Regione Puglia
UNIONE EUROPEA
La certificazione di qualità dei
prodotti ittici della Laguna di Lesina
“Programma per la certificazione della qualità dei prodotti ittici lagunari
attraverso la caratterizzazione delle produzioni e la messa a punto di
pratiche di etichettatura”
Determinazione Dirigenziale n. 34 del 16 luglio 2002
POR PUGLIA 2000-2006 Asse IV Misura 4.13
Sottomisura C “Promozione delle produzioni e ricerca di nuovi sbocchi
di mercato”
I S T I T U T O COOPERATIVO D I RICERCA
SUL MARE
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A cura di:
Massimo Rampacci (ICR Mare)
Roberto D’Ambra (ICR Mare)
Andrea Fusari (ICR Mare)
Paola De Angelis (ICR Mare)
e
Elena Orban (I.N.R.A.N.)
Si ringraziano il Comune di Lesina ed i pescatori della laguna di Lesina
per il contributo dato allo svolgimento del progetto
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Premessa
Le lagune sono ambienti acquatici di notevole pregio ambientale dove
l’uomo svolge tradizionalmente attività di pesca.
La laguna di Lesina rappresenta da sempre una fonte indiscutibile di
risorse per il sostentamento delle popolazioni locali, fino agli anni sessanta
del secolo scorso vi operavano oltre 400 pescatori, favorendo lo sviluppo
del settore ittico con la nascita di aziende di commercializzazione e trasformazione dei prodotti ittici e la realizzazione di numerosi impianti di
acquacoltura.
Tutto questo è stato possibile grazie alle potenzialità ed all’integrità del
territorio, che proprio per i sui valori ambientali e socio-culturali deve essere salvaguardato e valorizzato.
L’ambiente naturale, la sua biodiversità, le culture e le economie collegate sono infatti beni da tutelare, che possono rappresentare opportunità
in un mercato globale che tende ad appiattire le specificità.
In questo quadro di riferimento la laguna di Lesina è un bene di grande
rilevanza sia regionale che nazionale.
La superficie della laguna, la sua localizzazione geografica nel Parco Nazionale del Gargano, la presenza di una “cultura lagunare” esportata nel Mediterraneo, ne fanno un sistema di riferimento che va salvaguardato e valorizzato,
per quelle componenti coerenti con i principi di uno sviluppo sostenibile.
Mentre in passato, infatti, le attività legate alla laguna erano sintomo di
vita dura, si assiste oggi ad un crescente interesse per i valori ed i saperi legati
agli ambienti delle nostre origini.
Pesca ed acquacoltura responsabili, conservazione della natura, turismo,
produzioni alimentari di nicchia sono le basi su cui costruire un modello
multifunzionale in grado di rilanciare le economie locali.
Non necessariamente si tratta di incrementare le produzioni lagunari,
anche se è auspicabile un ritorno ai livelli produttivi registrati nel passato,
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si tratta piuttosto di produrre meglio, qualificando e valorizzando le produzioni ed i processi.
Lo sviluppo è sostenibile proprio quando le attività economico-produttive del territorio si saldano con le regole di conservazione della natura.
Sulla base di questi principi è stato promosso il progetto indirizzato a
valorizzare le produzioni ittiche lagunari svolto grazie al contributo della Regione Puglia e dell’Unione Europea, e che ha visto quali esecutori
la Società per la Gestione della Laguna di Lesina, l’Istituto Nazionale di
Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, l’ICR Mare, insieme alle locali
cooperative di pescatori.
Il programma ha perseguito differenti obiettivi tra cui quelli indirizzati
ad incrementare la qualità e la tracciabilità dei prodotti tipici delle lagune,
riferendosi in questa prima azione pilota alle specie ittiche maggiormente
rilevanti per l’economia ittica locale.
L’Amministrazione comunale di Lesina continuerà a promuovere iniziative per lo sviluppo del settore secondo i principi della sostenibilità e la
valorizzazione delle produzioni ittiche lagunari, perché certi della bontà
delle nostre produzioni e convinti che la qualità sia l’unica via percorribile
per creare opportunità competitive in un mercato globale.
La grande risorsa peculiare di Lesina è proprio la Laguna e per essa
bisognerà attivarsi intelligentemente a livello politico – programmatico per
pianificare una serie di interventi collegati, al fine di mettere in piedi un
nuovo sistema di filiera che ne valorizzi la produzione attraverso la lavorazione di determinati prodotti, basati sulla tipicità e sulle tradizioni della
cucina locale, quali anguille, latterini, bottarga di cefalo.
Solo così, del resto, potremo stare al passo con i tempi che cambiano
e con le politiche che in Italia, come nel resto del mondo, si rinnovano
all’insegna della flessibilità e della globalizzazione.
Il Sindaco del Comune di Lesina
Dott. Giovanni Schiavone
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Introduzione
L’obiettivo della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari è ormai
considerato prioritario da parte dei consumatori, sempre più sensibili a queste tematiche che ne influenzano la scelta anche riguardo ai prodotti ittici.
Prima dello sviluppo del mercato globale il consumatore acquistava i
prodotti basandosi sulla fiducia che riponeva nel produttore o nel dettagliante, rapporto fiduciario che derivava dalla conoscenza diretta e dall’esperienza positiva sulla qualità dei prodotti acquistati.
Al giorno d’oggi il consumatore tende sempre più a recarsi presso il
dettagliante più vicino o dove trova i prezzi più bassi.
Ciò se da un lato ha portato ad indubbi vantaggi pratici dall’altro ha
peggiorato la mancanza di informazioni sull’origine degli alimenti e sulla
filiera produttiva in generale.
Normative comunitarie recenti, quale l’etichettatura per i prodotti ittici, hanno cercato di rispondere a queste esigenze di chiarezza ed informazione riguardanti in particolare la tracciabilità. Dal 1° gennaio 2002,
infatti, i prodotti ittici possono essere venduti al dettaglio solo se provvisti
di etichetta che riporti: denominazione commerciale della specie, modo di
produzione (pescato, allevato, di acqua dolce), zona di cattura (secondo le
zone pesca indicate dalla FAO).
L’evoluzione del mercato, pertanto, grazie allo sviluppo dei trasporti è
in grado di proporre sui banchi di vendita una stessa specie ittica pescata o
allevata in diverse aree, talvolta in continenti diversi, aumentando la competitività tra produttori.
Questi aspetti se da un lato possono aver favorito il calo dei prezzi, per
l’aumentata competitività, dall’altro possono essere la causa di perdita di
identità e specificità.
Dalla sfida e dal confronto con queste nuove problematiche però, possono svilupparsi opportunità e concrete occasioni di sviluppo del mercato,
cercando di stabilire nuovi rapporti tra produttori e consumatori.
Il corretto rapporto tra consumatore e produttore, infatti, è uno dei
principi su cui basare la nuova strategia; solo, infatti, una giusta e completa
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informazione sulle caratteristiche del prodotto, e su tutto il processo produttivo che si trova a monte della fase di commercializzazione, permette
di differenziarlo da altri prodotti simili presenti sul banco del mercato, e
valorizzarne così le qualità.
C’è bisogno di far conoscere al consumatore le qualità alimentari delle
singole specie, i valori nutrizionali, la salubrità, intesa come sicurezza d’uso
alimentare, l’origine del prodotto, al fine di identificarne con chiarezza l’ambiente di provenienza, le modalità di pesca e di trattamento adottate per
garantire la freschezza e l’igienicità del prodotto e preservare l’ambiente.
Far conoscere ai consumatori l’intero processo produttivo è quindi lo
strumento per valorizzare le produzioni e rendere la filiera trasparente.
In tal senso adottare pratiche di pesca responsabili e facilitare la tracciabilità ed il riconoscimento del prodotto da parte del consumatore sono
elementi imprescindibili del percorso di qualità.
Con tale intento è stato elaborato il progetto “Programma per la certificazione della qualità dei prodotti ittici lagunari attraverso la caratterizzazione delle produzioni e la messa a punto di pratiche di etichettatura”,
realizzato con il contributo della Regione Puglia e dell’Unione Europea
nell’ambito del POR PUGLIA 2000-2006.
Nel presente opuscolo sono illustrati
alcuni dei principali
risultati ottenuti nel
corso del programma, mirato a valorizzare le produzioni
ittiche lagunari mediante l’acquisizione
e la successiva divulgazione delle qualità
di alcune delle specie
caratteristiche delle
lagune, pescate e manipolate secondo specifici protocolli.
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L’azione pilota si è svolta nella laguna di Lesina che per caratteristiche
ambientali e potenzialità produttive rappresenta uno dei principali poli di
sviluppo dell’acquacoltura, non solo a livello regionale ma anche nazionale. Infatti, oltre al bacino lagunare, che ha una superficie di oltre 5.000
ettari, nelle aree limitrofe sono presenti ben 8 impianti di acquacoltura per
l’allevamento di orate, anguille, spigole e gamberi.
Si tratta quindi di una importante realtà produttiva, con antiche radici
storico-culturali, ed è per questo che il Comune di Lesina ha promosso la
costituzione della Società per la Gestione della Laguna di Lesina (SGLL),
formata oltre che dallo stesso Comune di Lesina anche dalle cooperative di
pescatori locali, con lo scopo di contribuire allo sviluppo del settore ittico
locale.
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La laguna di Lesina
La laguna di Lesina, una delle più importanti zone umide costiere dell’Italia, è situata nella parte settentrionale della penisola del Gargano, tra la
foce del fiume Fortore e Capo Mileto. E’ separata dal mare da una sottile
striscia dunale, larga 1-2 km e lunga circa 16 km, delimitata dai due canali che assicurano lo scambio
idrico tra il mare e la laguna:
“Acquarotta” ad ovest lungo
circa 2 km e largo dai 6 ai 10
m, con profondità variabile
tra 0,8 e 2 m e “Schiapparo”
ad est, lungo circa 1 km e
largo 2,5 m, con profondità,
variabile tra 0,8 e 2 m.
Un tempo i canali rappresentavano l’antica foce
del fiume Fortore che sfociava quindi più ad est, ed erano tre, ma quello di
centro, foce Sant’Andrea, si è definitivamente interrato alla fine del 1800.
La laguna ha una estensione di 5.136 ettari, di forma allungata ha una
lunghezza di 22,4 km ed una larghezza media di 2,4 km, con uno sviluppo
lineare delle sponde di circa 50 km. La profondità è bassa, mediamente
di 0,7 m, che può oltrepassare i 2 m nei canali realizzati per migliorare la
circolazione idraulica.
Nel corpo lagunare si possono individuare due sottobacini, occidentale e orientale;
quest’ultimo di circa 930 ha
di superficie, prende il nome
di “Sacca orientale”.
La bonifica delle aree circostanti l’attuale laguna di
Lesina è stata condotta tra gli
anni ’20 e gli anni ’60 dello
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scorso secolo, periodo in cui è stata realizzata l’arginatura delle sponde lungo
il perimetro del lago, ad eccezione del lato occupato dalla duna costiera.
Sui due canali, per regolare gli scambi idrici con il mare dovuti alle
maree, sono state realizzate nel 1987 delle paratoie meccaniche. Gli apporti di acqua dolce sono garantiti da numerosi corsi d’acqua che drenano
i terreni circostanti la laguna, due dei quali a carattere perenne, “Lauro”
e “Zannella”, mentre gli altri a regime torrentizio,. Nella Sacca Orientale
sono presenti, inoltre, delle sorgenti sommerse, chiamate in dialetto “pozzacchi” o “maravoni”, spesso non censite, e lungo la costa meridionale
diverse sorgenti di acqua calda, alcune delle quali utilizzate come fonte di
approvvigionamento da impianti di acquacoltura.
Lungo le sponde, soprattutto nella parte occidentale,
grazie agli apporti di acqua
dolce sono presenti grandi
distese di cannucce di palude
e giunchi. La duna costiera,
chiamata “Bosco Isola”, deve
il suo nome all’estesa copertura di macchia mediterranea
costituita dalle tipiche essenze dei litorali sabbiosi mediterranei: rosmarino, mirto, lentisco ed erica.
La laguna di Lesina è considerata un biotopo di particolare pregio naturalistico, poiché comprende un caratteristico ambiente umido adatto per la
sosta ed il rifugio di numerosi uccelli migratori. Oltre 200 specie di uccelli
utilizzano l’habitat per necessità nutritive, mentre 69 vi si riproducono.
Molte di queste specie sono protette ed incluse nella Direttiva 79/409/
CEE sulla conservazione degli uccelli selvatici.
Un’Ordinanza del Ministro dell’Ambiente (pubblicata sulla G.U. n.
300 del 22.12.1992) ha inserito tutta l’area nel perimetro provvisorio del
Parco Naturale del Gargano, in attesa di una delimitazione definitiva e
della stesura del regolamento del Parco.
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La pesca nella laguna di Lesina
Da sempre le lagune sono famose per la ricchezza del pescato, che in
alcuni casi è stata la causa di lotte per il suo sfruttamento. Testimonianze
storiche relative alla laguna di Lesina, infatti, indicano che già nel medioevo, sotto il regno di Federico II, ricchi feudatari e monaci delle abbazie
limitrofe si contendevano i diritti di pesca.
La pesca nella laguna vanta quindi antiche tradizioni e numerosi sono
i documenti nei quali vengono riportate informazioni sulla pesca e sugli
attrezzi utilizzati.
Una relazione redatta dal Nazzani nel 1904, commissionata dal Ministero dell’Economia Nazionale di allora, elenca le specie più rappresentative presenti in laguna, rappresentate principalmente dall’anguilla e dai
cefali, citando anche le spigole e le orate tra le specie più frequenti.
Nei registri di pesca si ritrovano, negli anni precedenti al 1873, pescate
“miracolose” di anguilla, con oltre 1.600 q.li di prodotto, mentre negli
anni successivi si sono ridimensionate a non oltre
i 400 q.li.
La composizione attuale del pescato è simile
a quella del passato. Particolarmente nota, infatti,
è l’anguilla della laguna
di Lesina, che viene ricercata nei mercati di tutta
Italia, sia viva che marinata, come pure il cefalo
mazzone dal quale si produce la tipica bottarga. Altre specie caratteristiche
della laguna sono i latterini, la spigola e l’orata.
Sempre il Nazzani descrive il metodo di pesca tradizionale della “paranza”, sbarramenti con cui i pescatori confinavano parti della laguna da
sponda a sponda. All’inizio del secolo lo sbarramento era costituito da
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fascetti di canne, da cui il nome di “fratta” che è ancor oggi in uso anche
se i fascetti di canne sono stati sostituiti da reti in nylon.
All’interno delle paranze
sono posti in pesca i bertovelli, attrezzi da posta di forma
tubolare con all’interno dei
setti a forma di cono, il cui
funzionamento è analogo a
quello delle nasse: il tipo di
apertura infatti permette al
pesce di entrare, ma rende
l’uscita praticamente impossibile. Con questi attrezzi da
pesca vengono catturate anguille, spigole, orate e cefali.
Altri strumenti di cattura utilizzati nella laguna sono le reti da imbrocco
quali quelle monofilamento ed il tramaglio, per la pesca del pesce bianco.
Il raggiungimento delle
aree di pesca, data l’estensione
del corpo lagunare, avviene
con natanti tradizionali (sandali) muniti di motori fuoribordo. Ancora oggi i sandali
sono realizzati secondo le
caratteristiche costruttive di
una volta anche se vengono
utilizzati materiali moderni
come la vetroresina.
Il prodotto pescato con i differenti attrezzi è generalmente separato per
specie e conferito ai grossisti locali o al Mercato ittico comunale gestito
dalla Società per la Gestione della Laguna di Lesina.
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Nel periodo autunnale
le anguille pescate possono
essere mantenute vive nelle tipiche “marotte”, ceste
a forma di barca ancorate
in prossimità della sponda
della laguna.
In tempi più recenti nei
due canali di comunicazione con il mare (Canale
Schiapparo e Canale Acquarotta), sono stati realizzati moderni lavorieri in
cemento armato e griglie
metalliche, che consentono
il libero passaggio dei giovanili delle specie ittiche
e la cattura del prodotto
adulto durante la smontata, fenomeno di migrazione del pesce verso il mare.
Anche anticamente erano presenti dei lavorieri
rudimentali, chiamati “acconci”, costituiti da pareti
di canne disposte a zig-zag
che formavano una barriera in prossimità dei canali
di comunicazione con il
mare.
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Un Nuovo Rapporto tra il Pescatore ed il
Consumatore
Le domande che il consumatore si pone al momento dell’acquisto del
prodotto sono molte, ed ad alcune di queste occorre dare una risposta chiara
e completa, quali la provenienza del prodotto, lo stato dell’ambiente di produzione, il rispetto delle risorse, le caratteristiche di freschezza ed igienicità,
se le caratteristiche alimentari del pesce siano adatte alla propria dieta.
Come accennato in precedenza le informazioni fornite nel rispetto delle normative vigenti non sono ancora sufficienti a valutare la qualità dei
prodotti, ed è proprio questo l’obiettivo principale del “Programma per la
certificazione della qualità dei prodotti ittici lagunari attraverso la caratterizzazione delle produzioni e la messa a punto di pratiche di etichettatura”,
al fine di rispondere alle esigenze del consumatore.
Ciò in particolare per le specie ittiche che vivono e si accrescono nelle
lagune, ambienti acquatici circoscritti, che le rendono pertanto più facilmente controllabili rispetto ai prodotti ittici pescati in mare. I prodotti
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delle lagune in molti casi sono conosciuti ed apprezzati solo localmente,
per le difficoltà di acquisire dati oggettivi riguardo le loro proprietà alimentari e renderli noti ad un pubblico più vasto.
