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TT
Ministero oene
Politiche Agricole Forestali
"
orpenrrrexro óruepormcxe dr rERcATo
unazone exenetE penle pgèce: t"ec{ulcorrune
tfffrcb ùnpdone e Comunbadone. Vble Dell'Arte,16. (X)144Roma
T€1.065908/+536.tl65900i?Gl . Fax 11659118{176
ww.pottUctreagdcole.lt e enrall: mlpapescaotln.lt
Îl Pesce
OggÎ
ja,rlO ehfaro.
L'Operazione
PesceTrasparente
è
un'iniziativa
del Ministero
dette
Pol.itiche
Agricotee Forestali,nata
nel 2001,peroffrireai consumatori
più sicurezza
e tras'pa'renza
netl'acquisto
di prodottiittici e per
diffondere
ancorapiù informazioni
per un consumo
consapevote.
lJ0perazione
Pesce
Trasparente,
ideataper costruireun rapporto
di fiduciatra consumatori
e rivenditori,promuove
tra i commercianti
un maggiór
impegnonel dareinformazioni
correttesultaprovenienza
e [a freschezza
del prodottoittico, e tra gti utenti più consapevotezza
del lorodirittoad unacorrettainformazione.
uh pattosuttatrasparenza
quindi,chevedecoinvottinonsotoi consumatori
finaLimaanche
pescatori,
altevatori,
ristoratori,
ed Istituzioniche,insieme,
possono
contribuire
ad unamaggiore
sicurezza,
qual.ità
ad unamigl.iore
dei prodottiittici e ad un acquistopiù consapevote.
Lospiritoe it senso
Pesce
dett'0perazione
sonoperattro
Trasparente
in lineacon[e nuovedirettive
in materia
Europea
dett'Unione
di etichettaperi prodotti
atimentari.
anche
significano
consapevole
e un consumo
Maun acquisto
marino.
dett'ambiente
rispettodi atcuneregoleper [a satvaguardia
ottreatteinformazioni
troverete,
In quest'opuscolo
dei prodottiittici, ancheinformazioni
sutl'etichettatura
sut[especieprotettee sui periodiin cui è vietatopescarte
e consumar[e.
e [e ricettedi un gnndechef:
Infinei consigli,i trucchidel mestiere
AtbertoCiartaci guideràalta scettadel pescepiù fresco,consigtiandoci
iI gustodeImare.
per cucinarto
senzaperdere
iI modomigtiore
1 I etîehettatura.
t or?resch
ez'zù trasparen
te.
Da[1" gennaio2002 possiamo
averepiù
informazioni
su cosaacquistiamo
graziead una direttiva
e consumiamo,
dell'Unione
Europea
che prevedeun'apposita
etichetta per i prodotti ittici
in commercio.
Unasicurezza
in più per chi acquista.
Oggi ta venditadi tutti i prodotti detta
pescae det['acquacottura
è soggetta
a precisecondizioni.
I rivenditorihannol'obbtigodi esporre
l'etichettaper ogni tipologiadi prodotto.
Questadeveriportare[e informazioniprincipatiche [o riguardano:
. il nome commercialedetla specie
. i[ metododi produzione
. [a zona di cattura.
II metododi produzione
indicase iI pesceprovieneda attevamenti
o se è stato catturato.Mentre[a zonaindividuail luogodi atlevamento
o di cattura,sia che si tratti di pescinostranisia che provengano
da Stati dett'Unione
Europeao da PaesiExtracomunitari.
possibite
È
in alcunicasitrovare,a discrezione
del rivenditore,
indicazioniancorapiù dettagtiate,per esernpioiI nomedel centro
di altevamento
o [a denominazione
scientifica.Perciòda adesso
controttate[e etichette:i pescihannoquatcosa
da diM.
ZONEDI CATN'RA
Atlantlconord-occldentate
Atlantlconord-orientah
ItlarBaltico
Attantlcocentrfficidentale
Attanticocentro-orlentah
Attantlcosud-occidentate
[e
Attanticosud-orienta
MarMedltenaneo
l.larNero
(keanoIndiano
(heanoPacifico
Attantlco
î-,*#;ffi:::^".
det t 'anno.
sono
I bîanchettÌ
costituitidaipiccotidette
unico. E proprio[a ricchezza
che formanoun ecosistema
sardinee i[ [oro commercioè consentitosoto nel periodo
dettesue risorse[o ha oortatoad esseremotto sfruttato
datt'uomo.Perquestooggi è importanteproteggere
compresotra metà gennaioe metà marzo.
Possono
esserciinottre eccezioniper atcuneregioni
['ambientemarino.
o lievi cambiamentinel periododi pescaconsentita.
