IPSSAR “Pellegrino Artusi”
EMOZIONI DI GUSTO E CULTURA
I VINI DEL LAZIO
Storia, produzione,degustazione
Progetto multidisciplinare:
Realizzato dagli allievi della classe III B
Referenti del Progetto: Proff. Antonello Secci e Mariarita Zerilli
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IPSSAR “Pellegrino Artusi”
Via Pizzo di Calabria, 5 - 00178 Roma - tel. 7129111 - Distretto 18° - Circ.ne X
Codice Scuola RMRH02000C - Codice Fiscale 97110170582
EMOZIONI DI GUSTO E CULTURA
Progetto interdisciplinare:
Realizzato dagli allievi della classe III B
GRUPPI DI LAVORO
1° GRUPPO
La storia del bere, le bevande alcoliche nelle antiche civiltà
Veronica Agostini, Gilmar Cipriani, Fabio Mazzi, Matteo Saba, Adriano Sanità, Federico
Valzano
2° GRUPPO
Processo produttivo del vino, la classificazione dei vini
Andrea Barbato, Matteo Costantini, Elisabetta Giuliani, Federico Cilloco, Rocco Piroso
3° GRUPPO
Cultura del vino in Italia, vini DOC del Lazio, la degustazione
Luca Cianfanelli, Damiano Cinelli, Simone Lunati, Stefano Orsini, Marco Romano
4° GRUPPO
Il vino e la dieta Mediterranea
Cristian Borzillo, Giulia Ciucaloni, Daniele Milana, Claudio Panariello, Miriam Pucci
5° GRUPPO
Consumo eccessivo di bevande alcoliche: rischi per la salute
Ilenia Bufacchi, Veronica Pergolini, Marta Pompili, Sara Scaccia, Giacomo Vallone
Le immagini sono state acquisite dalla rete Internet
Foto gallery e redazione dell’opuscolo a cura Damiano Cinelli e Giacomo Vallone
DOCENTI INTERNI:
Fiorella Casciato - Antonietta Gualtieri - Rosa Musetti -
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INDICE
MAPPA CONCETTUALE……….….…………………………………………………..4
BREVE STORIA DEL BERE………………………………………………………….…..5
IL VINO NELLA STORIA……………………………………………………………….6
TECNOLOGIE DI VINFICAZIONE…………………………………………………...13
CLASSIFICAZIONE DEI VINI………………………………………..………………..17
LA CULTURA DEL VINO IN ITALIA………………………………………………...18
CONSUMO DI VINO IN ITALIA……………………………………………………..19
LE D.O.C. DEL LAZIO…………………………………………………………………20
LA STRADA DEI VINI DEI CASTELLI ROMANI……………………………………..21
SCHEDA DI DEGUSTAZIONE DEI VINI ANALITICO-DESCRITTIVA:
CANNELLINO…………………………………………………………………….…..22
SCHEDA DI DEGUSTAZIONE DEI VINI ANALITICO-DESCRITTIVA:
FRASCATI SUPERORE DOC………………………………………………………….23
BICCHIERE DA DEGUSTAZIONE………………..…………………………………..24
LE FASI DEL SERVIZIO…………………………..…..………………………………..25
LA DEGUSTAZIONE…………………………………...……………………………...26
ALCOOL ETILICO E SALUTE…………………………………………………………27
IL VINO: UN CASO A PARTE………………………………………………………..29
ALLEGATO 1……………………………………...…………………………………...30
ALLEGATO 2…………………………………..………………………………………36
SITOGRAFIA E BIBLIOGRAFIA……………..…………………………………...…..40
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MAPPA CONCETTUALE
Il vino e le antiche civiltà; il
vino e il mondo classico; il
vino e gli dei
I valori
simbolici e culturali
del vino
I Vini del Lazio – storia,produzione, degustazione
Classe III B
Le valenze di salubrità
e genuinità del
prodotto
Il valore
nutrizionale del
vino
Il vino nel suo
aspetto di
consumo sociale e
socializzante
Sensibilizzare gli
studenti e gli adulti
alla degustazione del
vino
I rischi di un
consumo eccessivo
Le tecniche per
l’abbinamento cibovino
Il vino
e il suo contesto
produttivo - ambientale
Le varie fasi della
produzione del vino:
raccolta, pigiatura,
fermentazione, ecc.
La complessità produttiva del
vino come ricchezza e varietà
di gusti: classificazione del
vino
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BREVE STORIA DEL BERE
Le bevande alcoliche possono dar luogo a due opposti effetti. Da un lato possono far crescere
l’allegria, la confidenza e l’amicizia; dall’altro possono portare, oltre a grossi problemi di
salute, all’emarginazione e alla solitudine.
Nell’antichità, il vino ha assunto addirittura significati religiosi. Presso i greci prima con
Dionisio, e poi presso i romani con Bacco, il vino è protetto dagli Dei che ne stabiliscono l’uso
nei riti religiosi e nelle feste stagionali.
In linea con il passato, oggi l’alcol ha conservato due modi tra loro ampiamente contradditori,
di essere consumato. Da un lato c’è il conoscitore di vini e super alcolici che, socialmente
apprezzato, sa bere piacevolmente. Il suo eventuale e raro eccesso viene giudicato con
indulgenza. Dall’altro lato, l’alcool si unisce sovente alla miseria, al degrado alla violenza
nascosta nelle mura domestiche.
Tra i ragazzi l’attrattiva dell’alcool si esercita attraverso due categorie di bevande: gli
alcolici leggeri, bevuti con gli amici, i super alcolici che vengono utilizzati in particolar modo
a scopo di iniziazione: per dimostrare, cioè, di aver raggiunto la maturità.
IL VINO NEL PERIODO NEOLITICO
A partire dal periodo Neolitico (8000-4500 a.C.) per la prima volta nella storia dell’umanità si
crearono le condizioni necessarie alla produzione del vino. Il primo elemento da considerare è
il fatto che proprio allora le comunità del Medio Oriente e dell’Egitto si trasformarono da
nomadi in stanziali, e gli insediamenti vennero così facilitati sia dalla coltivazione delle
piante che dall’allevamento degli animali. Con la sicurezza dell’approvvigionamento del cibo,
sconosciuta ai gruppi nomadi, e con una stabile base operativa, si affaccia nella storia
dell’uomo il primo concetto di “cucina” neolitica. Con l’aiuto di una serie di tecniche e
procedimenti (fermentazione, ammollo, cottura, condimento, ecc.)
Infatti i primi vini
venivano pigiati insieme a bacche di rovo,
lampone e sambuco proprio in fosse scavate nella terra e rivestite di argilla per renderle
impermeabili.
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IL VINO NELLA STORIA
La storia del vino è un po' la storia stessa dell'umanità. Risulta quindi difficile tracciarne con
precisione il corso: ogni civiltà, ogni impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le
proprie storie di vino, più o meno legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso della
storia.
La storia del vino muove i primi passi in oriente, nella culla della civiltà. La Bibbia, nella
Genesi, ci riferisce di Noè che appena uscito dall'arca pianta una vigna e ne ottiene vino,
fornendoci testimonianza del fatto che le tecniche enologiche erano ben conosiute già in
epoca prediluviana
Gli Egiziani furono maestri e depositari di tali tecniche. Con la cura e la
precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di tutte le fasi del
processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione. Ne abbiamo
testimonianza dai numerosi geroglifici che rappresentano con qrande ricchezza di
particolari come si produceva il vino dei faraoni. Paradossalmente possiamo dire
di sapere tutto e niente del loro vino, ovvero sappiamo come lo facevano ma non
possiamo purtroppo sapere che sapore avesse
Attraversi i Greci e i Etruschi il vino entrò in Europa. I poemi omerici testimoniano
ampiamente la presenza e l'importanza del vino: a Polifemo, ad esempio, viene propinato
puro un vino che secondo le usanze dell'epoca veniva diluito con 16 parti di acqua! A quel
tempo il vino si diffuse proprio in terre come l'Italia, la Francia e la Spagna che ne sarebbero
diventate la patria.