In quest’ottica e grazie ai contributi pubblici è stato possibile elaborare
ed applicare uno specifico protocollo per le produzioni lagunari, che in
linea con lo sviluppo sostenibile delle attività di pesca e di maggiore informazione al consumatore, ha previsto quanto segue:
- la raccolta di dati ambientali;
- l’adozione di protocolli di pesca responsabili che preservino le risorse;
- l’applicazione di processi di manipolazione del prodotto già a bordo
delle imbarcazioni che ne garantiscano la freschezza e l’igiene;
- lo studio delle caratteristiche alimentari dei prodotti;
- la messa a punto di sistemi di etichettatura del pesce per identificarne
l’origine ed il produttore;
- la predisposizione di materiale divulgativo rivolto ai consumatori che
contenga quanto riportato nei punti precedenti.
Uno degli aspetti innovativi del progetto, pertanto, è proprio quello
di rispondere alle esigenze di maggiore informazione richieste dal consumatore, nel rispetto delle linee guida del Codice di Condotta per una
Pesca Responsabile della FAO (1995), contribuendo alla creazione di un
nuovo rapporto che possa
avvicinare il consumatore
al pescatore.
Nel corso del programma, pertanto, è stato elaborato e sperimentato un
protocollo di pesca nella
laguna, che oltre a considerare l’utilizzo degli attrezzi da pesca ha tenuto
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conto delle fasi di manipolazione del prodotto a bordo dell’imbarcazione.
In tal senso le procedure adottate hanno previsto una serie di accorgimenti
al fine di garantire la freschezza e l’igienicità dei prodotti ittici catturati.
La tracciabilità del prodotto è stata resa possibile mediante l’applicazione sul singolo individuo, ad eccezione dell’anguilla che viene commercializzata viva, di un’etichetta contenente i dati necessari per identificare la
specie e l’origine del prodotto.
Tutte queste azioni possono costituire la base di un sistema di certificazione dei prodotti ittici lagunari che potrà essere perseguito nell’immediato futuro.
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Protocollo di pesca adottato
Fase
Specifica delle operazioni
gli attrezzi di pesca ed il loro impiego devono minimizzare
il danneggiamento o il deterioramento del pesce
Pesca
gli attrezzi da pesca devono essere selettivi per la specie bersaglio e la taglia
la durata dell’azione di pesca deve essere legata alla temperatura dell’acqua, evitando il deterioramento del prodotto
sugli attrezzi
una volta a bordo il pesce deve essere maneggiato con cautela, rapidità ed efficienza
il pesce catturato per primo deve avere la precedenza nelle
successive fasi di lavorazione
il pesce non adatto al consumo umano deve essere rimosso
Manipolazione dal pescato
del prodotto a
bordo
il pesce catturato deve essere immerso in contenitori atossici
contenenti acqua pulita e ghiaccio evitando di comprimerlo
all’interno dell’imbarcazione tutto il pescato deve essere protetto dagli effetti nocivi dei raggi solari che provocano l’aumento della temperatura e la rapida disidratazione
il pesce deve essere lavato con acqua pulita o con acqua potabile
Allo sbarco
il prodotto deve essere selezionato per specie e per taglia
il prodotto deve essere incassettato e ghiacciato
il prodotto ittico deve essere distribuito o ritirato nel più
breve tempo possibile
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La nuova figura del pescatore
“Fin dall’antichità la pesca è stata una delle maggiori
risorse alimentari per l’umanità e fonte di occupazione e
vantaggi economici per chi è
impegnato in questa attività.
L’abbondanza delle risorse
acquatiche fu considerata un
dono illimitato della natura…” (Codice di Condotta
per la Pesca Responsabile
della FAO, 1995).
Per la conservazione delle risorse è ormai chiaro che sono necessari nuovi approcci che tengano conto sia della gestione della pesca, perché le risorse non sono illimitate, che delle problematiche di tipo ambientale.
Occorre, quindi, cercare un equilibrio con le
risorse esistenti attuando
una pesca che sia sostenibile dall’ambiente, garantendo anche alle future generazioni la possibilità di
continuare ad utilizzare ed
apprezzare queste risorse.
Lo stesso pescatore se ne è
reso conto, il pesce è sempre più scarso, ed è quindi
il primo interessato a far sì che le risorse si mantengano in equilibrio, per
permettergli di continuare ad esercitare il proprio mestiere e, quindi, a
sostenersi.
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La laguna è un bene di tutti e la collettività permette ai pescatori di
sfruttare le risorse concedendogli un permesso di pesca ed imponendo regole dettate dalla normativa in vigore. Ma i pescatori non sono gli unici
ad utilizzare le risorse della laguna, altri fattori concorrono ad influenzare
questo ecosistema quali l’agricoltura, con il prelievo di acqua e l’utilizzo
di concimi, il turismo, la stessa presenza di pescatori sportivi. Tutte queste
attività sono regolate da specifiche leggi e controllate dagli organismi preposti ma i pescatori, visto che sono direttamente interessati e trascorrono
gran parte del tempo sull’acqua, possono svolgere, ed in molti casi hanno
già svolto, un importante ruolo di controllo, costituendo un “presidio ambientale”.
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Le Caratteristiche Alimentari dei Prodotti
Ittici Lagunari
Le Società Internazionali che si occupano di alimentazione e salute forniscono alcune regole per una vita sana che prevenga l’insorgere di malattie cardiovascolari: fare una vita attiva e non sedentaria, evitare il fumo, fare una dieta
variata ed equilibrata senza eccedere nelle calorie, consumare più frutta e verdura e sostituire almeno 2 volte la settimana il consumo di carne con il pesce.
Il pesce infatti è altamente digeribile, ha un elevato valore nutrizionale, fornisce proteine di elevato valore biologico, e rispetto alle altre carni (manzo, vitello, pollo, coniglio) ha una composizione dei grassi particolare. Questi grassi
sono ricchi di alcune molecole, acidi grassi insaturi, in particolare gli omega 3,
tra i quali ve ne sono alcuni conosciuti con la sigla EPA e DHA dei quali i prodotti ittici sono l’unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi fanno
parte delle membrane delle nostre cellule, sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e della retina in più dall’EPA vengono prodotte molecole, prostaglandine della serie 3, che hanno la capacità di migliorare la fluidità del sangue.
Numerosi studi epidemiologici hanno infatti dimostrato che gli omega3 sono
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in grado di abbassare i livelli del colesterolo, in particolare l’LDL colesterolo
cioè “quello cattivo”, e dei trigliceridi del sangue, diminuendo quindi i fattori
di rischio delle malattie cardiovascolari. Il pesce apporta inoltre importanti
elementi minerali e vitamine.
I consumatori italiani prediligono il nasello, la sogliola, orate e spigole, provenienti per la maggior parte da attività di acquacoltura intensiva,
presenti sui banchi del mercato o nei supermercati. Esistono invece molte
specie ugualmente valide dal punto di vista alimentare poco apprezzate
anche perché poco conosciute.
Le specie pescate nella laguna di Lesina quali nutrienti forniscono e che
variabilità presentano durante l’anno?
La risposta la troviamo nella tabella seguente dove possiamo notare che
Orata e Cefalo della laguna di Lesina hanno un buon contenuto in proteine, mattoni di costituzione del nostro organismo dove svolgono anche
importanti funzioni.
Il contenuto in grasso e colesterolo è risultato variabile con la stagione.
L’Orata ha mostrato contenuti più bassi in marzo-aprile (4 g di grasso in
100 grammi e 68 mg di colesterolo) mentre nel periodo luglio-dicembre
ha mostrato valori più elevati (12-14 g di grasso e 77-82 mg di colesterolo).
Il Cefalo ha mostrato anch’esso valori bassi solo in marzo-aprile mentre
i valori più elevati si avevano in luglio-settembre. La quantità di grasso è
molto influenzata anche dal periodo riproduttivo.
Se vogliamo quindi ridurre il potere calorico di questi pesci basterà
cuocerli alla brace in modo da allontanare parte del grasso.
Per quanto riguarda gli acidi grassi Orata e Cefalo lagunari sono buona
fonte di Omega 3 (l’assunzione giornaliera dovrebbe essere di 1 grammo
di Omega 3) e vitamina E, importante per il suo ruolo protettivo nei confronti del danno ossidativo cellulare.
Un discorso a parte va fatto per l’Anguilla che presenta caratteristiche differenti rispetto alle altre specie, ha un contenuto in grasso elevato e variabile
con la taglia (da 20 g di grasso in 100 grammi di anguilla da 160 g, a 30 g di
grasso per un’anguilla da 1 kg), ha un livello di colesterolo elevato (da 115 mg
per un’anguilla di piccola taglia a 214 mg per un’anguilla da 1 kg) ma nello
stesso tempo ha un elevato contenuto in vitamina A e vitamina E. La vitamina
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A è importante per il sistema immunitario e per il meccanismo della visione, la
vitamina E, come detto in precedenza per la sua azione antiossidante.
Da quanto fino ad ora detto si può evidenziare come le specie sopra
riportate siano ricche di nutrienti importanti per la nostra alimentazione.
Per tale ragione è importante che oltre ad avere una elevata qualità sia
anche un prodotto sicuro dal punto di vista igienico. Tale aspetto è direttamente collegato alla qualità dell’ambiente acquatico ed alle modalità di
trattamento a bordo ed a terra che devono svolgersi in maniera responsabile ed igienica, tenendo sempre il pesce in condizione di refrigerazione, per
prolungarne la conservabilità ed assicurarne l’igienicità.
Per quanto riguarda alcuni aspetti della sicurezza d’uso di queste produzioni, é stata valutata la presenza di Pesticidi e PCB (policlorobifenili)
nelle loro carni. Tali contaminanti, molto persistenti nell’ambiente, rappresentano attualmente una delle maggiori problematiche ambientali a livello mondiale. I risultati hanno mostrato sui campioni analizzati valori di
gran lunga inferiori ai limiti di legge.
Composizione chimica di base e valore energetico di cefali (Mugil cephalus),
anguille (Anguilla anguilla) ed orate (Sparus aurata) provenienti dalla Laguna
di Lesina (valori minimi e massimi rilevati per 100 g di prodotto fresco).
Mugil cephalus
Min.
Peso (g)
255.84
Max
Anguilla anguilla
Min.
898.07 155.75
Max
Sparus aurata
Min.
1106 162.60
Max
349.35
Contenuto in acqua (g)
69.29
76.67
56.41
62.21
66.18
74.73
Proteine (g)
18.40
20.94
15.49
16.09
19.56
20.91
Grassi (g)
2.42
10.36
20.61
30.57
4.62
14.85
Acidi grassi Omega-3 (g)
0.45
1.81
1.92
2.78
0.42
1.46
Minerali totali (g)
0.97
1.24
0.83
0.94
1.23
1.38
70.85 115.51 214.06
68.03
82.05
Colesterolo (mg)
54.77
Vitamina E (mg)
1.07
2.67
11.29
18.68
1.34
2.32
96
171
248
339
124
217
Valore energetico (kcal)
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L’Anguilla
(Anguilla anguilla)
E’ una delle specie più comuni
e più pregiate nelle acque interne
italiane e nelle acque salmastre costiere.
Morfologia
Presenta un corpo allungato,
serpentiforme, a sezione cilindrica anteriormente e compressa lateralmente nella regione caudale.
La colorazione è molto scura sul
dorso, giallastra o grigia sul ventre.
Le pinne dorsale, caudale ed anale
sono fuse ed i loro limiti sono difficilmente identificabili. La bocca è
fornita di una dentatura uniforme.
Taglia
I maschi, più piccoli, possono
raggiungere una lunghezza di 50 cm,
mentre le femmine possono raggiungere i 150 cm e pesare fino a 6 kg.
Alimentazione
Gli individui giovani si nutrono
di invertebrati acquatici, uova, vermi, mentre gli adulti anche di piccoli pesci, crostacei, rane, girini.
Riproduzione
L’anguilla è una specie catadroma, si accresce in acqua dolce, per
poi riprodursi in acqua di mare.
E’ una specie dal ciclo vitale molto complesso. Le anguille che popolano le acque europee, raggiunto il
periodo di maturità sessuale, raggiungono il mare e si dirigono in
una stessa area, il Mar dei Sargassi
nell’Oceano Atlantico, dove avviene la riproduzione in primavera. Le
larve, trasparenti e a forma di foglia
di salice (leptocefali), lunghe pochi
millimetri, iniziano a dirigersi verso
le coste europee, con un tragitto di
8.000 km, che viene percorso in circa tre anni.
In prossimità delle coste i leptocefali si trasformano in piccole
anguille ancora molto trasparenti,
le ceche, che risalgono i fiumi. Durante questo tragitto si pigmentano
e perdono la tipica trasparenza.
L’anguilla è un pesce che predilige fondali melmosi, ma si adatta
anche a fondi duri con anfratti e
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nascondigli. Ha abitudini notturne
e durante il giorno vive nascosta in
tane oppure immersa nel fondo.
La maturità sessuale dipende
dalla velocità di accrescimento, generalmente compare nel maschio
dopo un periodo di 9 anni e nelle
femmine dopo 12 anni di permanenza nelle acque dolci. Il corpo
subisce una nuova metamorfosi: gli
occhi si ingrossano, i colori verdastro del dorso e giallastro del ventre
cambiano rispettivamente in scuro
e argenteo (anguille argentine). Le
anguille in questo stadio della loro
evoluzione cessano di nutrirsi ed
il loro tubo digerente si atrofizza;
quindi da luglio a settembre, durante le notti, abbandonano le acque interne per raggiungere il Mar
dei Sargassi dove muoiono dopo la
riproduzione.
32
L’orata
(Sparus auratus)
lagunari a bassa salinità, ricchi di
alimento, e qui accrescersi fino all’autunno, quando all’arrivo dei primi freddi, le orate ritornano al mare
per riprodursi.
Morfologia
E’ un pesce di forma ovale con
corpo fortemente compresso lateralmente. La colorazione è argentea sia
sul dorso che sui fianchi, con riflessi
dorati, il bordo posteriore dell’opercolo è rossastro e presenta la caratE’ una specie ampiamente distri- teristica banda dorata tra gli occhi,
buita lungo le coste del Mediterra- delimitata da due zone scure.
neo e, nell’Oceano Atlantico, dalla
Manica al Senegal.
Taglia
L’orata è presente lungo le zone
Può raggiungere la lunghezza di
costiere con substrato roccioso, sab- 70 cm ed un peso di oltre 5 Kg di
bioso o con fondi a posidonie, oltre peso, ma normalmente gli individui
che nelle lagune e negli stagni costie- più comuni sono quelli di lunghezri. I giovani si spingono fino ad una za compresa tra cm 20 e 40.
profondità di circa 60 metri, mentre
gli adulti fino a 150 m. Si tratta di
Alimentazione
una specie sedentaria che può riuGrazie alla robusta denatura prenirsi in piccoli branchi, specialmente sente negli individui adulti, l’orata
nella fase giovanile, o vivere solitaria di nutre principalmente di crostacei
L’orata è una specie spiccatamen- e molluschi bentonici.
te eurialina, in grado cioè di sopportare salinità comprese tra i 15‰
Riproduzione
ed il 60‰.
La riproduzione avviene, nei noQuesta capacità consente ai gio- stri mari, tra ottobre e dicembre,
vanili di questa specie di rimontare a temperature comprese tra 13 e
durante la primavera in ambienti 17°C.
33
L’orata è un ermafrodita proterandro, prima avviene la maturazione sessuale maschile, al primo anno
di vita ed una dimensione di circa
20-30 cm, successivamente, tra il
secondo ed il quarto anno di vita,
interviene l’inversione sessuale che
trasforma il soggetto in femmina,
ad una dimensione di circa 33-40
cm.
34
Il cefalo meggiatto
(Mugil cephalus)
li ricopre quasi totalmente. Presenta
due pinne dorsali e la caudale forma
due lobi. La colorazione è grigioargentea, sul dorso scuro-verdastra,
mentre le pinne hanno sfumature
giallastre.
Taglia
La taglia massima registrata è di
120 cm, generalmente le femmine
sono di taglia maggiore.
Il cefalo meggiatto o mazzone
è una specie comune nelle acque
costiere, dove vive in branchi su
fondali sabbiosi, detritici o rocciosi, dalla superficie fino ai 300 metri
di profondità. Durante l’autunno si
sposta alla ricerca di cibo verso gli
estuari e le lagune costiere, da cui
ritorna al mare per la riproduzione
estiva. E’ una specie molto robusta,
resiste ad ampi sbalzi di temperatura e salinità delle acque e riesce a vivere anche in ambienti in cui è presente un moderato inquinamento
organico o con scarsa ossigenazione
delle acque.
Alimentazione
I meggiatti si nutrono di organismi planctonici, molluschi e materiale vegetale, incluso il detrito
organico dove da adulti traggono il
loro fabbisogno alimentare.
Lo stomaco, con pareti muscolari, è in grado di triturare il materiale
ingerito.
Questa specie, come gli altri
Mugilidi, per il suo comportamento
alimentare svolge un ruolo importante dal punto di vista ecologico in
quanto rappresenta un anello chiave
del flusso di energia negli ambienti
lagunari (eutrofici), per la loro capacità di sfruttare la catena alimentare del pascolo e del detrito.
Morfologia
Il corpo è slanciato, con il capo
Riproduzione
appiattito e la bocca ampia. Gli
La maturità sessuale viene ragocchi sono caratterizzati dalla pre- giunta a 2 anni a circa 31,5 cm di
senza di una palpebra adiposa che
35
lunghezza totale; nelle femmine
ciò avviene dopo i tre anni a 33-42
cm.
Le uova sono piccole (0,75 mm
di diametro) e molto numerose,
munite di una goccia oleosa che ne
consente il galleggiamento. La larva alla schiusa (2,5 mm) è ricca di
pigmento nero e giallo e si accresce
rapidamente. La palpebra adiposa è
già molto evidente negli individui
giovani (3-5 cm).
36
Ricettario
37
Ricette gastronomiche per l’anguilla
Ricette tipiche locali
Minestra di Anguille
toglierla dall’acqua con un mestolo
bucherellato e metterla in una coppetta. Nella stessa acqua calate tutta
la verdura che nel frattempo avete già
pulito, compreso il pomodoro; quando tutto è ben cotto rimettere dentro
l’anguilla ed il peperoncino. La minestra sì serve ben calda con crostini
o pane raffermo (si raccomanda vino
rosso di capitanata).

