SERIE DI CARAFFE DA BAR
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
PASSINO
DOSATORE PER GELATO
MISURINO
SPREMILIMONE
TAPPO VERSATORE
TAPPO DOSATORE
TAPPO PER SPUMANTE
TAPPO PER SPUMANTE
1)
2)
3)
4)
5)
6)
SPARGICACAO
CARAFFA DOSATORE
BOTTIGLIA AROMATIZZANT
SPREMI AGRUMI
MORTAIO E PESTELLO
SCALDINO PER IRISH
MISURA GRADUATA SIFONE SELTZ MONTAPANNA
BICCHIERI DA BIRRA
BICCHIERE DA GELATO
IRISH COFFEE
GOBLET
BICCHIERI SPECIALI PER LONG DRINK
BEVANDE CALDE
BICCHIERI SPECIALI PER LONG DRINK
I Distillati o Acquaviti sono ottenuti per distillazione (mediante alambicco) dei mosti fermentati di
vinacce,frutta, cereali, melassa, estratti di piante ecc. Distillare significa separare una sostanza da
un’altra sfruttando il diverso punto di ebollizione ed evaporazione di alcool e composti aromatici.
L’aroma ed il gusto dei distillati dipende essenzialmente dal fermentato di partenza..
La produzione di acquaviti si sviluppa attraverso tre fasi :
Distillazione, rettificazione, maturazione
Distillazione
Si opera riscaldando il fermentato in speciali alambicchi , la distillazione può essere:Discontinua
oppure Continua.
Continua
Consente di produrre maggior quantità di distillato, utilizzato per l’armagnac
Discontinua sistema lento , di capacità in genere modesta, utilizzato per Cognac e brandy.
Rettificazione
Si tratta della separazione del prodotto della distillazione della testa e la coda dal Cuore, poiché esse
contengono sostanze volatili di qualità inferiore e che generano un cattivo odore e sapore.
Maturazione
Come per i vini, anche per i distillati è importante per alcuni un adeguato periodo d’invecchiamento
per affinare aroma, gusto,colore, (si manifestano fenomeni di ossidazione e evaporazione.per
interazione fra l’alcol ed il legno delle botti.
LA CLASSIFICAZIONE
I distillati si distinguono a seconda del fermentato da cui provengono,
Dalla distillazione di Cereali fermentati si Ottengono:Whisky- Bourbon -Irish wiskey –Gin -VodkaDala distillazione di: Vini
si Ottengono: Cognac – Armagnac – Brandy – Metaxa –Calvados
Dalla distillazione di: Piante
si Ottengono: Tequila – Pulque – Mescal – Rum –Cachaca
Dalla distillazione di Frutta
si Ottengono : William –Slivowitz – Kirsh – Grappa –Metaxa
IL SERVIZIO DEI DISTILLATI
Il modo, l’utilizzo, ed il momento di utilizzo varia a seconda del prodotto, la quantità rimane comunque
identica, cioè 40 grammi per porzione, i bicchieri utilizzati sono:
Distillati di Frutta
Distillati di Cereali
Whisky
Cognacs
Temperatura di servizio
Distillati di frutta freddi, non ghiacciati
Distillati bianchi non accettano acqua o ghiaccio
Solo alcuni distillati sopportano la diluizione con bevande gassate o succhi di frutta
Il whisky
E’ fra le bevande alcoliche più conosciute al mondo, Si ottiene dalla distillazione di cereali
fermentati: MALTO ORZO GRANOTURCO SEGALE
I principali produttori sono: Scozia Irlanda Usa Canada Giappone
Scozia
Il più conosciuto, dal caratteristico sapore di affumicato, esistono tre tipologie di whisky scozzese:
Pure malt scotch whisky- Blended scotch whisky – grain scotch whisky
Malt scotch wisky
Prodotto esclusivamente con malto d’orzo, distillato due volte, messo ad invecchiare in botte, la
denominazione Single malt si assegna al whisky che proviene dal malto di un’unica distilleria
Blended scotch whisky
Costituitola una miscela di :MALT e GRAIN , sono i più diffusi,
Grain scotch whisky
Ottenuto da : AVENA , SEGALE, MAIS distillati, con distillazione continua
L’età giusta per i whisky deve essere di 3 anni d’invecchiamento per i blended e 5 per il Malt
Irish whiskey
Prodotto con ORZO MALTO e da una miscela di FRUMENTO AVENA non viene affumicato
come quello Scozzese, viene distillato 3 volte, non viene miscelato,viene invecchiato per 5 anni,
dal sapore secco e retrogusto amarognolo.
Canadian whisky
Ottenuto da una miscela di GRANOTURCO – ORZO – SEGALE – FRUMENTO dal sapore
delicato e dall’odore tenue.
Bourbon-Corn-Rye
Il bourbon viene prodotto nel kentuky da una miscela di cereali con almeno il 51% di mais,
invecchiato almeno 2 anni in fusti di rovere,
Il corn
Si fa con almeno l’80% di mais
Il rye
Si fa con almeno il 51% di segale
Tutti e tre whisky hanno un odore pronunciato, un sapore decisamente dolciastro
Il whisky Giapponese
Si ottiene da una miscela di cereali distillato nei due differenti modi: continua e discontinua
IL SERVIZIO DEL WHISKY
Se il cliente non specifica chiedere quale tipo di whisky gradisce: Scotch, Canadian, Malt, 3,
12 anni
Se la bottiglia è da tempo ferma, è bene prima di servirla capovolgerla per miscelare le
particelle in sospensione.
Versarlo in un tumbler medio, a parte ghiaccio, acqua o soda,
Generalmente è sbagliato aggiungere ghiaccio, soda o altro ai whisky molto vecchi o al
malto
Si usa aggiungere a volte a dei bourbon della Ginger Ale, limonata,cokacola
La grappa
Prodotto tradizionalmente nell’Italia del Nord, (Piemonte, Lombardia, Triveneto). Ottenuta dalla
distillazione delle vinaccie,(residui di polpa, vinaccioli,buccie). Normalmente vengono utilizzati più
vitigni e solo da poco si è cominciato a distillare monovitigno. Vi sono in commercio grappe
aromatizzate con spezie, erbe, frutta, viene in seguito fatta invecchiare in botti di legno per un anno.
Dal 1984 si produce dell’acquavite d’uva o distillato d’uva, viene ottenuta da mosto fermentato di
uve in presenza di parti solide del grappolo.
Il marc
Prodotto Francese , solitamente non subisce invecchiamento, ottenuta dalla distillazione di vinaccie
senza raspi.
Il servizio delle grappe
Solitamente servite come digestivi o come corroboranti,Difficile utilizzarli nei cocktail poiché
hanno il gusto predominante , spesso viene utilizzato come correzione nel caffè , il bicchiere
migliore ha la forma di tulipano. I distillati giovani o aromatizzati alla frutta vanno serviti freschi a
6-10 c° con eventuale accompagnamento di zollette di zucchero. I distillati invecchiati o
aromatizzati alle erbe si servono a temperatura di 16-18 c°
Il Cognac - Brandy
Il cognac famosa acquavite di vino francese, porta il nome della città di Cognac, Il cognac si
ottiene dalla doppia distillazione di vino ottenuto dall’uva di tre vitigni, coltivati nella regione dello
Charente , tale regione si suddivide in sei sottozone:
Grande champagne che produce distillati di ottima qualità
Petite Champagne che produce distillati di buona qualità dal gusto più marcato
Borderie Che produce distillati dal gusto morbido
Fin Bois produce acquaviti di pregio inferiore
Bon Bois
Bois Ordinaires
I migliori Cognacs senza dubbio sono quelli provenienti dalla Grand e Petite Champagne , il sapore
ed il gusto viene ottenuto dalla miscelazione dei distillati provenienti da diverse zone e di diverse
annate abilmente mischiate ed invecchiati per un minimo di tre anni
Per indicare il grado d’invecchiamento si utilizzano delle sigle
Tre stelle distillato di tre anni miscelato con altro di 5-10 anni
V.o – V.s.o.p prodotto con acquavite di almeno quattro anni miscelato con quella di 10-12 anni
V.v.s.o.p prodotto con acquavite invecchiata per almeno 6 anni
X.o prodotto base di almeno 12 anni, mischiato con distillati di anche 50 anni
L’armagnac
Distillato di vini proveniente dal dipartimento di Geres, Francia, fratello del cognac ma dal gusto
differente , si utilizza una sola distillazione. Esistonotre zone di produzione: Bas Armagnac,
Tenareze, Haute Armagnac.
Il servizio del Cognac
Il cognac va servito in un ballon o in un bicchiere a forma di tulipano, non usare mai per scaldare il
cognac, fiamme, scaldini ma solamente il calore della mano, si usa servirlo accompagnato da alcuni
zuccherini, mai mettere ghiaccio o acqua.
Il Brandy
Il vino maggiormente usato in Italia è il Trebbiano di Romagna, Si usa come per il cognac la doppia
distillazione, la miscelazioni con diversi tipi di diverse annate in seguito invecchiati in botte di
rovere, dal minimo per un anno
Brandy Spagnoli
La distillazione avviene con alambicchi a colonna, poi spediti ad invecchiare nella patria dello
sherry utilizzando il metodo detto “Solera”
Brandy Californiani
Si utilizzano uve Thompson senza semi, Tokaj, Emperor, i vini vengono distillati in alambicchi a
colonna dolcificati e colorati con del caramello
Il Rum
Si ottiene dalla fermentazione del sciroppo della canna da zucchero, prodotto tipico dei carabi,
essenzialmente si suddivide nel rum industriale e in rum agricolo
Rum agricolo prodotto in Martinica (il succo fermentato viene distillato in alambicco a colonna e si
produce due tipi di rum, rum bianco da bere subito e rum che deve stare almeno 3 anni in botti)
Rum Industriale prima il sciroppo di canna viene destinato alla produzione di zucchero,il residuo
mischiato ad acqua viene distillato in alambicco continuo. Si ottiene rum di quattro colori differenti:
Rum giallo, rum marrone (invecchiato) rum gran aroma, rum aroma leggiero dal gusto neutro.
I migliori rhum invecchiati provengono da Haiti o dalla Guyana
In base ai differenti processi di fermentazione i rum si suddividono in quattro categorie:
Rum Tipo Cubano. (Cuba.Portorico-Messico) sono chiari, secchi, poco invecchiati, solitamente
invecchiati con sherry, uva passa, o caramello; ne esistono di 2 tipi: Carta oro o carta Blanca e può
venire facilmente mischiato con succhi di frutta, sciroppi, altri liquori
Rum tipo Jamaicano Più forti dei Cubani siottengono con una lunga fermentazione naturale, e
ricevono un invecchiamento maggiore, (Lega molto bene con frutta e agrumi) Planter’s Punch
Rum dei Carabi (Haiti, Barbados, Martinica) Hanno colore, aroma, gradazione alcolica intermedio
fra i cubani e jamaicani,
Rum Asiatici (Giava-ceylon-India) chiamati anche arak derivano dai sottoprodotti della canna da
zucchero,
Il rum bianco come bevanda può essere consumato nei cocktails, , per pasticcieria, macedonie,
mentre gli invecchiati si devono lisci.
Il gin
Deriva dalla parola francese Geniere, utilizzato all’inizio per scopi terapeutici, Ottenuto da alcol
prodotto dalla distillazione di cereali, e in seguito ridistillato con bacche di ginepro, spezie ed erbe
aromatiche.Il gin non viene sottoposto ad invecchiamento,
London dry Gin il più utilizzato in assoluto, ingrediente per molti cocktail classici,
Holland Gin – Genever prodotto in olanda più saporito e aromatico del precedente, si consuma
freddo come aperitivo o come digestivo.
