di
Valle
Camonica
Progetto concordato “Miglioramento e qualificazione del latte di montagna in V.C.” Misura 313/C “Incentivazione delle attività turistiche”
SOMMARIO
4
Saluti istituzionali
6
10
Il territorio
Formaggi – introduzione
12
24
Formaggi vaccini
Formaggi caprini
34
40
Miele
44
50
2a Edizione - Marzo 2010
Testi: Riccardo Lagorio
Cura e revisione testi: Eletta Flocchini
Fotografie: Leo Milani, con il contributo di Lucia Masutti
Ideazione, progetto e coordinamento editoriale: Alessandro Putelli
Progetto grafico e stampa: Tipografia Camuna S.p.A. Breno/Brescia
Finito di stampare nel mese di marzo 2010
wwww.saporidivallecamonica.it
È vietata la pubblicazione, la diffusione e la riproduzione anche parziale di tutto ciò che è contenuto nel presente volume (testi, fotografie, disegni)
con qualsiasi mezzo, compresa la fotocopia, se non espressamente autorizzata.
Frutticoltura
Castagne e derivati
54
@ 2010 - Comunità Montana di Valle Camonica
Piazza Tassara, 3 - 25043 Breno (BS)
www.cmvallecamonica.bs.it
uff.agricoltura@ cmvallecamonica.bs.it
Tel. 0364324011– 0364324019
Fax 0364422544
Vino
Cereali, olio, patate
60
66
72
Piante officinali
Pescicoltura
76
Salumi
80
Lumache
Agriturismi
84
Associazionismo
Pagina 4
Pagina 5
Saluti Istituzionali
L
a Valle Camonica è un territorio
alla valorizzazione delle specificità dei
ricco di tradizioni, che affondano
tradizionali sapori valligiani, nell’ottica
le loro radici nella civiltà
di proteggerli e renderli fruibili nel
contadina. Una civiltà che nel
panorama del mercato generico attuale.
corso del tempo ha segnato in modo
Oggi s’intende sostenere tutti coloro che
determinante la storia di questa zona sotto
operano nell’ambito della produzione
molteplici aspetti. Tale tradizione rurale
agroalimentare, incoraggiandoli a tenere
ha fortemente influito anche sul settore
sempre vivo il legame con le tradizioni
agroalimentare e, in particolare, sul lavoro
del proprio territorio. In linea con questa
dei piccoli produttori e delle associazioni
politica di salvaguardia, nasce e s’inserisce
locali che negli anni si sono dedicati
la presente pubblicazione, che intende porsi
incessantemente alla produzione dei
da un lato come strumento di dialogo tra le
prodotti tipici di questa terra.
associazioni, i consorzi, i singoli produttori
Questa filosofia di salvaguardia delle
della Valle Camonica ed i consumatori, e
proprie radici, in campo agroalimentare
dall’altro vuole dar voce a tutti gli operatori
ed enogastronomico, si è rivelata
di questo settore che lavorano dietro le
lungimirante, avvalorata dal rinnovato
quinte, per portare sulle nostre tavole
interesse generale nei confronti di tutto
prodotti d’eccellenza.
ciò che è naturale e genuino. Grazie a
È infatti grazie al loro impegno e alla loro
entrambe queste peculiarità, i prodotti di
fatica che il fascino delle nostre montagne
origine locale vengono apprezzati per la loro
viene ogni volta ricreato nel cuore di ogni
capacità di mantenere inalterate le proprie
prodotto. Basta assaggiarlo per cogliere
caratteristiche originarie, garantendo grande
questa volontà di non dimenticare le proprie
semplicità e un gusto impareggiabile.
radici e di esportare – insieme al cibo –
Il supporto che la Comunità Montana ha
una parte importante e significativa della
offerto in questi anni è stato indirizzato
propria identità culturale.
Presidente della Comunità Montana di Valle Camonica Corrado Tomasi
Sapori
Saluti
di
Valle Camonica
Assessore all’Agricoltura
Bernardo Mascherpa
Saluti
Pagina 7
Il territorio
L
Sapori
Territorio
di
Valle Camonica
a Valle Camonica è una vallata
oggetto di un lento e costante recupero
alpina nelle Alpi Retiche,
da parte della popolazione, dopo decenni
estesa circa 90 chilometri.
di abbandono. Gli spazi aperti sono
Geograficamente inizia a
caratterizzati da prati da fieno, ma anche
svilupparsi alla foce a nord del Lago
dai nuovi e moderni frutteti e vigneti
d’Iseo e più precisamente a Pisogne,
che, specialmente nella fascia compresa
a 180 metri sul livello del mare, per
tra Erbanno di Darfo ed il conoide della
terminare in alta montagna, al Passo
Concarena, stanno conoscendo una
del Tonale a 1.883 metri sul livello del
rapida diffusione, arrivando a segnare ed
mare. Il punto di più elevata altitudine
ordinare ampi lembi di paesaggio agrario.
è la vetta del monte Adamello, a 3.539
Salendo dal Lago d’Iseo, in limitate nicchie
metri. Lo scarto altimetrico di oltre
ubicate sulle porzioni più calde del versante
3.000 metri, esistente tra la quota
esposto ad est e passando per il Lago Moro
minima e la massima, comporta notevoli
fino all’altezza di Piamborno, è diffusa la
variazioni climatiche che, unitamente alla
presenza di piccoli oliveti e di vegetazione a
diversificazione litologica, determinano
tratti submediterranea.
un’enorme variabilità e ricchezza della
Oltre i 1.000 metri di quota a prevalere è
vegetazione, sia spontanea che coltivata.
il manto forestale, costituito da boschi di
Dalle praterie e coltivi di fondovalle fino
conifere, che trovano in questa fascia il
ai 1.000 metri di altitudine, il paesaggio
loro habitat migliore. Fitte ed estese sono
è caratterizzato dai segni della presente
le peccete, cioè i boschi con prevalenza di
ed attuale attività agricola. Molto diffusi
abete rosso (Picea excelsa) accompagnati da
sono i boschi di latifoglie, costituiti in gran
un ricco sottobosco di mirtillo e sassifraga.
parte da castagneti (Castanea sativa), oggi
Spesso le peccete cedono il passo a boschi
Territorio
Pagina 8
di larice, di cui è possibile ammirare
del Re, di Fa, di Stabio, delle Valli, Bona, di
splendidi esemplari monumentali nel Parco
Cadino e del Càffaro.
dell’Adamello nei pressi di Malga Casentia,
in Val Saviore. Il limite superiore del bosco
Per conoscere da vicino l’incanto del
si aggira sui 1.900-2.000 metri, ma alberi
Parco non c’è cosa migliore che compiere
isolati raggiungono anche i 2.350 metri.
escursioni a piedi ed inoltrarsi all’interno.
I boschi di questa fascia sono interrotti
Numerosi sentieri sono stati riattivati con
frequentemente dai maggenghi, radure
apposita segnaletica per soddisfare ogni
prative in passato ricavate dall’uomo per
tipo di esigenza, dalla semplice escursione
ottenere il foraggio e il pascolo, da destinare
familiare all’impegnativa ascesa alpinistica
ai propri bovini.
in alta quota. Tra i percorsi primeggia
Oltre il limite della vegetazione arborea
quello indicato con il numero 1 o “Alta
si estende la fascia degli arbusti nani e
Via dell’Adamello”, che si snoda per
contorti, cui seguono vaste e rinomate
circa 50 chilometri lungo l’intero Parco e
praterie alpine.
permette di attraversare numerosi pascoli,
come quelli di Crocedomini, dove l’intensa
Senza dubbio i pascoli rappresentano
attività zootecnica genera in malga
la forma più estesa e diffusa di utilizzo
straordinari prodotti caseari come il “Silter
della superficie agricola in tutta la valle e
d’alpeggio”. Si passa per i pascoli di
rappresentano un importante patrimonio
Niardo, Braone e si arriva nella Val Saviore:
per il mantenimento della zootecnia locale,
qui, in alcune malghe, si può trovare il
le cui origini risalgono ai tempi antichi.
prezioso “fatulì”. L’escursione giunge
Vaste zone della Valle Camonica sono
fino in Alta Valle Camonica, al cospetto
interessate dalla presenza di aree protette
del Monte Adamello, dove non sono
di diverse dimensioni e tipologie,
infrequenti gli incontri con la fauna alpina,
a testimonianza della straordinaria ricchezza
in particolare il camoscio (Rupicapra
naturalistica, paesaggistica e culturale
rupicapra) e lo stambecco (Capra ibex),
del territorio.
versante lombardo del gruppo dell’Adamello
che si articolano nei sottogruppi
eleganti ungulati appartenenti alla
In particolare si segnala il Parco
e si estende per 51.000 ettari dal Passo
del Baitone, del Frisozzo e del Blumone.
famiglia dei Bovidi, che prediligono le
dell’Adamello, sia per il valore dell’assetto
del Tonale a quello del Crocedomini.
Cime, creste e monti dominano il complesso
rocce più impervie e scoscese del Parco.
naturalistico protetto, sia per il ruolo di
Il Gruppo dell’Adamello è sede del
delle numerose valli diramate per tutto il
L’orso bruno (Ursus actos), un tempo
traino, che esso riveste, nello sviluppo
ghiacciaio più vasto d’Italia, caratterizzato
Parco tra le quali: Val Narcanello, Valbione,
indicato soltanto nel versante trentino
socioeconomico compatibile del territorio.
da una conformazione a raggiera:
d’Avio, di Vallaro, Paghèra di Vezza d’Oglio,
del massiccio, da qualche anno viene
Il Parco, il cui Ente gestore è la Comunità
dai ghiacciai centrali dell’acrocoro
Finale, Gallinèra, Rabbia, Malga, di Saviore,
segnalato anche all’interno del Parco
Montana di Valle Camonica, comprende il
culminante dipartono creste montuose
di Salarno, dell’Adamè, Paghèra di Ceto,
dell’Adamello.
Sapori
Territorio
di
Valle Camonica
Territorio
Pagina 11
Il formaggio
oro bianco
delle nostre valli
F
Sapori
di
Valle Camonica
Il formaggio, oro bianco delle nostre valli
in dai tempi antichi il formaggio
del territorio camuno risalirebbe al
camuno fu apprezzato per i suoi
IX secolo d.C., quando risulta che la
numerosi pregi.
popolazione per compiere le proprie
Lo testimoniano alcuni
offerte utilizzasse forme di formaggio.
manoscritti di epoca medievale, nei quali
Sembra quindi assodato che sin
si racconta che il formaggio veniva usato
dall’antichità il formaggio della Valle
come mezzo di scambio del mandriano e
Camonica rappresentasse un’importante
della comunità per pagare la dipendenza
risorsa gastronomica e al tempo
dal feudatario, allo stesso modo in cui il
stesso economica.
vignaiolo offriva vino bianco e rosso.
Oggi, con l’introduzione di tecnologie
La produzione e il commercio del formaggio
moderne ed efficienti, la produzione
camuno sono proseguiti sino ai giorni nostri
casearia si è trasformata in una realtà di
e la tradizione legata a questo prodotto
significative dimensioni, al punto da rendere
si è via via consolidata.
necessaria la costituzione di un grande
Oggi i 15.000 ettari destinati a pascolo
centro di raccolta e lavorazione del latte
in alpeggio – su una superficie totale
prodotto in Valle. Si tratta della cooperativa
di 127.000 ettari di competenza della
CISSVA, che riunisce decine di piccoli
Comunità montana di Valle Canonica –
produttori e che lavora ogni anno oltre
gli oltre mille allevamenti bovini e quasi
10 milioni di litri di latte.
un migliaio tra allevamenti ovini e caprini
La trasformazione del latte in formaggio
rappresentano senz’altro lo spaccato di un
è rimasta una pratica assai diffusa,
territorio segnato dalle grandi tradizioni
che iniziò migliaia di anni fa e che
agricole e da un’alta specializzazione
con il tempo è divenuta una delle colonne
del settore lattiero caseario della Valle.
portanti dell’economia e del turismo
Secondo gli storici, questa peculiarità
di questo straordinario territorio.
Pagina 13
FORMAGGI VACCINI
Casolet,
dai Romani la grande
storia camuna
Casolet è un termine dialettale che affonda
le proprie radici etimologiche nel sostantivo
latino “caseus”, formaggio. Il nome ha
poi assunto la forma del diminutivo o
vezzeggiativo, quasi a dire “formaggetta”.
Altrettanto curiosa è l’origine della sua
forma, dettata molto probabilmente da
ragioni di praticità. Secondo alcune fonti
l’aspetto tipico del casolet, ottenuto
Sapori
di
Valle Camonica
Il formaggio, oro bianco delle nostre valli
dividendo in due il formaggio quadrato
La ragione dell’uso di questo prodotto
ancora fresco, consentiva meglio il trasporto
proviene dal fatto che da sempre, accanto
a dorso di mulo ed era comunque più
alle bovine da latte, vengono utilizzate
semplice da maneggiare.
anche le piccole mandrie caprine per
Il casolet, altrimenti detto cadolet,
permettere lo sfruttamento dei pascoli più
si produce in quasi tutta la nostra Valle e
impervi e per evitare che le aree marginali
anche per questo formaggio l’introduzione
divengano progressivamente boschive.
della tecnologia durante la lavorazione non
Il peso del casolet è variabile a seconda delle
ha significato l’abbandono delle tradizioni.
dimensioni; non va mai comunque oltre
Anzi, in Valle Camonica siamo riusciti a
i 2 chilogrammi.
conciliare criteri di quantità e di convenienza
La sottile crosta è liscia o leggermente
economica nel rispetto della storia e
rugosa, bianca o giallo chiaro, con leggera
dell’esperienza passata.
muffa grigia se il formaggio è stagionato.
