DI PAOLO SOLANO E
PAOLO SAGLIETTI
CHE COSA SONO I CEREALI?
I cereali sono un prodotto indispensabile per l’
alimentazione della popolazione mondiale.
Essi si ricavano da piante monocotiledoni
appartenenti alla famiglia delle Graminacee.
I cereali di più largo consumo sono:
-frumento(o grano) è il più diffuso in tutto il mondo; a seconda delle
coltivazioni, esso varia di colore, di forma e di compattezza; il frumento si
distingue in tenero(per il pane) e duro( per la pasta).
-mais ( o granoturco), diffuso in tutto in mondo, fu portato in Europa dagli
andalusi che lo utilizzavano per alimentare il bestiame i cavalli.
Questo cereale proveniente dall’America Centrale, ha la particolarità della
pannocchia che gli dona un colore dorato . IL mais contiene vitamina A,B1,B2.
I prodotti ottenuti dal mais sono:l’ olio di mais,(innovazione gastronomica
molto apprezzata), sciroppo di mais(importante dolcificante), pop-corn(mais
soffiato) corn-flakes( fiocchi di mais prodotti con farina , zuccheri ed
estratti di malto.
IL MIGLIO
IL miglio nel passato è stato utlizzato soprattutto
prima, della scoperta del mais e degli altri principali
cereali .
Il miglio è molto ricco di salicilico e per questa ragione
è facilmente digeribile
ed è uno degli elementi fondamentali per la crescita.
Il miglio è naturalmente privo di glutine e perciò è indicato sia nel primo
svezzamento, sotto forma di fiocchi e farine,sia in particolari condizioni
metaboliche come ad esempio il morbo celiaco in cui il glutine debba essere
eliminato dalla dieta.
-Il farro è considerato il padre del frumento,dal quale si distingue perché ha
i tegumenti esterni aderenti al chicco come nell’ orzo. IL farro ha una
composizione simile al frumento: e però, dal punto di vista agronomico, più
resistente, adatto a coltivazioni; esso viene anche utilizzato per la
panificazione e per minestre.
L’ ORZO
L’orzo è coltivato principalmente in America, Europa e Asia esso è varia a
seconda di coltivazione in coltivazione rispetto alla conformazione delle
granelle che lo dividono in orzo duro e orzo tenero:
L’ orzo duro viene utilizzato per l’ alimentazione umana e segue una
lavorazione di brillatura simile a quella del riso e questo prodotto viene
utilizzato per minestre e preparati simili.
L’ orzo tenero viene utilizzato per la produzione di malto d’ orzo(birra e
whisky) e di caffè.
L’AVENA
È un cereale resistente al freddo ed all’umido , coltivato soprattutto nei
paesi del nord Europa .
Contiene proteine per il 13% del peso ed è tra i cereali più diffusi. Ha un
contenuto di liquidi relativamente alto ,circa il 7%.L’avena integrale è ricca di
sali minerali.
NEL PARTICOLARE:
A COSA SERVONO I CEREALI?
Le farine ottenute dalla lavorazione dei cereali vengono utilizzate per
svariati prodotti alimentari che contengono i carboidrati come:
-La nostra tradizionale pasta.
- Il pane
- La pasta fresca
- Dolci
- Snack
- Preparati di panetteria( grissini ecc …)
IL VALORE NUTRITIVO DEI CEREALI
I cereali sono la principale fonte di carboidrati per il nostro corpo.
I carboidrati sono l’ energia che subito viene bruciata dal nostro corpo
;infatti gli sportivi prima di una gara ,dura e stancante, mangiano un bel
piatto di pasta perché dà un ‘energia facilmente assimilabile e velocemente
utilizzabile.
I carboidrati (detti anche zuccheri o glucosi ) essi forniscono al corpo l’
energia necessaria attraverso le reazioni di ossidazione che avvengono nelle
cellule, ed esse hanno la caratteristica di essere facilmente assimilate e
facilmente distribuite in tutto il corpo, pensate che ogni grammo di
carboidrati fornisce al nostro corpo un energia pari a 4,1 chilocalorie.
I cereali contengono anche alcune vitamine come la B1 e la E:
-la B1 serve per la crescita e per il funzionamento del sistema nervoso;
-la E serve per la protezione della membrana cellulare.