Ingredienti:
- 1 Kg di Anguille
- 1 Peperone
- 1 Melanzana
- 1 Zucchina
- 500 gr. di Cicorie selvatiche
- 2 Patate
- 5 Pomodori
- Un mazzetto di Sedano selvatico
- 1 Cipolla
- Peperoncino e Sale
Pulite e sventrate le anguille tagliandole in tranci di 5 cm. Metterle
in pentola con acqua e sale e quando
comincia a bollire, con un mestolo,
eliminate la schiuma che frattanto
si è andata formando sulla superficie
dell’acqua. Quando l’anguilla è cotta,
Anguilla arrostita
Spinare il capitone dopo averlo
fissato (con un chiodo) dalla coda
su una base di legno, aprendolo dal
dorso. Lavarlo accuratamente in acqua e sale. Sistemare il capitone tagliato a pezzi sulla graticola e porlo
sulla brace viva. Sarà cotto quando
risulterà dorato. Va servito insaporito
con succo di limone. Le anguille di
media dimensione vanno pulite delle
interiora e preparate allo spiedo con
cottura lenta sulla brace.

Anguilla al nodo di Savoia
Sono anguille arrostite posiziona39
te in modo particolare su uno spiedo.
Dopo essere state infolzate vengono
incise sotto la pancia ed estratte le
interiora, vengono lavate e salate con
sale grosso. Lo spiedo con le anguille viene a questo punto messo sulla
brace del fuoco che nel frattempo era
stato preparato. Lo spiedo durante la
cottura viene girato più volte.
Il forno deve avere una temperatura
media di 150° C°, per 50/60 minuti.