All'epoca dell'Impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente, raggiungendo l'Europa
settentrionale. I più celebri scrittori non lesinavano inchiostro per elargire i propri giudizi e
decantare le virtù dei vini a loro più graditi. Si scrisse tanto sul vino che oggi non è difficile
ricostruire una mappa vinicola della penisola al tempo dei Cesari. Le tecniche vitivinicole
conobbero in quei secoli notevole sviluppo: a differenza dei Greci, che conservavano il vino in
anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie di vetro,
introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di "annata" e "invecchiamento". Fu a
partire dal secondo secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in
Borgogna, nella Loira e nella Champagne.
Nei secoli bui del Medioevo il potere assoluto della Chiesa influì fortemente sullo sviluppo
della vitivinicoltura, così come sullo sviluppo di ogni altro campo della vita sociale e artistica.
Il vino, ma soprattutto il buon vino, era ancor più sinonimo di ricchezza e prestigio e
l'eccellere nella produzione di qualità divenne per alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione
di vita. I Benedettini, diffusi in tutta Europa, erano famosi per il loro vino e per il consumo
non proprio moderato che ne facevano.
Quando Bernardo, ex monaco benedettino, fondò nel 1112 l'ordine dei
Cistercensi, fu dato ulteriore impulso al tentativo di produrre vini di alta qualità
specialmente in Borgogna, obiettivo alimentato anche dalla forte competizione
tra le abazie
Intanto Bordeaux fa storia a sè, dominata non dal potere ecclesiastico ma da
interessi commerciali con l'Inghilterra, sempre più interessata al suo claret o
chiaretto. Questo legame vinicolo tra Francia e Inghilterra, nonostante qualche peripezia, è
destinato a durare nei secoli.
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Si comincia a delineare fortemente in questi secoli il ruolo centrale della Francia nella
produzione di grandi vini, ruolo che soltanto negli ultimi decenni ha cominciato a conoscere
degni antagonisti, fra i quali l'Italia
Gli ultimi secoli della nostra era sono stati testimoni di uno sviluppo straordinario delle
tecniche vitivinicole. L'arrivo della cioccolata dall'America, del tè dalla Cina, del caffè
dall'Arabia e la diffusione di birra e distillati nel XVII secolo, rese la vita difficile al vino, che
perse il primato di unica bevanda sicura e conservabile. Questo ha spinto i produttori a
cercare la migliore qualità per competere con i nuovi arrivati. L'evoluzione tecnologica nella
lavorazione del vetro rese più facile la realizzazione di bottiglie adatte e la scoperta del
sughero rese possibile condizioni di conservazione ideali.
Nella Champagne si cominciò a parlare di un monaco benedettino, Don Perignon, famoso per
il suo perfezionismo quasi maniacale e per il suo straordinario vino. Molti non sanno che
l'obiettivo di Don Perignon era quello di ottenere un vino perfettamente fermo, ma i suoi
sforzi erano frustrati da un clima e da un terreno che facevano inesorabilmente rifermentare
il vino nelle bottiglie rendendolo spumeggiante.
Nel XVIII secolo si consolidò la tendenza a produrre vini più intensi, scuri e fermentati a
lungo. Cominciò ad affermarsi in questo contesto il porto come straordinario vino da lungo
invecchiamento.
Intanto i grandi Chateau di Bordeaux continuavano a produrre vini di pregio per i loro migliori
clienti, gli inglesi, che non hanno mai potuto contare su una produzione locale di quantità (e
tantomeno di qualità).
Il XIX secolo ha vissuto la massima euforia vitivinicola. L'economia nazionale di molti paesi si
basava sulla produzione di vino. Ma prima della fine del secolo, doveva abbattersi il grande
flagello della filossera, un parassita che colpisce le radici della vite europea. Quasi tutti i
vigneti d'Europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati. La soluzione , non certo
indolore, fu quella di ripartire da zero innestando la vite europea sulla radice americana
immune alla filossera.
La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle
tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la California e l'Australia hanno
cominciato a produrre vini eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il
Rinascimento ha avuto la capacità, grazie alla mancanza di convenzioni e condizionamenti,
di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in pochissimo tempo.
GLI EGIZIANI
I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma, è solo con
la civiltà egizia che si sviluppa la produzione del vino.
Ci sono testimonianze che il popolo egiziano normalmente bevevo birra perché nelle loro
terre non esistevano le viti.
La vite selvatica non crebbe mai spontanea nel paese, eppure una fiorente industria del vino
prosperò lungo il delta del Nilo grazie al traffico di commerci tra Egitto e Palestina.
I vini prodotti erano soprattutto rossi,cioè quelli tipici dei climi temperati.
Il vino veniva conservato in anfore dallo stretto collo, solitamente a due manici e sigillate con
un tappo circolare di terracotta e da un coperchio conico di argilla che veniva fortemente
pressato lungo il bordo. Su questa copertura di argilla venivano solitamente impressi vari
sigilli cilindrici riportanti il nome del faraone.
Questi sigilli di garanzia fornivano anche informazioni sul nome del vino, la regione di
provenienza della vite, l’anno di produzione,il titolare dell’azienda vinicola e un giudizio di
qualità della bevanda.
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Gli Egizi usavano il vino anche per i sacrifici,durante i quali accendevano il fuoco e versavano
il vino sulla vittima,uccidendola e invocando il dio. Dall’Egitto la pratica della vinificazione si
diffuse verso i Greci.
I GRECI
La penisola ellenica ha avuto il merito di diffondere la cultura del vino, la cosiddetta
"bevanda di Dionisio", nel resto dell’Europa.
Nel mondo greco il saper produrre vino di qualità era segno di cultura e civiltà: "chi usa il vino
è civile,chi non ne usa è un barbaro", dicevano i greci.
I greci svilupparono da subito efficaci tecniche di viticoltura, favorendo la coltivazione della
vite e la produzione di vino, fino a farli divenire parte integrante delle culture e dei riti dei
popoli mediterranei.
I greci introdussero le loro specie di uve anche nei paesi colonizzati, in particolare l’Italia, il
commercio del vino rappresentava un aspetto importante per la Grecia.
Il vino era elemento essenziale in uno dei più importanti eventi sociali dell’antica Grecia,il
Simposio (letteralmente”bere insieme”), che si svolgeva in una sala in cui erano
generalmente ospitati dai sette agli undici partecipanti, sdraiati su dei sofà, ai quali veniva
servito il vino.
Il Simposio era un evento della vita sociale greca in cui persone della stessa estrazione si
riunivano in un momento di vita consociata allo scopo di scambiarsi idee e opinioni riguardo a
vari argomenti (poesia, letteratura, vita sociale), accompagnando le discussioni con cibo e
vino.
Il vino prodotto nell’antica Grecia era piuttosto diverso dal vino che siamo soliti apprezzare ai
giorni nostri. I vini greci erano diversificati per il loro colore, proprio come avviene ancora
oggi e si classificano come bianchi neri, rossi e mogano. Pare che i Greci ponessero
particolare attenzione agli aromi del vino.
Il gusto del vino, o meglio il gusto che si preferiva nel vino a quei tempi, era dolce, pertanto,
era assai frequente l'abitudine di produrre la bevanda facendo uso di uva appassita. I vini
passiti erano molto apprezzati nell’antica Grecia e spesso la dolcezza veniva concentrata
mediante l’ebollizione che ne riduceva la quantità d’acqua.
Il problema principale dei vini di quell’epoca era la loro poca capacità di conservazione a
causa dei contenitori utilizzati e, soprattutto, alla scarsa tenuta al contatto con l'aria.
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L’aggiunta della resina di pino nel vino in fermentazione rappresentava un rimedi, che
troviamo ancora oggi in uno dei prodotti più celebri in Grecia, il “Retsina”,in quanto si
riteneva che questo componente possedesse delle qualità conservanti.