Plymouth Gin dal gusto mediamente secco
Sloe Gin aromatizzato con bacche di prugne selvatiche
La Vodka
Acquavite tipica della Russia, incolore e insapore , Il nome deriva dalla parola polacca
(woda=acqua) La vodka può essere ottenuta da qualsiasi cosa fermentescibile : (patate, frumento,
orzo, segale ) Oggi viene prodotta in tutti paesi dell’Est. Il procedimento è universalmente adottato;
I cereali vengono miscelati, fatti fermentare e poi distillati due volte in un alambicco a colonna. In
seguito aggiunto dell’acido Citrico, bicarbonato di sodio e zucchero e quindi filtrato su carbone di
legno di betulla,infine diluita con acqua.. Non viene generalmente invecchiata
Oltre alla vodka pura vi sono quelle aromatizzate:
Cytrynowka – limonnaya al sapore di limone di colore Giallo
Pertsovka e Pieprzowka al peperoncino o al Kummel
Wisniowka con distillato di ciliegie
Tatra aromatizzato con le erbe dei monti Tatra
Starka Di origine polacca invecchiata in botti di rovere
Krepkaja Molto alcolica (56°c) adatta per long drink
Dal sapore neutro si abbina benissimo a qualsiasi altra bevanda, (succhi di frutta, agrumi, ecc)Per il
consumo liscio si consuma fredda dai 4 ai 6 C° accompagna bene il caviale,
La tequila- Mezcal
Distillato ottenuto dalla fermentazione e dalla doppia distillazione del succo di Agave blu. La
tequila viene venduta in tre versioni :
Bianca – Dorata – Anejo
Bianca Incolore.
Dorata Invecchiata per un certo periodo in barili usati, che gli conferisce un colore
paglierino
Anejo viene tenuta in botti almeno 3 anni, dal colore marrone scuro
La tequila può essere consumata pura, con sale, limone, oppure base per numerosi cocktails.
Le acquaviti di frutta
Kirsh distillato di ciliegie
Calvados distillato dal vino di mele (Sidro)
Williams distillato dalle pere
Sliwowitz distillato dalle prugne
Nel XV secolo già si conoscevano i Liquori, ma si utilizzavano come bevande curative o medicinali
Quando Caterina De Medici sposò Enrico nel 1523 portò a Parigi da Firenze oltre ai cuochi anche
liquoristi Italiani che insegnarono ai francesi l’arte liquoristica nostrana .
Oggi l’Italia, la Francia e l’Olanda sono fra i maggiori produttori
I LIQUORI
Sono bevande il cui grado alcolico oscilla fra i 16 e i 50 gradi, ottenuti a seconda, per semplice
infusione in alcol etilico o acquaviti, oppure per infusione e distillazione di:
Fiori – Frutti .Piante . Radici . Corteccie . Spezie. Erbe aromatiche
In entrambi i casi vengono aggiunti alla fine Zucchero, acqua distillata, il colore viene ottenuto o per
invecchiamento in fusti di rovere oppure per la semplice aggiunta di sostanze coloranti naturali.
I Liquori con riferimento alle loro caratteristiche organolettiche si possono classificare in
:
DOLCI - AMARI
Liquori naturali – Liquori di fantasia – Creme
Extra fini – Fini – Correnti
CORDIALI Infusi in acquavite di erbe medicinali con aggiunta di zucchero
ELISIR ottenuto dalla mescolanza di diversi infusi alcolici e aromatizzati, di tendenza dolce con
Proprietà curative e medicinali termine che deriva dall’arabo:al-ikir medicina
ROSOLIO infuso dolce aromatizzato con spezie , anice, erbe aromatiche
RATAFIA’ infusi di frutta fresca (ciliegie, amarene)
.
LIQUORI DOLCI sono di fantasia o a base di frutta, dal gusto dolce per l’alta quantità di
zucchero aggiunta, quelli a base di frutta vengono ottenuti con macerazione di alcuni mesi in
fusti di legno con alcol puro, alla fine la frutta viene pressata ed il succo ottenuto viene
miscelato ad alcol,acqua e zucchero
LIQUORI AMARI prodotti con diverse erbe medicinali, radici corteccie che dopo un
periodo di macerazione vengono in seguito distillati e miscelati ad alcol, acqua, ed altro.
Questi liquori favoriscono la secrezione di succhi gastrici
LIQUORI NATURALI dal gusto e profumo ben definiti (riconoscibile) dal prodotto
utilizzato nella macerazione.
LIQUORI DI FANTASIA dal sapore e profumo particolare, indefinibile, determinato
dall’insieme delle diverse materie utilizzate
CREME liquori dalla consistenza densa ottenuti per infusione in liquido poco alcolico e
fortemente dolcificato.
EXTRA FINI sono quei liquori avente una gradazione alcolica che và dai 50° ai 35 °
FINI sono quei liquori avente una gradazione alcolica oscillante fra i 35°e i 25°
CORRENTI sono quei liquori aventi una gradazione alcolica oscillante fra i 25° e i 16°
Quando, come, dove si bevono
Possono venire degustati in diverse ore della giornata,
Dolci come digestivi, passatempo, con ghiaccio tritato,a temperatura ambiente
La quantità si aggira sui 6 cl.
Amari vengono apprezzati sia come aperitivi o come dissetanti che come digestivi
Digestivo naturale Aperitivo con acqua, seltz. Soda, ghiaccio, scorza limone-arancia
Forme di bicchieri utilizzati per il servizio degli liquori
Numerosissimi sono i cocktails che utilizzano come ingrediente “aromatizzante e colorante” i
LIQUORI , è quasi impossibile elencarli tutte.
Elenco di alcuni liquori
Advocaat
Amaretto
cocktails
Anisette
Apricot
Olandese,a base di brandy, tuorli d’uovo, Zucchero.
Italiano, a base di Mandorle. Usato nella preparazione di Frappè,
Spagna, Francia Olanda, a base di semi di anice, coriandolo, finocchio
Brandy, brandy e succo d’albicocca, zucchero, usato nei cocktauls
Alkermes
Spezie aromatiche, zucchero, profumo rosa, gelsomino. Per
pasticcieria
Aurum
Aranci, aromi vegetali, acquavite invecchiata,
Benedectin
Spezie, erbe, mirra, miele, specialità dei frati Benedettini Francesi
(Verde o gialla) Erbe, spezie, acquavite, dai frati Certosini Francesi
Chartreuse
CherryBrandy
Distillato di vino,succo di ciliegie,zucchero
CordialCampari
Lamponi e more in infusione nel brandy poi distillat
Creme de Cassis
A base di ribes Nero, per cocktails (Kir)
Creme de Cacao
Semi di cacao in infusione nel distillato, zucchero , cocktail , creme
Creme de Mente
In infusione in distillato, foglie di menta, cannella,zenzero, salvia
Creme de Banan
Infusione in alcol di banane e zucchero, per cocktails
Curaçao
Scorza di arance essiccate, alcol, zucchero Esistono diversi colori
Drambuie
Wiskey. , spezie, miele d’erica,
Fernet
Alcol, erbe, corteccie, zucchero, caramello
A base di erbe infuse in alcol e zucchero
Galliano
Grand Marnier
A base di cognac, scorze d’arancia, zucchero, per cocktail, pasticcieria
Himbergeist Prodotto dalla distillazione di lamponi con aggiunta di zucchero
Irish Mist
Irlandese, a base di Whiskey e miele
Kummel
Alcol, semi di cumino e finocchio
Kahlua
Distillato a base di caffè (Messico)
Malibù
Liquore aromatizzato al cocco
Maraschino
Ottenuto dalle marasche Fermentate, alcol, zucchero
Mirabelle
Liquore derivato dalle prugne bianche in infusione e poi distillate
Ouzo
Liquore all’anice di produzione greca
Liquore dolce al profumo di pesche selvatiche
Peach Tree
ALCUNI COCKTAILS
Alexander
SH
3/10 Crema di Cacao
7/10 Cognac
1 cucchiaino panna liquida
Decorazione
Grattatine di nocemoscata
Banana Bliss
MI
5/10 Crema di Banana
5/10 Cognac
Bleu Lagon
SH
1/10 Curacao blu
3/10 Succo Limone
6/10 Vodka
Golden Cadillac
SH
5/10 Crema cacao bianca
5/10 Galliano
1 cucchiaio panna liquida
Bicchiere
Doppia coppetta
Old Fashion
Fetta di Limone
Coppa a Cocktail
Coppa doppia
Grasshoper
SH
3/10 Crema di cacao bianco
7/10 Crema di menta verde
1 cucchiaio di panna
Margarita
SH
6/10 Tequila
3/10 Cointreau
1/10 succo limone
Coppa doppia
Bordare bicchiere con sale
Sidecar
SH
6/10 Cognac
3/10 Cointreau
1/10 succo limone
Doppia Coppetta
Coppetta a cocktail
Velvet Hammer
SH
5/10 Cointreau
5/10 Khalua
1 Cucchiaio di panna
Doppia coppetta
Amaretto
Liquore a base di mandorle, dolce ed è indicato nella preparazione di frappè, cocktail e gelati
Amer Picon
Aperitivo e digestivo di produzione francese, composto da genziana, arancia e
china che gli conferisce il gusto gradevolmente amaro
Anisette
Liquore a base di anice, usato come digestivo e nella preparazione di cocktail
particolari
Apricot
Liquore a base di Brandy e albicocca. Molto diffuso il suo utilizzo nella
preparazione di cocktail fruttati.
Aurum
Acquavite invecchiata con aroma di arancia
Benedictine
Liquore francese inventato dai frati benedettini in Normandia nei primi del
'600, con sapore caratteristico conferito dalle erbe e dalle spezie di cui è
composto
Bitter Campari
Infuso alcoolico di cibe, amaricanti e frutti e utilizzato nella preparazione di
numerosi cocktail freschi.
Chartreuse
Liquore a base di erbe e spezie. E' prodotto in tre qualità: la gialla di media
intensità, la verde molto forte e la bianca, più delicata prodotta in Portogallo
e Spagna.
Cherry Brandy
Liquore a base di ciliegie, dal colore rosso rubino e dal sapore decisamente
dolce.
Cointreau
Liquore aromatizzato all'arancia, a base di Cognac e Curaçao, prodotto in
Francia. Molto adoperato nella preparazione di cocktails.
Cordial Campari
Liquore prodotto dalla distillazione di Brandy e di lamponi maturi.
Creme de Cassis
Liquore a basso contenuto alcoolico prodotto dalla distillazione di Ribes neri.
Curaçao
Liquore dolce a base di arancia di produzione caraibica
Drambuie
Liquore dolce ottenuto dall'unione di Scoth Whisky erbe e miele d'ape. Ottimo
ingrediente per cocktails dolci
Dubonet
Liquore derivato da un distillato di vino francese aromatizzato (vino liquoroso)
usato per cocktails e aperitivi .
Fernet
liquore amaro ad alto contenuto alcoolico ottenuto per infusione di erbe ed
alcool utilizzato come digestivo e nella preparazione di cocktails . Si può bere
liscio o per correggere caffè e ponche.
Galliano
E' un liquore giallo di produzione ligure e dall'aroma speziato e ricco di odori
di fiori.
Glayva
E' un distillato a base di miele e di Whisky. Rispetto al Drambuie è un liquore
meno speziato
Grand Marnier
E' un liquore composto da Cognac e aromatizzato all'arancia. Differisce da altri
liquori similari in quanto utilizza arance amare che conferiscono aroma
particolare.
Himbergeist
E' un liquore dolce di produzione tedesca prodotto dalla distillazione di
lamponi.
Irish Misti
E' un liquore irlandese dolce ottenuto dall'unione di Whisky e miele.
Izadra
Liquore a base di erbe forti.
•
•
Izadra giallo usato per cocktails dolci
Izadra verde preferito in cocktails più secchi
Kahlua
Liquore al caffè di origine e produzione messicana. Utilizzato nella
preparazione di molti After Dinner
Malibu
Liquore dolce aromatizzato al cocco.
Mandarine Napoleon
Liquore di produzione francese aromatizzato al mandarino.
Maraschino
Liquore molto dolce aromatizzato con ciliegie marasche. Utilizzato per
macedonie, dolci e cocktails
Mirabelle
Liquore derivato dalla distillazione di prugne bianche.
Orange Bitter
Liquore prodotto con bucce di arance amare di Siviglia. Largamente utilizzato
nella preparazione di cocktail aromatizzati all'arancia
Peachtree
Liquore dolce di produzione estera all'aroma di pesche. Largamente utilizzato in
cocktail estivi
Pernod
Aperitivo aromatizzato alla liquirizia, anice e assenzio.