Spaghetti al sugo di
Anguilla
Pulire l’anguilla scorticandola e
tagliandola a pezzi, preparare il sugo
a parte; far friggere alcuni spicchi di
aglio nell’olio, successivamente agFrittura di Anguille
giungere un litro di salsa di pomodoro, il prezzemolo e alcune foglie
Incidere a tocchi l’anguilla, toglie- di alloro, a metà cottura immergere
re le interiora e lavarla. L’anguilla vie- i pezzi di anguilla (sbollentata prene passata nella farina e poi immersa cedentemente) nel sughetto. Cuonell’olio bollente per la frittura.
cere a fuoco lento per altri 20/30
minuti. Condire gli spaghetti.


Anguilla con Lambascioni
Innanzitutto bisogna scegliere anguille di media grandezza, privandole
della testa, sventrandole e tagliandole
in tranci per poi farle bollire in acqua
per pochi minuti. Successivamente
l’anguilla va posta in una teglia, aggiungendo i “Lambascioni” (precedentemente puliti e cotti) due spicchi
d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo,
alcune foglie di alloro, un pizzico di
peperoncino, sale q.b. ed un cucchiaio
di olio. Prima d’infornare la teglia aggiungere uno o due bicchieri di acqua.
40

Anguilla con Alloro e Olive
Mettere nella teglia l’anguilla pulita e tagliata a pezzi, aggiungendovi
un po’ d’olio, due spicchi d’aglio, alcune foglie di alloro, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, olive
nere, un ciuffetto di prezzemolo
tritato; coprite il tutto con formaggio e pane grattugiato. Fate cuocere
in forno per circa 30 minuti ad una
temperatura di 180° C°.

