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Le imprese ricettive
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L’industria dell’ospitalità
Il numero di imprese che attualmente operano nel settore turistico è elevato e possiamo individuare le seguenti categorie:
• imprese di trasporto: sono le imprese che provvedono ai trasferimenti delle
persone via terra, mare, aria;
• imprese ricettive: sono le imprese che provvedono alla prestazione di servizi di
alloggio con o senza servizi di ristorazione e altri servizi annessi;
• imprese di viaggi: tali imprese sono anche dette agenzie di viaggi e svolgono
attività di produzione, organizzazione di viaggi e soggiorni e d’ intermediazione;
• imprese che organizzano congressi: esse organizzano congressi per associazioni di persone, di carattere politico, sindacale, culturale, sportivo, professionale.
Sul mercato turistico si incontrano la domanda proveniente dai turisti che richiedono vari servizi, ma principalmente servizi ricettivi e ristorativi, e l’offerta proveniente dalle imprese che operano in questo settore e che vogliono cogliere tutte le
opportunità per poter soddisfare la domanda.
Le caratteristiche della domanda turistica sono:
• l’elasticità;
• la stagionalità.
La domanda turistica è elastica in quanto varia al variare del reddito disponibile,
della moda o degli eventi naturali o sociali. La domanda turistica è stagionale perché
condizionata dalle stagioni ed anche dalla organizzazione socio-economica.
L’offerta turistica è invece caratterizzata da:
• rigidità;
• non trasferibilità.
La rigidità deriva dall’esistenza di strutture rigide, per esempio il numero di stanze
di un albergo non si può modificare in relazione alla domanda turistica. L’offerta
turistica è non trasferibile in quanto i prodotti turistici sono costituiti per la maggior
parte da servizi e per definizione i servizi non sono trasferibili.
Percorso A - Il turismo e le sue imprese •
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unità di apprendimento tre • Le imprese ricettive
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La legislazione in materia di turismo
Il turismo è regolato dalla legge-quadro 135 del 29 marzo 2001, di «Riforma
della legislazione nazionale del turismo», che definisce i principi fondamentali
e gli strumenti della politica del turismo in attuazione degli articoli 117 e 118 della
Costituzione.
Con la legge 135/2001 sono state introdotte importanti innovazioni:
• viene stabilito il ruolo strategico del turismo anche come volàno di sviluppo del
sistema economico nazionale;
• viene sancito il diritto di fruizione dei servizi turistici;
• viene stabilita la necessità di una tutela e di una valorizzazione delle risorse artistiche e naturali del Paese e delle imprese che operano nel settore.
La legge 135/2001 affida alle Regioni l’individuazione delle principali tipologie di
aziende che svolgono attività turistiche.
Le attività turistiche devono essere classificate secondo le seguenti tipologie:
• attività ricettive (alberghiere e non);
• attività di tempo libero, benessere e culturali prevalentemente per non residenti
(es. parchi a tema);
• attività correlate con la balneazione;
• attività di tour operator ed agenzia di viaggi;
• attività di gestione delle infrastrutture e dei trasporti e mobilità delle persone
prevalentemente per turisti;
• altre tipologie individuate dalle singole Regioni.
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Le imprese ricettive e la loro classificazione
Le imprese ricettive sono imprese che forniscono i servizi dell’alloggio e dei pasti
e, a seconda del tipo di impresa, anche servizi complementari di svago o di riposo.
La prestazione principale offerta dalle imprese ricettive è il servizio di alloggio a cui
si possono affiancare:
•
•
•
•
•
somministrazione di pasti;
trasporto;
impianti sportivi;
attività di intrattenimento;
altri servizi.
La legge quadro sul turismo n. 217/1983 era interamente dedicata alle varie tipologie di
strutture ricettive alberghiere ed extra alberghiere definendone le principali caratteristiche.
In particolare erano considerate strutture ricettive: gli alberghi, i motel, i villaggi
albergo, le residenze turistico-alberghiere, i campeggi, i villaggi turistici, gli alloggi
agro-turistici, gli esercizi di affittacamere, le case e gli appartamenti per vacanze, le
case per ferie, gli ostelli per la gioventù, i rifugi alpini.
La legge prevede che gli alberghi vengano contrassegnati, in ordine decrescente, da
5, 4, 3, 2 o 1 stella; è inoltre prevista la denominazione aggiuntiva «lusso», per gli
alberghi classificati con cinque stelle in possesso degli standard tipici degli esercizi
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• Percorso A - Il turismo e le sue imprese
unità di apprendimento tre • Le imprese ricettive
di classe internazionale. Spetta alle leggi regionali fissare i criteri per la classificazione delle strutture ricettive tenendo conto delle dimensioni, dei requisiti strutturali,
dei servizi offerti e della qualificazione degli addetti, dei criteri e modalità della prenotazione di camere. La legge si limita a prescrivere i requisiti minimi che devono
avere gli esercizi ricettivi per essere classificati alberghi.
L’albergatore fa direttamente richiesta per ottenere la sua classificazione, deve presentare domanda all’ente preposto, e deve indicare, nella sua domanda, il punteggio
raggiunto, che risulta dalla somma delle attrezzature di cui dispone.
