Sapori mediterranei
Riso arcano
Quanti sanno che l’Italia semina circa 200 varietà diverse
di riso? O che il nostro Paese produce oltre la metà del riso
che ha origine nell’UE? Breve e appetitoso viaggio nell’universo riso
di Riccardo Lagorio
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Premiata Salumeria Italiana, 4/14
A
ll’onda o in bianco? Per
minestra o supplì? Di riso
sempre si tratta, ma quanti
si immaginerebbero che
l’Italia semina (e raccoglie) all’incirca 200 varietà diverse di riso? E chi
si aspetterebbe che il nostro Paese
produce qualcosa di più della metà
del riso che ha origine nell’Unione
Europea, garantendo un surplus di
bilancia commerciale che pochi altri
prodotti agricoli assicurano?
Tutto ebbe inizio, pare, quando gli
Arabi introdussero la coltivazione del
cereale in Spagna, bene accolto dagli
agricoltori per il fatto che attecchisse
anche in terreni incolti e sterili. Ed
in Lombardia e Piemonte il riso non
tardò ad acclimatarsi perfettamente
nelle paludi e nei terreni resi umidi
dalle esondazioni dei fiumi.
Già nel Quattrocento la coltivazione del riso era sicuramente ben
diffusa in molte aree padane: lo si
sa per certo grazie ad un documento
con cui gli Sforza autorizzano ad
esportare verso Ferrara sacchi di riso
da semina. Fedele alla loro storia il
Piemonte, Lombardia e Veneto sono
le maggiori Regioni in Italia dedite
alla risicoltura. Senza dimenticare
la Sardegna e la Calabria.
Premiata Salumeria Italiana, 4/14
In verità Vercelli, Pavia e Novara
sono le province dove la cultura del
riso è più radicata, con marcite sommerse d’acqua ideali per la crescita
delle pannocchie.
Nel nostro Paese, per una legge
datata 1958, le numerose varietà di
riso, in base al rapporto tra quanto
misura in lunghezza e larghezza
il chicco, vengono classificate in
comune, semifino, fino e superfino.
Per semplificare, affermano alcuni,
per mancanza di chiarezza dicono
altri. Traduciamo meglio il concetto: quando andiamo a fare la spesa e
compriamo un pacchetto dove si trova
indicata la categoria di appartenenza,
la marca commerciale e l’indicazione
della varietà, non è detto che il contenuto sia esattamente lo stesso di
quanto dichiarato. Nel caso specifico,
al sottogruppo del Carnaroli (che appartiene al gruppo Superfino), tra le
più note sul mercato, per un recente
Decreto Ministeriale (febbraio 2013),
vengono assimilate altre varietà come
il Carnise, il Poseidone ed il Karnak.
Una proposta di legge depositata a
metà maggio 2014 prevede che sia
addirittura possibile mescolare varietà appartenenti ad uno stesso gruppo
in uno stesso contenitore.
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Riso con crudo di gamberi rossi e caviale di aringa dello chef Davide Botta.
Il Karnak è una varietà conseguita
da incroci partendo dal Carnaroli; in
campo è di più facile coltivazione, con
una resa per ettaro più elevata, quindi
meno costosa da produrre, ma avente
le stesse dimensioni del chicco. Alla
cottura, però, uno si squaglia facilmente e l’altro rimane perfettamente
al dente. Inoltre, in campo la pianta
del Carnaroli è alta oltre un metro e
con il vento si piega facilmente; se
ne producono 50 quintali per ettaro.
Il Karnak è alto 65 cm, resiste alle
intemperie e arriva a 65 quintali per
ettaro. Allo stesso modo circa il 90%
di quello che si acquista con il nome
Arborio è in realtà Volano. Ancora
più misterioso è il contenuto delle
scatole dove si cita l’utilizzo finale
suggerito del prodotto, come nel caso
del generico “riso per risotti”…
Quanto detto esclude i risi che
hanno ottenuto i riconoscimenti
comunitari (Baraggia Biellese e Vercellese DOP, Vialone Nano Veronese
IGP, Riso del Delta del Po IGP), che
necessitano di una dizione puntuale
della varietà che si trova all’interno
della confezione e che insistono su circa 10.000 ettari. Poca cosa comunque
rispetto all’intera superficie nazionale
coltivata a riso (circa 235.000 ettari).