Anguilla arraganata
2 spicchi di aglio
prezzemolo
Ingre,dienti:
500 gr. di polpa di pomodoro
- 1/2 Kg. di anguilla (misura di
vino bianco secco
10 unità per Kg.)
olio extra vergine di oliva
- 1/2 Kg. di pomodori pelati
polenta
morbida preparata con
- 2 spicchi di aglio
600 gr. di farina di granoturco.
- 1 foglia di alloro
Fate marinare l’anguilla tagliata
- 10 gr. di olive nere
a tronchetti in una marinata prepa- 30 gr. di capperi
rata con il vino bianco, uno spic- Peperoncino
chio di aglio, alloro, salvia, sale e
- 1 spicchio di peperone
pepe. Dopo un’ora togliete l’anguil- Sale q.b.
la dalla marinata e asciugatela bene.
- 3 cucchiai di olio di oliva.
Cottura: prendere una teglia di Rosolate in padella con 4 cucchiai
terracotta adeguata alla misura per di olio la cipolla tritata, aggiungefar soffiggere l’olio con l’aglio, ag- te i pezzi di anguilla e fateli dorare,
giungere tutti gli ingredienti e far rivoltandoli da tutti i lati. Spruzzate
continuare a soffriggere per ulteriori di vino bianco, unite un trito d’aglio
5 minuti, aggiungere l’acqua (quan- e prezzemolo e, dopo qualche istanto basta) ed immettere l’anguilla, te, la polpa di pomodoro. Cuocete a
coprirla con lo stesso pomodoro, fuoco lento con coperchio e servite
coprire bene la teglia e portare il l’anguilla in umido con la polenta
appena tolta dal fuoco.
tutto a cottura finale.

Altre Ricette
Anguilla in umido con
polenta
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Kg. di anguilla
- 1 cipolla
- alloro
- salvia
-

Zuppa di anguilla
all’Amburghese
Ingredienti per 4 persone:
- 100 gr. di frutta secca mista
(uva passa, albicocche, prugne,
mele)
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
41
- 1 lt. di brodo di manzo
- 500 gr. di anguilla
- 100 dl. di vino bianco secco
- 300 gr. di piselli
- zucchero
- timo
- sale
- pepe
Ponete in ammollo per tutta la
notte la frutta secca. Pulite le verdure e tagliatele fini, soffriggetele con
olio e aggiungete brodo. Aggiungete la frutta secca con parte dell’acqua di ammollo e lasciare cuocere
adagio per 20 minuti. Nel frattempo lavate e spelate l’anguilla, tagliatela a pezzi di 5 cm. di lunghezza ed
immergetela per 15 minuti nel vino
bianco, riscaldato a parte. Preparate
un purea con una parte della frutta
secca e ponetelo nella pentola in cui
cuocerete la zuppa insieme all’anguilla, al vino ed ai piselli. Cuocete
per altri 5 minuti e servite con pane
e crostini.

Anguilla in guazzetto
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Kg. di anguilla
- 200 gr. di polpa di pomodoro
- aglio
- olive nere
- peperoncino
42
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
Tagliate l’anguilla a tronchetti
e rosolatela in padella, con l’aglio
intero e l’olio. Sgrassare, quindi irrorare con il vino bianco. Lasciare
ridurre, poi aggiungere la polpa di
pomodoro, il peperoncino e le olive
nere snocciolate. Completare la cottura e servire.

Tronchetti di anguilla al
gratin
Ingredienti per 6 persone:
- 1,6 Kg. di anguilla
- 1 lt. di acqua
- timo
- alloro
- prezzemolo
- 1 cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 1 limone
- sale
- pepe
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 cucciai di capperi sott’aceto
- 30 gr. di burro
- 20 gr. di farina
Si taglia l’anguilla in tronchetti
da 5 cm. e si priva della testa e della
coda. I tronchetti si lasciano riposare per un’ora in una terrina contenete acqua fredda salata. Si versano
le teste e le code in una casseruola
contenente l’acqua, il timo, l’alloro,
il prezzemolo, la cipolla, il chiodo di
garofano, una presa di sale e tre granelli di pepe bianco. Si porta i liquido
ad ebollizione e si lascia cuocere per
un’ora. Si estraggono i tronchetti di
anguilla dall’acqua, si risciacquano,
si asciugano, poi si allineano in una
pirofila rettangolare di servizio imburrata. Si ricopre, a file, con il liquido di cottura delle code e delle teste,
precedentemente filtrato, e si mette in
forno a 180° C° per un’ora. Si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare,
quindi si mettono i capperi, il prezzemolo tritato e dopo qualche minuto,
si incorporano il burro e la farina,
precedentemente lavorati. Si rimescola la salsa con delicatezza, quindi si
lascia leggermente addensare.

Spiedini di anguilla
Ingredienti per 6 persone:
- 1,5 Kg. di anguilla
- pan grattato
- olio extra vergine di oliva
- 1 limone
- alloro
- sale
- pepe
Tagliate l’anguilla a pezzi di 10
cm, poneteli in una terrina con sale,
pepe, pan grattato ed un filo d’olio
e mescolate bene affinché i vari pezzi raccolgano il condimento. Infilateli sullo spiedo, alternandoli a
foglie d’alloro. Durante la cottura
spennellateli con il succo di limone
mescolato all’olio.

Anguilla in umido con
piselli
Ingredienti per 4 persone:
- 1,5 Kg. di anguilla
- 250 gr. di pomodori pelati
- 400 gr. di piselli
- olio d’oliva extra vergine
- prezzemolo
- 3 foglie di salvia
- aglio
- cipolla
- 1-2 bicchieri di Sherry o Marsala
- vino bianco o aceto
Tagliate l’anguilla in pezzi da 5
cm. e lasciatela marinare per mezza giornata in vino bianco o aceto.
Asciugate e soffriggete a fuoco vivace i pezzi d’anguilla, aggiungendo
aglio, cipolla e prezzemolo tritati e
lo Sherry. Aggiungete il pomodoro
ed i piselli e continuate a cuocere
per 20 minuti. Servire con polenta.

43
Anguilla e porri
Ingredienti per 4 persone
- 1 Kg. di anguilla
- 400 gr. di porri
- 200 gr. di pomodori
- prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe
Tagliate l’anguilla in pezzetti di
10 cm. A parte, versate in una padella i pomodori, sbollentati, spezzettati e pelati, i porri mondati e finemente affettati, l’olio, il sale ed il
pepe. Cuocete per qualche minuto
e poi aggiungete i pezzi di anguilla,
versate 2-3 bicchieri di acqua, quindi coprite con il coperchio e lasciate
cuocere per 20 minuti. Servite ben
caldo, cospargendo il tutto con il
prezzemolo.

Anguilla al verde
Ingredienti per 4 persone:
- circa 1 kg. di anguilla
- 70 gr. di burro
- 2 cucchiai di olio
- 100 gr. di scalogni
- 100 gr.di cipolle
- 5 dl. di vino bianco
- 2 dl. di brodo
- 1 rametto di salvia
- 1 stelo di prezzemolo
44
- 1 pugno di foglioline tenere di
ortica
- 1 pugno di foglioline di spinaci
- 1 pugno di foglie di acetosella
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 limone
- sale
- pepe
Preparare l’anguilla per la cottura, spellandola, tagliarla a rocchi
tutti uguali. In una padella, con
40 gr. di burro fuso e l’olio, far
cuocere l’anguilla per 2-3 minuti, rivoltandola. Mondare e tritate
scalogni e cipolle e distribuirli sul
pesce, coprire e cuocere per 5 minuti, bagnare con il vino e il brodo, unire la salvia e il prezzemolo
legati a mazzetto e lasciar crogiolare il pesce per circa 20 minuti.
Mondare e lavare le verdure (per
trattare le ortiche mettersi un paio
di guanti di gomma), tagliuzzarle
grossolanamente e unirle al pesce,
cuocere per 10 minuti. Lavorare il
burro rimasto con la farina, togliere il pesce con le erbe dal fondo di
cottura, unirvi il burro lavorato, il
succo di 1/2 limone, salare, pepare
e cuocere per 3-4 minuti. Versare
la salsa sul pesce e servire.

Anguilla dorata
Ingredienti per 4 persone:
- circa 1 kg. di anguilla
- 30 gr. di burro
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 4 dl. di vino bianco secco
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- pane grattato
- 2 uova
- 2 dl. di olio
- sale
- pepe in grani
- sugo di pomodoro (a piacere)
Eviscerare, spellare e privare
delle pinne l’anguilla. Tagliarla
quindi a rocchi tutti uguali. Far
rosolare in una casseruola il burro
con le carote e la cipolla tagliate a
fettine sottili, il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato, poi bagnare
con il vino bianco e far prendere
il bollore. Immergere nel liquido i
pezzi di anguilla, aggiungere l’alloro, il timo, una presa di sale e
qualche granello di pepe. Far cuocere per 15 minuti, poi spegnere
il fuoco e lasciar raffreddare l’anguilla nel suo brodo che dovrà
diventare leggermente gelatinoso.
Levare i rocchi di anguilla, sgoc-
ciolarli bene e cospargerli di pane
grattato, poi passarli nelle uova
sbattute con una presina di sale e
2 cucchiai del brodo di anguilla;
quindi rigirarli di nuovo nel pane
grattato. In una larga padella immergere i pezzi di anguilla nell’olio caldo e farli dorare, rivoltandoli spesso. Sgocciolarli su carta
assorbente da cucina e servirli ben
caldi, accompagnati, a piacere da
sugo di pomodoro.

Anguilla in salsa tartara
Ingredienti per 4 persone:
- 2 anguille
di 600 gr. ciascuna
- 2 uova sode
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- 3 dl. di olio
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di senape
- 1 limone
- 20 gr. di capperi
- 3 cetriolini
- sale e pepe
Pulire le anguille; tagliarle a
pezzi di 5-6 cm circa senza spellarle. Metterle nel forno caldo a
220°C sulla griglia, disponendovi sotto un recipiente con un po’
d’acqua, affinché il grasso che colerà durante la cottura non produ45
ca fumo. Dopo 5 minuti abbassare
il calore del forno fino a 170°C e
cuocere ancora per 20-25 minuti.
Intanto preparare la salsa: tritare i
tuorli di uovo sodo e lavorarli con
1 cucchiaio di aceto e 1 dl. di olio;
preparare una maionese con il
tuorlo crudo, sale, pepe, la senape,
il succo del limone e i restanti 2 dl.
di olio; aggiungerla alle uova sode
con i capperi e i cetriolini tritati.
Togliere i pezzi di anguilla dal forno, salarli e servirli caldi accompagnati dalla salsa.