L’ente al quale va presentata la domanda varia da Regione a Regione. In certi casi è la
Provincia, in altri la Regione stessa. L’assegnazione della categoria avviene dopo un accertamento eseguito dall’organo competente. La domanda va rinnovata ogni cinque anni.
Si potrebbe ritenere che una classificazione oggettiva permetta valutazioni sempre
uguali e quindi che le classificazioni alberghiere siano assegnate in modo uniforme.
In realtà non è così: alberghi con lo stesso numero di stelle presentano, spesso, standard qualitativi differenti.
Proprio al fine di uniformare l’offerta turistica, la Presidenza del Consiglio dei
Ministri – Dipartimento per lo sviluppo e la competitività del turismo ha emanato
il decreto 21 ottobre 2008. Tale provedimento ha definito, per ciascun livello di
classificazione alberghiera, gli standard minimi nazionali dei requisiti strutturali e
delle tipologie di servizi offerti dagli alberghi.
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Altre classificazioni di imprese ricettive
Oltre alla classificazione in stelle, che stabilisce la categoria di appartenenza, esistono classificazioni delle imprese ricettive che tengono conto di altre caratteristiche.
Una distinzione che si fa tra le imprese ricettive è rispetto al periodo di apertura
della struttura, in base al quale si individuano:
• gli esercizi che rimangono aperti per tutto l’anno;
• gli esercizi che rimangono aperti solo per uno o più periodi nel corso
dell’anno.
Gli esercizi che rimangono aperti per tutto l’anno sono detti anche a ciclo continuo; in queste strutture gli ospiti sono presenti tutto l’anno anche se la loro distribuzione numerica non è costante in tutti i periodi.
Gli esercizi che rimangono aperti per uno o più periodi dell’anno sono detti anche
a ciclo ridotto; in queste strutture i turisti sono presenti in una o più stagioni, in
ragione della loro ubicazione.
A seconda della tipologia di servizi che offrono, possiamo classificare le strutture
ricettive come segue:
• quelle che offrono il solo servizio di alloggio, come gli hotel meublè o le case
albergo;
• altre che offrono servizi diversificati, come le strutture ricettive che all’alloggio
e al servizio ristorante affiancano sale congressi, impianti sportivi, o, a seconda
della loro localizzazione, servizi di spiaggia, scuola di vela, scuola di sci ecc.
Un’altra modalità di classificazione delle imprese ricettive riguarda la dimensione
aziendale.
Percorso A - Il turismo e le sue imprese •
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unità di apprendimento tre • Le imprese ricettive
Bisogna sottolineare che le imprese ricettive sono ad alta intensità di lavoro; infatti per la produzione dei servizi alberghieri è preponderante il lavoro degli addetti.
Una possibile indicazione su come classificare le imprese ricettive in relazione alla
dimensione aziendale è la seguente:
• piccole dimensioni: fino a 40 camere e 25 addetti;
• medie dimensioni: da 41 fino a 100 camere e da 26 a 50 addetti;
• grandi dimensioni: da 101 camere in su e da 51 addetti in su.
La grandezza della struttura ricettiva determina anche il tipo di gestione più opportuno, pertanto si possono individuare le seguenti modalità:
• gestione familiare, per una struttura di piccole dimensioni affidata al solo
imprenditore;
• gestione imprenditoriale, per una struttura di medie dimensioni in cui alcune
funzioni vengono delegate dall’imprenditore a direttori;
• gestione manageriale, prevede la figura di un manager a cui è affidato il compito di gestire tutta l’attività aziendale. Tale tipologia di gestione si adatta per le
strutture con oltre 50 addetti.
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Il rischio nelle imprese ricettive
Al rischio d’impresa non si sottraggono le imprese ricettive, anzi data la particolare struttura del mercato turistico il rischio è più elevato che in altri settori: la
domanda turistica, infatti, è stagionale e varia al variare di molti fattori, alcuni dei
quali sono imponderabili e imprevedibili, mentre l’offerta turistica è rigida.
La domanda turistica è elastica e varia al variare di eventi incontrollabili, quali:
• eventi naturali;
• eventi politici;
• eventi economici.
La caduta della domanda turistica comporterà la diminuzione dei ricavi per le
strutture ricettive a fronte di costi, per la maggior parte costi fissi, che comunque le
stesse devono sostenere.
Gli alberghi, nel breve-medio periodo, non riescono a variare la propria offerta in
relazione all’andamento della domanda.
L’offerta del mercato turistico è rigida perché i servizi che le imprese del settore
offrono non sono immagazzinabili, non si possono conservare e poi successivamente vendere quando la domanda risale.
I servizi ricettivi sono a consumo immediato e non differito, come tutte le altre merci.
Nelle imprese ricettive molto elevati sono i costi per gli investimenti nella struttura e per il personale in quanto sono indipendenti dalla domanda.
In particolare è molto elevato il costo del lavoro, infatti per poter offrire alla clientela
uno standard qualitativo adeguato l’impresa ricettiva deve avere un certo numero di
persone che lavorano per la produzione del servizio turistico, indipendentemente
dal grado di occupazione della struttura.
