Approfondire le
materie prime di base
Alghe
Il loro consumo quotidiano è prerogativa
di una piccola parte del Sud-est
asiatico, ma si stanno diffondendo
anche in Occidente. Fresche o
essiccate, sono un’importante fonte di
principi nutritivi, tanto da essere
consigliate come integratori alimentari.
Possono essere classificate in base al
colore (bianche, blu, verdi, rosse,
brune) o alla tipologia:
agar agar, arame, dulse, hijiki,
kombu, lattuga di mare, nori (foto),
wakame.
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Altri ortaggi 1
Bietola (foto)
Cotta a vapore, sbianchita, bollita o
saltata, la bietola è molto utilizzata come
contorno, per la farcitura di torte salate e
ravioli, per preparare frittate, sformati,
zuppe e minestroni; le coste si prestano a
essere gratinate.
Cardo
Previa sbianchitura in acqua acidulata, di
solito lo si prepara fritto, in umido o
ripassato al forno; solamente il Cardo
Gobbo di Nizza Monferrato si presta a
essere consumato crudo e si sposa con le
acciughe (bagna caòda).
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Altri ortaggi 2
Cicoria
Si presta a essere servita sia
cruda, in insalata, sia cotta e
ripassata in padella. Ha
proprietà depurative,
disintossicanti, e può avere
un effetto lassativo.
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Fiori di zucca
Possono essere fritti, cotti in
padella (farciti), utilizzati come
ingrediente di primi, risotti e torte
salate.
Lampascioni (foto)
Secondo la tradizione vengono
cotti sotto la cenere e poi privati
della parte esterna; in
alternativa possono essere
bolliti, schiacciati e conditi con
olio, aceto e sale. Nel Salento
vengono proposti anche fritti.
Altri ortaggi 3
Porro (foto)
Trova impiego nella preparazione
di fondi e zuppe, in insalate o
composte di verdure. Si
accompagna a patate, formaggi,
carni bianche, pesci, con basilico,
limone, timo e salvia.
Rucola
Viene usata principalmente nella
preparazione di insalate o pesto
con cui condire primi piatti; trova
largo impiego anche in pizzerie e
piadinerie.
Approfondire le materie prime di base > Altri ortaggi 3
Songino
Utilizzato a crudo in insalate
o per accompagnare antipasti
a base sia di carne che
di pesce.
Altri ortaggi 4
Topinambur (foto)
Può essere cucinato sia fritto che bollito
per preparare purè o creme da accostare a
crostacei e/o molluschi, ma si presta anche
ad essere consumato crudo, condito con
sale, pepe e olio.
Zucca
Della zucca si possono mangiare sia i fiori
che i semi. La polpa si presta a svariati
metodi di cottura e a diverse preparazioni:
per purè, creme o farce, come ingrediente
di risotti, zuppe e minestroni o per
confezionare pane, biscotti, dolci,
confetture e mostarde.
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Altri legumi 1
Arachidi (foto)
I semi tostati sono usati come snack. In
alcuni paesi asiatici e africani si
accompagnano a piatti di pollame, pesce
e carne. Altri possibili usi: frutta sabbiata
o croccanti; semi sotto forma di purea
per realizzare creme, cioccolatini, gelati.
Cicerchia
Previo ammollo (l’acqua va eliminata) e
bollitura, può essere impiegata per primi
piatti, zuppe e minestre o si può ridurre in
farina per realizzare biscotti o impasti in
combinazione con altre farine.
Approfondire le materie prime di base > Altri legumi 1
Altri legumi 2
Fagiolini (foto)
Nani o rampicanti, possono essere
bolliti e serviti al naturale o in
insalata. In umido necessitano di
precottura in acqua (da eliminare).
Sono utilizzati in piatti tradizionali o
nelle insalate di mare. Si abbinano
bene a: menta, basilico, aglio, patate,
pomodori, uova.
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Fave
Fresche possono essere
consumate crude;
decorticate per arricchire
insalate, zuppe o
minestroni; per condire
piatti di pasta al ragù; cotte
in padella, stufate con
finocchietto e guanciale.
