Hod Benessere n° 77 - Settembre 2014 - Anno XVII - Periodico - Diffusione gratuita
Liberiamoci dal sovrappeso:
quando la dieta è una ricchezza
Una medicina incentrata sulla persona
di Dr. Sergio Maria Francardo
Parliamo di soldi Istruzioni per l’uso
Intervista a cura di Marina Robbiani
Napoli milionaria... o no?
di Donatella Penati
Saporiti, nutrienti, impagabili semi d’antan
di Enza Bettelli
Gli ingredienti dei nostri regolatori
a cura di Regulat Italia
La ricchezza della Malva
a cura di Noi Due
Salute e Benessere, Ambiente, Informatica,
Alimentazione, Risparmio Energetico:
ecco alcune nuove soluzioni geniali
di Cinzia Boschiero
Olea europaea: quando l’olio fa la differenza
a cura di Marina Robbiani
su contributo della Prof.ssa Annalisa Romani
Semi di Chia: la forza dei guerrieri Aztechi
di Dr.ssa Silvia Bassani
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Direttore Responsabile: Marina Robbiani
Consulenti Scientifici: Dott.ssa Cagnola,
Dr. Edoardo Felisi, Dr. Sergio Maria Francardo
Consulente Editoriale:
Dr.ssa Silvia Bassani, Dr.ssa Raffaella Ferrari
Grafica: Marco Nava
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Reg.Trib. Milano n° 305 del 22.4.1998
A questo numero hanno collaborato:
Silvia Bassani, Enza Bettelli, Cinzia Boschiero,
Sergio Maria Francardo, Noi Due,
Donatella Penati, Annalisa Romani.
A lato: Elliott Erwitt, France, Provence 1955.
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A SCUOLA DALL’ ERBORISTA
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Liberiamoci dal sovrappeso:
quando la dieta
è una ricchezza
D
Ma qual è il peso normale?
La tabella qui indicata vi aiuta
a verificarlo:
ieta vuol dire "modo di vivere, cioè l'insieme delle norme di vita (alimentazione,
attività fisica, riposo) adatte a mantenere
lo stato di salute". Quindi per perdere peso non
solo bisogna modificare e/o ridurre la propria alimentazione, ma adottare delle regole quotidiane
igieniche e costanti. Innanzitutto bisogna distinguere tra sovrappeso e obesità. Il sovrappeso è l'eccesso di peso superiore alla norma del 10-20%,
l’obesità va oltre il 20%. In questo caso ci occuperemo del sovrappeso, perché l'obesità è di stretta
pertinenza medica.
La dieta
Per prima cosa, con l'aiuto del vostro medico, accertate che le vostre condizioni di salute siano buone,
dopo di che seguite un'alimentazione secondo una
tabella calorica adatta al vostro organismo e alle
vostre aspettative. Date queste premesse, una dieta
che sia nel contempo utile e ben sopportata deve
avere due aspetti fondamentali:
1) Deve essere variata e iperenergetica, ossia fornire
all'organismo l'energia necessaria a ripristinare i giusti
processi metabolici e a bruciare il grasso in eccesso.
COME SI USA
Unite con un righello i metri corrispondenti alla statura (riga verticale di sinistra) con i chilogrammi relativi al peso (riga verticale di destra). Il punto di incontro
della linea tracciata dal righello con la riga centrale
indicherà la fascia nella quale si colloca il vostro peso
(sottopeso, normale, sovrappeso, obeso). Si precisa che
la riga centrale rappresenta l’“indice di massa corporea”
(IMC) ottenuto dividendo il peso (in chilogrammi) per
il quadrato della statura (in metri).
2) Non deve mancare di nessuno dei componenti
fondamentali della nutrizione.
Vanno quindi assunte:
h molte proteine nobili (ad alto valore biologico),
h molta frutta e verdura che assicurino il necessario
apporto di minerali e vitamine,
h pochi grassi animali ma con il giusto contenuto
di grassi insaturi,
h una quantità di carboidrati attentamente controllata.
Piccole astuzie:
• Usate un contenitore per l'olio con il beccuccio molto piccolo affinchè l'olio scenda in minore quantità.
• Se è concesso un mezzo bicchiere di vino, usate un bicchiere alto e stretto.
• Rompete lo spazio tra un pasto e l'altro masticando semi di
zucca che, tra l'altro, favoriscono il transito intestinale.
• Mangiate lentamente, a piccoli bocconi e masticate bene.
• Per cucinare i cibi usate piante “condimentarie” che danno
sapore, molte spezie e il vino perché, cuocendo, evapora.
Erbe aromatiche e spezie:
! Aceto ! Agro di Mele ! Aglio ! Alloro ! Aneto
! Anice Verde ! Basilico ! Cannella ! Capperi
! Cardamomo ! Cerfoglio ! Cipolla ! Coriandolo
! Cumino ! Curcuma ! Curry ! Erba Cipollina
! Estragone ! Finocchio ! Garofano ! Ginepro
! Yogurt magro ! Limone ! Macis ! Maggiorana
! Menta ! Noce Moscata ! Origano ! Pepe ! Pepe
di Cayenna ! Peperoncino ! Pepe Verde ! Pepe
Rosa ! Mélange di pepe ! Prezzemolo ! Rafano
(Creen) ! Rosmarino ! Salvia ! Santoreggia
! Scalogno ! Timo ! Vino ! Zafferano ! Zenzero.
Condimenti Aromatizzanti
h Condimento per insalate:
b Succo di limone b Yogurt b Sale integrale
b Agro di mele.
h Condimento per verdure cotte:
b Aceto b Erba cipollina o Prezzemolo b Senape.
h Salsa per il pesce all'agro di mele:
b Senape b Agro di mele b Capperi b Prezzemolo
b Peperoncino b Sedano.
h Salsa per le carni al limone e peperoncino:
b Senape b Limone b Peperoncino b Prezzemolo b Scalogno b Orîgano.
• Saltare i pasti • Un giorno di digiuno se non accompagnato da un adeguato riposo • I cibi senza gusto, insipidi: rischiereste una cattiva digestione
• Pesarsi di continuo; fatelo invece solo una volta alla settimana, la mattina a
digiuno dopo aver evacuato e urinato.
E le piante medicinali
che ruolo possono avere?
Semplicemente di supporto perché non esistono piante medicinali dimagranti. Ognuno ha la propria costituzione e i propri punti
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Da evitare:
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deboli che si manifestano con disturbi più o
meno ricorrenti di natura
funzionale. Bisogna controllare questi disturbi al
fine di far funzionare al meglio il metabolismo e ridurre al minimo le scorie. Le piante medicinali, se usate con continuità ma “cum grano salis” e se accompagnate da moto ed esercizio fisico, sono l'ideale.
Attenzione all'Indice glicemico
L'Indice glicemico, che viene indicato con la sigla I.G. , misura l'effetto che un alimento ha sul
glucosio contenuto nel sangue (glicemia). Si applica solo agli alimenti contenenti carboidrati. Tra
questi, quelli che non vengono scissi rapidamente durante i processi digestivi hanno un alto I.G.,
al contrario gli alimenti che vengono scissi lentamente hanno un basso I.G. Una digestione più
lenta aiuta a mantenere più a lungo il senso di sazietà, facilitando così il dimagrimento.
Ecco una tabella dell'Indice glicemico di alcuni alimenti:
Indice glicemico
Glucosio
Carote
Miele
Corn flakes
Pane integrale
Riso bianco
Pane bianco
Farina di grano
Riso integrale
Uva
110
92
87
80
72
72
69
67
66
64
Barbabietole
Banane
Mais
Piselli
Patatine
Spaghetti
Avena
Arancio
Mela
Pomodoro
64
62
59
51
51
50
49
40
39
38
Ceci
Yogurt
Latte intero
Pera
Latte scremato
Fagioli
Lenticchie
Pompelmo
Prugne
Ciliege
36
36
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34
32
29
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26
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Per saperne di più seguite i consigli della Dr.ssa Cagnola:
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L A RICCHEZZA DELLA C ONOSCENZA
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Una medicina incentrata
sulla persona
DR. SERGIO MARIA FRANCARDO
L
a domanda che il medico antroposofo,
indipendentemente dal problema di cui si
occupa, pone a sé e al paziente potrebbe
essere: Come posso imparare a venire a capo di
tutte le situazioni che mi capitano nella vita, ad
essere interiormente ed esteriormente flessibile?
Come posso diventare tollerante verso le frustrazioni, verso lo stress, sviluppando un carattere stabile?
Che rapporto avete con il vostro medico?
Sentirsi liberi di comunicare con chi segue la
nostra salute è fondamentale per sondare in
profondità cause e effetti dei nostri problemi.
Insieme alla patologia, infatti, sono tante le
emozioni e i sentimenti che si muovono dentro di noi. C’è la paura, il disagio fisico e psicologico, la fragilità, il bisogno di essere compresi, di raccontare e di chiedere aiuto e
sostegno, il desiderio di sapere. In un
momento particolarmente delicato della nostra vita, pieno di dubbi e sospetti, sono tante
le risposte che si cercano. Sentiamo l’urgenza
di confrontarci, di entrare in relazione con
una persona di cui potersi fidare, a cui potersi affidare. Siamo di fronte a un impegno e
dobbiamo affrontarlo insieme, e la consapevolezza di avere accanto qualcuno che ci
ascolta diventa vitale. Così, paradossalmente, la malattia può diventare un’opportunità di incontro più consapevole e
responsabile con la persona che abbiamo
scelto come nostro medico e, di riflesso, con
noi stessi. La testimonianza che segue ci
parla proprio di questo.
Il medico antroposofo, come ogni medico, cerca di lavorare con il paziente per creare un senso di coerenza,
una percezione che unisca fra loro tutte le creature. Solo
quando l’uomo riesce a cogliere i grandi e i piccoli nessi
universali della propria vita, può trovare il senso della
propria esistenza. Compito non secondario del medico
è quello di stare accanto al paziente come uomo, che
cerca di aiutare il paziente e ovviamente se stesso a
stare nella vita. Non si esprime in questo una concezione del mondo, non si vuole inculcare una determinata visione delle cose come avviene nelle ideologie. Si
tratta piuttosto di un processo di crescita interiore,
tramite il quale l’essere umano gradualmente si avvicina
con sempre maggiore intensità ai processi della realtà
del mondo in cui vive, tramite l’apprendimento e il
lavoro continui. Il richiamo che la medicina antroposofica fa al singolo medico è quello di lavorare in prima persona sul proprio sentimento di coerenza, cercando di
svilupparlo nei confronti di se stesso e del mondo.
La salute dell’uomo moderno dipende fondamentalmente da come egli concepisce se stesso e da quali
percorsi di sviluppo sceglie per sé. Prendiamo ad esempio il contrasto tra i due maggiori problemi nutrizionali
con cui il mondo contemporaneo si deve confrontare:
più di 600 milioni di persone rischiano la morte per fame, mentre più di 300 milioni
soffrono di problemi dovuti all’obesità e circa 500 milioni sono
in sovrappeso (questi sono alcuni dei dati meno allarmanti, ma molti studiosi parlano di cifre e statistiche ancora
più gravi). È davvero desolante. Un eccessivo apporto
calorico con ridotto dispendio energetico equivale
a un surplus di energia, surplus che viene
immagazzinato nel corpo sotto forma di grasso. Questo è il meccanismo all’origine dell’obesità, che tutta una serie di fattori economici, sociali e psicologici hanno accelerato negli ultimi
decenni sino a far diventare l’obesità un problema
sanitario di prioritaria importanza. Di fatto, nel corso dell’ultimo trentennio il numero degli obesi
è drammaticamente aumentato, ma proviamo a partire dalla considerazione elementare che la
forma del nostro corpo è l’espressione della realtà complessa di tutto l’essere umano, una realtà
che sinteticamente possiamo descrivere come un confluire di tre mondi e tre epoche:
¦ passato
¦ presente
¦ futuro
Questi tre mondi si iscrivono nella complessa
equazione umana e influiscono in modo
considerevole sulla sua forma, interagendo
l’un l’altro in modo peculiare. Mettendoli in
relazione, avremo il sistema del ricambio
connesso alla sfera psichica del volere che si
colloca soprattutto nella zona dell’addome,
delle gambe e delle braccia; il sistema ritmico connesso alla sfera psichica del sentire
(mondo delle emozioni) nella zona del
torace (cuore-polmoni); e il sistema dei nervi
e dei sensi, connesso alla sfera psichica del
pensare, collocato soprattutto nella zona del
collo e della
testa. Possono
allora nascere
delle relazioni
interessanti,
osservando
come il grasso si
deposita nell’organismo evidenziando i rapporti
tra questi ambiti
corporei.
Ad
esempio ci sono
soggetti molto
adiposi nel basso
Sarah Illenberger,“Strange Fruits”.
ventre e nelle cosce che sono magri nel
torace, donne con un seno ridottissimo e un
grande posteriore, oppure uomini con un
grosso torace e gambe molto snelle che, se
faranno il cantante lirico, sapranno far commuovere i propri ammiratori. A questo
proposito, è curioso notare come la loro
capacità di trasmettere emozioni sorga da un
volere (gambe snelle) che si è trasferito nella
sfera del respiro. Avere un grande torace non
potrà essere considerato uno squilibrio, ma al
contrario un elemento di equilibrio.