Quasi sempre il casolet viene prodotto con
La pasta è morbida e compatta con
latte vaccino scremato; talvolta però gli si
occhiatura piccola e sparsa; il sapore dolce
aggiunge latte di capra, anche utilizzato
e delicato lo rende apprezzabile come
come unico ingrediente.
formaggio da fine pasto. In cucina viene
In questi casi viene chiamato casolet di capra.
usato per condire i primi piatti.
Formaggi Vaccini
Pagina 14
Pagina 15
Il silter:
un formaggio,
molti caratteri
Sapori
di
L’oro bianco.
Valle Camonica
Il luogo migliore dove fare stagionare il
Attualmente è in atto la procedura per
nostro formaggio di montagna? Il silter!
ottenere il titolo di denominazione di
E il nome del formaggio della montagna
origine in sede europea e a tale scopo si
camuna? Sempre silter!
è costituito il Consorzio Silter Camuno-
Così è accaduto in Valle Camonica: lo spazio
Sebino, che riunisce alcuni tra i più
in cui venivano conservati gli attrezzi per il
significativi produttori di questo formaggio.
lavoro dei campi e le forme di formaggio
L’area di tutela del Silter è individuata nella
per la loro prima stagionatura era chiamato
stessa Valle Camonica e nelle zone prealpine
silter e ha dato il nome anche al formaggio.
a est del lago d’Iseo.
Il termine ha radice germanica ed è
Come per gli altri formaggi a latte crudo,
probabilmente legato alla tradizione di
il silter ha molti caratteri. A seconda
scambi e passaggi fra la Valle Camonica
dell’alimentazione delle bovine, della
e il Centro Europa sin dall’antichità.
temperatura della cagliata, e delle
Nonostante la sua fama e il suo commercio
condizioni atmosferiche in cui è maturato, si
siano limitati alla zona di produzione, il
può assaggiare un silter diverso. Ovviamente
silter è uno dei formaggi più originali per
esistono caratteristiche che fanno del silter
profumo ed aromi, paragonabile ai grandi
un formaggio altrettanto riconoscibile.
prodotti italiani di monte che godono da
Innanzitutto si tratta di un formaggio
anni del riconoscimento di origine.
semigrasso (per l’affioramento della panna
Formaggi Vaccini
Pagina 16
Pagina 17
si attende una notte o più; il resto se
ne va per il burro) a pasta semicotta,
di forma cilindrica, del diametro variabile
Il sapore antico del
formaggio nostrano
a giallo deciso a seconda del periodo
di maturazione e del periodo in cui il
formaggio è stato prodotto.
tra 34 e 40 centimetri e scalzo di 10.
Il peso medio risulta essere così tra i 10 ed
In passato i caseifici turnari svolgevano
i 16 chilogrammi: questo dipende anche
il ruolo degli attuali caseifici cooperativi,
dalla disponibilità di bestiame che ciascuna
cioè di raccolta e trasformazione del latte
malga o fattoria possiede.
dei soci. Ciascuno di questi, a rotazione,
È riconoscibile per la crosta dura e
utilizzava il latte prodotto per realizzare
consistente, non necessariamente liscia, per
formaggio e derivati del latte.
la pasta compatta di colore giallo paglierino,
La piena funzionalità dei caseifici turnari
con scarse occhiature regolari.
veniva garantita durante il periodo
Un tempo bastavano pochi animali per
La stagionatura avviene a temperature
autunnale e invernale; mentre d’estate,
produrre una formaggella. Ciascuno con un
di cantina naturale e richiede almeno
quando le mandrie si spostavano in
proprio metodo di lavorazione, lasciando
6 mesi, durante i quali le forme vengono
alpeggio, le latterie venivano chiuse e il
che le bovine pascolassero in pascoli molto
frequentemente rivoltate e pulite. Può
formaggio si produceva in malga.
diversi tra loro. Per queste ragioni ciascuno
diventare un formaggio da fine pasto di
Questo tipo di latterie oggi si è
aveva una propria formula per fare
grande privilegio, grazie al suo aroma,
notevolmente ridotto di numero, a favore
la formaggella migliore: numerose erano
che con il trascorrere del tempo diventa
di caseifici aziendali o cooperativistici dove
le versioni, diverse di borgata in borgata,
persistente ed autorevole.
le aziende agricole conferiscono il latte.
Si adatta bene anche a piatti più semplici
Tuttavia si continua a produrre un
e può essere usato anche da grattugia
formaggio dolce e fresco, delicato e
sui casoncelli, piatto tipico della
piacevole, a breve o media stagionatura,
gastronomia locale.
talvolta descritto con nomi di fantasia.
Le formaggelle,
dalla Val Saviore
a Corteno Golgi
Un formaggio a pasta semicotta prodotta
con latte parzialmente scremato.
Il tipo fresco viene stagionato per circa
30 giorni; quello stagionato per oltre 100
giorni. La forma ha diametro variabile
tra 30 e 40 centimetri, con un peso
tra i 6 ed i 9 chilogrammi, lo scalzo
è variabile tra 6 e 10 centimetri.
L’occhiatura della pasta è fine e regolare.
La crosta è elastica e di colore paglierino;
l’interno si presenta da colore avorio
Sapori
di
Valle Camonica
Il formaggio, oro bianco delle nostre valli
Formaggi Vaccini
Pagina 18
Pagina 19
Una montagna di…
burro
di casa in casa. Due sole invece le costanti:
periodo autunnale e invernale. Ma può
la formaggella vien fatta con latte intero ed
essere gustata anche stagionata oltre i
ha forma rotonda.
60 giorni: acquisterà sapidità pur rimanendo
Quando le mandrie erano più numerose
equilibrata e soave al gusto. Per chi gradisce
e diffuse ovunque in Valle Camonica, di
sapori netti e decisi, non c’è nulla di meglio
È vero: abbiamo perso negli ultimi anni
maggior fama fu la formaggella della Val
che affidarsi alle formette che vengono
la più sana delle abitudini mattutine.
Saviore, forse per la ricchezza e la diversità
prodotte con l’aggiunta di latte di capra:
Eppure c’è ancora chi appena sveglio
della flora che questa vallata poteva
un piacevole riflesso di gusto forte e marcato.
si affida alla bontà del pane, burro
assicurare ai propri animali. Ancora oggi la
Tra le formaggelle, alcune hanno anche
e marmellata.
notorietà di questo formaggio lo rende uno
acquisito una certa fama commerciale.
E se questi tre ingredienti provengono
dei prodotti più ricercati. Anche l’alta valle
È il caso della Rosa Camuna, che richiama
dalla Valle Camonica sarà difficile resistere
a nord di Edolo è riconosciuta come il luogo
nella forma e nel nome la famosa incisione
alla tentazione di assaggiare i panetti
dove la flora è più generosa e trasmette i
sulle rocce dei nostri parchi archeologici,
di burro, accomodati nella carta oleata e
propri profumi al latte delle bovine di razza
eseguita migliaia di anni fa dagli antichi
spessa, su cui vengono stampati i simboli
bruna.
camuni. Dall’esclusiva forma a quattro
delle nostre montagne.
La formaggella della Valle Camonica si può
petali, questo formaggio viene prodotto con
Sin dall’antichità il burro viene anche
consumare fresca, per fare esplodere meglio
latte parzialmente scremato.
utilizzato per scopi medicinali
tutti i profumi dell’erba e dei fiori.
La crosta è sottile ed elastica, di color
e cosmetici; in Val Saviore, ad esempio,
O l’aroma del fieno se è prodotta nel
paglierino. Al taglio si nota una regolare
al burro di capra si aggiungono essenze
e sottile occhiatura, mentre l’interno si
floreali montane per ottenere ancora
presenta di color giallo spento. Morbida al
oggi pomate curative.
tatto, la pasta è profumata di erbe di monte
Dopo aver lasciato decantare il latte
e sottobosco, di sapore dolce ma persistente.
per una notte in luogo fresco e ventilato,
Un’altra formaggella che ha acquisito
si centrifuga la panna in emersione.
notorietà è la casatta, prodotta con latte
Oggi si procede con zangole elettriche,
crudo intero. Ad eccellere è quella della
ma fino a pochi anni fa si usava la
località Campovecchio, grazie alla microflora
centrifuga manuale, aiutandosi con
Fino a trent’anni fa era considerato uno
presente nei pascoli dell’area. È pur vero che
cassette di legno, dette appunto zangole.
scarto alimentare che poteva sfamare solo
in tutta la valle di Corteno Golgi resiste la
In questo modo il burro ha ottenuto
le classi sociali meno abbienti. Il siero,
tradizione di produrre questo formaggio.
un colore giallo acceso e il suo sapore
da cui deriva la ricotta, poteva essere
Vi sono però sostanziali diversità che
risulta particolarmente cremoso.
somministrato al bestiame o lavorato
Sapori
di
Valle Camonica
Il
formaggio,
L’oro
bianco.oro bianco delle nostre valli
La Mascherpa
della Valle Camonica
rendono unica la casatta: innanzitutto
per essere messo sul mercato, morbido
la dimensione delle forme (che sono molto
e ancora caldo sotto forma di ricotta
più grandi) e di conseguenza il periodo
a prezzi ridotti.
di stagionatura.
Negli ultimi anni però l’interesse culinario
Formaggi Vaccini
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ha assegnato alla ricotta un ruolo di
prestigio, valorizzandone la qualità di
prodotto leggero e fresco, dolce e facilmente
utilizzabile in cucina. Per facilitare la
preparazione di ricotta sono fondamentali
due accorgimenti: innanzitutto bisogna usare
il siero appena ottenuto; in seconda battuta
è opportuna l’aggiunta di una certa quantità
di siero acido della giornata precedente
(agra) per favorirne la coagulazione.
Se al siero è stato aggiunto latte intero o
panna, diventa un’autentica delizia.
Il riscaldamento del siero, che va tenuto
in continua agitazione, varia tra gli 80 °C
e 95 °C. Dal momento in cui si creano i
primi fiocchi in superficie termina anche
il movimento del siero e si procede
all’estrazione della ricotta con appositi
mestoli forati. Quello che affiora per
primo e prontamente frustato con rami
d’abete viene detto fiurit e va consumato
immediatamente. Una volta veniva
usato per preparare minestre mettendo
il pane in ammollo. Se si sceglie di
aspettare, si consuma invece la parte
addensata: la ricotta. La si può gustare
appena pronta, ancora calda, oppure
lasciarla riposare per 24 ore in appositi
contenitori di plastica, che un tempo
invece erano di vimini.
Il colore è candido, dall’aspetto grumoso;
talvolta si sgretola al taglio.
Il sapore è dolce, persistente, tanto
più vellutato quanto più latte o panna sono
stati aggiunti.
Sapori
di
Valle Camonica
Il
formaggio,
L’oro
bianco.oro bianco delle nostre valli
Formaggi Vaccini
Pagina 22
Pagina 23
Azienda Agricola Ermenegilda
Bona
Via Zazza, 1 – Malonno
0364/635443
Spaccio aziendale
Silter – formagella
Azienda Agricola Fratelli Bezzi
S.A.S.
Vicolo Plaz dell’Orto – Ponte di Legno
335/6921763 – [email protected]
Produzione annuale ed estiva in
alpeggio
Spaccio aziendale da giugno a ottobre
Silter – burro – ricotta
In Valle Camonica la ricotta viene chiamata
anche mascherpa e i due termini vengono
utilizzati indifferentemente.
Un modo per conservare la ricotta a
lungo nel tempo è quello di affumicarla.
Arricchita dal fumo da legni resinosi e
odorosi per qualche giorno, accanto ai
camini, la ricotta viene usata da grattugia
sulla pasta o come ripieno per prelibati
piatti da servire in tavola.
