LA GRAMMATICA DEL GUSTO
dal libero assaggio alla degustazione guidata
Scuola ed educazione alimentare
Educazione alimentare =>Rito Igienistico
Ricerca di una corretta informazione
nutrizionale
=>strutturazione deduttiva
Giudizi universali
Giudizio intermedio
Deduzione
• Tendenza proibizionistica e punitiva
• Esclusione del
PRINCIPIO DEL PIACERE
PRINCIPIO DEL
PIACERE
Derivato da:
-Uso dei sensi
-Scoperta
-Piacere di manipolare la materia prima
-Gioco
-Compagnia-convivialità
Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo?
SI...occorre modificare approccio puramente nutrizionale utilizzando
metodo induttivo partendo dall’ esperienza dei ragazzi
Il cibo consumato con piacere e attenzione attraverso
l’uso consapevole degli organi di senso
L’assaggio…è sufficiente?
Le rilevazioni compiute con l’assaggio
non sono sufficienti per permettere
una lettura approfondita delle
caratteristiche degli alimenti e delle
bevande
L’assaggio…è sufficiente?
E’ necessario mettere a punto gli strumenti
di misurazione sensoriale con alcuni esercizi
per indagare con modalita’ comuni le
caratteristiche dei cibi e delle bevande
proposte.
Occorre perciò:
o definire con esattezza cosa deve essere
analizzato per mezzo di ciascun organo di
senso
o potenziare le capacità di decifrazione dei
recettori sensoriali ma nello stesso tempo
definire gli indicatori secondari e terziari
LA VISTA
L’ OCCHIO è l’organo di senso più usato
(insieme all’orecchio)
Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto:
 forma, colore e le dimensioni (sistema decimale)
 a livello psicologico: l’aspetto complessivo e i segni
particolari (utili per la loro evidenza a identificarlo
e rendercelo gradevole o inaccettabile)
LA VISTA….le forme
o La descrizione delle forme non risulta così
difficile, si utilizzano gli elementi della
geometria piana e solida.
o E’ buona norma descrivere le forme
complesse attraverso la loro
scomposizione in forme semplici
LA VISTA…il colore
E’ necessario costruire un
campionario (preferibilmente
dai bambini stessi) utilizzando
ritagli, carte, stoffe, … e definiti,
almeno in un primo tempo per
analogia: giallo limone, rosso
fragola,…
(si può utilizzare campionario esistente, tipo ditte di
vernici)
LA VISTA…il colore
CERCHIO DI ITTEN(pag. 110 Dire Fare Gustare)
• ..partendo da un triangolo centrale con i tre
colori primari GIALLO-BLU-ROSSO si arriva a
definire
un esagono costituito dai colori secondari:
•
Verde=giallo+blu
Arancio=giallo+rosso
Viola= blu+rosso
• e poi ad una corona di 12 colori (dati dalla
combinazione dei primari con i secondari).
• NOME , TONALITA’ E INTENSITA’
LA VISTA…aspetto complessivo e
segni particolari
Il gradimento di un cibo dipende dall’
impressione ricevuta al primo sguardo
(che richiama alla memoria una vasta gamma
di emozioni piacevoli o ne sollecita il rifiuto)
o Aspetto complessivo è legato in primo luogo
al suo STATO (liquido, solido,…) e altri
descrittori rilevabili anche con altri sensi (es.
ruvido, liscio,…). Per i liquidi si esamina anche
la TRASPARENZA
o Segni particolari sono una piccola anomalia
del prodotto e ci danno indicazioni aggiuntive
sulle sue condizioni. Esempio: zafferano nel
burro.
LA VISTA…una scheda sensoriale
Indicatore
primario
Indicatori
secondari
Indicatori
terziari
FORMA
COLORE
VISTA
TONALITA’
INTENSITA’
DIMENSIONI
ASPETTO
COMPLESSIVO
SEGNI
PARTICOLARI
STATO
(PER I LIQUIDI
TRASPARENZA)
descrittori
ESPERIENZA PRATICA
L’UDITO
Le sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli
alimenti
o Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN
CIBO, alla sua CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far
parte dell’insieme di informazioni che ci permettono
di apprezzare o meno quel cibo.
o LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA
SONORIZZAZIONE DI CARATTERISTICHE TATTILI
o (consistenza/durezza, umidità/viscosità).
o La prova del suono si fa ad esempio da parte degli
esperti di formaggio (suono chiaro= eccesso di
occhiatura)
o L’ASPETTO SONORO DELLA DEGUSTAZIONE HA UN
RILIEVO MOLTO LIMITATO Tant’è che nelle schede di
degustazione non compare
IL TATTO
Le sensazioni tattili si ricevono su tutto il
corpo
o per mezzo della pelle e delle mucose.
o
Nella bocca oltre ai recettori del gusto
ci sono recettori propriamente tattili,
che ci trasmettono i dati trasmessi dal
contatto con la superficie degli alimenti
IL TATTO
-sensazioni tattili in bocca-
Nella mucosa ci sono terminazioni
libere del nervo trigemino, sensibili
agli stimoli termici e tattili
Stimoli tattili: per definire le FORME, intuire le
dimensioni, di identificare aspetto della superficie,
indicazione delle condizioni delle cose, oltre la
PALATABILITA’
A.
