Il riso è la pianta coltivata più antica del mondo.
Questi piccoli chicchi vengono coltivati da oltre
6000 anni e oggi rappresentano l’alimento base per
più della metà della popolazione mondiale. I cinesi
sostengono che un pasto senza riso sarebbe come
una bella donna con un occhio solo, mentre per gli
indiani una manciata di riso al giorno dona salute e
forza vitale.
Anche in Europa il riso ha conquistato da lungo
tempo un posto fisso nei menu. Non solo come contorno salutare e facilmente digeribile ma anche come
pasto completo. Inoltre, esistono così tante qualità di
riso e modalità di preparazione che scegliere è sempre un divertimento. Sia che si decida di preparare un
risotto delicato, un piatto saporito di Jambalaya o
un’insalata di riso fresca, la fantasia non ha praticamente limiti.
La Riseria vi invita ad un piacevole viaggio nell’affascinante mondo del riso. Accompagnateci nei campi
di riso verde intenso dell’Asia, testimoni di una cul tura millenaria. Venite a scoprire quante fasi produttive occorrono prima che i chicchi di riso arrivino nel
vostro piatto. Per ultimo, ma non per questo meno
affascinante, date un’occhiata dietro le quinte della
nostra azienda.
il fascino del riso
Siamo lieti di svelarvi i segreti della
cultura del riso. La nostra esperienza
vi aprirà le porte di un mondo fatto
non solo di miti e leggende ma
capace anche di stupire per la sua
infinita ricchezza. La Riseria vi dà
un caloroso benvenuto.
La nascita del riso.
Quando Shiva, il padre degli Dei, si innamorò della bellissima Retna Dumila di Java e la chiese in sposa, la
ragazza pose una sola condizione: Shiva avrebbe dovuto preparare un cibo che si potesse mangiare ogni
giorno senza mai stufarsi. Shiva fece vari tentativi tutti inutili e alla fine Retna Dumila morì di fame. Sulla sua
tomba crebbe una pianta piena di chicchi gustosi fino ad allora del tutto sconosciuta, la pianta del riso.
Con una produzione pari a circa 600 milioni di ton-
Il riso ha portato alle civiltà asiatiche lavoro, ricchez-
nellate all’anno, il riso è il tipo di cereale più colti-
za e potere. Ancora oggi la coltivazione del riso
vato al mondo. Il 92 percento viene prodotto in Asia
contribuisce enormemente alla stabilità sociale e
e in Oceania, dove il riso da millenni è venerato
politica e non è da escludere che, senza questa
come una «pianta divina». La sua storia è profonda-
stabilità, il continente asiatico non avrebbe potuto
mente legata allo sviluppo di civiltà superiori e reli-
trasformarsi in una potenza economica di livello
gioni di portata mondiale, che hanno fatto del gioco
mondiale.
perenne della semina e del raccolto il simbolo del
ciclo vitale e hanno conferito alla coltivazione del
riso un’importanza spirituale.
uomini, culture
e continenti
Per l’Europa e la Svizzera non si possono fare riflessioni simili. A differenza della cucina dell’estremo
Oriente, qui da noi il riso non ha un ruolo così
importante e viene apprezzato soprattutto come
contorno. Infatti, non consumiamo 120 kg di riso
pro capite all’anno come gli asiatici, ma ci limitiamo
a 6 kg. Molto più variegate sono le nostre abitudini
di consumo: le diverse qualità di riso ci offrono
possibilità infinite e consentono sempre di creare
ricette fantasiose.
chicchi piccoli ma di
grandissimo valore
Il riso è un vero e proprio maestro
nell’arte della sopravvivenza. La
capacità di adattarsi alle condizioni ambientali più estreme ha
rappresentato un fattore determinante per la sua affermazione
mondiale. Oggi il riso viene coltivato in tutti i continenti, in più di
100 paesi – in particolare nelle regioni tropicali e subtropicali dove
il clima è caldo umido. Tuttavia,
esistono alcune varietà di riso
capaci di sopravvivere a 2000 m
sul livello del mare e superare
senza danni permanenti la siccità
e le malattie.
La coltivazione inizia in primavera
La stretta collaborazione tra uomo
e per il raccolto occorrono dai
e natura ha una lunga tradizione
quattro ai sei mesi. Il chicco
nella coltivazione del riso. Le ter-
cresce nell’estremità superiore
razze di riso di Bali, gli sterminati
della pianta nelle così dette infio-
campi nella Pianura Padana e le
rescenze a pannocchia, dove
colture selvatiche nell’America
rimane ben protetto fino alla com-
settentrionale sono le più belle
pleta maturazione. Nella prima
testimonianze di questo rapporto
fase di lavorazione, successiva al
uomo-natura. L’immagine trasfigu-
raccolto, i chicchi vengono treb -
rata del bufalo indiano, che sul
biati, fatti seccare e liberati dalle
campo di riso viene attaccato al-
glumette. Il riso così ottenuto,
l’aratro, ha lasciato ormai il posto
detto semilavorato, è pronto per
alle tecnologie più moderne:
essere trasportato e serve come
oggi, la semina mediante aero -
materia prima e prodotto di par-
plano, i sistemi di irrigazione com-
tenza per la produzione e la raffi-
puterizzati, le potenti mietitreb-
nazione del riso commestibile.
biatrici e i giganteschi mulini sono
strumenti comuni negli USA.