Agriturismo Al Plas
Località Plas – Paisco Loveno – 0364636060
Produzione annuale – spaccio aziendale
Silter – formagella – burro – ricotta
Azienda Agrituristica Belotti
Via Cesare Battisti, 11 – Località Villa Dalegno
Temù – 0364/91850
e-mail: [email protected]
www.agriturismobelotti.it
Produzione annuale – Spaccio aziendale
Formagella – Formaggio nostrano stagionato
Azienda Agricola Amelia Ducoli
Via Ortigara, 3 – Darfo Boario Terme
0364/532367
Produzione annuale
Silter
Azienda Agricola Angela Fettolini
Via Alessandro Volta – Piancamuno
340/2388317
Silter – casolet – formagella
Società Clegna di Turetti Renzo
Località Clegna, 22 – Capo di Ponte
349/2347967
[email protected]
Produzione estiva
Formagella
Azienda Agricola Daniela Canti
Via Perlogno, 77 – Malonno – 0364/635120
Produzione annuale
Silter – formagella
Sapori
di
Valle Camonica
Il formaggio, oro bianco delle nostre valli
Azienda Agricola Oliviero Zanotti
Via Saletti, Località Plemo – Esine
0364/46404
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Silter – casolet – formagella –
formaggio di Malga
Azienda Agricola Oscar Baccanelli
Località Prat Negher – Berzo Demo
339/5650964
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Silter – formagella – ricotta fresca
e stagionata
0364/535810
Produzione annuale – spaccio
aziendale
casolet – formagella
Azienda Agricola Teresa
Dellanoce
Via Guglielmo Marconi, 3 – Esine
0364/466685
produzione annuale – spaccio
aziendale
Silter – Casolet – formagella – ricotta
Cissva Società Cooperativa
Agricola
Via Briscioli, 40 – Capo di Ponte
0364/42173 – fax 0364/42202
email: [email protected] – www.cissva.it
Produzione annuale – Spaccio
aziendale (Aprica, Edolo, Capo di
Ponte, Pisogne, Iseo) – Az. certificata
Silter – Casolet – Formagella montana
– Rosa camuna – Fior di monte – Cuor
di valle – Nostrano CISSVA – Casatta
di Corteno Golgi – Piccolo cuor di
valle – Sebinella – Latte UHT intero e
parzialmente scremato
Azienda Agricola
Giambattista Bilabini
Via Regina Elena, 118 – Angolo
Terme – 3482460540
Produzione annuale
Silter
Azienda Agricola Pagaöla
Località Ponte – Saviore
dell’Adamello – 3476501585
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Silter – casolet – formagella
Azienda Agricola Ducoli Giovanni
Località Campogrande – Breno
0364/22443
Produzione annuale ed estiva in
alpeggio
Silter – casolet – formagella
Azienda Agricola Pandocchi
Giacomo
Via del Lazzaretto, 2 – Niardo
0364/339235
Produzione annuale
Formaggi vaccini
Azienda Agricola Giuseppina
Cotti Cottini
Via Capo di Casa, 16 – Artogne
0364/590701
Produzione annuale
Silter – casolet
Azienda Agricola Pedena
Via Pedena – Breno – 0364/21047
Produzione annuale ed estiva in
alpeggio
Silter – formagella – fiurit – ricotta
Azienda Agrituristica il Viandante
Località Berco – Sellero
329/4232530
email: [email protected]
www.agriturismoilviandante.it
Produzione annuale
Formagella
Azienda Agricola Petet
Via Tolotti, 33 – Esine – 348/7247925
www.aziendagricolapetet.com
[email protected]
Produzione annuale – Spaccio
aziendale – Az. Certificata Petet
Silter – Casolet – Formagella – Burro
– Ricotta – Fiurit – Pietra
Azienda Agricola Paros
Via Parosso, 8 – Angolo Terme
348/7657872
e-mail: [email protected]
www.agriturismoparos.com
Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Formagella – Casolet
Azienda Agricola Pracc de Mulì
Via Quarteroni 24 – Darfo Boario
Terme – 0364/530887
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Formagella – formaggio di malga –
formaggio, stael
Azienda Agrituristica Miorotti
Via Giallo, 23 – Borno – 0364/318924
Silter – formagella – casolet – ricotta
Azienda Agricola Golde
Località Golde – Berzo Demo
329/8534207 – 0364/630321
e-mail: [email protected]
Spaccio aziendale
Formagella – Staela – Formaggio
Azienda Agricola Il Quadrifoglio
Località Giallo – Borno – 0364318939
Produzione annuale – spaccio aziendale
Silter – casolet – formagella
Azienda Agricola La Roncadizza
Località Roncadizza, Frazione
Pellalepre – Darfo Boario Terme
0364/534179
Produzione annuale ed estiva in
alpeggio – spaccio aziendale
Silter – casolet – formagella – burro
– ricotta
Azienda Agricole Le Saiotte
Via Saiotte, 1B – Berzo Inferiore
333/2895422
Produzione annuale
Silter – casolet – formagella
Azienda Agricola Le Valli
Via quadro; località Le Valli – Prestine
– 348/1435924
Produzione annuale
Formagella – formaggio misto
Azienda Agricola Rosina Faustini
Via Archimede, 27 – Berzo Inferiore
0364/300305
Produzione annuale
Silter – casolet – formagella
Azienda Agricola San Faustino
Località San Faustino – Ceto
328/1932486
[email protected]
Produzione annuale – spaccio
aziendale
formagella – ricotta affumicata
Azienda Agricola Silvia Botticchio
Via Piccinelli, 8 – Gianico
Agriturismo Prestello
Località Prestello – Prestine
0364/300832
Formagella
Azienda Agricola Barbara
Bontempi
Loc. Pestello – Prestine
0364/300834
Silter
Azienda Agr. Santa Maria
Loc. Sacca, via Chiarolini – Esine
0364/361455
Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Formagella – Casolet – Formaggio
stagionato – Ricotta – Primo sale
Formaggi Vaccini
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Pagina 25
Formaggi caprini
Il rilancio
del nuovo millennio
Durante gli anni in cui l’agricoltura di
montagna fu soggetta a un progressivo
abbandono, anche alcuni allevamenti
iniziarono a scomparire, come quelli di
capre di razze autoctone. La situazione
cambiò con l’affermarsi del nuovo
millennio e della comparsa sul mercato
di nuove forme di allevamento, che
favorirono lo sviluppo di razze caprine
cosmopolite, come la Camosciata
delle Alpi e la Saanen.
Con l’aiuto di tecniche artigianali
all’avanguardia, i malgari hanno saputo
rinnovare la tradizione camuna, coniugando
In ragione del fatto che spesso si tratta
l’antica usanza contadina con nuove
di produzioni artigianali, e quasi sempre
forme di preparazione e presentazione
familiari, questi formaggi sono il frutto
del formaggio caprino. L’esito è un
di tentativi che avvengono nell’ambiente
prodotto caratterizzato dalla colorazione
domestico, spesso sottoposti a prove
esterna della crosta con spezie ed aromi,
che possono durare anche mesi prima di
dall’aromatizzazione, dalla cremosità e da
consegnare al consumatore un prodotto
dimensioni ridotte.
d’eccellenza.
L’interesse generale per la salubrità del latte
E così che i nostri formaggi caprini
di capra ha quindi consentito il rilancio sul
divengono ancora più appetibili per un
mercato dei formaggi caprini, trovando
pubblico di intenditori.
sempre più estimatori.
Sapori
di
Valle Camonica
Il
formaggio,
L’oro
bianco.oro bianco delle nostre valli
Formaggi Caprini
Pagina 26
Pagina 27
Il vanto della
Val Saviore: la capra
bionda dell’Adamello
Alla fine degli anni Novanta gli esemplari di
capra Bionda dell’Adamello erano poco più
di un migliaio, diffusi in trenta allevamenti
di piccolissime dimensioni, in particolare in
una delle valli laterali della Valle Camonica:
la Val Saviore.
Attualmente questo patrimonio conta circa
2.500 capi, ma all’inizio del Novecento,
come testimoniano racconti orali e vecchie
fotografie, la capra bionda in questa
zona era assai più diffusa, al punto da
raggiungere le 9.000 unità.
Ogni famiglia ne aveva almeno una da cui
trarre latte e disponeva anche di numerosi
capretti per le feste comandate.
La denominazione di questo animale
deriva dal colore del mantello,
caratterizzato da un pelo molto
folto e biondo. Lungo l’addome,
come all’interno delle zampe,
presenta due righe bianche
parallele e ha il muso affusolato.
Ha una natura molto selvatica:
si comporta con distacco nei
Sapori
di
Valle Camonica
Il
formaggio,
L’oro
bianco.oro bianco delle nostre valli
confronti di chi la voglia accarezzare o
giorno. È un prodotto con pochi grassi ed è
semplicemente avvicinare.
facilmente digeribile.
La capra bionda dell’Adamello non produce
L’animale viene lasciato pascolare per buona
molto latte: poco di più di due litri al
parte dell’anno, da marzo a novembre, sui
Formaggi Caprini
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Pagina 29
La fase che caratterizza più di tutte il fatulì
è l’affumicatura. Sopra apposite grate poste
all’interno dei camini, dove sono state
collocate le forme di fatulì per completare
la fase di asciugatura, vengono accesi deboli
fuochi di rami verdi e bacche di ginepro:
il fumo, che dura qualche giorno, darà al
formaggio un aroma assolutamente unico.
La crosta, che può essere assaggiata, risulta
leggermente amarognola e all’interno si
presenta netta al taglio e dolce al palato.
La stagionatura continua per una decina
di giorni, ma se si riesce a resistere alla
tentazione di assaporare questo formaggio
per almeno sei mesi, lo si potrà usare,
una volta grattugiato, come ottimo
accompagnamento alla pasta di farina
di castagne.
Il rilancio della Val Saviore deve molto
alla presenza della bionda dell’Adamello,
uno degli animali autoctoni della Valle
Camonica.
monti vicini alle case o alle baite, così che
quasi sempre finisce col nutrirsi di erba,
frutta e bacche spontanee, mantenendo
puliti i boschi e il decoro della montagna.
Dal latte di capra bionda dell’Adamello
si ottiene un caratteristico formaggio,
della più schietta tradizione della
Val Saviore: il fatulì.
Per produrre il fatulì, le capre bionde ancora
oggi vengono munte a mano. Una volta
create le formette, la salatura avviene per
lo più a secco con sale grosso, distribuito
uniformemente sulla superficie.
Sapori
di
Valle Camonica
Il
formaggio,
L’oro
bianco.oro bianco delle nostre valli
Formaggi Caprini
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Pagina 31
Caprino fresco:
la naturalità a portata
di mano
Il caprino fresco è certamente la tipologia di
prodotto più diffusa.
Oggi il consumatore medio predilige sapori
poco incisivi ed è anche per questo che
il caprino fresco è molto apprezzato. Si
presenta al naturale o arricchito da aromi:
semi di papavero, prezzemolo, cannella ed
erba cipollina. Può essere personalizzato
anche con aromi meno comuni, come il
caffè, le erbe aromatiche, la cenere di ulivo
o il peperoncino. La dimensione è molto
variabile: dai piccoli cilindri di 3 centimetri
di diametro e lunghezza 10 centimetri,
alle forme tronco coniche di altezza di una
decina di centimetri e diametro alla base
superiore ai 15 centimetri.
Alla diversità delle forme non corrisponde
una variabilità del sapore, che invece
cambia in base alla guarnizione che il
casaro, a seconda della propria creatività,
intende proporre.
Questi formaggi risultano al taglio di colore
candido e pasta compatta e morbida:
in taluni casi cremosa e burrosa, in altri
leggermente granulosa. Il sapore del
caprino fresco naturale è piacevolmente
acidulo, sapido e con un leggero retrogusto
di nocciola. Lo si può consumare tutto
insieme: è privo di crosta.
Sapori
di
Valle Camonica
Il
formaggio,
L’oro
bianco.oro bianco delle nostre valli
Formaggi Caprini
Pagina 32
Pagina 33
Quel gusto di erba
e di fieno
339/7879316
Produzione da marzo ad agosto
spaccio aziendale
Formagella di capra – ricotta di
capra
Azienda Agrituristica Le Frise
Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
0364/598298
[email protected] – www.lefrise.it
produzione annuale – spaccio
aziendale
caprino a lunga stagionatura –
caprino fresco – fatulì – ricotta di
capra
Frutto di numerose prove, dopo una
maturazione di 30 giorni, il caprino a
crosta fiorita assume una colorazione
esterna molto caratteristica ruvida, con
colorazioni e sfumature da rossastre a
nocciola. Internamente la pasta risulta
Azienda Agricola Paros
Via Parosso, 8 – Angolo Terme
348/7657872
e-mail: [email protected]
www.agriturismoparos.com
Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Fatulì – Stael – Robiola – Casolet –
Formagella
essere color avorio, omogenea e cremosa,
con un’unghia color paglierino. Il sapore
è deciso e persistente, ma non aggressivo.
Peculiare è il retrogusto d’erba e fieno.
La dolcezza del
caprino in foglia
Agriturismo Prestello
Località Prestello – Prestine
0364/300832
Cacioricotta
spurgo del siero. Dopo essere stato lasciato
una quarantina di giorni a circa 4 °C in
Un oggetto di culto per i gourmet è il
apposite celle, il prodotto è pronto per il
caprino in foglia.
consumo, ma l’eccellenza si raggiunge solo
Una volta svestito dalla foglia di vite
dopo 60 o 70 giorni dalla produzione: la
o castagno, presenta una crosta color
crosta e parte dell’interno si cremificano
nocciola, con venature rossastre; l’interno
ed il cuore del formaggio assume aspetto
è cremoso, sapido ed assume il retrogusto
e gusto burrosi. Nel caso del caprino in
delle foglie dell’albero dove è maturato.
foglia dei nostri castagni, la crosta risulta
L’avvolgimento nelle foglie avviene dopo
particolarmente dolce, adatta a chi non
4 giorni durante i quali si è proceduto allo
predilige sapori decisi.