Rabarzucca
Aperitivo di produzione italiana a bassa gradazione alcoolica aromatizzato al
rabarbaro e altre erbe aromatiche
Sambuca
Liquore a base di anice di produzione italiana. Utilizzato liscio, in cocktail e
per correggere caffè e altre bevande.
Strega
Liquore amaro a base di erbe e spezie, utilizzato anche nella preparazione di
alcuni cocktails.
Triple Sec
Liquore aromatizzato all'arancia, adoperato nella preparazione di molti cocktail
a base di agrumi.
Cannoli alla siciliana (aggettivo)
Tournedos Rossini (nome di persona)
Rigatoni Caramola (nome di fantasia)
.
... .
Quando inseriamo in menu una vivanda accompagnata da un contorno, esso verrà scritto con
lettera minuscola anche se in altra riga, in quanto accompagna la vivanda e risulta essere la continuazione della riga precedente.
Bistecca ai ferri
patate alforno
J Preposizioni: si possono utilizzare quasi sempre, eccetto quando le vivande sono dedicate a
una persona a titolo di riconoscimento onorifico o con nomi di fantasia.
Esempi:
Tournedos Rossini
Pesche Melba
Rigatoni Caramola
e non Tournedos alla Rossini
e non Pesche alla Melba
e non Rigatoni alla Caramola
-
.-
J Articoli: vi sono particolari situazioni in cui si decide di anteporre l'articolo alla vivanda ad
inizio riga; quando questo accade, tale criterio va osservato in tutto il menu.
Esempio:
L 'untipasto mari e monti
********
I rigutoni Caramola
*********
Il petto d'anitra all'arancia
le pa tu te Mirella
*********
La bavarese alle mele
J Iltratteggio tra una vivanda e l'altra non serve a distanziarle ma indica la cadenza di servizio
di ogni portata.
quando verranno serviti più pezzi della stessa portata già porzionata (trance di cernia ecc.).
evitare che all'interno del menu vi siano piatti simili o con gli stessi ingredienti (ad esempio
un primo con funghi e un secondo con funghi per contorno, oppure due primi con la stessa
tipologia di piatti). Fanno eccezione i menu a tema;
diversificare le tecniche di cottura, evitando che vi siano più piatti preparati con la stessa
tecnica (ad esempio frittura mista con contorno di patatine fritte);
mai utilizzare due guarnizioni identiche;
evitare che vi siano troppi nomi fantasiosi (ad eccezione dei menu fantasia);
moderare l'utilizzo di una terminologia troppo complessa; quando non fosse possibile, ripor-
Sequenziale
L'aspetto sequenziale nel redigere un menu riguarda semplicemente il rispetto della successione
delle vivande)).
Infatti, è buona norma comporre un menu rispettando la successione delle vivande in particolari
condizioni, ad esempio:
in presenza di due antipasti, prima quelli freddi e poi quelli caldi;
in presenza di pesce e carne, prima il pesce e poi la carne.
Quando si elabora un menu bisogna fare un vero lavoro di squadra tra i vari capi servizi (fc)od and
beverage, maitre, chef di cucina, somrnelier): solo così si riuscirà ad avere un menu ben equilibrato
in tutti i suoi aspetti.
La classificazione più ovvia, vista la quantità elevata dei distillati a livello mondiale, risulta essere quella legata alla materia prima utilizzata. Nella tabella che
seguirà sono menzionati i distillati più famosi, con l'inserimento anche di alcuni
meno conosciuti.
-
Bagaceira
Portogallo
Eau-de-vie de rnarc
Francia
Grappa
Italia
Miglio
Santohoo
Asia
Sorgo
Kero Liag
Cina
Choum
Cina
Ka Pay
Macao
Kneip
Cina, Giappone, Vietnam
Sura
Siri-Lanka
Vinaccia
Distillati o
Acquuviti di vinuccia
Riso
Bourbon, Rye, Tennessee Stati Uniti d'America
Whiskey
Cereali
Cereali di vario tipo:
Mais
Orzo
Segale
Grano
Irish Whiskey
Irlanda
Gin
Olanda, Inghilterra e varie
aree del mondo
Canadian Whisky
Canada
Scotch Whisky
Scozia
Vodka o Wodka
Russia, Polonia e varie aree
del mondo
Akvaviti - Akvevit
Danimarca e Nord Europa
Brinjerec
Ex Jugoslavia
Dis tilluti o
Acquuviti di cereali
America centro meridionale
Canna da zucchero
I Cachap
Brasile
Pigna
Brasile
1
7
I
Distillati o
Acquuviti di piunte
Guatemala
Piante
Mezcal
Messico
Messico
Agave
Messico
Africa
I uva
I ùe, Prime Uve
Ciliegie
Kirsch
Datteri
Egitto
Fichi
Boukha
Tunisia
Framboise
Francia
Himbergeist
Germania
Applejack
Stati Uniti d'America, Canada
Balzi
Svizzera
Calvados
Francia
Brombergeist
Germania
Williams
In tutta Europa
Lamponi
Frutta
I
Mele
Distillati o
Acquaviti di frutto
l
- --
Prugne
Preiselbeerea
Germania, Svizzera
1
Slivovitz, Sliwowitz
In tutta Europa
I
Mirabelle
Albicocche
Barak Palinka
U.d.A. 2 - I distillati, i liquori e le creme
-
3 Schede distillati
Che cos'è
Luogo di produzione
L'Armagnac è la più vecchia ((eau-de-vie. di vino, è otte- L'Armagnac è un distillato di vino francese prodotto nel
nuto per distillazione - in uno speciale alambicco - di sud-ovest della Francia, nel cuore della Guascogna. La
vino bianco; viene fatto invecchiare per diversi anni in zona di produzione è divisa in tre parti: Bas-Armagnac,
piccole botti di legno prima di essere imbottigliato. Haut-Armagnac e Ténarèze.
Raggiungei 60-70' durante la distillazione e viene commercializzato tra i 40-50'.
Storia e curiosità
Le prime tracce delllArmagnac risalgono al Medioevo quando veniva indicato come aygue ardente. La produzione
regolare inizia attorno alla metà del Seicento e circa mezzo secolo più tardi se ne sviluppa il commercio. Il distillato, inviato a bordo di carri presso il centro di raccolta di Mont-de-Marsan, veniva trasportato a Bayonne per via
fluviale e da qui esportato in tutta Europa. La nascita e la diffusione delllArmagnac sono anteriori a quella del cognac, la cui produzione poté tuttavia svilupparsi maggiormente grazie alla vicinanza e alle eccellenti comunicazioni fluviali con Bordeaux, massimo porto ed emporio commerciale della Francia sudoccidentale, ma anche grazie
alla minore qualità dei prodotti utilizzati per la sua produzione.
Tecniche di produzione
L'Armagnac è ottenuto dalla vinificazione di quattro vitigni principali - Saint- Emi-
l&r-%
'
-;
-=-=--
lion (o Ugni Blanc), Folle Blanche, Colombard e Bacco - e dalla distillazione con un
particolare alambicco, detto ~armagnacais~,
che rende continuo il processo di distillazione; ovvero lo ((charentais))che distilla due volte il prodotto. Con il primo
metodo si ottiene un'acquavite attorno ai 60-70°,gradazione che viene fatta
I L__)scendere gradualmente grazie all'aggiunta di «piccole acque)), operazione delicata
l
-*
e ((segreta».Con ilsecondo metodo si ottiene una flemma di 30' con la prima distillazione, mentre arriva ai 60-70' con la seconda distillazione. Anche in quest'ultimo caso la gradazione sarà portata a livelli più ragionevoli, 40-50'. Vengono distillati sempre vini d'annata e
comunque sempre in inverno.
-*
Umi
Invecchiamento e classificazione
l
l
L'acquavite ricavata viene riposta in botti nuove di quercia nera con capacità da 400 a 420 litri e
messe a riposare in cantine a temperatura di circa 15 'C; ogni anno di invecchiamento evapora una quantità di prodotto variabile dal 3% al 7%. Terminato il periodo di invecchiamento, il prodotto viene confezionato in bottiglie a fiasca dette ((cruchon))della capacità di 2 litri, oppure ucruchette» (borraccia) se da 75 centilitri.
Gli Armagnac si classificano in base agli anni d'invecchiamento, o meglio alle unità di conto che
corrispondono agli anni, a partire dal 30 aprile dopo la vendemmia.
Sull'etichetta si può leggere:
tre stelle: invecchiato in botti di rovere per almeno un anno;
V0 o VSOP o Réserve: minimo quattro anni di invecchiamento in botti di legno;
Extra, Napoléon, Vieille Réserve o XO: occorrono almeno cinque anni di invecchiamento in botti di legno;
Millesimato:in occasione di annate particolarmente favorevoli sotto il profilo qualitativo, I'Armagnac può esse
re prodotto non con I'assemblaggio di prodotti di più anni, bensì miscelando distillati di un unico anno, riportato anche in etichetta. I millesimati hanno il pregio di racchiudere il prodotto di grandi annate, che spesso supe
rano di gran lunga il mezzo secolo, trasformandosi in vere e proprie rarità da collezionisti.
Tecniche di servizio
Bicchiere utilizzato
L'Armagnacva gustato a temperatura ambiente intorno
ai 19-20 "C e in caso di basse temperature lo si deve riscaldare soltanto con il palmo della mano, evitando assolutamente l'uso di uno scaldino a candela, che rovinerebbe, facendo evaporare velocemente il prodotto, in
pochi attimi ciò che si è ottenuto in anni di lavoro e
tanta attesa.
Ilballon resta il classico bicchiere, anche se
alcuni indicano nel bicchiere a tulipano il
recipiente più adatto.
Forse è preferibile, di fronte ad Armagnac
molto pregiati, utilizzare il ballon. La quantità di servizio è di 3 CI.
In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato?
Non vi sono cocktail mondiali a base di Armagnac, anche se in mancanza di Brandy e Cognac possiamo tranquillamente utilizzarlo nei cocktail in cui questi sono impiegati.
Altro impiego
Oltre che come digestivo bevuto liscio, I'Armagnac può essere utilizzato anche in alcune preparazioni di piatti sia
per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala.
Note a cura dell'allievo
Che cos'è
Il Brandy è un'acquavite di vino che si ottiene appunto
distillqndo ed è noto principalmente con altri nomi: Cognac, Armagnac ecc.
La gradazione alcolica al momento della distillazione può
raggiungere i 95O ma al momento della commercializzazione non deve superare i 50".
Luogo di produzione
Può essere prodotto in varie zone del mondo, ma restando nei confini prettamente italiani non si riesce comunque ad identificare una zona specifica, come accade per
la Francia. I principali produttori sono: Italia, Francia,
Germania, Spagna, Portogallo, California, ex Jugoslavia
ed ex Unione Sovietica.
Storia e curiosità
Il termine Brandy deriva dalle usanze nord-europee, principalmente dal termine olandese llbrandewijn)) che letteralmente significa awino bruciato)), ed è effettivamente quello che succedeva
nell'antichità quando si cercava di distillarlo utilizzando la bollitura del vino. È giusto ricordare
che grazie all'opera della Scuola Salernitana, l'Italia vanta un buon diritto di primogenitura nella
distillazione del vino. Il Brandy può essere considerato la più antica delle nostre acquaviti: le
prime notizie sulla sua distillazione risalgono al XIII secolo, periodo in cui tale arte fu perfezionata a Bologna dal medico Taddeo Alderotti. Si dovette attendere il 1839 per vedere uscire dagli
stabilimenti della Buton (proprietario Giovanni Buton) di Bologna il primo Brandy italiano (il
celebre Brandy Vecchia Romagna). Sei anni dopo Antonio Carpené, uno scienziato di chiara fama,
dava origine alla Carpené Malvolti ed iniziava la produzione del suo distillato. L'ingresso della
Stock nel mondo della acquavite di vino risale al 1884, grazie a Lionello Stock che con l'amico e socio Carlo Camis
fonda la distilleria l(Camis&Stock)t. La prima etichetta della Branca risale al 1892, denominata ~ V i e u xCognac
Supérieur)); fu la Ramazzotti ad usare una denominazione italiana, [[Arzente Gran Riserva)), mentre va alla Landy
Frères il merito d'aver usato per prima il nome {{Brandy)).A Torino è la Martini 8 Rossi, fondata nel 1863, a produrre e commercializzare il distillato di vino, denominato «Vecchio Piemonte».
