripiena
arrotolata, sta alla cucina
come il rap sta alla musica:
è scanzonato, veloce,
per nulla complicato e
predisposto all’improvvisazione. È quindi un’ottima
soluzione per riciclare i resti.
Basta dorare la tortilla in
padella da entrambi lati,
spalmarla di crème fraîche o
quark e condire con sale
e pepe. Per il ripieno, potete
metterci quello che più
vi piace e che avete in frigo:
carne di pollo alla griglia
sfilacciata, mais, rucola,
carote grattugiate, anelli di
cipolla, formaggio a scaglie,
avocado tagliato a dadi...
E per finire, ripiegate il terzo
inferiore della tortilla e
arrotolate, iniziando dal
bordo. Il gioco è fatto!