13. Una moltitudine di malattie
Voglio ora soffermarmi su numerose condizioni morbose tra loro ben distinte, nella cui patogenesi sembra più
o meno dimostrato che Io zucchero possa wolgere un
ruolo.
Alterazioni oculari
Da lungo tempo gli oftalmologi si sono chiesti se la
nutrizione possa interferire sulle modalità di wiluppo
dell'occhio, e quindi agire su condizioni quali la presbiopia o la miopia. circa trent'anni fa era stata prospettata I'ipotesi che la miopia si manifestasse nei
bambini che seguivano diete a scarso contenuto proteico:
le ricerche su cui questa ipotesi era basata non erano
considerate accettabili dagli esperti, ed anche attualmente
non esiste alcun sostegno in favore di essa. Uno dei miei
collaboratori, unitamente ad un oftalmologo, ha indagato
il problema effettuando alcuni esperimenti sui ratti. Essi
non hanno potuto rilevare particolari effetti delle diete
semplicemente ipoproteiche, per cui hanno analízzato gli
effetti delle diete a basso contenuto proteico e ad elevato
contenuto di zucchero, nei tipi che, com'è noto' vengono
seguiti dalle popolazioni in via di wiluppo delle grandi
città nelle regioni più povere del mondo. In un esperimento essi hanno alimentato i ratti con diete ipoproteiche, con o senza zucchero, rilevando che dopo 6-? mesi
ambedue questi gruppi presentavano uno wiluppo deficitario, in confronto ai ratti di controllo sottoposti alla
normale dieta ad elevato contenuto proteico. I ricercatori
non hanno riscontrato apptezzabili differenze nella rifrazione tra i ratti normali e quelli sottoposti a dieta
ipoproteica e ad elevato contenuto di amido, mentre i
ratti alimentati con diete ipoproteiche iperglicidiche
presentavano un considerevole grado di miopia, calco130
labile in una diottria.
In un secondo esperimento essi hanno considerato altri
tre gruppi di ratti: un gruppo è stato sottoposto a dieta
normale, il secondo ad una dieta ipoproteica con zucchero, il terzo ad una dieta normale ma con quantità
ridotte, in modo che i ratti crescessero alla stessa ridotta
velocità dei ratti sottoposti a dieta con zucchero.
Dopo I settimane non esistevano differenze di rifrazione fra i due gruppi, ma dopo 15 settimane i ratti
aiimentati con zucchero presentavano una miopia, anche
in questo caso di quasi una diottria, in confronto al
gruppo normale ed a quello ad alimentazione ridotta.
A questo punto le diete del secondo e del terzo gruppo
sono state scambiate. Un risultato è costituito dal fatto
che gli animali ad alimentazione ridotta, con rifrazione
normale sino al momento della variazione, sono divenuti
miopi entro tre settimane dali'inizio della dieta con
zucchero. L'altro risultato consiste nei fatto che gli
animali alimentati con zucchero, e miopi al momento
della variazione, non sono migliorati in tutta la rimanente
durata dell'esperimento, sebbene questo si sia protratto
per 23 settimane.
Abbiamo anche valutato Ia rtfuazrone oculare in alcuni
studenti volontari che hanno costituito il materiale del
nostro piu recente esperimento. Come in precedenza,
abbiamo effettuato numerose determinazioni prima e
dopo la somministrazione di una dieta al elevato contenuto di zucchero: dopo 2 settimane di tale dieta si è
verificato una variazione lieve ma molto significativa della
rifrazione ma in questo caso si trattava di una
variazione nel senso della presbiopia e non nel senso della
miopia.
Attualmente riteniamo che i motivi siano da riferire al
tasso di glucosio nel sangue. Da tempo i medici sanno che
nei diabetici si stabilisce un lieve ma apprezzabtl,e grado di
miopia se la glicemia non viene opportunamente controllata e di conseguenza raggiunge valori indebitamente
elevati. Riteniamo che cio possa essere la causa della
miopia che compare dopo Iunghi periodi nei ratti
sottoposti a dieta con elevato contenuto di zucchero;
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sappiamo che tali animali diventano lievemente diabetici
con un'iperglicemia, e che una dieta a basso contenuto di
proteine accentua probabilmente tale condizione. Nei
nostri studenti, le due settimane di dieta iperglicidica
tendono a provocare una riduzione della glicemia, come
ho dimostrato, cosicchè sarebbe stata presumibile non
una miopia ma una presbiopia.