Una medicina centrata sulla persona non può
trascurare la vita e i compiti che il singolo si
pone. A torto, invece, la medicina ha considerato la cura del sovrappeso come un problema di basso profilo, di medicina estetica
nel senso più superficiale. In realtà io credo
che vada profondamente ascoltata la voce
interiore che dice: “questa forma corporea
non corrisponde al mio essere, in essa io non
mi riconosco, io non agisco, né indosso o
aderisco a questa forma che mi ritrovo. È
come un abito di una misura diversa: non mi
appartiene”.
Si tratta di una vera sofferenza dell’anima
che non riesce a dispiegare le sue qualità
in un modello corporeo per il quale non ha
le istruzioni.
Per ulteriori informazioni:
[email protected]
HOD 77
• Realtà ereditaria genetica
• Realtà ambientale educativa
• Realtà biografica individuale
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C RISI , UN ’ OPPORTUNITÀ PER RIFLETTERE
Parliamo di soldi
Istruzioni per l’uso
INTERVISTA
A CURA DI
MARINA ROBBIANI
Di sicuro esiste molto altro nella vita, ma quanto sono
importanti i soldi? Una volta mi piaceva l’idea che anche
poco denaro potesse rappresentare dell’energia da usare,
spendere e far girare per alimentare anche altra energia, ma
oggi, in un mondo dove sempre di più la grande ricchezza
vive fianco a fianco con la grande povertà non riesco più a
guardarlo in questo modo, mi pare un’astrazione.
Un esperto finanziario cerca di spiegarci quanto invece sia
importante imparare a conoscere, amministrare e proteggere il nostro denaro. Anche quando è poco, anche
quando pensiamo di non potercela più fare a risollevarci.
M. van Reymerswaele, Il cambiavalute e la moglie
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Dovrebbe essere grato chi dà
Quando Seisetsu era il maestro di Engaku a
Kamakura, a un certo punto ebbe bisogno di
un alloggio più grande, perché quello in cui
insegnava era sovraffollato. Umezu Seibei, un
mercante di Edo, decise di donare cinquecento pezzi d’oro, che si chiamavano ryo, per la
costruzione di una scuola più comoda. E portò
questa somma all’insegnante.
Seisetsu disse: “Bene. Lo accetto”.
Umezu diede a Seisetsu il sacco dell’oro, ma il
contegno dell’insegnante non gli garbò troppo. Con tre ryo si poteva vivere per un anno,
là ce n’erano cinquecento e il mercante non si
era nemmeno sentito dir grazie.
“In quel sacco ci sono cinquecento ryo”
osservò Umezu.
“Me l’hai già detto” rispose Seisetsu.
“Anche se fossi un mercante ricchissimo,
cinquecento ryo sono sempre un mucchio di
soldi” disse Umezu.
“Vuoi che ti ringrazi?” domandò Seisetsu.
“Dovresti farlo” rispose Umezu.
“E perché?” volle sapere Seisetsu. “Dovrebbe
essere grato chi dà”.
(101 Storie Zen”, Adelphi Ed.)
Partirei da un dato disarmante: l’ignoranza in materia
finanziaria non solo ci riguarda in gran parte tutti, ma è
pericolosissima in primo luogo proprio tra chi è più in
difficoltà. Rischia di far scattare trappole infinite. Non si
parla solo di proteggere i propri risparmi, ma di prestiti
e mutui, di non venire ingannati e confusi con proposte
inadeguate entrando in un circolo vizioso che può danneggiarci. Di capire come muoverci con in mano tutte
quelle carte di credito che sempre di più, volenti o
nolenti, sono destinate a farla da padrone anche da noi.
Come prima cosa mi piacerebbe dire che i soldi sono il frutto e l’espressione del nostro lavoro, che per ottenerli abbiamo usato dell’energia positiva trasformandola in qualcosa di
concreto, e che se vogliamo che questa energia venga continuamente alimentata, è importante ricordarci che una
parte di essa va sempre condivisa. Un concetto quello della
condivisione che viene da lontano. Non solo: c’è un motto,
stampato sulle monete e dietro le banconote in dollari che
dice E pluribus unum (“Da molti, solo uno”). E cioè, dalla
diversità si trovano l’unione e la forza: nel
1776 i padri fondatori
degli Stati Uniti scelsero
queste parole per indicare l’integrazione delle
tredici colonie originarie
nella loro giovane
repubblica americana.
Magari perché proviene da una storia che sembra senza
via d’uscita.
Ci sono anche tanti casi di gente che era ricca e che ha perso
tutto, c’è il tutto e il contrario del tutto. Il fatto è che non
bisognerebbe mai accontentarsi di quello che si ha o che non
si ha, e continuare a mettere energia e condividerla con altri
fino a creare un flusso. Un flusso continuo anche di denaro
circolante, che nel momento in cui gira può entrare in un
canale virtuoso senza limiti.
Quanto è importante diventare consapevoli dei meccanismi che ruotano attorno ai soldi? Pensiamo soltanto ai
problemi che pone il passaggio dall’uso della moneta
corrente a quello della carta di credito.
Il perdere di vista la tangibilità del denaro rappresenta
davvero un problema gigante. La
finanza ha portato a rendere virtuale il prezzo delle cose e, quindi,
non solo ad allontanarlo dalla realtà
- che è gravissimo - ma a metterci
nella condizione di non riuscire più
neppure a monetizzarlo. Non poter
quantificare quanto costa una cosa
ci fa perdere immediatamente il
E se avesse ragione
chi va controcorrente?
Matt Ridley (scrittore di scienza e
giornalista inglese) sostiene che,
seppure immersi in una delle crisi
economiche peggiori di sempre, gli
uomini sono più ricchi in salute, più
intelligenti, altruisti, liberi, in pace ed
eguali più di quanto non siano mai
stati. Da diecimila anni a oggi il
benessere dell’uomo è aumentato a
ritmo crescente. Reddito pro capite,
aspettativa media di vita, disponibilità di beni e risorse; in un mondo
non perfetto ma migliore di quanto
pensiamo, il trend a livello globale è
positivo ed è la prova che la Storia
spinge sempre in una direzione.
L’invito che Ridley ci rivolge è di fare
ciò che l’umanità ha sempre fatto
per arrivare dov’è: scambiare idee,
creare, innovare, migliorare.
A proposito
della disuguaglianza
“Le fonti di dati sulla disuguaglianza della ricchezza sono meno sistematiche di quelle riguardanti la
disuguaglianza di reddito. Infatti
uno dei motivi principali per cui
sono a favore della tassazione della
ricchezza, della cooperazione internazionale e dello scambio automatico di informazioni bancarie è
perché così si svilupperebbe maggiore trasparenza finanziaria e
avremmo maggiori fonti affidabili
di informazione sulle dinamiche di
ricchezza”.
(Thomas Piketty,
economista francese, ha scritto
Il Capitale del XXI secolo,
uno dei saggi ultimamente più letti
e commentati
http://piketty.pse.ens.fr)
HOD 77
Resta il fatto che dovunque c’è molta la gente che fatica,
è sfiduciata e percepisce il denaro come qualcosa di
estremamente lontano da sé e dalla propria condizione.
Quanto è importante far loro capire che le cose possono
cambiare, ed è vero che possono cambiare?
Non è detto che una persona debba essere ricca solo perché
è nata ricca. Anche se al momento ci troviamo in una condizione di disagio, non dobbiamo scoraggiarci ma cercare
sempre nuove soluzioni. A maggior ragione la nostra energia
va usata e trasformata fino ad essere quantificata anche in
denaro. Più la crisi finanziaria è forte, più è importante
aggiornarsi e capire come salvaguardare i nostri risparmi e
come amministrare con la giusta cautela le spese e gli eventuali investimenti. Quando ci si avvicina in modo più consapevole a questo mondo, si può migliorare anche la propria
posizione economica.
Come
bisognerebbe
guardare il denaro?
Con grande rispetto e con
grande attenzione perché
dietro una banconota si
nasconde anche tanto di
noi e della nostra vita.
Come ci insegnavano i nostri padri il denaro vuol dire molto. Sia nel bene che nel male.
Quando si incontra chi non è riuscito a costruire nulla,
bisognerebbe andare oltre e capire perchè non ci è riuscito.
Cosa è successo, che cosa si è interrotto, perché un individuo piuttosto che un altro?
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HOD 77
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senso del suo valore. Le bollette del gas
e della luce, il cibo, i vestiti hanno un valore legato alla vita di tutti i giorni, il fatto
di renderli costantemente “virtuali” ci
allontana dalla realtà.
Prendiamo anche gli investimenti: a
volte non vengono capiti neppure da
chi li propone, è la stessa persona che
fa da trai d’union, da intermediario con
il risparmiatore che non li capisce. Non
si tratta solo di mala fede, alla base c’è
spesso una grande confusione che,
innescando una reazione a catena, arriva fino alle persone comuni che non
sono più in grado di essere padrone
della loro vita perchè alla fine, quando si
perde di vista il contatto con la realtà,
inevitabilmente si cade in una situazione di schiavitù, di dipendenza.
Come può la gente comune, fuori
dalle logiche dell’economia e della
finanza, proteggersi da tutto questo?
In generale il fatto stesso di essere lontani dalle situazioni porta a non capire.
Da un lato occorre informarsi di più, dall’altro, molto banalmente, sarebbe utile
tornare a vivere in modo più semplice.
Faccio un esempio, ancora oggi più che
mai attuale. L’euro ha raddoppiato i
prezzi della nostra spesa e, quindi,
prima di acquistare va data l’attenzione
massima al reale valore di quello che
compriamo.
Non pensiamo che quantificare la realtà
voglia dare in modo esasperato “un
prezzo” a tutto. Al contrario, significa fare
Da:“The Wolf of Wall Street”di Martin Scorsese, 2013.
delle scelte oculate e
tornare ad appropriarsi
del valore effettivo delle
cose. Questa attenzione
al valore reale del
denaro porta inevitabilmente a voler conoscere
e sapere di più. Se sono
attento sulla piccola
cosa, poi mi viene più immediato voler sapere come mai in
certi periodi trovo il costo della benzina, o della pasta,
aumentato del 20-30%. Al contrario, se compro incondizionatamente, non do un senso a quello che mi succede
e non cerco di capire il perché, e questo vale per tutto.
Talvolta invece, da parte di chi ha forti patrimoni da investire,
esiste il rischio di perdere il senso delle cose, soprattutto se
si pensa ai soldi come a un “gioco”: anche questo naturalmente è sbagliato, e da molti punti di vista.
Riflettendo sul suo reale valore, può venirci più facile
avere un rapporto con il denaro?
Assolutamente. Con i soldi posso anche comprarmi una
casa, o mandare mio figlio alla scuola, all’università migliore,
posso scegliere.
Anche quando il denaro che abbiamo a disposizione è
poco dovremmo essere in grado di sapere dove e come
chiederlo, con quali vantaggi e rischi...
È un’altra cosa importantissima, non dobbiamo delegare.
So che lei è una persona molto attenta anche ai valori
spirituali. Come vive il rapporto tra denaro e coscienza?
Le posso raccontare cosa cerco di fare tutti i giorni, visto che
sono in mezzo a quello che da molti viene considerato “il
diavolo”, ovvero la finanza. Penso che rappresenti una sorta
di test quotidiano di come ci si possa comportare in
maniera etica pur vivendo all’interno di questo ambiente.
Sembra un’apparente contraddizione, in realtà io ci convivo
ogni giorno, e anche per fare chiarezza devo dire che non è
tutto male. Si tratta di lasciarsi mettere alla prova e, come per
tutte le cose della vita, di saper scegliere, a volte anche
dicendo di no.
Se l’obiettivo finale è quello di gestire bene dei soldi di un’altra persona, di consigliarla in modo corretto, già l’inizio è
buono. Anche se ci si trova in un contesto dove sembra
impossibile essere etici, così come fare le cose giuste perché il solo fatto di entrare in un luogo destinato alla finanza
ci associa per definizione al denaro e al potere. Non è solo
così. Anzi, per me è una sfida. È stata ed è una grande prova,
talvolta difficile, ma l’ho scelta con grande naturalezza e
semplicità e mi sento di dire che ha funzionato.
Il fatto di venire ogni giorno in contatto con così tanti
soldi e poi di incontrare all’esterno così tanta gente in
difficoltà, non le crea qualche ripensamento?
Innanzitutto sono consapevole del fatto che il
denaro che ho creato per me e per la mia situazione è il frutto dell’aver seguito e applicato alcune
regole fondamentali: come quella dell’aver
“investito” dell’energia, di essermi comportato in
modo giusto e di aver condiviso il mio denaro e le
mie possibilità. Quando poi mi capita di assistere
a situazioni di grande contrasto, e se ne vedono
molte, la prima cosa che mi viene in mente è di
aiutare chi ha bisogno. Allo stesso tempo, però,
vorrei far capire che non si deve sempre guardare
al denaro come a qualcosa di sporco o di sbaglia-
Esiste l’invidia nel suo mondo?
Esiste dovunque e costantemente, anche se
ormai è diventata una cosa con cui si convive. Con
cui bisogna imparare a convivere. Ma tutto parte
da noi, ecco perché è importante essere centrati.
