SCHEDA 21
PASTICCIO DI LASAGNE ALLA BOLOGNESE
DOSI : 12-14 porzioni (due pirofile da 42 cm)
INGREDIENTI
Salsa bolognese
Salsa béchamel
Grana grattugiato
Burro
kg
Kg
gr
gr
1,6
1,8
200
40
Per la pasta fresca
Farina
Uova
Sale
Acqua
Farina di grano duro
per la lavorazione
gr
n.ro
gr
q.b.
400
3
8
gr
200
PROCEDIMENTO
Preparate la pasta fresca partendo dalla farina disposta a fontana seguendo lo schema della
scheda tecnica. Fatela riposare 30 minuti avvolta nella pellicola.
Preparate la béchamel, scaldate la salsa bolognese, grattugiate il grana.
Tirate la pasta con la macchina a mano seguendo lo schema della scheda tecnica. Cuocetela
e stendetela su un canovaccio.
Imburrate la pirofila e spalmate sul fondo un po' di bolognese e béchamel. Disponete il
primo strato di pasta. Fate uno strato di bolognese e béchamel, cospargete con grana.
Completate così per tre strati interni (pasticcio alto 4-5 cm). Terminate l’ultimo strato con
le salse. Cospargete con grana e burro fuso. Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a
180°. Lasciatelo riposare mezz’ora prima del servizio.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Gli strati sono tre interni più il coperchio.
La percentuale di bolognese e Béchamel è del 50%. Un pasticcio più o meno asciutto
dipende dalla quantità di salse usate. Nel distribuire le salse fate attenzione a non
mischiarle troppo, lasciate che si presentino macchiate l’una dell’altra. Un pasticcio scarso
di salse si presenta asciutto e troppo carico di pasta. Un pasticcio ricco di salse si presenta
troppo umido e di difficile sporzionatura. Non stirate troppo lo strato di pasta, formate
piuttosto delle pieghe tra le quali si anniderà la salsa. Dopo la cottura il pasticcio va sempre
fatto riposare affinché si possa rassodare ottenendo così il classico taglio a “mattonella”.
La pasta va cotta per breve tempo, mediamente un minuto.
DOSI PER DUE TEGLIE GASTRONORM
Pasta: 1,2 kg di farina, 10 uova, sale, acqua
Bechamel  4,5 lt
Bolognese  4,5 lt
Grana gr 400
DOSI PER UNA PIROFILA 42 CM
Pasta cotta  520 gr
Béchamel  kg 0,9
Ragù  800 gr
Grana 100 gr
(tre strati più coperchio)
PASTA FRESCA ALL’UOVO E DI GRANO DURO
DOSI: dipende dagli usi
INGREDIENTI
Pasta all’uovo
Farina 00
Uova
Un cucchiaio di olio
Acqua
Sale
gr
q.b.
gr
500
4
Pasta di grano duro
Semola di grano duro
Acqua
Un cucchiaio di olio
gr
dl
500
2
8
Sale
gr
8
PROCEDIMENTO
Aprite a fontana la farina sul marmo. Ponetevi le uova (solo acqua con la
semola), l’olio e il sale al centro. Incominciate a lavorare con poca farina
fino a formare una pastella. Procedete quindi ad incorporare e lavorare il resto
della farina. Rendete l’impasto omogeneo e liscio. Fate riposare la pasta per
30 minuti, coperta con uno straccio umido, per permettere alla pasta di
distendersi e perdere così elasticità. Lavorate la pasta ai rulli divisa in piccole
parti. Portate in sfoglia finita in tre passaggi diminuendo lo spessore
gradualmente. Tagliate la pasta nella forma voluta e ponetela su un vassoio
coperta con un canovaccio.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
L’impasto deve essere piuttosto duro altrimenti la pasta tende ad attaccarsi.
Usate farina di semola per lavorare la pasta, soprattutto nel taglio finale
conviene cospargere di farina la sfoglia su entrambi li lati.