Secche possono essere
ridotte in farina oppure
bollite e condite con sale,
pepe e olio.
Altri legumi 3
Lupini (foto)
Usati per lo più come snack, si prestano
anche a essere frantumati per ottenere
una farina impiegata per diverse
preparazioni.
Soia
I germogli vengono consumati crudi,
mentre i semi freschi sono utilizzati per
minestre e zuppe. Come addensante, la
farina di soia trova impiego sia in cucina
che in pasticceria. Dal latte cagliato si
ottiene il tofu; dai semi fermentati la
salsa di soia, il tempeh e il miso.
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Le tipologie di latte
Il più utilizzato è il vaccino intero,
ma in alcune preparazioni trovano
spazio anche tipologie ottenute da
diverse specie.
Oltre alla classificazione fondata
sulla quantità di grassi (intero,
parzialmente scremato, scremato),
le differenti tipologie possono
essere distinte in base al principio
della conservabilità (crudo, fresco
pastorizzato tradizionalmente o
rapidamente, fresco microfiltrato, a
lunga conservazione, in polvere).
Approfondire le materie prime di base > Le tipologie di latte
Utilizzo in cucina
Ingrediente estremamente versatile,
il latte trova ampio impiego in primi,
secondi e contorni. La sua
delicatezza torna utile per
ammorbidire farce e impasti. Inoltre,
viene utilizzato come “marinata”.
Negli impasti di pane e prodotti affini
spesso sostituisce l’acqua. In
pasticceria è indispensabile per
realizzare creme, salse di
accompagnamento, dolci. Il latte
costituisce una materia prima
indispensabile anche in gelateria.
Approfondire le materie prime di base > Utilizzo in cucina
Panna
Si ricava isolando la parte grassa
del latte vaccino attraverso un
processo di centrifugazione. Dato
il suo elevato contenuto di grassi,
di recente è stato messo in
commercio un prodotto più
leggero, la panna vegetale.
In cucina la panna viene utilizzata
per confezionare salse, creme e
vellutate, per legare e insaporire
farce, omelette, frittate e torte
salate. Trova largo impiego anche
in pasticceria.
Approfondire le materie prime di base > Panna
Formaggi
Ottenuti dalla trasformazione del
latte per azione del caglio, i
formaggi rappresentano uno dei
prodotti di eccellenza della
tradizione gastronomica italiana.
Possono essere classificati in
differenti modi. Tra i formaggi
freschi, la ricotta è il più versatile.
Tra i formaggi più stagionati il
parmigiano reggiano, il grana
padano e il pecorino romano sono
diffusi a livello nazionale, usati per
spolverare la pasta.
Approfondire le materie prime di base > Formaggi
Latti fermentati
Tra i derivati del latte ottenuti tramite fermentazione, vi sono
lo yogurt, dal sapore acidulo, ricavato tramite proliferazione
e fermentazione di specifici fermenti lattici, e il kefr, bevanda
fluida e cremosa ricca di fermenti lattici e probiotici, ottenuta
utilizzando latte fresco e granuli di kefr (foto).
Approfondire le materie prime di base > Latti fermentati
Cereali e “falsi cereali”
I cereali sono frutti di piante erbacee
appartenenti alle graminacee, dai quali
si ricavano farina o sfarinati panificabili,
per la confezione di pasta, prodotti
dolciari o sottoprodotti molto importanti.
Quelli più diffusi sono frumento (tenero e
duro), avena, orzo, segale, farro, mais,
miglio, riso. Nell’ambito dei cereali
vengono inclusi alimenti che possiedono
caratteristiche nutrizionali simili ma che
non possono definirsi tali: i cosiddetti falsi
cereali o pseudo cereali, come
amaranto, grano saraceno e quinoa.
Approfondire le materie prime di base > Cereali e “falsi cereali”
I derivati dei cereali
Bulgur (foto)
Solitamente consumato freddo,
protagonista di insalate
arricchite con verdure e spezie o
altri ingredienti. Può essere
utilizzato per preparare minestre
o ripieni.
Cous-cous
Si presta per insalate e stufati in
un’infinita varietà di ricette.