Quando sei sicuro di te stesso e, in questo caso di
come hai fatto i tuoi soldi, lavorando onestamente, basta un sorriso, una battuta e ogni genere
di invidia ti rimbalza addosso.
“Vaghi da una stanza all’altra
alla ricerca della collana di diamanti
¯ al-Dın
¯ Rumı)
¯ ¯
che hai già al collo”. (Jalal
“Usate la pazienza in tutte le cose, ma soprattutto con voi stessi. Non scoraggiatevi di fronte
alle vostre imperfezioni, ma attivatevi immediatamente per porvi rimedio; e ricominciate da
capo ogni giorno”. (San Francesco di Sales)
Mau Russo, Mau Vs Godzilla- business card presentation for Tokyo.
“Noi non vediamo le situazioni per quello che
sono, noi le vediamo per quello che siamo.”
(Talmud)
“A quanto pare abbiamo perso di vista eccessivamente e da troppo tempo l’eccellenza personale e i valori comunitari nella mera accumulazione dei beni materiali. Il nostro
prodotto interno lordo... non rileva la salute
dei nostri figli, la qualità della loro istruzione
o la gioia del loro gioco. Non include la
bellezza delle nostre poesie o la solidità dei
nostri matrimoni; la qualità del nostro dibattito pubblico o l’integrità dei nostri funzionari.
Non misura né la nostra intelligenza né il
nostro coraggio; né la nostra saggezza né il
nostro apprendimento; né la nostra compassione né la nostra devozione alla patria; in
poche parole, misura tutto tranne ciò che
rende la vita degna di essere vissuta.”
(Robert Kennedy, 18 marzo 1968)
HOD 77
to. Per fortuna non è sempre così. A volte sembra
impossibile pensare che certi patrimoni siano stati
fatti regolarmente, mentre sono testimone di
gente che ha cominciato da zero, ha lavorato sodo
e si è fatto i suoi soldi in modo serio e corretto,
attraverso dei guadagni trasparenti.
Per questo, se da un lato ho un’immagine di tristezza rivedendo alla cassa del supermercato
una persona a cui mancano 5 euro per finire di
pagare il conto, dall’altro lato mi piacerebbe dire
a quella persona che ce la può fare. Ce la si può
fare anche senza diventare ricchi, magari iniziando ad applicare queste semplici regole insieme
a una maggiore attenzione al piccolo risparmio,
cercando di non porci sempre in un rapporto di
contrasto con la ricchezza, ma dando più valore
ed energia alle
nostre fatiche
“finanziarie” di
tutti i giorni. Non
dimentichiamoci
che ricchezza
vuol dire benessere, e il benessere parte anche
da noi.
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M ISERIA E N OBILTÀ
NAPOLI
16
HOD 77
MILIONARIA... O NO?
DI
DONATELLA PENATI
Non è facile raccontare Napoli. Napoli si racconta da
sé, o meglio, te la raccontano i Napoletani.
A
rrivo col treno, ed è il modo migliore, e penso di
non essere nel centro di Napoli. Stazione ultramoderna, lineare, essenziale: ma è sempre Napoli e le
panchine si usano per viverci, gli spazi liberi per dormirci se sei senzatetto, il marciapiede che ti accompagna
su piazza Garibaldi è ingombro di taxi ufficiali e non, di
bancarelle, di varia umanità e di monnezza (che ogni
giorno viene tolta, mi assicurano, ma che ogni giorno
compare puntuale). Veloce, chi arriva dribbla cinesi travestiti da carretti di merci, magliette di mille tifoserie e
souvenirs rigorosamente made in China (ma come, se
i cinesi sono quasi tutti qui?) e che solo nel sud del
mondo trovi, banchetti di giocatori d’azzardo (campanelle e carte) che vorrebbero intrappolarti ma che, se curiosi
e basta, si fanno minacciosi. Senza cautele ti si offre subito l’anima di Napoli, che non ci tiene ad apparire diversa da quello che è, anzi rivela un po’ anche quella del paese: furberie ed onestà, dignità e sfacciataggine, rabbia e rassegnazione. Mai come ora, girando per Napoli, mi sembra di cogliere vivida l’immagine dell’Italia. E
Napoli mi racconta della sua bellezza attraverso la sua gente.
iazza Garibaldi, vasta, immensa, sfregiata da eterni
Francesco a Paola (si entra in chiesa e il salmo è rock),
cantieri che promettono abbellimenti e ricca di rifiul'antico mercato (dove facile è l'incontro con il guapti, quasi a dirlo subito quali sono i problemi. Punto
po di quartiere che inscena il controllo del territorio e
nevralgico di concentramento di ogni protesta: qui gli
quindi “no foto”, o con la signora Nunzia che per caso
scontenti, gli arrabbiati si trovano, sfilano urlando e poi si
ripropone una “casereccia Loren pizzaiola” invecchiaperdono nei mille rivoli di questa città infinita. E lui, il
ta tra i vicoli dell'Oro di Napoli, e le pizzette, come
colpevole dell’unità (e qualcuno dice
allora, come angioletti salgono e
dei problemi), è lì: sembra un santo
scendono nei canestrelli appesi dai
a cui invocare miracoli. Ma come si
balconi), via Foria col suo storico
fa, è Garibaldi, un santo laico, e se
circolo operaio (tra Madonne e
una divinità, ascoltando le sue supdonne di picche e di fiori) e le sue
pliche, guardasse giù dal cielo, lo
botteghe ospitali al mondo variovedrebbe anche lui circondato da
pinto che le attraversa. L'ospedale
immondizia e si chiederebbe che
dei poveri e l'oasi dell' Osservatorio
grande profeta è uno che dai suoi
Astronomico: che cosa dividono tra
fedeli è trattato così?
loro? Forse la pace del nulla.
P
E
cammini, nell’attesa del miracolo, tra mucchi di
spazzatura (anche coreografici: contenitori di
pizza con veduta sul golfo, bambole rotte addormentate sulle panchine, raffigurazioni poetiche della catena alimentare ecc. ecc.). Piazza principe Umberto, S.
E
d ogni luogo toccato ha un accompagnatore
d'eccezione. A raccontare un pezzo di questa
città. Il meccanico un po' abusivo che spiega la difficoltà del tenersi un lavoro senza licenza e del darlo
al suo aiutante rumeno, gli scouts impegnati, davanti
E
poi Napoli, anche ad
agosto, sono i presepi. Ed
è un lungo viaggio verso il
tempo della Natività. In S.
Maria Egiziaco si fanno ammirare le preziose e tristi statue
del 600 di Giuseppe e Maria,
affette, dati gli anni e la mancanza di cure, da cervicalgie
quasi incurabili. In S. Pietro
d'Aram,
sempre
corso
Umberto, incontro un maestro di “frontiera” (insegna
a Poggioreale) e di Presepi, che mi introduce in altri
misteri di questa città.
I
l Presepe del ‘700 e la sua tradizione. Tre scene:
osteria, pastore e gregge, grotta e natività. E tante
leggende, seduti in chiesa ai piedi dell'altare ad
ascoltare, come nell'infanzia. Si materializzano così i
misteri del pastore che dorme e delle 13 pecorelle
bianche (e tutta Napoli è invasa dai greggi). Mi racconta della chiesa delle capozzelle e del culto dell'accudimento dei resti dei morti, teschi e femori, in
una sorta di rito scaramantico. Per sconfiggere la cattiva sorte, il popolino “adottava” una capozzella
(cranio) di un
morto e lo lucidava, lo omaggiava con fiori e
sperava, se la
“testolina” gradiva, che nel
sogno arrivassero i numeri
bbuoni, quelli
che avrebbero
cambiato la vita. Ma tutto finiva in caciara, per le liti
dell'accaparramento dei morti “migliori”: era, insomma, l'inferno anche da morti. Ed il culto pagano fu
vietato per legge, ma alla chiesa dei teschi ci si va
ancora e di nascosto si strofinano le testoline
macabre e si spera nel terno giusto.
E
poi, nella penombra di questa chiesa dove il
maestro dei presepi ricicla per la sacra
costruzione scatole di scarpe, manici di scopa, insomma monnezza, si materializza “o' monacello”, il fantasmino che portava buono, correndo furtivo lungo
gli acquedotti sotterranei di tufo, comparendo alle
mogli infedeli ed agli acquaioli prezzolati, e scomparendo invece ai mariti cornuti.
E
il tempo si è fermato. Assorbita dalla magia di
questi racconti, giro Napoli senza riuscire a
staccarmi dalle parole del maestro dei presepi.
Percorro il lungo corso
Umberto tra ali di bancarelle
abusive, dossi di immondizie, e mi immagino che
capozzelle e munacelli, fragili
portafortuna di questa città,
riescano a risolverne i problemi, dato che le tante
immaginette politiche (ma
quanto si spende in propaganda elettorale in questa
città?) recitano solo false
promesse.
E
chi ci accompagna sul lungomare ci racconta,
mischiati nell'ennesimo corteo di protesta, di
queste false promesse. Percorro con i manifestanti
(lavoratori della ristorazione sul lungomare) a lutto
perché il lavoro è calato. Stop a tavolini, caffé, pranzi
vista mare: il taglio previsto è di 700 persone.
Cammino su questa bellissima terrazza: via Sauro,
Partenope, Caracciolo, il Castel dell'Ovo, circondata
da camerieri, chef, femme à chambre. Tutti in divisa,
elegantissimi e arrabbiati. Una serrata che va da
Mergellina a Borgo Marinaro.
M
i scorta, in questa protesta troppo civile fatta di
nastri neri - piccoli manifesti listati a lutto ed una
fugace e timida invasione di strada - Francesco, che
ha 22 anni, tanto carcere, una figlia e tanta voglia di
ricominciare. Viene dai quartieri Spagnoli e consiglia la
trattoria Marinella. Camerieri all'aperto, camerieri che
vogliono fare anche il lavoro umile del servire, all'aperto, come si conviene sul terrazzo di Napoli.
E
Napoli abbatte ancora falsi pregiudizi sugli Italiani:
i giovani non disdegnano i lavori umili e
i napoletani protestano,
ma lo fanno con tanta,
troppa civiltà.
E
ancora cammino, in
questa città così immensa di umanità e spazzatura: se non ci fosse, quasi mi mancherebbe perché è vero che noi siamo quello che buttiamo. Ma mi
dicono che oltre al mio maestro dei presepi, altri, gli
zingari, riciclano. E così vedo uscire dai mucchi,
umani con valigie, materassi, carrozzine... in fondo,
quello che si butta è solo il marcio.
HOD 77
all'antica chiesa perennemente chiusa, in un'improbabile vendita benefica, l'anziana signora che, in
quartiere ad altissimo rischio microcriminalità, ti apre
il cortile di una bella casa d'epoca e ti dona l'ospitalità che solo sud e vecchi ancora conoscono. E il circolo operaio, dove la candida Madonna protegge i
biscazzieri e sembra darci indicazioni utili al proseguimento del nostro viaggio.
17
A
HOD 77
18
rrivo in Galleria Umberto e mi fermo ad accarezzare un cane,
un buon cane ciccione. Subito, Napoli non mi lascia sola e il
distinto signore che mi saluta mi racconta dei cani della Galleria,
ben tenuti e nutriti, del viavai di questo storico passaggio e della
statua di Partenope che ora svetta lì di fronte sul municipio, ma per
anni scordata in chissà quali oscuri sotterranei. Miracolo a Milano,
ma anche a Napoli.
E
intanto la strada si allarga nella bella Piazza del Plebiscito con
il prestigioso colonnato, fotografi e sposi che si rincorrono, le
vie eleganti con i caffé e il caffé più famosi del mondo. Gambrinus che serve la “tazzulella” a Napolitano e poi
le pizzerie progenitrici della internazionale Margherita. Storia recente e passata si abbracciano con armonia in
queste belle strade, mentre un piccolo edicolante mi ricorda, rassegnato, della spazzatura che non l'abbandona
mai, anzi quasi lo insegue dalla casa al lavoro.
S
paccanapoli: corteo “Disoccupati Organizzati” e “Lavoratori della
Differenziata” disoccupati. Solo a Napoli vere disgrazie sono abbellite da
una sconfinata fantasia. Via dell' Annunziata con la sua chiesa e la Ruota degli
Esposti, che ha accolto l'ultimo figlio di nn nel 1987 e che adesso accoglie ed
espone spazzatura. La seicentesca facciata della chiesa vuole riprodurre il
manto della Sacra Vergine che, accogliente, lasciava che madri disperate o
degeneri, deponessero figli impossibili nel piccolo pertugio rotante, sito a fianco del grande e freddo mantello. E potevano ferirsi i “piccoli figli di Maria”
quando troppo piccoli non erano, ma all'interno, discretamente, una pia donna
vegliava giorno e notte, pronta a rimediare ai danni fisici dell'abbandono. E
così, viene conservata ancora la ruota, le camicine e le bende di primo soccorso, e nel breve ma intenso percorso museale è esposta anche qualche
pagina degli archivi, accessibili solo dopo i settanta anni di età dell'orfanello.
Privacy ante litteram che poteva dannare o non turbare un'esistenza.