L'0perazionePesceTrasparentetende anchead una
Lo stessovateancheper i rossettÎ,
ambientatee in partìcotare
maggioresalvaguardia
piccotipescipoco più grandi
aI r'ispettodettespecieprotette,owero di tutte [e specie
dei bianchetti,caratterizzati
oggettodi pescaindiscriminata,a rischiodì estinzione
da una leggerastriatura
o [a cui catturacompromette['habitatmarino.
rossa.
Prime
fratutti i datterÎ
dÎ mare. mottuschi
netleroccecalcareedettenostrecoste.
La pescae iI consumosonovietati già
;.,
7r1
7:'i*r2
/
solo in determinatiperiodi
acquistaree consumare
I[ Mar Mediterraneo
è motto riccodi speciediverse
daltaforma[ungae stretta di colorescuroche vivono
.
Attre specieche meritanouna particotareattenzionesono
i bianchetti,i rossettie i ricci di mare,che sì possono
dat 1988, perché[a catturadi questi
nottuschr,che awene attnversoscatpettt
,Í/
distruggein modoirreparabi[e['habitat
,- o martettipneumatici.
marino,danneggiando
cosìanche[e a[tre specieche [o popotano
dÎ mare hannocorporotondo,coperto
t riccÍ
siaper [a difesachecome
mobiticheservono
d'acutei
Si trovanoin tutti i marie in acquepoco
appoggio.
pescata
ed acquistata
profonde.
speciepuòessere
Questa
durantetutto ['anno,esclusii mesidi maggioe giugno.
attequantità:
riguardo
Peròci sonoalcune[imitazioni
più di miLLe
non può catturaregiornatmente
iI pescatoreprofessionate
di mangiarei datteri di mare,è l'unicomodoper difenderequestaspecie
sportivononpuòsuperare
mentreiI pescatore
esemptari,
aI giorno.
i 50 esemptari
e controttare
informazioni
chiedere
È quindiimportante
nei mercatie offerti
iprodottiittici in ven{ta neltepescherie,
ad un buonpiattodi datteridi mare,ricci
nei ristoranti.Davanti
o attrespecieprotette,un giustorifiuto aiutaa satvaguardare
e it nostropatrimonionaturalisticoe paesaggistico.
il nostrohabitatmarino.
4(-.{
( .t
nt,
i)
e alterandoi[ nostropaesaggiocostiero.
i[ rischiodi vederefortementecompromessa
Inottre non è da dimenticare
[a riproduzione
di questomoltuscoche per arrivareatta pienamaturità
impiegadecinee decinedi anni. Perquestonon acquistaree rifiutare
Le ittustrazionitecniche dette specieprotette sono state reatizzateda PaotoBernucci.
I
dÌ Alberto
\ cooîglÎnome della
orì n"*de
cîarla,
rÍst orazîone Ítalîana.
e odorareiI pesceprimadi acquistarlo.
Alberto Ciarlanascea Romanel 1938
Tn i più evidentisegni di freschezzavi ricordo:
ta rigidità; ta tucidità e [a brillantezzadetla pelte;
figlio d'arte (la suafamiglia fa istorozíone
do circaottant'onni),
inizia gíovoníssímo
Io sua cariera
[a presenzadi un mucotrastucidosu[ corpo;
nellepiit
di chefspecializzandosi
l'occhiovivo e convesso,con pupitLanera,brittante;
prestigiosescuoledi cucinafrancese.
iI cotorevivo dettebranchiecon [e lametteben serrate;
Nel1974rileva il istorante della madre
sodaed etasticadeltecarni; [a presenza
[a consistenza
di un odoresatmastro.
a Roma,nel ione Trastevere.
nella cucinadi pesce,
Specialízzato
Come eucÍnarlo.
ho saputoconiugaretradizione
aI più
iI pescefrescova consumato
Unavoltaacquistato,
presto.Ne[cucinarto
bisogna
tenercontoche[a suacarne
perciò
poveradi tessutoconnettivo,
è generalmente
in acqua,ne provoca
specie
la cotturaprotungata,
e innovazíone,iscoprendoantiche
ricetteítaliane.
È stato presidente dell'Associazi
one
Italiana Sommeliered è attualmentedirettoredella Scuoloper
Ristoranti.Eccoi suoisegreti
cheffondata dall'Associazione
per Ia conseruazíone
e Ia preparazionedel pesce.
Come sceglîere
Íl pesce.
Innanzitutto
bisogna
capirecosasi intendeperpescefresco.