B.
C.
D.
Stimoli che ci fanno percepire la CONSISTENZA o
texture,
Stimoli termici, per percepire la TEMPERATURA
sulla scala freddo/caldo
Stimoli che ci permettono di raccogliere le
sensazioni di ASTRINGENZA (provocate da
alimenti tannici) e di ALCALINITA’ (sensazione
gessoso/metallica del bicarbonato di sodio)
Stimoli che ci fanno percepire la sensazione di
BRUCIORE e di irritazione propria delle spezie e
delle sostanze piccanti in genere (pepe brucia
anche nell’occhio quindi sensazione tattile e non
gustativa)
DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE
STIAMO DEGUSTANDO
Indicatori terziari di consistenza
Definizioni fisiche
Definizioni
sensoriali
Durezza
Forza necessario per ottenere
una deformazione
Forza richiesta per
comprimere una sostanza
tra i molari o tra lingua e
palato
Coesione
Grado di deformazione che
può essere raggiunto prima
della rottura
Grado di compressione
raggiungibile tra i denti
prima della rottura
Viscosità
Velocità di flusso per unità di
forza
Forza richiesta per aspirare
sulla lingua un liquido da
un cucchiaio
Elasticità
Velocità alla quale un
materiale deformato recupera
la forma iniziale
Grado con cui il prodotto
ritorna alla sua forma
iniziale dopo essere stato
compresso tra i denti
Adesività
Lavoro necessario per vincere
la forza di attrazione tra la
superficie dell’alimento e gli
altri materiali con cui
l’alimento viene a contatto
Forza richiesta per
rimuovere il materiale che
aderisce alla bocca durante
il normale processo di
masticazione
Indicatori terziari di consistenza 2
Definizioni fisiche
Definizioni
sensoriali
Friabilità
Forza con cui il materiale si Forza con cui un
frattura, un prodotto con
prodotto si sgretola, si
elevato grado di durezza e sfalda, si sbriciola
un basso grado di coesione
Masticabilità
Energia richiesta per
masticare un alimento
solido fino a renderlo atto
alla deglutizione. È il
prodotto di durezza,
coesione ed elasticità
Tempo richiesto per
masticare un
campione, con velocità
di masticazione
costante, fino a
renderlo di consistenza
adatta alla
deglutizione
Gommosità
Energia richiesta per
disintegrare un’alimento
semisolido sino a renderlo
atto alla
deglutizione.Basso grado
di durezza e un alto grado
di coesione
Densità persistente
durante la
masticazione: tempo
richiesto per
disintegrare un
alimento semisolido
sino a renderlo atto
alla deglutizione
E’ interessante rilevare e confrontare le
sensazioni tattili raccolte per mezzo del
polpastrello con quelle avvertite per mezzo
delle mucose orali e della lingua. Es:
Campione________________
Degustatore_______________________
SENSAZIONI TATTILI
Con lo strumento
Con le mucose orali
INDICATORE
PRIMARIO
INDICATORI
SECONDARIO
INDICATORI
TERZIARI
Superficie
TATTILI
Condizioni generali
palatabilità
Durezza
Coesione
TATTO
Viscosità
CONSISTENZA
Elasticità
Adesività
Friabilità
Masticabilità
Gommosità
TEMPERATURA
TANNICITA’ALCALINITA’
BRUCIORE
DESCRITTORI
L’OLFATTO
L’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello
fatto con gli altri quattro sensi.
o I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano
sempre più numerosi ma sempre lontano dall’essere
completo. (Membrana Pituitaria retronasale).
o Confusione nell’uso dei termini:
o Profumo: usato per definire una sensazione odorosa
piacevole (in opposizione a puzzo)
o Odore: per definire una sensazione odorosa in
generale
o Aroma: per definire una sensazione piacevole e
particolarmente intensa
o …inoltre non sono sufficienti a fare una
classificazione necessaria a memorizzare le
percezioni olfattive.
o Le SENSAZIONI OLFATTIVE hanno origini diverse ed
è più facile individuarle come apppartenenti ad una
famiglia
==>
L’OLFATTO
L’area sensibile agli
stimoli odorosi è la
MUCOSA OLFATTIVA
munita di ciglia che si prolungano
nel muco che riveste l’epitelio
olfattivo.