Viene utilizzato anche per
confezionare gnocchi e
crocchette e in alcune
preparazioni dolci.
Approfondire le materie prime di base > I derivati dei cereali
Fregula
Ideale per minestre o sughi
marinari, può essere servita sia
come piatto unico sia come
ingrediente di
accompagnamento.
Il riso in Italia
L’Italia è il principale produttore ed
esportatore di riso in Europa. In
Piemonte, oltre a Vercelli e Novara, tra
le province più dedite alla coltivazione
del riso vanno menzionate Asti e
Alessandria, in Lombardia le aree più
vocate sono quelle della bassa Padana
(Pavia, Lodi, Mantova), mentre in
Veneto la coltivazione è diffusa
soprattutto in provincia di Verona e
Rovigo. Va segnalata la presenza di
aree di produzione anche in EmiliaRomagna, Toscana e Sardegna.
Approfondire le materie prime di base > Il riso in italia
Varietà di riso 1
Arborio
È il superfino più diffuso. Ha chicchi
grandi che lo rendono adatto a cotture
prolungate, come quella per il risotto.
Viene impiegato anche per risi pilaf e
timballi.
Baldo (foto)
Riso superfino derivato dall’Arborio,
ha chicchi lunghi e grossi con struttura
cristallina, pertanto possiede un’ottima
capacità di assorbimento dei liquidi.
Adatto per risotti, timballi e pilaf.
Approfondire le materie prime di base > Varietà di riso 1
Varietà di riso 2
Balilla
Chiamato anche Originario, possiede
chicchi piccoli e tondi con buon potere di
assorbimento e conseguente aumento di
volume. Adatto per la preparazione di
minestre, zuppe e dolci, ma anche per
preparazioni tipiche.
Carnaroli (foto)
È considerato uno dei migliori. Ottenuto
nel 1945 dall’incrocio di Vialone e Lencino,
è resistente alla cottura e con una buona
capacità di assorbimento. Viene utilizzato
per risotti, insalate di riso e preparazioni
dell’alta ristorazione.
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Varietà di riso 3
Roma
Superfino con chicchi grossi e semiaffusolati. Ha buone capacità di
assorbimento ed è ideale bollito e per timballi.
Sant’andrea
Riso fino che deriva dalla varietà Rizotto; possiede chicchi compatti
che lo rendono adatto alla bollitura e alle minestre.
Vialone nano
Riso semifino, nasce nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano.
Possiede un chicco piccolo, tondeggiante, morbido e leggero, ricco
di amilosio, ma poco sgranato: adatto per la preparazione di risotti
più fluidi e insalate.
Approfondire le materie prime di base > Varietà di riso 3
Fattore di panificabilità
L’indice W o fattore di panificabilità,
il cui valore cresce in proporzione
alla quantità di glutine, esprime la
forza delle farine nella spinta verso
l’alto. In base al valore dell’indice W
si determina l’adeguatezza di una
farina a una tipologia di produzione.
Esistono anche farine rinforzate:
- farine 0 miscelate con grani più
forti;
- farine 00 con l’aggiunta di
glutine.
Approfondire le materie prime di base > Fattore di panificabilità
Altre farine da cereali 1
Farina d’avena
Poco utilizzata in Italia, con l’eccezione
della produzione di biscotteria, trova
maggiore diffusione nei Paesi
anglosassoni.
Farina di farro
Era molto importante nell’antichità, ma è
stata soppiantata dalla farina di frumento e
oggi è usata molto raramente.
Farina di grano saraceno
Ottenuta principalmente con la varietà fagopyrum, viene utilizzata
nella cucina valtellinese per confezionare la polenta e i pizzoccheri
(foto).
Approfondire le materie prime di base > Altre farine da cereali 1
Altre farine da cereali 2
Farina di granoturco
Chiamata anche farina gialla, si ottiene dalla macinazione più o
meno marcata del mais. Quella a grana più fine è detta foretto e
viene utilizzata per preparazioni più morbide e soffici e per
l’alimentazione infantile; quella a grana più grossa, denominata
bramata, è usata nel Nord Italia per confezionare la polenta.