Riso denominato
In particolare, la Baraggia è un territorio che nel passato è stato fondale
marino (perciò limoso), trasformatosi
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in ghiacciaio (con ghiaie e sabbie),
plasmato infine dal vento e solcato
dai fiumi (quindi caratterizzato da elementi erosivi). Caratteristiche visive
del territorio sono gli altopiani, dove
manca quasi del tutto la circolazione
idrica superficiale e la presenza di
terreni argillosi, fini e costipati, per
nulla fertili. L’incapacità di trattenere
l’acqua negli interstizi del suolo fa
della baraggia un ambiente arido nei
mesi estivi.
L’unico mezzo per rendere i terreni
utilizzabili dal punto di vista agronomico è di conseguenza la costante disponibilità di acqua irrigua. Per questa
ragione il riso poteva diventare una
delle poche colture adatte a questo
tipo di terreno.
L’avvio di un’agricoltura moderna risale alla fine degli anni Venti,
quando il Governo si mosse per la
trasformazione fondiaria, qui come
in altre sette grandi zone del Paese
dove si riscontravano condizioni
arretrate di coltura. LUCA GUERRINI,
uno dei produttori di riso DOP a Salussola (Società Agricola Guerrini F.lli
S.S., via Mazzini 38, frazione Arro,
13885 Salussola, Biella, telefono:
0161 939829, www.risoguerrini.it)
insieme ai tre fratelli, ricorda che «la
denominazione di origine protetta
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese
designa il prodotto risiero ottenuto
mediante l’elaborazione del riso grezzo o risone a riso integrale, raffinato
o parboiled. Ogni fase del processo
produttivo deve essere controllata
dalla struttura di controllo attraverso
l’iscrizione in appositi elenchi delle
particelle catastali sulle quali avviene
la coltivazione.
Sono quattro le varietà che possono diventare DOP: Carnaroli, Baldo,
Sant’Andrea e Arborio. Noi mettiamo
a coltura tutte le varietà tranne il
Baldo. Produciamo a DOP 150 quintali
di riso all’anno, poco più del 5% della
nostra produzione totale ed il mercato
riconosce alla DOP circa il 10% in più
di prezzo».
Ma la DOP è anche un prodotto
sano: per disciplinare è vietato l’impiego di concimi nitrici e dei composti che contengono metalli pesanti
mentre i trattamenti con insetticidi
devono essere fatti almeno 40 giorni
prima della raccolta.
Il Riso del Delta del Po IGP viene
coltivato tra Emilia-Romagna e Veneto nei territori di Ferrara e Rovigo
formati dai detriti e dai riporti del
fiume Po e dalle successive opere di
trasformazione fondiaria. GIORGIO
UCCELLATORI, dell’omonima azienda
di Taglio di Po, in provincia di Rovigo (telefono: 0426 661564), è tra
coloro che una decina d’anni fa si fece
promotore del Consorzio ed oggi produce Riso del Delta del Po IGP (www.
risodeltapoigp.it) su circa 100 ettari
di terreno. Fu una grande scommessa
Luca Guerrini della Risicoltura
Guerrini di Salussola (BI).
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quella che ha visto nascere il Consorzio di tutela nel dicembre 2012.
«Le varietà che si possono coltivare
e denominare sono il Carnaroli, il
Baldo, che è molto richiesto all’estero,
l’Arborio ed il Volano, in parte simili
tra loro e commercialmente aventi le
medesime caratteristiche.
Il clima marino che si ha nel
Rodigino facilita le caratteristiche
positive del nostro riso in quanto si
hanno poche giornate di rugiada. I
terreni calcarei e salini sono inoltre
perfetti per varietà come il Carnaroli.
Per disciplinare abbiamo adottato la
rotazione dei terreni: non si può coltivare riso per più di otto anni, a cui
seguono sullo stesso appezzamento
due anni di altre colture».
Qui dove il Grande Fiume arranca
e si fa quasi muto si sta preparando
una linea di pasta e biscotti per celiaci.
