Dietista dott.ssa Bertan Chiara
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LA DISFAGIA:
CONSERVARE IL PIACERE DEL MANGIARE
Perché mangiare deve rimanere sempre un piacere
A cura di
Bertan Chiara
CDL Dietistica
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Spiegazione del lavoro:
Quello che mi propongo di fare con questo opuscolo è fornire una scelta di ricette da poter utilizzare in
persone con forme più o meno gravi di disfagia.
La disfagia è la compromissione di una o più fasi della deglutizione e consiste nell’ impedimento o nel
rallentamento della progressione del bolo alimentare nel canale oro-faringo-esofageo. Può essere causata
da una patologia congenita o acquisita, conseguente ad interventi chirurgici, ai traumi cranici o ictus.
Difficoltà di masticazione si possono avere anche in pazienti adentuli o con mucosite.
Per questo le persone che hanno come sintomo la disfagia possono essere di tutte le età e molto spesso
vivono con difficoltà il momento del pasto: spesso impiegano molto tempo per consumare una singola
pietanza, hanno bisogno di aiuto e si sentono un peso per la famiglia, non
riescono a mangiare in modo sufficiente e rischiano quadri di malnutrizione, i
pasti frullati insieme hanno spesso colore, odore e sapore sgradevole e per la
persona disfagica il momento del pasto diventa fonte di ansia, perde il suo
valore sociale e il mangiare non è più un piacere come dovrebbe essere.
Credo sia importante aiutare una persona che abbia difficoltà a mangiare
con un percorso di educazione volto non solo al disfagico stesso ma anche ai
caregivers.
Il percorso educazionale dovrebbe essere svolto a livello multidisciplinare seguendo questo schema:
-
Diagnosi e determinazione del grado di disfagia spiegazione al paziente: personale
medico
Consigli sulle posizioni da assumere durante il pasto: logopedista se presente
oppure dietista
Incontri con il singolo paziente e con i caregivers: spiegazioni delle consistenze, come presentare i
piatti, temperatura dell’ alimento, preparazione dei piatti e strategie. Per i pazienti che si trovano
nelle Residenze sono opportuni incontri con il personale di assistenza nei quali ci saranno anche
prove di preparazione dei piatti alla ricerca della consistenza più opportuna.
È importante valutare il singolo caso per testare la tolleranza di alcuni alimenti ad esempio in alcuni
casi di mucosite frutta e verdura bruciano il palato e il sale e altre spezie vengono poco tollerate. In altri
casi sono più accetti sapori forti.
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L’importanza di preparare piatti gustosi e ben presentati è quello di:
-
Mantenere un introito alimentare sufficiente per non fare scadere le condizioni
fisiche della persona.
Mantenere il piacere del mangiare bene e in compagnia.
Facilitare il momento del pranzo anche per i caregivers: è più semplice
per la persona affrontare un piatto gradevole e il comportamento di
fronte a un piatto di questo tipo sarà sicuramente più collaborante.
INDICAZIONI GENERALI:
Ci sono diversi tipi di disfagia, la più comune è quella chiamata orofaringea nella quale è presente una
difficoltà a creare il bolo alimentare in bocca e c’è difficoltà a deglutire con rischio di inalazione.
È quindi importante avere cibi OMOGENEI, SEMISOLIDI (della consistenza di creme, budini, flan), NON
VISCHIOSI (perché potrebbero attaccarsi alle pareti della bocca e creare una situazione di difficile gestione
da parte del paziente).
Le preparazioni alimentari possono avere vari tipi di consistenza: semiliquida, semisolida, solida a seconda
delle capacità deglutitorie del paziente. L’importante è che i cibi non devono sbriciolarsi in bocca creando
dei piccoli frammenti che possono essere inalati. Non devono essere presenti cibi di due consistenze come
ad esempio la minestra con la pastina, grumi o semini (ad esempio kiwi o anguria): i cibi devono essere
omogenei.
I cibi dovrebbero essere serviti a temperatura ambiente o freschi perché sono più tollerati dal paziente
soprattutto nei casi di mucosite o alterazione del gusto.
I liquidi devono essere addensati fino al raggiungimento della densità prescritta. Molto spesso l’acqua
addensata diventa molto più gradevole con l’aggiunta di sciroppi meglio se dal sapore un po’ acidulo
(arancia, pompelmo, limone).
Gli addensanti sono sostanze che modificano la consistenza dell’alimento di base.
- Amido di mais modificato, prodotto dietetico dal gusto neutro, utile per addensare qualsiasi tipo di
preparazione.
- Colla di pesce o gelatina in fogli, gelatina di frutta, farina di semi di carrube, sostanze naturali utili
come addensanti nella preparazioni dolci.
- Maizena, farina di patate, farina di frumento, farina di riso, sono prodotti naturali comunemente
usati in cucina e anche nella preparazione degli alimenti per i bambini.
- Agar-agar, prodotto con effetto addensante molto elevato, derivato da un’alga. L’agar agar è
disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere, che hanno diverso potere gelificante: generalmente,
per un litro di liquido servono 2,5c di polvere, 5C di fiocchi e 1 barretta di agar agar.
L'agar-agar viene ampiamente impiegato anche come rimedio naturale, in quanto regolarizza le
funzioni intestinali e ha un’azione rilassante sulla muscolatura intestinale.
- Fibra psyllium, prodotto dietetico che possiede un buon effetto addensante del liquido a cui viene
aggiunto, aumentandone il contenuto di fibra dietetica.
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Ci sono inoltre prodotti dietetici ideati appositamente per far fronte alla problematica della disfagia che si
possono reperire in farmacia come: Thicken up (Nestlè), Resource bevanda gelificata, Resource Bevanda
addensata, Resource Purè Instant.
PORZIONI GIORNALIERE:
le seguenti indicazioni sono date per il raggiungimento di un’alimentazione adeguata dal punto di vista
calorico e con un quantitativo idoneo di proteine, carboidrati, lipidi e vitamine.
Latte e derivati: 2-3 porzioni/die
Sotto forma di mousse di yogurt, creme di formaggio, gelato,
budini…
Il formaggio incorporato nella preparazione di primi, secondi e
contorni.
Cereali e patate: 4-5 porzioni/die
Sotto forma di crema di riso, mais e tapioca, crema di patate…
Verdure: 2 porzioni/die
Sotto forma di flan, mousse, crema, puree…
Frutta: 2-3 porzioni/die
Sotto forma di budino, gelato, puree…
Olii e grassi da condimento: ad ogni pasto principali
Legumi: 3 porzioni/settimana
Sotto forma di creme
Carne o Pesce: 2 porzioni/die
Sotto forma di flan, creme e altre preparazioni…
Uova: vengono utilizzate molto spesso nella preparazione di creme, budini, gelati, flan
Molto importante l’apporto di acqua e bevande!!
Il ricettario ha lo scopo di proporre diverse ricette per utilizzare gli alimenti necessari per un’alimentazione
completa, ma allo stesso tempo compatibile con la difficoltà del mangiare e la ricerca della consistenza più
opportuna.
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RICETTARIO
Primi piatti:
VELLUTATA DI MAIS
Ingredienti:

600 gr di mais in scatola

4 scalogni

½ bicchiere di vino bianco

250 ml di panna

5 fili di erba cipollina

30 gr di burro

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe
Preparazione
Sgocciolate il mais dal liquido di conservazione e sciacquatelo sotto l’acqua corrente fredda. Poi sbucciate
gli scalogni, sciacquateli e tagliateli a pezzettini molto piccoli.
In una pentola mettete il burro e fatelo sciogliere poi unite gli scalogni e fateli appassire per qualche
minuto, aggiungete il mais e continuate a cuocere per altri 3 minuti mescolando abbastanza
frequentemente.
Versate nell pentola in vino bianco e fatelo evaporare, ci vorranno circa 3 minuti, poi unite 750 ml di acqua
calda, aggiustate di sale e mettete un po’ di pepe, portate a ebollizione e poi continuate la cottura per altri
10 minuti.
Tenete da parte 1 cucchiaio di mais e poi frullate tutti gli ingredienti con il minipimer fino ad avere un
composto omogeneo, rimettete sul fuoco e incorporate la panna da cucina e fate cuocere per qualche
minuto.
Distribuite la zuppa nelle ciotole e cospargete con l’erba cipollina pulita e tagliuzzata, completate con un
filo di olio extravergine di oliva a crudo.
VELLUTATA DI TOPINAMBUR:
Ingredienti:

800 grammi di topinambur

120 grammi di patate

100 ml di panna fresca liquida
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
Pepe

Sale
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Preparazione
Metti dell’acqua in una pentola e falla bollire. Lava i topinambur e tuffali nell’acqua bollente senza
sbucciarli per 15 minuti. Scolali e lascia un pò intiepidire così da non scottarti. Poi spellali e falli a
tocchetti.
Lava e pela le patate, poi falle a cubetti e mettile in una pentola con dell’acqua fredda salata cuocendo
20 minuti.
In una pentola a parte piena d’acqua bollente salata metti i pezzi di topinambur che dovranno cuocere
per una decina di minuti.
Poi scolali mantenendo circa 500 ml dell’acqua di cottura in cui li riverserai insieme alle patate
lasciando cuocere per altri 5 minuti.
A questo punto puoi ridurre tutto in crema usando un frullatore ad immersione o versando tutto in
un robot da cucina. Regola di sale.
Monta la panna e servi la crema caldissima in delle ciotole o in dei piatti fondi decorando con la fetta di
pancetta e una cucchiaiata di panna montata.
CREMA DI LENTICCHIE:
Ingredienti:






100 g. di lenticchie;
una carota;
1 cipolla;
600 ml. di brodo di carne o vegetale;
20 g. di burro;
40 g. di parmigiano grattugiato.
Preparazione:
Mettere le lenticchie a bagno in acqua per almeno 8 ore. Metterle quindi a cuocere in acqua salata fredda,
aggiungere una cipolla e una carota affettate e lasciarle cuocere per il tempo necessario.
Passare quindi al setaccio a maglia fine, aggiungendo alla fine il burro e il parmigiano.
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SEMOLINO AL LATTE
Ingredienti:





semolino g. 60;
latte intero ml. 500;
burro g. 15;
parmigiano grattugiato g. 20;
sale q.b.
Preparazione:
Far bollire il latte, versare il semolino a pioggia e farlo cuocere per15-20 minuti, rigirandolo spesso.
Aggiungere il sale e fuori dal fuoco, il burro ed il parmigiano grattugiato.
GNOCCHI ALLA ROMANA
Ingredienti:






350 ml. di latte intero;
15 g. di burro;
85 g. di semola;
25 g. di parmigiano;
1 tuorlo d’uovo; poco sale;
Noce moscata q.b.
Preparazione:
Far bollire il latte con il burro, sale e noce moscata. Versare il semolino a pioggia e mescolare tenendo sul
fuoco almeno 15 minuti. Versare il composto su una superficie inumidita con acqua, appiattendolo fino allo
spessore di 1 cm. Lasciare raffreddare e ricavare gli gnocchi con l’aiuto di uno stampo del diametro di 5-6
cm. Ungere una teglia con un po’ di burro e disporre gli gnocchi a strati. Ricoprire il tutto con altro burro e
parmigiano e mettere in forno per 30 minuti. Attenzione a non gratinare troppo perché non si deve
formare la crosta in superficie.
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Secondi piatti:
FLAN DI CARNE
Ingredienti:
 250 G Carne Di Vitello Tritata
 50 G Prosciutto Cotto
 Pangrattato
 3 Cucchiai Formaggio Grattugiato
 1 Tuorlo D’uovo
 Besciamella
 1 Noce Burro
 Sale
 Pepe
Preparazione:
In una padella fate insaporire la carne con una noce di burro e mettetela in una ciotola. Aggiungete il
prosciutto cotto tritato. Preparate la besciamella fatela raffreddare, salate e pepate e incorporatevi il
tuorlo e il trito di prosciutto e carne. A seconda della consistenza del composto aggiungete tre cucchiai
di formaggio grattugiato, imburrate una pirofila alta e stretta spolverizzata di pan grattato, versatevi
l’impasto e cospargete la superficie con un pizzico di pane grattato. Passate in forno preriscaldato a
180 gradi per 40 minuti fino a quando il flan è dorato in superficie.
FLAN DI TONNO E CREMA AI PORRI
Ingredienti:
 200 G Tonno Al Naturale
 4 Uova
 Prezzemolo Tritato
 Burro
 Sale
 Pepe
Per La Salsa:
 4 Porri
 2 Cucchiai Panna
 1 Noce Burro
 Sale
 Pepe
Preparazione:
Frullate la metà del tonno con i tuorli. Incorporatevi gli albumi montati a neve soda. Versate in una
terrina aggiungete il resto del tonno sminuzzato e sale e pepe. Mescolate. Imburrate uno stampo.
Versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti
circa.
Pulite i porri, tagliateli a fettine, insapori teli per 20 minuti a fuoco basso con una noce di burro e
due cucchiai di panna. Frullate il tutto.
Sformate il flan e copritelo con la salsa di porri.
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VELLUTATA DI GAMBERETTI E POMODORO
Ingredienti:
 300 gr di gamberetti sgusciati