Anguilla alla birra
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg. di anguilla
- aceto
- 2 cipolle
- 50 gr. di burro
- 2 chiodi di garofano
- prezzemolo
- maggiorana
- buccia di limone non trattato
- basilico
- zafferano
- 2 dl. di birra chiara
- 1/2 dado
- l cucchiaio di farina
- 2 patate
- sale
- pepe
46
Lasciare a bagno l’anguilla in acqua e aceto per 1 o 2 ore, cambiando il liquido una volta; poi pulirla e
spellarla. Sul fondo ben imburrato
di una pirofila a bordi alti, disporre
le cipolle affettate, i chiodi di garofano, 5-6 foglioline di prezzemolo,
un pizzico di maggiorana, un pezzetto di buccia di limone ben lavata, 2-3 foglie di basilico, la punta di
un cucchiaino di zafferano, pepe e
sale, e fiocchetti di burro. Mettere
nel recipiente l’anguilla arrotolata a
ciambella e fermata con un lungo
stecchino di legno, bagnarla con la
birra chiara (il liquido deve formare
sul fondo della pirofila uno strato
di almeno 2 cm) e farla cuocere, a
recipiente coperto, su fuoco moderato, per 30-35 minuti. A cottura
ultimata togliere l’anguilla dalla pirofila e passare il fondo di cottura al
setaccio (dopo aver tolto la foglia di
alloro, la buccia di limone e i chiodi di garofano); rimettere il sugo
sul fuoco e sbriciolarvi dentro 1/2
dado, aggiungendo anche la farina
per farlo addensare. Mescolare con
cura con un cucchiaio di legno per
5-10 minuti. Rimettere l’anguilla
nella pirofila, farla scaldare nel suo
sugo e servirla con le patate lessate,
sbucciate e tagliate a fette.

Anguilla alla Mascagni
ancora per 2 minuti; spolverizzare di
farina, bagnare con il fondo di cotIngredienti per 4 persone:
tura filtrato e, a fuoco vivo, farlo ri- 1 kg. di anguilla
durre della metà. Sgocciolare quindi
- 5 dl. di vino bianco
l’anguilla e disporla su un piatto cal- 2 foglie di alloro
do. Aggiungere al fondo di cottura il
- 1 rametto di timo
- 1 pizzico di allspice (drogapu- burro fresco rimasto, qualche goccia
di limone, il prezzemolo tritato e il
ra)
cerfoglio, e sbattere la salsa con una
- 50 gr. di burro
frusta. Lasciar prendere un leggero
- pan grattato
bollore, regolare di sale, poi versare la
- 1 cipolla
salsa sull’anguilla e servire subito.
- 2 scalogni
- 1 cucchiaio di farina
- mezzo limone
- ciuffetto di prezzemolo
Anguilla in crosta di pane
- 1 rametto di cerfoglio
al profumo di alloro
- sale
Ingredienti per 4 persone:
Preparare l’anguilla per la cottu- 1 kg. di anguilla
ra. Eliminare la testa e le pinne, poi
- alloro
arrotolare il pesce formando una spe- pane vecchio
cie di ciambella fissata con un lungo
- olio di oliva
stecco. Mettere in una casseruola lar- pane grattugiato
ga e bassa il vino con l’alloro, il timo
- sale
e l’allspice; portare a lieve bollore,
Pulire e tagliare l’anguilla in
immergervi l’anguilla e farla cuocere pezzi di circa 7 cm., salarli e infiper circa 20 minuti; lasciarla raffred- larli in uno spiedino alternandoli al
dare nel suo brodo. Scolarla, elimi- pane ed alle foglie di alloro. Mettere
nare lo stecco e distenderla; spen- gli spiedini in una teglia e cuocerli
nellarla con un velo di burro fuso in forno a 180°C. Ungere con olio
e passarla nel pane grattato. In una di oliva e cospargere con pane gratpadella adagiare il pesce in 25 gr. di tugiato fino a formare una crosta
burro fuso, farlo rosolare da entram- dorata.
bi i lati, poi cospargerlo con un trito
di cipolla e scalogni e lasciar rosolare


47
Anguille al limone
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Kg. di anguilla
- 2 limoni
- 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
- sale
- pepe
- alloro
Tagliate l’anguilla a pezzi di 5/7
cm. Versate l’olio di oliva in un tegame, disponetevi i pezzi di anguilla,
cospargeteli con sale e pepe, unite un
paio di foglioline di alloro e irrorate
con il succo dei limoni. Ponete sul
fuoco e cuocete lentamente, rivoltando di tanto in tanto, per un’ora circa.
Servite decorando con dischetti sottili di limone.

Anguilla alle verdure
Ingredienti per 4 persone:
- 1,2 Kg. di anguilla
- 1 costola di sedano
- 1 grossa carota
- 2 cipolle
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 limone
- 1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
- 3 cucchiai di aceto di vino
- 4 fette di pancarré
48
- basilico
- sale
- pepe
In una casseruola unire il sedano
e le carote tagliati a pezzetti, le cipolle
sbucciate e tritate grossolanamente,
l’aglio e il prezzemolo tritati finemente; coprire a filo con acqua, unendo anche una scorzetta di limone ben lavata
e un cucchiaio raso di sale fine. Cuocere a tegame coperto per 20-25 minuti, aggiungendo ancora altra acqua,
se necessario. Nel frattempo preparare le anguille; arrotolarle a ciambella
e fermarle con un grosso stecchino.
Sistemare in una larga padella metà
delle verdure ben scolate, adagiarvi
sopra le anguille coprendole con le
restanti verdure sempre ben sgocciolate. Far stufare per 1 minuto su fuoco
dolce, mescolando con un cucchiaio
di legno; poi unire poco alla volta il
liquido delle verdure in cui sarà stato
sciolto il concentrato di pomodoro.
Il liquido deve coprire le anguille, in
caso contrario, aggiungere ancora un
po’ di acqua. Coprire ermeticamente
e far cuocere a fuoco tenue per 25-30
minuti; aggiungere l’aceto, regolando
di sale; pepare e cuocere per altri 10
minuti. Servire le anguille con il pancarré tostato e tagliato a triangolini e
qualche fogliolina di basilico fresco.

Anguille marinate
asciugatela. In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolate il trito di due
spicchi di aglio, mezza cipolla, un
cucchiaio di prezzemolo e una foglia
di lauro; unite i pezzi di anguilla,
salate, pepate e innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando
il vino si sarà asciugato, togliete la
foglia di lauro, mettete i pomodori
tritati finemente e fate cuocere a coperto per circa 20 minuti. Prima di
servire controllerete la salatura.
Ingredienti per 6 persone:
- 1,6 Kg. di anguille
- rosmarino
- salvia
- 2 limoni
- olio extravergine d’oliva
- aceto
- sale
- pepe
Cospargete le anguille di sale e
riempitele con la salvia e il rosmarino.
Tagliatele a pezzetti di una decina di
centimetri e disponeteli in un piatto
dai bordi alti, irrorate con succo di li- Risotto con anguilla
mone, olio e aceto. Coprite e lasciate Ingredienti per 4 persone:
marinare per un’ora. Poneteli sulla gri- 350 gr. di anguilla
glia calda e fateli arrostire per 20 min.,
- 300 gr. di riso
ungendoli più volte con la marinata.
- 1 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 1 limone
Anguilla alla veneziana
- olio
Ingredienti per 6 persone:
- sale
- 1 Kg. di anguilla
- pepe
- 350 gr. di pomodori pelati
Spellate, sventrate, togliete la lisca
- aglio
all’anguilla e tagliatela a pezzi. Tritate
- cipolla
l’aglio, il prezzemolo e soffriggeteli in
- prezzemolo
1/2 bicchiere d’olio. Unite l’anguilla,
- alloro
l’alloro, il succo di mezzo limone e
- vino bianco secco
un bicchiere di acqua; lasciate cuoce- olio di oliva
re per 20 minuti. Aggiungete infine
- sale e pepe
Nettate l’anguilla, spellatela e il riso, precedentemente cotto, e il
dopo averla lavata tagliatela a pezzi e sale portando a fine cottura.
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Ricette gastronomiche per l’orata
Orata ai Ferri
fiatelo abbondantemente con olio
e succo di limone sbattuti insieme,
cospargetelo con prezzemolo tritato. Chiudete il cartoccio, posatelo
su una teglia e mettetelo in forno
caldo. Il tempo di cottura è in media di 15 minuti ogni mezzo chilo.
Ingredienti per 4 persone:
- n. 4 orate da porzione
- prezzemolo
- n. 1 limone
- pangrattato
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
Pulite le orate, lasciatele marinare alcune ore in olio, sale, pepe, suc- Orata al sale
co di limone e prezzemolo tritato. Ingredienti per 4 persone:
Sgocciolatele, cospargetele con fine
- n. 1 orata da 1 kg
pangrattato. Cuocetele sulla griglia
- n. 1 cipolla
scaldata del forno a fuoco moderato
- finocchio selvatico
per 15 minuti o poco più. Durante la
- kg. 3 di sale grosso integrale
cottura girate due o tre volte le orate
- olio extra vergine di oliva
spennellandole con il liquido della
Pulite il pesce e riempitelo con un
marinata. Servitele subito ben calde. trito di cipolla e finocchio selvatico e
3 cucchiai di olio d’oliva. Versate in
una teglia 1000 g di sale, adagiatevi
il pesce e coprite con il sale rimasto.
Orata al cartoccio
Mettete in forno a 180 gradi per
Ingredienti per 4 persone:
50 minuti: il sale deve formare una
- n. 1 orata da 1 kg
crosta dura che romperete a cottura
- prezzemolo
ultimata. Estraete delicatamente il
- rosmarino
pesce, conditelo con olio e servitelo.
- succo di limone
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
Stendete un foglio di carta d’al- Orata con guazzetto di
luminio sul tavolo e appoggiatevi il pomodoro
pesce. Salatelo, pepatelo, introduce- Ingredienti per 6 persone:
te un rametto di rosmarino; innaf- n. 1 orata da 1,8 kg
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- 80 g di burro (o margarina)
- 600 g di pomodori maturi
- n. 1 bicchiere di vino bianco
- n. 1 foglia di alloro
- kg. 1 di patate
- ½ cipolla piccola
- prezzemolo
- sale
- pepe bianco
Squamate l’orata, privatela delle
pinne e degli intestini tagliando il
ventre, lavatela accuratamente sotto
acqua corrente e asciugatela con un
canovaccio. In una casseruola capace
e di forma ovale fate rosolare 40 g di
burro con la foglia di alloro, adagiatevi il pesce intero, unite il prezzemolo, un poco di sale e pepe bianco
macinato al momento, irrorate tutto
con il vino bianco e un mestolo di
acqua. Coprite e lasciate cuocere a
fuoco medio per circa 40 minuti.
Nel frattempo tuffate i pomodori in
acqua bollente per circa un minuto, privateli della pelle, che dopo il
tuffo verrà via con estrema facilità,
e tagliate la polpa a piccoli pezzetti.
Fate rosolare il burro rimasto in una
pentolina insieme alla cipolla tritata
finemente e, appena i due ingredienti iniziano a prendere colore, unite
la polpa di pomodoro e insaporite
con un poco di sale e pepe macinato al momento. Lasciate cuocere la
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salsa per mezz’ora circa, poi unite
il fondo di cottura dell’orata, fatto
restringere un poco sul fuoco dopo
aver levato il pesce e averlo sistemato
in un piatto di portata caldo. Continuate la cottura della salsa per circa
10 minuti e lasciandola addensare,
eliminate l’alloro e il prezzemolo e
versate tutto sull’orata. Conservate
in caldo sino al momento di servire
in tavola e accompagnate quindi a
piacere con patate bollite.

