L’ATTIVITA’ DI
CONTROLLO NEI
CASTELLI ROMANI
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NOTE CRITICHE E
schema
PROPOSTE
A.Messineo , A.Curcio, P Abetti, L.Inglese,
A.Dell’Università
Le numerose funzioni dei
Servizi Igiene degli Alimenti
Funzioni diagnostiche (sia in igiene della
nutrizione che in igiene alimentare )
Funzioni organizzative (coordinamento del
personale affidato, gestione archivi, gestione
protocolli)
Funzioni preventive (verifiche di denunce,
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sopralluoghi,
inchieste epidemiologiche)
Le attuali funzioni devono
rispondere a precise esigenze di
sanità pubblica
Funzioni collaborative (Autorità sanitarie,colleghi,
attività interdisciplinari)
Funzioni didattiche o educazione sanitaria
Funzioni gestionali (budget, finanziamento di progetti ,
screening)
Funzioni relazionali (rapporti con l’utenza e con altri
Organi di Vigilanza)
Funzioni ispettive (correlate alla qualifica di UPG ove
conseguita)
Funzioni prognostico-epidemiologiche
interdisciplinari(alcologia,dietetica,diabetologia,cardiolog
ia,oncologia)
La questione più recente
Funzioni di Autorità Sanitaria
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in tema di igiene degli
alimenti, assunte a seguito
della emanazione ed
attuazione dei Regolamenti
CE
CON ASSUNZIONE DI
ELEVATE RESPONSABILITA’
In contesti organizzativi assai
problematici (ASL) e con scarso
supporto tecnico e soprattutto
amministrativo (come non avviene
usualmente negli Enti Locali,Province o
Regioni) per attivare azioni di controllo
spesso sanzionatorie verso strutture
aziendali radicate nel territorio,
fortemente motivate sotto il profilo
economico, per lo più difese
strenuamente da valenti professionisti
L’esercizio di tali funzioni
•
•
•
•
•
•
•
•
Avviene in modo variegato in ogni parte del Paese a
seconda di:
organizzazione posta in essere a livello ASL e
Dipartimentale
risorse umane e tecniche esistenti
fondi assegnati e budget
accordi sindacali
assunzioni e turn over
Percezione da parte delle DG dell’utilità, importanza e
ruolo strategico del servizio
Disposizioni, atti di indirizzo, norme e sensibilità degli
Enti Locali e della Regione
E’ cresciuta notevolmente
Competenza e professionalità degli operatori dei
Servizi ormai in gran parte Laureati con i quali
aumentano in ogni contesto le possibilità di
confronto ed ausilio
tecnico nelle reciproche professionalità
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Oggi
Sono aumentate le necessità “ricognitive” :
censimento delle attività di produzione,
preparazione, confezionamento, deposito,
trasporto, somministrazione
n Sono incrementate le necessità di
sorveglianza e valutazione nutrizionale o su
casi presunti o accertati di infezioni,
intossicazioni e tossinfezioni di origine
alimentare, intossicazioni da funghi o sulla
commercializzazione ed uso di fitosanitari
n
Altri compiti
Sono aumentate le necessità di
aggiornamento (su nuovi fattori di
rischio)
n Invariati i piani “preventivi o di
assistenza” con verifica preliminare
alla realizzazione e/o attivazione e/o
modifica di imprese o inerenti attività
di consulenza e controllo dell’ispettorato
micologico.
n
Sono aumentati gli interventi
di consulenza
per l’aggiornamento in tema
nutrizionale per il personale delle
strutture di ristorazione
pubbliche e Fare
private
clic per(scuole,
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attività socio-assistenziali,
assistenza domiciliare, mense
scolastiche) e per prevenzione,
trattamento ambulatoriale,
terapia di gruppo per fasce di
popolazione a rischio;
S ono anche s tate potenziate le
INC OMB ENZE
formative (educazione nutrizionale e
sanitaria) ed
informative per l’informazione all’utenza
ed all’interno delle strutture,per la
diffusione delle conoscenze di stili
alimentari corretti e protettivi della
popolazione (genitori, insegnanti,
alimentaristi, infanzia ed età evolutiva,
anziani ed altre specificità) con l’utilizzo
di tecniche e strumenti propri
dell’informazione e dell’educazione
sanitaria;
È mutata l’attività specifica di
indagine e la modulistica
per gli aspetti tecnici di competenza
•
È stata introdotta la registrazione
delle imprese alimentari e nuove
procedure per la contestazione delle
situazioni di inadeguatezza
Esistono enormi problemi applicativi collegati
alla differenza tra loro degli ormai obsoleti
regolamenti comunali d’igiene nei 21 comuni
del territorio.
Ove esistenti,essi non consentono certo una
agevole ed uniforme valutazione di
adeguatezza delle condizioni di igiene ed
impiantistiche delle strutture alimentari
esponendo anche i funzionari a concreti
errori di valutazione alla commissione di
errori
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The Persistence of Memory
by Salvador Dali
02/03/10
Gli audit
•
•
costituiscono innovazioni nei servizi. Sono richiesti
anche da strutture interne o effettuati da o per conto
dei clienti o sono effettuati dagli organismi di
certificazione.