Per concludere, possiamo dire che oggi la denominazione di aBrandy Italiano)) è riservata ufficialmente all'acquavite ottenuta in Italia distillando vino ottenuto su tutto il territorio nazionale, sebbene tradizionalmente esso nasca
dal vitigno Trebbiano.
Tecniche di produzione
Per ottenere un buon Brandy sono necessari:
un vino con uve adatte, raccolte leggermente in anticipo per avere una maggiore acidità, una pressatura soffice
e lavinificazione in bianco, con fermentazione con lieviti selezionati e a bassa temperatura; il vitigno più utilizzato
è il Trebbiano, anche se impiegato in misura minore è l'Asprigno, d'origine casertana;
una buona distillazione. Un buon Brandy viene distillato due volte con alambicchi discontinui a fuoco diretto
che cuociono il prodotto dando risultati qualitativi migliori. Una volta separato il cuore da teste e code, si ricava
un'acquavite con una gradazione intorno ai 7S0,che verrà portata, prima di essere comrnercializzata, ad una
gradazione tra i 4S0-50".A livello industriale si ottengono buoni risultati anche con alambicchi continui.
Invecchiamento e classificazione
La fase successiva alla distillazione è l'invecchiamento. IlBrandy viene messo a maturare in botti di
legno di rovere di Slavonia; il distillato ne ricava due sostanziali vantaggi: la respirazione dell'acquavite e il suo arricchimento grazie alle sostanze che estrae dal legno. Il Brandy si ingentilisce e smorza
in questo modo la sua iniziale aggressività: il distillato perde un po' della sua gradazione alcolica, per
via dell'evaporazione e della riduzione dovuta all'assorbimento dell'umidità, ma guadagna in particolarità e finezza e rotondità.
Per legge deve avere un invecchiamento minimo di un anno, ma i prodotti migliori sono invecchiati
minimo 5,7,10anni. Prima di essere imbottigliato viene allungato con acqua demineralizzata per far
sì che raggiunga la giusta gradazione.
Tecniche di servizio
La temperatura di serviziovaria in base a l l . i n v
to del prodotto: quando siamo di fronte ad un Brandy
giovane possiamo servirlo anche con ghiaccio, mentre
quelli invecchiati vanno serviti ad una temperatura ambiente, uumanizzandoli~solo con il palmo della mano.
Bicchiere utilizzato
Se servito con ghiaccio possiamo anche
utilizzare un tumbler basso, mentre quando
serviamo Brandy invecchiati possiamo
utilizzare un ampio bicchiere a tulipano o
un ballon. La quantità di servizio è di 3 CI.
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In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato?
Il Brandy è impiegato nei seguenti cocktail: Brandy Alexander, Brandy Egg Nogs, Champagne Cocktail, Horse's
Neck, oltre a diversi cocktail che oggi non fanno più parte dell'olimpo dei mondiali.
A l t r o impiego
Oltre che come digestivo bevuto liscio, il Brandy può essere utilizzato in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala.
N o t e a cura dell'allievo
SCHEDA PRODOTTO: COGNAC
Che cos'è
Il Cognac è un'acquavite di vino a denominazione d'origine prodotta nella Francia occidentale, in un territorio
comprendente i dipartimenti della Charente e della
Charente marittima.
Luogo di produzione
Ovviamente Francia, che grazie ad un decreto del 1"
maggio 1909 sancì l'area entro la quale poteva essere
prodotto; successivamente grazie al decreto del 30
novembre 1938, vennero aggiunti ai già citati dipartimenti quelli di Dordogna e Deux-Sèvres.Nessuna acquavite prodotta al di fuori di questo territorio può denominarsi Cognac.
Storia e curiosità
Ironia della sorte, il Cognac deve il suo successo alla mediocrità dei vini con cui è realizzato. Sembra accertato che
agli inizi del Settecento il vino prodotto nei dipartimenti sopra citati fosse largamente esportato. Ma poiché i
mezzi di trasporto dell'epoca erano lenti e il vino mal sopportava il continuo sciacquio del mare, spesso giungeva
a destinazione guasto, costringendo gli importatori a distillarlo, per poi consumarlo allungato con acqua. Il Cognac
per essere definito tale deve rispettare alcuni parametri geografici, cioè deve essere prodotto solo ed esclusivamente in queste 6 zone: Gran Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.
Tecniche di produzione
Il Cognac, come già detto, deve il suo successo alla mediocrità dei vini con cui è realizzato. Il vitigno principale per la produzione del Cognac è IIUgniBlanc(niente altro che
il Trebbiano italiano importato da Caterina dei Medici), seguono il Folle Blanche e il
Colombard. Dopo la pressatura con torchio tradizionale; il liquido deve riposare per
3-5 settimane. Si ottiene così un vino bianco a basso contenuto alcolico (8-IO0); per
produrre1litro di Cognac ne occorrono 8 di vino. Le distillazioni sono 2 e awengono
mediante alambicchi discontinui, gli ~charentais)):dalla prima si ricava il cosiddetto
brouillis (flemma), di circa 30" alcolici; la seconda viene effettuata 1 2 ore più tardi e dà origine alla bonne chauffe,
un'acquavite intorno ai 70". La maturazione avviene unicamente in fusti di rovere di Slavonia di 350 litri, tagliati con
l'ascia e lavorati a mano come nel Medioevo. Il Cognac deve invecchiare per almeno 3 anni. Come per il Brandy, le
botti cedono preziose sostanze al distillato, che inoltre assorbe l'ossigeno filtrato attraverso le porosità di legno.
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Invecchiamento e classificazione
Per legge l'invecchiamento deve essere di almeno 3 anni. l distillato viene posto a riposare nelle
arieggiate cantine disseminate nella regione, riconoscibili per il colore nerastro dei tetti e dovuto ai
fumi della distillazione. L'unità di misura per il conteggio dell'età è il compte, corrispondente a 1 2
aprile al 3 1 marzo dell'anno successivo. La durata dell'invecchiamento varia secondo il
mesi, dal lo
cru. Più lungo per la Gran Champagne, più breve per la Borderies o i Fins Bois. Il limite massimo di
invecchiamento in fusto è di 60 anni: oltre questo termine il Cognac diventa amaro e sgradevole.
Con l'immissione in bottiglia l'invecchiamento si arresta. Le etichette delle bottiglie di Cognac, Armagnac e Brandy riportano sigle che variano a seconda del periodo d'invecchiamento del distillato
più giovane presente nella miscela. Queste sigle sono: Tre stelle o V.S. (VerySuperior)= 24 mesi di
invecchiamento; Superior = 3 anni finiti; V.S.O.P. (Very Superior O l d Pale) = il distillato ha subito
un invecchiamento che va da un minimo di 4 anni ad un massimo di 12; V.V.S.O.P. (Very Very Superior O l d Pale)
=ildistillato ha subito un invecchiamento che va da un minimo di 5 anni ad un massimo di 1 8 anni e anche oltre;
NAPOLEON = questa qualifica è riservata al Cognac e denomina solo quelli di altissimo pregio;che hanno subjto
un lunghissimo invecchiamento.
Tecniche di servizio
Bicchiere utilizzato
Si applicano le stesse regole che vengono utilizzate per
I'Armagnac.
Si applicano le stesse regole che vengono
utilizzate per I'Armagnac. La quantità di
servizio è di 3 CI.
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In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato?
Il Cognac è impiegato nei seguenti cocktail: French Connection, Porto Flip, Alexander, Sidecar.
Altro impiego
Oltre che come digestivo bevuto liscio, il Cognac può essere utilizzato in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala.
Note a cura dell'allievo
Che cos'è
Luogo di produzione
È un'acquavite ottenuta per distillazione diretta delle La Grappa si può produrre su tutto il territorio italiano,
vinacce d'uve prodotte e vinificate in Italia, con I'aggiunta dei sedimenti naturali del vino (feccia). La gradazione
minima e massima consentita per la commercializzazione va da 37,5"a 60".
anche se il decreto 1576189 ha riconosciuto sette denominazioni geografiche: Piemonte, Barolo, Lombardia,
Trentino, Veneto, Alto Adige, Friuli, oltre a Toscana e
Valle d'Aosta in attesa di riconoscimento.
Storia e curiosità
La Grappa, essendo un prodotto tipico italiano, racchiude in sé varie storie legate ognuna alla tradizione contadina della propria regione. Le prime notizie della sua presenza si hanno tra il XV e XVIII secolo nelle regioni
del Trentino e del Veneto; qui comparvero i primi alambicchi in rame dove i contadini distillavano i residui della
distillazione. I nomi attribuiti alla Grappa nel corso dei secoli variano da regione a regione: ad esempio in Sardegna le si dava il nome di filò e ferru (filo di ferro) che i contadini lasciavano sporgere dal terreno per nascondere al fisco sia gli alambicchi che il distillato stesso; in Trentino veniva chiamata cadevita; in Dalmazia era so'prannominata rampigamuri o s'ceta; nel Veneto si utilizzava il termine cichéto mentre in Friuli al bar si chiedeva un bussul.
Tecniche di produzione
La Grappa è prodotta su tutto il territorio nazionale sia con vitigni a bacca rossa che
bianca anche se l'elemento fondamentale resta la vinaccia. Essa si distingue in vinaccia vergine, semifermentata e fermentata. Quella vergine viene separata dal
mosto prima della fermentazione e si riferisce di solito alle vinificazioni in bianco.
Quella semifermentataviene separata dal mosto a metà fermentazione e di solito
si riferisce alle vinificazioni in rosato. Quella fermentata è il sedimento del vino che
ha appena ultimato la fermentazione (di solito rosso). Le grappe ottenute con quest'ultima vinaccia risultano le
migliori. Il tipo di alambicco utilizzato è di solito quello discontinuo o a vapore. La gradazione massima consentita
di estrazione è di 86' anche se le migliori sono quelle estratte tra i 70' e i 75"; owiamente saranno escluse le teste
e le code e sarà utilizzata solo la parte nobile, cioè il cuore.
Invecchiamento e classificazione
4
La Grappa ha un'invecchiamento che va dai 6 ai 1 2 mesi, in fusti di legno o altro materiale e in questo
..Lcaso in etichetta troviamo la dizione affinata, mentre la dizione riserva è per quelle che hanno avuto
un invecchiamento di almeno 18 mesi in fusti di legno. Per invecchiamenti superiori verrà riportato in
etichetta il numero di anni o mesi. Per classificare la Grappa si possono utilizzare diversi parametri,
come ad esempio:
maturazione: in base ai mesi di invecchiamento avremo una Grappa affinata o riserva;
vitigno: in base alla varietà di vinaccia utilizzata troviamo la monovitigno se viene utilizzata una
sola qualità di vinaccia (es.: Barolo, Moscato ecc.), oppure la polivitigno se ottenuta da più varietà
. ,
di vinacce (es.: Grappa veneta);
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origine: in base al luogo di produzione avremo in etichetta il nome della regione o una particolare
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zona (es.: Barolo);
caratteristiche della vinaccia: avremo Grappe non aromatiche e aromatiche, quando ne conser, ~9
vano l'aroma.
Per concludere, in commercio si trovano anche le Grappe non aromatizzate e quelle aromatinate al miele, alla
ruta, alla menta, al lampone ecc.
J+,,u,varb
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Invecchiamento e classificazione
La maggior parte delle Vodka prodotte non affronta l'invecchiamento e dopo il filtraggio e l'aggiunta
d'acqua per calibrare la giusta gradazione alcolica, viene imbottigliata e immessa in commercio. In
alcuni casi però, come ad esempio per la ~Starka. Vodka polacca, viene invecchiata in botti di quercia
ed assume un colore ambrato.