GLI ETRUSCHI
Alcuni scritti di Plinio testimoniano in modo abbastanza preciso le zone e i vitigni coltivati
dagli Etruschi. A Populonia, Gravisca (antico porto di Tarquinia) e nell'antica Statonia (nel
territorio di Vulci) già nel 540-530 a.C. i vigneti erano in grado di fornire una produzione
sufficiente ad alimentare un rilevante commercio esterno
Plinio, nell'inventario dei vitigni italiani, parla anche di quelli coltivati nell'area etrusca, dove
troviamo la Sopina, vitigno dai tralci rovesciati; la Talpona, varietà nera che dà un mosto
bianco; le Alpiane, che danno un vino molto dolce, inebriante, adatto alla produzione del
passum (passito) "lasciando dorare a lungo al sole sulla pianta i grappoli o immergendoli in
olio bollente"; ecc. Comunque i vigneti allora coltivati sono difficilmente identificabili con
quelli attuali, poiché nel tempo si sono avute sicuramente delle evoluzioni per incroci tra
varietà o per modificazioni genetiche.
Il primo mosto ottenuto dalla vendemmia veniva in genere consumato subito, mentre il
restante veniva versato in contenitori di terracotta con le pareti interne coperte di pece o di
resina. Il liquido veniva lasciato riposare, schiumato per circa sei mesi e a primavera, infine,
poteva essere filtrato e versato nelle anfore da trasporto. Il liquido così ottenuto veniva
quindi mescolato, all'interno di crateri, con acqua e miele, e travasato nelle coppe dei
commensali.
Il vino bevuto dagli Etruschi era ovviamente molto diverso da quello di oggi: denso,
fortemente aromatico, a elevata gradazione alcolica. Sembra che essi amassero un vino
particolarmente dolce, del tutto simile al moscato, ottenuto con l'apporto di miele. Con
l'aggiunta della pece, invece, si otteneva il "vinum picatum", mentre in occasione di alcuni
banchetti particolari al vino venivano mischiate delle droghe, ottenendo così dei potenti
afrodisiaci.
La produzione enologica etrusca fu molto importante per i commerci che essi effettuarono tra
il 625 e il 475 a.C. al di là delle Alpi, tanto che il vino era la moneta di scambio necessaria
per ottenere materie prime (metalli, sale, corallo) e schiavi. I commerci avvenivano in gran
parte via mare e l'anfora costituiva il migliore recipiente per il trasporto marittimo attraverso
il Mediterraneo. Infatti, tra la fine del VII e la fine del VI sec. a.C. nel territorio di Vulci
nacque una fiorente industria di anfore, costruite proprio per tale scopo.
Altra particolarità: già ai tempi degli Etruschi esisteva la pratica di usare il vino come
ingrediente per cucinare. Testimonianze del passato, tempi in cui non si conoscevano ancora
le tecniche del freddo, raccontano che il vino era utilizzato anche come conservante dei cibi
e in modo particolare della carne. Lasciata immersa nel vino per molte ore, talvolta anche
giorni, la carne subiva così la tecnica gastronomica conosciuta come marinata. Ben presto si
cominciò anche a cuocere con il vino per dare maggiore sapore alle pietanze, e così nacquero
alcune ricette che ancora oggi consumiamo sulle nostre tavole, ad esempio il brasato...
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I ROMANI
I romani nei loro rapporti economici, culturali e di incontro e scontro politico con gli etruschi,
appresero le tecniche vitiviticole fin dall'epoca dei primi re.
la viticoltura si sviluppò (234 - 149 a.C.) e raggiunse livelli molto elevati, al punto che il vino
era consumato anche in locali pubblici di vendita "thermopolia". Molto rilevante era
l'esportazione, tanto che il porto di Ostia divenne un vero emporio vinario.
Agli inizi dell'età imperiale la viticoltura era molto estesa ed era praticata anche in terreni
fertili per ottenere più elevate produzioni, necessarie per soddisfare l’esportazione e
l’aumento del consumo interno.
Il progresso tecnico vitivinicolo venne illustrato e favorito anche da un'ampia letteratura, la
quale, arricchita dalle conoscenze ed esperienze di altri popoli del Bacino Mediterraneo,
raggiunse livelli significativi con le opere di Marco Porcio Catone, di Publio Virgilio Marone e,
soprattutto, di Lucio Moderato Columella.
Notevole era anche il patrimonio varietale, suddiviso in vitigni da tavola e da vino,
quest'ultimi distinti in tre classi a seconda della qualità del vino ottenibile. Il vino era
utilizzato anche in molteplici ricette della cucina romana. Esistevano, inoltre, vini particolari,
variamente profumati ed aromatizzati, ottenuti con l'infusione di varie specie di piante e con
l’aggiunta di particolari sostanze.
Con la crisi dell'Impero iniziò anche il declino della viticoltura il vino e la vite subirono una
grave involuzione e resistettero bene solo i monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande
estimatore, il vino conobbe un nuovo boom.
Tecniche di vinificazione nell'antica Roma
Secondo le tecniche dell'epoca, i vendemmiatori insieme ai portatori staccavano i grappoli
con il falcetto, li raccoglievano in cesti adatti ad essere trasportati sui carri, animali da soma
o sulle spalle degli schiavi.
Dopo la vendemmia di selezionava l'uva a seconda che venisse impiegata per essere
consumata a tavola o per vino di buona qualità o mediocre da destinare agli schiavi.
Le uve venivano pigiate all'aperto, solo più tardi fu creato un apposito locale il "calcatorium"
in cui le uve venivano schiacciate in vasche di pietra o legno.
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La prima spremitura produceva un mosto "lixitum", che veniva servito con il miele come
aperitivo, poi avveniva la vera e propria pigiatura ad opera dei "calcatores" che, reggendosi
ad appositi bastoni, saltellavano spesso al ritmo di strumenti musicali.
Il mosto ottenuto, il "calcatum", e il "lixivium" venivano raccolti in grandi vasi, mentre le
vinacce andavano al torchio dal quale veniva estratto un mosto tanninico con cui si produceva
un vino scadente chiamato anche "circumsitum".
Dalle vinacce rimaste, con l'aggiunta di acqua, si otteneva invece il vinello.
Il mosto raccolto nei "dolium" fermentava e dopo pochi giorni, o a volte anche un mese, i vini
pregiati venivano raccolti in recipienti più piccoli, mentre gli altri rimanevano a fermentare
fino al momento del consumo.
La raccolta dei vini da invecchiamento avveniva in primavera e questi venivano degustati
dagli assaggiatori e classificati in base al sapore e al colore. Tali vini erano portati in un
locale chiamato "aphoteca".
I vini già maturi venivano portati poi nel "tabulatum", generalmente un locale fresco. Il vino
di maggio, ancora giovane, veniva versato in anfore dal collo sottile e cilindrico infilato in
appositi buchi nella sabbia in modo da mantenere la posizione verticale. Tali anfore avevano
una capacità di trenta litri e su di esse veniva riportata l'annata "consolare", il nome del vino
e del produttore. Le anfore, chiuse ermeticamente con tappi di sughero o coperchi di cotto
saldati con la pece, venivano impiegate dunque sia per il trasporto marittimo che per
l'invecchiamento.
IL MEDIOEVO
Tra i più famosi vini del Medioevo possiamo citare quelli del nord d'Italia, dell'Istria, i triestini
Ribolla (dal latino "rubeolus", rossastro, anche se è diffusa, soprattutto nella zona di Udine,
una varietà gialla che dà un vino bianco, leggero e fresco), Terrano (di color rosso carico, con
profumo di lampone, frizzante e asprigno), e Malvasia; i vini veronesi, la Vernazza bresciana e
i vini della Valtellina.
In Liguria era già conosciuto il vino delle Cinque Terre ed erano molto stimati anche i vini del
bolognese, del modenese e dell'attuale Romagna in generale.
