IMPASTO PIZZA, FOCACCIA, PANE:
L’impasto è uguale per tutte e tre i prodotti, cambia solo la preparazione finale.
In una ciotola versare le farine ( è sempre meglio utilizzare 2 mix per pane, lo chef consiglia Mix B schar e
Pane di Anna), sciogliere il lievito in una parte dell’acqua con mezzo cucchiaino di zucchero e versare nella
farina; aggiungere l’acqua restante e iniziare a impastare (meglio se in una planetaria o con un frullino,
poiché l’impasto risulta molto appiccicoso). Aggiungere il sale e la finitura (latte o panna, 50/70ml) e
continuare a mescolare. La finitura ci aiuta a lavorare meglio l’impasto.
PIZZA: imburrare o oliare la teglia dove cuocere la pizza, con un cucchiaio versare la quantità necessaria (in
base alla dimensione della teglia e allo spessore desiderato, considerando la lievitazione), con le mani unte
d’olio livellare l’impasto. Versare il pomodoro e far lievitare in forno precedentemente riscaldato a 30/35°
(con il pomodoro l’impasto non tende a seccare). Cuocere a 210° i primi 10 min solo con il pomodoro poi
farcire a piacere e terminare la cottura per altri 5/8 min.
FOCACCIA: imburrare o oliare la teglia dove cuocere la focaccia, con un cucchiaio versare la quantità
necessaria, deve risultare alta almeno 1-2 cm, con le mani unte livellare l’impasto. In una ciotola preparare
un mix di olio d’oliva e acqua nella stessa quantità, mescolare e versare sull’ impasto (deve risultare
leggermente coperto) con le dita dare la classica forma della focaccia. Far lievitare in forno
precedentemente riscaldato a 30/35°. Cuocere a 210° per 15/20 min.
PANE: in una ciotola versare della farina, foderare una teglia con carta forno. Prelevare un po’ di impasto e
versarlo nella farina, in questo modo si può dare la forma che desideriamo al panino (lungo o rotondo), e
posizionarlo sulla teglia. Far lievitare per un’ora circa, spennellare con olio, latte o acqua e cuocere per i
primi 10 min a 190° e poi aumentare al mx fino alla cottura. Per dare un gusto particolare si possono
aggiungere all’impasto olive, noci, rosmarino oppure cospargere con semi di sesamo.
PASTA DA CHOUX (bignè):
In una ciotola preparare la farina (lo chef consiglia mix B schar). In una pentola versare acqua e burro,
mettere sul fuoco, quando il burro sarà sciolto togliere dal fuoco e versare la farina e un pizzico di sale;
mescolare bene e rimettere sul fuoco continuando a mescolare fino a quando si forma una palla. Far
raffreddare ed aggiungere le uova una alla volta mescolando man mano. Versare l’impasto in una sacca,
foderare la teglia con carta forno e versare pian piano l’impasto (delle dimensioni di una noce)
distanziandoli una dall’altro. Cuocere a 190° per 20 min circa e lasciare in forno spento per altri 5 min in
modo che comincino a seccare un po’. Una volta raffreddati, farcire a piacere.
PASTA FROLLA (crostata o biscotti):
Per dare un gusto particolare all’impasto si può mescolare alla farina(mix B schar) una parte di farina
finissima di mais o mandorle tritate finemente. Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla, se
possibile fate riposare in frigorifero per 1 ora coperta con la pellicola. Preparare un foglio di carta forno
della dimensione della teglia, poggiare l’impasto e sovrapporre un altro foglio di carta forno, quindi
stendere l’impasto. Ponetelo nella teglia e date la forma alla crostata tagliando la parte eccessiva.
Se si vuole cuocere la base in bianco (senza farcire) bucherellare con una forchetta o coprire con alluminio e
versare dei fagioli crudi in modo che non si gonfi in cottura. Oppure farcire con marmellata, decorare con
strisce, spennellare con un uovo sbattuto e infornare a 180° per 20 min circa.
CREMA PASTICCERA:
Portare il latte a ebollizione con la buccia di limone o la stecca di vanillina. In una ciotola mescolare i tuorli
con lo zucchero, aggiungere la farina (o maizena) e mescolare. Versare il composto nel latte continuando a
mescolare fino a quando la crema non sarà pronta.
PAN DI SPAGNA:
E’ possibile prepararlo in 2 modi diversi:
1) separare i tuorli dall’albume, montare questi ultimi a neve ferma con un pizzico di sale. Montare i
tuorli con lo zucchero e aggiungere pian piano la farina setacciata con la vanillina. Aggiungere l’albume
mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinare la teglia e versare il composto.
2) Montare le uova (intere) con lo zucchero e un pizzico di sale fino a che l’impasto non risulta abbastanza
denso, aggiungere la farina setacciata con la vanillina, mescolando man mano dal basso verso l’alto.
Imburrare e infarinare la teglia e versare il composto.
Cuocere a 170° per 35/40 min