E
poi ancora, in attesa dei miracoli, verso il
Duomo con la cappella di S. Gennaro e il
suo tesoro fastoso. Anche Lui esposto in prima
linea ma il suo sangue, la parte viva e miracolosa si nasconde, dietro una tenda rossa, per
preservarsi dal culto eccessivo e dalle troppe
invocazioni. E quando finalmente il liquido
santo ribolle lo fa un po' per vergogna (ma chi
le esaudisce tutte le preghiere di Napoli??) e un
po' per rabbia (ma perché proprio a lui i miracoli più impossibili?). Neanche “isso” può, con
tutto quello che ha lì: ori, diamanti, gemme
preziose e fini ceselli. Dote troppo impegnativa,
profana, perché la possa spendere un santo.
M
a io cerco sempre l'Oro di Napoli e mi infilo nelle viuzze dei Presepi: S. Gregorio Armeno, S. Biagio dei
Librai. Bancarelle, chiese barocche, caffé e finalmente le “capozzelle”. Accarezzo, furtiva, i teschi che ti
accolgono all'ingresso (vuoi che funzioni?) e con il pensiero do una passatina anche a tutti quelli che popolano
questa antica e venerata chiesa e il suo ipogeo.
Teschi veri e teschi finti ti rincorrono in questo luogo magico e per nulla triste, dove anche quello che resta di
noi si traveste e vive ancora attraverso una magia che solo la fantasia dei napoletani riesce a creare. Appare “sorridente” il teschio Lucia, morta prima delle nozze e che ora indossa il velo bianco, teschi e femori in bella mostra
e così la morte diventa meno paurosa, meno ricca di solitudine e di inquantificabile eternità. Qui si mescolano
le vite dei morti con i loro desideri ormai mummificati, con quelle dei vivi, con tutte le loro preghiere da realizzare. I poveri resti, a volte quasi ricattati, devono stare “accuorti”, comparire nei sogni, dare dritte per la vita e giocate al lotto. Napoli, città viva, senza eterno riposo.
iù in là, Sant' Angelo a Nilo
con Nettuno sdraiato ma vigile, attento a sigarettai abusivi e
borseggiatori, e gli antichi e bui
colonnati. E proprio sotto quei
portici, fermo lì, come una statuina, c'è l'ovaiolo con il suo
banchetto a vendere uova da 50
anni. Forse anche lui, come il
“pastore che dorme“, è una figurina del presepe napoletano e
quindi è normale che stia lì quasi
da sempre a vendere uova. E
invece no, il sig. Mauro mi sorride,
sembra svegliarsi dal sonno e mi
racconta di tutti quegli anni da
Afragola a Napoli e ritorno, lui, il
fratello e il motofurgone, e che
tutta la sua vita è stata quella. Mi
sorride ancora quando gli lascio
un caffé pagato, ma subito dopo
ritorna irreale nel suo angolo sotto
il portico, nel Presepe.
V
ia Toledo, via Medina,
Spaccanapoli e i banchi lotto
ovunque. È impossibile non farsi
tentare, specie dopo che Mimmo,
infermiere d'imprecisata età e, come tutti gli altri personaggi incontrati , depositari di saggezza e mistero, mi confida il suo terno: 90
il popolo (ma dov'è?),14 la sfiducia (ma perchè??), 71 l'ommo e'
mierda (ma chi è?). Anch'io gioco,
speranzosa che la città giocosa
per eccellenza, mi porti bbuono.
E
quindi scoprire Napoli dall'alto, camminando per le ampie
strade che portano all'antico
cimitero
delle
Fontanelle.
Cammino circondata
dalla solita spazzatura che qui ormai
senza pudore si infila
dovunque. Nelle cose, nelle case, nei
giardini, senza chiedere permesso, imprudente, si butta in
mezzo alla strada,
riducendone le corsie da 3 a 2, da 2 a
1, e così via, perchè tutto a Napoli
è gioco dei numeri.
E
così, inseguita dal solito gioco
dei numeri, arrivo alle
Fontanelle, ricco di tombe
famose, ricco di crolli e di addetti
comunali, troppo zelanti, agitati
per la presenza dei vivi. Qui, ci
dicono, si onora tutto ciò che
muore. Anche la conservazione di
un museo a cielo
aperto. E allora si
improvvisano
guide per mostrarci
il “loro” cimitero.
L'unica tranquilla è
Lola, la saggia trovatella che ci accompagna anche
lei, tra le meraviglie
architettoniche
innalzate in onore
della morte e rese pericolanti e in
rovina dall'incuria dei vivi. E allora
hanno ragione i nostri vate comunali: qui si dà retta solo alla morte.
rassegnazione, di antiche cappelle
che crollano trascinando con sé
nomi famosi che forse il ricordo
non riesce a seppellire, ma il
cimitero delle Fontanelle, sì.
T
ra tanti umani morti e tanta
morte del luogo, scodinzola
calma Lola, così viva. Lei sa dove
andare e si accuccia vicino all'ultima dimora di Totò, guardando
fisso e lontano, come solo detta
la loro fedeltà suprema. E così lo
vedo arrivare, povero nelle sembianze ma ricco nel pensiero. A
piedi, perchè è meglio arrivarci,
come i poveri, con le proprie
gambe in questo luogo. Lo guardo stupita, lui accarezza Lola
(solo io e lei lo vediamo) e mi
dice: “La spazzatura, come la
morte, è dappertutto a Napoli. E
noi, che simmo seri, appartenimmo a' muorte...e un po' anche
alla spazzatura. O no?”.
Sì, forse è proprio così.
M
a poi, tutti
insieme,
ci
perdiamo (ma non
troppo...) nella vita di
questo luogo di
morte. E come in un
corteo funebre, ci si
dimentica del trapassato e si parla di
quello che interessa
ai vivi. Di problemi
strutturali, di speranze, di storica
Servizio fotografico a cura di:
CARBAMITÙ Produzione Indipendente di Mario Negri
www.marionegri.eu - [email protected]
HOD 77
P
19
L A R ICCHEZZA DEI V ECCHI S APORI
HOD 77
20
Saporiti, nutrienti,
impagabili semi d’antan
DI
ENZA BETTELLI
Sono i legumi, gli antichi semi che hanno sfamato le popolazioni per secoli, poi snobbati in tempi divenuti più agiati
perché “poveri” e oggi, per fortuna, di nuovo rivalutati per
l’importante ruolo che hanno nella nostra alimentazione.
Non si può certo dire che i legumi siano monotoni. Basta
guardarli per lasciarsi incantare dalla miriade di forme,
colori e dimensioni di questi preziosi semi. Ai palati meno
attenti il loro gusto può sembrare un po’ uguale, invece
ognuno di essi ha una propria identità, che sta a chi cucina valorizzare in modo adeguato. Oggi i grandi chef si
sono riappropriati di questi semplici ma versatili ingredienti, anche con abbinamenti che potrebbero sembrare
azzardati, per esempio con l’astice o il tartufo che, però,
non hanno nulla da invidiare ad altri ugualmente superbi della nostra tradizione, come quelli con i frutti di
mare e i gamberi. Ben vengano quindi i “vecchi” sapori,
se sono così intensi e così confortanti e se riescono a
riportarci indietro nel tempo, quando il cibo aveva le sue
stagioni e i suoi riti.
Difficili da digerire? Non è del tutto vero
a critica più frequente che si muove ai legumi è che sono di difficile digestione. Questo
è vero fino a un certo punto perché se i legumi, soprattutto quelli secchi, hanno più
calorie delle normali verdure, sono anche un’ottima
alternativa alla carne visto che sono ricchi di proteine vegetali e
contengono fibre. Ma se vengono abbinati alla carne e ad altri
alimenti di origine animale è ovvio che digerirli richieda un po’
di tempo. È però sufficiente cuocerli con pasta e riso o altri cereali
e condire con olio crudo, per avere un piatto perfettamente
bilanciato. E per aiutare ulteriormente la digestione, oltre a cuocerli a puntino basta poi passarli, perché molto spesso è proprio
la pellicina la causa di eventuali problemi. Attenzione però: passati vuol dire usare il passaverdure e non il frullatore, che oltre
a non frantumare perfettamente la pellicina li rende collosi.
L
Lunghi da preparare? Basta organizzarsi
n’altra critica ricorrente è che la
loro preparazione richiede tempo,
e sembra che oggi non ce ne sia
rimasto molto per i piccoli piaceri della vita. I
legumi freschi vanno sgusciati, ed è un lavoro
non breve e anche un po’ noioso, a meno di
non ricorrere a quelli surgelati. Quelli secchi
non si sgusciano ma vanno messi a bagno e
fatti cuocere poi per ore, un altro deterrente per
chi cucina. Anche in questo caso c’è però una
comoda scappatoia, e sono i legumi in scatola
U
o la provvidenziale pentola a pressione. Ma, e
non è da sottovalutare, i legumi si possono
preparare anche con uno o due giorni di
anticipo: basta metterli in pentola con acqua o
condimento e loro cuociono da soli, chiedendo
solo un’occhiata di controllo
di tanto in tanto. L’importante è non avere fretta e
lasciarli cuocere per tutto il
tempo necessario perché
siano davvero morbidi.
I soliti noti
l piatto più diffuso della nostra
cucina tradizionale è la pasta e
fagioli, con decine e decine di
gustose versioni in ogni regione. Poi ci
sono ceci e lenticchie che vengono trasformati in zuppe, minestre, contorni, sughi in un gamma
infinita di sapori e di consistenze deliziosi. Tra i legumi consumati freschi, le fave crude sono una
ghiottoneria primaverile, condite con un filo di olio extravergine e accompagnate da pecorino fresco o da salame, magari con qualche fogliolina di mentuccia. I piselli sono come il prezzemolo ed
entrano in moltissime preparazioni. Per cuocerli stufati, senza che perdano la loro delicatezza, si
aggiunge un cuore di lattuga tritato che durante la cottura rilascerà la sua umidità senza prevalere
sul gusto dei piselli. E se i piselli sono davvero freschi e teneri si possono utilizzare anche i baccelli, lessati e conditi interi o passati al passaverdure per ricavare una crema da aggiungere alle
minestre o al purè di patate. D’altra parte, anche le taccole si cucinano così e non sono altro che
i piselli mangiatutto. I fagiolini sono ugualmente comuni sulla nostra tavola, ma non tutti sanno
che per gustarli al meglio bisogna cuocerli a pentola scoperta, perché restino verdi, e scolarli ancora croccanti. Timo e menta sono gli aromi più indicati per
i fagiolini, ma saltati in una salsa leggera di pomodoro fresco sono una squisitezza. Se il filo di fagiolini e taccole è
un problema, basta toglierlo quando i legumi saranno
lessati e scolati: anche i più difficili verranno via in un attimo.
I
e cicerchie erano già estesamente coltivate in Italia prima ancora dell’epoca romana,
ma il loro utilizzo in cucina è rimasto poi per lungo tempo confinato in piccole aree
del Centro-Sud, dove alcuni piatti tradizionali sono ancora di uso comune. Quelle
coltivate in Lazio, Molise, Umbria e Puglia sono oggi riconosciute dal Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare
tradizionale italiano. I semi sono molto ricchi di proteine, hanno
forma irregolare e un po’ appiattita e ricordano i ceci, anche nel
gusto, mentre la pellicina piuttosto dura fa sì che la loro preparazione
debba essere programmata per tempo per poterle ammollare e cuocere in modo adeguato. Sono deliziose in zuppa, ma si possono
cucinare con le stesse ricette dedicate ai ceci.
L
HOD 77
Cicerchie e roveja, sapori da riscoprire
21
HOD 77
22
La roveja era un tempo diffusa sugli Appennini umbro-marchigiani, in
particolare sui Monti Sibillini. È simile al pisello, con piccoli semi il cui colore va dal verde scuro al rosso, e il gusto tra quello del pisello e quello
della fava. Assai nutriente ma leggera, la roveja è ricca di carboidrati, proteine e sali minerali. È un legume resistente e una volta molto importante per contadini e pastori, poiché era praticamente spontaneo e riusciva a vegetare anche con basse temperature. Oggi sono rimaste poche
coltivazioni, tra le quali la più famosa è a Cascia, in Val Nerina, situata tra i 600 e i 1200 metri.
Non la solita minestra
estando in Umbria, che è tra l’altro terra di cucina e prodotti eccezionali, primo
fra tutti il tartufo, i legumi sono spesso serviti su una fragrante fetta di pane tostato e rientrano nella vasta gamma di bruschette che sono tipiche della regione. Un
tris perfetto prevede lenticchie stufate con erbe e pomodoro, cannellini lessati e conditi con olio
extravergine, aceto, prezzemolo e cipollotto tritati, roveja lessata e insaporita in salsa di
pomodoro con un pizzico di peperoncino. Tre bruschette, tre sapori, uno spuntino da re!
R
Legumi secchi, perfetti in 10 mosse
c Conservateli in un luogo fresco e asciutto,
controllando ogni tanto che non si siano formati insetti. Controllate anche che la mano
non resti “infarinata” quando li toccate.