La Vodka può essere classificata, oltre che in base al paese di provenienza, essenzialmente i n tre categorie: neutra, aromatica e aromatinata.
Quella neutra, a livello olfattivo e gustativo non avrà alcun sentore o gusto ed è quella più indicata
nella preparazione dei long drink a base di frutta.
Quella aromatica, invece, avrà delle leggere fragranze dovute al tipo di aromatizzante utilizzato.
In quella aromatinata, infine, alla base alcolica vengono aggiunti sia gli aromi (melone, limone, frutti di bosco ecc.) che lo zucchero, quindi in quest'ultimo caso abbiamo un liquore e non un distillato.
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Tecniche di servizio
Bicchiere utilizzato
Verrà servita ad una temperatura di servizio che varia
da 0°C per quelle aromatiche fino ai 4°C per quelle
neutre.
Si va dalla classica apippetta. ormai in disuso, ai più
pratici ((shooters));l'importante è che siano ben freddi.
In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato?
La troviamo in molti cocktail: Black Russia, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Vodka Martini,
Screwdriver, White Russian.
Altro impiego
La Vodka è utilizzata molto sia nella cucina di sala per sfumare o aromatizzare alcuni piatti, che in cucina.
Note a cura dell'allievo
Che cos'è
Il Whisky è un distillato di cereali, è il prodotto della distillazione di malto d'orzo, grano o segale. Ilpiù famoso
è quello prodotto in Scozia, dove se ne producono due
Luogo di produzione
Il Whisky viene prodotto i n diversi paesi ma principalmente in Scozia e Irlanda. Altri paesi produttori sono gli
Stati Uniti, il Canada, l'Australia e il Giappone.
categorie profondamente diverse:
Whisky di malto (Malt Whisky), ricavato dalla distillazione di solo orzo;
Blended Whisky, ottenuto dalla miscelazione di
Whisky di cereali vari.
Storia e curiosità
La tradizione popolare scozzese vuole che il Whisky sia stato inventato dalle mogli dei coltivatori d'orzo delle Highlands, i quali bevendolo di tanto i n tanto trovavano conforto dal gelido inverno. In realtà, è impossibile che
quelle donne conoscessero i processi della distillazione, che invece erano noti agli evangelizzatori irlandesi. Le
prime distillerie erano annesse ai conventi e una leggenda vuole che siano stati i monaci di San Patrizio ad inventare il Whisky. Un indizio concreto che ci permette di datare con sicurezza l'inventore del Whisky è un atto del
1494, conservato nello Scottish Exchequer Rolls (archivio di stato scozzese), in cui viene richiesto I'approwigionamento di otto bolls (antica misura scozzese dei cereali) per un monaco di nome JohnCor, che l'adoperava per
fabbricare acquavite. L'irlandese Aeneas Coffey inventa nel 1830 I'alambicco a colonna e tra il 1 8 3 1 ed il 1853 si
giunge ad un altro grande awenimento: il matrimonio tra il malt con il grain. Nasceva così il blended.
Tecniche di produzione
Le principali fasi di produzione prevedono:
maltaggio, fase in cui I'orzo viene fatto germinare in un autoclave umido per circa 7- 1 0 giorni; durante questo
periodo si forma la maggior quantità di enzimi, e così I'orzo viene essiccato mediante grahdi forni riscaldati a
combustione molto lenta;
infusione, fase in cui il malto viene frantumato grossolanamente e miscelato con acqua a circa 70 C
' in modo
che l'amido si sciolga e possa essere attaccato dagli enzimi che lo trasformano in zuccheri (questo processo
viene definito saccarificazione);
fermentazione. Terminata la saccarificazione, il mosto viene raffreddato e convogliato nella vasca di fermentazione dove resterà per 2- 3 giorni per poi avviarlo alla distillazione;
distillazione, che sarà continua per i Whisky di malto e discontinua per i blended. Nella produzione dei Whisky
di malto si hanno due-tre distillazioni, mediante alambicco che lavora in modo discontinuo (pot stilo, mentre i
Whisky di mais e i Whisky americani classici sono prodotti con un metodo continuo a colonne (patentstilo;
invecchiamento, che deve essere di almeno 3 anni;
imbottigliamento, o eventuale miscelazione.
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Invecchiamento e classificazione
La durata dell'invecchiamento, in botti di rovere, varia in relazione al Whisky, alle condizioni ambientali e al gusto del produttore. Molti Whisky toccano la perfezione intorno ai 10-15 anni, l'età corrent e delle marche migliori. Alcuni Whisky di età superiore diventano spiacevolmente legnosi, altri
possono arrivare al mezzo secolo di vita. Tra le acquaviti di cereali, il Whisky è quello che offre la più
ampia gamma di prodotti sul mercato. I Whisky si possono differenziare in base al tipo di miscelazione e al paese produttore.
1. In base alla miscelazione possiamo suddividerli in:
3 i i
Single Malt Scotch Whisky, Whisky di malto di un unica distilleria;
WHISKEI
!',
< :< k,
Vatted Malt Scotch Whisky, miscela di più tipi di Whisky di malto, di più provenienze ed età;
., ...
>Blended Scotch Whisky, il risultato di decine di qualità di whisky di malto e cereali con provenienze e invecchiamenti diversi.
2. In base al paese produttore si possono dividere in:
Whisk(y), sono prodotti in Scozia (Scotch Whisky), e Canada (Canadian Whisky);
Whisk(ey), quelli prodotti in Irlanda (Irish Whiskey) e negli Stati Uniti (Bourbon Whiskey, Rye Whiskey, Tennessee Whiskey).
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Tecniche di servizio
IlWhisky di malto è servito liscio o su richiesta con acqua
fredda a parte, in modo da abbassare il grado alcolico e
meglio apprezzarne aromi e sapori, mentre i blended e
i bourbon, che hanno una struttura maggiore, possono
essere bevuti con ghiaccio o soda.
Bicchiere utilizzato
I classici bicchieri per servire il Whisky
sono I'old-fashioned o il tumbler basso.
La temperatura di servizio deve essere
quella ambiente e il ghiaccio e l'acqua
fredda vanno serviti sempre a parte. La
quantità di servizio è di 3 CI.
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In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato?
Lo troviamo nei seguenti cocktail: Manhattan, Old Fashioned, Rob Roy, Whiskey Sour, Rusty Nail, Irish Coffe.
A l t r o impiego
Oltre che come digestivo bevuto liscio, il Whisky può essere utilizzato in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala.
N o t e a cura dell'allievo
Che cos'è
Il Gin è un distillato di cereali aromatizzato con bacche
di ginepro. Nella miscela sono presenti anche numerosi
altri ingredienti.
Luogo di produzione
IlGin è nato in Olanda (li viene chiamato Genever, che
significa ginepro), ma è l'Inghilterra il paese che lo ha
fatto conoscere in tutto il mondo. Altri paesi produttori
sono gli Stati Uniti d'America e varie aree del mondo.
Storia e curiosità
IlGin è stato elaborato per la prima volta in Olanda verso la metà del 1600 ad opera di un medico dell'università
di Leyden, Franciscus de la Boe (1614-1672). il cui intento era quello di trovare rimedio per curare i soldati olandesi che si ammalavano di febbre nelle indie orientali. Ilsuo gusto era così piacevole che le truppe inglesi durante la
campagna nei Paesi Bassi ne bewero in grandi quantità. Dall'Olanda il Gin si diffuse sempre più in Inghilterra, dove
raggiunse l'apice della produzione. Nel 1690 si vietò l'importazione di distillati stranieri favorendo così l'utilizzo
delle eccedenze di cereali per la produzione di alcool da destinare alle distillerie di Gin. Nella miscela sono però
presenti anche altri numerosi ingredienti quali: semi di coriandolo, cardamomo, liquirizia, finocchio, noce moscata,
radice d'angelica, buccia d'arancia e di limone, iris, mandorle, finocchio, anice ecc. Questi ingredienti variano secondo le diverse ricette di ogni casa produttrice, che, come vuole la tradizione, vengono gelosamente tenute segrete.
I tipi più secchi, caratterizzati da uno spiccato profumo di ginepro, provengono dall'lnghilterra e dagli USA, mentre
i Gin olandesi si distinguono per il gusto rnaltato e perché sono più corposi.
Tecniche di produzione
I cereali vengono mescolati immersi in acqua calda, scaldati sotto pressione e addizionati con orzo maltato. Durante la fermentazione vengono aggiunti dei lieviti
selezionati. La distillazione di tipo continuo si effettua in alambicchi coffey. Le
bacche di'ginepro essiccate e i vari ingredienti aromatizzanti possonno essere
aggiunti in 2 modi diversi. Con il calore, questi ingredienti rilasciano oli essenziali
'tionanda sapore allo spirito. Al termine, l'alcool raggiunge i 95'. La lavorazione si
conclude con l'aggiunta di acqua demineralizzata per abbassare la gradazione alcolica fino a 40-45'.
Invecchiamento e classificazione
Raramente il Gin viene invecchiato: in questo caso si usano botti di rovere e il distillato prende il
nome di ((GoldenGin.; di solito, invece, viene lasciato riposare in botti d'acciaio, portato alla gradazione di consumo e imbottigliato. In commercio vi sono diversi tipi di Gin:
London dry Gin: è il più noto e famoso Gin inglese, ed è quello più usato. t? prodotto per distillazie
ne di un fermentato di cerealiin alambicco a colonne, dal gusto secco, pulito e con profumo intenso.
Plymouth Gin: è un distillato di grano e piante aromatiche; è prodotto a Plymouth, in Inghilterra.
Old Tom: si ricava dolcificandoil Gin con lo sciroppo di zucchero.
Sloe Gin: si ottiene mettendo a macerare nel Gin prugne selvatiche, leggermente pigiate, e dolcificando con sciroppo di zucchero.
Rue Gin: è un Gin al profumo di ruta.
Fruit Gin: è preparato facendo macerare della frutta (arance, mele, ribes ecc.) nel Gin (ad esempio,
orange Gin e lemon Gin).
Geneva o Dutch Gin o jenever o Holland Gin: è il Gin prodotto in Olanda.
Tecniche di servizio
IlGin, visto il suo te!ore alcolico e il gusto un po' particolare, difficilmente è servito liscio; di solito, per meglio
apprezzare gli aromi e sapori, può essere servito con
ghiaccio o soda. Ottimo come ingrediente per la miscelazione.
-
..
Bicchiere utilizzato
Ilbicchiere più adatto per servire il Gin, se servito liscio,
è senza dubbio quello a tulipano; invece se servito on
the rocks è meglio utilizzare il tumbler basso. Di solito
è servito a basse temperature con una quantità pari a
3-4 CI.
In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato?
IlGin è impiegato in tantissimi cocktail: Bronx, Dry Martini, Gibson, Negroni, Paradise, JohnCollins, Gin Fizz, Singapore Sling, Long Island Iced Tea. Qui owiamente abbiamo riportato solo quelli che attualmente fanno parte di
quelli mondiali.
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Altro impiego
IlGin può essere utilizzato in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni
piatti della cucina di sala
Note a cura dell'allievo
Che cos'è
Luogo di produzione
IlRum è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione IlRum è l'acquavite più consumata al mondo. I principadel succo o della melassa della canna da zucchero. Que
sta acquavite deve essere prodotta distillando a una
gradazione non superiore a 96 gradi ed avere una percentuale di alcol al consumo di almeno 37,5gradi.
li paesi produttori si trovano nelle Antille ma vi sono
anche altri paesi, tra i quali Argentina, Venezuela, Australia, Filippine, Sudafrica, Messico e ultimamente anche
gli USA.