Oryza, arisa, riso.
Da un punto di vista biologico, il riso è una
pianta erbacea appartenente alla famiglia
dei cereali. Discende dal genere asiatico
Oryza Sativa, che si suddivide in due
gruppi: il riso indiano (o varietà Indica) e il
riso giapponese (o varietà Japonica). Le
varietà Indica hanno chicchi lunghi e sono
utilizzate soprattutto come riso secco. Al
contrario, le varietà Japonica hanno chicchi
spessi e dalla forma ovale. Questi chicchi
diventano leggermente collosi pertanto,
sono indicati per la preparazione di piatti
come il riso al latte, il risotto o i dessert.
Acqua, acqua, acqua.
Non si può pensare al riso senza l’acqua,
così come non si può concepire la terra
senza il sole. Infatti, la grande maggioranza delle circa 10 000 varietà di riso conosciute vive letteralmente nell’acqua. Non
appena i germogli raggiungono una certa
altezza, i campi e le piantine vengono allagati e, trascorso il periodo di fioritura, vengono lasciati nuovamente prosciugare. Per
la produzione di un chilo di riso occorrono
fino a 6 000 litri d’acqua.
Impazzire per il riso.
Grazie al suo aroma forte, il riso selvatico
americano è una vera e propria leccornia,
anche se dal punto di vista botanico non si
parla di riso ma piuttosto di pianta acquatica. Cresce lungo le sponde dei laghi canadesi e il delta del Mississippi ed è diventato
famoso con il nome di riso nero degli indiani. Il raccolto è estremamente faticoso:
servendosi di lunghi bastoni, gli indiani tirano i culmi verso le canoe poi battono a
mano i chicchi fino a estrarli dalle infiorescenze a pannocchia. Subito dopo i chicchi
iniziano a fermentare acquistando quel
tipico colore marrone scuro/nero.
come l’uomo
ottiene il riso
Riso a perdita d’occhio.
Vicino e lontano.
I mulini nuovi macinano più velocemente.
La Riseria di Taverne funge da magazzino
I partner commerciali più importanti
La Riseria è l’azienda produttrice di riso
per una parte del riso importato in
della Riseria sono gli Stati Uniti d’America,
più grande ed efficiente della Svizzera.
Svizzera. Nei nostri silos sono immagazzi-
l’Italia e l’Asia. Il riso a chicchi lunghi,
Negli anni passati abbiamo investito pa-
nate fino a 10 000 tonnellate di riso, com-
come il Basmati, o il riso aromatico li
recchio nella nostra infrastruttura e gra-
prese le scorte d’emergenza per il paese.
acquistiamo quasi esclusivamente dall’Asia
dualmente abbiamo incrementato la
I silos sono costituiti da 73 celle in acciaio
mentre dall’Italia comperiamo soprattutto
nostra capacità. Oggi abbiamo a disposi-
inossidabile con una capacità di 135 ton-
il riso a chicchi medi e il riso per risotti. Il
zione silos ultra moderni, 3 linee di raffina-
nellate, in modo da garantire il massimo
nobile riso selvatico proviene dagli USA,
zione complete con una produzione media
della flessibilità. Per fare un paragone: il
come il riso dai chicchi lunghi Carolina
di 3,5 tonnellate di riso semilavorato al-
consumo medio di riso della popolazione
Parboiled e Carolina. Le importazioni totali
l’ora, un mulino per la farina di riso, diversi
svizzera ammonta a circa 120 tonnellate al
di riso della Svizzera ammontano a circa
impianti automatizzati per l’imballaggio e
giorno.
42 000 tonnellate all’anno di riso semi-
molto altro ancora: siamo pronti ad affron-
lavorato e riso bianco.
tare il futuro.
Abbastanza semplice: è il riso che
trova l’uomo. Più facile a dirsi che
a farsi. Infatti prima di giungere
da noi, il riso ha già alle spalle
una lunga storia. Dopo il raccolto,
nel luogo stesso in cui è cresciuto
il riso greggio viene trebbiato e
seccato per essere liberato dalla
sua gluma e trasformato in riso
semi greggio (riso integrale). In
questo stato, il riso giunge via
terra o via mare in Svizzera e consegnato su rotaia o strada direttamente alla nostra ditta. Ora può
avere inizio il processo di raffinazione.
