DEL POPOLO
Vendemmia
la festa dell’uva
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cucina
Soddisfazione
nel Buiese
Un buon
raccolto
Pagine 2 e 3
Clef du vin
la chiave
dei segreti di Bacco
Pagine 2 e 3
Tutto sui funghi
suggerimenti
per raccoglierli
Pagine 4 e 5
Fichi
piccoli gioielli
Pagina 6
I tesori
del sottobosco
Pagina 7
Gorizia, festival
della cucina
mitteleuropea
Pagina 8
L’ANTIPASTO
An
no
I
di Fabio Sfiligoi
• n. 5
005
• Sabato, 24 settembre 2
Autunno a tavola: tutt’altro che stagione triste!
Da pochi giorni l’estate ha
lasciato il posto all’autunno.
Dal punto di vista alimentare
è un luogo comune parlare di
un periodo dell’anno triste. È
la convinzione di molte persone, abituate alla ricchezza di
sapori caratteristica della stagione più calda e convinte che
nei mesi a seguire la tavola non
possa essere appetitosa. Niente
di più sbagliato. Anche questa
stagione offre alimenti gustosi,
saporiti e ricchi dal punto di vista nutritivo. Un esempio arriva
dal mondo della frutta, in specifico arance e mandarini, agrumi che grazie alla loro ricchezza di vitamina C sono in grado
di garantirci una marcia in più.
Ne bastano uno o due al giorno per assicurarsi il fabbisogno
giornaliero di questa sostanza
antiossidante più che mai utile in questi mesi poiché aiuta a
mantenere efficiente il sistema
immunitario. Ma bisogna far
attenzione: per assumere ogni
giorno la dose ottimale di vitamina C è bene ricordarsi che è
molto "delicata". Viene distrutta dal calore, dalla luce, dal lavaggio troppo prolungato e si
perde rapidamente se la frutta
viene lasciata all'aria tagliata a
pezzi o spremuta.
Un altro prodotto tipico dell’autunno sono i funghi che
nella nostra offerta gastronomica occupano un posto d’onore
principalmente per due grandi pregi: un contenuto calorico bassissimo e per contro un
elevato contenuto di fibra alimentare. Per quanto riguarda
le calorie, ne forniscono non
più di 20-22 per 100 grammi
di prodotto fresco per l’elevato
contenuto di acqua, ben 88 per
cento. Contengono poi proteine in un quantitativo più alto di
qualunque altro ortaggio, dal
3 al 6 per cento a seconda delle
specie. Via libera allora a boleti,
finferli, chiodini, ovoli, ecc., che
possono comparire anche sulla
tavola di chi tiene d'occhio alla
bilancia. A patto però di non
consumarli fritti o con abbinamenti che ne aumentano il potere calorico.
L’arrivo di temperature più
fresche coincide con un aumento nel consumo di legumi. Fagioli, lenticchie e ceci, sono tra
gli alimenti più trascurati anche
se in quella che viene definita
un’alimentazione sana possie-
dono un elevato contenuto di
proteine complementari a quelle
dei cereali. Rappresentano dunque un'ottima alternativa proteica nel nostro menù settimanale (anche per chi è in regime
di dieta), al posto della carne o
del pesce. Sono anche poveri
di grassi e con un buon potere
energetico per il loro contenuto
di carboidrati complessi. Unico
problema: tutti i legumi hanno
un elevato contenuto di fibra
che viene attaccata e fermentata dalla flora batterica, con la
produzione di gas. Sono quindi
controindicati a chi soffre di colite o di meteorismo.
L’arrivo dell’autunno comporterà un abbassamento delle
temperature che diventerà molto più marcato tra novembre
e dicembre. Parallelamente ai
cambiamenti che subiranno le
nostre abitudini alimentari, inevitabilmente in quel periodo si
comincerà a parlare di influenza. In questo senso la tradizione regionale è molto ricca. La
cura contro il raffreddore è stata tramandata da generazione
in generazione: a seconda delle
situazioni i rimedi più frequenti possono essere tè, vin brulè,
latte e miele, minestrine calde,
spremuta... Non sempre, però,
la scelta di uno di questi palliativi può rivelarsi felice. Il vin
brulè, ad esempio, è poco digeribile per il complesso idroalcolico che rimane dopo l’evaporazione dell’alcol. E poi è meglio
non abusarne, come del resto di
tutte le altre sostanze superalcoliche. Non aiutano, anzi. La
combinazione latte-miele, per
quanto nutriente, è fin troppo
ricca di zuccheri. Per prevenire le malattie da raffreddamento e per curarle vi consigliamo
alimenti ricchi di beta-carotene,
un precursore della vitamina A:
si possono mangiare a volontà
carote, zucca, patate, pomodori, spinaci, carciofi, barbabietole rosse, broccoli... Ma è importante anche introdurre tanta
vitamina C. Scegliere agrumi,
pomodori, kiwi, ananas, frutti di
bosco, broccoli, cavolfiori, prezzemolo... E ancora non si deve
tralasciare la preziosa vitamina
E contenuta nel germe di grano, nelle mandorle, nelle nocciole e in abbondanza nelle patate, nei semi di girasole secchi,
nell’olio extravergine di oliva e
nell’olio di semi.
2 cucina
Sabato, 24 settembre 2005
ISTRIA Moreno Degrassi nella triplice veste di viticoltore, ristoratore e sommelier
Buiese: vendemmia 2005
annata buona
Testo e foto di Franco Sodomaco
Q
uello che si augurano un po’ tutti,
è di brindare ad una vendemmia
d’oro, e all’annullamento dell’oramai famosa legge sul tasso 0.0, che
ha già creato perdite sia ai vitivinicoltori
che ai ristoratori del Buiese, zona a vocazione agricola dove troviamo decine
di ottime cantine e di altrettanti vini di
eccellente qualità. Da Salvore a Momiano, da Verteneglio a Villanova, gli agricoltori, da ora e fino alla fine della vendemmia, non faranno altro che guardare
al tempo.
Nel “pianeta enologico regionale”,
sempre più attenzione viene dedicata
alla viticoltura, olivicoltura e frutticoltura. La Regione e i comuni della penisola,
si stanno facendo letteralmente in quattro per aumentare le zone coltivate prima
di entrare nell’Unione europea. Grazie al
famoso quanto efficace sistema di sovvenzionamento delle piantagioni giovani, sia di viti che di olivi, in Istria negli
ultimi dieci anni sono triplicati i vigne-
«I quantitativi rientrano nella
norma, forse leggermente più
alti delle annate precedenti,
però la qualità è buona, con
molto mosto e una buona
gradazione zuccherina»
L’archivio di vini d’annata
Le botti di rovere per la versione barrique
mi di oidio o di altra natura. Forse c’è
qualche problemino di marciume sulle
uve precoci, come il pinot o i moscati se
sono in zone umide e difficili come per
esempio le vallate. Che non è il caso, per
esempio di Buie, dove ci sono i miei vigneti, perché è tutta collina”.
ti e gli oliveti, raggiungendo livelli altamente competitivi in entrambi i casi.
Oramai il vino del Buiese lo si trova in
tutta la Croazia, con i nomi più svariati,
che si richiamano alle prestigiose cantine
di Momiano, Verteneglio, Salvore, Umago e Cittanova. Vini che hanno una grande personalità e un grande futuro.
Dopo gli ottimi auspici della Cantina
OTIUM, produttrice dei vini a marchio
Ortonero, ora abbiamo incontrato Moreno Degrassi che vanta una delle più belle
cantine della zona di Salvore e del Buiese. Lo abbiamo interpellato nella triplice veste di viticoltore, ristoratore e sommelier. Gli abbiamo chiesto come sarà la
vendemmia, ma anche come consumare
i vini d’annata e a quale cibi abbinarli,
perché il vino oltre che prodotto va anche consumato.
“La vendemmia di quest’anno si prevede buona, per non dire ottima, salvo
complicazioni legate al tempo - ci dice
Degrassi -. Certo gli ultimi giorni sono
i più importanti, visto il grado di maturazione, ragion per cui il tempo è sem-
Il maltempo ha provocato
qualche danno a Buie e Santa
Lucia quantificabile nell’ordine
del 5 p.c.
Moreno Degrassi, un brindisi alla vendemmia
pre un fattore determinante. I quantitativi rientrano nella norma, forse leggermente più alti delle annate precedenti,
però la qualità è buona, con molto mosto e una buona gradazione zuccherina.
Dunque speriamo che il tempo faccia la
L’introduzione della tolleranza
zero del consumo di alcol
per chi guida ha inciso sulle
vendite: 20-30 p.c. in meno
sua parte, per tutte le varietà che saranno
vendemmiate. Per quanto concerne i rossi, la vendemmia andrà fatta ad ottobre,
sperando sempre che il tempo sia soleggiato”.