Qualche peperoncino inserito nel contenitore
li manterrà meglio.
c L’ammollo cambia da varietà a varietà. Per i
fagioli possono bastare 12 ore, così come per
la roveja alla quale è però meglio aggiungere
una manciatina di sale grosso. Ceci e cicerchia
richiedono anche 48 ore perché la loro pellicina è piuttosto dura, mentre le lenticchie di
solito non hanno bisogno di ammollo. Tuttavia
la durata dell’ammollo è legata anche al
tempo trascorso dalla raccolta: più la scadenza
è vicina, più i semi sono disidratati e più lungo
sarà l’ammollo. Inoltre, l’acqua andrebbe cambiata dopo qualche ora.
c L’aggiunta di un pizzico di bicarbonato
all’acqua dell’ammollo ammorbidisce la pellicina ma la rende anche un poco scivolosa.
c I legumi sono pronti per la cottura se
hanno raddoppiato il volume, si presentano
gonfi e con la pellicina ben tesa; potete
anche masticare un seme senza mangiarlo,
per controllarne la morbidezza.
c Scegliete pentole a fondo pesante per
evitare che i legumi vi si attacchino cuocendo, ma non di alluminio che lascerebbero un
gusto metallico alla preparazione. L’ideale
sono le pentole di terracotta, possibilmente
quelle apposite, con l’imboccatura più stretta
della base per trattenere meglio il vapore che
si forma in cottura.
c Scolate i semi ammollati e sciacquateli
prima di gettarli nella pentola con acqua di
rubinetto o appena tiepida, sufficiente a
coprirli abbondantemente.
c Salate solo verso fine cottura perché il sale
fa indurire la pellicina impedendo la cottura
uniforme dei semi. Aggiungete invece subito
poco olio o un pezzetto di pancetta o di prosciutto che, al contrario, la ammorbidiscono.
c Portate lentamente a ebollizione e poi
mantenetela sempre costante e appena
accennata, per evitare che i semi si rompano
durante la cottura.
c Per esaltarne il sapore, aggiungete erbe
aromatiche ai legumi in cottura. Per i ceci uno
spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di
rosmarino sono perfetti. L’alloro va bene con
tutti i legumi e li rende più digeribili.
c Lasciate raffreddare o intiepidire i legumi nel
loro liquido di cottura prima di scolarli, con il
doppio vantaggio che non si romperanno
durante l’operazione né si
induriranno
restando a contatto con l’aria.
R EGULAT I TALIA
HOD 77
24
Gli ingredienti
dei nostri Regolatori
I Regolatori della Dr. Niedermaier Pharma,
distribuiti in Italia dalla Regulat Italia,
sono composti da frutta, noci e verdure biologiche:
atteri: Sono ricchi di vitamina B5 (acido pantotenico, la sostanD
za nutritiva fondamentale per la forma fisica che conferisce vitalità e concentrazione), calcio (per le ossa e i denti), ferro (per i globuli rossi), rame (per l'ematopoiesi), potassio (con effetto drenante e
ipotensivo), triptofano (un amminoacido che stimola il sonno; viene
convertito nell'ormone del sonno melatonina nella ghiandola pineale).
ichi: Contengono sostanze battericide (per la cicatrizzazione; sono le
piante medicinali più antiche del mondo), enzimi che stimolano la
digestione (regolandola e contribuendo al dimagrimento). I fichi migliorano inoltre l'umore, eliminano il nervosismo, aiutano in caso di
stanchezza, debolezza e mancanza di energia, migliorano la concentrazione e mitigano i dolori mestruali.
oci: Tra tutti gli alimenti sono quelli che contengono la più elevata
concentrazione di acido grasso essenziale insaturo che, insieme al
suo elevato contenuto di vitamina E, ha un effetto positivo su qualsiasi problema cardiaco. In particolare riduce il colesterolo LDL (cattivo). La vitamina B e le vitamine A, C ed E stimolano la digestione
e sostengono importanti funzioni cerebrali. Le noci sono conosciute
come "cibo" del sistema nervoso.
occo: Apporta elevate quantità di calcio (contro l'osteoporosi),
ferro, fosforo, sodio, acidi grassi insaturi, vitamina A, B2 e C,
favorisce il metabolismo dentale e osseo, migliora la vista, le difese
immunitarie nonché la rigenerazione di sangue e muscoli.
imoni: Ricchi di vitamina C - il principio attivo fondamentale contro le
infezioni e per le difese immunitarie, per rinforzare il tessuto connettivo e i vasi sanguigni - i limoni rinforzano i vasi sanguigni, arrestano le
emorragie gengivali, stimolano la crescita cellulare e hanno un effetto
ringiovanente. Liberano dai grassi e hanno un effetto coadiuvante
durante le cure dimagranti. La vitamina C dona una ventata di vitalità già dopo pochi minuti. Il corpo ne ha bisogno per la sintesi degli
ormoni dello stress e degli ormoni sessuali; con la vitamina C si produce inoltre l'ormone della felicità.
F
N
C
L
G
ermogli di soia: Sono i migliori fornitori di proteine, perché le loro
componenti proteiche si liberano molto più facilmente a livello
enzimatico rispetto a quelle della carne e del pesce. La soia crea nuovo
tessuto connettivo e ha un effetto ringiovanente. Ha un effetto
drenante sul fegato, migliora la vista e previene la mancanza di libido.
ipolle: Sono piccole fabbriche di allicina e altre combinazioni
sulfuree. Apportano zinco, acido folico, oli eterici e flavonoidi.
Prevengono le infezioni e disinfettano le vie nasali, orali e il tratto
faringeo. Riducono la pressione sanguigna e i valori lipidici nel
sangue, aiutano in caso di problemi circolatori, prevengono le
angiopatie e alleviano i disturbi venosi. Rinforzano il cuore e il sistema circolatorio e prevengono l’arteriosclerosi. Le cipolle
sono efficaci in caso di debolezza renale e atonia vescicale e
rinforzano le mucose gastro-intestinali.
edano: Ha un elevato contenuto di oli eterici, in particolare
terpeni, che hanno un effetto antibatterico e antimicotico
(eliminano i funghi) in bocca, in gola, sullo stomaco e sull'intestino, e disinfettano anche reni, vescica e vie urinarie. L’elevato contenuto
di vitamine del complesso B rinforza i nervi e il cervello, mitiga i disturbi
nervosi, l’irritabilità e la depressione. Il sedano apporta importanti
nutrienti per la salute degli occhi, della pelle, dei capelli e del fegato.
ermogli: Contengono molte proteine vegetali, acidi grassi
essenziali, minerali, microelementi, oltre alle vitamine A, C e
B2. Supportano lo stomaco e il fegato, contribuiscono alla bellezza della pelle e donano la forza della giovinezza.
arciofi: Il loro principio attivo principale è la “cinarina”. Questa
sostanza amara protegge il fegato e stimola le cellule epatiche a una
maggiore secrezione di acido biliare. Attiva l’espulsione di colesterolo e
arresta la sintesi del colesterolo da parte del fegato. Carotene, vitamina
B, vitamina C nonché ferro e magnesio regolano il livello di glucosio
nel sangue e hanno un effetto sia drenante che antinfiammatorio.
iglio: Ricco di proteine, acido silicico e lecitina per stimolare la
crescita delle unghie e dei capelli. Vitamina B, ferro, magnesio,
rame e manganese aumentano la concentrazione e la memoria.
iselli: Grandi apportatori di acidi nucleici, molecole in cui sono conservate le informazioni genetiche. Questi acidi sono i migliori agenti ringiovanenti naturali perché sono necessari alle cellule del nostro
organismo per i processi di mitosi, riparazione e rigenerazione.
afferano: Questa spezia pregiata è ricca di oli eterici e glucosidi. Da sempre lo zafferano è utilizzato in ginecologia
per mitigare tutti i disturbi legati alla menopausa. Ha un
effetto calmante contro i dolori.
urcuma: Ha un effetto stimolante sulla produzione di
succhi gastrici e acido biliare. I pigmenti gialli contenuti nella curcuma hanno un effetto anticancerogeno,
antiossidante e antinfiammatorio.
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HOD 77
M
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L’A LIMENTAZIONE S ANA
HOD 76
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. . . . . . . . . . . . . E N ON S OLO
LA
RICCHEZZA
DELLA M ALVA
A CURA DI
NOI DUE
el linguaggio dei fiori e delle piante la malva simboleggia l’amore e la comprensione materna. Pianta di origine europea appartenente alla famiglia delle malvaceae, la malva sylvestris, il cui
nome deriva dal termine greco malakos (calmante e dolce) e dal latino
mollire (emolliente), era già indicata in epoca medievale come calmante
e considerata un ingrediente indispensabile per tutte le pozioni del
tempo. Di fatto, dalla scoperta delle sue proprietà è sempre stata usata
nella medicina popolare per lenire il dolore. Possiede numerosi costituenti (flavonoidi, sali minerali, vitamine A, C e B1, tannini, mucillagini
ecc.) e viene indicata dalla moderna fitoterapia per curare stati infiammatori della bocca, nevralgie dentali, infiammazioni delle vie respiratorie, infiammazioni dell’apparato digerente e delle vie urinarie.
N
Per una tisana “antinfiammatoria per l’apparato digerente” portate a ebollizione 1 litro di acqua e
aggiungete 4 cucchiai di Malva tra foglie e fiori, spegnete e lasciate in infusione per 10 minuti.
Naturalmente i quantitativi si possono dimezzare.
I fiori e le foglie fresche si possono mettere nell’insalata o usare per degli ottimi risotti. Ecco una ricetta
per preparare un Risotto con la Malva che cresce, magari, nel vostro giardino:
Ingredienti: & 1/2 cipolla rossa grande & 1 manciata di malva secca & 200 g di foglie di malva fresca
& 350 g di riso (preferibilmente organico) & 2 l di brodo di verdure & 1 bicchiere di vino bianco secco
& 3 cucchiaiate di olio di oliva extravergine & 1 noce di burro & 50 g di parmigiano grattugiato.
Preparazione: Mettete sul fuoco il brodo e mentre lo portate a ebollizione tritate finemente la cipolla
e sbriciolate la malva secca. Sciacquate la malva fresca senza strofinarla troppo per non rovinarla, adagiatela su carta assorbente perché perda l’acqua in eccesso e tritatela grossolanamente. Versate l’olio in
una casseruola, aggiungete la cipolla e soffriggetela a fuoco gentile fino a farla imbiondire. Aggiungete la
malva sbriciolata, incorporate il riso e fatelo tostare a fuoco vivace affinché assuma un bel colore dorato.
Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare mescolando spesso perché il riso non si attacchi, aggiungete
le foglie di malva fresca, mescolate e fate insaporire per un
minuto. Unite 2 bei mestoli di brodo bollente e continuate a TRATTORIA LATTERIA
rimestare col cucchiaio di legno. Quando il brodo sarà quasi
assorbito, aggiungete altri 2 mestoli e proseguite mescolando Viale Col di Lana, 1 • Tel. 02/58.10.15.93
il riso fino a fine cottura, senza lasciarlo asciugare troppo ma
neppure stracuocere. Il riso deve rimanere al dente e cre- CUCINA VEGETARIANA
moso. Infine unite il burro e il parmigiano e mantecate per un
NATURALE E BIOLOGICA
paio di minuti. Non vi resta che impiattare e decorare.
Siamo aperti tutte le sere
NOI DUE
Se poi siete cosí fortunati da avere la malva in giardino, raccoglietela fresca al mattino selezionando le foglie piú tenere,
controllando che non ci siano parassiti e che non siano macchiate. Per conservarle avvolgetele in carta da cucina o in un
sacchetto di carta per il pane e riponetele nel frigorifero.
da Lunedì a Domenica
e Sabato e Domenica anche a pranzo
Non si servono alcolici
dalle 15,00 alle 18,00
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dell’antica tradizione ayurvedica notificate dal Ministero della salute
italiana.
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Salute e Benessere, Ambiente,
Informatica, Alimentazione,
Risparmio Energetico: ecco alcune
HOD 77
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Nuove Soluzioni Geniali
DI
CINZIA BOSCHIERO
92 finalisti italiani con 40 progetti; 18 studenti invitati
dall’estero con 8 progetti; 34 esperti della giuria; 36
scuole da 10 regioni; ben 24 riconoscimenti (di cui 15
viaggi studio all’estero, 2 stage presso prestigiosi centri
di ricerca italiani, 7 certificati di merito di prestigiose istituzioni internazionali): sono i numeri che qualificano la
26a edizione del concorso europeo I giovani e le
scienze 2014.
himica, biologia, scienze ambientali, fisica sono le discipline più gettonate dai finalisti “I giovani e le scienze 2014”. L’evento seleziona ogni anno i migliori talenti italiani per la finale
europea EUCYS (European Union Contest for Young Scientists) e per i più prestigiosi
appuntamenti mondiali degli studenti eccellenti. Gli studenti di San Severo (FG) e di Udine sono
risultati i migliori e rappresenteranno l’Italia alla finale europea della 26° edizione di EUCYS, concorso dell’Unione Europea per i giovani scienziati, che si terrà a Varsavia
i prossimi 19/24 settembre. Hanno sviluppato una nuova metodica per
la diagnosi di infestazione da Enterobius vermicularis (ricerca del Liceo
scientifico “G. Checchia Rispoli”, San Severo) e un nuovo protocollo per
l’identificazione ed eliminazione dal suolo di diserbanti e metaboliti
secondari (progetto dell’Isis “A. Malignani”, Udine).
