GRUPPO DI POTENZIAMENTO CLASSE VA
Andriuolo Mauro
Cornetta Salvatore
D’Angelo Maria Consiglia
Isoldi Vincenzo
Marotta Marika
Martiniano Anna Chiara
Rizzo Roberta
DOCENTE: GIORGIO CARMINA
•L’insegnante assegna un argomento, un
problema;
•Il gruppo alunni approfondisce l’argomento su
testi e tecnologie digitali;
•Rielaborazione successiva in classe ,peer to peer
e costruzione di mappe o di PPT;
•L’insegnante diventa tutor.
Argomenti assegnati:1 segmento di potenziamento
•Tecnologie di vinificazione speciali;
•Proprietà di un composto fenolico di recente scoperta:
il resveratrolo.
Secondo segmento: analisi dei vini della nostra cantina per la
partecipazione al concorso “Bacco e
Minerva”.
1. UVA
MATURAZIONE
• Grappolo
• Raspo
• Acini
• Tecnologica (contenuto in zuccheri e acidi)
• Fenolica
(contenuti massimi in antociani e tannini)
• Aromatica (contenuto in aromi varietali)
• Manuale (uso delle forbici)
RACCOLTA
VENDEMMIA
• Meccanica (uso di vendemmiatrici a scuotimento
verticale e orizzontale)
• Inizio del processo di trasformazione dell’uva in vino.
Dopo aver stabilito il grado di maturazione ottimale
dell’uva, viene predisposto il piano di raccolta e
trasporto alla cantina.
2.1
AMMOSTAMENTO per
vinificazione in ROSSO
OPERAZIONI PREFERMENTATIVE O DI
CORREZIONE
• Pigiatura
• Diraspatura
•
•
•
•
Taglio
Aggiunta di nutrienti
Solfitazione
Innesto di lieviti selezionati
FERMENTAZIONE ALCOLICA
• Macerazione : rimontaggio e follatura
• Svinatura
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
• I batteri lattici della specie Oenococcus
oeni degradano l’acido malico
(C4H6O5) in acido lattico (C3H6O3) e
CO2.
2.2. AMMOSTAMENTO
per vinificazione in
BIANCO
FERMENTAZIONE ALCOLICA
SVINATURA
•
•
•
•
Pigiatura
Macerazione pellicolare
Pressatura
Illimpidimento del mosto
3. OPERAZIONI DI
CHIARIFICA
• Torchiatura
• Chiarificazione (con bentonite, albumina, colla di pesce, caseina, tannini,
ecc.): collaggio, travaso, filtrazione
• Stabilizzazione tartarica
AFFINAMENTO IN
FUSTI
IMBOTTIGLIAMENTO
E
CONFEZIONAMENTO
ETICHETTATURA
DELLE BOTTIGLIE
•
•
•
•
•
•
•
Denominazione (DOC e DOCG)
Categoria d’appartenenza (vino da tavola, IGT, DOC, DOCG)
Gradazione alcolometrica
Volume contenuto
Dati dell’imbottigliatore
Nome dello stato per vini d’esportazione
Numero o sigla del registro d’imbottigliamento e numero lotto
produttivo
• Indicazioni ecologiche
• Materiali utilizzati
La termovinificazione è una tecnica che consiste nel sottoporre le vinacce ad una temperatura
di 50-80 °C per favorire l’estrazione delle sostanze fenoliche della buccia ed evitare che il vino sia
poco colorato o poco tannico.
Questa tecnica è utilizzata per correggere i mosti prodotti da uve colpite da marciumi,
provocando l’inattivazione delle muffe e degli enzimi presenti.
L’applicazione di tale tecnica deve essere sempre
valutata attentamente per non avere come risultato un
vino dal gusto eccessivamente astringente o erbaceo.