In Toscana vi erano il Trebbiano (la cui denominazione risale al XIV secolo e indicava un
vitigno che dava, com'è ancor oggi, un'uva bianca di color giallo-verdastro, usata per la
preparazione di numerosi vini), la Malvasia, l'Aleatico (originario della Toscana, ma oggi
diffuso anche nel Lazio e in Puglia), il Sangiovese (vitigno famoso per la produzione di celebri
vini come il Chianti o il Brunello di Montalcino), la Vernaccia di San Gimignano (forma antica
di Vernazza da dove proviene, coltivato anche in Sardegna: da questo vitigno si ricavano sia
bianchi secchi, specialmente in Toscana, sia vini liquorosi e dolci, soprattutto in Sardegna) e i
vini di Montepulciano. Particolarmente apprezzati anche i Moscati, dolci e piacevoli, e le
Malvasie di Lipari, per quanto riguarda le isole tirreniche
dell'arcipelago delle Eolie.
Fin dalle sue origini, il vino era usato anche a scopi medicinali e Ippocrate (IV secolo a.C.),
uno dei più eminenti medici greci dell'antichità, lo prescriveva per curare le ferite, come
bevanda nutriente, antifebbrile, purgante e diuretica. Galeno (II secolo d.C.) a sua volta
faceva grande uso di vini medicinali e fu grazie alla diffusione delle sue opere in epoca
bizantina che l'uso del vino come medicinale riuscì a sopravvivere al crollo dell'Impero
Romano d'Occidente. Le “teriache”, una sorta di vini medicati, entrarono così in uso per le
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affezioni più diverse. L'uso del vino a scopo terapeutico, soprattutto nella pratica chirurgica,
continuò per tutto il Medioevo.
IL RINASCIMENTO
Nel XVI secolo Lancerio, storico e geografo ma soprattutto “bottigliere del papa” Paolo III, era
un attento conoscitore ed esperto di vini, e ha condensato le sue conoscenze in una lettera,
scritta molto probabilmente nel 1559 e indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, nipote
del papa, e in due relazioni sui viaggi e i giudizi enologici di Paolo III, documenti considerati il
primo vero e proprio trattato enologico italiano.
Questo “sommelier” che aveva la responsabilità sugli approvvigionamenti del vino di sua
santità, sia in sede che in viaggio, eseguì il suo compito con capacità e passione, assaggiando,
sorseggiando, osservando e consigliando i vari tipi di bevanda. La lunga esperienza pratica
venne così tradotta in un memoriale di impressioni gustative controllate sulla base di prove
alterne, ora dello stesso papa ora del bottigliere. Nella sua opera Lancerio analizza, con
intuito deciso, gusto e retrogusto, aspetto e profumo, con tale competenza da risultare
un‘autentica autorità nell’uso e nella conoscenza del vino. Nella terminologia utilizzata, ricca
e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei:
per definire il gusto egli impiega parole come “tondo”, “grasso”, “asciutto”, “fumoso”,
“possente”, “forte”, “maturo”; per il colore utilizza “incerato”, “carico”, “verdeggiante”,
“dorato” e così via.
Lancerio testimonia che già nel Rinascimento si cominciò a manifestare, seppur
sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vino e cibo. Nei menù dell’epoca si
delinea infatti una progressione che va dai vini bianchi leggeri per l’inizio del pasto, ai vini
forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti. Come nel Medioevo
chiudeva il pranzo l’Ippocrasso, vino aromatizzato alle spezie, considerato anche un
ricostituente per malati e puerpere. Bisogna ricordare che all’epoca di Lancerio il vino era
anche una componente fondamentale del banchetto, parte essenziale del nutrimento inteso
come ricerca di perfezione e di equilibrio, piacere da non perdere e da coltivare con arte e
moderazione.
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TECNOLOGIE DI VINFICAZIONE
Vinificazioni in bianco
Vinificazioni in rosso
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L'elemento principale per fare il vino è il frutto, ossia una bacca o acino supportato da un
pedicello che lo collega ai racimoli e quindi al raspo.
Le parti principali del frutto sono:
¾ l'epicarpo o buccia ricco di sostanze coloranti e aromatiche;
¾ il mesocarpo o polpa ricco di un succo che costituisce il mosto.
¾ L’endocarpo che contiene i semi o vinaccioli
Il mosto è la parte liquida dell'acino e contiene numerosi acidi organici come: l'acido
tartarico che è l'acido caratteristico dell'uva, l'acido malico e l'acido citrico che è presente
nell'uva per tutto il ciclo biologico dell'acino.
Il
•
•
•
mosto contiene:
sostanze zuccherine, il glucosio e il fruttosio
sostanze azotate
sostanze coloranti che si dividono in due categorie: per le uve rosse gli antociani o
pigmenti antociani che hanno colorazione rossa e per le uve bianche i flavoni o flavoni che
sono pigmenti gialli
• sostanze tanniche
• sostanze peptiche che conferiscono una consistenza carnosa al frutto.
La prima fase della produzione del vino è la pigiatura che produce la fuoriuscita del mosto
dagli acini d'uva e viene eseguita a macchina e prende il nome di ammostatura, ed è
effettuata grazie ad apparecchi chiamati pigiatrici.
Questi pigiatrici si dividono in semplici, che effettuano il lavoro di ammostatura e composte,
le pigiadirasparatrici che separano il mosto dai raspi.
I torchi continui eseguono il lavoro di ammostatura e di torchiatura delle vinacce, dei raspi,
delle bucce e dei vinaccioli.
La fase successiva è la sgrondatura che consiste nel separare una prima parte del mosto
dalle vinacce;questa separazione può avvenire anche senza l'utilizzo di macchine facendo
sgrondare il pigiato su griglie orizzontali o inclinate; in seguito avviene la torchiatura cioè la
lavorazione che con una spremitura delle vinacce ha il fine di sottrarre la maggior parte del
mosto che esse contengono.Rappresenta il lavoro più costoso e faticoso della vinificazione.
Il torchio a vite è una macchina che serve a torchiare le vinacce ed è costituito da un bacino
di acciaio al cui centro è infissa una vite munita di madre vite. Sul bacino poggia una gabbia
cilindrica che viene riempita di vinacce su cui sono disposte robuste tavole di legno a forma di
mezzaluna,su quest’ultime si dispongono i calastri, parallelepipedi di legno, sui quali si
dispone la madrevite. Tramite una leva, la madrevite si abbassa sui calastri e tramite le
mezzelune è trasmessa la pressione alle vinacce sottostanti.
Ci sono due tipi di vinificazione: una in rosso e una in bianco (o vergine).
Con la prima l’uva pigiata è messa nei vini di fermentazione dove avviene la solfitazione e la
fermentazione. Le vinacce producono nei mosti una fermentazione più attiva e più rapida
perché le parti solide sono apportatrici di ossigeno che facilita la moltiplicazione dei
lieviti.Successiva alla fermentazione è la svinatura e la sfecciatura.
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La fermentazione in rosso delle uve ammostate può essere effettuata in tini aperti ed in tini
chiusi; in quelli aperti si devono provvedere due volte al giorno le follature cioè rompere il
cappello di vinacce emerso grazie alla fermentazione per ossigenare il mosto, per regolarne la
temperatura e la fermentazione; in quelli chiusi il mosto si ossigena grazie a delle pompe che
prelevano il liquido dalla parte inferiore del tino e lo riportano nella parte superiore
(rimontaggio).
La vinificazione in bianco avviene con la fermentazione del mosto fuori dal contatto delle
bucce. In questo modo si ottengono vini bianchi limpidi e stabili da uve bianche oppure vini
rosati da uve rosse. Questa vinificazione è molto delicata perché i vini bianchi sono soggetti a
alterazioni microbiche e a fermentazioni anomale, anche qui è operata la solfitazione la
sfecciatura e la fermentazione.
In seguito grazie al travaso il vino passa da una botte a un’altra per liberarlo dal deposito
feccioso formatosi sul fondo.
Il travaso ha lo scopo di impedire fermentazioni anomale in primavera e in estate. I travasi
avvengono in presenza o in assenza d’aria, avvengono in presenza d’aria per far si che
l’ossigeno dell’aria provochi trasformazioni più rapite al vino, mentre i travasi in assenza
d’aria si compiono per vini delicati o profumati.