“I 34 membri della giuria, tutti qualificati esperti provenienti da università e politecnici, istituzioni
di ricerca anche internazionali” - dice il dott. Alberto Pieri, segretario generale della FAST
(Federazione delle associazioni scientifiche e tecniche), che ogni anno organizza la selezione
italiana di questo concorso europeo per conto della Direzione Ricerca della Commissione
Europea, - ”hanno fatto fatica in questi tre giorni di valutazione a scegliere i migliori perché
anche quest’anno la qualità dei lavori pervenutici da tutta Italia era elevata e gli argomenti tutti
interessanti”. La mostra, con le ricerche e i prototipi realizzati da questi neo Archimede, è stata
C
apprezzata e visitata da scuole e famiglie. Hanno vinto il
viaggio e la partecipazione alla 66a ISEF, fiera internazionale
della scienza e dell’ingegneria, a Pittsburg negli Stati Uniti
due studenti del Liceo scientifico statale “Giovanni Gandini”
di Lodi, che hanno studiato e costruito una apparecchiatura medica volta alla riabilitazione di pazienti affetti da atassia e dismetria. Mentre al 56° LIYSF, forum internazionale
giovanile della scienza di Londra è stato invitato questa
estate uno studente dell’IIS “Benedetto Castelli” di Brescia,
che ha fatto una ricerca sui prodotti di sintesi puri effettuando uno studio sperimentale e un’applicazione nel
processo industriale. Hanno vinto invece il viaggio e la
partecipazione a L’Aia in Olanda alla 6a INESPO, olimpiade
internazionale dell’ambiente, tre studenti del Liceo scientifico “Galileo Galilei” di Trento che hanno ideato un’App in grado di consigliare all’utente un percorso ciclo-pedonale ottimale attraverso la città, indicando su una mappa visibile su dispositivi
Android il miglior tragitto adatto a evitare le aree più inquinate.
Se vi sentite anche voi neo Archimede partecipate numerosi all’edizione 2015! Il nuovo bando 2015 è già aperto. Se siete giovani di età
compresa tra i 15 e i 20 anni potete partecipare (bando al sito
www.fast.mi.it) e vincere sino a settemila euro.
HOD 77
Ecco alcune delle ricerche più interessanti sul tema della salute: la questione
che la salute si basi soprattutto sull’assunzione di cibi sani, ha attirato l’attenzione di Emanuele del “Magrini” di Gemona del Friuli, sensibile agli additivi
chimici contenuti negli alimenti industriali. Sara e Martina del “Beccaria” di
Milano invece hanno usato il Dna per smascherare le frodi alimentari.
Emanuele, Giulia e Mattia del “Malignani” di Udine hanno proposto una
soluzione colorata a base d’acqua che, sciogliendosi alla temperatura prestabilita, copre il
codice a barre dei surgelati non conservati correttamente impedendone così la vendita.
Agnese, Federica e Alessandro, linguistico “Aristofane” di Roma, hanno evidenziato invece la
funzione nel nostro organismo di radicali liberi e antiossidanti maggiormente presenti nell’olio
o nel vino di produzione propria. Dall’”Angioy” di Sassari arriva la curiosa proposta di Eleonora
e Luca: usare il fico d’India come coagulante vegetale nella tecnologia lattierocasearia. E Andrea, del “Cocito” di Alba, si è
interessato agli sprechi alimentari dimostrando che è possibile consumare i prodotti
anche oltre la data di scadenza indicata sulla
confezione, senza alcun rischio.
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Zaino mangia-smog
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di Giulia Chianella (1995), IIS Liceo “Quinto Ennio”, Gallipoli (Lecce)
Il lavoro porta l’attenzione su uno dei problemi gravi del Pianeta: l’inquinamento transfrontaliero. Giulia propone una possibile strategia di intervento. Partendo da una rigorosa applicazione
del metodo scientifico sperimentale illustra una soluzione originale, fattibile ed economica al
problema della riduzione degli inquinanti atmosferici.
Approfondisce le conoscenze sugli ossidi di azoto immessi nell’ambiente dalle auto dall’uso di
combustibili fossili, considerando anche le modalità di diffusione con i relativi dati riguardanti le
diverse zone del mondo. Ma soprattutto cerca di escogitare un modo per poter contribuire
all’abbattimento di tale inquinamento. Ecco l’idea di sfruttare le nanotecnologie e realizzare
sperimentalmente un prototipo di “zaino mangia-smog”, che con l’applicazione di una superficie ai nanocristalli di TiO2 (biossido di titanio) possa diminuire i danni da parte degli ossidi di
azoto, trasformandoli in sostanze meno nocive grazie all’azione della fotocatalisi. Giulia ha eseguito una serie di prove sperimentali
per verificare il reale abbattimento di
inquinanti prodotto dalla “pastiglia”,
ottenendo una percentuale di oltre il
40%. “Lo zainetto mangia-smog è un
piccolo gesto di amore, un modo per
far sentire la nostra voce e ribadire che
tutti possiamo giocare un ruolo da protagonisti nella salvaguarda del nostro
Pianeta”, dice la giovane di Gallipoli. E
citando Gandhi: Sii il cambiamento che
vuoi vedere nel mondo.
Un minimo consumo energetico nel ciclo frigorifero per
aiutare il mondo e diminuire il costo della bolletta
di Matteo Pisano (1996), Liceo classico, scientifico e linguistico “S. G. Calasanzio” indirizzo scientifico, Carcare (Savona)
I numeri parlano da soli: l’Italia, che alla fine del 2011, secondo i dati Istat, aveva circa 63,5 milioni di apparecchi tra freezer, frigoriferi e congelatori a pozzetto, sostiene un consumo annuo
energetico stimato in circa 1.4 • 1010 KWh (pari a 5,6 miliardi di Euro). Il progetto, volto appunto a diminuire il consumo energetico nell’impiego di apparecchi dotati di circuito frigorifero e a
diminuire il costo annuo per la loro alimentazione, consiste nel creare una macchina frigorifera
alimentata per la maggior parte dallo stesso calore che emette il suo condensatore. Quest’ultimo,
infatti, è inglobato in una seconda
macchina termica che assorbe tale
calore e lo trasforma in energia, garantendo un risparmio del 54,6%.
Adottando il progetto di Matteo si
risparmierebbero annualmente circa
7,6 • 109 KWh, ovvero oltre 3 miliardi
di Euro. “Se con la tecnologia la nostra vita è diventata più semplice”,
chiosa il giovane di Savona, “ora con
la fisica diventerà meno costosa ed
all’insegna del verde”.
D ALLE ORIGINI AL PRESENTE E FUTURO DELLA MUSICA
Festival musicale
tra spiritualità e misticismo
Laudetur, la popolare espressione in latino che sta per “sia
lodato”, è il nome di un nuovo Festival alla sua prima edizione che si candida a diventare un prestigioso appuntamento musicale in un luogo dal forte impatto culturale e
artistico: Siena.
P
romosso dall’Opera Metropolitana di Siena con
la collaborazione di Imarts e Opera Gruppo
Civita, LAUDETUR è un invito ad ascoltare
musica dello Spirito all’interno di uno scenario dove
le suggestioni dell’arte si mescolano tra loro, offrendo al pubblico la possibilità di avvicinarsi e
di fruire di proposte musicali eterogenee, che spaziano dalla musica più propriamente sacra a
quella di matrice più trascendentale e contemplativa, fino al repertorio della tradizione più classica. Il programma del Festival, articolato in quattro straordinari concerti (di cui i primi due eseguiti con successo in luglio) vuole sottolineare l’importanza della riflessione, dell’approfondimento interiore e della devozione. Intende suonare come un invito alla gioia, essere un ponte
spirituale che unisce passato, presente e futuro della musica, e con essa dell’Uomo.
Sabato 8 novembre alle ore 21: concerto dell‘Orchestra
Sinfonica “Rinaldo Franci” diretta da Michele Manganelli.
Il programma è dedicato ad uno dei geni della musica di
tutti i tempi, Wolfgang Amadeus Mozart, di cui verranno lette
alcune pagine tra le più alte della sua intera produzione, a
partire da quella che è all’unanimità la sua sinfonia più nota,
la “Sinfonia in sol minore (op. 40)”. Ingresso gratuito.
Sabato 15 novembre alle ore 21: chiuderà la prima edizione
del Festival il direttore d’orchestra e organista tedesco
Hansjörg Albrecht, con un programma dedicato a un altro
grande genio della musica, Johannes Sebastian Bach.
Ingresso gratuito.
Per informazioni:
Call center dell’Opera del Duomo di Siena
0577 286300 • www.operaduomo.siena.it
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I prossimi appuntamenti sono l’8 e il 15 Novembre
presso la Cattedrale di Siena:
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O LIO : UNA RICCHEZZA A 360°
HOD 77
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Olea europaea:
quando l’olio fa la differenza
A CURA DI
MARINA ROBBIANI SU CONTRIBUTO DELLA PROF.SSA ANNALISA ROMANI
Grazie alla sua valenza nutrizionale e salutistica, all'attività
biologica (antiossidante, antiinfiammatoria, di prevenzione delle
patologie invecchiamento correlate, sino alle cancerogene), alle
molteplici caratteristiche gastronomiche, dietetiche, sensoriali,
l’olio extra vergine d’oliva sta vivendo un periodo di grande interesse non solo scientifico ma anche culturale, legato in particolare alle diverse varietà autoctone del territorio di appartenenza.
A trainarlo ci pensa anche la riscoperta della dieta mediterranea, che sottolinea la necessità di questo tipo di olio come alimento funzionale nella prevenzione delle dilaganti “patologie
dell’abbondanza”: obesità, diabete, complicanze cardiovascolari,
tumori. Alimento dalle diverse sfaccettature organolettiche, ha
bisogno di cura durante tutte le sue fasi produttive, dalla raccolta delle olive allo stoccaggio del prodotto finito, sino alla opportuna cultura del suo consumo sia come tale che come ingrediente
di valorizzazione di tanti piatti e pietanze.
Oggetto di studio in continua evoluzione nel mondo scientifico e accademico internazionale, la produzione di olio extra vergine d’oliva oltre a valorizzare pienamente sapori e odori mediterranei, si sta rapidamente espandendo verso altri settori, dal nutraceutico, al cosmetico, all'applicazione di nuove tecnologie di estrazione di biocomponenti ad uso farmaceutico e alimentare, da foglie e da scarti, fino alla multifunzionalità dell’Olea europaea L., applicabile in piattaforme che permettono di arrivare sino
alla produzione di energia.
Olio extra vergine d’oliva e dieta mediterranea
Soprattutto negli ultimi anni, sono molteplici gli studi e le
ricerche che hanno indagato sulle specifiche proprietà funzionali
e salutistiche presenti nelle diverse varietà di olio d’oliva ed extra
vergine d’oliva. In particolare, ne è stata riscontrata la capacità di
riduzione di rischio di alcune patologie croniche (come le malattie cardiovascolari ed altre patologie invecchiamento correlate,
quali ad esempio ipercolesterolemia), e la prevenzione da alcuni tipi di cancro (ad esempio del colon e del seno). Un ruolo
determinante per il raggiungimento di questo risultato l’ha avuto
la dieta mediterranea. Se infatti è risaputo che una buona dieta
è fondamentale per la tutela della salute, il consumo di questo
tipo di olio, protagonista di primo piano nella dieta mediterranea, è
diventato sempre più significativo per alcuni componenti esclusivi.
Oltre ai trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi, alcuni dei quali essenziali e con alta percentuale di acido oleico (per intenderci, quelli
importanti per il “colesterolo buono”), va sottolineata una quantità
relativamente alta di composti minori polari, che costituiscono meno
del 3% del prodotto, alcuni con struttura secoiridoidica (che conferiscono il sapore amaro, il piccante, il carattere del carciofo e della
mandorla) altri polifenolici (il più piccolo con grande potere antiossidante conferisce il dolce e la rotondità
al prodotto): queste molecole dalle interessanti proprietà salutistiche, oltre a influenzare le caratteristiche
organolettiche (colore, odore, sapore) e gustative dell’olio, distinguendolo dagli oli vegetali e dai grassi animali ed evidenziandone la specifica tipicità e biodiversità, ne determinano la stabilità nel tempo, la rispondenza ai parametri merceologici e di tracciabilità territoriale tanto da permettere di poter commercializzare
correttamente oli extravergine di qualità e, talvolta, di riconoscere varietà provenienti da diverse regioni italiane o da diversi paesi del bacino mediterraneo.
Olea europaea L., un importante antiossidante prodotto dalla natura
Il crescente interesse in ambito scientifico
nei confronti degli antiossidanti naturali si
deve alla loro potenziale efficacia nel prevenire e contrastare gli effetti dannosi dei
Carne bianca, uova,
radicali liberi, veri e propri killer dell’organiformaggi e yogurt
Porzioni moderate,
Vino
smo. A tal proposito, numerosi studi epiConsumo qualche
Consumo moderato
volta a settimana
demiologici hanno dimostrato che il contenuto in composti polifenolici della frutta e
Pesce e frutti di mare
Consumo frequente,
della verdura e in composti minori polari
almeno due volte
la settimana
(CMP) dell’olio extravergine di oliva e delle
Bere acqua
in abbondanza
olive, hanno una funzione di prevenzione
Frutta, verdura,
cereali (soprattutto
molto importante proprio in area
integrali), olio d’oliva e
extra vergine d’oliva, Mediterranea; area dove, a salvaguardia
fagioli, noci, legumi,
semi,
della salute e della longevità, esiste l’antica
erbe aromatiche
abitudine di assumere grandi quantità di
e spezie
Consumo
frutta e verdura, pesce, cereali integrali,
quotidiano,
anche
noci, possibilmente vino rosso e, per l’appiù volte
al giorno punto, olio extra vergine d’oliva.