L’antico piatto dei pescatori, il riso
alla canarola, la sera preparato con
fagioli e pancetta e l’indomani quasi
tostato sugli isolotti per mezzo della
combustione delle canne non si trova
più nei locali. Ma sono molti, come
il ristorante Aurora di Porto Tolle
(45018, località Cà Dolfin, Porto
Tolle, Rovigo, telefono: 0426 384240,
www.ristoaurora.com), a proporre
risotti con i frutti di mare ed i molluschi di cui è ricca la pesca locale.
Il Riso Nano Vialone Veronese
IGP è coltivato in 24 Comuni della
Claudio Cirio della Cascina Falasco
di Casalbeltrame (NO).
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provincia veronese. La caratteristica
geomorfologica principale è la presenza di fontanili, la cui acqua feconda
terreno ricchi di limo e sabbia. Qui le
ricette principali sono i risotti, magari
innaffiati di Amarone o con il tastasal,
la pasta di salamella.
Oppure, tramite alla fantasia che
un grande cuoco come DAVIDE BOTTA
(L’Artigliere, Isola della Scala, 37063,
Verona, telefono: 045 6630710, www.
artigliere.net) sa operare sulle materie
prime, con crudo di gamberi rossi e
caviale di aringa o formaggio caprino
fresco con polipo, aringa affumicata
e rapa rossa.
Alle origini del riso
Proprio all’interno delle sterminate superfici destinate a risaia, in
territorio vercellese, c’è un cuore
verde di circa 600 ettari. Si tratta del
Bosco delle Sorti della Partecipanza
di Trino, un bosco planiziale praticamente estinto altrove, riserva di legna
estratta a sorte la seconda domenica
di novembre tra le famiglie originarie
di Trino. Non distante da qui si trova
La Grangia del Principato di Lucedio,
il luogo da cui si propagò in Italia la
coltivazione del riso grazie al lavoro
dei monaci cistercensi.
Sottoposta nel corso dei secoli
a numerosi passaggi di proprietà,
l’attuale Principato di Lucedio (Cascina Lucedio, 13039 Trino, Vercelli,
telefono: 0161 81519, www.principatodilucedio.it), è una moderna
azienda agricola che ha saputo conservare gli ambienti medievali che
la caratterizzavano: superata la cinta
fortificata è possibile infatti ammirare la Chiesa del Popolo, la Chiesa
Abbaziale, il singolare campanile,
ottagonale nella parte superiore ma
quadrato alla base.
Quello colorato e profumato,
ma anche la birra e la pasta…
Colore e fantasia dei piatti sono
elementi fondamentali della cucina
italiana. Così non poteva mancare
chi è riuscito a riprodurre in Italia
varietà di riso colorato. CLAUDIO CIRIO, durante i suoi numerosi viaggi in
Cina, aveva potuto apprezzare varietà
di riso nero. Dalla regione dello Huang
Xu Reng si fece arrivare semenza di
riso nero da piantare nei terreni della
Birra di riso del Birrificio Sant’Andrea
di Vercelli.
sua Cascina Falasco a Casalbeltrame
(Cascina Falasco Inferiore, 28060
Casalbeltrame, Novara, telefono:
0321 838238, www.aziendaagricolafalasco.com), terra di Novara. Dopo
numerosi incroci con il riso locale,
anche grazie al contributo di Sapise
(Sardo Piemontese Sementi, con sede
a Vercelli; telefono: 0161 257530),
il riso Venere si iscrisse nel 1997 al
registro nazionale e venne lanciato
sul mercato nel 2000.
Si tratta di un riso aromatico dal
pericarpo nero con il chicco arrotondato. La naturale colorazione nera è
conferita dalla presenza di antociani,
che appartengono alla famiglia degli
antiossidanti. «È un riso venduto
integrale: non si perdono perciò oli,
sali minerali e vitamine che sono
sciupate nel riso sbiancato e se ne
apprezza la versatilità in cucina», dice
GIAMPIERO CRAVERO dell’omonimo ristorante a Caltignaga (via Novara 8,
28010 Caltignaga, Novara, telefono:
0321 652696, www.hotelcravero.it),
dove il riso Venere, gamberi e salsa
al Gorgonzola è uno dei piatti più
richiesti.
