A cura di
Peppe Ruggiero
Luigi Colombo
Sebastiano Venneri
Si ringraziano gli chef e i ristoratori che hanno reso possibile questa prima
edizione della Campania Terra dei Cuochi.
in collaborazione con
MedEatResearch
Centro di Ricerche Sociali
sulla Dieta Mediterranea
Campania Terra dei Cuochi è un’idea di Legambiente realizzata con la collaborazione del Comune di Pollica e il MedEatResearch, Centro di Ricerche
Sociali sulla Dieta Mediterranea.
Le ricette sono disponibili sul sito www.campaniaterradeicuochi.it.
L’elenco dei prodotti tipici e il testo di presentazione è stato tratto dal portale istituzionale dell’assessorato all’Ambiente della Regione Campania:
www.agricoltura.regione.campania.it.
Ad Angelo Vassallo,
sindaco pescatore
La più profonda relazione dell’uomo
con la terra è rappresentata dal cibo
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 5
Una ricetta ci salverà.
Scritto così, può sembrare un’utopia. Ma
questo piccolo scrigno di sapori e saperi dimostra il contrario. Nella Campania della Terra
dei Fuochi, si coltivano le eccellenze culinarie
che il mondo ci invidia. La Campania non è
solo Terra dei Fuochi, è la regione simbolo
della dieta mediterranea, sana, gustosa, fatta
di prodotti tipici di grande qualità. È la Terra
Felix seminata di una moltitudine di prodotti
tipici. Con questo eBook vogliamo ripartire
dalle tante prelibatezze che ci sono in questa
Regione e dalla sapienza di quanti, i cuochi
prima di tutti, sono in grado di valorizzarle al
meglio per tradurre l’agricoltura pulita in buona
economia.
I fumi che si alzano da anni su questo territorio
rischiano di spazzare via i confini naturali di
una terra che offre pietanze enogastromiche e
ospita produttori virtuosi, uomini e donne che
si difendono a denti stretti dalla crisi che ha
gettato in un cono d’ombra questo territorio
che però continua orgogliosamente a contribuire al made in italy sul piano economico,
sociale e culturale. È giunto il momento, dopo
tanti “bocconi” amari, di gustare e assaporare
la speranza. Una speranza concreta che ha il
gusto delle tante ricette della Terra dei cuochi.
Una varietà di cibi dove affondano le radici di
un futuro diverso, pulito, sano. La gravità della
situazione e l’urgenza di dare risposte efficaci,
troppo a lungo rimandate, richiede uno sforzo
congiunto di tutti affinché la Terra di fuochi
possa finalmente archiviare una lunga e drammatica stagione e trasformarsi in Terra Pulita.
Siamo consapevoli che la strada da percorrere
non è sempre rettilinea, agevole, spianata. È
una strada spesso difficile, tortuosa, in salita.
E le difficoltà vanno superate e soprattutto superate insieme. Insieme ai tanti amici chef che
ci hanno regalato una ricetta per coltivare la
speranza e la bellezza per una nuova rivoluzione gentile che onora nei fatti il antico
nome della nostra regione: Terra Felix. La cura
al male, la ferita causata dalle ecomafie, è
presto individuata, prima ancora di finire il libro
delle ricette. Sta nel coraggio di chi resta, di
chi continua a lottare, di chi continua a coltivare. Sta nelle ricette riportate in queste
pagine. Che aspettate. Provatele: sarà un piccolo antipasto di impegno civile. E la qualità
del menù è garantita.
Buon appetito dalla Terra Felix, terra di impegno, sapore di vita.
Rossella Muroni
direttrice nazionale Legambiente
Michele Buonomo
presidente Legambiente Campania
6 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Pollica, il Cilento, capitale della Dieta Mediter ranea
L’alimentazione è stata storicamente caratterizzata da cereali, legumi, prodotti della pesca,
olio di oliva, verdure e frutta, che in passato
veniva abitualmente consumata dalle classi
popolari dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Questo tipo di dieta, con varianti caratteristiche per ogni popolazione del bacino
del Mediterraneo, risulta dalla fusione, indotta
da complesse vicende storiche, tra culture culinarie locali e straniere, prime tra tutte quella
greco-latina e quella araba.
I vecchi che vivono tra le montagne del Cilento
raccontano che in gioventù mangiavano “panella gialla”, pane di mais con aggiunta di frumento, il classico formaggio di capra secco con
cui spolveravano i maccheroni, il lardo e la
sugna con cui cuocevano gli ortaggi e la “soppressata” fatta con le migliori carni di maiale.
Il Cilento è un territorio prevalentemente collinare e montagnoso con borghi d’altura, in
quanto le pianure sono state a più riprese tormentate da attacchi pirateschi e malaria e funestate dalle acque. La vita agricola è stata
dura e le risorse alimentari erano quelle che le
montagne potevano offrire.
Nel 1954 veniva descritta per la prima volta
“la dieta mediterranea” dall’illustre fisiologo
americano Ancel Keys, vissuto moltissimi anni
vicino a Pioppi.