Per quanto ne sappiamo, è stato riferito soltanto un
altro esperimento sull'effetto dello zucchero della dieta
sull'occhio. Si tratta di un recente lavoro del Prof.
Aharon Cohen di Gerusalemme, che in tale occasione si è
valso di ricercatori istruiti all'impiego di una delicatissima
tecnica che consente di misurare la risposta elettrica della
retina in rapporbo ad un intenso stimolo luminoso di
brevissima durata. Cohen ha inoltre confrontato due
guppi di ratti, uno sottoposto a dieta amilacea e I'altro a
dieta con zucchero.
Dopo tre mesi i ricercatori hanno sottoposto gli
animali all'esame elettroretinogtafico, riscontrando una
risposta abnormemente ridotta nei ratti alimentati con
zucchero. Essi hanno sottolineato il fatto che la precedente indagine del Prof . Cohen aveva prospettato
I'ipotesi che lo zucchero agisca nella produzione del
diabete, che il diabete determini spesso gravi retinopatie,
e che queste possano essere precedute da alterazioni
molto più modeste di quelle evidenziate con I'elettroretinogtafia.
Alterazioni dentarie
Ogni anno gli odontoiatri estraggono milioni di denti ai
bambini in tutto il mondo occidentale. Nella sola Gran
Bretagna Ia perdita è di 4 milioni di denti, per un totale di
oltre 4 tonnellate. In un'indagine condotta a Dundee, in
Scozia, è stato rilevato che i bambini e le bambine dell'età
di 13 anni presentano in media 10 denti cariati. Oltre un
terzo degli Inglesi adulti dopo i 16 anni ha dovuto
sottoporsi ad estrazioni dentarie complete.
L'esame dei fossili umani ha indotto a ritenere che la
condizione nota come carie dentaria difficilmente era
presente nell'età preistorica, prima dell'introduzione delI'agricoltura e del notevole aumento degli alimenti
amilacei quali i cereali nella dieta dell'uomo. La malattia
è diventata molto più frequente soltanto recentemente:
non v'è dubbio che ciò sia associato all'introduzione dello
zucchero come componente in crescente aumento della
dieta convenzionale.
Per comprendere il processo della carie dentaria è
dati sulla struttura del dente.
Esso è principalmente costituito da dentina, un úipo di
osso compatto, rivestita da un sottile strato di smalto, il
tessuto più duro dell'organismo; all'interno deìla dentina
si trova la polpa, da cui la dentina viene elaborata, ed in
essa vi sono i vasi sanguigni. Come ben sa chiunque sia
andato dall'odontoiatra per un mal di denti, la potpa
necessario conoscere alcuni
contiene terminazioni nervose notevolmente sensibili.
La carie dentaria inizia con I'accumulo di una patina
("tartaro") sulla superficie del dente, soprattutto negli
interstizi e nelle fessure normali, costituita di materiale
contenente carboidrati e proteine, particelle alimentari,
reordui salivari e innumerevoli batteri.
Si ritiene attualmente che Ia carie dentaria si realizzi in
rapporto alla produzione di acido da parte dei batteri
presenti in questa patina, soprattutto batteri del tipo
denominato Lactobacillus acidophilus. L'acido, che si
produce nella patina aderente alla superficie dentaria, non
viene asportato dalla saliva ma gradualmente attacca la
dentina sino a quando raggiunge la polpa sensibile: la
produzione di acido è agevolata dall'elaborazione di un
carboidrato complesso nel tartaro.
Sembra che i batteri che producono acido presentino
un'attrazione particolare per il carboidrato complesso
denominato destrano, il quale può essere elaborato da
ogni zucchero, principalmente da altri tipi di batteri
denominati streptococchi, ma in quantità molto maggiore
viene prodotto dal saccarosio.
La suscettibilità delle varie persone alla carie è diversa,
in parte in quanto possono aver ereditato una resistenza
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