La grammatica del
Gusto
…
dall’assaggio libero alla
degustazione guidata
SCUOLA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE
Educazione alimentare =>Rito Igienistico
Ricerca di una corretta informazione nutrizionale
=> strutturazione deduttiva
Giudizi universali
Giudizio intermedio
Deduzione
Tendenza proibizionistica
e punitiva
Esclusione del
PRINCIPIO DEL PIACERE
PRINCIPIO DEL PIACERE
Derivato da:
o
o
o
o
o
Uso dei sensi
Scoperta
Piacere di manipolare la materia prima
Gioco
Compagnia-convivialità
Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo?
SI...occorre modificare approccio puramente
nutrizionale utilizzando metodo induttivo partendo
dall’ esperienza dei ragazzi
Cibo consumato con piacere e attenzione che merita,
attraverso l’uso consapevole degli organi di senso
Le rilevazioni compiute con
l’assaggio non sono sufficienti per
permettere una lettura
approfondita delle caratteristiche
degli alimenti e delle bevande
o
o
E’ necessario mettere a punto gli
strumenti di misurazione sensoriale con alcuni
esercizi per indagare con modalita’ comuni le
caratteristiche dei cibi e delle bevande proposte.
Occorre perciò:
definire con esattezza cosa dev’essere analizzato per
mezzo di ciascun organo di senso
potenziare le capacità di decifrazione dei recettori
sensoriali ma nello stesso tempo definire gli indicatori
secondari e terziari
LA VISTA
L’ OCCHIO è l’organo di senso più usato (insieme
all’orecchio)
Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto:
 forma, colore e le dimensioni (sistema decimale)
 a livello psicologico: l’aspetto complessivo e i
segni particolari
(utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo
gradevole o inaccettabile)
FORMA
La descrizione delle forme
non risulta così difficile, si
utilizzano gli elementi della
geometria piana e solida.
E’ buona norma descrivere le
forme complesse attraverso
la loro scomposizione in
forme semplici
COLORE
E’ necessario costruire un
campionario (preferibilmente dai
bambini stessi) utilizzando ritagli,
carte, stoffe, … e definiti, almeno in
un primo tempo per analogia:
giallo limone,
rosso fragola,…
(si può utilizzare campionario esistente, tipo ditte di
vernici, ma bisogna porre attenzione a
denominazioni di fantasia per esigenze di mercato)
COLORE
CERCHIO DI ITTEN- (pg 110 Dire Fare Gustare)
..partendo da un triangolo centrale con i tre colori
primari GIALLO-BLU-ROSSO si arriva a definire
un esagono costituito dai colori secondari:
Verde=giallo+blu
Arancio=giallo+rosso
Viola= blu+rosso
e poi ad una corona di 12 colori (dati dalla
combinazione dei primari con i secondari).
NOME , TONALITA’ E INTENSITA’
ASPETTO COMPLESSIVO E
SEGNI PARTICOLARI
Il gradimento di un cibo dipende
dall’impressione ricevuta al primo
sguardo (richiamata alla memoria una
vasta gamma di emozioni piacevoli o ne
sollecita il rifiuto)
Aspetto complessivo è legato in primo luogo al suo
STATO (liquido, solido,…) e altri descrittori rilevabili anche
con altri sensi (es. ruvido, liscio,…). Per i liquidi si esamina
anche la TRASPARENZA
Segni particolari sono una piccola anomalia del prodotto
e ci danno indicazioni aggiuntive sulle sue condizioni. Es:
zafferano nel burro.
VISTA
Indicatore Indicatori
primario
secondari
Indicatori
terziari
FORMA
COLORE
VISTA
TONALITA’
INTENSITA’
DIMENSIONI
ASPETTO
COMPLESSIVO
SEGNI
PARTICOLARI
STATO
(PER I LIQUIDI
TRASPARENZA)
descrittori
Esperienza pratica
L’UDITO
Le sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli alimenti
Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN CIBO, alla sua
CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far parte dell’insieme di informazioni
che ci permettono di apprezzare o meno quel cibo.
LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA SONORIZZAZIONE
DI CARATTERISTICHE TATTILI
(consistenza/durezza, umidità/viscosità).
La prova del suono si fa ad esempio da parte degli esperti di
formaggio (suono chiaro= eccesso di occhiatura)
L’ASPETTO SONORO DELLA
DEGUSTAZIONE HA UN RILIEVO LIMITATO
Tant’è che nelle schede di degustazione non compare
IL TATTO
Le sensazioni tattili si ricevono su tutto il
corpo per mezzo della pelle e delle mucose.
Nella bocca oltre ai recettori del gusto ci sono
recettori propriamente tattili, che ci trasmettono i
dati percepiti dal contatto con la superficie degli
alimenti
IL TATTO
A.
B.
C.
D.
E.
