Il monitoraggio del servizio
per i degenti di ristorazione
ospedaliera in gestione
appaltata
Sebastiano De Maria La Rosa
A.R.N.A.S Garibaldi –Catania
37° CONGRESSO NAZIONALE A.N.M.D.O.
Bologna 8-11 giugno 2011
Obiettivo
Soddisfazione del paziente
e mantenimento degli
standard bromatologici e
di qualità che il servizio ha
il dovere di assicurare
Sorveglianza igienico-qualitativa
sulla ristorazione ospedaliera
La ristorazione ospedaliera è
parte integrante della terapia
clinica e, nel suo aspetto
nutrizionale, concorre in
maniera sostanziale al
miglioramento della qualità
del percorso clinico
assistenziale del paziente
Attori


Direzione Medica di
Presidio
Commissione di vigilanza
per il vitto
Decreto 20 maggio 1996
(G.U.R.S. parte I N° 30 del 08/06/1996)
ART.6
Istituisce in ogni plesso ospedaliero la
COMMISSIONE DI VIGILANZA
PER IL VITTO
Decreto 20 maggio 1996
(G.U.R.S. parte I N° 30 del 08/06/1996)
ART.6

Composizione della Commissione

Compiti della Commissione
Decreto 20 maggio 1996
(G.U.R.S. parte I N° 30 del 08/06/1996)
ART.6
Composizione della Commissione
nelle Aziende Ospedaliere
1. Direttore Sanitario o medico
igienista
2. Tribunale per i diritti dell’ammalato
3. Sanitario del servizio di dietologia
4. U.R.P.
5. Capo dei servizi sanitari o capo sala
Decreto 20 maggio 1996
(G.U.R.S. parte I N° 30 del 08/06/1996)
ART.6
Compiti della Commissione

Controlli lungo tutto il processo
Degustazione degli alimenti

Verifica scadenza

Commissione di Vigilanza per il
vitto nell’Azienda Ospedaliera
A.R.N.S. Garibaldi di Catania
Delibera n° 485 del 21/11/2007

Commissione per il P.O. Garibaldi Centro

Commissione per il P.O. Garibaldi Nesima

Commissione per il P.O. S.Luigi-Currò
Delibera n° 485 del 21/11/2007
Commissione per il P.O. Garibaldi Centro





Dirigente Medico D.M.P (dr. S. De Maria)
Dirigente Medico Dietologo (dr. V. Zanon)
Rappresentante tribunale per i diritti del
malato (sig. R. Palma)
Dietista (sig.ra C. Sapienza)
Referente U.R.P. (sig. A. Marchese)
Attività principali della
Commissione





acquisizione del capitolato relativo al servizio di
ristorazione dei degenti
verifica ispettiva al centro di cottura sito nel
P.O. Garibaldi Nesima
istituzione e predisposizione di questionario di
gradimento da somministrare ai pazienti
degustazione degli alimenti così come previsto
all’art. 6 del Decreto 20/05/1996
attività formativa dei componenti della
Commissione (incontri con i Medici del SIAN
AUSL 3 Catania)
Verifica periodica del Centro di
Cottura nel P.O. Garibaldi Nesima







locali arrivo merci
deposito alimenti
celle frigorifere
locali di preparazione e lavorazione degli
alimenti
locali di cottura
locali di confezionamento
locali di lavaggio stoviglie e contenitori
QUESTIONARIO GRADIMENTO VITTO
consumato il giorno precedente
DATA ______
Età ________



U.O. ________________
Sesso □ M
□F
Che tipo di alimentazione le è stato assegnata
durante il ricovero?
□ normale
□ speciale
Ha potuto scegliere il pasto?
□ SI
□ NO
Se SI, il pasto corrispondeva a quello scelto?
□ SI
□ NO
QUESTIONARIO GRADIMENTO VITTO
consumato il giorno precedente
Per gusto:
□ ottimo
□ buono
□ sufficiente
□ insufficiente
□ sufficiente
□ insufficiente
□ sufficiente
□ insufficiente
Per aspetto:
□ ottimo
□ buono
Per temperatura:
□ ottimo
□ buono
Per quantità:
□ sufficiente
□ insufficiente
Distribuzione per sesso del
campione di pazienti intervistato
Distribuzione per sesso del
campione di pazienti intervistato
25
20
15
F
10
M
5
apr_2010
mar_2009
feb_2008
0
Confronto della distribuzione dei
campioni di pazienti intervistato
per classi di età
Confronto della distribuzione dei campioni di pazienti
intervistato per classi di età
feb_2008
ott_2008
15
mar_2009
10
sett_2009
apr_2010
5
nov_2010
0
<20
21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 71 - 80 81 -90
Il giudizio sulla colazione del
campione di pazienti intervistato
Il giudizio sulla colazione del campione di pazienti intervistato
ottimo
buono
sufficiente
Gusto
Aspetto
Temperatura
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
insufficiente
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Quantità
Il giudizio sul pranzo del
campione di pazienti intervistato
Il giudizio sul pranzo del campione di pazienti intervistato
ottimo
buono
sufficiente
Gusto
Aspetto
Temperatura
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
insufficiente
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Quantità
Il giudizio sulla cena del
campione dei pazienti intervistato
Il giudizio sulla cena del campione dei pazienti intervistato
50
40
Gusto
Aspetto
Tem peratura
set-09
apr-10
nov-10
0
feb-08
ott-08
mar-09
sufficiente
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
10
feb-08
ott-08
buono
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
ottimo
20
feb-08
ott-08
mar-09
set-09
apr-10
nov-10
30
Quantità
insufficiente
Flusso informativo


Copia dei verbali di ogni singolo
incontro della Commissione viene
inviata al Direttore Sanitario
Aziendale
Relazione annuale entro gennaio
dell’anno successivo al Direttore
Generale e, per conoscenza,
all’Ispettorato Regionale Sanitario
Conclusioni

L’attivita di vigilanza ha
consentito nel triennio 20082010, ma anche a tutt’oggi, di
monitorare il servizio erogato
dalla Ditta, permettendo di
intervenire in via preventiva
verificando la permanenza degli
standard igienici della filiera
alimentare.
Conclusioni
Aumento della qualità percepita da
parte dei pazienti del servizio che è
passata dal quasi 85% del febbraio
2008 al 97% del novembre 2010