Agriturismo Prà dei Laì
Località Fresine – Cevo
0364/638045
[email protected]
Produzione da febbraio ad ottobre
Spaccio aziendale
Cadolet, ricotta di capra
Azienda Agricola Armanda
Palazzolo
Via Rivazzolo – Ono San Pietro
338/2625529
Produzione da maggio a settembre
Spaccio aziendale
Caciotta di capra – caprino
stagionato – caprino fresco – ricotta
di capra
Azienda Agricola Il Quadrifoglio
Località Giallo – Borno
0364/318939
Produzione da marzo a ottobre
spaccio aziendale
Formagella di capra
Azienda Agricola Le Valli
Via quadro; località Le Valli – Prestine
348/1435924
Produzione annuale
Formaggio stagionato di capra
Azienda Agricola Mario Clemente
Miorini
Via Bernina, 24 – Borno
339/2790915
Sapori
di
Valle Camonica
Il
formaggio,
L’oro
bianco.oro bianco delle nostre valli
Produzione da marzo a ottobre
Spaccio aziendale
Cacioricotta di capra – formagella di
capra – ricotta di capra – stracchino
di capra
Azienda Agricola Pagaöla
Località Ponte – Saviore
dell’Adamello – 347/6501585
spaccio aziendale
Fatulì
Azienda Agricola Gas
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero
340/1495768 – www.maifreda.it
Formaggi tradizionali
Azienda Agricola Pracc de Mulì
Via Quarteroni 24 – Darfo Boario
Terme – 0364/530887
Produzione da marzo a settembre
spaccio aziendale
Formagella di capra
Azienda Agricola San Faustino
Località san Faustino – Ceto
328/1932486
[email protected]
produzione annuale – spaccio
aziendale
formaggio stagionato di capra –
caprino fresco – casolet di capra
Azienda Agricola Vittorio Canossi
Località Bregn – Lozio
Agriturismo Al Plas
Località Plas – Paisco Loveno
0364/636060
Formagella formaggio di capra
sott’olio
Azienda Agricola Petet
Via Tolotti – Esine – 0364/360250
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Formagella – cadolet
Azienda Agricola Barbara
Bontempi
Loc. Pestello – Prestine
0364/300834
Fatulì
Azienda Agricola Federico
Maffeis
Via Pozzuolo, 1 – Cevo
0364/634659
Fatulì – altri formaggi tradizionali
Azienda Agricola Guani Giovanni
Via Merano, 5 – Cevo – 0364/638057
Fatulì – altri caprini
Azienda Agricola Fless
Loc. San Valentino – Berzo Demo
335/6789321
e-mail: [email protected]
Produzione annuale
Fatulì – Formagella di capra
Formaggi Caprini
Pagina 35
Viticoltura
La qualità
eccellente dei vini Camuni
S
ino agli inizi del Novecento
la Valle Camonica si collocava
nell’arco alpino tra le prime
regioni a vocazione vitivinicola
per estensione dei vigneti e produzione
complessiva di vino: una propensione
sostenuta dalla buona esposizione solare
del territorio e dal secolare lavoro
di realizzazione dei terrazzamenti.
Se ne intravedono ancora oggi le tracce
praticamente lungo tutta la valle alzando
lo sguardo a mezza costa.
Per secoli la rinomanza del “lanzato”,
vino che prendeva il nome dall’omonima
località di Piamborno, ha reso noto il
nostro territorio a nobili e potenti, che
acquistavano questo vino per le occasioni
importanti, come una vittoria in battaglia
o la firma di un matrimonio tra famiglie
blasonate.
Poi l’agricoltura di montagna ha ceduto il
passo ad attività considerate più redditizie
e remunerative; molti piccoli produttori di
vino hanno deciso di trasferirsi in pianura
o di dedicarsi ad altri lavori dal reddito
Sapori
di
Valle Camonica
La qualità eccellente dei vini Camuni
Vini
Pagina 36
più costante e sicuro. Sulla scia di questo
Celebrato da Mozart nel “Don Giovanni”,
orientamento, la Valle Camonica per
proprio il marzemino pare che fosse assai
anni è stata un’area poco rinomata per la
apprezzato dal grande compositore.
produzione di vino, nonostante lo stretto
Lo stesso Don Giovanni, in una scena
legame storico con la tradizione vinicola e
del secondo atto, davanti ad una mensa
le peculiarità del terreno, assai idoneo alla
ben apparecchiata ordina cantando:
coltura della vite. Il generale abbandono
“Versa il vino!“ per poi constatare
dei lavori agricoli e la maturazione delle
“Eccellente marzimino”.
uve rimaste nei vecchi impianti hanno
Con ogni probabilità questo vino giunse
livellato la produzione vinicola verso
in Valle Camonica nel Quattrocento con
l’autoconsumo. Molte famiglie hanno
i Veneziani. E qui il marzemino – uva a
di fatto continuato a produrre il vino per
bacca rossa – trova nei terreni ghiaiosi, e in
sé e a conservarlo nella cantine scavate
parte calcarei, favorevoli condizioni al suo
nella roccia, proseguendo la tradizione
sviluppo con eccellenti risultati, sia puro sia
della viticoltura quasi esclusivamente
mischiato ad altri uvaggi, come barbera,
per uso domestico.
merlot, cabernet o ciliegiolo.
Dalla fine degli anni Novanta questa
I vini rossi sono ideali per accompagnare
tendenza è cambiata e alcuni produttori
carni rosse o bianche alla griglia o arrosto,
camuni, grazie anche al sostegno
cacciagione, salumi e corposi formaggi
delle istituzioni pubbliche, hanno dato
e sono unanimemente apprezzati. Uno
un’impronta diversa alla viticoltura
straordinario vino ottenuto facendo
valligiana, adottando le più moderne
appassire l’uva sui graticci per almeno due
tecnologie di vinificazione. Questo nuovo
mesi, chiamato “Camunnorum” come il
approccio in pochi anni ha dato ottimi
popolo di questa terra, sollevò un’enorme
risultati e collocato i vini camuni in
ammirazione nel più importante
posizioni di rilievo, non inferiori ad altre
cronista del mondo agroalimentare
realtà nazionali storicamente più blasonate.
contemporaneo, Luigi Veronelli.
I singoli appezzamenti rimangono oggi
I vini bianchi camuni provengono invece
di modeste dimensioni, malgrado dopo
prevalentemente da uve Incrocio Manzoni,
minuziose verifiche di microvinificazione si
Riesling Renano, Chardonnay e Müller
sia cercato di sostituire vitigni già presenti
Thurgau. Qui ancora più che nei rossi,
ma poco valorizzati – soprattutto merlot e
si possono riscontrare spiccate attitudini
marzemino – agli impianti caratterizzati da
aromatiche, espresse naturalmente dai
una mescolanza di antiche varietà (di uva
vitigni selezionati. La sapidità ed una vaga
sebina, erbanno o valcamonec).
salinità tratteggiano le caratteristiche più
Sapori
di
Valle Camonica
La qualità eccellente dei vini Camuni
Vini
Pagina 39
Azienda Agricola Rocche dei Vignali
Società Cooperativa Agricola
Località Sant – Losine
e-mail: [email protected]
www.rocchedeivignali.it
Vino a denominazione di Origine I.G.T.
rilevanti dei nostri vini bianchi.
Questi vini possono essere assaggiati
con antipasti leggeri, con minestra
d’orzo o con piatti a base di trota
Azienda Agricola Vallecamonica
Via XXV Aprile, 11 – Artogne – 335/5828410
e-mail: la [email protected]
Produzione annuale
Vino a denominazione di Origine I.G.T.
– Ciass Negher tavola
e di altri pesci allevati in valle oppure
pescati nei torrenti.
Vini bianchi e rossi accompagnano
i nostri formaggi a seconda della
stagionatura, dando la possibilità di
Società Agricola Togni-Rebaioli & Valere s.r.l.
Via Rossini, 19 – Darfo Boario Terme
339/4986463 www.togni-rebaioli.it
Vino a denominazione di Origine I.G.T.
cogliere al meglio il sapore della terra da
cui entrambi provengono.
Azienda Agricola Luscietti
Via XXIV Maggio, 7 – Piamborno – 0364/46016
e-mail: [email protected]
Vino a denominazione di Origine I.G.T.
Vino spumante di qualità
Certo è che la viticoltura di montagna
richiede impegno e dedizione non
comuni: due requisiti che hanno
permesso di ottenere in tempi record
Azienda Vitivinicola Flonno
Via di Mezzo snc – Capo di Ponte – 329/2015403
e-mail: [email protected]
Vino a denominazione di Origine I.G.T.
anche l’Indicazione Geografica Tipica
(I.G.T.) da parte della Comunità
europea. Gli eccellenti risultati delle
Terre di Erbanno di Pedersoli Sergio
Via S. Maria, 03 – Fraz. Erbanno
25047 – Darfo B.T. – 347/9742765
e-mail: [email protected]
Vino a denominazione di Origine I.G.T.
aziende che attualmente imbottigliano
il vino camuno sono lo specchio
di un grande amore per la vigna e il
Azienda Agricola Scraleca
località Vicolo fragola – Darfo B.T.
0364/533404 – 338/8262085
e-mail: [email protected] – www.scraleca.it
Produzione annuale
Vino a denominazione di Origine I.G.T. bianco
risultato del duro lavoro effettuato
su 150 ettari di vigneti.
Presto la Valle Camonica si farà anche
apprezzare per un ottimo bollicine, che
Azienda Agricola Zanetta
Loc. Valere – Cerveno – 0364/433946
Produzione annuale
Vino a Denominazione di Origine I.G.T.
sarà destinato a rappresentare la nuova
frontiera della viticoltura valligiana.
Azienda Agricola Ligabue Antonio
Via Stazione 08 – Capo di Ponte
Produzione annuale
Vino a Denominazione di Origine I.G.T.
Sapori
di
Valle Camonica
La qualità eccellente dei vini Camuni
Vini
Pagina 40
Pagina 41
Apicoltura
Il miele
dolcezza
della valle camonica
D
a 60 milioni di anni le api si
prendono cura di trasportare
polline da una corolla
all’altra e così anche la Valle
Camonica fiorisce ogni anno grazie
alle sue api.
Tarassaco, tigli, rododendri, castani e le
migliaia di altri fiori che inondano di colori
la nostra valle sparirebbero anno dopo
anno senza il contributo di queste operaie
che vivono in ordinate e multicolori file di
vivaci arnie sparse qua e là a fondovalle,
sui prati, al margine dei boschi, persino
negli alpeggi del Mortirolo, del Tonale e di
Passo Crocedomìni, a oltre 1800 metri dove
sboccia il prezioso rododendro.
Un esercito di 300 milioni di api svolazza, si
affanna e obbedisce alla propria regina per
procurare quel dolce fluido che è il miele.
Di bocciolo in bocciolo prende vita quella
dolcezza caratteristica della Valle Camonica,
che oggi, grazie all’impegno di oltre 250
apicoltori, assicura un miele di ottima
qualità organolettica.
Basta assistere al lavoro degli apicoltori,
Sapori
di
Valle Camonica
Il
miele,
dolcezza della Valle Camonica
L’oro
bianco.
Apicoltura
Pagina 42
Pagina 43
che, protetti dagli scafandri, si avvicinano
con cautela agli alveari, armati di soffiatori
di fumo per tranquillizzare le api e
impadronirsi dei piccoli telai chiusi dalla cera
e ricolmi di miele. È in questo modo che si
ottengono i vasetti di oro liquido, alimento
naturale e sano sempre più ricercato dal
consumatore.
Le virtù del miele sono note a tutti: l’alta
digeribilità, le sue proprietà curative e
l’impiego nei prodotti cosmetici; così come
viene utilizzato in cucina, come testimone
del gusto di questa terra.
Per tutte queste ragioni chi frequenta la
Valle Camonica non rinuncia a portare
con sé il miele camuno: svitando il tappo
del vasetto, si viene pervasi dall’aroma
dei favi d’acacia, del castagno, del tiglio,
del rododendro e dei millefiori: tutti veri e
propri distillati di salute.
Apicoltura Vallecamonica
Via Oiolo, 19 – Località Piamborno
Piancogno 0364/466736
Produzione primaverile ed estiva
spaccio aziendale
Miele di: acacia, rododendro,
castagno, tiglio, multiflora
Apicoltura Lares
Via Plizze, 51 – Edolo – 335/5871623
– e-mail: [email protected]
Produzione primaverile ed estiva
spaccio aziendale
Azienda certificata biologica
Miele di: acacia, rododendro,
castagno, tiglio, multiflora, tarassaco
Fattoria del Sole
Via Cimavilla, 41 – Darfo B.T.
0364/533428
Produzione stagionale periodo estivo
Miele di: multiflora, robinia,
castagno
Apicoltura Adamello
Via degli Alpini, 12 – Ceto
0364/42036
e-mail: [email protected]
Produzione primaverile ed estiva
Miele di: acacia, rododendro,
castagno, multiflora, tarassaco
Le Delizie dell’Alveare
Loc. Toroselle – Esine – 0364/360823
e-mail: [email protected]
www.deliziaalveare.it
Produzione annuale – Spaccio
aziendale – Az. Certificata Bio acei
Miele di: rododendro, castagno,
multiflora, robinia
Azienda Agricola Gas
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero
340/1495768 – www.maifreda.it
Miele di: acacia, castagno, tiglio,
melata, multiflora
Massimo Mondini
Via Dosso, 3 – Gianico
0364/534981
Miele, polline, pappa reale
Apicoltura Camuna
di Maria Pezzoni
Via San Martino, 30 – Esine
0364/466248
Produzione annuale
Miele, polline, pappa reale
Sapori
di
L’oro bianco.