L’olio extra vergine d’oliva, che si ottiene dalla
lavorazione dei frutti freschi dell’Olea
europaea L. (Olivo), potrebbe a questo
punto essere considerato come “un succo naturale” oleoso eletto come quello di maggiore pregio tra i grassi
vegetali ed animali. Oltre al fatto che oggi è lo stesso mercato a privilegiare gli alimenti ricchi di antiossidanti
naturali, una serie di studi in vivo e in vitro relativi all’attività antiossidante di alcuni composti polifenolici presenti nell’Olea europaea L., hanno individuato la loro reale capacità di diminuire gli effetti negativi dello stress
ossidativo. Allo stesso tempo alcune indagini effettuate su cellule umane dell’epitelio intestinale suggeriscono
che una dieta a base di un olio extra vergine d’oliva ricco di fenoli, o meglio di composti minori polari (dalla
potente azione antiossidante), non solo aiuta a prevenire e contrastare episodi cardiovascolari associati a infiammazione e stress ossidativo, ma abbassa il rischio di malattie gastrointestinali e di arteriosclerosi.
Inoltre, recenti studi medici, fitoterapici e farmacologici hanno evidenziato particolari attività biologiche proprio per i composti minori polari dell’Olea europaea,
quali: azione antiossidante ed antiaterogena, azione coronaro dilatatrice, attività
anticolesterolemica ed attività ipoglicemica.
Grazie a tutti questi risultati l’Olea europaea, in qualità di potente antiossidante, antiradicale e cardioprotettivo, antimicrobico e antiinfiammatorio, in grado di ritardare l’ossidazione delle LDL (“colesterolo cattivo”), convalida l’ipotesi che l’uso di olio extra
vergine d’oliva abbassa le probabilità dell’insorgenza di malattie cardiovascolari.
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Carne e dolci
Consumo meno frequente
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HOD 77
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Va comunque tenuto conto che la qualità di un olio extra vergine d’oliva varia e dipende da diversi fattori, tra cui le condizioni dei frutti e le
varie fasi di coltivazione dell’olivo (le olive devono essere sane e raccolte
al momento giusto di maturazione), l’estrazione dell’olio (con una serie
di lavorazioni e operazioni tecnologiche eseguite nel modo corretto per
garantirne la migliore qualità), la conservabilità e il confezionamento.
Occorre inoltre fare particolare attenzione a quattro aspetti: materia
prima (genuinità), salute (assenza di residui di sostanze estranee e
tossiche), nutrizione e dietetica (un’adeguata composizione chimica
adatta a soddisfare le esigenze fisiologiche del consumatore), caratteristiche organolettiche (con una composizione chimica che lo renda
altrettanto gradevole all’olfatto e al gusto).
Fondamentali anche le varietà e la provenienza, che rendono l’olio tipico e caratteristico di un luogo e di un’area geografica peculiare non solo
per il clima e il terreno, ma per la sua storia, cultura, tradizioni. L’olio d’oliva ed extra vergine d’oliva diventa in questo modo anche un veicolo
per riappropriarci delle nostre radici, dei nostri sapori e profumi territoriali, mangiar bene per star bene percorrendo opportuni itinerari gastronomici salute-benessere.
Olio extra vergine d’oliva in Toscana
Differenziandosi per contenuto e qualità, ciascun tipo di olio mostra differenti caratteristiche, sapori, profumi ed attività biologiche. Una volta confermato il ruolo essenziale di questo alimento nella nutrizione e
nella dieta mediterranea, dove un buon olio fa la differenza rappresentando una ricca ed efficace fonte di
composti bioattivi, occorre quindi conoscerne, identificarne e quantificarne le caratteristiche e i contenuti
per determinarne le caratteristiche salutistiche. Così alcuni studi specifici sull’olio extra vergine d’oliva coltivato e prodotto in Toscana, in Umbria, nel Lazio e in Puglia con l’obiettivo di preservarne e migliorarne la
biodiversità, ne hanno evidenziato l’alta qualità e l’elevata concentrazione di componenti naturali, biologicamente attivi. Esempi in tal senso possono essere oli
provenienti da cultivar (varietà) toscane, monovarietali e non, quali ad esempio Frantoio, Leccino e
Moraiolo, oli che possono oscillare da contenuti in
CMP da 300 a 600 ppm di CMP; oli provenienti da
aree Umbre o da varietà Pugliesi quali la Coratina, la
Nocellara del Belice; Laziali quali l’Itrana, la
Carboncella, la Canino, e altre prodotte con cura in
regioni quali la Calabria e la Sicilia, sino alla Piqual o
Arbequina, cultivar Spagnole di pregio. Un ulteriore esempio toscano a buon contenuto in CMP è l’olio
extra vergine d’oliva di Seggianese, cultivar autoctona originaria della zona del Monte Amiata, dal profumo e sapore lievemente fruttati, noto anche per la sua resistenza al freddo. Alla luce di una serie di studi
scientifici e clinici, è risultato un prodotto le cui caratteristiche organolettiche e attività biologiche si sono
mantenute intatte per tutto il periodo di ricerca (fino a 18 mesi) senza mostrare particolari difetti. Tale studio mostra come l’olio extravergine se raccolto, prodotto e trattato con cura può essere considerato, a differenza della cultura classica, un alimento che mantiene stabilmente le peculiarità organolettiche e funzionali nell’intero suo ciclo di vita. Giusto per fare un confronto, paragonato all’olio ligure Taggiasca (varietà tardiva a basso contenuto in
CMP, ricco di lignani, adatto a piatti di pesce, dai sapori e profumi
delicati) si è visto che, anche grazie ad una maggiore e più significativa presenza di CMP, l’olio Seggianese evidenzia una più ricca e
decisa azione antiossidante e antiradicali liberi, mentre un olio più
ricco in lignani può essere pronto, se ben conservato, a garantire
nella delicatezza organolettica una funzionalità fitoestrogenica ascrivibile ai composti appartenenti alla classe dei lignani.
Di recente, come controprova è stato dimostrato che tutto l’olio d’oliva ed extra vergine d’oliva proveniente in particolare dalla Toscana
(cv Frantoio, Leccino, Moraiolo, Leccio del Corno) è particolarmente
abbondante in composti minori polari (CMP) e di oleocantale, sostanza organica
naturale dalla forte attività anti-infiammatoria, tanto che uno studio di modellazione molecolare, effettuato anche da ricercatori americani, ne ha mostrato la
similitudine strutturale con un antiinfiammatorio di sintesi di nome “ibuprofene”.
Nello specifico, altri studi relativi all’olio extra vergine d’oliva toscano hanno
provato come la sua assunzione sia in grado di inibire notevolmente la crescita
di cellule tumorali del colon umano; anzi, sembrerebbe addirittura eliminarle.
Uno studio “pilota” realizzato a Firenze su alcune donne in post-menopausa ha
dimostrato che comparando due differenti qualità di olio (per 8 settimane di trattamento si è usato un
olio a bassa concentrazione di fenoli, nelle altre 8 settimane un olio extra vergine d’oliva ad alte quantità),
l’uso quotidiano di olio extra vergine d’oliva con una ricca concentrazione di fenoli, in particolare di idrossitirosolo, è in grado di ridurre il danno ossidativo anche in questa delicata fase della vita.
Un dato curioso del test riguarda la presenza di casalinghe tra i 50 e i 60 anni abituate a mangiare a casa
e a occuparsi della cucina per tutta la famiglia. L’obiettivo infatti era quello di creare situazioni normali di
vita quotidiana, tenendo conto in particolare che l’uso di olio extra vergine d’oliva fa parte da sempre della
tradizione toscana. A tal punto, che nel periodo in cui è stato chiesto alle volontarie di adoperare un olio
di bassa qualità, per non “forzare la mano” con un atteggiamento considerato non etico si è deciso di sostituirlo con delle capsule di idrossitirosolo e di altri fenoli, e osservare anche così i due diversi risultati. Si
è visto allora che nello stesso modo in cui una serie di lavori antecedenti aveva rimarcato la notevole
biodisponibilità dell’idrossitirosolo presente nell’olio extra vergine d’oliva, le donne che avevano assunto
l’idrossitirosolo direttamente da questo tipo di olio erano riuscite a contrastare più efficacemente lo stress
ossidativo. Un’ulteriore scoperta questa, che potrebbe stimolare nuovi studi su differenti soggetti di
entrambi i sessi e di diverse età.
In altri studi direttamente sull’uomo è stata dimostrata la biodisponibilità dell’idrossitirosolo presente nell’olio, e su linee cellulari le specifiche attività
fitoestrogeniche dei diversi componenti e di prevenzione nei confronti di
cancro al colon. C’e quindi olio ed olio, attività ed attività, ma sempre una
grande valenza nutrizionale e funzionale tanto che per pazienti cardiopatici americani e israeliani è stato addirittura progettato e brevettato un olio
arricchito in una specifica molecola cardioprotettrice, dal nome epigallocatechinagallato, proveniente dal tè verde. Un alimento mediterraneo come coadiuvante sinergico delle proprietà biomediche di un noto principio attivo.
È vero che l’olio extra vergine d’oliva viene considerato come un alimento unico per la salute dell’uomo, ma
se prendiamo la pianta nel suo insieme constatiamo che, grazie alla quantità e qualità dei suoi composti
polifenolici e di CMP, l’Olea europaea L. si presta a svariate possibilità. L’olio è sicuramente il
prodotto a minor contenuto di biocomponenti pur avendo, come precedentemente descritto,
enormi potenzialità per il nostro benessere, le molecole nobili, idrosolubili se ne vanno in
grande quantità negli scarti di produzione o sono ben presenti nei tessuti secondari
quali le foglie. Ne consegue che “il mercato dei prodotti nutraceutici, in continua espansione, ha spinto il settore farmaceutico, della nutrizione e della
cosmesi a puntare su matrici naturali ricche di principi attivi, in particolare proprio su quelli di natura polifenolica”. Se nella tradizione le
tisane a base di foglie di olivo venivano usate come modulatrici
della pressione arteriosa, oggi sono in commercio integratori a
prescrizione medica contro l’ipertensione a contenuto standardizzato in oleuropeina (principio amaro dell’olivo), sia in
formulazione liquida che solida in compresse e capsule.
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Non solo alimento
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Da un estratto della:
HOD 77
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“Piattaforma polifunzionale per la produzione di antiossidanti ed energia
da scarti del settore olivicolo-oleario”
a cura di A. Romani, D. Tacconi, F. Ieri, P. Pinelli - Università di Firenze, e da recenti studi
riportati anche negli atti dell’International Conference of Polyphenos 2012 e 2014.
Gli innumerevoli studi sulle proprietà salutistiche
dell’olio di oliva e sulla sua correlazione con la
minor incidenza di rischio cardiovascolare ed
oncologico, hanno permesso di attribuire tali
effetti al contenuto in composti polifenolici e
composti minori polari (CMP), stimolando l’interesse dei ricercatori nei confronti della concentrazione di tali sostanze nei prodotti di scarto quali
foglie di potatura, acque di vegetazione e sanse (la
sansa è un residuo solido che rimane dopo l'estrazione dell'olio composto dalle buccette, dai
residui della polpa e dai frammenti di nocciolino).
In accordo con i lavori più recenti, possiamo dire
che i principali composti polifenolici presenti nell’olio extra vergine e vergine di oliva sono: tirosolo ed idrossitirosolo, oleuropeina, aglicone e relativi prodotti di
idrolisi e/o riarrangiamento,
acidi
fenolici, apigenina e
luteolina, e che
questi sono la minima parte del contenuto polifenolico
dell’oliva che viene
dilavato dalle acque
reflue di frantoio,
considerata la loro
elevata polarità e
quindi solubilità in
acqua..
Al momento, gli scarti del settore olivicolo oleario
rappresentano un problema di ordine economico ed ambientale, essendo destinati
solo in parte a fertirrigazione ed il restante a
smaltimento. I biofenoli presenti nei reflui, se
da un lato sono fitotossici per l’ambiente e
inibiscono i processi fermentativi per la produzione di biogas, dall’altro sono molecole
ad elevato valore aggiunto per le dimostrate
attività biologiche. Lo scopo del lavoro è
quello di proporre un nuovo modello di va-
lorizzazione, a ciclo chiuso ed integrato, dove gli
scarti di settore olivicolo-oleario possano essere
valorizzati per il recupero di componenti bioattivi
come fase preliminare della produzione di energia. La potenziale efficacia del modello sta nell’integrazione fra innovazione e sostenibilità, sia nel
recuperare scarti ad elevato contenuto in antiossidanti applicabili in campo alimentare, cosmetico e
fitoterapico, sia nel poterli riprocessare per l’ottenimento di biogas ed energia da cogenerazione o
la produzione di vettore termico ed energia per
gassificazione.