La flash détent è una tecnica di termovinificazione che
prevede che le uve siano inserite in un serbatoio
ermetico e che siano esposte al vapore per alcuni
secondi e, poi, a pressioni inferiori ad 1 bar. In questo
modo l’acqua, introdotta come vapore, evapora
istantaneamente e le uve si raffreddano altrettanto
rapidamente. Il raffreddamento sottovuoto rompe le
strutture cellulari delle bucce, favorendo il rilascio delle
sostanze in esse presenti.
In alternativa, le vinacce vergini possono essere separate
dal mosto e scaldate a 60 °C oppure a 40-45 °C dopo
l’aggiunta di SO2. Le vinacce vengono successivamente
pigiate e il loro succo viene riaddizionato al mosto per la
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione
adottata per la produzione dei vini novello.
La sua particolarità è quella di non prevedere la pigiatura
delle uve.
I grappoli interi vengono deposti in tini ermetici riempiti
di CO2 in sovrapressione. Questa condizione induce le
cellule dell’uva ad un’auto-fermentazione, perché non
dispongono di ossigeno sufficiente per respirare.
Durante la macerazione si sviluppa etanolo e vengono
liberate molte sostanze terpeniche della polpa e della
buccia, ma pochi tannini. Le uve sono mantenute in
macerazione carbonica da 5 a 10 giorni a 30-35 °C.
I vini ottenuti saranno inadatti all’invecchiamento e
presenteranno:
• colori intensi e molto vivaci;
• profumi vinosi, floreali e fruttati;
• tannini delicati.
Caratteristica del vino novello è quella di dover essere
immesso sul mercato entro il mese dicembre dell’anno in
cui avviene la raccolta delle uve.
Il resveratrolo è un fenolo che si trova nelle bucce dell’uva e rende il vino un
componente tipico della cultura alimentare mediterranea grazie alle sue proprietà
antiossidanti, antitumorali, antinfiammatorie e fiuidificanti, grazie alle quali protegge
l’organismo dalle patologie cardiovascolari.
Con la sua funzione antifungina, contribuisce alla protezione del vino da parte di
agenti patogeni.
Questo fenolo è presente in maggiore quantità nelle uve rosse e il suo contenuto nel
vino dipende moltissimo anche dalle tecniche di coltura e lavorazione dell'uva ed è
tanto superiore quanto più a lungo viene fatto fermentare insieme alle bucce.
3,5,4'-triidrossi-trans-stilbene
È presente in tutti i vini, ma la sua quantità è molto variabile. La sua maggior concentrazione si
ha nel vino rosso. Permette un mantenimento più duraturo delle bucce dell’uva durante il
processo di fermentazione.
Proprietà:
•potente azione antiossidante
•antinfiammatoria;
• protettiva contro le patologie cardiovascolari;
•abbassa la quantità di colesterolo presente nel sangue;
•stimola la produzione di collagene;
•antitumorale (presenta una formula molto simile alla combretastatina, potente antitumorale).
Risultati delle analisi dei vini Casarsa, Palmento e Montedoro.
Costruzione delle relative schede tecniche.
CASARSA
PALMENTO
MONTEDORO
UVE
Aglianico 100%
Aglianico 100%
(vinificato in rosato)
Fiano 100%
MATURAZIONE
In acciaio per 4 mesi
In acciaio per 2 mesi
In acciaio per 2 mesi
AFFINAMENTO
In bottiglia per 4 mesi
In bottiglia per 2 mesi
In bottiglia per 2 mesi
ACIDITA’ TOTALE
5,15 g/L acido tartarico
5,28 g/L acido
tartarico
5,71 g/L acido
tartarico
pH
3,57
3,06
3,33
ACIDITA’ VOLATILE
0,62 g/L acido acetico
0,25 g/L acido acetico
0,17 g/L acido acetico
ANIDRIDE
SOLFOROSA TOTALE
84 mg/L
69 mg/L
100 mg/L
TITOLO
ALCOLOMETRICO
EFFETTIVO
13% v/v
13% v/v
12% v/v
Banchetto.
Pittura parietale. Pompei, 79 d.C.
Museo Archeologico Nazionale,
Napoli.