Le CELLULE OLFATTIVE sono:
recettori e neuroni: si
prolungano fino a formare dei
fasci che entrano nel nervo
olfattivo e attraverso questo
mandano gli impulsi al cervello.
È necessario che le sostanze siano
VOLATILI e SOLUBILI. Esistono
due vie di accesso alla zona olfattiva:
•Attraverso le narici
•Per via retronasale
L’OLFATTO
Esperienza di laboratorio:
o LA BOTTEGA DEGLI ODORI
o Diventa un’esperienza propedeutica a tutte le
altre esperienze olfattive.
o
Si fanno preparare ai ragazzi diversi vasetti,
tutti uguali, anonimi e codificati con un numero.
Si riempiono con sostanze odorose facilmente
reperibili e identificabili (detersivi, spezie, erbe
aromatiche, bucce di agrumi, ...). si tappano bene
e si bucherellano i tappi (è importante chiudere
bene per evitare l’evaporazione delle sostanze
odorose.
La codificazione numerica dovrà essere eseguita
dall’ insegnante
L’OLFATTO
Le SENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla
presenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE ed
in genere hanno dei nomi scientifici ma nell’uso
comune vengono designati per analogia, col
nome dei fiori, dei frutti e delle spezie o altri
prodotti conosciuti comunemente.
L’OLFATTO
Le SENSAZIONI OLFATTIVE si classificano in FAMIGLIE
convenzionali:
o FLOREALE(acacia, biancospino…)
o VEGETALE (erba,funghi…)
o EMPIREUMATICA-tostato (affumicato, cioccolato…)
o FRUTTATA (albicocca,agrumi…)
o SPEZIATA-AROMATICA (anice,cannella)
o ANIMALE (ambra, pelliccia, cuoio, carne …)
o CHIMICA (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante)
o FRUTTA SECCA (fico secco, mandorla,frutta cotta)
o BALSAMICA (resine, pino, incenso)
o LEGNOSA (trasmessa da botti in cui il vino è stato
conservato)
o ETEREA (smalto per unghie e derivati dalle
fermentazioni)
o ALTRI ALIMENTI: (Farina, crosta di pane, burro, lieviti)
L’OLFATTO
ESPERIENZA PRATICA
IL GUSTO
La collocazione precisa sulla lingua dei recettori
sensoriali per i QUATTRO SAPORI PRIMARI
risulta difficile da verificare empiricamente
o
o
I quattro sapori fondamentali rappresentano l’aspetto
più evidente dell’esperienza gustativa che tuttavia non
si esaurisce con essi.
LABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCA
sono in grado di decifrare un gran numero di stimoli che
contribuiscono a definire il gusto di un alimento...MA
NON SONO SAPORI ma si riferiscono ad altre SFERE
SENSORIALI.
Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative,
la più nota delle quali è l’umami, il 5°sapore fondamentale,
che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato,
uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine,
e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.
IL GUSTO
Il gusto (inteso in senso lato) a livello di rappresentazione
cerebrale, è basato su una percezione polisensoriale
che abbiamo del cibo.
•
Jacques Puisais, fondatore de l’Institut Française du Goût,
definisce il gusto come:
Mélange Polysensoriel
I nostri cinque sensi hanno riferimento in un’area cerebrale
specifica, ma a livello di corteccia cerebrale le informazioni dei
vari sensi si fondono in un unicum,
che potremmo definire
“gusto di un cibo”
IL GUSTO
NELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER
GRADI
o
o
o
o
o
-Scuola materna: 4 sapori e sensazioni termiche
-Primo ciclo elementari:
giocare con intera gamma di stimoli tattili e olfattivi
-Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto
ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DI STRUTTURA E
PALATABILITA’: oggetto di grande interesse per
l’industria alimentare (predilezione per alimenti friabili)
OBIETTIVO FINALE: COSTRUIRE UNA SCHEDA DI
DEGUSTAZIONE CON LE ESPERIENZE SENSORIALI DEI
RAGAZZI, continuamente aggiornabile.
Per i più piccoli possono essere utilizzate delle schede
visive
da incollare in corrispondenza della mano, naso, bocca,
...stilizzati sulla scheda.
IL GUSTO
COSTRUIAMO UNA SCHEDA
DI DEGUSTAZIONE
ESPERIENZA PRATICA