Storia e curiosità
I precursori del Rum risalgono all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato
nell'antica India o in Cina e da lìsi sia diffuso. Un esempio di questi antenati
è il ubrumw. Prodotto dai Malay, il brum risale a migliaia di anni fa. In un
documento del XIV sec. Marco Polo parla di un .ottimo vino di zucchero))
che gli venne offerto nell'attuale Iran. La prima distillazione di Rum avvenne
a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo. Invece la
prima distillazione di Rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di
canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un
sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcol. Più tardi la distillazione di questi
sottoprodotti alcolici concentrò I'alcol e rimosse le impurità, producendo i primi veri Rum. La tradizione narra che il
Rum ebbe origine dapprima sull'lsola di Barbados. Al di là della sua origine, i primi Rum caraibici non erano di grande
qualità. Un documento del 1651 da Barbados affermava che «Ilmaggiore intossicante prodotto sull'isola e3 Rum
bullion, detto anche Kill-Devil(ammaua-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e
terribile liquoren. Le narrazioni storiche sulla nascita del Rum (o Rhum in francese o Ron come si scrive in Brasile o
Venezuela ecc) non mancano, quindi a voi cari allievi l'arduo compito della .navigazione e ricerca))di altre storie.
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I
Tecniche di produzione
Vi sono due tipi di produzioni per ottenere il Rum, quella agricola e quella industriale:
Rum agricolo: vengono utilizzate come materia prima le canne da zucchero (contenenti circa il 60% di acqua,
il 20% di zucchero, il 20% di sostanza legnosa); la materia è opportunamente selezionata, dopo il taglio viene
subito portata in distilleria; qui la si pressa sofficemente per ricavare il succo verde, chiamato vesouin francese,
guarapo in spagnolo. Questa deliziosa materia prima, caratterizzata da aromi di grande eleganza, subisce un
processo di chiarificazione in apposite vasche, dove si riduce il volume. Passa successivamentein tini di grandi
dimensioni e qui fermenta grazie all'aiuto di lieviti selezionati, trasformandosi in mosto. A processo fermentativo ultimato, inizia la fase di distillazione continua o discontinua.
Rum industriale: viene utilizzata come materia prima la melassa di canna da zucchero, cioè il residuo della
fabbricazione dello zucchero. L'alcol che si ottiene per distillazione, in questo caso, deve essere successivamente arricchito di quelle sostanze aromatiche di cui è carente.
Le differenze: il Rum agricolo ha una marcata personalitàcon un gusto molto deciso ed è adatto alla preparazione dei
cocktail, mentre quello industriale ha un gusto più leggero ed è adatto alla preparazione di long drink. Owiamente
I'invecchiamento e la miscelazione definiscono in modo significativo la qualità dei due sistemi di produzione del Rum.
Invecchiamento e classificazione
IlRum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il Rum sono in legno di quercia americana, le
quali vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte
penetra ali'interno dei pori del legno, assumendonealcuni aromi, e rilasciando parte dell'alcol grazie alla
respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno. Una volta terminato
I'invecchiamento si passa alla rniscelazione, infatti i Rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso
aroma. Così un Rum prodotto in un anno può essere diverso da quello di un altro anno, anche a parità
d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è di creare un'etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. Quando un Rum è una miscela di annate
differenti e con differenti anni d'invecchiamento, si dice blended. Quando invece un Rum è interamente
di una solo annata, con i medesimi anni d'invecchiamento, si dice millesimato.
In base al paese produttore troviamo:
Rum Cubaniche comprendono: il tipo Carta Bianca e il tipo Carta Oro; Rumlamaicaniche comprendono:i tipi Gold,
Dark e White; Rum Martinicca, con il Mayer's Rum ed il Saint James;Rum d'Haitiche comprendono:il Tesserot ed
il Barbancourt; Rum delle Isole Vergini: il Cruzau.
- - - - - - ~ ~ t t i e r e ~ k ~ - - - - ~ ~
In base agli anni d'invecchiamento, il Rum può essere Ilbicchiere più adatto per servireil Rum liscioèsenzadubbio
servito liscio o con ghiaccio; se giovane a temperature quello a tulipano, mentre se servito con ghiaccio è meglio
intorno ai 5-8 "C, mentre tra i 12-16 'C se invecchiato. utilizzareil tumbler basso. Quantità di servizio tra i 3-4 CI.
Tetniedi-~~lr~o----
In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato?
IlRum è sicuramente il protagonista indiscusso nella miscelazione, infatti è impiegato in tantissimi cocktail: Bacardi Cocktail, Daiquiri, Piiia colada, Planter's, Punch, Mai Tai, Mojito, Cuba
libre, Bacardi Symphony.
Qui ovviamente abbiamo riportato solo quelli che attualmente fanno parte di quelli mondiali.
Con il Rum che sono nate due preparazioni come i «Grog» e i «Punch».
p
Altro impiego
Possiamo utilizzare il Rum in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni
piatti della cucina di sala
Note a cura dell'allievo
Che cos'è
.
La Tequila è un'acquavite messicana prodotta intorno
alla città di Tequilae si ottiene dalla distillazione dell'Agave (esclusivamente quella blu), una pianta grassa molto
grande, con foglie che possono superare i 2 metri.
Luogo di produzione
Ovviamente il Messico, nello stato di Jalisco dove si
trova la città da cui prendeil nome: Tequila. Qui sorgono
le principalidistillerie di Tequila: la ((Cuervowe la ~Suazaw.
Storia e curiosità
Intorno alla Tequila vi sono tantissime storie ed affascinanti racconti, che rimandano fino al popolo azteco. Già dai
primi conquistatori spagnoli del Messico venne scoperto che il cuore dellfAgave dava succhi atti alla distillazione,
pertanto questo vino dolce prese il nome di Mezcal. Successivamente, intorno al 1650 cominciò ad essere prodott o nel villaggio di Tequila che era stato esentato dal pagamento delle imposte sul Mezcal. Nel corso del XIX secolo
il distillato della città di Tequila raggiunse una particolare fama e già nel 1873 esistevano 16 distillerie in questa
piccola cittadina della provincia di jalisco. Oggi nelle zone circostanti Tequila crescono circa 435 milioni di piante
dfAgave tequiliana (o agave blu Weber. dal nome del botanico che ne scoprì le differenze con le altre piante), una
qualità che viene coltivata esclusivamente per la produzione della Tequila. Al di fuori del Messico la Tequila divenne popolare solo agli inizi degli anni 50; dapprima negli Stati Uniti e poi in Europa. Un'ultima curiosità è data dal
fatto che molti ancora oggi confondono questa pianta dalle foglie spinose con una specie di cactus mentre in r e
altà I'Agave appartiene alla famiglia delle agavacee, ordine liliali di cui fa parte anche, ad esempio, il giglio.
Tecniche di produzione
Prima che venga distillata, la pianta delllAgave blu deve raggiungere la giusta maturità che si avrà nel momento in
cui dal fusto principale detto ((madre)) sbocciano i fiori detti ((figli)); a questo punto dopo un'attenta potatura dei
fiori, che serve a far gonfiare il fusto dell1Agaveal cui interno si trova una polpa dolce e succosa, la pianta viene tagliata alla sua radice e pulita dalle foglie spinose; ciò che ne rimane è soltanto il corpo centrale che viene chiamato
((piiia))per la sua somiglianza con l'ananas, può raggiungere un peso che varia dai 14 a 50 kg. Le pigne vengono
triturate e cotte in autoclavi affinché gli amidi si sciolgano e si trasformino i n zuccheri. Successivamente, i frutti
vengono pressati e si ricava un liquido sciropposo al quale si aggiungono lieviti selezionati in modo di awiare la fermentazione che dura circa 3 giorni. Illiquido alcolico ottenuto viene distillato per due volte in alambicco discontinuo.
.,.
Invecchiamento e classificazione
,
Generalmente entra in commercio dopo una settimana dalla produzione. Solo i n alcuni casi viene
invecchiata in fusti di rovere bianco della California per un periodo che può raggiungere i 10 anni; i n
tal modo si ottiene un prodotto leggermente sfumato che viene denominato Tequila Aneyo. È bene
fare alcune precisazioni: innanzi tutto una Tequila di qualità è prodotta esclusivamente con il 100%
di Agave blu con una leggera aggiunta di acqua; vi sono altre Tequila che nascono dalla distillazione
di
una mistura detta ((mixto., ottenuta dal succo d'Agave non necessariamente blu con l'aggiunta di
l
acqua ed altri zuccheri. La differenza significativa oltre al luogo di produzione, tra Tequila e Mezcal,
sta nelliuso della materia prima che per la Tequila deve essere tassativamente blu, mentre per il
Mezcal è consentito l'utilizzo di altre varietà di Agave; per concludere, l'ultima distinzione tra i due
distillati è data dal Ngusano., il famoso verme: lo troveremo solo nelle bottiglie di Mezcal e mai i n
quelle di Tequila. La Tequila viene classificata solamente i n base alla durata dell'invecchiamento,
quindi possiamo trovare: Tequila giovane, ottenuta subito dopo la distillazione; Tequila reposado,
invecchiata i n botti di legno per almeno 6 mesi; Tequila anejo, invecchiata per almeno 1anno.
Tecniche di servizio
Bicchiere utilizzato
La Tequila è consumata liscia a temperatura fresca, ot- Ilbicchiere utilizzato varia a seconda dell'invecchiamentimo come ingrediente per la miscelazione. Per berla t o del prodotto, quindi troviamo il tulipano per quelli un
secondo tradizione, inumidire l'incavo tra pollice e indice,
e spargervi del sale, prendere il sale con la punta della
lingua, mordere una fetta di limone e bere la Tequila.
po' più invecchiati e lo shuter per quelli giovani. La quantità di servizio varia tra i 3-4 CI.
In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato?
La Tequila è impiegata nei seguenti cocktail: Margarita, Tequila Sunrise, Long Island Iced Tea.
Altro impiego
Possiamo utilizzare la Tequila in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia perflambare alcuni piatti della cucina di sala.
Note a cura dell'allievo
Le acquaviti di frutta
Per quanto riguarda le acquaviti di frutta è bene fare una piccola introduzione e
successivamente trattarne alcune nello specifico.
Le acquaviti di frutta sono quelle bevande alcoliche ottenute esclusivamente per
fermentazione alcolica e successiva distillazione dellaffutta (uva, ciliegie,prugne,
pesche, mele,pere, albicocche ed altri tipi) purché distillati a meno di 86" in modo
che il prodotto della distillazione conservi l'aroma ed il gusto del frutto.
Le acquaviti ricavate dalla frutta sono veramente tante; in generale questi prodotti sono molto profumati e vengono consumati giovani e freschi (4-8 "C), lisci e
in piccoli calici a tulipano. Nel caso di un'acquavite invecchiata, questa sar8
servita a temperatura ambiente, sempre liscia e in calici più grandi per far sviluppare e apprezzare meglio il bouquet.
Per le acquaviti ricavate daiffutti di bosco, poveri di zuccheri, invece di far fermentare la polpa del frutto e procedere poi alla distillazione, talvolta si effettua la
macerazione in alcool e si ridistilla; questa tecnica è usata normalmente per i
prodotti francesi in cui 100 kg di frutti di bosco sono macerati in 1 2 5 litri di acquavite di vino, successivamente ridistillata.
Nelle acquaviti di frutta molta importanza rivestono la qualità della materia prima e la djsaazione; quest'ultirna rappresenta un passaggio molto importante per I'ottenimento di ottimi prodotti, in
particolare per le acquaviti giovani, le quali si caratterizzano per i loro aromi derivanti pdncipalmente dalla materia prima; non hanno dunque quel corredo aromatico acquisito con una lunga maturazione in botti di legno.
La tecnica di distillazione utilizzata è la distiiiazione discontinua, con alambicchi in genere a vapore o bagnomaria e spesso quelli sottovuoto.
1 4.1 Acquavite d'uva
È un tipico prodotto italiano, di commercializzazione abbastanza recente; infatti la sua produzione è stata autorizzata nel 1984
grazie a Giannola e Benito Nonino che produssero il loro primo
distillato d'uve chiamato «Ùe».
Essa si propone al consumatore come un prodotto giovane e
moderno, con un gusto caratteristico, ma anche pulito, delicato
e con aromi molto fini, in particolari fruttati, derivanti dalle uve
stesse. Dopo la vendemmia l'uva viene pigiata e il mosto è
fatto fermentare anche con e bucce, come una normale v i n i cazione in rosso. Quasi al termine della fermentazione, con
.
ancora la presenza di una parte degli zuccheri e dei lieviti attivi, ,
il mosto/vino e le bucce vengono subito distillati; segue un
breve riposo di alcuni mesi in contenitori impermeabili, poi si
porta alla gradazione di consumo (in genere intorno ai 40") e si imbottiglia.
