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MARTEDÌ 22 MAGGIO 2012
il Cittadino
Sezione
CON LA BELLA STAGIONE SI RIPETONO LE OCCASIONI PER GUSTARLO
LA STORIA
Un alimento antico molto amato:
in Italia arrivò grazie a Marco Polo
Il gelato, una gioia per il palato:
A
lo apprezzano piccoli e grandi
nche se non tutti lo sanno, il gelato vanta una tradizione
secolare. In Italia fu conosciuto nel quattordicesimo secolo
per opera di Marco Polo e del pasticcere toscano Buontalenti, che riprodusse i sorbetti cinesi. La storia ci racconta che
nel 1533 Caterina dei Medici, andata sposa al futuro re di Francia
Enrico II, per dimostrare quanto validi fossero i livelli della cucina italiana gli servì un gelato preparato con frutta di stagione,
conservata nelle stesse neviere che servivano a realizzare i sorbetti estivi. Notizie più certe riguardo al gelato raccontano di un
tal Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano che nel
1686 riuscì a preparare una miscela simile a quella che conosciamo oggi. Procopio utilizzò un’invenzione del nonno Francesco, un
pescatore che nei momenti di libertà si dedicava allo studio di
una macchina capace di perfezionare la qualità di gelato fino ad
allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote. Procopio, stanco della
vita da pescatore, prese la sua macchinetta e cominciò a studiarla a sua volta, fece diverse prove e alla fine decise di partire in
cerca di fortuna. La Francia lo accolse con grande entusiasmo, e
ben presto Procopio potè aprire una gelateria tutta sua, il celeberrimo Café Procope, un locale frequentato da intellettuali del
calibro di Balzac e Diderot, che esiste ancora oggi. Secondo altri,
invece, il gelato fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a
un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta fresca
divenne ben presto famoso: fu lui a preparare il gelato in occasione delle nozze di Caterina dei Medici ed Enrico d’Orleans. Tra le
varie scuole che hanno fatto la storia del gelato, merita senz’altro
citazione quella veneta, in particolare quella della val di Zoldo, un
piccolo paese sulle Alpi bellunesi patria di gelatai famosi in tutto
il mondo. La diffusione su scala «industriale» del gelato partì
invece dalla Sicilia, più precisamente da Catania, ma a prescindere dalla verità storica di questi fatti, la paternità italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo, e non è raro vedere, nelle gelaterie di Tokio o New York, cartelli che promettono ai
loro clienti un cono di «vero gelato italiano”.
C
ol ritorno della bella stagione
tornano anche le passeggiate
all’aperto, le serate fuori con
gli amici, i week-end in fuga
dalla città, e torna anche la voglia di
gelato. In tanti, in questi giorni, hanno già sperimentato quell’improvvisa voglia di dolce che ci coglie quando passiamo davanti alla vetrina di
una gelateria artigianale, spingendoci a concederci un cono o una coppetta. Gusti freschi di stagione, a base di frutta, oppure i grandi classici
come crema e cioccolato, con l’aggiunta di golosi ingredienti presi in
prestito dal laboratorio di una pasticceria: qualunque gusto abbia il gelato, alla base ci sono sempre latte e
zucchero, miscelati ad arte dai tanti
maestri gelatai che operano nel nostro territorio.
Per gustare al meglio il frutto del loro
lavoro è bene ricordarsi che il gelato
va sciolto in bocca lentamente: mai
mangiarli in fretta, il nostro stomaco
potrebbe risentirne. Il miglior gelato
è sicuramente quello «di giornata»,
cioè quello artigianale, mentre sono
da evitare i prodotti con aggiunta di
additivi, per esempio aromi, coloranti o emulsionanti. Se preparato
secondo la ricetta tradizionale, il gelato può essere una merenda ottima
e nutriente per i bamini, mentre per
gli anziani rappresenta un alimento
completo, poiché contiene una buona dose di calcio, vitamine e liquidi.
Per chi tiene d’occhio la linea è utile
sapere che esistono diversi tipi di gelato: quello magro contiene 140 calorie ogni 100 grammi, quello alla
frutta 160 grammi, le creme invece
220. In tutti i casi l’apporto calorico è
modesto, a patto di gustare il gelato
in purezza: aggiunte come panna,
canditi e pezzi di cioccolata fanno salire rapidamente le calorie fino a
400, un vero attentato per il peso
forma. Il gelato è uno dei cibi più delicati dal punto di vista igienico: la
sua preparazione, la conservazione
e il trasporto sono le tappe di una catena del freddo che non deve mai essere interrotta. Per capire se le gelaterie rispettano le norme igieniche,
al di là della pulizia di pavimenti e dei
muri dell’esercizio commerciale, è
necessario che sia presente un sistema per proteggere il gelato dagli insetti, che in ogni vaschetta ci siano le
spatole di acciaio, che i camici del
personale siano chiari, puliti e che gli
operatori indossino un copricapo.
Inoltre gli ingredienti devono essere
ben in vista e il negoziante che si occupa di servire i gelati non deve maneggiare contemporaneamente anche i soldi. Regole che le gelaterie lodigiane applicano volentieri, per garantire ai loro clienti un prodotto
buono e soprattutto sicuro.
Ma in gelateria non esistono solo coni e coppette! Oltre al gelato, si possono trovare anche frappé, semifreddi, sorbetti. A base di fragola,
per esempio, perfetta in combinazione con gelato di vaniglia e visciole, o per una torta gelato con fiordilatte. Oppure il kiwi, habitué delle tavole salutiste, da gustare in accoppiata con la banana o con il cioccolato extrafondente, in attesa delle granite estive. Dal gusto aspro e aromatico, il cedro è uno degli agrumi
più antichi presenti in natura, insieme al mandarino. Si presta bene alla
preparazione di canditi, sorbetti dissetanti e gelati semplici, da aromatizzare con chiodi di garofano o zenzero. Infine, la pesca: gialla, bianca,
nettarina o percocca, la pesca è un
frutto dal gusto delicato e gradevole
per tutti. Matura a fine aprile - inizio
maggio, e si presta naturalmente,
oltre che alla preparazione del gelato, a sorbetti e granite, in abbinamento con lo yogurt per una merenda ipocalorica, con lo zenzero per un
gusto speziato, oppure con la panna
per una trasgressione golosa.
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