Oppure se ne fanno gallette,
bianche, poiché il colore nero si trova esclusivamente nel pericarpo del
chicco, e farina di riso, adatta per la
panificazione ed in ristorazione (un’idea concreta la fornisce il ristorante
Il Convento, via Hermada 3A, 13039
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Le confezioni di pasta di riso parboiled “Riso di Pasta” Viazzo, ideali per le
persone che soffrono di celiachia, un’ottima alternativa alla pasta tradizionale.
Trino, Vercelli, telefono: 0161 801325,
www.ilconventoditrino.com, con il
suo “uovo morbido in crosta di Venere
con asparagi e fonduta leggera”).
Il riso Venere è coltivato da quattro
aziende in Italia su una superficie di
450 ettari. Dal colore nero ma con il
chicco allungato è l’Artemide, nato
dall’incrocio di riso Venere ed una
varietà dal chicco allungato, mentre
Ermes è il riso rosso naturale, privo di
glutine e ricco di fibre, sali minerali
e proteine.
Sono risi a lunga cottura, dai 35 ai
40 minuti, ideali nelle diete prive di
glutine ed accattivanti in cucina per
la loro nota vegetale e il caratteristico
aspetto esotico.
Nella patria del riso il Birrificio
Sant’Andrea di Vercelli (via Cima
Dodici 22, 13100, Vercelli, telefono:
0161 1740266, www.bsabeer.it) propone anche una birra lussureggiante
di aromi ed alcol.
Recentemente, nell’ottobre 2013,
nel centro di Vercelli, è stato aperto
un elegante spaccio di pasta di riso
(anzi, “Riso di pasta” come recita la
loro insegna promozionale) da parte
della Riseria Viazzo (corso XXI Aprile
43, 13040 Crova, Vercelli, telefono:
0161 970115, www.risodipasta.it,
www.risoviazzo.com) per accondiscendere alle richieste di chi soffre di
celiachia. Penne, fusilli, tortiglioni di
solo riso parboiled, per non far perdere a nessuno il gusto tutto italiano
della pasta.
Riccardo Lagorio
Nota
A pagina 64 e 65, una panoramica delle
risaie (photo © Andrea Cherchi) ed
una mietitrebbia nel Vercellese. Vercelli, Pavia e Novara sono le province
dove la cultura del riso è più radicata.
Risotto con bresaola, bitto e Sassella
Ingredienti per 4 persone
g 400 riso Carnaroli • ½ cipolla tritata finissima • 2 cucchiaio d’olio • 1 litro circa di brodo • 1 bicchiere di vino Sassella
Valtellina Superiore DOCG • burro d’alpe • Parmigiano Reggiano grattugiato • g 200 di bresaola della Valtellina IGP a fette
sottili • g 100 formaggio bitto giovane DOP della Valtellina
Preparazione
Preparate il brodo e, in una pentola bassa e larga, indicata per i risotti, soffriggete la cipolla con l’olio. Appena la cipolla è
dorata versate il riso mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Fate tostare il riso sino a che lo sentite bollente
con il dorso della mano, quindi bagnatelo con
il vino rosso Sassella Valtellina superiore DOCG
e mescolatelo in modo da lasciarlo evaporare.
Quando il vino è evaporato, aggiungete 2 mestoli di brodo, mescolate un paio di volte e poi
non toccare più sino alla prossima aggiunta di
bordo. Nel frattempo preparate la bresaola,
mettendone da parte alcune fette intere che
serviranno per decorare i piatti, e tagliate le
rimanenti a striscioline. Continuate ad aggiungere brodo man mano che evapora, terminate
la cottura con il riso ancora al dente, aggiungete
le striscioline di bresaola IGP, il Parmigiano
Reggiano, il formaggio bitto DOP e mescolate
mantecando il tutto. Aspettate qualche minuto
e poi impiattate, completando i piatti con una
fetta di bresaola disposta al centro del piatto
a rosellina (photo © www.paneprosciutto.it).
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