Valle Camonica
Apicoltura
Fanti-Bonali
Via Prestine, 27 – Bienno
0364/406246
Miele di: multiflora, robinia,
castagno
Apicoltura Montana
Via Nazionale, 33 – Capo di Ponte
0364/331245
e-mail: [email protected]
Miele
Azienda Agrituristica il Viandante
Località Berco – Sellero
329/4232530
e-mail: [email protected]
www.agriturismoilviandante.it
Produzione annuale
Miele di: multiflora
Celsi Franco Pietro
Via Valerti, 13 – Breno
339/5454334
Miele di: multiflora, acacia,
rododendro, castagno, tiglio
Società Agricola Antichi Sapori
Camuni SRL
Via Fane, 50 – Pian Camuno
0364/590086
Produzione da marzo a ottobre
Spaccio aziendale
Miele di castagno
Pagina 45
Frutta
La frutta
di Valle Camonica
U
n tempo la coltivazione di
frutta in Valle Camonica era
assai diffusa, ma con gli anni
è divenuta un’attività piuttosto
rara, alla quale solo recentemente alcune
realtà locali stanno dando nuovo impulso.
Sono numerosi infatti in Valle Camonica gli
enti e le associazioni che attualmente
si stanno impegnando per la valorizzazione
e il mantenimento delle colture tradizionali
“marginali” come la frutta, tra cui pesche,
pere, albicocche, ciliegie e soprattutto mele.
Fragranti e croccanti, un tempo persino
ambite dai dogi della Serenissima, le mele
della Valle Camonica possiedono nomi
divenuti ormai noti: “Golden delicious”,
“Renetta del Canada”, “Red Delicious”.
Ma sopravvivono anche varietà locali
profumatissime e assai ambite dai ricercatori
di gusti decisi e marcati come la Ruggine
(pom rusinì), il “pom de San Piero” o il
“pom sanguinì”.
Sapori
di
Valle Camonica
La
frutta
di Valle Camonica
L’oro
bianco.
A partire dalle metà del XX secolo, come
progressivamente sostituite da tipologie
è avvenuto in generale per l’agricoltura
più commerciali e produttive, rischiando
e la zootecnia, tali varietà sono state
di essere dimenticate.
Frutta
Pagina 46
Proprio per conservare e salvaguardare
rondelle disidratate, aceto o semplice
il patrimonio di piccoli frutti della Valle
succo, accanto a più innovative varietà di
Camonica, il Parco dell’Adamello ha avviato
nettari, di mostarde e composte studiate per
un progetto per censire e recuperare le
accompagnare carni, salumi e formaggi.
varietà di mele locali (ma anche di pere)
Negli ultimi anni quest’attività è diventata
come il “pom coral”, il “pom costa” o il
ancora più importante.
“pom paradis”, tre specie assolutamente
Innanzitutto con gli impianti di piccoli frutti
uniche, dal colore rosso e dal gusto
sono stati recuperati parecchi terrazzamenti
decisamente gradevole.
che erano rimasti improduttivi per decenni,
Si possono ancora acquistare la frutta
e i terreni scoscesi sono stati adattati alla
antica ed i suoi derivati, quali marmellate,
coltivazione, consentendo di abbellire
Sapori
di
Valle Camonica
La
frutta
di Valle Camonica
L’oro
bianco.
Frutta
Pagina 48
Pagina 49
Agriturismo Roncadizza
Lumaghera
Località Roncadizza – Frazione
Pellalepre – Darfo Boario Terme
339/3755725 – e-mail: roncadizza@
libero.it – www.lumaghera.it
Produzione stagionale da giugno ad
agosto – spaccio aziendale
Mirtilli, more, lamponi, mele
il paesaggio a mezza costa che da Artogne
si sviluppa fino a Edolo, e favorire la
scoperta di una natura intatta ed una
cultura ultramillenaria.
È interessante sapere che soprattutto i
giovani si dedicano alle nostre aziende
Agriturismo le Margole
Località Margole – Cividate Camuno
0364/340571
Produzione stagionale da giugno ad
agosto – spaccio aziendale
Ribes,more, lamponi, mele
agricole, proseguendo antiche tradizioni
familiari. Molti di loro hanno abbandonato
Azienda Agricola Il Cerreto
Località Cerreto – Bienno
339/8227401
e-mail: [email protected]
Produzione da metà giugno a fine
ottobre
Mirtilli, lamponi, more,ribes, fragole
da tempo pesticidi e agenti chimici per
coltivare una frutta sempre più genuina e
avvicinarsi al consumatore in modo sano e
consapevole.
Alcuni produttori hanno affiancato al lavoro
di raccolta e vendita di frutta fresca, che
si concentra nel periodo estivo, piccoli
laboratori per conservare intatto il sapore
ed il profumo della frutta appena raccolta
in naturali confetture, adatte alla prima
colazione e alla merenda pomeridiana.
Campi e terrazzamenti vengono curati
come giardini, su una superficie di
20 ettari, esaltati dai vivaci colori dei
lamponi, delle more, dell’uva spina, dei
mirtilli, delle fragole, dei ribes gialli, neri
e rossi, e di mele e pere. Un’occasione a
portata di mano per golosi e appassionati
ma anche per chi si occupa di ristorazione.
Sapori
di
Valle Camonica
La frutta di Valle Camonica
Apicoltura Lares
Via Plizze, 51 – Edolo – 335/5871623
e-mail: [email protected]
spaccio aziendale
piccoli frutti, mele
Azienda Agricola Panorama
Via Merici, 02 – Artogne
tel/fax 0364/598457
Produzione stagionale – Spaccio
aziendale – Az. certificata
Piccoli frutti, Mele, Orto e aromatiche
Azienda Agricola Gas
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero
340/1495768 – www.maifreda.it
Produzione da metà giugno a fine
ottobre – spaccio aziendale
Mirtilli, lamponi, more,ribes, fragole,
mele
Azienda Agricola Bonariva
Località Sommaprada – Lozio
335/6528860
Lamponi, ribes, mirtillo, fragole
Azienda Agricola L’Usignolo
Via Dardella – Cedegolo
349/7572838
e-mail: [email protected]
www.lusignolo.it
Piccoli frutti
Azienda Agricola il Lamponeto
Vicolo Chiuso, 6 – Ossimo Superiore
0364/310881
Lamponi, mirtilli, fragole di bosco,
ribes, more
Azienda Agrituristica Le Frise
Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
0364/598298
e-mail: [email protected] – www.lefrise.it
piccoli frutti, gelso da frutto
Domenico Zana
Via Corno, 9 – Ono S, Pietro
0364/433100
Produzione da settembre a novembre
mele
Azienda Agrituristica il Viandante
Località Berco – Sellero
329/4232530
e-mail: [email protected]
www.agriturismoilviandante.it
Produzione annuale
Piccoli frutti, Mele
Fattoria del Sole
Via Cimavilla, 41 – Darfo B.T.
0364/533428
Produzione stagionale periodo estivo
Lamponi, Mirtilli, Ribes, More,
Ciliegie
Azienda Agricola La Rangona
Via Giovanni Pascoli, 01 – Artogne
0364/590164
Mele
Carlo Leandri
Via Carlo Magno, 33 – Darfo Boario
Terme – 0364/53017
Produzione stagionale da maggio a
novembre
Mele – altri frutti
Francesco Murachelli
Via Mulino, 12 – Cerveno
0364/433675
Produzione stagionale da settembre a
novembre
Mele
Cappellini Renzo
Via Pergole, 01 – Cerveno
0364/433166
Produzione annuale da luglio ad
ottobre
Mele – Uva da tavola – Patate paste
bianca (Majestic) e a pasta rossa
Angelo Giorgi
Via Carlo Magno , 33– Darfo Boario
Terme – 0364/534874
Produzione da agosto a novembre
Mele
Gianfranco Rizzi
Via Valeriana, 9 – Gianico
0364/532859
Produzione da settembre a novembre
Mele
Stefano Giacomelli
Via Brendibusio 5 – Niardo
0364/330384
Produzione da settembre a novembre
Mele
Faustino Pennacchio
Via Trenti, 29 – Darfo Boario Terme
0364/533136
Produzione da maggio a novembre
Mele
Frutta
Società Agricola Antichi Sapori
Camuni SRL
Via Fane, 50 – Pian Camuno
0364/590086
Produzione da marzo a ottobre
Spaccio aziendale
Mele e piccoli frutti
Azienda Agricola Campo di Mele
Via Rivea, 18
25040 Ceto – 339/1303838
Mele, Confetture, Succo di mele
Fanti-Bonali
Via Prestine, 27 – Bienno
0364/406246
Mele, Piccoli frutti, Verdure
Azienda Agrituristica Serec
via Serec snc – Angolo Terme
340/3881623
e-mail: [email protected]
www.agriturismoserec.com
Spaccio aziendale – Periodo estivo/
autunnale
Piccoli frutti, Fichi, Prugne
Novelli Luigi
Via Roccole, 107 – Darfo B.T.
345/7013602
Mele, Piccoli frutti
Morandini Lucio
Via Ercoli, 37 – Bienno – 0364/40065
Mele
Pessognelli Maria Rita
Via Castello – Losine – 328/1414446
Ortaggi, Patate
Pellegrini Cristina
Loc. Rive – Gianico – 348/2464259
Ortaggi – Patate – Cereali
Pagina 51
CASTAGNE
Le castagne
piccoli tesori nascosti
i
n Valle Camonica fino agli anni
Cinquanta del Novecento la
produzione e il consumo di castagne
erano assai diffusi. In particolare
le specie di castagne più coltivate erano
l’agostana e la rohera, così chiamate
perché l’una veniva a maturazione già
a fine agosto; l’altra, che si raccoglieva
almeno quindici giorni più tardi, aveva
una buccia dai riflessi rossastri.
Nella seconda metà del secolo, le abitudini
alimentari tuttavia hanno iniziato
a trasformarsi. Il pane con la farina di
castagne è stato sostituito da quello
elaborato con la farina di frumento;
la “pupa (o papa) de schelt” (ovvero la
polentina dolce e salata di farina di castagne
condita con panna fresca) ha ceduto il passo
a più pratiche minestre. Anche gli scambi
commerciali si sono modificati:
un tempo, dal mese di settembre fino a
marzo, era frequente assistere al passaggio
di carri trainati da cavalli o di contadine a
piedi che attraversavano la Valle Camonica
portando con sé castagne e patate verso
Sapori
di
Valle Camonica
Le castagne, piccoli tesori nascosti
Castagne
Pagina 52
i paesi di pianura e del lago, per le quali
ricevevano
in cambio olio e granoturco.
Oggi le castagne restano un’importante
risorsa. Dislocati da sud della valle fino ai
pendii protetti dal Pizzo Badile, gli alberi
da frutto fanno ancora parte integrante
del paesaggio camuno, caratterizzandone
l’ambiente storico, rurale e naturale
sui prati terrazzati.
Basta mettersi sulle tracce delle dolci
castagne nei numerosi cascinali a mezza
costa o cercarle salendo fino a Malonno
e Sonico, per vederle stese a riposare ed
essiccare al calore di un fuoco lento sui
graticci di nocciolo o su una sottile rete
in attesa di essere sbucciate e battute:
sono i frutti secchi che chiamiamo biline.
Si possono bollire e preparare per gustose
minestre a cui aggiungere un po’ di
latte, oppure consumarle fresche, lessate
con l’immancabile alloro. O ancora si
possono macinare con molini ad acqua per
ottenere quella squisita farina che rende
indimenticabili torte e biscotti. Le castagne
di Valle Camonica possono anche essere
utilizzate per terminare il pasto con un
ottimo digestivo distillato, ricavato proprio
con questi piccoli frutti.