It pescefrescoè queltocatturatoda pocoe sottopostoa limitateoperazioni,
in cassette
di potistiroto
o ptastica,
come[a cernitae [a disposizione
ghiaccio.
coneventuate
aggiunta
di scagliedi
a vistai[ pescemigliore?
Macomefareper riconoscere
È a questopuntocheentranoin campotutti i vo-strisensi,perchésaranno
proprioloroad aiutaM a giudicare
[a reatefreschezza
del pesce.
guardare,
normeigieniche,
vi
di
toccare,
nel
rispetto
de[[e
consigtio
Quindi
\
I
quindiscegtiere
iI tipo
Èimportante
ta disgregazione.
che
si
cucinerà.
di cotturain baseattaspecie
importanti
Maprimadi passare
ai fornellici sonoatcuneoperazioni
da compiere:
e sfitettare.
eviscerare
ed eventuatmente
squamare,
spettare
quantopescepreparare.
Lasotuzione
è fucite:
Importantissimo
è sapere
se si trattadi pesceintero
150-200grammiperpersona
bastacatcolare
grammise è già pulitoo fitetto.
e 100-120
Squamare.
Adagiate
i[ pescesu un pezzodi cartarobustae, tenendotoper ta coda, ..
passategti
sopra,datlaòodaandando
verso[a testa,[a lamàdi un cottelto
pocoaffitato.
I
Evîseerare.
piùimportante
Èlopenzione
e vaeseguita
in mododiversosecondo
[a furmadetpesce.
Ì.leipescirotondi,infatti,i viscerisononelventre,
mentreneipescipiattiin unacavitàdietro
[atesta.Peri pescirotondi,cometo sgombro
o [a trota, con un cotteLto
appuntitoe affilato
incidetei[ pescelungoit ventre,da sotto
[a testafin'quasiattacoda.Estraete
i visceri,
aiutandovi
conun cottetloo forbici
perstaccarli
bene.Testae codasi possono,
secondo
i casi,lasciare
o tagtiarvia
con un cottettobenaffítato.
Conun cottettoo detteforbicitagtiateanche
quetteventrati:
[e pinne(poteteperòlasciare
vi servinnnopergiudicare
it gndo di cottun, perchéquando
si staccano
senzadifficottà,tirandoteconduedita,è segnochei[ pesceè cotto).
Infinelavatei[ pescedentroe fuorisottoacquafredda,sedovesse
rimanere
unapaÉedettamembnna
di coloreneroatl'interno
delventre,etiminateta
strofinandovi
deticatamente
delsatefino.
Peri pescipiatti,come[a sogtiota
e i[ rombo,con[a puntadelcotteltopnticate
un'incisione
semicircolare
dietro[a testa,dal latodeltape[[escun;estraetene
i visceri.Lavate
i[ pesceaccuratamente
sottoacquafreddacorrente.
Spellare.
I pescirotondisi cuociono
sotitamente
con[a pettemanel casoin cuivadano
speltati:incidete[a pettesubitosotto [a testa,partendodal centrodel dorso.
Con[a puntadi un coltettomottoaffitato,sottevate
un lembodi petLe
e afferrateloconunostrofinaccio,
affinchénonscivotie tirate deticatamente
in direzione
dettacoda.Togtiete
via ta pel.te
e ripetetel'operazione
sutl'attro
[ato.
Peri pescipiatti,conin attoit tatopiù scuroìinqidete[a peltesopra[a coda,
sottevate
un [emboe tirate,tenendosatdamente
iI pesceper[a coda,
conun sotomovimento
rapidoe deciso.
Peravereuna presapiù fermapotete
im m er ger tee dit a in un po' di sa[ ef ino.
Sfîlettare.
I fitetti di pescesono motto comodisia
da cucinareche da mangiare,cuocionopiù
in fretta e non hanno lischené spine.
Peri pesci rotondi tagtiate via [a testa e,
con [a punta di un cotteltoaffitato,incidete
le carni aI centrodel dorso,andando
in direzionedettacoda.
Preparazîone
alla eottura.
Un'ottimaregotaper catcotarel'esattotempo
di cotturadei pesciconsistenel misurare
[o spessore
massimo
di un pescee cuocere
10 minutiogni2 centimetri
e mezzo.Per[a cotturain acqua[a regolafondamentate
è cheit tiquido
di cotturanon devemaibottireforte,masobotlireo fremere.
Per[essare
it pescesi puòusarenormate
acquasatataoppureacquasatata
[eggermente
aeidulata
consuccodi [imone,
aceto,vinobiancoo rossosecco.
È possibite
aggiungere
(carotee cipoLLe)
detteverdure
oppuredetleerbe
aromatiche
e spezie(prezzemoto,
pepe)checonferiranno
al.l.oro,
a[ pesce
tessato
un gustopiù pieno.