I trattamenti sono stati fatti in tempo?
“Tutti i trattamenti quest’anno sono
stati fatti in tempo, non ci sono proble-
Quali vini produce?
“Noi facciamo metà bianchi e metà
rossi: cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot e refosco, rappresentano
circa la metà della produzione che si aggira sui 600-700 quintali, dipende dall’annata. Produciamo altrettanto malvasia, chardonnay e moscati. Problemi di
grandine in luglio e agosto non ci sono
stati, se escludiamo le zone di Buie e
Santa Lucia, dove ci sono stati danni ma
non importanti, quantificabili forse nell’ordine del 5 p.c.”.
In quale misura il tasso 0.0 ha influito sulla viticoltura e sulle vendite ?
“Diciamo che sulle vendite, nei singoli locali, ha influito parecchio, perché
i consumi sono caduti del 20-30 p.c. rispetto a prima. Anche molti produttori
sono stati penalizzati, perché hanno avuto problemi nel vendere i prodotti. Per
quanto concerne la mia cantina questo
problema è stato ammortizzato allargando la rete di vendita”.
Solo in Croazia?
“Per il momento solo in Croazia.
Anzi, il discorso della esportazione è
meglio accantonarlo, per il momento,
perché se si elimina il tasso 0.0 allora
il mercato interno si stabilizzerà nuovamente”.
Il vino oltre che prodotto, va anche
consumato. Lei da produttore e ristoratore, cosa consiglia?
“Parlando del pesce, vanno abbinati
vini bianchi, anche se molto dipende da
come si prepara il piatto, e dall’aggiunta di spezie più o meno pesanti. A seconda del piatto andranno dunque vini frizzanti e sempre più pesanti come posso-
cucina 3
Sabato, 24 settembre 2005
no essere i vini barricati. Una malvasia
o uno chardonnay frizzante potrebbero
abbinarsi bene, anche se con l’antipasto
potrebbe andare anche un moscato secco
per arrivare allo chardonnay. Se il pesce
viene fatto alla griglia, con l’aggiunta
di varie spezie, come potrebbero essere
l’aglio o l’olio di oliva, allora andrebbero bene dei bianchi barricati”.
Ma se parliamo di tartufo?
“Possiamo addirittura parlare di pesce
con tartufo. Su un bel branzino al forno
con tartufo, oppure fatto al vapore con
delle scagliette di tartufo, allora andrebbe senz’altro bene una malvasia normale o leggermente barricata. Con le carni
invece vanno preferibilmente i vini rossi, più o meno pesanti, dipende proprio
dalla carne: con le carni bianche andrà
un bianco più robusto o rosè o un rosso
leggero come un merlot o un refosco giovane. Per i piatti più elaborati, come possono essere certi sughetti, piatti alla selvaggina, o carni rosse come un bel filetto
con il tartufo sopra, allora si potrà andare
su vini come il cabernet sauvignon barricato o un merlot, diciamo vini più stagionati, che hanno una struttura maggiore. Il
tartufo lo si può adoperare crudo, riscaldato sul burro, per metterlo per esempio
sui crostini, e in quel caso andrà un bianco con una certa intensità : un moscatino
secco o uno chadonnay”.
E col carpaccio?
“Col carpaccio di pesce - tonno o dentice - si può andare con un vino rosso, come
potrebbe essere un giovane refosco o un
bel chardonnay, però con una certa freschezza. Sul carpaccio vanno di solito aggiunte delle scagliette di grana o con del
limone, per cui va abbinato qualcosa di
fresco. Ritornando al tartufo, o alla frittata col tartufo, va detto che richiede un vino
con una struttura più forte, con una tannicità maggiore, per cui vanno bene vini
come il merlot o il refosco. Oggi noi offriamo praticamente tutto, sicuramente il
meglio, sia in fatto di vini che di pesce,
carne, funghi o tartufi. Certo come sommelier posso proporre questo o quel abbinamento, però alla fine sta al cliente vedere, e dunque consumare cio che più gli piace. Noi offriamo 15-16 vini diversi, senza
contare quelli che ci sono in archivio, per
cui si possono fare una infinità di abbinamenti. Spesso ospitiamo nella nostra cantina delle degustazioni, ed io propongo
sempre di accompagnarle con un assaggino di qualcosa di diverso, appunto per
valutare meglio il vino. Per questa ragione abbiamo costruito anche una cucina, un
reparto degustazione e un reparto vendita.
Certo, quando si tratta di quantitativi di
vino più importanti, proponiamo sempre
l’assaggio, o un abbinamento cibo-vino,
chiaramente di alta qualità”.
Tour enologico nella vicina regione
A stretto contatto col «vigneto
Friuli-Venezia Giulia»
La vendemmia in un vigneto chiamato Friuli-Venezia Giulia: nonostante sia,
da sempre, un momento di lavoro, cruciale
per il futuro del vino, alcune aziende vitivinicole cominciano ad aprire le porte a turisti e appassionati che, da Cormons a Cividale del Friuli, da Ramandolo a Colloredo
di Montalbano, possono così vedere da vicino le fasi della raccolta e della prima lavorazione dell’uva. Talvolta sono gli stessi produttori ad accompagnare i visitatori;
più spesso, la vendemmia è solo l’occasione per scoprire i colori delle colline coperte dalle viti e per sostare in qualcuno dei
numerosissimi agriturismi sorti nelle dieci zone a denominazione Doc e Docg del
Friuli Venezia Giulia (Friuli Annia, Friuli
Grave, Friuli Isonzo, Friuli Latisana, Friuli Aquileia, Colli Orientali del Friuli, Collio, Carso, Lison-Pramaggiore Pordenone
e Ramandolo).
Fra le infinite proposte alla scoperta della vendemmia friulana, una potrebbe essere
quella che parte dal Collio, in un itinerario
di circa 31 chilometri che attraversa le province di Gorizia e quella di Udine, da Cormons a Faedis. Si comincia da Cormons,
dalla Tenuta Angoris, dove si può visitare
dalla casa padronale donata dall’Imperatore d’ Austria al barone Locatello Locatelli per meriti conseguiti durante la “Guerra dei 30 anni”, una splendida costruzione
con arredi d’epoca e un incantevole parco
che rappresentano il fiore all’occhiello di
un’azienda che può contare su 140 ettari di
vigneti in varie zone del Collio tra Rocca
Bernarda, Brazzano e Dolegna.
Solo sei chilometri di distanza, verso
nord, separano la Tenuta Angoris da Corno
di Rosazzo, nei Colli Orientali del Friuli,
che si può raggiungere anche in bicicletta o
a cavallo, entrando nella provincia di Udine a Sant’Andrat, in un stretto lembo di terra collinare proprio al confine con la Slovenia. A guidare gli enoturisti in questa
zona è Angelo Butussi, in 15 ettari di vigne a Prà di Corte, nei quali si producono
cabernet sauvignon, tocai, verduzzo, pinot
bianco e grigio, proprio a due passi da un
agriturismo in stile bed&breakfast.
Formula “pernotta e degusta”, in un
suggestivo relais di campagna, anche a
“Terra e Vini”, a Brazzano di Cormons,
nella tenuta del patriarca dei produttori
friulani, Livio Felluga. A un tiro di schioppo c’è il castello di Spessa di Capriva, che
ospitò per qualche tempo Casanova e che
conserva tutto il fascino di un vero maniero, circondato da vigneti, prati e parchi e
con una cantina che si estende nel sottosuolo per decine e decine di metri.
Ci si sposta di una manciata di chilometri per arrivare a Rocca Bernarda, costruzione con quattro torri, circondata da
cipressi, in cima a un colle ricoperto di
boschi e vigneti nelle campagne di Premariacco. Sorta sul luogo in cui probabilmente esisteva, fin dall’antichità, un fortilizio longobardo a difesa di Cividale, ospita
oggi un’azienda vinicola, un elegante giardino all’ italiana, una cappellina gentilizia
dedicata a San Bernardo, un caratteristico
“fogolar furlan”, il braciere friulano attorno a cui si riuniscono le famiglie per i pasti,
e una serie di arredi antichi. A pochi minuti
c’ è Spessa di Cividale, con una centa fortificata, che sul lato sud mostra ancora due
torri del XIII-XIV secolo e ospita l’azienda Centa Sant’Anna, con una grande cantina interrata fra edifici del Settecento e dell’ottocento.
A 18 chilometri, infine, c’ è Faedis, con
una delle giovani promesse dell’ enologia
friulana, Marco Cecchini, e un agriturismo dove è possibile assaggiare, oltre ai
vini delle colline che circondano il paese,
formaggi, trote e prodotti biologici.