Per ottenere vini limpidi il sistema migliore è il tempo ma se si desidera accelerare i tempi si
opera la chiarificazione artificiale o filtrazione. I chiarificanti si dividono in due gruppi: le
sostanze organiche o proteiche e sostanze minerali.
Attraverso la filtrazione i vini sono resi più limpidi in brevissimo tempo perché con il
filtraggio bastano poche ore, questa fase si attua con apparecchi chiamati filtri.
L’invecchiamento è la fase conclusiva della produzione del vino; in base all’invecchiamento i
vini si classificano in vini di pronta beva che non richiedono un lungo periodo di conservazione
e vini superiori che necessitano di un lungo periodo di invecchiamento che è un processo
naturale molto lento che comprende due periodi: nel primo il vino matura in piccole botti di
legno mentre il secondo periodo è quello in cui il vino è imbottigliato.
Un vino invecchiato ha un sapore morbido ed armonico, un colore meno intenso e un profumo
meno delicato grazie a fenomeni di natura fisica, chimica biologica. L’invecchiamento nei
fusti di rovere dona ai vini maggior pregio.
Infine grazie all’imbottigliamento gli elementi che costituiscono il vino si affinano. I
contenitori in vetro sono più idonei per la conservazione del vino perché privi di odori e sono
impermeabili ai gas e ai liquidi. Le bottiglie usate possono avere l’imboccatura a corona per i
vini da pasto e un’imboccatura a sughero per i vini pregiati. Anche il colore del vetro è molto
importante per la conservazione del vino che è in funzione dell’assorbimento della luce. Il
lavaggio delle bottiglie consente di assicurare igienicità ai contenitori. Il periodo migliore per
imbottigliare il vino è la primavera o l’autunno mentre le giornate migliori sono quelle
asciutte e fresche.
La tappatura delle bottiglie avviene con tappi di plastica, con tappi corona a vite o a strappo
ma la più importante è quella con i tappi di sughero.
La scelta dei tappi di sughero deve essere molto accurata perché da questa dipende l’esito
dell’imbottigliamento, i tappi devono essere sterilizzati e lubrificati con olio di vaselina.
Infine c’è il confezionamento che consiste nel preparare le bottiglie per la conservazione e il
consumo del vino, sulla bottiglia vengono applicate l’etichetta, il collarino e la
controetichetta mentre il tappo è soggetto ad una incapsulatura per proteggerlo dalle muffe.
15
Pigiatrice
Torchio
Presse – Grondatici
Travaso
Filtri
16
Imbottigliamento
Invecchiamento
CLASSIFICAZIONE DEI VINI
La legge 164/1992, che disciplina le Denominazioni d'origine dei vini, classifica i vini nel modo
seguente:
¾ vini da tavola: si identificano solo per il colore, il nome dell'azienda agricola o il
marchio;
¾ indicazioni geografiche tipiche (Igt): sono caratterizzate da un'indicazione geografica
(nome), accompagnata o no da menzioni (vitigno, tipologia enologica, etc.). Le zone di
produzione sono normalmente ampie, la disciplina di produzione relativamente poco
restrittiva;
¾ denominazioni di origine controllate (Doc): sono vini prodotti in zone delimitate (di
solito piccole e medie dimensioni) e portano il loro nome geografico. Di norma il nome
17
del vitigno segue quello della Doc. La disciplina di produzione è rigorosa ed i vini sono
immessi al consumo dopo analisi chimiche e sensoriali;
¾ denominazioni di origine controllate e garantite (Docg): le Doc con particolare pregio
qualitativo, di notorietà nazionale ed internazionale possono essere riconosciute Docg.
Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi e portano un contrassegno dello
Stato che da la garanzia di origine, di qualità e consente di numerare i pezzi.
LA CULTURA DEL VINO IN ITALIA
l'Italia è un paese straordinarimente vocato alla viticoltura (non dimentichiamo che i Greci la
chiamavano Enotria, terra del vino). Purtroppo però questa vocazione del territorio non è
stata mai sfruttata appieno
Da alcuni anni per fortuna qualcosa sta cambiando. Sempre più aziende cominciano a lavorare
sulla qualità, sulla bassa resa per ettaro e sull'applicazione di criteri scientifici in fase di
vinificazione. Così stanno sorgendo una gran quantità di vini eccellenti che nulla hanno da
invidiare ai grandi vini francesi, californiani o australiani.
Il potenziale dell'Italia vitivinicola è immenso e le aziende l'hanno capito. D'altra parte i
consumatori si dividono ancora in "bevitori" e "degustatori", i primi affezionati al vino della
casa e un po' incuranti della qualità, i secondi più consapevoli del fatto che il vino può essere
un'opera d'arte.
18
CONSUMO DI VINO IN ITALIA
I profondi cambiamenti, che si sono verificati in Italia negli ultimi decenni, hanno mutato
radicalmente i costumi, trasformando sensibilmente il modo di vivere delle persone. Si è
trattato di una vera e propria evoluzione che ha coinvolto tutti gli aspetti della vita,
compresa l’alimentazione.
Per quanto riguarda i vini la diffusione maggiore riguarda il vino da tavola, in particolare il
bianco (52%) più del rosso (46%). I vini da tavola tuttavia, nel quinquennio preso come
riferimento (2000 – 2004) hanno perso quote a favore dei vini doc-docg, in particolare il rosso
ha portato la sua diffusione tra i consumatori al 38%, mentre era del 35% nel 2000. Perdono
terreno il vino da tavola rosato, il vino sfuso e gli spumanti.
2004
2000
00-04
Vino bianco
doc/docg
29%
28,70%
0,30%
Vino rosso
doc/docg
38,20%
35%
3,20%
Vino rosato
doc/docg
6,60%
5,70%
0,90%
Vino da tavola bianco
Vino da tavola rosso
52,40%
46%
54,20%
46,40%
-1,80%
-0,40%
Vino da tavola rosato
13,40%
16,90%
-3,50%
19
Vino sfuso
doc/docg
Vino sfuso da tavola
Champagne
Spumante metodo classico
Spumante dolce
2,70%
10,90%
2,40%
5,90%
38%
3,50%
17,20%
4,40%
6,80%
40,70%
-0,80%
-6,30%
-2%
-0,90%
-2,70%
LE D.O.C. DEL LAZIO
20
LA STRADA DEI VINI DEI CASTELLI ROMANI
21
Questa area vicina alla città di Roma, ed è stata una scelta positiva quella di creare e
promuovere la DOC CASTELLI ROMANI che anche per il suo nome costituisce motivo di
richiamo, sia per la parola "castello" che evoca qualcosa di legato al vino come "chateau" per
la Francia e "castello" per la Toscana, che per l'attributo "romano" che la accomuna alla città
eterna.
SCHEDA DI DEGUSTAZIONE DEI VINI ANALITICO-DESCRITTIVA
22
CATEGORIA DEL VINO : vino da dessert
DENOMINAZIONE DEL VINO : FRASCATI Cannellino DOC
GRADAZIONE ALCOLICA : 11 %
ESAME VISIVO
ESAME OLFATTIVO
Colore :Giallo paglierino tendente al
dorato
Limpidezza : Abbastanza limpido
Intensità : Intenso
Persistenza :Persistente
Qualità : Predominano sentori di frutta
matura
Descrizione : Sentori anche di
banana,mentre al secondo assaggio si
gusta un piacevole sentore di miele
Intensità: Intenso
Persistenza: Persistente
Struttura generale: Dolce
ESAME GUSTATIVO
Armonia: Equilibrato
Qualità: Morbido,fresco di buona
sapidità
Sensazioni finali: Il caratteristico
residuo zuccherino
ACCOSTAMENTI: Con i dolci
VITIGNI : Malvasia bianca di Candia,
Trebbiano Toscano, Malvasia del Lazio.