Dopo una prima pulitura grossolana (sassi, pezzi di metallo,
paglia, polvere) il riso semi greggio rimane sotto controllo per
almeno un mese nei nostri silos e
come misura preventiva per la
lotta antiparassitaria viene immagazzinato in atmosfera modificata
(anidride carbonica). Dai silos il
riso passa alle nostre linee di trasformazione dove, grazie ai vibrovagli, viene liberato da corpi estranei, sassolini e chicchi difettosi.
Successivamente, viene smistato
per lunghezza e spessore, leviga-
Il trattamento e la raffinazione
to, setacciato e liberato dal riso
delle diverse varietà di riso avven-
fratturato. Infine, ogni singolo
gono in modo completamente
chicco viene lucidato, controllato
automatico e secondo norme igie-
e immagazzinato nelle celle per
niche molto rigorose. Per garantire
il riso raffinato. Ora il riso è pronto
la massima qualità, ogni singola
per il consumo e può essere con-
fase lavorativa viene testata in
fezionato a piacimento in sacchet-
laboratorio. Vale la pena ricordare
ti, scatole e sacchi.
che i sottoprodotti di scarto come
i chicchi verdi, la pula, la mezza
grana, e i chicchi neri vengono
lavorati in modo da ottenere mangimi per animali o farina di riso
quindi, vengono completamente
riutilizzati.
Cucinare il riso è una continua fonte di ispirazione!
Esistono tantissime varietà che invitano a sbizzarrirsi
con questo cereale eterno. Lasciatevi incantare dai
profumi esotici del lontano Oriente, scoprite quanto
è piacevole ascoltare il gorgoglio del risotto nella
pentola oppure, concedetevi come dessert il riso al
latte. Non adagiatevi sulle abitudini alimentari, ma
allargate i vostri orizzonti perché il riso merita di
essere scoperto in ogni sua forma.
A proposito di scoperte: quali sono le varietà di riso
più apprezzate dagli svizzeri? Scopritelo da soli:
riso à la carte
Riso integrale.
Quello salutare. Viene sbramato, ma non
raffinato. In pratica conserva tutte le sue
preziose sostanze nutritive.
Riso a chicchi lunghi parboiled.
Quello al dente. Il riso viene sottoposto a
trattamenti particolari, non attacca e conserva lo stesso valore nutrizionale del riso
intero.
Riso per risotti.
L’italiano. È disponibile in tre varianti:
Vialone, Arborio e Carnaroli. Richiede
molta acqua, attacca leggermente e fa la
gioia di ogni amante dei risotti.
Riso aromatico.
L’esotico. Da una parte il profumo, o riso al
«gelsomino», dall’altra «la regina dei profumi» - il riso Basmati. Non attacca, non
scuoce insomma, ha quel certo non so che.
Riso al latte.
Quello speciale. Per zuppe, sformati e dessert. Richiede parecchia acqua, o altri liquidi, tende ad attaccare ma ha un sapore
squisito.
Nulla è impossibile.
Piccole opere d’arte.
Lo sapevate che il riso ha lasciato qualche
In Asia l’arte di scrivere nomi o interi testi
traccia anche nell’industria automobilistica?
sui chicchi di riso, ha una lunga tradizione.
I nomi sono una prova inconfutabile. Per
Già più di 2 000 anni fa, un uomo riuscì
esempio, il nome Toyota tradotto significa
con l’aiuto di un capello a scrivere più di
«campo di riso ricco» mentre Honda signi-
200 caratteri su un solo chicco. La sua
fica semplicemente «campo di riso princi-
opera d’arte è custodita insieme ad altre
pale». A questo punto non rimane che una
attrazioni particolari nel museo Topkapi di
domanda: cosa significa veramente «scato-
Istanbul.
letta» in giapponese?
Spiriti e Dei.
Una credenza dell’isola di Bali dice che la
dea del riso rimane incinta venti giorni
(circa) dopo la semina. Per non compromettere la semina del riso, si offrono agli
spiriti maligni larve di parassiti, cavallette,
acquavite e vino di palma in modo da
placarne l’ira. Durante una festa di tre giorni, alla dea del riso incinta vengono consegnate alcune offerte. La dea partecipa al
raccolto, simbolicamente rappresentato da
un piccolo spaventapasseri sull’altare. Per
allietare la dea, la gente intona canzoni
allegre.
tutto il mondo del riso.
Riseria Taverne SA » Via Ponte Vecchio » CH- 6807 Taverne
www.riseria.ch » T +41 (0)91 935 73 00 » F +41 (0)91 935 73 03
i-03.05