La «clef du vin» uno strumento innovativo
Ecco la chiave per scoprire i segreti del vino
Accelerare in pochi secondi il processo di invecchiamento di un vino per conoscerne le potenzialità: adesso è possibile.
La “clef du vin”, ossia la chiave del vino,
è un accessorio rivoluzionario, ma basato
sul semplice principio della velocizzazione dei processi ossidativi a cui va incontro
qualsiasi vino durante la sua maturazione,
permette di rendere più morbida la struttura
e sviluppare gli aromi di qualsiasi vino che
possiede un potenziale di invecchiamento.
Per contro, consente anche di scoprire in
anticipo eventuali problemi che potrebbero
insorgere nel corso del tempo, diventando
un alleato per chi deve scegliere una partita di vino. Ogni secondo di contatto con la
“clef du Vin” corrisponde ad un anno di invecchiamento.
La chiave del vino è una lega di numerosi metalli assemblati e lavorati con metodi molto particolari. Questo strumento è stato sviluppato in 10 anni di studi da Lorenzo Zanon, chimico ed enologo, professore
di chimica e di biologia, in collaborazione
con un sommelier, Franck Thomas, miglior
sommelier di Francia e d’Europa (2000).
È stato sottoposto a test ed approvato da
sommelier, viticoltori, giudici e scrittori di
fama mondiale. La sua attendibilità dichiarata è maggiore del 95 p.c. Zanon aveva la
necessità di uno strumento che lo aiutasse
a prendere decisioni vincenti durante l’elaborazione del vino, per sapere in quale momento intervenire durante la vinificazione.
Quando il vino, dentro il tino, è in “riduzione” (sentori di chiuso, di zolfo, di mercaptano, come di uovo marcio) Zanon se ne serve
un calice di 10 cl. E ci immerge la “clef du
vin” per 2 secondi. Se la riduzione persiste
bisogna agire subito (travasare). Altrimenti
può aspettare.
La “clef du vin” modifica gradualmente
le qualità organolettiche (il gusto e l’odore,
i sapori e il bouquet) del vino. Ma il tutto in
modo controllato. Efficace su tutte le tipologie di vino (rosso, rosè, bianco, secco, liquoroso, passito ed effervescente), la “chiave” è a tutti gli effetti un’unità di misura, un
rilevatore. I vantaggi per il pubblico sono
molteplici. Comprare solamente vini che
invecchieranno correttamente, oppure avere la conferma di dover bere un vino entro l’anno. Se dopo aver inserito la “clef du
vin” il vino mantiene le sue caratteristiche
di gradevolezza o addirittura migliora, potete acquistarlo in tutta tranquillità per conservarlo. Se invece il vino precipita rapidamente (gusto piatto, senza struttura, sgradevole, metallico…) sarà opportuno consumarlo entro breve.
Grazie a questo strumento si può sapere
quanto tempo serve per conservare il vostro
vino. Se lo preferite dopo 4 secondi di immersione, conservatelo per 4 anni (oppure
bevetelo dopo 4 secondi di contatto con la
“clef du vin”). D’ora in poi avrete la possibilità di testare regolarmente le bottiglie
della vostra cantina attuale al fine di sapere
quali consumare rapidamente e quali invece necessitano di qualche altro anno di invecchiamento. La “chiave” accelera lo sviluppo aromatico delle sensazioni del vino
Una
confezione
regalo della
“clef du vin”,
strumento innovativo
per ogni appassionato di enologia
e ammorbidisce la sua struttura. Si dice in
gergo che il vino “si apre”. I vini rossi vedranno i loro tannini ammorbidirsi e esprimere la sua rotondità. L’acidità dei vini
bianchi secchi sarà attenuata e il “fruttato”
sprigionato. Dai vini bianchi passiti, aspettatevi un’esplosione di sapori.
Ma attenzione: un vino non buono non
diventerà mai un buon vino. Non si tratta di
magia! Un vino di cattiva qualità, o senza
potenzialità di invecchiamento, verrà molto
velocemente e fortemente alterato (“ucciso”) dalla “clef du vin” (generalmente sono
sufficienti 2 secondi di contatto).
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cucina
Sabato, 24 settembre 2005
Sabato, 24 settembre 2005
Anche col pesce
AUTUNNO Andar per funghi: consigli, segreti, caratteristiche, regole, il nostro territorio
Lasagne funghi
e salmone
Nel piatto sapore e odore del bosco...
Testo e foto di Mario Schiavato
Un’antica leggenda dice che Perseo, in viaggio
per prendere possesso di un nuovo regno,
stanco e assetato si poté ristorare grazie all’acqua raccolta sul cappello di un fungo. Decise
di fondare in quel posto una città e la chiamò
Micene. Infatti i funghi in greco si chiamano
Mykes, cioè simbolo di vita, al contrario della
dicitura romana Funus Ago, cioè simbolo di
morte
È
arrivato l’autunno con le sue
piogge e quindi sono arrivati anche i funghi, meglio la
maggioranza dei funghi che noi conosciamo, perché come vedremo più
avanti, non è che abbiano una loro
stagione particolare: spuntano tutto
l’anno, nei posti più impensati, spesso neanche visibili ad occhio nudo.
Ma andiamo con ordine.
I funghi in generale
L’Amanita phalloides, un fungo quasi sempre mortale
Crema di funghi e patate
Ingredienti
250 grammi di funghi freschi
350 grammi di patate
1 litro di latte
2,5 decilitri di acqua
Un dado di pollo
o 2,5 decilitri di brodo di pollo
Panna da cucina
Parmigiano
Cipollotti
Aglio
Olio extravergine
di oliva
Radice di zenzero
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
olio, cipollotti affettati, aglio e
zenzero a filetti.
Aggiungere timo e rosmarino freschi in mazzetto.
Incorporare il latte con le patate e
una manciata generosa di parmigiano. Far insaporire bene. Elimi-
Preparazione
Mettere a bollire il latte con il brodo o con l’acqua e il dado.
Unire le patate lavate, sbucciate e
tagliate a fette.
Pulire i funghi affettarli e rosolarli in padella, a fuoco vivace, con
la crema nella pentola, riportate
a bollore, aggiungete la panna, a
vostro gradimento. Aggiustate di
sale e pepe. Chi può permetterselo, per arricchire la crema può
grattuggiare nel piatto qualche lamella di tartufo.
tete tutto nel
frullatore e
azionatelo
Ingredienti:
Quattro fogli di pasta fresca
per lasagne
250 grammi di latte intero
150 grammi di farina
50 grammi di burro
Sale q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano grattugiato
200 grammi di salmone
affumicato a fette
100 grammi di funghi freschi
400 grammi di passata
di pomodoro
Mozzarella
Olio
Prezzemolo tritato
L’Amanita Cesarea,
o re dei funghi
Poche righe di storia
Una antica leggenda dice che
Perseo, in viaggio per prendere possesso di un nuovo regno, stanco e
assetato si poté ristorarare grazie
all’acqua raccolta sul cappello di
un fungo. Decise di fondare in quel
posto una città e la chiamò Micene.
Infatti i funghi in greco si chiamano
Mykes, cioè simbolo di vita, al contrario della dicitura romana Funus
Ago, cioè simbolo di morte.
Nella storia dell’uomo la presenza dei funghi è nota da migliaia di
anni. Le prime conoscenze micologiche sono riportate dai Veda, i libri
sacri del buddismo addirittura 1200
anni prima della nostra era, e quelle degli effetti dei funghi velenosi
in un epigramma di Euripide (450
A.C). Poi arrivò Plinio il Vecchio
che nella sua “De naturalis Historia”
parlò dei funghi ma facendo una certa confusione tra quelli mangerecci e
quelli velenosi. Solo nel XVI secolo,
il medico e botanico Andrea Cesalpino fece una prima classificazione
dei funghi ma si dovette comunque
aspettare il 1729 quando, con l’invenzione del microscopio, il botanico Pietro Antonio Micheli poté fare
uno studio approfondito delle specie
e delle relative spore, praticamente i
semi dei funghi.
Dunque dalla voce greca mykes,
scientificamente i funghi vengono chiamati miceti. Ce ne sono di
moltissime specie, oltre settecentomila quelli conosciuti, ma la maggior parte sono funghi microscopici, invisibili quindi ad occhio nudo
ma ugualmente di grande importanza. Si pensi ad esempio ai lieviti, alle
fermentazioni, alle muffe (compresi
penicillina e svariati antibiotici), alle
malattie delle piante (le ruggini, i
carboni, le peronospore), alle malattie degli uomini (carie, varie infezioni intestinali e della pelle). Praticamente i funghi non risparmiano nessuno: l’uomo, gli animali, le
piante, gli insetti, addirittura i vermi
e i protozoi! Noi però ci limiteremo
a considerare le specie principali dei
funghi cosiddetti carpofori, che possono essere commestibili eccellenti,
altri senza valore, altri ancora tossici
e infine addirittura mortiferi!