Unottimomodoperta
cotturadei pescia[ forno
è quettodetto"aI cartoccio".
Consiste
nel cuocere
iI pescein fornodopoaverto
awottoin un foqtio
di aLtuminio;
in questomodoconserverà
intattosapore,
aroma
e morbidezza.
eortre
PeriI satmoneè importantesoprattuttova[utare
iI cotoreche deveesseredi un bet rosaintenso.
Infatti ta vecchiaiadel prodottoè riconoscibite
sÎ conserva ÍI pesee.
daltadecolorazione
diffusao concentrata.
Unavolta aperta[a confezione,
['aromadovràessere
pronunciatoe caratteristicoma ancheinvitante.
Non è ammissibiteta presenzadi odori estranei
o sgradevoti,
comequetlosimitealte uovasode.
I metodidi conservaionedel oescesonodiversi.
Atcunidi essisonoesctusivamente
industriati
(comel'inscatotamento)
attri sonodiffusi in molte,se non
Pesee sotto sale.
in tutte [e casee altri ancorasonoestremamente
semptici,qualiad esempio[e normatiscagtie
La sataturaavvienecospargendo
iI pescedi uno
o più strati di sate:vieneutilizzatoprimaquetlo
di ghiaccioo [a conservazione
in frigoriferiumidificati.
Mainiziamocon i consigtipiù semptici.
fine e successivamente
quettoa granapiù grossa.
che ['acquadi colaturadel ghiaccionon resti a contattocon iI pesce
ma che vadavia.
Perquanti giorni? Se è frescoe ben conservatoanche4/5 giorni.
Questatecnicaè indubbiamente
[a più utitizzata
per [a conservazione
del mertuzzo,da questoprovengono
sia iI mertuzzo
salinatoche iI bacca[à.La venditasuI mercatoavvienein tranci o mezzene
(ta metàdi un pescefitettato per lunghezza)e, per un acquistosicuro,
vi consigliodi scartarequetti che presentanodettemacchietterosseo rosa
su[[asuperficie,quetti con [e carni prive di consistenza
e sopnttutto di prestare
particolareattenzionealt'odoreche non deveesseresgradevole.
E se fossegià cucinato?È beneevitaredi cucinartoma prepararlo
per [a conservazione,
togtiendoiI ventramee te branchie,che sono [e parti
Pesee essÍccato.
Come sÍ conserva îI pesce in easa?
In frigo a +4"C, l'ideatesarebbein un contenitorein polistirotocoperto
da un veto di plasticae tanto ghiaccioa scagtie,facendoattenzione
più facitmentedeteriorabiti.Se già cucinatoè consigtiabite
consumarto
in giornatao mettertosottovuoto.
Lo stessovale per [a conservazione
dei molluschi?Cozzee vongotevanno
Si tratta di un processotipicamentenordico,che riguardaancorauna votta
iI mertuzzo.Questouna volta congetatoe cosparsodi sate,vienetrasformato
messein frigo umidoe tenute ben strette nel loro sacchettodi vendita,
per evitareche si aprano.Si possonoconservare
anche3/4 giorni.
l'esposizione
aI sotee aI vento. Percapirequandoevitare['acquistovi ricordo
che iI processodi putrefazione
dà luogoa vistosemodificazionidet colore
che, dal caratteristico
gia[to,passaaI grigiastro-imbrunito,
mentrel'odore
Ma ricordatevisempredi leggerel'etichetta suI sacchetto.
Pesce affumîcatotecnicadi conservazione
Quest'antica
awiene attraverso[a bruciaturadi vari
strati di segaturada cui si sprigionaun fumo densoe ricco,che in 10-15 ore
compiel'affumicatura
del pesce.Trai pesciche possiamoacquistareatto stato
affumicatotroviamo:trote, aringhe,sgombri,anguitte,sardinee soprattutto
iI satmone.È una praticadi conservazione
tipicamentenordica,che iI nostro
paeseha importato.Ma comevatutare[a quatitàdel prodottoaffumicato?
in stoccafisso
(datl'ingtese
"stock"bastonee "fish" pesce)attraverso
si fa insostenibite.
Pesee marÍnato.
Pesce,
acetoe satesono..i
tre ingredienti
dettamarinata.
Tn [e speciesottoposte
a questotipo di conservazione
troviamo[e anguitte,
i cefatie [e atici.
Leanguitlevengonoprimaarrostiteo fritte mentrei cefutisonosotitamente
arrostiti.un'attnspeciatità
è rappresentata
dal.te
aticiche,unavottadecapitate
e spinate,
vengonomarinate
in succodi limoneed erbearomatiche.