Consorzio della Castagna di Valle
Camonica
Piazza Padre Marcolini, 13
Paspardo – 0364/486010
e-mail: [email protected]
www.consorziocastagna.it
Produzione annuale
Biscotti di castagne – Castagne
essiccate – Castagne fresche – Farina
di castagne – Distillato di castagna –
Torte – Marmellate
Azienda Agricola Golde
Località Golde – Berzo Demo
329/8534207 – 0364/630321
e-mail: [email protected]
Spaccio aziendale
castagne essiccate – castagne fresche
Azienda Agricola Panorama
Via Merici, 02 – Artogne
tel/fax 0364/598457
Produzione stagionale – Spaccio
aziendale – Az. certificata
Castagne essicate – Castagne
fresche – Farina di castagne –
Caldarroste
Agriturismo Roncadizza
Lumaghera
Località Roncadizza – Frazione
Pellalepre – Darfo Boario Terme
339/3755725 – e-mail: roncadizza@
libero.it – www.lumaghera.it
Produzione stagionale – spaccio
aziendale
Castagne fresche
Agriturismo le Margole
Località Margole – Cividate Camuno
– 0364/340571
Produzione stagionale – spaccio
aziendale
Castagne fresche
Azienda Agrituristica il Viandante
Località Berco – Sellero
329/4232530
e-mail: [email protected]
www.agriturismoilviandante.it
Produzione annuale
Castagne fresche – Castagne
essicate
Azienda Agricola Gas
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero
340/1495768 – www.maifreda.it
spaccio aziendale
Castagne fresche – confettura di
castagne
Agriturismo Prestello
Località Prestello – Prestine
0364/300832
www.prestello.it
Castagne fresche
Azienda Agrituristica Le Frise
Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
0364/598298
e-mail: [email protected] – www.lefrise.it
produzione stagionale – spaccio
aziendale
castagne fresche
Agnese Lucia Alessi
Via Pantani, 7 – Piancamuno
347/0136922
Produzione stagionale
Castagne fresche
Tino Ramazzini
Via Don Gelmi, 20 – Piancamuno
0364/591748
Produzione stagionale
Castagne fresche
Bartolomeo Quetti
Via Guglielmo Marconi, 104
Gianico – 0364/530950
Produzione stagionale
Castagne fresche
Sapori
di
Valle Camonica
Le castagne, piccoli tesori nascosti
Castagne
Azienda Agricola San Faustino
Località San Faustino – Ceto
328/1932486
e-mail: [email protected]
produzione stagionale – spaccio
aziendale
farina di castagne
Azienda Agricola L’Usignolo
Via Dardella – Cedegolo
349/7572838
e-mail: [email protected]
www.lusignolo.it
Castagne fresche
Società Agricola Antichi Sapori
Camuni SRL
Via Fane, 50 – Pian Camuno
0364/590086
Produzione da marzo a ottobre
Spaccio aziendale
Castagne fresche
Azienda Agricola Fattoria la
Collinetta
Località Guali – Berzo inferiore
348/7934501
e-mail: [email protected]
Produzione stagionale periodo
Autunno
Castagne essiccate – Farina di
castagne – Crema di marroni –
Castagne sciroppate
Azienda Agrituristica Serec
via Serec snc – Angolo Terme
340/3881623
e-mail: [email protected]
www.agriturismoserec.com
Spaccio aziendale – Periodo
estivo/autunnale
Castagne fresche
Pagina 55
cereali
Cereali e patate
quei prodotti che sanno
di montagna
S
onico, Bienno, Cerveno, Monno,
Cimbergo e Ossimo.
Per alcuni dei nostri lettori queste
località rappresentano piacevoli
oasi di pace e tranquillità, in alcuni casi
scrigni d’arte.
Ma in Valle Camonica queste zone sono
anche rinomate per essere luoghi di
coltivazione di un prodotto tipicamente
montano: la patata.
Qui infatti il prezioso tubero viene coltivato
da decenni, lungo i declivi dei terreni drenanti
e ghiaiosi. La patata venne considerata
nel tempo un prodotto di tale pregio che
un giornalista di un quotidiano locale
nel lontano marzo 1918 lo definiva “oro
Sapori
di
Valle Camonica
Cereali e patate, quei prodotti che sanno di montagna
colato”, senza dimenticare i pregi della lunga
il “pane con un terzo di patate cotte e ben
conservabilità. La patata veniva descritta
sbucciate e spappolate e due terzi di farina”.
come “nutriente e appetitosa se ben cotta
Parole di incontestabile verità: oggi le patate
ed accompagnata da un grano di sale;
sono coltivate in piccoli appezzamenti,
i rimasugli cotti son desiderati dal pollame,
i loro fiori bianchi a primavera inoltrata sono
dai suini e dai bovini”. Inoltre sappiamo dallo
inconfondibili e caratterizzano molti degli
stesso cronista che era molto apprezzato
orti camuni, anche se sui campi destinati un
Cereali
Pagina 56
Pagina 57
tempo a patate talvolta sono cresciuti
così caratteristica e profumata.
i boschi.
Ciambelle, deliziosi biscotti e paste fresche,
Ad Ossimo in particolare, grazie a uno
condite con i sughi robusti di selvaggina o
storico locale, è stato svolto un impegnativo
burro e silter, arricchiscono le nostre tavole.
lavoro di salvaguardia della famosa varietà
Talvolta è possibile trovare la pasta con
di patate “San Carlo”, da sempre note per
aggiunta di grano saraceno, per renderla
le proprietà curative, e coltivate già a metà
ancora più gradevole. Tra i dolci invece
dello scorso secolo esclusivamente nelle
è assai diffusa e nota la spongada, una
zone di Ossimo e Santicolo (attuale territorio
pagnotta che a Breno viene consumata
di Corteno Golgi).
persino con il salame!
Anche l’Associazione Produttori Agricoli
Ma il cibo forse più tipico della Valle
di Valle Camonica (A.P.A.V.) si sta
Camonica e delle popolazioni di
impegnando per la valorizzazione e il
montagna resta la polenta. Nel fondovalle
mantenimento delle colture tradizionali:
pianeggiante, a Pian Camuno come a
in particolare proprio le patate.
Malonno, o sui terrazzamenti a Berzo
Demo come a Ceto, ogni angolo è
favorevole alla crescita del mais.
Fra i cereali apprezzati del territorio
La venerazione per la polenta deriva dal
camuno, ve ne sono molti altri, alcuni
fatto che, come la patata, in passato
impiegati in forneria e in pasticceria,
veniva usata per sfamare gli abitanti nei
come la farina di segale,
momenti di carestia e povertà. Oggi viene
nord per i nostri ulivi, che offrono uno
accompagnata con ogni pietanza: non solo
straordinario e profumato olio, e a Paisco
con carne in umido o selvaggina, ma anche
Loveno si possono trovare ancora i fagioli
In bassa Valle Camonica, al confine con
con i primi piatti, come si usa a Breno
neri. A Saviore dell’Adamello è rimasta
il Lago d’Iseo, la coltivazione dell’olivo ha
con i caicc, i caratteristici enormi ravioli.
l’usanza di tostare i lupini selvatici per farne
una certa diffusione e potenzialità favorite
Anche qui è in atto il recupero delle varietà
il caffè, dopo averli macinati finemente.
dall’azione mitigatrice lacustre dei rigori
locali, forse meno produttive, ma che
Sono prodotti difficili da trovare, ma danno
dell’inverno e dall’accumulo termico
meglio si adattano alle nostre montagne.
un’idea della ricchezza della nostra valle.
delle rocce, scure, che caratterizzano questa
Sapori
di
Valle Camonica
Cereali e patate, quei prodotti che sanno di montagna
Olio e Olivo
Una volta raccolto, il mais ancora in
parte di territorio.
pannocchia è lasciato per qualche mese
L’area interessata da questa tipologia di
a seccare sui solai – li si vede ancora con
coltura, dai paesi di Pisogne e Castro si
le pannocchie attorcigliate l’una alle altre
estende verso la Valle Camonica, sino alla
– e poi sgranato e portato a macinare nei
zona di Bessimo, del lago Moro e della
mulini che costellano la valle. Tra Darfo
località Sorlina, in comune di Darfo Boario
Boario Terme e Breno si trova la frontiera
Terme ed Angolo Terme; una propaggine sale
Cereali
Pagina 58
Pagina 59
ancora più a Nord, spingendosi
agevolate anche dalla assai bassa incidenza
da Erbanno di Darfo verso Piamborno,
della mosca olearia, il fitofago più
nei pressi della località Annunciata,
pericoloso per l’olivo.
e arrestandosi a ridosso della collina
Normalmente l’olio ottenuto è caratterizzato
del castello di Breno.
da un aroma fruttato medio-leggero,
accompagnato da un eventuale sapore
Nella maggior parte dei casi si tratta
piccante e amaro e presenta bassissimi tenori
di oliveti che occupano i terrazzamenti
di acidità, in linea con le caratteristiche degli
di versante, gestiti da aziende familiari
olî del Nord Italia.
che con questa attività compiono
una meritoria opera di conservazione
del territorio. Si tratta di luoghi in
cui le coltivazioni sono difficilmente
meccanizzabili, ma non mancano
aziende che hanno effettuato
investimenti di una certa importanza.
È importante precisare che il territorio
del comune di Darfo Boario Terme
risulta inserito all’interno dell’area
di produzione della D.O.P. Olio
extravergine d’oliva “Laghi Lombardi”.
Non a caso proprio a Darfo, ormai
nascosti nel bosco che nel frattempo
è avanzato, sono presenti numerosi
olivi di ragguardevoli dimensioni
e di età sicuramente centenaria,
che testimoniano quanto questa
coltura fosse in realtà assai presente
anche in passato in questo lembo
di Valle Camonica.
Le drupe sono raccolte nella maggior
parte dei casi a mano e per la
coltivazione vengono adottate tecniche
molto vicine all’agricoltura biologica,
Sapori
di
Valle Camonica
Cereali e patate, quei prodotti che sanno di montagna
Azienda Agricola Gas
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero – 340/1495768
www.maifreda.it
Produzione da metà giugno a fine ottobre – spaccio
aziendale
Farina di segale
Azienda Agricola Luscietti
Via XXIV Maggio, 7 – Piamborno – 346/2444243
e-mail: [email protected] – www.
cultivardellevolte.it
Olio extravergine di oliva
Forneria Pasticceria Salvetti SRL
Via Nazionale, 93 – Malonno – 0364/65303
www.forneriasalvetti.it
Produzione annuale – spaccio aziendale
Pane di segale, spongada, biscotti di castagne, pasta
fresca di segale e castagne
Molino Francesco Tognali
Via Mazzini, 46 – Esine – 0364/46385
Farina di segale, di mais e di grano saraceno
Azienda Agricola Scraleca
località Vicolo fragola – Darfo B.T. – 0364/533404
338/8262085 – e-mail: [email protected] – www.scraleca.it
Produzione annuale
Vino a denominazione di Origine I.G.T. bianco
Olio extravergine d’oliva – Farina di mais vitreo
Consorzio della Castagna di Valle Camonica
Piazza Padre Marcolini, 13 – Paspardo – 0364/486010
e-mail: [email protected] – www.
consorziocastagna.it
Produzione annuale
Segale – Farina di segale – Crusca
Agriturismo Roncadizza Lumaghera
Località Roncadizze Frazione Pellalepre
– Darfo Boario Terme – 339/3755725
e-mail: [email protected] – www.lumaghera.it
Produzione stagionale – spaccio aziendale
Farina di segale
Cereali
Pagina 61
piante officinali
infusi, tisane
e amari:
le piante officinali
D
a sempre nei territori
di montagne, le piante
officinali rappresentano un
insostituibile toccasana.
Anche in Valle Camonica, sin dal passato,
è presente la coltivazione di queste
erbe, che dalla tradizione contadina è
proseguita fino ai giorni nostri.
Ma è stato a partire dal 2002 che la
Comunità Montana e l’Università della
Montagna di Edolo hanno voluto dare basi
scientifiche al patrimonio di esperienza
e cultura orali e intraprendere un vasto
progetto per promuovere e diffondere
la coltivazione di piante officinali
e aromatiche.
Oggi le proprietà delle erbe sono
dimostrate scientificamente, come il
valore astringente dell’alchemilla, quello
digestivo e calmante della melissa,
e analgesico del rabarbaro. Sappiamo
che la verbena ha effetto digestivo
e depurativo, la menta piperita è
rinfrescante, mentre la malva è calmante
ed emolliente. L’achillea ha proprietà
Sapori
di
Valle Camonica
Infusi, tisane e amari: le piante officinali
Piante Officinali
Pagina 62
Pagina 63
antinfiammatoria e digestiva, il timo
esalta i sapori delle pietanze, e l’estratto
del sambuco è un ottimo dissetante.
Miscele e sapienti combinazioni fanno
di ciascun infuso, raccolto in sacchetti o
bustine da filtro, una soluzione ai piccoli
problemi di tutti i giorni.
Con il rilancio della coltivazione officinale,
alcuni appezzamenti e terreni da tempo
incolti hanno trovato nuova linfa vitale,
soprattutto nei paesi di Gianico, Sonico,
Angolo Terme, Malegno, Monno e Saviore
dell’Adamello a oltre milleduecento metri
di altitudine; altri sono stati inseriti in
aziende agrituristiche, come a Darfo Boario
Terme e Temù. I produttori si occupano di
tutte le fasi della produzione delle piante,
Sapori
di
Valle Camonica
Infusi, tisane e amari: le piante officinali
Piante Officinali
Pagina 65
dalla coltivazione alla trasformazione,
fino alla commercializzazione.
In Valle Camonica oggi le erbe officinali
ed aromatiche vengono frequentemente
impiegate come preziosi ingredienti
per piatti naturali, legati al ritmo delle
stagioni e alla genialità gastronomica e
produttiva delle aziende agrituristiche, che
producono tisane, infusi e amari di ottima
qualità, come il famoso genepì.
Nel panorama delle bevande alcoliche, tra
amari e infusi, il Consorzio della Castagna
di Valle Camonica con orgoglio è riuscito
ad elaborare con i frutti di Valle Camonica
un distillato che deriva direttamente dalla
fermentazione e distillazione della farina
di castagne: una produzione moderna,
ma legata alla tradizione e alla cultura
montana.