Questi carpofori possono avere svariate forme. Ne abbiamo con
cappelli sotto i quali ci sono lamelle,
altri con sotto pori, altri ancora con
sotto aculei; poi ne abbiamo a forma
di cappuccio, di mensola, si coppa,
di sfera, di cespuglietto e lattiginosi.
Come si diffondono i funghi?
Dalle lamelle (vedi i prataioli), dagli
aculei (vedi gli stecherini), o dai tuboli (vedi i porcini) disposti appunto
sotto il cappello, cadono sul terreno
le spore, praticamente i semi, quasi
sempre invisibili persino al microscopio! Cadute queste spore su un
terreno adatto, germinano e danno
origine a dei filamenti detti ife, che
sono formati da più cellule, sia maschili che femminili, le quali, combinandosi tra loro, danno appunto
origine ad una pianta-fungo. I funghi
che noi cogliamo non sono altro che
il corpo fruttifero di questa pianta
sotterranea, spesso vastissima, che
rimane comunque celata nel terreno
o in qualche ammasso di materiale
in decomposizione, o su un tronco, o
su un ceppo che decompone e divora assieme ad altri organismi degradatori. E dunque, a seconda dell’ambiente vegetale in cui prosperano, i
funghi si dividono in simbionti (che
vivono in simbiosi con altre piante),
in parassiti (che vivono sul corpo di
altre piante), e soprofiti (che vivono
su organusmi morti).
Dunque i funghi che noi vediamo tra l’erba, sul ceppo degli alberi,
su materiali in decomposizione, non
sono altro che il frutto di una pianta
speciale, sotterranea e priva di clorofilla. Che cos’è la clorofilla? Detto in
breve, non è altro che la sostanza che
dà il colore verde alle foglie. Dato
che i carpofori non ne hanno, devono associarsi a piante vive per poter vegetare, sottraendo però anche
l’alimento di cui le piante abbisognano. È questa appunto la simbiosi.
Chi conosce un po’ i funghi sa che
ci sono boleti (comunemente chiamati porcini) che vivono solo vicino
agli abeti, altri esigono i larici, altri
ancora le querce o i castagni. Ma ci
sono anche funghi che esigono i prati, vari materiali in decomposizione,
addirittura terreno calcareo. Io ne ho
trovati e fotografati addirittura nel
deserto del Sahara, spuntati dopo un
breve piovasco!
Dove e quando
spuntano i funghi
Non tutte le specie di funghi vegetano nello stesso luogo e nello
stesso tempo. Il luogo ed il tempo
nei quali una specie viene a maturazione, si chiama habitat. I terreni favorevoli, in genere sono quelli di colore scuro dei boschi ricchi di umidità delle zone temperate. D’estate
e d’autunno vi fruttificano migliaia
di macromiceti (cioè funghi grandi,
ben visibili dall’occhio umano). Poche le specie che spuntano a primavera, meno ancora durante l’inverno. Per quanto riguarda l’habitat, i
boleti, meglio conosciuti come porcini, sono quelli che non conoscono
rivali: si estendono da un oceano all’altro, dalle pianure alle montagne
e cessano soltanto tra i due-tre mila
metri d’altezza.
I cercatori di funghi non solo conoscono i luoghi ma sanno anche
qual è il tempo migliore per l’apparizione di ogni singola specie. Questo è naturalmente quello che segue
alle piogge estive all’inizio dell’autunno, dopo notti tiepide e non ventilate. Il micelio, cioè il corpo vegetativo dei funghi, ha infatti bisogno
d’acqua per rinnovarsi, per estendersi in cerchi sempre più vasti (i cosiddetti circoli delle streghe, tipici ad
esempio per i prataioli).
Funghi in cucina
Nonostante la ricchezza di specie
fungine prosperanti sul nostr territorio, poche erano le raccolte operate
dalla popolazione locale nei decenni trascorsi, soprattutto per la mancanza di una vera e propria tradizio-
ne del consumo di questo prodotto
della terra. Di conseguenza anche la
cucina tradizionale manca di pietanze collegate ai funghi. E la faccenda
non è cambiata neanche oggi, anche
se raccoglierli è diventata una moda.
Quelli commestibili sono eccellenti
condimenti e oltre a conferire aroma
e sapore a molte vivande, le rendono
più appetitose e digeribili. Però bisogna precisare che non sono solo
condimenti, ma veri e propri alimenti con un valore nutritivo tutt’altro che disprezzabile. In proporzioni
varie contengono anche alcune delle
principali vitamine ad eccezione di
quella C. Dunque, tirando le somme, si può affermare che i funghi
sono veri e propri alimenti, più vicini alle carni e alle uova che a delle
semplici verdure. Dato che la cottu-
Torta salata ai funghi
Una preparazione squisita
che otterrà molto successo.
Adatta anche ai pranzi
importanti, può costituire
nelle occasioni semplici un
piatto unico.
Ingredienti:
Per la crosta
150 grammi di farina integrale
Tre cucchiai olio
Un uovo
Un cucchiaio di latte
Sale e pepe q.p.
Per la farcitura
250 grammi di funghi
di qualità miste
Quattro uova
100 grammi di formaggio
grattugiato
500 grammi di ricotta
Sale
Noce moscata
Prezzemolo
Aglio
Due cucchiai olio
extravergine oliva
Preparazione:
gredienti in una terrina.
ra distrugge buona parte delle vitamine sarebbe più conveniente consumarli in insalata, conditi con sale,
limone e olio.
Comunque, a secondo della qualità (se teneri, duri, filamentosi) i
funghi vanno cotti a fuoco vivo,
sulla graticola, in umido. Un consiglio seguito dai grandi cuochi per
ricavarne un sapore quanto migliore
è quello di mescolarne diverse specie, quindi quelli più consistenti, più
acri o aromatici (meglio tutti!) prima di cuocerli normalmente bisognerà sottoporli a qualche minuto di
prebollitura in acqua semplice che
poi va gettata via, non si deve usare neanche per il pasto di animali da
ingrasso. Durante la cottura normale vanno tenuti scoperti, fino a quando se ne sarà andata, sotto forma di
vapore, buona parte dell’acqua che
contengono.
Molte volte le nostre donne usano cucinarli con grande accompagnamento di cipolle, di aglio, di erbe
aromatiche, di pomodori e peperoni,
pepe e spezie varie. E poi vini! Niente di più sbagliato. Si devono cucinare spezzettati con solo poco olio,
qualche spicchio di aglio schiacciato
per poterlo levare a cottura conclusa
quando si aggiungerà anche il sale e
un po’ di prezzemolo tritato.
Alcune regole
per la raccolta
Successo garantito
Avvolgere in una pellicola e lasciare in frigorifero per un’ora circa.
Pulire i funghi, affettarli finemente, far rosolare l’aglio con l’olio,
aggiungere i funghi e cuocere per
un quarto d’ora.
Salare, pepare e tenere a parte. Preriscaldare il forno a 200°C.
Ammorbidire la ricotta con un forchetta in una capiente terrina, aggiungere le uova a uno a uno, quindi il formaggio, i funghi e il prezzemolo. Stendere la pasta in un disco
sottile con cui foderare una teglia
rotonda rivestita di carta da forno o
unta di burro. Coprire col ripieno.
Cuocere 30 minuti circa.
5
Appena colti i funghi vanno puliti sul posto cercando di interrare o
di mettere sotto le foglie quanto levato.
Vanno riposti in un canestro per
permettere alle spore (i semi) di cadere e di formare eventuali altre famiglie. Le buste di plastica non sono
adatte per questo motivo e anche
perché pigiano i funghi uno contro
l’altro e li rovinano.
Riporli sempre con il gambo verso l’alto per indurre le larve (i cosiddetti vermi) a salire. Dopo qualche
ora basterà tagliare un pezzo del piede per liberarsene.
Nell’ambiente i funghi svolgono un ruolo insostituibile. Dunque
anche se non li conoscete, se non li
raccogliete, non romperli né calpestarli quale testimonianza di un vostro vandalico passaggio.
Non raccogliete esemplari vecchi, cioè troppo sviluppati, perché di
solito sono pieni di larve ed inutilizzabili dal punto di vista alimentare
ma sono molto utili alla propagazione delle spore.
L’abbigliamento deve essere il
più pratico possibile, adatto ad inoltrarsi tra i cespugli, dunque di tessuto resistente agli strappi e ai piedi un
paio di stivali, se possibile.
