LE TECNICHE DI TAGLIO
GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI
F&B4YOU
Leonardo da Vinci project 2010 – 2012
OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY
www.fb4youldv.com
COME IMPUGNARE IL COLTELLO
L’IMPUGNATURA DEL COLTELLO
Posizionare il pollice sul dorso
della lama e avvolgere la mano
sul cuscino del coltello.
L’indice si avvolge completamente
intorno alla lama.
Afferrare l’alimento con la mano libera e
mantenere la punta delle dita nascoste per motivi
di sicurezza. Questo tipo di impugnatura si
chiama “presa ad artiglio”;
Mantenere le dita incurvate verso l’interno e
aggrappare il cibo con le unghie perché debbono
stare lontane dal pericolo;
Appoggiare il lato della lama contro la prima
nocca della mano, afferrare l’alimento e
mantenere la lama perpendicolare verso il
tagliere.
In questa versione della “presa ad artiglio”,
la prima nocca della mano afferra
l’alimento e si appoggia sul cibo con le dita
di nuovo incurvate all’interno.
Questa volta il coltello si appoggia contro la
seconda nocca invece della prima.
LE TECNICHE DI TAGLIO
Gli ortaggi si tagliano a seconda delle
loro caratteristiche fisiche e in base
all’utilizzo.
L’uso di queste tecniche è identico in
tutte le cucine internazionali.
JULIENNE
La julienne è una tecnica in cui
l’alimento si taglia in sottili fettine
dello spessore di 2 mm, poi a
bastoncini quadragolari di 2 mm per
lato, lunghi 4-5 cm.
Questo taglio si applica a tutti i tipi di
verdure
e
trova
impiego
nelle
guarnizioni o nelle insalate.
BRUNOISE
L’ortaggio si taglia prima a
julienne, poi si ruota e si taglia
a
dadini
producendo
dei
cubetti di circa 2 mm per lato.
Tale taglio trova impiego nella
guarnizione di molte pietanze,
tra cui il consommé.
PAYSANNE
Qualsiasi ortaggio si presta a
questa tecnica di taglio a cubi
della dimensione di circa un
centimetro.
Il taglio paysanne trova impiego
nella guarnizione del consommé e
delle insalate.
BATONNET
Questo tipo di taglio di solito ha una
lunghezza di 5 cm circa e uno
spessore per lato di 6,35 mm.
Più largo del taglio a julienne, è il
punto di partenza per ricavare i
cubetti.
Si usa per le guarnizioni fatte con le
patate, il sedano e le carote.
VICHY
Gli alimenti si tagliano a dischi
dello spessore di 1-2 mm.
Si applica alle carote, ai cetrioli e
alle zucchine e trova impiego nelle
insalate e nelle guarnizioni.
LE TECNICHE DI TAGLIO
GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE
By Meltem YILDIRIM, Fatma İLERİ, Hakan OTAR and Students
OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY
Tradotto da: Giovanni Cerroni (docente di laboratorio di cucina) e
Diana Del Serrone (docente di lingua inglese)
Trascritto da: Rossella Rossi (docente di tecniche di comunicazione e relazione)
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