Orate con le olive e le patate
Ingredienti per 4 persone:
- n. 1 orata da 1,5 kg
- 100 g di olive nere sgocciolate
- 100 g di olive verdi sgocciolate
- n. 4 patate
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale e pepe
- un filo di olio extra vergine di
oliva
Tritate metà delle olive. Pulite il
pesce, drogatelo con sale e pepe e
col composto di olive, mettetelo in
una pirofila da forno con le patate
tagliate a fette sottili e il resto delle olive. Aggiungete un filo d’olio e
cuocetelo in forno a 200° per 30/40
minuti bagnando spesso col vino.
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Orata croccante
Orata in crosta
Ingredienti per 4 persone:
- n. 4 orate da 250 g
- n. 1 uovo
- 45 g di farina gialla
- 30 g di mandorle tritate
- 30 g di menta fresca
- 1 cipollina
- 25 g di burro
- n. 2 pomodori pelati a filetti
- ½ limone
- latte scremato
- 2 cucchiai di olio extra vergine
di oliva
- sale
- pepe
Pulite, lavate e asciugate le orate.
In una ciotola sbattete il latte con
l’albume e immergetevi i pesci per
mezz’ora. Con le mandorle, la menta, la cipollina a fettine e un po’ di
pepe fate una ‘farinata’ e passatevi
le orate in modo che il composto
aderisca bene alla superficie. Disponete le orate in una teglia, irroratele
con un po’ d’olio e cospargete con
fiocchetti di burro; salate, pepate e
mettete in forno a 180 gradi per 20
minuti. Frullate i pomodori con il
succo di 1/2 limone, due cucchiai
d’olio, sale e pepe. Servite questa
salsa col pesce.
Ingredienti per 6 persone:
- n. 1 orata da 1,2 kg
- 400 g di gamberetti
- 4 pomodori maturi
- 40 g di burro
- 3 cucchiai di olio extra vergine
di oliva
- 1 manciata di pangrattato
- 500 g di pasta sfoglia
- 4 foglie di alloro
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 1 uovo
- sale
- pepe
Aprite ventralmente l’orata,
squamatela, evisceratela, pulitela
e spinatela accuratamente. In una
terrina preparate una farcia mescolando il pangrattato con i gamberetti sgusciati, i pomodori tagliati a
dadini (dopo aver tolto la pelle e i
semi) e qualche fiocchetto di burro. Salate e pepate. Farcite il pesce,
richiudetelo cucendolo con ago e
filo bianco e disponetelo in una teglia unta d’olio, su foglie di alloro.
Infornate a 180°C per 30 minuti.
Bagnate con il vino bianco, completate la cottura per altri 5 minuti e
lasciate raffreddare. Stendete la pasta sfoglia quanto basta per potervi
avvolgere il pesce, adagiatevi sopra

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l’orata fredda, fate ridurre sul fuoco il fondo di cottura, versatelo sul
pesce e avvolgete il tutto nella pasta. Spennellate con l’uovo battuto
e mettete in forno a 200°C per 10
minuti. Servite a fette, possibilmente con salsa olandese allungata con
fumet di pesce e Cognac.
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Orata ai cuori di carciofo
Ingredienti per 4 persone
- 1 orata da 1,6 kg
- 400 g di cuori di carciofo (anche surgelati)
- sale (meglio se aromatizzato con
erbe)
- olio extra vergine di oliva
- 2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 noci di burro
- 2 spicchio d’aglio
- sale
- pepe
Preparare i carciofi. Mettere in
una padella uno spicchio d’aglio tagliato a metà e una noce di burro.
Quando l’aglio è rosolato, toglierlo
e mettere a cuocere i carciofi tagliati
a spicchi. Bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco, salare e cuocere
per circa 15 minuti a fuoco basso.
Intanto, lavare, squamare e pulire internamente l’orata (se non è
stato fatto in pescheria). Portare il
54
forno a 180°. Prendere una pirofila
da forno sufficientemente grande e
versarvi un filo d’olio. Sistemare il
pesce, salare con il sale aromatico
(anche all’interno) e mettere i carciofi intorno al pesce. Irrorare con
il restante vino bianco e con un filo
d’olio. Infornare per circa 30 minuti. Ogni tanto irrorare il pesce con
il sugo presente nella pirofila, per
evitare che secchi nella parte superiore.
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Orata con salsa agli ortaggi
Ingredienti per 4 persone:
- n. 2 orate da 800 g
- n. 4 porri piccoli
- n. 2 carote
- n. 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- brodo di pesce
- 150 g di burro
- paprika
- sale grosso
- pepe in grani
Dopo aver pulito le orate ricavatene dei filetti. Utilizzate una pentola per la cottura a vapore: nella
parte bassa versate il brodo e portatelo a ebollizione; nella parte alta
mettete le verdure: porri, carote, cipolle, aglio. Coprite il tutto e fate
cuocere a vapore per 15 minuti. Ag-
giungete i filetti di orata ricoperti di
sale grosso, pepe in grani e paprica;
coprite e fate cuocere per altri 5 minuti. Togliete i filetti e conservateli al caldo. Passate poi i legumi al
mixer. In una casseruola fate scaldare questa salsa e incorporatevi il
burro senza farla bollire. Disponete
i filetti su di un piatto di portata, e
nappateli (salsate) con la salsa agli
ortaggi.
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Ricette gastronomiche per il cefalo
Cefalo all’arancia
ciascuno scartandone la testa. Infarinarli e cuocerli in olio caldo per 10
minuti. Salare, pepare e mantenere
al caldo. Nell’olio di cottura soffriggere 2 cipolle tritate e 12 pomodori
spellati e affettati. Condire con 1/2
cucchiaino di timo, 1/2 cucchiaino
di aglio tritato, 1 pizzico di zucchero, sale e pepe. Versare la salsa
ottenuta sui cefali e cospargerli con
prezzemolo tritato.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 cefali da 300 gr.
- erbe odorose
- 1 arancia
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio extra vergine di oliva
- burro
- sale e pepe
Ungete una pirofila con un po’
di olio e burro, sistematevi i cefali,
salateli, pepateli, cospargeteli con
un po’ d’olio, bagnateli con il vino
bianco, copriteli con fettine di aran- Cefali farciti
cia molto sottili e aggiungete alcune Ingredienti per 6 persone:
erbe odorose. Cuocete in forno per
- 6 cefali da 300 gr.
20 minuti.
- 300 gr. di funghi
- 300 gr. di scampi
- prezzemolo
- burro
Cefalo all’egiziana
- 1 cipolla
Ingredienti per 4 persone:
- olio extra vergine di oliva
- 4 cefali da 300 gr.
- sale
- farina
- pepe
- 2 cipolle tritate
Pulite il pesce togliendo le te- 12 pomodori
ste
e la lisca. Disponetelo in una
- ½ cucchiaino di timo
pirofila con del burro sciolto. Af- ½ cucchiaino di aglio tritato
fettate la cipolla e fatela rosolare in
- 1 pizzico di zucchero
un pezzo di burro, uniteci i fun- olio extra vergine di oliva
ghi affettati e gli scampi sgusciati;
- prezzemolo tritato
salate e fate cuocere per 10 minuti
- sale e pepe
Pulire 4 cefali di 300 gr. di peso aggiungendo del prezzemolo trita-