30 gr di farina

1 uovo e 1 tuorlo

2 pomodori

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

8 dl di brodo vegetale

1 dl di vino bianco secco

40 gr di burro

2 cucchiai di formaggio morbido light

prezzemolo q.b.

1 po’ di sale

1 pizzico di pepe

1 po’ di olio d’oliva
Preparazione:
Fate rassodare l’uovo nell’acqua bollente per 10 minuti; tritate la cipolla, setacciate l’aglio e
rosolateli in una pentola con un po’ di olio.
Unite i gamberetti frullati, spolverizzate con la farina, bagnate col vino e fate insaporire per
qualche minuto; quindi aggiungete i pomodori pelati e sminuzzati, il brodo, il sale, il pepe, portate
a ebollizione e cuocete per 15 minuti.
Spegnete il fuoco, frullate la crema e riscaldatela a fuoco basso; sbattetete il tuorlo con il
formaggio light, incorporate fuori dal fuoco alla crema e suddividete in 4 tazze da brodo.
MOUSSE ALL’UOVO
Ingredienti:
 2 uova sode;
 100 g. di patata lessa o purè di patata;
 40 g. di parmigiano grattugiato;
 20 g. di olio o una noce di burro;
 brodo di carne o vegetale q.b.
Preparazione:
Passare al frullatore le uova sode, poi unirle agli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e
diluirlo con poco brodo, mantenendo la consistenza cremosa.
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MOUSSE DI CARNE:
Ingredienti:





carne già cotta di vitellone o altro tipo g. 160;
patate lessate o purè di patate g. 100;
olio d’oliva extravergine g. 20;
grana grattugiato g. 20;
brodo vegetale o di carne q.b.
Preparazione:
Frullare la carne e unirla agli altri ingredienti; aggiungere il brodo fino ad ottenere una crema omogenea.
FLAN DI RICOTTA E PORRI
Ingredienti:





100 g. di ricotta romana;
30 g. di porri;
2albumi;
2 cucchiaini di olio d’oliva;
Sale q.b.
Preparazione:
Frullare la ricotta con gli albumi, l’olio e un pizzico di sale; amalgamare al composto i porri puliti, cotti in
acqua e frullati. Raccogliere il tutto in uno stampino o in una piccola pirofila con il fondo ricoperto di carta
da forno. Far cuocere a bagnomaria e poi passarlo in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti.
MOUSSE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO:
Ingredienti:




100 g. di prosciutto cotto;
130 g. di Philadelphia;
100 ml. di latte;
10 g. di parmigiano.
Preparazione:
Frullare il prosciutto cotto tagliato a dadini, il Philadelphia ed il parmigiano con 100 ml. di latte fino a
ottenere un composto liscio ed omogeneo.
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MOUSSE AL TONNO:
Ingredienti:




160 g. di tonno sott’olio;
50 g. di patate lesse opurè di patate;
20 g. di parmigiano grattugiato;
20 g. di olio d’oliva.
Preparazione:
Passare al frullatore il tonno, il parmigiano ed il purè di patate. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un
impasto omogeneo ed aggiungere un cucchiaio di olio d’oliva.
FLAN DI POMODORO E GROVIERA
Ingredienti:
 500 G Passato Di Pomodoro
 80 G Formaggio Groviera
 4 Uova
 1 Cucchiaio Panna
 2 Scalogni
 Basilico
 Prezzemolo
 Erba Cipollina
 3 Cucchiai Olio D’oliva
 Sale
Preparazione:
in una casseruola scaldate tre cucchiai d’olio e fatevi appassire gli scalogni finemente tritati. Unite il
passato di pomodoro e lasciatelo insaporire per qualche minuto e ritirate il recipiente dal fuoco. Tritate il
prezzemolo, il basilico e l’erba cipollina. In una fondina sbattete le uova con un cucchiaio di panna.
Amalgamate alla salsa di pomodoro le erbe tritate e le uova sbattute, regolate di sale. Spennellate d’olio
uno stampo, versatevi il composto di pomodoro e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 170 gradi
per circa un’ora. Ritirate dal forno e fate intiepidire alcuni minuti e sformate su un piatto da portata
resistente al calore. Cospargete il flan di groviera grattugiata e tenetelo alcuni minuti nel forno spento ma
ancora caldo per far sciogliere il formaggio.
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Contorni:
FLAN DI CAROTE
Ingredienti:





400 G Purea Di Carote
8 Tuorli D’uovo
Sale
Pepe Bianco
Burro Per Gli Stampi
Preparazione:
in una terrina lavorate la purea di carote con i tuorli d’uovo ed insaporite con il sale necessaio e una
macinata di pepe. Imburrate 4 piccoli stampi e riempiteli con il composto di carote che dovrà arrivare
appena sotto il bordo. Battete leggermente gli stampini sul piano di lavoro in modo da eliminare eventuali
bolle d’aria già presenti nel composto. Cuocete i flan a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180 gradi per
circa 20 minuti.
FLAN DI CAVOLFIORE
Ingredienti:
 300 G Cavolfiore
 30 G Burro e Farina
 20 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
 1 Bicchiere Latte
 2 Uova
 Sale
 Noce Moscata
 Pangrattato
Preparazione:
lessare il cavolfiore in acqua salata scolarlo e schiacciarlo con la forchetta. Insaporirlo nel burro e unire la
farina e il latte un poco alla volta; cuocere per 15 minuti a fuoco basso sempre mescolando. Quando il
composto è quasi freddo aggiungere sale, noce moscata e le uova sbattendo per 5 minuti. Versarlo in uno
stampo unto e cosparso di pangrattato e cuocere a bagnomaria per un’ora abbondante.
VELLUTATA DI ZUCCA:
Ingredienti:

400 gr di zucca

6 dl di latte parzialmente scremato

2 carote
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
Una piccola zucchina

2 cipolle

30 gr di tapioca

Erba cipollina

Sale

Pepe
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Preparazione:
Sbucciate la zucca, tagliatela a pezzi e cuocetela per 20 minuti nel latte, insieme alle cipolle tritate.
Tagliate a dadini le carote raschiate e la zucchina. Cuocetele per qualche minuto in acqua bollente, devono
restare croccanti.
Passate la zucca al mixer insieme al latte usato nella cottura, versate poi il composto in una casseruola,
portate a ebollizione, unitevi la tapioca e fate cuocere per 3 4 minuti senza mai smettere di mescolare.
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Dessert
CREMA MONTATA
Ingredienti:





6 rossi d'uovo
70 gr zucchero in polvere
3 foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia
6 o 7 fogli colla di pesce pari a 15 gr
3 quarti di un bicchiere da tavola di acqua
Preparazione:
Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e
mettetela al fuoco girando il mestolo, finché sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si
conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo.
Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta finché abbia montato;
levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di
pesce a poco per volta.
Prendete uno stampo lavorato, ungetelo d'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema
montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di
conserva di frutta.
Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora, e se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo
stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.
La colla di pesce si prepara avanti così: si mette prima in molle, poi al fuoco con due dita di un
bicchier d'acqua, si fa bollire finché l'acqua, evaporando in parte, si formi un liquido alquanto
denso, che appiccichi fra le dita, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il
gusto dell'alkermes, del caffè o della cioccolata.
Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.
MOUSSE AL LIMONE VARIEGATA AL LAMPONE
Ingredienti:
 250 ml latte ben freddo
 250 ml panna fresca liquida ben fredda
 2 limoni
 100 g zucchero
Per la salsa:


100 g lamponi
1 cucchiaio zucchero
Preparazione:
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Mescolare il latte con la panna, entrambi freddissimi, e sbattere con la frusta elettrica fino a che il
composto non gonfia e aumenta di volume.
Unire il succo dei limoni, poco per volta, sempre sbattendo.
Aggiungere infine lo zucchero, un cucchiaio per volta.
Dividere la crema in 4 coppette e mettere in frigorifero fino al momento di servire.
Preparare la salsa frullando i lamponi con lo zucchero e nappare le coppette al momento di portarle
in tavola.
MOUSSE NUTELLA E CAFFE’
Ingredienti:
 450g nutella
 2 uova
 1 tazza di caffè ristretto
 1 bustina zucchero vanigliato

100g panna montata
Preparazione:
Amalgamare la nutella col caffè e i due tuorli.
Aggiungere gli albumi montati a neve, lo zucchero e la panna montata.
Dividere in coppette e passare in frigo per almeno 2 ore.
CREMA AL MASCARPONE
Ingredienti:





gr. 200 di mascarpone,
gr. 200 di zucchero,
3 tuorli d'uovo,
2 albumi,
1 bicchierino di rum.
Preparazione:
In una terrina sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero. Quando saranno diventati spumosi,
aggiungere il mascarpone e il rum continuando a sbattere bene per amalgamare la crema. Montare
a neve fermissima i 2 albumi e a cucchiaiate incorporarli alla crema mescolando con il cucchiaio di
legno dall'alto in basso per non smontare gli albumi.
Sistemare la crema in coppette individuali o in un'unica coppa e servirla dopo averla lasciata
raffreddare in frigorifero per qualche ora.
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CREMA AL LIMONE
Ingredienti:
 1lt di succo di mela
 2-3 cucchiaini di crema di mandorle bianca ( si trova così in commercio)
 3-4 cucchiaini di malto di riso, di miglio, di frumento o di mais
 5 cucchiai di agar agar in fiocchi
 succo e buccia grattugiata di 1 limone
 1 pizzico di sale
Preparazione:
Unire al succo di mela l’agar agar e il sale e portare a bollore, mescolando con una frusta.
Bollire fino a quando i fiocchi non si saranno sciolti.
Spegnere il fuoco e aggiungere il succo e la buccia grattugiata di limone.
Far raffreddare il composto e frullarlo aggiungendo la crema di mandorle e il malto.
BUDINO AL CIOCCOLATO
Ingredienti:





1 litro di latte
5 cucchiai abbondanti di cacao amaro
10 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina
1 scorza di limone
Preparazione:
Prendete un tegame e mettete a bollire il latte con la scorza di limone immersa.
Ora prendete un recipiente e mescolate lo zucchero al cacao e la farina (setacciatela bene prima);
quando il latte bolle, versate ora il composto (zucchero, cacao e farina) e mescolate senza sosta
stando attenti a non far bruciare il fondo, continuate a mescolare fin quando non sarà denso; ora
non resterà che prendere degli stampi e versare la crema, fate raffreddare e lasciate in frigorifero
almeno 12 ore per gustarlo al meglio.
PANNA COTTA
Ingredienti:




Colla di pesce 3 fogli (6 grammi)
Panna liquida 500 ml
Vaniglia 1 baccello
Zucchero a velo 150 gr
Preparazione:
La prima cosa che dovete fare è mettere a mollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti e
tagliare nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia.
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Mettete in un pentolino la panna, aggiungete la bacca di vaniglia incisa, lo zucchero al velo e scaldate a
fuoco basso il tutto, ma senza far bollire; strizzate bene la colla di pesce e immergetela nella panna, quindi
mescolate fin quando non si sia sciolta completamente.
A questo punto, filtrate il composto per mezzo di un colino a maglie strette e preparate degli stampini
individuali oppure uno stampo unico a cassetta; versateci dentro la panna cotta.
Tenete la panna cotta in frigorifero per almeno 5 ore e, al momento di servirla, immergete lo stampo per
qualche secondo in acqua bollente, poi sformatela sul piatto da portata: servite al naturale, con caramello,
con cioccolato fuso o con la guarnizione che più vi aggrada.
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Dietista dott.ssa Bertan Chiara
INDICE
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Pag 3 Spiegazione del lavoro e presentazione

Pag 4 Indicazioni alle porzioni dei gruppi alimentari

Pag 5 Primi Piatti
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Pag 8 Secondi Piatti
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Pag 12 Contorni
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Pag 14 Dessert
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