Per poter comprendere meglio il rischio d’impresa a cui sono soggette le imprese
ricettive occorre misurare la capacità ricettiva di una impresa e il suo grado di
occupazione.
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• Percorso A - Il turismo e le sue imprese
unità di apprendimento tre • Le imprese ricettive
La capacità ricettiva di una struttura è un indicatore della massima capacità produttiva, infatti misura il numero massimo di persone che la stessa può ospitare in un
giorno o in tutto il periodo di apertura. Si ottiene nel seguente modo:
capacità ricettiva = numero di posti letto x giorni di apertura
Il grado di occupazione della struttura è la percentuale che indica le presenze effettive rispetto alla capacità ricettiva totale. Si calcola così:
presenze del periodo
indice di occupazione =
x 100
numero di posti letto x giorni di apertura
(capacità ricettiva)
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La qualità nelle imprese ricettive
Nell’economia italiana il turismo riveste un ruolo fondamentale e per questo è
necessario che vengano fissati dei riferimenti legislativi e normativi chiari che
presentino le strutture ricettive sul mercato con estrema trasparenza e con la
massima credibilità. La legge quadro 135/2001 è intervenuta nel ridefinire gli
standard minimi di qualità, nel porre sempre la massima attenzione ai diritti del
turista. È sicuramente interessante il progetto, contenuto proprio nella legge
135/2001, della «Carta dei diritti del turista», una guida pratica che dovrebbe aiutare i clienti del servizio turistico a essere sempre più informati e consapevoli.
Per le aziende turistiche, in particolare quelle del settore alberghiero, lo sviluppo
è certamente legato al miglioramento dei propri servizi, ponendo la massima
attenzione alla soddisfazione del cliente. È importante, quindi, sia rispondere alle
esigenze del mercato, innanzitutto, adeguandosi ai requisiti minimi richiesti dalla
legge, sia cercare di migliorarsi sempre. La ricerca dell’eccellenza è, infatti, indipendente dal numero di «stelle» (legate al tipo di struttura alberghiera) e si orienta,
sempre più, nella direzione della massima qualità del servizio.
Creare una «cultura di qualità» nelle strutture alberghiere e rispondere al meglio
alle esigenze del turista sposta l’attenzione anche verso un altro punto critico, cioè il
rapporto tra turismo e ambiente. Quest’ultimo, in particolare, con l’accrescersi dell’attenzione dell’opinione pubblica, da vincolo sta diventando sempre più un’occasione
di sviluppo. Le imprese ricettive volontariamente stanno richiedendo la certificazione
di qualità e, per poter essere sempre più competitive, stanno sperimentando anche
una ipotesi di gestione ambientale più controllata e magari certificata.
Un altro aspetto fondamentale riguarda il ruolo ricoperto dal personale nel raggiungimento della soddisfazione del cliente in termini di cortesia, di capacità, di risposta
alle esigenze del cliente e di miglioramento continuo: è dunque essenziale porre
l’accento sul valore strategico del capitale umano.
Percorso A - Il turismo e le sue imprese •
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unità di apprendimento tre • Le imprese ricettive
verifiche
Domande aperte
1. Quali tipologie di imprese operano sul mercato turistico?
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2. Come si definiscono le imprese ricettive?
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3. In cosa consiste la classificazione delle strutture ricettive in stelle?
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4. Rispetto al periodo di apertura come si classificano le imprese ricettive?
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5. E rispetto alle dimensioni?
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6. Come è il grado di rischio nelle strutture ricettive?
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7. Come si misura la capacità ricettiva di una impresa ricettiva?
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8. Come si valuta la qualità nelle imprese ricettive?
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• Percorso A - Il turismo e le sue imprese
unità di apprendimento tre • Le imprese ricettive
Correlazioni
Individua la tipologia di struttura ricettiva e indicala nella apposita colonna.
Caso
Struttura ricettiva
La famiglia Gioino, composta dai genitori Laura e Arturo
e dai loro due bambini, decide di trascorrere un periodo
di vacanza al mare e vorrebbe poter trovare una struttura
che offra delle attività per i loro figli.
Il signor Meola, rappresentante di mobili, si reca spesso
a Milano per incontrare i suoi fornitori.
Francesco e Alessandra, amanti della natura, decidono
di trascorrere un weekend nel verde.
Rosario ama fare viaggi in moto e sceglie sempre strutture ricettive che consentono anche la messa a punto della
sua motocicletta.
Margherita e Giovanna, finiti gli esami della sessione estiva, decidono di fare un viaggio a Berlino e di alloggiare in
una struttura economica e senza pretese.
Ugo Codella organizza viaggi per i fedeli della sua parrocchia per visitare santuari.
Applicazione
L’albergo San Cataldo, ubicato in una importante città d’arte, dispone di 50 camere
doppie, 10 singole e 8 triple; sapendo che è aperto tutto l’anno e che ha ospitato 28.500
turisti, calcola:
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la capacità ricettiva;
il grado di occupazione.
Percorso A - Il turismo e le sue imprese •
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