Possono essere occasione di crescita professionale
ma possono anche determinare
manifestazioni di insofferenza se l’incrocio di
verifiche svolte da enti diversi porta a differenti
interpretazioni a volte in contraddizione tra di loro
Targets futuri e
globalizzazione
Sempre maggiore interdisciplinarietà
n Dal controllo dei prerequisiti alla valutazione
ragionata dei punti critici
n Registrazioni e controlli evidence based
n Maggiore efficacia dei controlli ufficiali
n Diffusione delle pratiche di audit
n Massima efficienza in caso di allerta
n Attenzione su rischi emergenti : endocrine
disruptors , micotossine , acrilamide, tossine
esotiche
n
Le cose da migliorare
n
TRASVERSALITA’ DEGLI
INTERVENTI DI PREVENZIONE CHE
NON POSSONO PIU’ ESSERE
SOSTENUTI SOLO DALLA SANITA’
IN UN CONTESTO NEUTRALE O
ADDIRITTURA OPPOSITIVO DI
INDUSTRIA COMMERCIO ED ALTRE
ISTITUZIONI
n LA
COMUNICAZIONE
EFFICACE CON MEDICI
DI BASE ISTITUZIONI E
FAMIGLIE E ' DA
CONSIDERARE
FUNZIONE
FONDAMENTALE
n LA COMUNICAZIONE
DEVE
ESSERE RITUALE CON
INSERITE INDICAZIONI SUI
CORRETTI STILI DI VITA DA
ADOTTARE E DEVE ESSERE
PERSUASIVA PER MODIFICARE
GLI STILI DI VITA ERRATI
O DA EVITARE
•
Si deve considerare che,
nonostante il miglioramento
qualitativo e quantitativo
dell’attività svolta dai SIAN
e pur valutando positivamente
lo svolgimento di compiti ed
incombenze complesse
Esiste tuttavia a fronte
di cresciute esigenze,
•
Pur sempre un “minimum” di
attività “media” sviluppabile in
una condizione di ridotte
risorse Al di sotto di tale
soglia viene generalmente
persa, dalla popolazione e
dai media, la percezione del
controllo sociale
Lazio : Unità controllate 2008
Lazio : Ispezioni 2008
Regione Lazio report attività
2008
3) ASL H % aziende alimentari controllate in totale
1999/ 2006
30
1999
25
2000
20
2001
2002
15
2003
10
2004
5
2005
0
2006
% controlli
nDisparità
di risorse in
relazione alle
incombenze
NUMERO DI UNIT A'
14 000
12 369
12 000
10 000
9226
8 000
748 3
S erie1
6 000
5 909
5 730
56 85
542 8
4926
4 000
32 79
24 79
218 0
2 000
17 2
0
A SL R M AA SL R M BA SL R M CA S L R M DAS L R M EA SL R M FA S L R M GAS L R M H AS L F R AS L LT
AS L R I A S L V T
NUMERO UNITA'CONTROLLATE
2500
2155
2195
2000
1791
1540
1500
Serie1
1000
913
838
738
730
500
696
483
366
173
0
ASL RMA ASL RMB ASL RMC ASL RMD ASL RME ASL RMF ASL RMG ASL RMH
ASL FR
ASL LT
ASL RI
ASL VT
NUMERO ISPEZIONI
50 00
45 00
43 06
40 00
35 00
2887
30 00
256 7
25 00
S erie1
22 69
20 00
15 00
1241
957
10 00
565
103 0
1065
82 8
64 2
5 00
147
0
A SL RMA AS L R MB A SL RM CA SL RMD AS L R ME AS L R MF AS L RM G AS L RM H AS L FR
A SL LT
A SL RI
A SL VT
PROVVEDIMENTI AMMINISTRATIVI
1 000
900
864
800
700
600
588
5 00
500
400
Serie1
3 56
300
212
200
211
14 3
73
100
69
63
84
13
0
ASL RM A A SL RMB ASL RM C ASL RM D AS L RM E A SL RM F AS L RM G ASL RM H ASL F R
A SL LT
A SL RI
ASL VT
NUMERO INFRAZIONI
12 00
10 00
96 0
800
618
600
Serie1
366
400
2 69
209
200
16 2
80
11 5
87
64
53
14
0
ASL RMA ASL R MB ASL RM C ASL RMD ASL R ME ASL R MF ASL RM G ASL RM H ASL FR
ASL LT
ASL RI
ASL VT
Le DIA “lavorate”
I dati dello “stress operativo”nei
questionari degli utenti
60
50
40
si
30
no
20
in c e r t i
10
0
s i s e n t o n o t u t e la t i
Il riconoscimento del ruolo
20
00
80
si
60
no
40
20
0
SIAN ha im portante funzione
Una funzione poco percepita
100
80
60
si
40
no
20
n o n r ic o r d o
0
u t e n t i c h e s i s o n o r iv o lt i a lla
A S L p e r c o n s ig li n u t r iz io n a li
Presupposto per il
miglioramento dei rapporti
80
60
40
20
0
vo r r e b b e r o chie de r e
in d icaz io n i nu tr iz ion ali alla ASL
si
no
Migliorare l’informazione
70
60
50
40
si
30
no
20
10
0
conoscono le nuove procedure
DIA
Scarso consenso sulle nuove
procedure
70
60
50
40
si
30
no
20
nonsaprei
10
0
la semplificazione conDia
è positiva?
