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Ingredienti
Zucchero e sostanze zuccherine
Non solo dolce.
ZUCCHERO
Lo zucchero è un carboidrato dal sapore dolce che si trova di frequente in natura. È un disaccaride e
prende il nome chimico di saccarosio. Si distingue tra lo zucchero estratto dalla barbabietola e lo
zucchero grezzo estratto dalla canna.
La sua qualità viene valutata in base al potere dolcificante, alla solubilità e alla purezza. Giocano un
ruolo anche il colore, la dimensione dei cristalli e la loro forma esterna: zucchero in cristalli, zucchero
in polvere, di canna, in granelli, candito e a velo.
Per le nostre masse di cioccolato utilizziamo lo zucchero da barbabietola locale. Questa per noi è
una questione di gusto ma anche ecologica.
FONDENTE
Fondant (che in francese significa "fondente") è una massa di cristalli fini che si scioglie sulla lingua
fondendosi delicatamente. Viene prodotta da zucchero o glucosio (zucchero d'uva). La percentuale di
zucchero in essa contenuto può raggiungere il 90%. Se si sostituisce una parte di zucchero con lo
sciroppo di glucosio o con lo zucchero invertito si ha la cosiddetta cristallizzazione spontanea grazie
alla quale la massa di fondente assume la sua tipica consistenza pastosa.
Viene utilizzata come ripieno di praline, corpi cavi e tavolette. Spesso viene arricchita con aromi o oli
eterici, come ad esempio l'olio puro di menta nel nostro RITTER SPORT Menta.
GLUCOSIO
Il glucosio, anche detto destrosio, è un monosaccaride dal potere dolcificante leggermente inferiore
rispetto allo zucchero da barbabietola. In natura si trova nell'uva, da cui il nome comune di "zucchero
d'uva".
La bianca polvere cristallina viene prodotta in particolare da amido di mais e fecola di patate.
In quanto monosaccaride, il glucosio viene assorbito rapidamente dalle nostre cellule e trasformato in
energia. Il contenuto di glucosio nel sangue viene rilevato mediante il tasso glicemico.
FRUTTOSIO
Il fruttosio è un monosaccaride presente anche nel cioccolato. Il fruttosio libero si trova in particolare
nel miele, nella frutta, nelle bacche e in diversi tipi di verdura.
Il fruttosio aumenta il tasso glicemico in modo poco rilevante, ma chi soffre di intolleranza al fruttosio
non dovrebbe consumare alimenti che lo contengono. Glucosio
Il glucosio, anche detto destrosio, è un monosaccaride dal potere dolcificante leggermente inferiore
rispetto allo zucchero da barbabietola. In natura si trova nell'uva, da cui il nome comune di "zucchero
d'uva".
La bianca polvere cristallina viene prodotta in particolare da amido di mais e fecola di patate.
In quanto monosaccaride, il glucosio viene assorbito rapidamente dalle nostre cellule e trasformato in
energia. Il contenuto di glucosio nel sangue viene rilevato mediante il tasso glicemico.
SCIROPPO DI SORBITOLO
Lo sciroppo di sorbitolo è una soluzione acquosa e incolore dal sapore piacevolmente dolce. Il suo
potere dolcificante, proprio come per il sorbitolo, è circa la metà di quello dello zucchero.
Nell'industria alimentare lo sciroppo di sorbitolo viene utilizzato per lo più come dolcificante e agente
umidificante e come stabilizzatore. Serve a mantenere morbidi più a lungo gli alimenti come il
marzapane.
Nel nostro RITTER SPORT Menta il sorbitolo mantiene il ripieno morbido e vellutato affinché si sciolga
sulla lingua con una consistenza cremosa.
MALTODESTRINA
La maltodestrina, anche detta maltrina, viene ricavata dall'amido dei polisaccaridi, in particolare del
mais. È pressoché insapore e viene utilizzata come stabilizzatore, agente di carica, addensante,
fornitore di energia e sostanza di scambio dei grassi per gli alimenti a basso contenuto calorico.
Nelle nostre tavolette di cioccolato RITTER SPORT, la maltodestrina viene utilizzata nei ripieni come
vettore di sostanze delicate come aromi e spezie.