SCHEDA DI DEGUSTAZIONE DEI VINI ANALITICO-DESCRITTIVA
23
CATEGORIA DEL VINO : vino bianco
DENOMINAZIONE DEL VINO : Frascati superiore DOC
GRADAZIONE ALCOLICA: 11,5 %
TEMPERATURA DI SERVIZIO DEL VINO : 9-12 gradi
Colore :Giallo paglierino tendente al
dorato
Limpidezza : molto limpido
ESAME VISIVO
Persistenza : molto persistente
Qualità : Buona
Descrizione : sfumature floreali,
leggermente erbacee
Intensità : Molto intenso
Persistenza : Molto persistente
ESAME GUSTATIVO
Struttura generale : Secco
Armonia: Equilibrato
Qualità : Sapido,morbido,vellutato
asciutto
ACCOSTAMENTI : Con tutti i tipi di
piatti, primi a base di pesce,
carne.
VITIGNI :
Malvasia bianca di Candia,Trebbiano
Greco, Malvasia del Lazio, Toscano.
BICCHIERE DA DEGUSTAZIONE
24
25
LE FASI DEL SERVIZIO
26
LA DEGUSTAZIONE
Esame visivo
Esame olfattivo
27
Esame gustativo
ALCOOL ETILICO E SALUTE
L’alcool etilico, detto anche etanolo, si ricava dalla fermentazione alcolica del glucosio,
reazione biochimica compiuta da organismi unicellulari, i saccaromiceti;
C6H12O6------Æ 2CH3CH2OH + 2CO2
(glucosio) ------Æ (alcool etilico) + (anidride carbonica)
l’alcool etilico è considerato un alimento accessorio, in quanto, pur non essendo un principio
nutritivo è in grado di fornire energia:
1 g di alcool -------Æ 7 kcal
L’energia prodotta dall’alcool non viene subito utilizzata dall’organismo poiché deve
subire un complesso processo di digestione a livello epatico, ma puo’ coprire le esigenze
metaboliche basali facendo risparmiare nel consumo di altri principi nutritivi. Non è corretto
parlare quindi di fabbisogno di etanolo bensi’ di dosi consigliate. Nell’alcolista le grandi
quantità di alcool ingerito, richiedono uno sforzo del fegato per metabolizzarlo tale che il
28
conseguente consumo energetico è pari alle calorie liberate dall’alcool stesso: ciò è
confermato dal fatto che l’alcolista, cui siano fornite calorie sotto forma di alcool, non
guadagna peso, al contrario di quanto accade fornendo la stessa quantità di calorie
sottoforma di glucidi, lipidi o protidi.
L’assorbimento dell’alcool etilico inizia già nello stomaco per poi proseguire, molto
velocemente, nell’intestino tenue. Questa velocità si riduce se all’interno dello stomaco c’è
presenza di cibo.
L’alcolemia (concentrazione di alcool etilico nel sangue) sale pertanto rapidamente e
raggiunge il massimo tra i 30 e 90 minuti dall’ingestione per poi diminuire in maniera molto
lenta.
Due bicchieri di vino bevuti a digiuno possono portare, nel giro di mezz’ora, ad un valore
superiore a 0,5 g per mille che rappresenta il limite consentito attualmente in Italia per la
guida degli autoveicoli.
L’etanolo è metabolizzato nel fegato: l’enzima deidrogenasi lo trasforma in aldeide acetica
che ossidata libera energia.
La quantità di alcool che l’organismo è in grado di metabolizzare varia da persona a
persona.Tra i fattori che influiscono sulla capacità di metabolizzare l’etanolo ce ne sono
alcuni di origine genetica (gli esquimesi ed alcuni gruppi di pellerossa tollerano molto poco
l’acool) ed altri esterni come l’abitudine al consumo di alcool che induce un aumento degli
enzimi detossificanti.
L’efficienza di questi sistemi di detossificazione è solo apparente in quanto i prodotti
intermedi delle varie reazioni ed i radicali liberi che si formano sono a loro volta dannosi per
l’organismo.
Nell’adulto la quantità massima accettabile di alcool etilico dovrebbe corrispondere al 10%
del suo fabbisogno calorico quotidiano. Ad esempio, per un uomo 300ml circa di vino
consumati durante i pasti principali possono esercitare effetti positivi stimolando l’appetito,
favorendo la digestione, abbassando leggermente il tasso di colesterolo ed esercitando una
certa azione antiossidante. Dosi superiori assunte con continuità inducono nell’organismo un
fenomeno di dipendenza psicofisica che prende il nome di alcolismo.
Gli effetti dell’alcool possono essere a breve termine (acuti) e a lungo termine (cronici):
-
acuti; lesione all’esofago, allo stomaco ed all’intestino (malassorbimento), aumento
della diuresi, confusione mentale, sensazione di perdita di inibizione, sensazione di
calore (l’alcool è un vasodilatatore) ecc…
cronici; modificazione della personalità, perdita della memoria ed alternanza
dell’umore, aumento della concentrazione dei trigliceridi nel sangue, gravi danni al
fegato (steatosi), epatite e progressiva riduzione delle cellule fino al caratteristico
quadro clinico della cirrosi epatica (30.000 morti l’anno in Italia).
PREGI DEL VINO NELL’ALIMENTAZIONE
Tra le diverse bevande alcoliche, il vino è senza dubbio la piu’ indicata, in quanto
l’alcool si trova diluito con acqua insieme ad altre sostanze secondarie (polifenoli, antociani,
flavoni ecc..). Sono queste ultime che diminuiscono gli effetti negativi dell’alcool agendo
positivamente sull’organismo. Per limitare al minimo gli effetti negativi dell’alcool oltre che
limitarne la quantità consumata è bene sapere che la sua azione tossica dipende dal modo in
cui viene ingerito:
• quando il vino viene consumato durante o dopo il pasto, la quantità di alcool nel
sangue è minore rispetto a quando lo si beve a stomaco vuoto;
• l’effetto del pasto sulle concentrazioni dell’alcool dura circa quattro ore;
29
•
la quantità di alcool nel sangue è minore quando il vino viene assunto in tre o sei
piccole dosi, rispetto ad una singola.
IL VINO: UN CASO A PARTE
Un nutrizionista statunitense, Ancel Keys, che negli anni ’50, avendo notato una bassissima
incidenza di malattie delle coronarie presso le popolazioni della Campania e dell’isola di
Creta, nonostante l’elevato consumo di olio d’oliva, avanzò l’ipotesi che ciò fosse da
attribuire al tipo di alimentazione caratteristico di quell’area geografica.
In seguito a questa osservazione prese l’avvio il famoso Seven Countries Study basato
sul confronto dei regimi alimentari di 12.000 persone, di età compresa tra 40 e 59 anni,
sparse in sette Paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti
e Jugoslavia). I risultati dell’indagine non lasciano dubbi: la mortalità per cardiopatia
ischemica (infarto) è molto più bassa presso le popolazioni mediterranee rispetto a Paesi,
come la Finlandia, dove la dieta è ricca di grassi saturi (burro, strutto, latte e suoi derivati,
carni rosse).
Una possibile spiegazione può essere suggerita, per analogia, dal cosiddetto “paradosso
francese” . La Francia, pur avendo notoriamente un tipo di alimentazione ricca di grassi
saturi, ha una bassa incidenza di infarto del miocardio ( inferiore del 36% a quella degli USA e
del 39% a quella del Regno Unito).
L’ipotesi più probabile per spiegare tale “paradosso” è che a proteggere le coronarie
provveda il regolare consumo da parte dei francesi di vino rosso che contiene un potente
antiossidante, il resveratrolo.
La scoperta del fenomeno “paradosso francese” (1992) è stata decisiva per far conoscere al
grande pubblico la correlazione esistente tra prevenzione delle malattie cardiovascolari e
consumo moderato di vino.