Utilità del servizio per la
igiene della nutrizione
100
80
60
si
40
no
20
0
è utile un servizio
nutrizionale
Deve migliorare l’accessibilità
50
40
30
no
20
si
10
0
in parte
sono fornite
complessivamente
informazioni esaustive
Ruolo per la nutrizione
escl SIAN
Futuri approfondimenti
Endocrine disruptors
n Bifenolo–A:
composti
n
sintetici che se assorbiti dal corpo imitano
l’azione di un ormone naturale. Sono diffusi
nell’ambiente. Crescono indagini, studi e metanalisi
che dimostrano connessioni tra alterazioni nella
popolazione e livelli di ED
Bifenolo–A: plastica che contamina cibi liquidi e
solidi destinata all’uso alimentare
Parabens utilizzati come conservanti dall’ industria
cosmetica, presenti in creme, lozioni, deodoranti,
medicinali ed anche in alcuni alimenti.
Ftalati
Sostanze sintetiche molto volatili che
vengono aggiunte alla plastica per
renderla piu’ morbida, piu’ flessibile e
resiliente
n PBDE Sostanza ignifuga utilizzata nella
fabbricazione di mobili, tende, materassi,
tappeti, moquettes per ridurne o
ritardarne l’infiammabilita .Si concentra nei
grassi animali (carne, pesce, prodotti
caseari)
n
PCB (policlorobifenili):
gruppo di composti sintetici molto tossici ,
largamente utilizzati nel passato come
isolanti nei trasformatori elettrici, come
lubrificanti, come additivi nella produzione
di plastiche, carta, tinture, pitture e vernici.
n Diossina sottoprodotto di molti processi
industriali che coinvolgono ilcloro
n Pesticidi / erbicidi: Provata tossicita’ per
il sistema nervoso, capaci di danneggiare
l’apparato riproduttivo
n
Inquinamento delle acque
Cadmio ed arsenico sono metalli pesanti
di largo impiego la cui attivita’ di
interferenti endocrini e’ ben
documentata. Anche mercurio cromo e
piombo sono implicati, ed altri ancora
sono allo studio.
Esiste un problema anche nella tutela
delle risorse idriche da alcuni metalli in
molte zone del Paese che condiziona
fortemente l’attività produttiva
alimentare
L'Acrilammide
Forte agente NEUROTOSSICO classificato
come "probabile cancerogeno" Gruppo 2A dallo
IARC (Agenzia Internazionale Ricerca sul
Cancro).
Cancerogenicità dimostrata con studi a lungo
termine su ratto
Effetti tossici amplificati da stati di stress
ossidativi, carenze nutrizionali e danni al fegato,
tutti quadri in cui il meccanismo di
detossificazione principale della acrilamide da
parte dello organismo risulta rallentato.
formazione
dell'acrilamide
npresenza
di proteine ad alto contenuto di
Asparagina e di amido.
n TEMPERATURA di cottura compresa tra 120 e
170
nTEMPO lungo di cottura
nutilizzo di oli insaturi.
nconservazione per 10 -15 gg in frigo di alimenti
precotti (pollo impanato)
ACQUE POTABILI
Decreto Legge 2 febbraio
2001:
•
attuazione direttiva
98/53/CE
•
Valore limite permesso in acqua
potabile di acrilammide = 0.10
ug/L
•
Acrilammide: presenza in diverse matrici
LIVELLI DI ACRILAMMIDE (µg/Kg)
MEDIA
MEDIANA
Patatine fritte
1312
1343
MINIMO
MASSIM
O
170-2287
Patate pronte da friggere
537
330
<50-3500
39
Prodotti a base di pastella
36
36
<30-42
2
Prodotti di panetteria
Biscotti, cracker, toast, pane di
patate
Fiocchi di cereali
112
<50
<50-450
19
432
142
<30-3200
58
298
150
<30-1346
29
Frumento, patate
218
167
34-416
7
Pane
50
30
<30-162
41
Crocchette e medaglioni di pesce
35
35
30-39
4
Crocchette e medaglioni di pollo
52
52
39-64
2
Whisky
50
50
<50-70
3
Cioccolato in polvere
75
75
<50-100
2
Caffè macinato
200
200
170-230
3
Birra
<30
<30
<30
1
MATRICE
n©
nFONTE:
NUMERO
DICAMPI
ONI
38
2009 - A.R.P.A. Agenzia Regionale Prevenzione e Ambiente - Regione Emilia-Romagna - Sezione Prov.le di BOLOGNA - RAR
Alimenti, OGM e Biosicurezza
WHO 2002; Indagine condotta in Norvegia, Svezia, Svizzera, Inghilterra e USA