I DISTILLATI
Distillazione acquaviti e liquori
• Le acquaviti sono un prodotto ricavato dalla
distillazione di un prodotto alcolico ottenuto a
sua volta tramite fermentazione di un liquido
zuccherino detto mosto.
• Dal punto di vista tecnico distillare significa
separare una sostanza dall’altra.
• In ogni acquavite si possono distinguere tre
parti:
• LE TESTE: composte da elementi volatili e
rappresentano la prima parte del distillato.
• IL CUORE: parte nobile e pura composta
principalmente da alcol etilico.
• LE CODE: ultima frazione del distillato,
donano sensazioni grasse ed odori sgradevoli.
• Il prodotto finale si ottiene scartando teste e
code e prendendo solo il cuore.
SISTEMI DI DISTILLAZIONE
• La distillazione può avvenire con due tecniche:
•
•
ALAMBICCO DISCONTINUO
ALAMBICCO CONTINUO
ALAMBICCO CONTINUO
ALAMBICCO DISCONTINUO
• Gli alambicchi discontinui possono essere di tre tipi:
A FUOCO DIRETTO
Prevede che la caldaia venga lambita direttamente dalle
fiamme e generalmente è a
gas.
A BAGNOMARIA
Ha la caldaia immersa in un contenitore più grande ed il
liquido viene riscaldato tramite acqua posta tra la caldaia
ed il contenitore.
A VAPORE
Il prodotto da distillare è attraversato da una corrente di
vapore che dopo aver riscaldato la massa trascinerà nella
serpentina le parti alcoliche ed aromatiche.
FATTORI QUALITATIVI
• MATERIA PRIMA:dev’essere fresca,senza difetti ed al giusto grado di
maturazione.
• LIEVITI ED ENZIMI SELEZIONATI: influiscono in modo determinante
per una corretta fermentazione.
• TEMPERATURE DI FERMENTAZIONE: essa non deve avvenire a
temperature troppo basse.
• INVECCHIAMENTO O AFFINAMENTO: dà corpo e profumo
all’acquavite grazie alle sostanze che rilascia il legno ed
all’ossidazione derivata dal legno appunto.
• TIPO DI DISTILLAZIONE:se si effettua con alambicco continuo o
discontinuo.
• IL COLORE: nelle acquaviti invecchiate dipende quasi sempre anche
dall’aggiunta di caramello per dare e standardizzare il colore.
LA VODKA
• Acquavite ricavata dalla distillazione di cereali
• Ha un odore ed un sapore neutro
• Si effettua una distillazione con alambicco continuo e
nell’alambicco vengono messi filtri al carbone e sabbia
al quarzo per renderla altamente cristallina
• Dopo un breve affinamento in botti di acciaio e viene
imbottigliata. La vodka non viene sottoposta ad
invecchiamento
• I maggiori produttori sono Russia,Polonia,Cina e Svezia.
• E’ molto usata nei cocktail e può essere consumata
liscia o fredda ma senza ghiaccio.
IL GIN
• Nasce in Olanda per opera di un medico che lo usava
per curare le malattie renali. E’ l’Inghilterra che però lo
diffonde nel Mondo.
• E’ un’acquavite di cereali aromatizzata con bacche di
ginepro.
• Si utilizza un alambicco discontinuo ed oltre al ginepro
si utilizzano anche liquirizia,angelica,ginestra.
• Terminato il periodo di macerazione viene ridistillato e
poi invecchiato in botti di acciaio.
• E’ un ingrediente insostituibile nei cocktail ma può
essere anche bevuto liscio o con ghiaccio.
DIFFERENTI TIPI DI GIN
• London dry: il più diffuso, dal gusto secco e
pulito
• Golden gin: invecchiato in fosti di rovere dello
cherry.
• Lemon ed Orange gin: aromatizzati al limone
ed all’arancia.
• Pink gin: aromatizzato all’angostura
• Plymouth: prodotto nella zona di Plymouth
LA GRAPPA
• E’ un’acquavite ricavata dalla distillazione diretta
delle vinacce con l’esclusione dei liquidi ottenuti dalla
loro spremitura . Con il termine vinaccia si intende la
buccia ed i vinaccioli escluso i graspi.
• Per la produzione di grappa si possono utilizzare solo
due tipi di vinaccia:
• Fermentata,cioè che deriva da una vinificazione in
rosso ed ha fermentato per un breve periodo col vino
• Vinaccia vergine, cioè che deriva da una vinificazione
in bianco e do una spremitura viene allontanata dal
mosto.
• La vinaccia fermentata può essere avviata
subito alla fermentazione. Quella vergine deve
fermentare al riparo da aria almeno 15-30 gg.
• Per ottenere un prodotto di qualità è
importante impiegare vinacce non troppo
sfruttate.
DIFFERENTI TIPI DI GRAPPA
• Invecchiata,cioè che deve essere maturata per
un minimo di un anno di cui 6 mesi in botti di
legno;
• Monovitigno,cioè che vengono distillate le
vinacce di un solo vitigno;
• Aromatizzata,cioè che sono state aggiunte
essenze di frutta,erba e radici.
• La grappa non va bevuta a temperatura
elevata e soprattutto si consuma senza
ghiaccio perchè altrimenti perderebbe le
proprie caratteristiche organolettiche.
IL CALVADOS
• E’ un’ acquavite di sidro prodotta in una zona della
Francia denominata appunto Calvados.
• Quando le mele cadono al suolo vengono
raccolte,portate in sidreria e frantumate.
• Successivamente la purea viene frantumata e se ne
ricava un liquido dolce che è messo a fermentare per
circa un mese e dopo viene distillato.
• Il Calvados è una delle poche acquaviti che migliora
con l’affinamento in botte.
I LIQUORI
• I liquori si ottengono miscelando questi ingredienti:
• Alcol etilico,(forza alcolica che lega le sostanze
aromatiche)
• Acqua demineralizzata,che rappresenta il 60-80% del
prodotto;
• Zucchero, che conferisce gusto dolce,morbidezza e
corposità
• Sostanze aromatizzanti,che determinano gusto
profumi ed effetti del liquore.
• Coloranti,per dare colore al prodotto
• ACQUA+ALCOL+ZUCCHERO+SOSTANZE
AROMATIZZANTI + COLORANTI = LIQUORI