Infine non esiste una ricetta universale per distinguere se un fungo è velenoso o meno. Inutile fare
come le nostre nonne: mettere cucchiai d’argento, spicchi d’aglio, darli prima al gatto o cose del genere;
asserire che sono buoni se danneggiati dalle lumache, dai ghiri e dai
topi; scartarli se al taglio cambiano
colore… Per distinguere i funghi
velenosi da quelli commestibili non
c’è altra via che quella di imparare
a conoscerli usando un buon libro.
Se non si è matematicamente sicuri
della loro qualità, lasciarli senz’altro
al loro posto perché contribuiscono
al mantenimento dell’equilibrio della natura.
I funghi
del nostro territorio
Ogni territorio ha le sue specie particolari. Tuttavia sul nostro
(Istria, isole e Fiume) i più noti
sono:
L’Amanita Cesarea o ovulo
buono, un fungo dal color rossoarancione una volta molto frequente, negli ultimi tempi è quasi scomparso. Cresce nelle radure dei boschi
di castagni e di querce. Ha un ottimo
sapore. Viene considerato come il re
dei funghi.
La Lepiota Procera o mazza di
tamburo o ombrellino, un fungo con
un cappello molto grande (10-25
cm.) e un gambo lungo che si può
lasciare sul posto. Ottimo impanato
come le cotolette.
La Psalliota Campestris o prataiolo, un fungo che cresce nei cosiddetti cerchi delle streghe, sempre
sui prati, col cappello bianco e le lamelle di color vinato. Compare una
prima volta nella tarda primavera e
poi verso la fine dell’estate dopo un
periodo di tempo umido. Molte sono
le varietà di questa specie, alcune di
considerevole grandezza.
Il Coprinus Comatus o fungo
dell’inchiostro perché si altera presto e i suoi bordi diventano di un liquame nero. Cresce su terreni ricchi
di sostanze fertilizzanti e sulla segatura nei pressi delle segherie. Da
cuocere rapidamente nel burro.
L’Armillariella Mellea o chiodino, un fungo che cresce a cespi su
alberi vivi, che danneggia, ma anche
su ceppi e radici morte. Commestibile solo se ben cotto e con prebollitura che esclude il liquame acido che
secerne. Ottimi quelli che crescono
sulle acacie.
La Clitocybe Geotropa o fungo de San Martin, cresce sui prati e
nei boschi di conifere, con un ampio
cappello arrotolato verso le lamelle.
Anche questo si può trovare in cerchi. Di solito negli esemplari grandi
il gambo è stopposo.
Il Lactarius Deliciosus o fungo
del sangue in quanto di colore arancione e se spezzato emana un lattice
rossastro che poi diventa verde. Ottimo da mettere sott’olio o cotto sul-
la graticola. Molti sono gli appartenenti a questa famiglia. La maggioranza da scartare.
La Russula Cyanoxantha o colombina maggiore, è, tra le tantissime della stessa specie, la più ricercata con le altre, quella aurata e quella verde. Questi funghi crescono di
solito sotto le conifere. Sono ottimi
nel misto.
Il Boletus Edulis o porcino, è
certamente il più popolare e più ricercato, ritenuto con l’Amanita Cesarea il re dei funghi. Eccellente se
cotto ma anche crudo in insalata mescolato con qualche scaglia di parmigiano. In Istria è particolarmente
noto l’Aereus o porcino nero, che
cresce nelle cosiddette seraje di
querce mescolate ai castagni. Ottimo anche da essiccare tagliato a fettine sottili e messo su una rastrelliera al sole.
Il Cantharellus Cibarius o galletto, è un ottimo fungo a forma di
Preparazione
Preparare la besciamella, lasciandola piuttosto fluida (se si
ha fretta, sostituire con almeno
due scatolette di besciamella
pronta). Lessare in acqua salata
e con un po’ di olio le lasagne.
Cuocere il sugo. A parte, far appassire i funghi in una padella.
Cospargere il fondo di una teglia da forno con qualche cucchiaiata di besciamella, un po’
di sugo e di parmigiano, poi
poggiare uno strato di pasta.
Cospargere con la besciamella, poi qualche fetta di salmone
(non troppe, altrimenti il sapore
è forte, ma nemmeno poche!!),
sugo, parmigiano, mozzarella,
pepe e prezzemolo tritato (assaggiate il salmone, se non è
troppo sapido aggiungete sale,
ma non troppo).
Poi continuare così alternando
due strati con il salmone e due
con i funghi, finendo con besciamella, sugo e parmigiano.
Infornare a 160° per 30 minuti
oppure in forno a microonde a
750 W per 8 minuti.
imbuto giallo oro. Cresce di solito nella macchia mediterranea tra
il muschio, a gruppi. Della stessa
famiglia il Cantharellus Cinereo o
trombetta da morto, di color nero
grigiastro.
Da non dimenticare le Morchelle
o spugnole, funghi a forma di spugna appunto, che appaiono in primavera nei boschi particolarmente
umidi.
Questo è naturalmente soltanto
un piccolo elenco dei funghi nostrani più popolari tra i tanti ottimi che
crescono sul nostro territorio. Finiremo con l’elencare alcuni dei funghi più velenosi e che assolutamente devono venir lasciati nel bosco a
grave rischio dell’eventuale raccoglitore e consumatore.
Il più temibile, a cui va imputata la quasi totalità dei casi di morte
è l’Amanita phalloides, molto diffusa nei nostri boschi. Bastano 20
grammi per causare la morte che
subentra dopo 8-40 ore. L’avvelenamento si manifesta con vomito,
diarrea, sudorazione abbondante.
Spesso si diventa gialli come se si
avesse l’itterizia. Poi subentra la
paralisi. Molte sono le altre Amanite velenose: la virescens, la verna, la virosa. L’Amanita Muscaria
e l’Amanita Pantherina sono i tipici
funghi col capello rosso a squamette bianche, che se ingeriti attaccano
e danneggiano soprattutto il sistema
nervoso. Altro fungo velenoso è il
Cortinarius Orellanus, il cui avvelenamento si manifesta appena dopo
una quindicina di giorni, ma che per
fortuna è piuttosto raro. Da non dimenticare tra questi funghi velenosi
il Boletus Satanas, un porcino con
sempre il cappello di colore biancastro ed il gambo rosso, la Clavaria
formosa o ditini. Ma certo, anche in
questo caso, l’elenco è veramente
troppo lungo…
Da non dimenticare che anche
il tartufo è un fungo, detto ipogeo,
cioè che cresce sotto terra. Un’ultima raccomandazione: raccogliete solo i funghi dei quali siete certi della loro commestibilità. Gli altri
lasciateli al loro posto!
6 cucina
Sabato, 24 settembre 2005
FICHI Il loro contenuto calorico non è eccessivo
Piccoli e dolci gioielli
Il fico è un frutto tipico dell’area del Mediterraneo di provenienza della Turchia sudoccidentale. È una pianta che non teme la siccità estiva né il caldo e si adatta anche ai terreni poveri, purché non troppo umidi.
La pianta produce frutti detti siconi una
o due volte all’anno (unifere o bifere) o più
volte.
Nella varietà non unifere i primi frutti si raccolgono a inizio estate e sono detti
fioroni; frutti preformati l’anno precedente che giungono a maturazione, mentre i fichi veri e propri sono quelli che maturano a
fine estate.
Può esserci anche una terza maturazione in autunno avanzato i cui frutti sono
chiamati cimaroli.
L’utilizzo
Il fico è un buon frutto sia allo stato naturale e come tale va consumato con tutta la
buccia, sia nelle preparazioni culinarie, come
torte e dessert, ma può accompagnare anche
salumi, carne e formaggi. Nella preparazione
della marmellata, non richiede zucchero.
Il lattice di fico immaturo è un caglio naturale per la preparazione in casa di formaggio; è la tecnica di antichissimi casari.
Fichi secchi
I fichi destinati all’industria vengono
lasciati sull’albero fino a completa maturazione. Per la loro conservazione si utilizzano sia l’essiccamento naturale sia
quello artificiale.
Le varietà più pregiate utilizzate perché ricche di polpa e dalla buccia sottile
sono Brogiotto bianco e nero, Dottato e
S. Pietro. L’essiccamento naturale consiste nel sistemare i fichi in appositi graticci esposti al sole, mentre quello artificiale
viene praticato in appositi recipienti, per
mezzo di corrente d’aria calda (65-85°).
La maggior parte dell’acqua contenuta
nel prodotto fresco viene eliminata, impedendo quindi lo sviluppo di qualsiasi forma microbica. Il prodotto secco di
scarto viene utilizzato per la distillazione
industriale.