Esiste anche una varietà di farina di mais bianca, usata nell’area
veneto-friulana. È molto diffusa nel Centro America.
Farina di kamut
Ottenuta alcuni anni fa dall’incrocio di grano comune con la
varietà iraniana Khorasan è adatta, visto l’alto contenuto proteico,
alla preparazione di pasta secca industriale e di pane.
Approfondire le materie prime di base > Altre farine da cereali 2
Altre farine da cereali 3
Farina di miglio
Ha avuto un ruolo rilevante nei Paesi del
Mediterraneo sino all’introduzione stabile
del riso e del mais; oggi è diffusa in alcuni
Paesi africani e asiatici.
Farina di riso
Priva di glutine,; quella più fine viene
impiegata in pasticceria o come legante
per preparazioni sia dolci che salate.
Farina di segale
Viene classificata in scura, semibianca e bianca. Poco diffusa in
Italia e nei Paesi dell’area mediterranea, è tradizionalmente
usata nell’Europa centro-settentrionale (foto).
Approfondire le materie prime di base > Altre farine da cereali 3
Farine non da cereali
Farina di castagne
Impiegata per dolci, polente,
testaroli. Oggi alcuni
professionisti la utilizzano per
confezionare impasti per paste
alimentari e altri piatti.
Farina di ceci
Ricavata dal legume secco,
viene utilizzata principalmente
nell’area ligure-toscana, per
confezionare purè, e focacce
fritte o cotte in forno.
Approfondire le materie prime di base > Farine non da cereali
Farina di pesce
È ottenuta da pesci di piccola
taglia (usati interi) o dalle
carcasse dei grossi pesci.
Utilizzata nell’alimentazione
animale come integratore.
Classificazione della pasta
Le modalità di produzione e
classificazione delle paste
alimentari sono molteplici. Uno dei
principali criteri di suddivisione è
quello basato sul tipo di farina:
- paste di semola di grano duro;
- paste di farina di grano tenero;
- paste integrali;
- paste speciali, all’uovo,
confezionate con prodotti
disidratati, ottenute con specifiche
miscele di cereali, prive di glutine,
proteiche.
Approfondire le materie prime di base > Classificazione della pasta
Pasta secca
Rappresenta circa il 65% del
consumo totale in Italia.
Fasi di lavorazione
- impasto;
- traflatura;
- essiccazione;
- stagionatura e stabilizzazione;
- confezionamento e spedizione.
Approfondire le materie prime di base > Pasta secca
Pasta fresca
Viene considerata “fresca” la
pasta non sottoposta a
processo di essiccazione, la cui
umidità può raggiungere anche
il 30%. La maggior parte della
pasta fresca resta confinata in
ambito regionale e legata a
tradizioni artigianali di antica
origine.
Si può distinguere quella di
farina e acqua da quella di
farina e uova.
Approfondire le materie prime di base > Pasta fresca
Additivi
La direttiva del Consiglio 89/107/CEE
definisce come additivo “qualsiasi
sostanza normalmente non consumata
come alimento in quanto tale e non
utilizzata come ingrediente tipico degli
alimenti [...] che aggiunta
intenzionalmente ai prodotti alimentari
per un fine tecnologico [...] si possa
ragionevolmente presumere che diventi
[...] un componente di tali alimenti [...]”.
Possiamo distinguerli in:
- additivi che garantiscono la freschezza;
- additivi che migliorano le caratteristiche organolettiche.
Approfondire le materie prime di base > Additivi
Commercializzazione
Quando un prodotto contiene
additivi, la sua etichetta deve
riportare per ognuno:
- la categoria;
- il nome o il codice europeo
(indicati tra parentesi o preceduti dai
due punti).
Tra i più utilizzati :
- l’agar-agar (E406), polisaccaride naturale che si ricava da diversi tipi di
alghe rosse, adoperato come sostituto vegetariano della colla di pesce;
- la gomma xanthan, che si ottiene dalla melassa per fermentazione
batterica e ha potere addensante, gelatificante ed emulsionante.
Approfondire le materie prime di base > Commercializzazione