L'alambicco utilizzato è quello discontinuo.
La differenza di fondo tra la Grappa e l'acquavite d'uva è senza dubbio la materia
prima utilizzata per la distillazione: per la Grappa si utilizza la vinaccia che è un
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sottoprodotto del vino, mentre per l'acquavite d'uva si utilizza un mosto/vino con
presenze di bucce.
4.2 Acquavite di ciliegia
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Fu il poeta latino Lucullo, intorno al 70 a.C., nel corso delle guerre
midriatiche, ad importare in Italia il «Prunus cerasus», mentre in
avium»: dal
quasi tutta l'Europa esistevano interi boschi di <d->runus
primo discende l'amarena, dal secondo la ciliegia. In Germania e in
Svizzera si prepara il Kirsh, un distillato ottenuto dalla fermentazione del mosto delle ciliegie, conservate in fusti di legno che non
conferiscono colorazione o in vasi di terracotta, sino alla completa
armonizzazione. I tedeschi lo chiamano Kirshwasser. Nel sud America, distillando il succo fermentato di ciliegie amare, viene prodotto il Guindado. In Italia vengono prodotti vari tipi di Kirsh, ma un
tempo, nel vercellese, almeno tra la fine del '700 e l'inizio de11'800,
certi monaci preparavano il Ratafià, distillando il succo fermentato
delle ciliegie selvatiche.
.3 Acquavite di pere
comunitarie precisano che la denominazione William è riservata all'acquavite di pece ottenuta unicamente da pere della varietà William. Esiste-una
produzione particolare di questa acquavite: quando il frutto è ancora piccolo,
questo viene introdotto in una bottiglia che viene legata al ramo. Dopo 2-3 mesi,
a maturwione raggiunta, la bottiglia viene staccata insieme alla pera e, dopo ovvie operazioni di lavaggio, riempita con acquavite di William. Questa è una produzione caratteristica della Francia, della Germania e dellYItalia.I1 distillato di
polpa di pere viene chiamato anche Perry.
4.4 Acquavite di mele: il Calvados
E ~~i'acquavite
di sidro prodotta in Francia, in una zona comprendente parte della Normandia denominata appunto Calvados.
La Francia è il maggior produttore mondiale di sidro, il vino
ottenuto dalla fermentazione delle mele; insieme alla Normandia,
le altre regioni sono la Bretagna e il Maine, situate tutte a nordovest della Francia. Solo l'acquavite di sidro prodotta nella zona
del Calvados può assumere questa denominazione mentre le altre
riporteranno in etichetta la dizione generica Eam-de-vie de cidre
de Normandie, de Bretagne oppure de Maine; i prodotti migliori,
però, provengono da una piccola zona del Calvados, il Pays
d'Auge, e devono sottostare a una legislazione molto precisa e
severa. Il Calvados, con la «S» sonora in quanto il nome è di
origine spagnola, è una delle poche acquaviti di frutta che mi- 1
gliora con l'affinamento in botte, spesso prolungato per molti
anni. I1 sidro viene distillato in due fasi con l'alarnbicco charentais, simile a quello usato per il Cognac. Prima dell'imbottiglia- W
mento, il Calvados è controllato da una commissione di degusta-
I-
H
L
1
1
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zione. I1 Calvados viene normalmente consumato liscio a temperatura ambiente, come un buon Cognac, servito in un bicchiere a tulipano o in un piccolo
ballon; un prodotto giovane può essere anche consumato con ghiaccio. Esso è
anche un ottimo ingrediente per cocktail e per molte preparazioni culinarie.
In Svizzera un prodotto simile al Calvados è denominato Batzi, mentre in Bosnia
è detto Rachiu, invece Quince è una acquavite a base di Brandy e mele cotogne,
mentre negli Stati Uniti si produce lYApplejack.
14.5
Acquavite di prugne
Tra le acquaviti di frutta merita un posto preminente quella di prugne (susine),
alla quale viene riconosciuta la denominazione Slivoviz, tipica dei territori meridionali un tempo soggetti all'Austria, Bosnia compresa. È un distillato profumato e dal gusto pronunciato. Si beve fresco e un periodo di maturazione contribuisce a migliorarne le caratteristiche organolettiche. La preparazione di
questa acquavite varia a seconda delle nazioni: in Francia, in Svizzera e nei Paesi slavi del sud si fa fermentare il sugo delle prugne in presenza di noccioli,
particolare che conferisce al prodotto un aroma più forte. Tra la Croazia e la
Bosnia distillando il fermentato di prugne una sola volta si ottiene la Micka
schlivanitza, con una gradazione tra i 20" ed i 30"; rettificando questo prodotto
anche più volte si ottiene la Diauta schlivavica, tra i 40" ed i 50". In Germania
e in Ungheria viene denominata Zwetschkenwasser; in Romania è detta Tuica;
in Turchia Raky, ma si tratta del solito termine generico, tuttavia viene anche
aromatizzata all'anice. In Alsazia l'acquavite di prugne assume il nome della
varietà che viene prodotta nella regioE:QiZtch.TnTece a56"tn3Amm-1viene prodotta la Mirabelle, dal nome della varietà di prugne gialle. Se ne produce anche in Italia ed assume anche il nome di Prunella.
74.6
Acquavite di albicocca e pesca
È ottenuta dalla distillazione del succo fermentato delle albicocche,
in Ungheria prende il nome di Barak o Barak Palinka, invecchiata
per lungo tempo. Questo tipo di acquavite non è da confondere con
1'Apricot Brandy e 1'Apry prodotto in Francia, con infusione di albicocche in alcol o Brandy dolcificato. In Sud Africa viene prodotta
un'acquavite di pesche gialle denominata Witblits mentre nei Paesi
di lingua anglosassone si prepara un liquore, il Peach Brandy, prodotto nello stesso modo dellYApricotma quello che cambia è il
frutto, cioè le pesche.
Ifiry 4.7
I
1
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I
Acquavite di lamponi: il Framboise
n ~ ~ l i a v iottenuta
te
dalla macerazione e distillazione di lamponi senza aggiunta
di zucchero, coloranti e aromi. È prodotta in Francia (Alsazia) dalla Marie Brizard
ed è molto diffusa in Germania. Ha una gradazione alcolica che oscilla tra i 35'
e i 50".
Esistono tantissimi altri distillati e liquori che saranno menzionati in modo sintetico nell'appendice delle bevande.
" %
5 1 liquori e le creme
La definizione del termine «liquore» viene sancita direttamente dal regolamento dell'unione europea 157611989, secondo il quale si tratta di una bevanda alcolica con un tenore minimo di zucchero di 100 grammi per litro
ottenuta mediante l'aromatizzazione dell'alcol etilico con sostanzidiverse
(frutta, radici, fiori, piante, panna, latte ecc.), edulcorato con saccarosio,
glucosio o miele e colorato con sostanze innocue, ridotto a gradazione di
consumo mediante acqua demineralizzata. Spesso per la produzione di alcuni liquori si impiega acquavite di vino anziché alcol.
La definizione del termine «crema», seguita dal nome del fi-utto o della materia prima utilizzata, è riservata principalmente ai liquori che contengono
I almeno 250 grammi di zucchero per litro, ad eccezione della crema di ribes
che ne deve contenere almeno 400 grammi.
Le principali creme in commercio sono quelle di banana, cassis, menta
verde o bianca, cacao bianca o scura.
,
UN PO' DI STORIA
La creazione dei liquori, bevande così diverse per colore, profumo e sapore, è
legata sicuramente alla distillazione e di questo abbiamo ampiamente già parlato
anche se è giusto ricordare l'influenza della Scuola salernitana.A questa infatti si
deve la scoperta che le acquaviti erano anche e soprattutto solventi dei principi
officinali racchiusi in molte parti dei vegetali superiori. Si iniziò così a produrre
le medicine, che possiamo definire progenitori dei liquori. A livello storico hanno
influito molto anche i monasteri, luoghi di culto e ricerca, quindi non deve stupire che tanti liquori abbiano avuto origine proprio in quei luoghi e che parecchie
marche commerciali ancora oggi facciano sfoggio di ascendenze legate a monaci
e monasteri.
Per concludere possiamo dire che in passato sotto questo termine venivano accomunate tutte le bevande alcoliche.
PREPARAZIONE
I liquori sono bevande alcoliche preparate a caldo o a freddo; l'aromatizzazione
può avvenire in tre modi: per infusione, per infusione e distillazione, per miscelazione con essenze.
Per infusione: i principi aromatici vengono estratti senza l'intervento della distillazione quindi lasciando a macerare nell'alcol le materie prime o le sostanze
aromatiche (20-40 giorni), a diverse gradazioni a seconda dei principi aromatici
e coloranti che si vogliono estrarre. Così, nel caso in cui si voglia produrre un
liquore al limone, si devono mettere le bucce in un bagno d'alcol: dopo circa 30
giorni l'alcol avrà l'aroma del limone, ma ne avrà anche il colore, poiché i caroteni presenti nella buccia e solubili in alcol saranno passati nel solvente.
Per infusione e distillazione: in questo caso, sfruttando appunto la distillazione,
otterremo una bevanda che ha l'aroma delle droghe infuse nell'alcol, ma che si
presenta limpida e incolore. Quindi mentre gli olii essenziali evaporano insieme
U.d.A. 2 - I distillati, i liquori e le creme
--
all'alcol e all'acqua, le altre sostanze, fra cui quelle coloranti, essendo solide,
restano nella caldaia.
Per miscelazione con essenze: si utilizzano olii essenziali concentrati accorciando sensibilmente i tempi di lavorazione, con enormi vantaggi sui costi di lavorazione. I prodotti che si ottengono con questa tecnica, però, non arrivano a eguagliare la finezza dei prodotti fabbricati per distillazione e per infusione.
Per concludere, possiamo dire che gli elementi che si devono prendere in considerazione per ottenere un buon liquore sono:
acqua demineralizzata, rappresenta il 60-80% del composto ed è il diluente
delle sostanze aromatiche e alcoliche;
alcol etilico, circa il 20-40%, esso conferisce la forza alcolica e funge da solvente e legante delle sostanze aromatiche;
zucchero, conferisce morbidezza, corposità e dolcezza;
sostanze aromatizzanti, danno il gusto, il profumo e l'effetto del liquore (erbe,
semi, piante, radici, fiori, succhi di frutta, uova ecc.);
coloranti, per conferire al prodotto un colore piacevole e costante.
Dopo la miscelazione,i liquori vengono lasciati maturare in botti per fare in modo
che i vari ingredienti si mescolino tra loro; prima dell'imbottigliamento si effettua
unajiltrazione, per rendere il prodotto limpido e stabile.
CLASSIFICAZIONE E SERVIZIO
I liquori si suddividono in:
- dolci, nei quali oltre alle sostanze vegetali sono presenti anche
succhi di frutta, uova, panna, caffè, cioccolato ecc. Se la presenza
di zucchero è superiore ai 250 g per litro, vengono denominati
«creme», il principio amaricante ha solo la funzione di creare un
gradevole contrasto di gusto ma non prevale mai (amaretto, anisette, liquori all'uovo, lampone, maraschino, mirtillo, rosoli, sambuca ecc.). Se non vi sono indicazioni particolari riportate in etichetta, vengono serviti a temperatura ambiente; è molto difficile deter- i x~
minare una tipologia di bicchiere vista la còmplessith di questa
famiglia di liquori: alcuni possono essere serviti in bicchieri tradizionali mentre in altri casi si può utilizzare un tumbler piccolo se
serviamo la bevanda liscia, basso se la serviamo con ghiaccio;
- amari, sono aromatizzati solo con sostanze vegetali ;lo zucchero non supera
i 100 g per litro; in base alla loro gradazione alcolica, alla quantità di zucchero e al rapporto aroma-amaro, è possibile suddivide gli amari in: amarissimi,
molto amari con sJXmaturearomatiche e amari aromatici. Le erbe più comuni utilizzate sono rappresentate da aloe, angelica, anice, assenzio, cannella,
cardamomo, centaurea, china, cumino, coriandolo, quasi tutte con proprieth
digestive e numerose sono quelle che danno beneficio al fegato. A questa famiglia appartengono anche le chine e i fernet (Angostura, Bitter - che possono essere aperitivi come Aperol, Bitter Campari, Bianco sarti ecc. e digestivi come Averna, Montenegro, Amaro Lucano, Unicum, Petrus ecc. -,
Centerbe, China, Fernet, Genziana, Rabarbaro, Zenzero ecc.).