-sensazioni tattili in boccaNella mucosa ci sono terminazioni
libere del nervo trigemino, sensibili
agli stimoli termici e tattili
Stimoli tattili: per definire le FORME, intuire le dimensioni, di
identificare aspetto della superficie, indicazione delle condizioni delle
cose, oltre la PALATABILITA’
Stimoli che ci fanno percepire la CONSISTENZA o texture,
Stimoli termici, per percepire la TEMPERATURA sulla scala
freddo/caldo
Stimoli che ci permettono di raccogliere le sensazioni di
ASTRINGENZA (provocate da alimenti tannici) e di ALCALINITA’
(sensazione gessoso/metallica del bicarbonato di sodio)
Stimoli che ci fanno percepire la sensazione di BRUCIORE e di
irritazione propria delle spezie e delle sostanze piccanti in genere
(pepe brucia anche nell’occhio quindi sensazione tattile e non
gustativa)
.
DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE STIAMO DEGUSTANDO
Indicatori Terziari della CONSISTENZA*/1
Definizioni fisiche
Definizioni
sensoriali
Durezza
Forza necessario per ottenere una
deformazione
Forza richiesta per comprimere
una sostanza tra i molari o tra
lingua e palato
Coesione
Grado di deformazione che può
essere raggiunto prima della
rottura
Grado di compressione
raggiungibile tra i denti prima
della rottura
Viscosità
Velocità di flusso per unità di forza
Forza richiesta per aspirare
sulla lingua un liquido da un
cucchiaio
Elasticità
Velocità alla quale un materiale
deformato recupera la forma
iniziale
Grado con cui il prodotto
ritorna alla sua forma iniziale
dopo essere stato compresso
tra i denti
Adesività
Lavoro necessario per vincere la
forza di attrazione tra la superficie
dell’alimento e gli altri materiali
con cui l’alimento viene a contatto
Forza richiesta per rimuovere il
materiale che aderisce alla
bocca durante il normale
processo di masticazione
Indicatori Terziari della CONSISTENZA*/2
Definizioni fisiche
Definizioni
sensoriali
Friabilità
Forza con cui il materiale si
frattura, un prodotto con
elevato grado di durezza e un
basso grado di coesione
Forza con cui un prodotto
si sgretola, si sfalda, si
sbriciola
Masticabilità
Energia richiesta per masticare
un alimento solido fino a
renderlo atto alla deglutizione.
È il prodotto di durezza,
coesione ed elasticità
Tempo richiesto per
masticare un campione,
con velocità di
masticazione costante,
fino a renderlo di
consistenza adatta alla
deglutizione
Gommosità
Energia richiesta per
disintegrare un’alimento
semisolido sino a renderlo atto
alla deglutizione.Basso grado
di durezza e un alto grado di
coesione
Densità persistente
durante la masticazione:
tempo richiesto per
disintegrare un alimento
semisolido sino a renderlo
atto alla deglutizione
E’ interessante rilevare e confrontare le
sensazioni tattili raccolte per mezzo del
polpastrello con quelle avvertite per mezzo
delle mucose orali e della lingua. Es:
Campione________________
Degustatore_______________________
SENSAZIONI TATTILI
Con lo strumento
Con le mucose orali
INDICATORE
PRIMARIO
INDICATORI
SECONDARIO
INDICATORI
TERZIARI
Superficie
TATTILI
Condizioni generali
palatabilità
Durezza
Coesione
TATTO
Viscosità
CONSISTENZA
Elasticità
Adesività
Friabilità
Masticabilità
Gommosità
TEMPERATURA
TANNICITA’ALCALINITA’
BRUCIORE
DESCRITTORI
L’OLFATTO
L’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello
fatto con gli altri quattro sensi.
I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano sempre più
numerosi ma sempre lontano dall’essere completo.
(Membrana Pituitaria retronasale).
Confusione nell’uso dei termini:
o Profumo: usato per definire una sensazione odorosa
piacevole (in opposizione a puzzo)
o Odore: per definire una sensazione odorosa in generale
o Aroma: per definire una sensazione piacevole e
particolarmente intensa
…inoltre non sono sufficienti a fare una classificazione necessaria
a memorizzare le percezioni olfattive.
Le SENSAZIONI OLFATTIVE hanno origini diverse ed è più facile
individuarle come apppartenenti ad una famiglia
==>
L’OLFATTO
L’area sensibile agli
stimoli odorosi è la
MUCOSA OLFATTIVA
munita di ciglia che si prolungano
nel muco che riveste l’epitelio
olfattivo.
Le CELLULE OLFATTIVE sono:
recettori e neuroni: si
prolungano fino a formare dei
fasci che entrano nel nervo
olfattivo e attraverso questo
mandano gli impulsi al cervello.
È necessario che le sostanze siano
VOLATILI e SOLUBILI. Esistono
due vie di accesso alla zona olfattiva:
•Attraverso le narici
•Per via retronasale
Esperienza di laboratorio:
LA BOTTEGA DEGLI ODORI
Diventa un’esperienza propedeutica a tutte
le altre esperienze olfattive.