Nell’antichità
Una pianta sacra
Nell’antichità il fico era una pianta sacra perché era considerato
simbolo di conoscenza, abbondanza e fecondità; compare già
nell’Antico Testamento in cui Adamo ed Eva usavano le sue foglie per
coprirsi. Anche nell’antica Roma era molto presente soprattutto in
cucina dove veniva abbinato spesso col salato. La coltivazione del fico
è antichissima ed è un albero che cresce spontaneamente con molta
facilità in qualsiasi posto, soprattutto nell’area mediterranea, anche
se la sua vera origine turca, e resiste a tutto. Un consiglio: se volete
raccoglierli da soli, attenti al loro latte che si sprigiona soprattutto
quando non sono ancora molto maturi, è molto irritante sulla pelle.
Fantasia
Insalata di pasta ai fichi e pistacchi
Ingredienti:
200 grammi di ditalini
Quattro fichi
Due mozzarelle
150 grammi di prosciutto crudo
20 ml di aceto bianco
Un mazzetto di basilico
40 ml d’olio d’oliva
10 grammi di pistacchi pelati
20 grammi di sale grosso
Una spolverata
di pepe bianco
La preparazione
Portate a bollore 2 litri di acqua con il sale
grosso.
Scolate le mozzarelle, tagliatele a dadini
di un centimentro.
Tagliate il prosciutto crudo a filetti con
un coltellino affilato, eliminando la parte grassa. Sbucciate i fichi e tagliateli a
spicchi.
Lavate delicatamente il basilico, tamponatelo con un telo.
Raccogliete i pistacchi in un sacchettino
di carta e frantumateli grossolanamente con un batticarne. Potete utilizzare un
robot.
La cottura
Tuffate la pasta nell’acqua in ebollizione,
mescolate e lasciate cuocere otto minuti o
quanto indicato sulla confezione.
Versate in una ciotolina l’olio e l’aceto,
aggiungete il pepe, emulsionate la preparazione con una forchetta per renderla
omogenea.
La presentazione
Scolate la pasta, passatela sotto l’acqua
fredda, lasciatela raffreddare completamente, versatela in una ciotola.
Aggiungete la mozzarella a dadini, il
prosciutto e i fichi preparati.
Mescolate, versate a filo il condimento e cospargete con le foglioline
di basilico spezzettato e i pistacchi sminuzzati, mescolate e servite.
Decorate con un ciuffo di basilico e 2-3
spicchi di fichi.
Grappa di fichi
Ingredienti per 1 litro:
Grappa naturale 1 litro
Quattro fichi
Quattro cucchiai di miele
Un grammo di cannella
Un chiodo di garofano
Un pezzetto di buccia di limone
Disponete in un contenitore ermetico la
grappa naturale, unite il miele e aggiungete i fichi prima puliti con un telo da cucina inumidito. Lasciate riposare la preparazione due mesi in un luogo fresco e
buio. Aggiungete la cannella, il chiodo di
garofano e la scorza di limone, fate riposare ancora una settimana. Filtrate la preparazione, imbottiglietela e lasciate riposare ancora un mese prima di utilizzarla.
Fico d’India
È chiamato “fico” ma appartiene a un’altra famiglia. È infatti un frutto originario dell’America Latina. Il frutto è una bacca spinosa ovoidale dalla buccia spessa e dalla polpa
soda, nella quale sono contenuti i semi. Ha
un sapore dolciastro, aromatico. Le varietà si
raggruppano secondo il colore, giallo, bianco o rosso e secondo la presenza o meni dei
semi, caratteristica delle varietà meno pregiate. Dal fico d’India si distilla anche alcol.
Caratteristiche
e proprietà nutrizionali
Contrariamente a quanto si pensa,
il contenuto calorico dei fichi freschi
non è molto elevato: contiene l’80%
di acqua e il 12% di zuccheri,
mentre quello secco diventa cinque
volte più calorico. È un frutto
gustoso completo, energetico,
lassativo, mineralizzante (contiene
fosforo, ferro, calcio e altri sali
minerali), tonificante e vitaminico
(A-B-PP-C); è consigliato ai
bambini, anziani e convalescenti nei
disturbi polmonari e intestinali.
Il fico favorisce la digestione, è utile
nelle astenie fisiche e nervose, nelle
gastriti e nelle coliti, nella stitichezza
e negli stati febbrili, nelle bronchiti,
tracheiti e nelle infiammazioni della
bocca.
Zuccotto di fichi
Ingredienti:
Dodici fichi
Venti savoiardi
400 ml di panna liquida
Venti ml di caffè ristretto freddo
60 grammi di amaretti
Un bicchierino di liquore al limone.
Sbriciolate gli amaretti finemente. Versate la panna ben fredda di frigo in una
ciotola. Montatela 10 minuti con una
frusta a mano oppure cinque con una
elettrica. Per montarla meglio, tenete
anche la ciotola e la frusta nel frigorifero, fino al momento dell’utilizzo.
Incorporate il caffè alla panna montata, poco alla volta, sempre montando.
Rivestite uno stampo da zuccotto di 19
cm di diametro con pellicola da cucina,
facendola fuoriuscire dai bordi. Lavate
i fichi e asciugateli delicatamente; sbucciateli.
Tagliateli a metà, in senso verticale.
Passateli nel trito di amaretti, dalla parte non tagliata. Sistemateli, man mano,
sul fondo e lungo la pareti dello stampo,
senza sovrapporli.
Lasciate la parte del taglio verso l’esterno. Mescolate il liquore a tre cucchiai
di acqua fredda. Bagnate i savoiardi nel
liquido.
Sistemateli nello stampo, alternandoli
alla panna montata al caffè. Completate con uno strato di savoiardi. Tenete il
dolce in frigorifero 2 ore. Sformatelo,
eliminate la pellicola e servite.
cucina 7
Sabato, 24 settembre 2005
FRUTTI DI BOSCO More, fragoline, mirtillo e ribes
Il tesoro del sottobosco
Con il nome frutti di bosco
vengono raggruppati i frutti a bacca che nascono spontanei nei boschi: lamponi, mirtilli, more, ribes
e fragoline di bosco. Sono ricchi
di vitamina C, di sostanze antiossidanti per mantenere giovane il
corpo e di antociani che gli conferiscono il caratteristico colore che
va dal rosso rubino al nero splendente. I frutti di bosco sono apprezzati da soli al naturale a fine
pasto o come ingrediente per dolci
(crostate, meringhe...), nei gelati,
con succo di limone, con miele o
conditi con aceto balsamico, ecc.
Possono anche venire cotti in marmellate o salse oppure conservati
sotto grappa. Ma adesso vediamone in dettaglio le caratteristiche.
More
Il rovo, la pianta da cui si raccoglie soprattutto in estate, è presente in tutti i i boschi del nord
europa, ma la si trova anche sul
nostro territorio, basta fare attenzione a non raccogliere i frutti vicino alle strade trafficate perché
potrebbero essere inquinati dagli
scarichi. È un frutto di colore rosso che maturando diventa nero; è
ricco di zuccheri, vitamina B1, A,
C, tannino, potassio, calcio, fosforo, manganese, pectine, acidi
organici e antociani che regolano
l’intestino.
In cucina le more vengono usate per confetture, gelatine, salse
dolci, sciroppi, sorbetti, gelati...
Vanno consumate entro poco tempo dalla raccolta o dall’acquisto,
in cui bisogna scegliere frutti neri
e sodi, perché sono estremamente
delicate. Le more apportano solo
31 calorie per 100 grammi.
Fragoline di bosco
Tra le varietà di fragole selvatiche la più comune è quella detta “fragola di bosco” che produce
frutti dalla primavera all’autunno.
Sono piccole, dolci e profumatissime e per questo devono essere
Crostata
ai frutti di bosco
Ingredienti:
Base per crostata
70 grammi di amaretti
120 grammi confettura di albicocche
120 grammi succo di limone
Due tuorli
Quattro cucchiai di zucchero
Due bicchieri di latte
Per guarnire:
200 grammi fragoline di bosco
150 grammi di more
100 grammi di lamponi
80 grammi di mirtilli
60 grammi di fragole
Un bicchiere di aceto
Fare la crema
Versate i tuorli in un tegamino di acciaio a fondo spesso. Unite lo zucchero, montate sei minuti con una frusta a mano oppure tre con una elettrica. Incorporate ai tuorli il latte caldo poco per volta, continuando a
montare con la frusta a mano. Non usate la frusta elettrica per incorporare il latte, altrimenti si forma troppa schiuma che rende difficile vedere
quando la crema, una volta messa sul fuoco, è arrivata a cottura.
Mettete il recipiente sulla fiamma molto bassa. Portate a ebollizione la
crema senza smettere di mescolare (10 minuti). Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente (15 minuti). Mescolate ogni tanto per evitare che si formi una pellicola sulla superficie
della crema.
Per accelerare i tempi, immergete il tegamino con la crema in una ciotola di acqua fredda: il livello dell’acqua deve arrivare due centimetri sotto l’orlo del recipiente.