Agriturismo Roncadizza
Lumaghera
Località Roncadizza – Frazione
Pellalepre – Darfo Boario Terme
339/3755725 – e-mail: roncadizza@
libero.it – www.lumaghera.it
spaccio aziendale
melissa, menta, calendula, malva,
achillea, assenzio, timo, maggiorana,
rosmarino, lavanda, ortica
Associazione Herbane Camune
Località Roncadizza – Darfo Boario
Terme – 339/3755725
e-mail: [email protected]
www.camunicongusto.com
Sapori
di
Valle Camonica
Infusi, tisane e amari: le piante officinali
spaccio aziendale presso Agriturismo
Roncadizza Lumaghera
lippia, melissa, menta, malva,
rosmarino, salvia, achillea, assenzio,
lavanda, maggiorana, echinacia ,
calendula, veronica, timo, alloro,
tisane in filtro, tisane in foglia
Azienda Agricola Gas
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero
340/1495768 – www.maifreda.it
spaccio aziendale
salvia, menta piperita, timo,
rosmarino, lavanda, origano,
melissa, basilico, maggiorana
Azienda Agrituristica Le Frise
Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
0364/598298
e-mail: [email protected] – www.lefrise.it
piante aromatiche
Azienda Agrituristica Serec
via Serec snc – Angolo Terme
340/3881623
e-mail: [email protected]
www.agriturismoserec.com
Spaccio aziendale – Periodo
estivo/autunnale
Piante aromatiche
Piante Officinali
Pagina 67
insaccati
La varietà
dei salumi camuni
N
ei paesi di montagna, ogni
famiglia ha un proprio segreto
su come tagliare, conciare
e stagionare la carne di
maiale. In Valle Camonica, in passato le
porcilaie trovavano posto accanto alle stalle
e i maiali venivano allevati come parte
integrante della famiglia, alimentati con i
migliori avanzi di cibo e seguiti con ogni
cura. Così quando arrivavano i giorni di
festa, si potevano ricavare strinù, salamelle,
pancette, salami e il lardo steso, insaporito
con sale, alloro e ginepro.
Nel produrre il salame si concentrano quasi
tutti i segreti dell’arte norcina: la scelta delle
parti che meglio “interpretano” il salame,
la macinatura della carne, cassaforte di
proteine e calorie per un anno intero,
e ancora il tipo di budello, l’arte della
legatura, la capacità di scovare la migliore
soluzione per la stagionatura.
Come avviene ancora oggi a Breno
e a Ossimo, dove nel 2002 fu prodotto
“il salame più lungo del mondo”:
record che resiste anno dopo anno.
Sapori
di
Valle Camonica
La varietà dei salumi Camuni
Insaccati
Pagina 68
Pagina 69
allevate sui pascoli si confezionano squisiti
prosciutti, chiamati “violini”, poiché si
affettano tenendoli in mano come fossero
strumenti musicali. Dopo il periodo della
classica salamoia, fanno spettacolo al taglio
Ma la salumeria camuna non è
intorno a stecche di larice, rappresenta
Ne deriva un salsicciotto di carne di castrato
e musica al palato.
rappresentata solo dai suini.
forse la preparazione più caratteristica della
molto magro, succulento e piacevole che
Dalla pecora di Corteno, una razza in via di
Qui da sempre i pastori conciano carne
nostra valle, insieme alla salsiccia di castrato.
va consumato con patate bollite o polenta,
estinzione e pertanto protetta dall’Unione
di pecora e di capra. Si può ad esempio
L’origine di quest’ultimo salume si fa risalire
sempre bollito. La bontà della salsiccia di
europea, nel paese del premio Nobel Golgi,
consumare la berna, opportunamente
all’incontro che tale Giovanni Pedersoli ebbe
castrato consiste nel sugo che si ottiene
si ricava il “cuz”: carne di pecora bollita
lavorata, sgrassata, aromatizzata e seccata.
con Pietro Rizzieri, emigrato in Svizzera
quando la si apre, poiché la carne viene
per almeno tre ore nel suo stesso grasso
I pastori la usavano come riserva di proteine,
centrale, che nel 1922 portò a Breno la
impastata con il brodo dello stesso castrato.
con il burro. Probabilmente l’origine deriva
masticandola ore ed ore. Attorcigliata
consuetudine di macinare finissima la carne.
Con i cosci delle capre e delle pecore
dalle usanze barbare, che furono portate
Sapori
di
Valle Camonica
La varietà dei salumi Camuni
Insaccati
Pagina 70
Pagina 71
Camuna Carni
Via Lanico, 77 – Malegno
0364/340422
Produzione annuale – spaccio
aziendale
e-mail: [email protected];
www.camunacarni.it
Lardo, pancetta, salame, soppressa,
stinù, berna, salsiccia di castrato,
violino di capra
in Valle Camonica più di milleduecento anni
fa dal centro Europa.
Si possono trovare anche salamelle fatte
con la carne di capra e pecora: il grasso è
sempre suino. L’arte norcina camuna ha
anche elaborato salami inconsueti, come
quello di lumaca, o i salami di selvaggina,
Azienda Agricola Ermenegilda
Bona
Via Zazza, 1 – Malonno
0364/635443
Salame
che sono particolarmente graditi. Così
talvolta è possibile trovare carne di
selvaggina come cervi, caprioli o camosci
Bottega della Valgrigna
Berzo Inferiore – 0364/40161
e-mail: [email protected]
www.labottegadellavalgrigna.it
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Salame
regolarmente abbattuti. Ne sono provviste
le macellerie dell’Alta Valle, da Incudine a
Ponte di Legno.
Un altro esempio è la carne salata.
Prodotta con carne di manzo, di cui si usa
fesa o scamone, viene messa in concia dopo
essere stata pulita di nervi e grasso. Rimane
per una ventina di giorni a riposare con
aglio, alloro, bacche di ginepro, pepe e poi
bollita o consumata cruda, affettata sempre
finissima. La si può gustare con fagioli e
cipolle e con un filo d’olio camuno.
Macelleria Bonetti
Via San Tommaso, 2 – Berzo Inferiore
– 0364/40184
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Coppa, lardo, pancetta, salame,
soppressa, strinù, slinzega
Agriturismo Prà dei Laì
Località Fresine – Cevo – 0364/638045
e-mail: [email protected]
Spaccio aziendale
Coppa, pancetta, salame, salsiccia di
capra, violino di capra
Azienda Agricola San Faustino
Località San Faustino – Ceto
328/1932486
e-mail: [email protected]
spaccio aziendale
Coppa, pancetta, salame, salsiccia di
capra, violino di capra
Azienda Agrituristica Le Frise
Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
0364/598298
e-mail: [email protected] – www.lefrise.it
spaccio aziendale
Coppa, pancetta, salame, berna,
violino di capra
Azienda Agricola Petet
Via Tolotti, 33 – Esine – 348/7247925
Produzione annuale – Spaccio
aziendale – Az. Certificata Petet
www.aziendagricolapetet.com
e-mail: [email protected]
Salame – Coppa – Pancetta
Sapori
di
Valle Camonica
La varietà dei salumi Camuni
Agriturismo le Margole
Località Margole – Cividate Camuno
– 0364/340571
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Salame, violino di capra
Azienda Agrituristica Belotti
Via Cesare Battisti, 11 – Località Villa
Dalegno – Temù – 0364/91850
e-mail: [email protected]
www.agriturismobelotti.it
Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Suina: Salame – Speck – Coppa –
Pancetta; Equina: Salame – Bresaola
– Carne salata; Bovina: Salame
– Bresaola – Carne salata – Berna –
Salame di capra –Salame di pecora
– Violino di capra
Azienda Agricola Ducoli Giovanni
Località Campogrande – Breno
0364/22443
Salame
Macelleria Artigiana Giuseppe
Pedersoli
Via Giuseppe Garibaldi, 10 – Breno
0364/22317
Spaccio aziendale
Salsiccia di castrato
Azienda Agricola Daniela Canti
Via Perlogno, 77 – Malonno
0364/635120
Violino di capra
Macelleria Barbetti
Corso Italia, 36 – Darfo Boario Terme
0364/531642
e-mail: [email protected]
Produzione annuale – spaccio
aziendale
Salame
Azienda Agricola Paros
Via Parosso, 8 – Angolo Terme
348/7657872
e-mail: [email protected]
www.agriturismoparos.com
Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Salame suino – Salame di cinghiale –
Violino di capra – Slinzega di pecora
Azienda Agrituristica il Viandante
Località Berco – Sellero
329/4232530
e-mail: [email protected]
www.agriturismoilviandante.it
Produzione annuale
Salame
Agriturismo Al Plas
Località Plas – Paisco Loveno
0364/636060
Salsiccia bovina, salumi ovicaprini,
salumi suini
Azienda Agrituristica Miorotti
Via Giallo, 23 – Borno – 0364/318924
Coppa, pancetta, salumi misti con
manzo
Azienda Agricola Il Quadrifoglio
Località Giallo – Borno
0364/318939
spaccio aziendale
salame
Azienda Agrituristica San
Cristoforo
Via San Cristoforo, 23d – Località
Cappellino
Darfo Boario Terme – 333/8290004
Animali di bassa corte da marzo a
settembre
Salumi ovicaprini
Azienda Agricola Golde
Località Golde – Berzo Demo
329/8534207 – 0364/630321
e-mail: [email protected]
Spaccio aziendale
salame
Azienda Agricola Fless
Loc. San Valentino – Berzo Demo
335/6789321
e-mail: [email protected]
Produzione annuale
Violino di capra, Berna, Salamella
Insaccati
Società Agricola Antichi Sapori
Camuni SRL
Via Fane, 50 – Pian Camuno
0364/590086
Produzione da marzo a ottobre
Spaccio aziendale
Salame, violino di capra, berna
Azienda Agrituristica Serec
via Serec snc – Angolo Terme
340/3881623
e-mail: [email protected]
www.agriturismoserec.com
Spaccio aziendale – Periodo
estivo/autunnale
Salumi di capra
Azienda Agr. Santa Maria
Loc. Sacca, via Chiarolini – Esine
0364/361455
Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Salame di suino – Salame misto –
Coppa – Pancetta
Agriturismo Prestello
Località Prestello – Prestine
0364/300832
Coppa, salame, pancetta
Pagina 73
pescicoltura
La grande risorsa
nascosta
fra le acque limpide
C
ome molti altri cibi,
provenienti dagli
allevamenti e dalle
coltivazioni della Valle
Camonica, anche il pesce è uno dei
piatti tipici più apprezzati e richiesti.
Nonostante la nostra tradizione
gastronomica sia spiccatamente
montana e apparentemente poco
adatta alla produzione di pesce, è vero
invece che sin dal passato proprio il
pesce, grazie alla ricchezza dei corsi
e degli specchi d’acqua di questo
territorio, è sempre stato un alimento
molto presente sulle nostre tavole.
Sin dall’antichità la pesca era una
pratica assai diffusa: trote, temoli o
gamberi d’acqua dolce erano un cibo
disponibile e liberamente accessibile
anche alle popolazioni meno abbienti.
Negli ultimi decenni l’allevamento di
pesce è andato via via specializzandosi
e oggi alcune aziende locali si sono
dotate di appositi masconi, che
permettono di fornire di pesce fresco
Sapori
di
Valle Camonica
La grande risorsa nascosta fra le acque limpide
Pescicoltura
Pagina 74
Pagina 75
istruttori) sia alle tavole sempre più
preparate e competenti dei nostri
ristoranti e delle nostre trattorie, che
propongono alle clientele questo piatto
sotto molteplici forme: attraverso
fantasiosi antipasti, saporiti primi piatti
o semplicemente cucinato alla griglia.
La pescabilità di fiumi e torrenti viene
garantita nel tempo da una grande
cura. Anno dopo anno milioni di
avannotti vengono introdotti nei corsi
d’acqua e nei laghetti di montagna
sia alle aree attrezzate per lo sport
per ripopolarli di trote fario.
(a Vezza d’Oglio, in alta Valle Camonica,
Ancora oggi rappresentano
si trova un esclusivo centro dove praticare
un’invidiabile risorsa, nascosta sotto
la pesca a mosca, seguito da appositi
le limpide acque camune.
Sapori
di
Valle Camonica
La grande risorsa nascosta fra le acque limpide
Agriturismo Prestello
Località Prestello – Prestine – 0364/300832
www.prestello.it
Trote
Azienda Agricola Adamello
Via Nazionale, 28 – Malonno – 0364/65122
e-mail: [email protected]
trote fario, trote iridee , salmerini, trote salmonate
Società Agricola Antichi Sapori Camuni SRL
Via Fane, 50 – Pian Camuno – 0364/590086
Produzione da marzo a ottobre
Spaccio aziendale
Pesci allevati
Azienda Agricoittica San Fiorino
Via Milano, 46 – Borno – 331/6249428
e-mail: [email protected] – www.sanfiorino.it
trote fario, trote iridee , salmerini, trote salmonate e
storione.
Pescicoltura
Pagina 77
Lumache
La
lumaca,
che
tentazione
N
on esistono finora statistiche
sul consumo di lumache
né in Italia, tantomeno in
Vallecamonica.