La Piattaforma polifunzionale per la produzione di
estratti antiossidanti e biogas da matrici di scarto
di Olea europaea L., che dopo una serie di processi (quali pre-ossidazione, centrifugazione,
estrazione di biofenoli con tecnologia a membrana ed a resina, pretrattamento con colonne a
piatti di separazione ed a biomassa adesa, biodigestione anaerobica e cogenerazione) consente
l’ottimizzazione della resa energetica, la continuità
produttiva e l’ottenimento di fertilizzanti di pregio,
rappresenta così l’innovazione tecnologica rispetto a piattaforme già esistenti.
La tecnologia estrattiva consente di ottenere:
acqua osmotizzata, da re immettere nel ciclo produttivo; una frazione grezza valorizzabile per la
produzione di biogas insieme ai sottoprodotti
della fase preliminare; tre tipi di estratti differenziati dotati di diverse applicabilità.
Le molecole presenti nelle frazioni a maggiore
interesse biologico sono idrossitirosolo e derivati
(dalle elevate proprietà antiossidanti, prevenzione del
danno ossidativo derivante dall'azione dei radicali liberi,
foto protezione contro le radiazioni solari; elevata attività
antiossidante nei confronti di LDL umane; azione preventiva sull'insorgenza dell'aterosclerosi; azione anti-tumorale
in vitro) e verbascoside e derivati (dalle elevate proprietà
antinfiammatorie, antivirale, antifungina e immunomodulatoria; si riportano inoltre anche attività antineoplastiche).
L’idrossitirosolo, potente antiossidante e cardioprotettivo,
è il composto a maggiore attività funzionale presente nell’olio extravergine di oliva.
Dai risultati ottenuti in laboratorio e dalle analisi preliminari di mercato emerge la possibilità, e al tempo
stesso l’interesse, di proporre estratti da Olea europaea in grado di distinguersi rispetto ai prodotti concorrenti sia in termini di molecole presenti (per es. il verbascoside) che di concentrazione delle stesse. In particolare, da questa tipologia di estrazione possono essere ottenute tre diverse frazioni da pasta di olive realizzata da sanse bifasiche e un diverso contenuto in principi attivi proveniente da polpa di olive denocciolate. Tali frazioni costituiscono oggi la base per la formulazioni
di nuovi prodotti alimentari, cosmetici e fitoterapici anche a
marchio territoriale da diffondere nelle strutture ricettive ed
aziende del territorio, con l’ambizione di andare a sostituire
l’uso di estratti di origine non mediterranea o provenienti
dalla chimica di sintesi. Sono infatti già commerciali prodotti
da forno a base di carni, e bevande stabilizzati mediante l’aggiunta di frazioni antiossidanti ed antimicrobiche di tale
provenienza, come specifiche
linee cosmetiche e integratori
alimentari.
Il presente lavoro ha la potenzialità di presentare una serie di ricadute economico-ambientali di ampio profilo. Il settore olivicolo oleario è sicuramente un settore che ha ancora tanto da offrire alla qualità alimentare, alla
tradizione mediterranea e allo sviluppo territoriale. Può oggi costituire una
nicchia di dinamicità e trasversalità di produzione, dall’alimentare a quello
della produzione di nuovi ingredienti sino al cosmetico e fitoterapico.
L’aspetto innovativo della piattaforma consiste nell’applicazione di un
nuovo modello di valorizzazione, a ciclo chiuso ed integrato, in grado di
potenziare l’uso di scarti oleari e di
altri comparti agro-industriali.
Gli sviluppi di questo lavoro prevedono l’ottimizzazione di
piattaforme polifunzionali non solo per aree industriali sostenibili,
ma anche per il possibile utilizzo di entrambi i vettori energetici sia
in aree residenziali che in aree urbane dedicate, sino a poter servire
comuni di provincia di media densità. L’impianto integrato, già
esistente per la produzione di biogas in Grecia ed in Spagna, è in
costruzione in tre diverse zone italiane in collaborazione con attività finanziate dalle aziende di innovazione tecnologica e di produzione energetica, che assieme ed enti di ricerca pubblici, consentono e consentiranno la valorizzazione del vettore elettrico e
HOD 77
Conclusioni
37
HOD 77
38
termico attraverso tecnologie di cogenerazione a biogas e di trigenerazione,
progettate e personalizzate anche in ambito di progetti finanziabili dallo
stesso Ministero dell’Ambiente, in recenti bandi pubblici. La parziale
piattaforma di pretrattamento e estrazione di polifenoli e il loro mercato in
ambito food e farmaceutico, è inoltre in progettazione e costruzione nell’ambito di attività di ricerca e sviluppo industriale in collaborazione con
l’azienda Leadergy, l’Università degli Studi di Firenze (Phytolab-Polo
Scientifico e Tecnologico) ed ENEA-Casaccia Roma. Lo sviluppo futuro di
tale proposta è pertanto quello di conferire un sostanziale valore aggiunto
ad eventuali percorsi intrapresi a livello territoriale in termini di innovazione
tecnologica, sostenibilità produttiva e di tutela della qualità della vita.
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R ICCHI DI O MEGA 3
Semi di Chia:
la forza dei guerrieri Aztechi
I
semi di Chia hanno alle spalle una lunga storia:
insieme ad amaranto, fagioli e mais erano alla base
della dieta delle popolazioni messicane, in particolar
modo degli Aztechi e di altre civiltà dell’America centrale,
come quella dei Maya. Ma l’importanza dei semi di Chia
non era legata solo al semplice sostentamento, da
questi piccoli semi gli Aztechi traevano anche la forza
necessaria nelle loro battaglie, erano convinti che grazie
ad essi non ci fosse pericolo di sconfitta.
Il loro Impero, formato prevalentemente da città-stato, diventava sempre più vasto, l’esercito
non era organizzato per eliminare definitivamente il nemico o per una conquista stabile del territorio, ma per catturare nemici da sacrificare e ottenere il pagamento di tributi. Tributi che spesso consistevano proprio in semi di Chia: 4000 tonnellate annue.
La parola “chia” in lingua azteca significa forza. Non solo. Pare che in alcune occasioni i semi di
Chia rappresentassero, durante le cerimonie religiose, un’offerta propiziatoria alle divinità.
Proprio quest’ultimo aspetto non trovò il consenso dei Conquistadores spagnoli, che intorno al
1521 bruciarono raccolti e riserve. Come se non bastasse, Hernán Cortés (il condottiero spagnolo che conquistò il Messico e riuscì a sottomettere l’intero Impero Azteco al Regno di
Spagna) ne vietò la coltivazione introducendo al loro posto frumento, orzo e carote al fine di
soddisfare il fabbisogno richiesto dall’Europa. Contemporaneamente, però, fu proprio Cortés a
favorirne la diffusione in Spagna volendo forse cercare di capire quanto ci fosse di vero nella
credenza azteca. Fatto sta che la pianta si ambientò perfettamente al sole caldo della penisola
iberica e ai terreni argillosi e alcalini. Nonostante questo ebbe inizio un lungo periodo di oblio,
ed è solo grazie a piccole coltivazioni nelle montagne di Messico e Guatemala e a un programma di sviluppo tecnico, scientifico e commerciale, che i semi di Chia ricominciarono a diffondersi. Attraverso questo programma infatti, nel 1991
Colombia, Perù e Argentina del Nord proposero e suggerirono un piano di miglioramento della salute con
l’introduzione nella dieta dei semi di Chia, di cui vennero sfruttate le eccellenti qualità nutrizionali.
HOD 77
Un po’ di storia
Diego Rivera, Il Mercato di Tlatelolco.
DR.SSA SILVIA BASSANI
Il loro aspetto
S
i tratta di semi davvero piccoli, con una colorazione che va dal grigio, quasi bianco, al nero.
Sulla superficie si possono notare piccole chiazze
39
HOD 77
40
più scure e alcune vergature.
Inoltre, alcune specie presentano una tonalità più simile al
marrone che alla scala del grigio, mentre se i semi sono rossi
significa che non hanno ancora
raggiunto la piena maturazione.
La Salvia hispanica, pianta dalla
quale si raccolgono i semi di Chia,
è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Labiatae
(la stessa della Menta). Il nome
Salvia comprende molte varietà e
questo negli anni ha generato
parecchia confusione, così da attribuire nomi
diversi a quella che, in realtà, era la stessa
pianta. Alla fine Linneo, nella sua classificazione, eliminò qualsiasi fraintendimento
“scegliendo” Salvia hispanica tra tutte
(nonostante la chiara derivazione americana).
Le proprietà nutrizionali
I
semi di Chia sono come un piccolo scrigno contenente principi nutrizionali molto
importanti che presentano tantissimi micro
e macronutrienti.
Sono la più pregiata e ricca fonte di Omega3
del regno vegetale. Gli Omega3 sono acidi
grassi polinsaturi essenziali presenti soprattutto a livello della membrana cellulare e
importanti per mantenerne l’integrità (negli
integratori alimentari li troviamo spesso sotto
la dicitura DHA, acido decosaesaenoico ed
EPA, acido eicosapentaenoico).
Ogni 100 g di prodotto contiene circa 20 g di
Omega3: questo li rende la più economica
fonte al mondo. Sono un ottimo sostituto
all’olio di pesce, rispetto al quale garanti-
scono maggiore concentrazione, minor costo
e nessun odore/sapore sgradevole. Molto
importante è la totale assenza di metalli
pesanti, spesso presenti, come inquinanti,
nell’olio di pesce. Hanno un contenuto in olio
del 30% (il cui 64% è costituito da
Omega3).
Contengono calcio, manganese e fosforo,
sono ricchi di fibre e vitamine e hanno potere
antiossidante.
Le fibre presenti
sono solubili: mettendo un cucchiaino di semi in un
bicchiere d’acqua
e lasciandolo riposare per mezz’ora,
si può verificare
che i semi scompaiono e si forma
una gelatina abbastanza densa. La
qual cosa riproduce esattamente quello che
avviene nello stomaco quando si consumano
alimenti contenenti questo tipo di fibre (note
come mucillagini). Il gel crea una barriera tra
carboidrati ed enzimi digestivi deputati alla
loro scomposizione, rallentando così la
trasformazione dei carboidrati stessi in zuccheri. Questo rallentamento offre benefici ai
diabetici, aiuta a combattere la resistenza
all’insulina ma regola anche i picchi metabolici degli zuccheri generati prolungando la
durata degli effetti energetici.
Nei semi di Chia è presente un altissimo contenuto in vitamine e sali minerali: possiamo trovare al loro interno
quasi tutti gli amminoacidi presenti in natura, compresi
quelli essenziali (cioè quelli che devono essere necessariamente inseriti con la dieta perché il nostro organismo
non è in grado di produrre). Tra i presenti c’è il triptofano:
importante perché, essendo il precursore della serotonina, aiuta a regolare l’appetito e il tono dell’umore.
Alcuni studi su pazienti diabetici hanno dimostrato che
i semi di Chia migliorano la pressione sanguigna,
aumentano il colesterolo sano riducendo quello totale, il colesterolo cattivo e i trigliceridi.
I benefici per la salute conseguenti all’assunzione dei semi di Chia sono di così vasta
entità da classificarli tra i primi 10 super alimenti al mondo.
Come utilizzarli
S
Forse i semi di Chia non hanno il potere magico che gli Aztechi
gli attribuivano ma, razionalizzando, si può pensare che la forza
che riuscivano a dare ai guerrieri in battaglia fosse reale, da
attribuire alle loro speciali doti nutritive.
Un aiuto anche per i più piccoli
Gli Omega3 favoriscono la concentrazione,
migliorano la vista dei bambini impegnati
con i compiti per molte ore, e sono necessari
per il buon funzionamento della corteccia
cerebrale, porzione dove hanno sede importanti funzioni come il ragionamento e la
capacità mnemonica.
HOD 77
Non contengono glutine, possono quindi essere assunti
anche da chi soffre di celiachia.
D. Rivera e F. Kahlo, Venditrice di calle.
ono altamente assimilabili. Possono essere aggiunti direttamente, o una volta tostati, a
insalate, latte, yogurt, bevande, frullati e centrifugati. Inoltre, mentre ad esempio i semi di
lino devono essere macinati prima del consumo, quelli di Chia possono essere assunti
anche interi.
Dai semi di Chia può anche essere ricavata una farina utile per
ottenere muffin, dolcetti, pane e piadine. Anche la gelatina che si
forma quando vengono immersi in acqua può essere impiegata
in svariate ricette, soprattutto in campo dolciario.
I semi di Chia hanno un gusto molto delicato, che non va ad
alterare quello dei piatti a cui vengono aggiunti: distribuiscono ma
non diluiscono i sapori che amiamo. E si possono conservare per
anni senza che vi sia alcun deterioramento per quanto riguarda
odore, sapore e valore nutritivo.
41
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HOD 77
44 Un’ottima depurazione
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eseguire un breve ciclo depurativo. Questo consente all’organismo
di purificarsi, adattandosi alle nuove condizioni senza essere gravato da inutili accumuli di tossine, che affaticano e tolgono energie.
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