Pulire la frutta
Versate l’aceto in una ciotola di acqua fredda. Lavatevi rapidamente la
frutta tenendo separate le diverse varietá. Scolatele, asciugatele con carta da cucina.
I frutti devono risultare perfettamente asciutti. Potete stenderli su alcuni
teli da cucina, sempre tenendo separati i vari tipi.
lavate poco per non far perdere
l’aroma.
Lampone
Frutto nordico che nasce da
un cespuglio tipico delle regioni
fredde e montane dell’Europa del
Nord e Asia. Viene raccolto all’inizio dell’estate ed è simile ad
una mora rossa, ma più conico e
con un profumo intenso e gradevole; ne esiste anche una varietà di
colore bianco-giallognola.
Il lampone contiene vitamina
come negli agrumi ed è ricco di
sali minerali, vitamina A, C, calcio, ferro, fosforo, acidi organici,
pectine, tannino e zuccheri costituiti per la maggior parte da levulosio (zucchero buono). Un consiglio: questi frutti vanno consumati in fretta e lavati delicatamente
perché si deteriorano facilmente. I
lamponi apportano solo 35 calorie
per 100 grammi.
Mirtillo
La pianta del mirtillo è un
arbusto conosciuto fin dall’antichità che vive spontaneamente in montagna e si raccoglie soprattutto in estate. Ne esistono
di vari tipi:
mirtillo nero che ha piccole bacche succose, un po’ aspre,
ma più dolci e profumate del
mirtillo rosso; si mangia al naturale o mescolato a zucchero,
vino o panna.
mirtillo rosso viene usato
per crostate o per salse per condire la selvaggina.
mirtillo blu gigante che viene di solito coltivato, ma si deve
fare attenzione perché allo stato
selvatico ne esiste uno blu simile a questo che può essere confuso con quello nero ma è più
tossico.
Il mirtillo contiene vitamina
A, B3, C, acidi organici, tannino, potassio, fosforo, calcio,
sodio, ferro, pectine, mirtillina
(sostanza battericida) e antociani che fanno aumentare l’elasticità capillare e aguzzano la vista.
Nella nostra cucina viene mangiato come frutta o usato in pasticceria per confetture, gelatine, sorbetti, gelati; mentre nelle regioni
Panna cotta
ai lamponi
Ingredienti:
500 ml di panna liquida
12 grammi di gelatina in fogli
150 grammi di zucchero
a velo
100 grammi di lamponi
Una pesca noce gialla
Due rametti di menta
Preparare la frutta
Riempite di acqua fredda una
ciotola e mettete a bagno 10
minuti la gelatina. Lavate e
asciugate la pesca, sbucciatela, tagliatela a metà ed eliminate il nocciolo. Tagliate la
polpa della pesca a pezzetti.
Completare il dolce
Sbattete la panna in una casseruola con una frusta tre minuti
a fuoco bassissimo con lo zucchero a velo. Portate a bollore
mescolando, spegnete. Scolate dall’acqua i fogli di gelatina e strizzateli molto bene con
le mani. Metteteli nella panna
calda e mescolate finché sono
completamente sciolti. Fate
raffreddare ma non addensare.
Unite alla panna 2/3 dei lamponi lavati e i pezzetti di pesca, amalgamandoli bene.
Versate metà del miscuglio in
uno stampo ad anello di circa un litro di capacità e tenete il recipiente in frigorifero
10 minuti.
Colmate lo stampo con il miscuglio rimasto, rimettetelo in
frigorifero. Lasciatelo riposare
almeno sei ore.
Pulite le foglie di menta con
carta da cucina inumidita.
Sformate il dolce direttamente
sul piatto da portata.
Immergete prima la parte
esterna dello stampo in acqua
calda.
Decorate il dolce con i lamponi rimasti e le foglioline di
menta, servite.
nordiche è usato come contorno,
in marmellate anche da accompagnare alla selvaggina. I mirtilli
apportano solo 40 calorie per 100
grammi.
Ribes
Comporre la crostata
Spennallate il fondo dell’involucro di pasta con due cucchiai di
confettura di albicocche.
Dovete formare uno strato uniforme: in questo modo la pasta
frolla non diventa troppo molle a
contatto con la crema.
Versate nell’involucro di frolla la crema completamente raffreddata.
Sbriciolate gli amaretti grossolanamente. Potete sistemarli in
un sacchetto di carta e passarvi sopra il mattarello.
Spolverizzate gli amaretti sbriciolati sullo strato
di crema distribuendoli con un cucchiaio. Lo strato di
amaretti serve a fare in modo che la frutta affondi meno nella crema.
Disponete la frutta in cerchi concentrici, alternando i colori. Iniziate
dall’orlo della torta facendo un cerchio di fragoline, proseguite con le
more, continuate con un cerchio di lamponi e con uno di mirtilli. Lasciate libero il centro della crostata per le fragole. Completate la parte
centrale della crostata con le fragole intere, sistemandole con le punte rivolte verso il centro. Non togliete le foglioline verdi delle fragole:
sono decorative.
Lucidare con la confettura
Sciogliete cinque minuti a fuoco dolcissimo la confettura rimasta insieme al succo di limone in un tegamino, mescolando in continuazione
con un cucchiaio di legno per sciogliere bene i grumi. Passatela attraverso un colino a maglie fitte.
Versate la confettura ancora calda sulla frutta in modo da formare uno
strato uniforme. Per distribuire meglio la confettura, usate un pennello
da pasticceria piatto.
Lasciate consolidare la confettura a temperatura ambiente 20 minuti.
Servite.
Se non servite subito la crostata, sistematela nella parte meno fredda
del frigo, senza coprirla, ma non più di 30 minuti, altrimenti la frutta
diventa acquosa e bagna la crema e la base.
Il ribes nasce da un piccolo
arbusto montano soprattutto nell’Europa nord-orientale e Asia
settentrionale. Ne esistono due
varietà:
il ribes comune o ribes rosso, che è il più apprezzato, matura
in estate e ha frutti a grappoli con
acini rossi o bianchi contenenti
numerosi semini.
il ribes di monte o ribes nero
che ha frutti neri con polpa rossa,
dolce e aromatica; nella sua buccia sono contenute delle sostanze
che regolano l’intestino. Dal ribes
nero inoltre si ricava un liquore, il
cassis.
Il ribes, in generale, ha sapore acidulo anche se contiene zuccheri, acido ascorbico, acido malico, albumina, pectina, vitamina A,
C, fosforo, calcio, potassio, ferro,
mucillagini e betacarotene. Per la
presenza degli acidi organici stimola l’appetito e per la presenza
di antociani combatte i radicali
liberi; inoltre se viene mangiato
prima del pasto stimola la digestione. Il ribes, come le fragole e
le ciliegie, è più ricco che mai di
elementi nutritivi e povero di residui chimici, inoltre ha quattro
volte più vitamina C delle fragole e ne è una delle fonti più ricche
in assoluto.ribes apporta solo 37
kcalorie per 100 grammi, ma anche 77 gr. d’acqua, 28 calorie, 6,6
gr. di zuccheri, 200 mg. di vitamina C, 60 mg. di calcio e 370 mg.
di potassio.
8 cucina
Sabato, 24 settembre 2005
IL RISTORANTE DEL MESE
Corrado, una «konoba»
extra a Lussinpiccolo
di Sostene Schena
L
a storia della gastronomia istriana è stata fatta da
grandi tradizioni familiari.
La nonna famosa per quelle ricette, la figlia che dalla madre ha
imparato tutti i segreti della cucina, la nipote che ha proseguito su
quella strada, magari apportando qualche novità, modernizzando il locale, adeguando cucina e
arredamento alle esigenze dell’epoca. Questa è anche la storia
di “Corrado” un’ex “konoba” a
conduzione familiare che in questi ultimi tempi ha cambiato notevolmente veste e ora assomiglia
molto di più ad un bel ristorante
di lusso che alla classica trattoria
con caminetto.
Ma quello che interessa a noi
e ai buongustai che la pensano
come noi non è tanto l’apparenza quanto la sostanza e “Corrado”
(Korado Morin, il proprietario)
sembra aver capito benissimo che
il cliente bada, per prima cosa,
La scheda
Nome: “Corrado”. Località: Lussinpiccolo
Gestione: Korado e Igor Morin.
Indirizzo: Sv. Marija 1 – 51550 Lussinpiccolo.
Tipo di locale: “konoba”.
Coperti: 35; in terrazza 65.
Aperto dalle 11 alle 23.
Numeri di telefono: +38551/232487, anche fax.
Lingue parlate: italiano, inglese e tedesco.
Pagamento: anche credit card.
Prenotazione: consigliabile.
Distanze: 77 km dall’attracco di Faresina; 21 da Ossero; 118 da
Fiume; 170 dal confine italiano di Pese.