1
-
Data la vasta gamma di liquori in commercio, possiamo inoltre classificarli in:
- liquori naturali, preparati con una sola sostanza aromatizzante (Apricot, Cu-
racao, Cointreau, Cheny Brandy, Maraschino ecc.);
- liquori fantasia, preparati con diverse sostanze aromatizzanti (Centerbe,
Bénédictine, Strega, Cordial, Galliano, Fernet ecc.).
I liquori amari si prestano ad un'ampia varietà di temperatura di servizio poiché
questa varia in base al loro uso. Possono essere miscelati, bevuti molto freddi, con
seltz o un po' di limone, oppure caldi sempre con scorzetta di limone e acqua come
corroboranti. Per quanto riguarda i bicchieri, essendo impossibile individuarne
un unico tipo, in base al servizio adatteremo il tipo di bicchiere che varia dal
tumbler all'old fashioned.
I momenti principali del consumo sono al termine del pasto, durante il pomeriggio
o a tarda sera.
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I liiiori sono-"anche un e 1 e m t o importante nella preparazione dei cocktail. Gli amari,
lare, se allungati con acqua, ghiaccio o seltz, sono anche degli ottimi aperitivi o bevande dissetantiar
Sono originari dei paesi del Sud, pih
precisamente provengono da Grecia,
Italia, Spagna e Portogallo. Sono
definiti liquorosi per la loro gradazione alcolica naturale, ed inoltre
perché in alcuni casi al mosto viene
aggiunta acquavite dello stesso vino.
La loro gradazione alcolica varia dai
17" ai 21". Sono definiti anche vini
da meditazione e si bevono lisci e
freddi, serviti nel bicchiere a tulipano o nella classica copita. Vediamo
quali sono i più famosi.
MARSALA
- È un pregiatissirno vino
da dessert la cui storia sa di antico e
nobile. Le sue origini risalgono addirittura d'epoca pre-romana ma la sua
nascita ufficiale risale al 1770, quando John Woodhouse approdò a Marsala e, accortosi deUe ottime qualità
del vino, ne acquistò una grande
partita da spedire in Inghilterra; durante il viaggio via mare l'astuto
mercante, per evitare che il vino deteriorasse, aggiunse acquavite alla
maniera di Oporto e Jerez. Giunto a
destinazione, Woodhouse si accorse
che il vino era addirittura migliorato.
Nel 1984 il Marsala è stato il primo
vino D .O .C. italiano. Attualmente
viene prodotto nella parte occidentale della provincia di Trapanie non può
essere preparato, affinato e invecchiato al di fuori della zona di produzione.
Il Marsaia viene ottenuto da vitigni
bianchi (Catarratto, Grillo, Inzolia e
Damaschino) e vitigni rossi (Pignatello,Calabrese e Nerello mascalese)
e si ricava aggiungendo, durante la
fermentazione,acquavite di vino.
Esistono diverse tipologie di Marsala.
In base allo stato di invecchiamento: Superiore, con invecchia-
mento minimo di 2 anni e una
gradazione superiore ai 18". Superiore riserva, con invecchiamento
minimo di 4 anni. Vergine o Soleras, con invecchiamento minimo di
5 anni. Vergine o Soleras stravecchio, il principe dei Marsala, con
un invecchiamento minimo di 10
q.
i l
tal
LL-7
In base al colore: oro, ambra, rubino.
In base al contenuto di zuccheri:
secco, con meno di 40 gn di zuccheri; semi secco, con zuccheri compresi fra i 40 e i 100 gll; dolce, con
zucchero superiore ai 100 gll.
;
.
PORTO - Il Pmto è un vino liquoroso
che nasce nella valle del fiume Douro e lungo le valli dei suoi affluenti,
nel Nord del Portogallo. In questo
clima le viti producono poca uva, ma
di grande qualità e con un elevato
grado zuccherino.
p,I'.
-
Il «vigneto Porto» ;tende su circa
30.000 ettari e le varietà di uve coltivate in questa zona sono numero- sissime: 51 rosse e 37 bianche che,
per legge, devono essere vinificate
separatamente.Tra queste sono considerate migliori le Touriga (nacional
i e franca), Tinta barroca,Tinta roriz,
Tinto ciio ecc.
I1 Porto è un vino prodotto con la
tecnica dell'ossidazione, perciò
dopo essere stato arricchito con
l'alcol viene travasato molte volte,
per favorire l'ossidazione del mosto;
successivamenteil vino viene messo
ad affinare in grandi tini di acciaio.
.
Dopo la selezione,il vino è messo a
maturare per alcuni anni (per legge,
non meno di tre) in botti di legno in
grandi magazzini di Villa Nova de
Gaia, posti in superficie (cioè non
,. interrati), con innumerevoli travasi
al fine di ottenere un'ossidazione
omogenea dei prodotti.
1
Le varie tipologie
! Il Porto esiste sia bianco che rosso,
anche se è quest'ultimo che i portoghesi considerano il vero Porto.
Inoltre, in base ai tenore zuccherino.
t
esso può essere dolce, semi secco o
secco, anche se il grado di dolcezza,
1
di solito, non viene riportato in eti-
1'
;
chetta, eccetto nei bianchi (in genere gli unici esistenti nella versione
secca).
Di seguito sono riportate le tipologie
di Porto in commercio.
Porto white (bianco): in genere lo
si trova nella versione secco o semi
secco, ha un colore che negli anni
tende al dorato, gusto pieno, profumi
delicati e fruttati.
Porto Ruby: di colore rosso rubino,
ha già qualche anno d'invecchiamento e rivela profumi fruttati.
Porto Tawny: di colore rosso topazio, è una miscela di vini pih invecchiati e con aromi pih complessi,
derivati da un maggior contatto con
il legno in piccole botti. Rivela profumi fruttati ed eterei.
Porto con indicazioni di età: si
tratta di un Tawny molto invecchiato, che ha raggiunto un'alta qualità.
È comunque un vino ottenuto con
miscele di vini di pih anni, ma in
questo caso ciò a cui si fa riferimento non è l'annata della miscela,
bensì le caratteristiche organolettiche del prodotto: un porto di 10 anni
avrà colore, gusto e profumi tipici di
un prodotto di quell'età, a prescindere dall'età reale delle miscele.
Sono previsti 4 periodi di maturazione: 10,20, 30,40 anni. Le eth da
indicare in etichetta sono decise da
un'apposita commissione e non dal
produttore.
Porto Vintage: è un Porto di una
sola annata, di qualità eccezionale;
è. imbottigliato molto presto, dopo
2-3 anni dalla vendemmia, e il vino
invecchia per molti anni in bottiglia,
in assenza di ossigeno (invecchiamento per riduzione). Questa tipologia rappresenta la massima espressione del Porto.
Porto Late Boffled Vintage (L.B.V.):
è anche questo il prodotto di una sola
annata. Imbottigliato dopo 46 anni
di invecchiamento in botte, è consigliabile berlo entro 2 anni, per apprezzare il caratteristico profumo e il
colore molto intenso.
l'orto con data di Coiheita:questo
vino è caratterizzato da un lunghissimo invecchiamento e può essere
imbottigliato soltanto al compimento del settimo anno della vendemmia.
È un vino ai vertici qualitativi; di
questo gruppo fa parte anche il Porto Garrafeira.
Il Porto ha molti impieghi: quando è
secco (di solito bianco) è un ottimo
aperitivo; dolce diventa vino da
dessert o fuori pasto oppure il componente di tanti cocktail; invecchiato è un vino da meditazione o per
grandi abbinamentieno gastronomici. Viene servito nell'apposito bicchiere per vini liquorosi a una temperatura non troppo fredda, 8-10 "C
il bianco, 13-15 "C il rosso,17-19 "C
i Porto speciali; questi ultimi necessitano di bicchieri pih ampi.
SHERRY
- È prodotto in
Andalusia fra Puerto de
' Santamaria,Jerez e San
Lucar de Barrameda,
nella Spagna meridionale. Le uve impiegate provenienti da A
vitigni coltivati su
terreno argilloso
sono: Palomino, Pa.~R.R.Y?
:
lomino Fino e Pedro
Xirnènex.
Dopo la vendemmia, che avviene
nelle prime due settimane di settembre,
i grappoli vengono
ammonticchiati so*i. ':pra dischi di sparto (redores) e la- ?,i$$
sciati al17apertoper 24 ore in modo
che subiscano un leggero appassimento tale da accentuarne le caratteristiche zuccherine. Si passa quindi alla preparazione del mosto;
successivamente il vino in via di
maturazione subisce due fermentarioni: la prima violenta, che dura
generalmente una settimana. l'altra
lenta, può protrarsi anche per anni
ed in questo periodo in alcuni Sherry (quelli migliori) si forma in su-
I
$q
I
-
.
perfìcie lafior, cioè un bianco strato
di lievito che assorbe l'ossigeno e
protegge il vino da eventuali acetificazioni. L'invecchiamento awiene
in grandi cantine attraverso il sistema Solera, con il quale si procede
ad una serie di mescolanze tra i vini
di diverse età secondo il metodo che
consiste nel prelevare da una prima
botte invecchiata una quantità di
Sherry ormai maturo pari ad 113del
suo contenuto.
La botte viene poi colmata con Sherry piu giovane di un anno spillato da
una seconda botte la quale, a sua
volta, viene riempita con il vino più
giovane di una terza botte, e così via.
Molto spesso,il vino viene fortificato con un ulteriore dose di acquavite.
Gli Sherry, da un punto di vista qvalitativo, si dividono in 2 categorie
principali: i Finos e gli Olorosos.
J?inÒs: sono vini che producono la
JIor, caratterizzati da maggiore leggerezza e minore gradazione alcoli-
ca (sono i più pregiati in assoluto e
non vengono fortificati).
Comprendono i Fino propriamente
detti e gli Amomtillado:
Fino: di colore topazio chiaro, si
presenta molto secco. Ha un
caratteristico bouquet di fiori e
di frutta.Si accompagnaad ogni
specie di pesce, ma i? vino da
bere come aperitivo, con tartine
calde e fredde, ostriche ecc. Ha
una gradazione alcolica tra i 15"
e i 17" e va servito molto freddo
per aumentare il sapore.
Amomtillaào: ha un colore ambrato, più scuro del precedente
con un sapore che ricorda la
nocciola.
Olorosos: si presentano abbastanza
dolci e comprendono gli Oloroso
propriamente detti, i Cream ed i
Raya:
Oloroso: vinoricco di corpo e dal
sapore di noci, ha un tenore alcolico di 18" e si serve a tempera-
tura ambiente. Rappresenta spesso la base dello Sherry Cream.
Cream: vino dolce pmfumato e
cremoso,si ottiene dall'Oloroso.
È lo Sherry da dessert che si
adatta ad ogni ora del giorno, da
servire sempre ghiacciato.
Raya: più grossolano e colorato
del precedente, viene impiegato
spesso nelle miscele di Sherry
più a buon mercato.
Infine i vini prodotti a Sanlucar, che
vengono denominati Manzanilla.
Manzanilla:vino leggem,fnzzante, dal sapore salino dovuto alla
vicinanza al mare dei terreni di
provenienza. Presenta un tenore
alcolico di 17"-18"e si accompagna perfettamenteai fiutiidi mare.
Si tratta di vini unici per la loro
qualità e rappresentanoil fiore all
occhiello dell'enologia spagnola.
Tutti i tipi di Sherry si servono nella
classica copita e, ad eccezime dell'Oloroso, vanno serviti freschi.