Altri studi hanno mostrato come il rapporto tra consumo di alcool e mortalità per malattie
cardiovascolari possa essere rappresentato con una curva a forma di U con il minimo di
mortalità per bevitori moderati e valori piu’ alti per astemi e forti bevitori. Un’ulteriore
ricerca che ha indagato le relazioni esistenti tra il consumo di bevande alcoliche di diverso
tipo e tale mortalità, ha evidenziato come questa effettivamente decresca quando ci si
rivolge al vino mentre aumenta per il consumo di superalcolici.
30
ALLEGATO 1
I VITIGNI
MALVASIA NOSTRALE, O DEL LAZIO O PUNTINATA
È un vitigno molto antico, diffusissimo nell'area dei Castelli Romani è stato oggetto di un
progressivo abbandono dovuto alla sua fruttificazione non abbondante.
Questo vitigno conferisce al vino un colore giallo oro e, utilizzato in miscela con altre varietà
tende a conferire un sapore rotondo al vino eliminando le possibili asperità.
E’ un vitigno bianco di grande valore, dolce nel sapore, segno caratteristico di questa varietà
è un puntino nero, molto evidente nell'obellico dell'acino (da cui il termine "puntinata"). La
polpa è poco succosa e quindi di scarso rendimento in mosto.
MERLOT
31
Vitigno a frutto rosso diffuso in Francia particolarmente nella zona di Bordeaux dove insieme
al Cabernet forma l'uvaggio base di alcuni dei piu' prestigiosi vini del mondo.
Dalla Francia si e' diffuso in tutte le zone in cui esiste la volontà di produrre vini di grande
pregio, quali la California, il Sud Africa, la Nuova Zelanda, l'Australia. In Italia e'
particolarmente diffuso nelle Tre Venezie, ma la sua coltivazione e' dilagata in ogni regione
ed attualmente si contano ben 15 D.O.C. di Merlot. Al di fuori delle D.O.C., il Merlot,
soprattutto associato al Cabernet, sta dando origine a vini di grande pregio, molto apprezzati
anche all'estero ma classificati per legge come "vini da tavola".
TREBBIANO
Il Trebbiano è un vitigno a 'bacca bianca' che produce un vino leggero da consumarsi entro
l'anno successivo alla vendemmia. L'origine, in Romagna, risale ai periodi Etrusco e Romano,
dove i colonizzatori impiantarono vitigni dopo la bonifica e l’ appoderamento delle terre
romagnole. Col passare degli anni, dall’antico ceppo di Trebbiano è nata una famiglia di
vitigni, alcuni dei quali strettamente imparentati, altri somigliantisi alla lontana, coltivati
largamente in Italia ed anche all’estero (alcune zone di Francia e California).
A seconda delle località e dei sistemi di vinificazione, si possono ottenere dall’antico vitigno
vini leggeri, delicatamente profumati, sapidi e da bere giovani, freschi di temperature e di
ardore giovanile Il Trebbiano ha un colore giallo paglierino, più o meno intenso; il suo
profumo ricorda sentori floreali, erbe e fiori di campo. Di sapore secco e sapido.
MALVASIA BIANCA DI CANDIA
32
Vitigno di origini antichissime, originario della Grecia e delle Isole Egee, diffuso oggi nella
maggior parte dei Paesi mediterranei, nell'isola di Madera, nell'Africa del Sud ed in California.
Il suo vino, generalmente chiamato in inglese Malmsey, e' dolce con una stupenda tinta
dorata. Quello di Madera e' forse il più famoso.
In Italia la sua coltivazione e' diffusa dal Piemonte alle Puglie, dall'Alto Adige alla Sicilia, alla
Sardegna, ed e' impiegato per la produzione di ben 11 Malvasie D.O.C., e nell'uvaggio di
almeno altri 50 vini D.O.C.. Vinificato opportunamente ed affiancato in uvaggio ad altri
vitigni, contribuisce ad arrotondare le caratteristiche del vino, stemperandone le spigolosità.
CESANESE COMUNE
Vitigno a bacca nera le cui origini sono tutt'ora incerte; viene descritto nel Bollettino
Ampelografico del secolo scorso, viene già citato dall'Acerbi nel 1825 che lo descrive come
"Cesanese, atto a produrre un vino generosissimo, con acini sferoidi, azzurri nerastri". Il Di
Rovasenda (1877) ne afferma la presenza nelle campagne romane, ma è il Mengarini (1888) il
primo a distinguerlo dal Cesanese d'Affile. Successivamente viene descritto da altri autori
come vitigno coltivato nella zona dei Castelli Romani. Viene chiamato anche Bonvino nero,
Nero ferrigno e Sanguinella.
SANGIOVESE
33
il vitigno sangiovese è assai diffuso a livello nazionale e concorre alla produzione di vini di
grande forza e sapore come, ad esempio, il Chianti ed il Brunello di Montalcino, il sangiovese
è tipicamente romagnolo.
Le prime notizie storiche sul vitigno sangiovese risalgono al 1600, mentre il suo nome sembra
derivare dal “Monte Giove”, una collina che si trova presso Sant'Angelo di Romagna. La
tradizione è affidata ad una leggenda locale secondo la quale i frati cappuccini del convento
di Sant’Angelo, che tra le altre cose coltivavano la vite e producevano un favoloso vino rosso,
un giorno ospitarono nel loro convento, un illustre personaggio.
I frati offrirono all’ospite il loro vino. Questi, gradì molto il vino e ne chiese il nome,
mettendo i frati in imbarazzo poiché‚ non avevano mai pensato di dargli un nome. Uno dei
monaci, però, con prontezza di spirito disse che il vino si chiamava Sanguis Jovis (Sangue di
Giove), nome che nei secoli si mutò in "Sangue di Giove" e poi in "sangiovese".
BARBERA
Vitigno a bacca rossa importante, molto diffuso, di antichissima origine molto diffuso sul
territorio italiano e largamente coltivato anche all'estero. Rappresenta uno dei vitigni base
nella viticoltura piemontese.
Forse l’uva “Grisa” descritta nel 1304 dal magistrato bolognese Pier de’ Crescenzi nel suo
Liber ruralium commodorum, il più famoso trattato di agronomia, viticoltura ed enologia del
Medioevo, potrebbe essere proprio la nostra Barbera
Se ne ricava un vino non tannico ma di elevata acidità; idoneo all'invecchiamento, può essere
secco ma anche amabile, fermo e frizzante.
GRECO
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Vitigno diffuso nell'Italia meridionale, sarebbe addirittura stato introdotto in queste aree da
un antico popolo proveniente dall'Ellade, ben prima di Cristo (probabilmente VIII sec. a.C.).
E' una delle uve bianche più nobili che crescono nel Sud della Penisola e produce alcuni tra i
vini più rinomati del Mezzogiorno , quali il Greco di Tufo, nel territorio di Avellino, o il
calabrese Greco di Bianco, un meraviglioso e raro vino da dessert prodotto con uve
semiappassite: forse il vino di cui si hanno le più antiche testimonianze storiche, se, come
pare, questo era il vino "Greco" bevuto dai Locresi, prima di battersi e di sconfiggere
l'esercito di Crotone, nella battaglia del fiume Sagra, avvenuta nel 560 a.C.
Questa varieta' e' usata anche negli uvaggi che producono i bianchi di Capri e, talvolta, il
Fiano di Avellino.
MONTEPULCIANO
Diffuso in tutta l'Italia centro-orientale è largamente usato in Toscana soprattutto nella
provincia di Siena. Il vino che si ricava rosso è rubino intenso, mediamente tannico e alcolico,
buon corpo e adatto all'invecchiamento, corposo, dal sapore asciutto, sapido, morbido.
CILIEGIOLO
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Vitigno di probabile origine spagnola; presente in diverse areali dell'ltalia centrale tra cui in
Toscana fin dall'ottocento; la sua diffusione risulta limitata a piccole zone indifferenziate e,
nel complesso, a produzioni globali contenute nelle zone dell' Italia centrale.
E’ un vitigno molto vigoroso, il vino è spesso molto colorato, rosso rubino brillante. aroma
fruttato, con contenuto alcolico medio-elevato e acidità medio-bassa.