LE FARINE
La parola farina deriva dal latino far,termine
che indicava il farro, una graminacea simile al frumento,
coltivata in epoca pre-romana e romana e utilizzata come uno degli alimenti
base. La farina è il prodotto della macinazione dei frutti (chicchi della spiga e
della pannocchia) di cereali come il frumento, l’ orzo, la segale, il mais, il riso, i
legumi (ceci) oppure gli altri vegetali come le castagne.
In genere per farina si intende quella di frumento, nelle lavorazioni 00 (la più
fine) oppure 0. Ma in passato tutti i prodotti venivano macinati per essere
utilizzati nella cucina tipica regionale. E la macinazione era effettuata con
mulini in pietra,ripassando più volte la farina per ottenere granulometrie dalla
grossa alla fine.
La farina di riso è particolarmente adatta in casi di intolleranza al glutine. Con
la farina di riso è possibile anche preparare un pane integrale di riso, pasta
fresca e dolci, anche se non sarà possibile la lievitatura.
Le farine di mais ottenute dal granoturco, sono prodotte con l’ essiccazione del
prodotto che poi viene macinato e quindi commercializzato. Queste farine si
dividono in bramata (farina macinata grossa), fioretto ( una macinatura
intermedia), fumetto (macinazione finissima).
LA COLTIVAZIONE DEI CEREALI
La coltivazione dei cereali viene praticata in aree dove viene praticata la
rotazione delle colture ed in particolare questo sistema viene utilizzato
soprattutto nella coltivazione dei cereali autunno-vermini .
I principali elementi indispensabili per un terreno per essere idoneo alla
coltivazione dei cereali sono :
Il terreno deve essere libero da qualsiasi erbaccia o robe varie.
Non deve essere “esausto”(eccessivamente sfruttato nelle stagioni
precedenti )
LA PASTA
La pasta è un prodotto confezionato con semola di
grano duro , impastata con circa il 25 % di acqua
più altri eventuali ingredienti per le paste speciali.
La pastificazione avviene così:
L’acqua e la semola vengono impastate sotto vuoto.
L’impasto viene pressato ,per mazzo di una grossa
vite elicoidale , nel cilindro
di pressatura , sempre sotto vuoto.
L’impasto viene trafilato attraverso dischi o feritoie da cui si ottengono le
forme volute.
Dopo se siamo in presenza di paste lunghe il prodotto ottenuto dai dischi e
dalle feritoie viene tagliato e ridotto.
In seguito la pasta viene essiccata con aria calda messa a stagionare e poi
confezionata.
IL PANE
IL pane si ottiene dalla cottura di una pasta lievitata,
composta di farina di frumento, acqua,lievito,
con o senza aggiunta di sale. La panificazione comprende la seguenti fasi:
-Impasto della farina con l’ acqua, lievito e sale.
IL lievito usato per la panificazione è il lievito di birra:
è costituito da microrganismi che producono enzimi capaci di trasformare
chimicamente l’ impasto nel processo di fermentazione.
-La foggiatura consiste nella formazione di pani di grandezze e di forma
voluta; può essere fatta a mano o a macchina.
-La lievitazione si ottiene mantenendo per un certo tempo i pani già preparati
ad una temperatura intorno ai trenta gradi, per cui avviene la fermentazione
ad opera dei lieviti aggiunti. Durante questo processo l’ amido, in presenza di
acqua, si decompone , in stadi successivi, in glucosio che, a sua volta,
fermenta,trasformandosi in alcool e anidride carbonica.
-Dopo ciò avviene la cottura che raggiunge i 220:270 °c. Una volta estratti
dal forno il pane viene conservato e fatto raffreddare in luoghi freschi e
asciutti.
LA LAVORAZIONE DEL RISO
Nelle riserie vengono effettuate diverse operazioni :
-La pulitura, per eliminare dal risone le materie estranee.
-La sbramatura, con la quale si libera la cariosside dalle glumelle.
-La sbiancatura, per privare il riso dalla sottile pellicola che la ricopre e dal
germe. Si ottiene così il primo prodotto commerciale, o riso mercantile.
-Aumentando il grado di sbiancatura si ottiene il riso raffinato di 2a o 1a
qualità.
-Il riso raffinato, sottoposto a spazzolatura e cosparso di olio di riso o
vaselina, viene detto oleato o camolino. Quello che è stato trattato con talco e
glucosio costituisce il riso brillato.