Ma se c’è una pietanza a cui nessuno nel
nostro territorio sa rinunciare sono proprio
le lumache, cucinate al burro con gli spinaci
selvatici (il perüc) o semplicemente condite
con un filo d’olio, appena sbollentate (a rael).
Del resto la lumaca, definita Helix pomata,
si presta alla realizzazione di numerosi
piatti ed è considerata un prodotti dietetico
dal pregio nutrizionale non indifferente,
con molto ferro (3,5 milligrammi per 100
grammi) ed una percentuale minima di
grassi (solo l’1,7%). Lo sapeva bene Marco
Gavio Apicio, nobile romano, che spurgava
le lumache nel latte e che, nel suo trattato
di cucina “De re coquinaria”, riserva alla
lumaca ben quattro ricette, secondo le
quali doveva essere fritta ed arrostita con
varie salse. E che dire di Plinio il Vecchio,
che si faceva allevare le bestiole con farine
di cereali ed erbe aromatiche? La lumaca è
quindi un alimento apprezzato da sempre.
Sapori
di
Valle Camonica
La lumaca, che tentazione
Lumache
Pagina 78
Tra le aree del nord Italia dove le chiocciole
vengono allevate, anche la Valle Camonica
ha un ruolo non indifferente: accanto ad
allevamenti per così dire tradizionali, si
trovano quelli “a ciclo completo all’aperto”,
dove le lumache nascono e crescono
nutrendosi esclusivamente con vegetali
freschi e selezionati, seminati nelle stesse
aziende agricole per garantire la massima
cura e bontà nel’offerta del prodotto finale.
Ci riferiamo a un patrimonio complessivo
di 150 quintali di chiocciole allevate, che
contribuisce anche a rendere caratteristico
il paesaggio valligiano. Infatti non è difficile
trovare campi con recinzioni di rete,
magari in località non esposte troppo al
sole o in leggero pendio, per evitare che il
simpatico animale fugga lontano cercando
protezione ai raggi solari sotto qualche
foglia di tenera verdura.
Non è semplice cucinare le lumache e a
volte è consigliabile ricorrere a ricette del
luogo. Eccone una, consigliata da un bravo
ristoratore camuno.
Piatto per otto persone. Servono un
chilogrammo di lumache, che vanno
lessate e fatte soffriggere in olio, dopo
averlo insaporito con aglio, 100 grammi
A questo punto bisogna lasciar andare
per completare la cottura nella
di pancetta a listarelle ed il cuore di due
a fuoco allegro per circa 8 minuti con il
casseruola. Alla fine si servono in tavola
carciofi freschi tagliati molto finemente,
coperchio e aggiustare con un pizzico di sale
spolverandole abbondantemente con
levando le foglie più esterne. Poi nella
e pepe. Di tanto in tanto è meglio rimestare
molte scaglie di formaggio silter
casseruola si aggiungono anche
e intanto lasciar trascorrere circa mezz’ora.
ben stagionato.
300 grammi di funghi porcini ed infine
Nel frattempo saranno state fatte bollire le
300 grammi di pomodori molto maturi senza
tagliatelle in abbondante acqua salata, ma
buccia ed opportunamente sbollentati.
senza lasciare che lessino completamente
Sapori
di
Valle Camonica
La lumaca, che tentazione
Agriturismo Roncadizza Lumaghera
Località Roncadizza – Frazione Pellalepre
Darfo Boario Terme
339/3755725 – e-mail: [email protected]
www.lumaghera.it
Spaccio aziendale
helix pomatia
Lumache
Pagina 81
Agriturismi
Calore e genuinità:
gli agriturismi
D
Sapori
di
Valle Camonica
Calore e genuinità: gli agriturismi
ove prati e pascoli cedono il
compiere una visita a un’azienda agricola,
passo a vigneti e castagneti,
una passeggiata a cavallo immersi nel verde
sia nelle borgate ancora
o conoscere i luoghi dove si respira la storia
intatte o in aperta campagna,
del nostro popolo millenario. E poi riposarsi
gli imprenditori agricoli della Valle Camonica
e deliziarsi con una cucina familiare.
offrono a visitatori e turisti un’eccellente
Gli agriturismi camuni sono veri e propri
ospitalità ed i prodotti genuini frutto
tesori di genuinità e tradizioni locali.
del loro lavoro.
Il pubblico viene accolto da delizie
Sono numerose le tappe dove poter
sapientemente combinate: salumi,
Agriturismi
Pagina 82
Pagina 83
confetture, pasta fatta in casa, vino,
portano a prodotti straordinari.
formaggi. Risulterà gradevole trascorrere
Si può praticare sport nelle aziende
qualche ora o qualche giorno negli
attrezzate, corsi pratici nelle fattorie
agriturismi di Valle Camonica, dove si
didattiche, o semplicemente trascorrere
possono conoscere meglio le materie prime
un meritato riposo lontano dalle
del territorio, godere dell’accoglienza delle
preoccupazioni, nel sorprendente mondo
nostre famiglie e scoprire i segreti che
dell’agricoltura di montagna.
Agriturismo Malga Mortirolo
Via Piave, 12 – Monno
339/8507470
Salame, formagella, formaggio
stagionato
Azienda Agrituristica Miorotti
Via Giallo, 23 – Borno – 0364/318924
Salame – Silter – formagella –
casolet – ricotta
Agriturismo Roncadizza
Lumaghera
Località Roncadizza – Frazione
Pellalepre – Darfo Boario Terme
339/3755725 – e-mail: roncadizza@
libero.it – www.lumaghera.it
Piccoli frutti, mele, lumache,
castagne fresche, piante officinali,
ortaggi, animali di bassa corte
Agriturismo le Margole
Località Margole – Cividate Camuno
– 0364/340571
Piccoli frutti, mele, salame, castagne
fresche, violino di capra
Azienda Agrituristica Belotti
Via Cesare Battisti, 11 – Località Villa
Dalegno – Temù – 0364/91850
e-mail: [email protected]
www.agriturismobelotti.it
Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Formagella – Formaggio nostrano
stagionato – Suina: Salame – Speck
– Coppa – Pancetta; Equina: Salame
– Bresaola – Carne salata; Bovina:
Salame – Bresaola – Carne salata –
Berna – Salame di capra –Salame di
pecora – Violino di capra
Agriturismo il Castagnolo
Località Deria – Paspardo
338/3067383
e-mail: [email protected]
www.ilcastagnolo.it
Produzione stagionale – Spaccio
aziendale
Sapori
di
Valle Camonica
Calore e genuinità: gli agriturismi
Distillato “Castagnolo” – Lamponi
– Mirtilli – More – Castagne fresche
– Castagne essiccate – Farina di
castagne
Agriturismo il Ginepro
Via Vittoria, 34 – Valle di Saviore
dell’Adamello
0364/638268
Agriturismo Al Plas
Località Plas – Paisco Loveno
0364/636060
Silter – formagella – burro – ricotta –
fatulì – formagella di capra
Agriturismo Prà dei Laì
Località Fresine – Cevo
0364/638045
e-mail: [email protected]
salame, violino, ricotta di capra,
salsiccia di capra
Azienda Agrituristica
San Cristoforo
Via san Cristoforo, 23d – Località
Cappellino
Darfo Boario Terme – 333/8290004
Animali di bassa corte da marzo a
settembre
Ovicaprini da gennaio a maggio
Azienda Agrituristica il Viandante
Località Berco – Sellero
329/4232530
e-mail: [email protected]
www.agriturismoilviandante.it
Produzione annuale
Piccoli frutti, Mele, Formagella,
Salame, Miele, Castagne fresche,
Castagne essicate
Azienda Agricola Paros
Via Parosso, 8 – Angolo Terme
348/7657872
e-mail: [email protected]
www.agriturismoparos.com
Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Formagella – Fatulì – Casolet – Stael
– Robiola – Formagella – Salame
suino – Salame di cinghiale – Violino
di capra – Slinzega di pecora
Agriturismo Prestello
Località Prestello – Prestine
0364/300832
www.prestello.it
salame, formagella, cacioricotta di
capra , violino, salsiccia di capra,
castagne fresche
Agriturismi
Azienda Agricola San Faustino
Località San Faustino – Ceto
328/1932486
e-mail: [email protected]
fattoria didattica
formagella, salame, violino, ricotta
di capra, ricotta affumicata, salsiccia
di capra, farina di castagna
Azienda Agrituristica Le Frise
Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
0364/598298
e-mail: [email protected] – www.lefrise.it
gelso da frutto, salame, violino,
ricotta di capra , fatulì, formaggio di
capra stagionato, castagne fresche
Società Agricola Antichi Sapori
Camuni SRL
Via Fane, 50 – Pian Camuno
0364/590086
Produzione da marzo a ottobre
Spaccio aziendale
Salame, violino di capra, berna, pesci
allevati, miele di castagno, mele e
piccoli frutti, castagne fresche
Azienda Agrituristica Serec
via Serec snc – Angolo Terme
340/3881623
e-mail: [email protected]
www.agriturismoserec.com
Spaccio aziendale – Periodo
estivo/autunnale
Piccoli frutti – Fichi – Prugne
– Castagne fresche – Piante
aromatiche – Salumi di capra
Pagina 85
Associazionismo
associazionismo
l’unione fa la forza
I
n Valle Camonica, grazie al supporto
delle istituzioni, per dare nuovi
stimoli al comparto agricolo, si
è deciso di adottare la strada
dell’associazionismo e della cooperazione,
facilitando i contatti, le relazioni e gli scambi
fra le aziende agricole. Siamo convinti
che solo il gioco di squadra ci può aiutare
a divulgare la bontà dei nostri prodotti.
A tal fine le istituzioni si sono mosse per
creare una proficua rete commerciale di
promozione collettiva.
Sono nati Consorzi Volontari di Tutela tra
i produttori per garantire al consumatore
finale la certezza di produzioni certificate
e qualitative. Con questo obiettivo di
trasparenza, hanno lavorato anche alcuni
Comuni, promuovendo le Denominazioni
Comunali (DE.CO.). Altri si sono affidati alla
notorietà dei presidi dell’associazione Slow
Food e dei Marchi d’Area con l’intento di
garantire la provenienza delle produzioni e
la valorizzazione di quei prodotti che hanno
livelli quantitativi di produzione meno
Sapori
di
Valle Camonica
Associazionismo, l’unione fa la forza
Associazionismo
Pagina 86
Pagina 87
Consorzi di tutela
Cooperative
1.Consorzio per la tutela
del Formaggio Silter
25043 Breno (BS)
1.Cooperativa CISSVA,
Via S. Briscioli, 40
25044 Capo di Ponte (BS)
2.Consorzio per la Tutela
dei vini I.G.T. Valcamonica,
c/o Viale Bornata, 110
25123 Brescia
2.Cooperativa Agricola
Camuna Latte,
Via Nazionale, 17/B
25052 Piancogno (BS)
3.Consorzio della Castagna
di Valle Camonica,
Piazza Padre Marcolni, 13
25050 Paspardo (BS)
3.F.A.S. Famiglia Agricola
di Santicolo,
Via IV Novembre, 76
25040 Corteno Golgi (BS)
Presidi Slow Food
consistenti ma di elevato valore qualitativo.
Il mondo della ristorazione, da sempre
attenta a queste iniziative, sta riproponendo
– talvolta rivisitandole opportunamente –
le ricette locali sulla base di materie
prime provenienti dal territorio. Con
questa operazione, i nostri ristoratori
contribuiscono in maniera decisiva
all’accrescimento del valore sociale e
culturale legato al mantenimento delle
tradizioni rurali locali. Ma non è tutto.
L’eredità storica e culturale della nostra
valle ha trovato adeguata espressione nelle
numerose associazioni a carattere storico
e culturale che continuano a mantenere
vivo il patrimonio di conoscenze rurali,
attraverso l’organizzazione di manifestazioni
e rievocazioni storiche.
A dimostrazione che la Valle Camonica,
ricca di tradizioni, cultura, prodotti genuini e
il calore della sua gente, è davvero una terra
straordinaria.
Sapori
di
Valle Camonica
Associazionismo, l’unione fa la forza
1.Fatulì di Valsaviore
c/o Parco dell’Adamello
Piazza F. Tassara, 3
25043 Breno (BS)
4.Cooperativa Rocche
dei Vignali,
Loc. Sant, 25040 Losine (BS)
Associazioni
1.Associazione Produttori
Agricoli di Valle Camonica,
Via Mazzini
25043 Breno (BS)
2.Associazione Apicoltori di Valle
Camonica,
c/o ex. Canonica, Frazione Rino,
25050 Sonico (BS)
3.Associazione Capra Bionda
dell’Adamello,
Via Fontane, 53
25050 Saviore dell’Adamello (BS)
4.Gruppo Ristoratori
Valle Camonica,
c/o ristorante San Marco,
Pia.le Europa, 1
25056 Ponte di Legno (BS)
5.Gruppo Ristoratori Rosa
Camuna,
c/o Osteria di Bacco, via Tadini, 12
25040 Gianico (BS)
6.Associazione El Teler,
Via San Lorenzo, 7
25040 Berzo Demo (BS)
7.Associazione El Torcol,
Via Pero, 16 – 2504 Losine (BS)
8.Consorzio delle Proloco
Camune Sebine,
Via Romolo Galassi, 30
25047 Darfo Boario Terme (BS)