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to. Con questo composto farciteci
i pesci, coprendoli con dell’altro
burro fuso e mettendoli a cuocere
per 40 minuti.
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Cefali in salsa di acciughe
dopo il tuffo verrà via con estrema
facilità, e tagliate la polpa a piccoli
pezzetti. Fate rosolare il burro rimasto in una pentolina insieme alla
cipolla tritata finemente e, appena i
due ingredienti iniziano a prendere
colore, unite la polpa di pomodoro
e insaporite con un poco di sale e
pepe macinato al momento. Lasciate cuocere la salsa per mezz’ora
circa, poi unite il fondo di cottura
dell’orata, fatto restringere un poco
sul fuoco dopo aver levato il pesce e
averlo sistemato in un piatto di portata caldo. Continuate la cottura
della salsa per circa 10 minuti e lasciandola addensare, eliminate l’alloro e il prezzemolo e versate tutto
sull’orata. Conservate in caldo sino
al momento di servire in tavola e
accompagnate quindi a piacere con
patate bollite.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 orata da 1,8 Kg.
- 80 gr. di burro (o margarina)
- 600 g di pomodori maturi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 foglia di alloro
- Kg. 1 di patate
- ½ cipolla piccola
- prezzemolo
- sale
- pepe bianco
Squamate l’orata, privatela delle
pinne e degli intestini tagliando il
ventre, lavatela accuratamente sotto
acqua corrente e asciugatela con un
canovaccio. In una casseruola capace e di forma ovale fate rosolare
40 g di burro con la foglia di alloro, Cefalo in salsa d’acciughe
adagiatevi il pesce intero, unite il Ingredienti per 4 persone:
prezzemolo, un poco di sale e pepe
- 1,5 Kg. di cefali
bianco macinato al momento, irro- 3 acciughe sotto sale
rate tutto con il vino bianco e un
- 2 scalogni
mestolo di acqua. Coprite e lasciate
- 50 gr. di capperi sotto sale
cuocere a fuoco medio per circa 40
- prezzemolo
minuti. Nel frattempo tuffate i po- alloro
modori in acqua bollente per circa
- 25 gr. di burro
un minuto, privateli della pelle, che
- farina

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- sale
- pepe in grani
- olio extra vergine di oliva
Pulite i pesci tenendo da parte il
fegato; lasciateli riposare in luogo
fresco e pentola coperta per un’ora
in una marinata preparata con olio,
scalogni affettati, prezzemolo e alloro tritati, sale e alcuni grani di pepe.
Scolate i cefali, disponeteli in una
pirofila con un po’ di olio e passateli a cuocere in forno a 170 gradi
per circa mezz’ora. Preparate una
salsina facendo rosolare nel burro
il fegato dei cefali insieme con un
cucchiaio di farina; aggiungete i
capperi ben strizzati dall’aceto e le
acciughe pulite dal sale (senza passarle sotto l’acqua). Bagnate con 3
cucchiai di acqua e lasciate cuocere
per altri 20 minuti, avendo cura di
mescolare in modo da amalgamare il tutto. Sistemate i cefali su un
piatto di portata pulendoli da pelle
e lische e nappateli con la salsa delle
acciughe.
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Cefalo ai funghi
Ingredienti per 4 persone:
- 1 cefalo da 1 Kg.
- 1 cipolla
- pochissimo aglio
- prezzemolo
- 100 gr. di funghi coltivati
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- sale
- pepe
In una pirofila imburrata fate
una base con cipolla tritata, pochissimo aglio e prezzemolo, aggiungete anche i funghi tagliati a fettine.
Sistematevi sopra il cefalo, salatelo
anche internamente, bagnatelo col
vino bianco allungato con un po’
d’acqua, aggiungete alcuni pezzetti
di burro. Cuocete in forno ben caldo per circa tre quarti d’ora; e non
dimenticate di innaffiare spesso il
pesce col suo sugo.
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Cefalo al cartoccio con
gamberetti
Ingredienti per 6 persone:
- 1 cefalo da 1,5 Kg.
- 1000 gr. di gamberetti
- 2 cucchiai di aceto di vino
- 10 cl. di olio extra vergine di
oliva
- 50 gr. di prezzemolo
- alloro
- rosmarino
- sale
- pepe in grani
Pulire, lavare, asciugare il cefalo.
Metterlo in un piatto col prezzemolo, alloro, rosmarino, grani di pepe,
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aceto e sale. Lasciare insaporire per
- 1 spicchio d’aglio
2 ore. Aggiungere i gamberetti sgu- 3 cucchiai di olio extra vergine
sciati e lessati. Mettere il cefalo e i
di oliva
gamberetti in una carta d’allumi- sale
nio imburrata. Cospargere di olio
- pepe
e chiudere il cartoccio. Metterlo in
In un tegame scaldate tre cucuna pirofila. Infornare a 180 gradi chiai d’olio con uno spicchio d’aglio,
per 20 minuti.
da togliere appena diventa dorato,
fate rosolare i cefali. Spruzzateli
con un bicchiere d’aceto e lasciate
evaporare. Salate, pepate e cuocete
Cefalo al finocchio
a fuoco moderato per 15 minuti.
Ingredienti per 4 persone
Impastate 30 g di burro con mez- 2 cefali da 500 gr.
zo cucchiaio di maizena e poi fate
- finocchio
sciogliere il composto nel sugo di
- olio extra vergine di oliva
cottura dei cefali per farlo addensa- sale
re. Dopo qualche minuto spegnete
- pepe
Pulite i pesci, lavateli, praticate e servite.
qualche incisione laterale, ungeteli
d’olio, salateli, mettete all’interno di
ognuno un po’ di finocchio fresco o Cefalo ripieno in salsa
secco. Sistemate i cefali sulla doppia d’olive
griglia, cuoceteli a brace non troppo Ingredienti per 4 persone:
ardente per 20 minuti. Voltateli un
- 4 cefali da 300 gr.
paio di volte ungendoli con un po’
- 4 fette di pancetta
d’olio e serviteli su piatti di carta.
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere di olio extra vergine
di oliva
Cefalo all’aceto
- prezzemolo
Ingredienti per 4 persone:
- salvia
- 4 cefali da 300 gr.
- 10 olive nere
- aceto di vino
- 10 olive verdi
- 30 gr. di burro
- sale
- ½ cucchiaio di maizena
- pepe
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Eviscerate i pesci, squamateli, lavateli e asciugateli. Farciteli con una
fetta di pancetta e una foglia di salvia,
salate e pepate leggermente. In un tegame insaporite un battuto di prezzemolo e alcune foglie di salvia con un
po’ d’olio. Fate raffreddare, unitevi i
pesci, alzate la fiamma e cuocete a recipiente coperto 5-6 minuti per parte.
Spruzzate con il vino e fate evaporare
per 10 minuti. Aggiungete nel tegame
le olive snocciolate e tritate, mescolate
2 minuti e servite caldo.

gati con carta da cucina. Mettete le
patate e le cipolle in una pirofila abbastanza grande, bagnate con l’olio,
salate e pepate e appoggiateci sopra
il cefalo. Fate cuocere per circa 40
minuti in forno caldo a 200 gradi, girandolo con delicatezza a metà cottura. Quando le patate saranno dorate
e la pancetta leggermente croccante
estraete la pirofila dal forno e servite.
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Cefalo alla griglia
Ingredienti per 4 persone
- 1 cefalo da 800 gr.
Cefalo al forno con le patate
- 1 rametto di Rosmarino
Ingredienti per 4 persone:
- prezzemolo tritato
- 1 cefalo da 1,8 Kg
- 1 limone
- 10 fette di pancetta affumicata
- olio d’oliva
- 500 gr. di patate tagliate a ron- sale
delle
- pepe
- 2 cipollotti tagliati a rondelle
Pulire il cefalo, lavarlo e aprirlo a
- rosmarino
metà. Condirlo internamente con un
- olio extra vergine di oliva
trito di rosmarino e prezzemolo, olio,
- sale
sale e pepe. Richiuderlo, legarlo e te- pepe
nerlo a marinare per 30 minuti in olio
Su un tagliere di legno posate il e rosmarino. Cuocerlo su una griglia
cefalo, salatelo e pepatelo all’interno rovente irrorandolo con la marinata.
inserendo poi nella cavità il rosma- Quando è ben cotto levarlo dal fuoco
rino. Avvolgetelo con le fettine di e posarlo su un piatto da portata. Elipancetta che legherete con dei nastri minare il filo e guarnire con fettine
ricavati dalla parte verde dei cipollot- di limone.
ti fatti bollire per qualche minuto e,
quando si saranno raffreddati, asciu-

61
Cefalo in graticola
Ingredienti per 4 persone
- 4 Filetti di Cefalo (filetti da
800 gr.)
- 80 gr. olio d’oliva
- 1 manciata di prezzemolo
- origano
- 1 limone
- sale
- pepe
Di dimensioni variabili dai 30 ai
70 centimetri, con un corpo affusolato, ricoperto di squame fitte e non
facili da asportare. I colori vanno dal
grigio scuro del dorso fino al bianco
argenteo del ventre, con riflessi dorati
a seconda della specie. Le più importanti dal punto di vista gastronomico
sono cinque: ‘volpina’, ‘dorato’, ‘bosega’, ‘calamita’, ‘verzelata’. Se pescato in mare aperto avrà carni di buon
sapore; se in prossimità di fiumi avrà
sentore di fango. Ha generalmente
carni sode, semigrasse, con poche
spine. Le sue parti più pregiate sono
il fegato e le ovaie: con queste viene
preparata la bottarga. 700 g di prodotto danno 727 calorie. Mettete le
fette di pesce su un piatto e irroratele
d’olio, spolverizzatele con sale, pepe
e origano e lasciatele marinare per
circa un’ora. Trascorso questo tempo, ponete sul fuoco una graticola e,
quando sarà ben calda, sistematevi
62
sopra le fette di cefalo. Cuocetele
bene e lentamente da ambo le parti.
Nel frattempo mettete il rimanente
olio in una tazza, unite il prezzemolo tritato il succo di un limone, sale
e pepe e con una forchetta sbattete
accuratamente. Appena le trance di
pesce saranno cotte, disponetele su
un piatto da portata, irroratele con
la salsina preparata e servite.
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Cefaletti ai ferri
Ingredienti per 4 persone
- 4 Cefaletti di 200 gr.
- prezzemolo tritato
- aglio tritato
Per la Marinata:
- olio d’oliva
- origano
- sale
- pepe appena macinato
Squamate i cefaletti, privateli
delle interiora (i buongustai dicono
di lasciarle, essendo squisite), lavateli, asciugateli e richiudeteli; teneteli immersi nella marinata per circa
due ore poi appoggiateli nella griglia
doppia calda e fateli cuocere sulla
brace o sulla graticola elettrica dalle
due parti, ungendoli frequentemente. Prima di servirli, cospargeteli con
il trito di prezzemolo e aglio.
Stampato con i tipi delle
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Marzo 2005 - Apricena (Fg)