BOMBINO NERO
Le origini e la storia di questa varietà italiana del sud non sono note, ma sembra sia stato
introdotto in Puglia in epoca antica. Oggi si trova principalmente in Puglia, Basilicata, Lazio e
Sardegna, dove di solito è una componente insieme ad altre varietà rosse come Uva di Troia,
Malvasia Nera, Aglianico e Montepulciano nella composizione di altri vini.
36
Il grappolo del Bombino nero è grosso e compatto e presenta due ali pronunciate.
Gli acini sono grossi, hanno buccia spessa e consistente, di colore blu e pruinosa. La
vendemmia di questo vitigno vigoroso avviene verso la prima metà di ottobre. È comunque la
principale varietà della DOC pugliese Castel del Monte Bombino Nero e può essere presente
come componente nel Castel del Monte Rosato.
ALLEGATO 2
CESANESE DEL PIGLIO FERMO/FRIZZANTE
(asciutto/amabile/dolce)
Aree di
produzione:
caratteristiche:
colore:
odore:
sapore:
Lazio pr.RM/ FR
affinamento:
fermo/frizzante
abbinamento
rubino al granato con
consigliato:
l'invecchiamento
delicato tipico del vitigno
di base
morbido leggermente
amarognolo
vitigni:
asciutto/amabile/dolce
grad. alcolica min. 12
fino a 3 anni
tutto pasto
cesanese di affile e/o
comune
(90%-100%)
sangiovese
e/o
montepulciano
e/o
barbera e/o trebbiano
toscano(passerana)
e/o
bombino
bianco(ottenese) (%-10%)
37
CORI ROSSO
Aree di
produzione:
caratteristiche:
colore:
Lazio pr. LT
affinamento:
fermo
abbinamento
consigliato:
rosso rubino
tipico vinoso gradevole
odore:
persistente
morbido vellutato fresco vitigni:
sapore:
asciutto
grad. alcolica min. 11,5
fino a 2 anni
tutto pasto
montepulciano (40%-60%)
nero buono di cori (20%40%) cesanese (10%-30%)
FRASCATI SUPERIORE
Aree di
produzione:
caratteristiche:
colore:
odore:
sapore:
Lazio pr. RM
fermo
paglierino piu' o meno
intenso
vinoso tipico delicato
sapido morbido fine
vellutato asciutto
affinamento:
abbinamento
consigliato:
tutto pasto pesce
vitigni:
malvasia bianca di candia
e/o trebbiano toscano
(70%-100%) greco e/o
malvasia del lazio (0-30%
con altre uve fino al 10%
di questa quota)
grad. alcolica min. 11,5
EST! EST!! EST!!! DI MONTEFIASCONE
(asciutto/amabile/abboccato)
Aree di
produzione:
caratteristiche:
Lazio pr. VT
affinamento:
fermo/frizzante
abbinamento
paglierino piu' o meno
consigliato:
colore:
intenso
fine tipico leggermente
odore:
aromatico
sapido armonico
persistente
vitigni:
sapore:
asciutto/amabile/abbocc
ato
grad. alcolica min. 10,5
pesce d'acqua dolce
trebbiano
toscano
(procanico 65% circa)
malvasia biaca toscana
(20%) rossetto (trebbiano
giallo 15%)
CERVETERI BIANCO FERMO/FRIZZANTE
38
(asciutto/amabile)
Aree di
produzione:
caratteristiche:
colore:
odore:
sapore:
Lazio pr. VT
affinamento:
fermo
abbinamento
paglierino piu' o meno
consigliato:
intenso
vinoso gradevole delicato
pieno armonico
asciutto/amabile
vitigni:
grad. alcolica min. 11
tutto pasto
trebbiano toscano e/o
giallo (min 50%) malvasia
di candia e/o malvasia
del lazio (max 35%) altre
a
bacca
bianca
ad
eccezzione
del
pinot
grigio
COLLI LANUVINI
(asciutto/amabile)
Aree di
produzione:
caratteristiche:
colore:
odore:
Lazio pr. RM
affinamento:
fermo
abbinamento
consigliato:
dal giallo paglierino
vinoso delicato gradevole
sapido di giusto corpo
sapore:
armonico vellutato
vitigni:
asciutto/amabile
grad. alcolica min. 11
pesce
malvasia bianca di candia
e puntinata max 70%
trebbiano toscano giallo
verde min 30% altre (010%)
GENAZZANO BIANCO (anche novello)
Aree di
produzione:
caratteristiche:
colore:
odore:
sapore:
Lazio pr. RM
affinamento:
frizzante
bianco paglierino con
riflessi verdognoli
delicato piu' o meno
fruttato
sapido fresco armonico
asciutto
abbinamento
consigliato:
tutto pasto
vitigni:
malvasia bianca di candia
(50%-70%) bellone e/o
bombino
(10%-30%)
trebbiano toscano e/o
pinotbianco e/o altri (040%)
grad. alcolica min. 10,5
GENAZZANO ROSSO
Aree di
Lazio pr. RM
affinamento:
fino a 2 anni
39
produzione:
caratteristiche:
frizzante
abbinamento
rubino brillante vivace di consigliato:
colore:
media intensita'
vinoso fruttato fragrante
odore:
fresco delicato
fresco
vitigni:
sapore:
asciutto amabile(novello)
grad. alcolica min. 11
tutto pasto
sangiovese (73%-90%)
cesanese (10%-30%)
altre (0-20%)
VELLETRI ROSSO RISERVA
(asciutto/amabile)
Aree di
produzione:
caratteristiche:
colore:
odore:
sapore:
Lazio pr. RM
affinamento:
2 anni obbligatori
quindi fino a 6-7
anni
frizzante
rubino al granato
vinoso intenso etereo
vellutato armonico
giustamente tannico
asciutto/ amabile
abbinamento
consigliato:
selvaggina
vitigni:
sangiovese (35%40%) montepulciano
(30%-40%) cesanese
comune e/o affile
e/o bombino nero
e/o merlot e/o
ciliegiolo (0-10%)
grad. alcolica min. 12,5
FRASCATI
(asciutto/amabile/dolce)
Aree di
produzione:
caratteristiche:
colore:
odore:
sapore:
Lazio pr. RM
fermo
paglierino piu' o meno
intenso
vinoso tipico delicato
sapido morbido fine
vellutato
asciutto/amabile/dolce
affinamento:
abbinamento
consigliato:
tutto pasto
vitigni:
malvasia bianca di candia
e/o trebbiano toscano
(70%-100%) greco e/o
malvasia del lazio (0-30%
con altre uve fino al 10%
di questa quota)
grad. alcolica min. 11
ALEATICO DI GRADOLI LIQUOROSO
40
Aree di
produzione:
caratteristiche:
Lazio pr. VT
affinamento:
fermo
abbinamento
rosso granato con
consigliato:
colore:
tonalita' violacee
finemente aromatico
odore:
tipico
fresco morbido vellutato vitigni:
sapore:
dolce
grad. alcolica min. 15+2,5
6 mesi obbligatori quindi
fino a 6 anni
dessert
aleatico (100%)
SITOGRAFIA
www.vinilazio.org
www.vinit.it
www.mangibene.it/
www.vinoinrete.it
www.lavinium.com
www.winezone.it
www.vinostore.it
www.enoromagna.com
41
www.dietameridionale.it
www.bisogni.net
www.hcmagazine.it/news/salute_e_benessere
www.benessere.com
www.iss.it
www.dica33.it
BIBLIOGRAFIA
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Rodato s., Gli alimenti nella ristorazione, CLITT, Roma, 2005
Prato M.,Pellegrino S., Giubergia E.,Laboratorio di sala – bar Vol II, Calderoni Edagricole,
Bologna 2000
Donegani G., Moribondo C., Romani R., Vaccarini G., Tecnica e pratica operativa di sala e
bar, Franco Lucidano editore, 2002
Macado A., Alimenti e alimentazione, Poseidonia, 2003
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