Per arrivarci: da Mattuglie prendete la strada per Laurana-Pola
fino a Brestova (31 km) dove ci si imbarca per Cherso (costo
del traghetto per persona 11 kune e 75 per auto). Altri 24 km e
siete a Cherso; altri 32 per Ossero; ancora 21 e siete a Lussinpiccolo. Parcheggio (in stagione) a una trentina di metri sul
piazzale all’entrata di Lussino.
proprio al contenuto più che al
contenitore. Così, se arrivate alla
konoba Corrado più che leggere il
menù (anche se è sempre meglio
farselo portare) fatevi dire dal ca-
L’angolo del barman
Winter Warmers
l’autunno nel bicchiere
di Mauro Scomerza
Ingredienti:
50 millilitri di cognac Armagnac
75 millilitri di purea di pera
25 millilitri di grappa alla mela
20 millilitri di sciroppo di cannella
Mezzo cucchiaino di orange bitter
Un bianco d’uovo
Il “Winter warmers” è un cocktail
stagionale (autunno/inverno ovviamente) creato appositamente
per la stagione 2005/06. L’Armagnac è un liquore dal contenuto alcoolico molto elevato e dal gusto molto forte e distinto, da gustare nei mesi di freddo e pioggia.
La pera, invece, oltre che a essere un frutto autunnale, si sta candidando alla grande come frutto protagonista di questa stagione. La
maggior parte dei cocktail bar nel centro di Londra stanno creando
dei nuovi menù basandoli molto sulla pera. La grappa alla mela è
molto importante in questo cocktail. Si tratta di un liquore dolce e
dal gusto molto forte, che si combina bene con la pera, ma soprattutto è il link, il collegamento, necessario fra la pera e la cannella.
Senza lo grappa di mela o schnapps il gusto del drink non sarebbe
omogeneo, ma molto spezzato. Lo sciroppo di cannella (facile da
ottenere, basta cucinare una stecca di cannella con acqua e zucchero) dà al cocktail quel sapore autunnale che si può ottenere solo con
questa spezia. Tutti gli ingredienti nominati fino ad ora sono di base
dolce o dolciastra e dunque il cocktail sarebbe praticamente imbevibile senza un po’ di bitter. Siccome l’Armagnac si abbina bene
con l’arancia, invece di usare il classico angostura bitter, in questo
caso abbaimo optato per l’orange bitter e l’esperimento è riuscito
in pieno. Essendo un drink molto aggressivo, attenti nel dosaggio
dell’orange bitter. Ne basta mezzo cucchiaino da tè. Per bilanciare il cocktail, dargli una testura compatta e renderlo molto omegeneo, come ultimo ingrediente abbiamo usato il bianco d’uovo. Dà
al drink un po’ di cremosità (ma non troppa) e unisce tutti gli altri
ingredienti bilanciando il gusto armonicamente.
Versare tutti gli ingredienti nel shaker riempito di ghiaccio fino a
meta. Shekerare bene e versare in un bicchiere da martini. Decorare
con uno stick di cannella.
Il “Winter Warmers” (che tradotto letteralmente vuol
dire “bevanda che riscalda d’inverno”) è una creazione
esclusiva del nostro collaboratore. Per realizzarla ci sono
volute ore e ore di prova con la preziosa collaborazione
degli chef dell’albergo londinese “One Aldwych” dove
il nostro ex collega lavora. Con questo drink Mauro
Scomerza parteciperà ad un concorso in programma il 4
ottobre a Londra. Auguri!
direttamente nel tegame). Secondo Corrado la sua busara è diversa e i suoi clienti tornano sempre
lì a confermarglielo.
Per quanto riguarda i secondi
da Corrado trovate tutte le specialità del mare, cosa non insolita direte - sull’isola di Lussino ma
c’è un “ma”: Corrado e soprattutto il figlio Igor se ne vanno, appena possono a pescare e, anche in
La nostra
pagella
Ambiente
Atmosfera
Servizio
Qualità
Vino
Prezzo
Rapporto q/p
Giudizio finale
84
86
88
88
80
80
86
87
piena stagione, non vi capita che
vi sia presentato del buon pesce
di allevamento. Appena entrati vi
mostreranno quello che passa il
convento quel giorno e sarà tutto
pesce, molluschi o crostacei freschissimi.
Chi è amante della carne può
optare per una pasta al sugo di
agnello e come secondo l’agnello di Cherso cucinato nei vari
modi della tradizione locale. Il
vino della casa è sufficientemente buono ma se il pesce che avete scelto è speciale azzardate un
bottiglietta di un buon malvasia
dell’Istria.
meriere cosa “passa il convento”
nella giornata. Ultimamente come
fanno i grandi chef, Corrado si fa
vedere un po’ meno perché ha ceduto le briglie al figlio Igor. L’impronta però è quella che ha fatto
della ex “konoba” uno dei più famosi locali dell’isola.
Se intendete cominciare dal
primo (magari saltando l’antipasto) vi consigliamo degli spaghetti in una “busara” di scampi,
classico piatto per socializzare (al
termine infatti, qui non si va contro il bon ton se, assieme agli altri
commensali, si fa la “scarpetta”
Dal 30 settembre al 1° ottobre
La Mitteleuropa del gusto a Gorizia
Il prossimo fine settimana le
strade di Gorizia saranno invase dai profumi e dai sapori della
Mitteleuropa del gusto: tre giorni, dal 30 settembre al 1° ottobre, in cui assaggiare vini, dolci
e prodotti tipici della tradizione
italiana, slovena, austriaca, ungherese, bavarese, croata, le cui
tradizioni spesso si intrecciano e si contaminano reciprocamente in questa terra di confine
e di scambio fra i popoli, che è
il Friuli-Venezia Giulia. Sarà il
centro città il fulcro di “Gusti di
frontiera. I sapori della Mitteleuropa”, la rassegna culinaria
dell’ Europa centro-orientale
per la quale verranno allestiti
centinaia di stand gastronomici
e gazebo dei produttori ed espositori italiani e stranieri, i quali saranno disposti in un grande ring pedonale realizzato per
l’occasione, con la chiusura al
traffico delle piazze e delle vie
del centro storico.
Anche i negozianti parteciperanno alla festa allestendo
all’esterno dei negozi banchi di
assaggi e di vendita dei prodotti tipici, mentre i ristoratori proporranno una carrellata di menù
a tema, dalla jota alla brovada
con musetto (cotechino), dal
frico alla gubana, dagli gnocchi
con susine ai “cjarsons” (una
specie di ravioli).
La manifestazione si svolgerà intorno a piazza Battisti
dove, sia all’aperto, sia negli
storici locali dell’ Unione Ginnastica Goriziana, verrà organizzata una vera e propria “Cittadella del Gusto”, con corsi di
cucina tenuti da noti ristoratori della zona, percorsi didattici
di degustazione e laboratori del
gusto, che proporranno, fra l’altro, il confronto tra i vari prosciutti regionali dal D’Osvaldo di Cormons al San Daniele,
sino a quello di Sauris, per scoprirne le peculiarità, la lavorazione e la stagionatura.
Non mancheranno degustazioni ancor più particolari come
quella delle più disparate qualità di salumi d’oca e gli assaggi
guidati di formaggi regionali e
della Slovenia, dal montasio al
latteria, dal tabor bianco al format di Frant. Al centro della
“Cittadella del Gusto” sarà allestita un’enoteca per l’assaggio
dei vini regionali dei produttori associati al Movimento Turismo del Vino del Friuli-Venezia
Giulia e dei vini più significativi dei produttori delle regioni ospiti.
Le degustazioni saranno guidate da esperti sommelier che
accompagneranno turisti, enologi e semplici curiosi nell’assaggio di vini come il picolit, il
vino favorito dalla corte degli
Asburgo, la ribolla gialla, il pinot grigio, il merlot ed il caratteristico terrano.
A concludere la manifestazione una cena di gala, su prenotazione (domenica 2 ottobre
al Grand Hotel Entourage) giocata interamente sul tema delle
spezie: sarà narrata la storia affascinante della loro diffusione nella Mitteleuropa e grandi
chef proporranno ricette create
per l’occasione.
Anno 1 / n. 5 24 settembre 2005
“LA VOCE DEL POPOLO” - Caporedattore responsabile: Errol Superina
IN PIÙ, supplementi a cura di Errol Superina, progetto editoriale di Silvio Forza
edizione: CUCINA
Redattore esecutivo: Fabio Sfiligoi / Art director: Daria Vlahov Horvat
Redattore grafico: Tiziana Raspor / Foto: Graziella Tatalović
Collaboratori: Sostene Schena, Mario Schiavato, Mauro Scomerza e Franco Sodomaco