Lla farina che rimarrà attaccata alla pasta fungerà da isolante. E’ ottimale far
asciugare la pasta per un paio d’ore prima di buttarla in pentola. Durante la
lavorazione della sfoglia attenzione a non lasciarla a lungo esposta all’aria,
altrimenti si secca in superficie. La pasta va adagiata su un canovaccio
aperta e non ammassata. Se è ben asciutta non occorre più rimaneggiarla.
Per proteggerla da un’eventuale ossidazione la si può coprire con un panno
asciutto. La pasta per ravioli, tortellini, tagliatelle e similari deve essere ben
carica di uovo. Grazie all’elasticità che conferisce l’uovo in cottura si
possono mantenere salde le forme. Nel caso di pasticci è meglio usare tre
uova per mezzo chilo di farina (per il resto aggiungete acqua), la sfoglia
risulterà più morbida. La pasta con la farina di grano duro di norma si
impasta senza.
PASTICCIO ALLA BOLOGNESE
PREPARARE LA PASTA FRESCA
PREPARARE LA SALSA POMODORO
PREPARARE LA BÈCHAMEL
GRATTUGIARE IL GRANA
PASTA TIRATA ALLA
SFOGLIATRICE O ALLA
MACCHINA A MANO
SPESSORE SOTTILE (meno di 1
mm).
TAGLIARE A QUADRI 15 X 25
CIRCA.
EVITARE ERRORE
INCOLLAMENTO
(vedi errore in fondo)
CUOCERE LA PASTA PER
POCHISSIMO TEMPO.
NON RIEMPIRE TROPPO I
CESTELLI.
SE SI TRATTA DI GRANDI
QUANTITÀ CUOCERE LA PASTA
IN DUE TEMPI.
RAFFREDDARE IN ACQUA
FREDDA SALATA E OLEATA.
SGOCCIOLARE E METTERE AD
ASCIUGARE SU TOVAGLIA
SGOCCIOLARE E STENDERE
UNGERE LA PIROFILA CON
BURRO FUSO
COSPARGERE IL FONDO CON
BÉCHAMEL E SALSA
BOLOGNESE
AGGIUGERE UNO STRATO DI
PASTA NON PERFETTAMENTE
DISTESO
AGGIUNGERE UN MESTOLO DI
BÉCHAMEL E UN MESTOLO DI
BOLOGNESE
INDICAZIONI
Pirofila 42 cm, per strato:
Pasta fresca cotta 130 gr
Béchamel 200 gr
Bolognese 180 gr
Grana 25
(tre strati + coperchio)
Fondo : burro fuso + 100 gr Béchamel
+ 100 gr ragù
MEGLIO SE NON SI MISCHIANO
DEL TUTTO
OTTENENDO COSÌ UN EFFETTO
“MARMORIZZATO”
AGGIUNGERE GRANA
E PROCEDERE CON GLI ALTRI
STRATI
TERMINARE CON LE SALSE
PULIRE IL BORDO DELLA
PIROFILA
AGGIUNGERE UNA SPRUZZATA
DI GRANA E DEL BURRO FUSO A
GOCCE
CUOCERE IN FORNO A 180° PER
30 MINUTI CIRCA
PASTA FRESCA A MANO
sfoglia emiliana 1:1
Ottenere un colore giallo vivo paglierino
 Farina adatta
 Uova coloranti
 Sale facoltativo
DISPORRE LA FARINA A FONTANA
 Uova
 Sale
si può non salare la pasta perché
poi prende il sale dalla cottura
FARE UNA PASTELLA
ALL’INTERNO
CON LA SPATOLA MISCHIARE IL
RESTO DELLA FARINA
LAVORARE CON IL PALMO DELLA
MANO STIRANDO E AVVOLGENDO
SU SE STESSA LA PASTA
 Lavorare per alcuni minuti fino
all’uniformità dell’impasto
 Avvolgere in pellicola e far
riposare 30 minuti
AVVOLGERE IN PELLICOLA E FAR
RIPOSARE 30 MIN
DIVIDERE LA PASTA IN TRANCI
 Usare farina di grano duro
 Quella parte di farina di grano
duro che viene incorporata alla
pasta la rende più ruvida
Errore incollamento pasta
Rimedio: pasta asciutta e ruvida in superficie, usare farina di grano duro tra gli strati