Si fanno preparare ai ragazzi diversi
vasetti, tutti uguali, anonimi e codificati
con un numero.
Si riempiono con sostanze odorose
facilmente reperibili e identificabili
(detersivi, spezie, erbe aromatiche, bucce
di agrumi, ...). si tappano bene e si
bucherellano i tappi (è importante
chiudere bene per evitare l’evaporazione
delle sostanze odorose.
La codificazione
numerica dovrà
essere eseguita
dall’ insegnante
Le SENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla
presenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE
ed in genere hanno dei nomi scientifici ma
nell’uso comune vengono designati per
analogia, col nome dei fiori, dei frutti e delle
spezie o altri prodotti conosciuti comunemente.
Le SENSAZIONI OLFATTIVE si classificano in FAMIGLIE convenzionali:
o FLOREALE(acacia, biancospino…)
o VEGETALE (erba,funghi…)
o EMPIREUMATICA-tostato (affumicato, cioccolato…)
o FRUTTATA (albicocca,agrumi…)
o SPEZIATA-AROMATICA (anice,cannella)
o ANIMALE (ambra, pelliccia, cuoio, carne …)
o CHIMICA (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante)
o FRUTTA SECCA (fico secco, mandorla,frutta cotta)
o BALSAMICA (resine, pino, incenso)
o LEGNOSA (trasmessa da botti in cui il vino è stato conservato)
o ETEREA (smalto per unghie e derivati dalle fermentazioni)
o ALTRI ALIMENTI: (Farina, crosta di pane, burro, lieviti)
Esperienza pratica
IL GUSTO
La collocazione precisa sulla lingua dei recettori
sensoriali per i QUATTRO SAPORI PRIMARI
risulta difficile da verificare empiricamente
o
I quattro sapori fondamentali rappresentano
l’aspetto più evidente dell’esperienza gustativa
che tuttavia non si esaurisce con essi.
LABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCA
sono in grado di decifrare un gran numero di
stimoli che contribuiscono a definire il gusto di
un alimento...MA NON SONO SAPORI ma si
riferiscono ad altre SFERE SENSORIALI.
Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative,
la più nota delle quali è l’umami, il 5°sapore fondamentale,
che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato,
uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine,
e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.
o
STIMOLI TATTILI E DI CONSISTENZA:
Sensazioni che forniscono indicazioni circa la struttura,
gradevolezza e persistenza dell’impegno tattile delle mucose orali
->palatabilità
o
STIMOLI CHIMICO FISICI: Alcalinità (rilasciata ad es. dal
bicarbonato di sodio) Astringenza (provocate da sostanze ricche
di tannino, frutta acerba) Metallico (rilasciato da sali metallici
disciolti negli alimenti..non sono molto comuni e di solito la loro
presenza è considerata in termini negativi
o
STIMOLI OLFATTIVI RETRONASALI: si definiscono gli odori,
conosciuti come Aromi di bocca, percepiti per via tertonasale
quando l’aria entra in bocca arricchita da sostanze volatili
emanate dal cibo o dalle bevande, sale direttamente al naso.
o
STIMOLI DI RETROGUSTO: si avvertono a livello gustolfattivo
in un periodo piuù o meno lungo dopo che un alimento è stato
deglutito, come continuità delle sensazioni, gradevoli o meno
provate in presenza dell’alimento o del tutto nuove che rendono
più ricca la percezione gustativa
•
Il gusto (inteso in senso lato) a livello di
rappresentazione cerebrale, è basato su
una percezione polisensoriale che
abbiamo del cibo.
•
Jacques Puisais, fondatore de l’Institut
Française du Goût, definisce il gusto
come:
Mélange Polysensoriel
I nostri cinque sensi hanno
riferimento in un’area cerebrale
specifica, ma a livello di corteccia
cerebrale le informazioni dei vari
sensi si fondono in un unicum,
che potremmo definire
“gusto di un cibo”
LA LETTURA DELLE SENSAZIONI GUSTATIVE RISULTA
MOLTO COMPLESSA ANCHE PER UN ADULTO.
NELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER GRADI
-Scuola materna:
4 sapori e sensazioni termiche
-Primo ciclo elementari:
giocare con intera gamma di stimoli
tattili e olfattivi
-Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto
ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DI
STRUTTURA E PALATABILITA’:
oggetto di grande interesse per l’industria alimentare
(predilezione per alimenti friabili)
OBIETTIVO FINALE: COSTRUIRE UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE
CON LE ESPERIENZE SENSORIALI DEI RAGAZZI, continuamente
aggiornabile.
Per i più piccoli possono essere utilizzate delle schede visive
da incollare in corrispondenza della mano, naso, bocca,
...stilizzati sulla scheda.
COSTRUIAMO UNA
SCHEDA
DI DEGUSTAZIONE
- Esperienza pratica -