Nella dieta mediterranea del Cilento compaiono vari tipi di pastasciutte, ortaggi a foglia
conditi con olio d’oliva, tutti gli ortaggi di stagione, spesso il formaggio, la frutta che conclude il pasto, e il vino.
All’epoca non era stata ancora raggiunta la
conclusione che ci si trovava di fronte ad una
dieta protettiva dalle patologie cardiovascolari,
per le quali il mondo tecnologicamente avanzato, uscito dalla seconda guerra mondiale,
avrebbe dovuto pagare un salato conto in mortalità.
Le abitudini alimentari delle popolazioni, riportabili all’energia e ai nutrienti sono condizionate, tuttavia, anche dagli stili di vita. Il
tradizionale “mangiare cilentano”, all’aperto,
in famiglia, caratterizzato da convivialità, accompagnato con canti e danze, era legato ad
uno stile di vita, oggi considerato della stessa
importanza, per gli effetti positivi che può
avere rispetto ad alcune malattie degenerative
(cardiocircolatorie e cancro), verso cui gli abitanti del Cilento sembrano essere molto protetti.
Nel Comune di Pollica ha sede il Museo Vivente della Dieta Mediterranea- Ancel Keys.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 7
Le ricette della
Campania Terra dei Cuochi
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 9
Vesuvio di rigatoni dedicato a Maria Orsini Natale
Ingredienti per 4 porzioni
260 g rigatoni
50 g piselli
250 g mozzarella
300 g ragù di pomodori
60 g carne di maiale ‘macinata’
30 g pane ‘mollica’
60 g latte
50pz basilico in foglie
50 g olio extravergine
15 g cipolla
2 uova intere
10 g aglio
pepe
sale
Per il ragù di pomodoro
200 g lombo di maiale
200 g costine di maiale
80 g pane (2 fette)
1dl aceto invecchiato di vino rosso
3 spicchi d’aglio
20 g prezzemolo tritato
40 g pinoli
40 g uvetta
50 g cipolla
1 dl olio extra vergine
0,5 dl vino bianco
2 kg salsa di pomodoro San Marzano
Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio
tritato, sale e pepe e rosolare in olio extravergine. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con
un po’ d’olio (salsa di basilico. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata
finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella). Saltare i piselli con la cipolla rosolata;
tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella. Cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente, raffreddare e tritare. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù
di pomodoro e una metà del basilico.
In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola,
comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del
timballo per tenere ben fermo il tutto). Cuocere per 14m in forno a 160 gradi. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine
Per il ragù di pomodoro
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati e un pizzico di sale. Legare le braciole con
uno spago sottile. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio
extravergine, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di
maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per circa due ore e un quarto.
ricetta dello chef
Al fonso Iaccar ino
Boutique Hotel
Don Alfonso 1890
www.donalfonso.com
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 11
Zuppa di legumi secchi
Ingredienti per 4 persone
100 g di ceci di Controne
100 g di fagioli di Controne
100 g di lenticchie di Valle Agricola
1 cipolla ramata di Montoro
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva dop colline salernitane
50 g di provolone del monaco dop grattugiato
1 cucchiaino di semi di cumino biologico
pepe nero biologico q.b.
sale marino integrale q.b.
bicarbonato di sodio q.b.
brodo vegetale da verdure biologiche q.b.
2 fette di pancarrè biologico
foglie di prezzemolo biologico per guarnire q.b.
Da fare la sera prima
Sciacquare i ceci in abbondante acqua fredda. Metterli in una ciotola in abbondante acqua.
Sciacquare i fagioli e unirli ai ceci. Lasciare i legumi a bagno almeno 8 ore con un pizzico di bicarbonato.
Da fare il giorno in cui ci occorre
Scolare e sciacquare i legumi sotto l’acqua fredda. Sciacquare le lenticchie e farle sgocciolare lasciandole in un colino. Sbucciare la cipolla. Scaldare l’olio in una casseruola (meglio se in terracotta). Rosolare 2 minuti la cipolla. Unire i ceci e i fagioli lasciando insaporire 3 minuti
mescolando. Versare 0,75 l di brodo caldo, aggiungerne se dovesse seccare troppo.
Cuocere coperto a fuoco basso per un’ora. Unire le lenticchie e i semi di cumino e proseguire la
cottura altri 30 minuti. Tagliare a tocchetti e tostare il pan carrè in forno fino a quando non si
dora. Insaporire la zuppa di legumi con sale, pepe, provolone. Frullare.
Impiattare la zuppa con i tocchetti di pane tostato e le foglioline di prezzemolo per guarnire.
ri cetta del
Personal Chef
Rosanna Amontagna
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 13
Ziti cor ti con calamarelle e pomodorini
su coulis di fagioli bianchi
al pr ofumo di speck e r osmarino
Ingredienti per 4 persone
400 g ziti corti
300 g pomodorini del piennolo
600 g calamarelle
500 g fagioli cannellini
200 g fumetto di pesce
150 g speck affumicato
30 g parmiggiano grattuggiato
2 rametti di rosmarino
1 fascetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
2 dl di olio extravergine d’oliva
qb. sale doppio
qb. sale fino
qb. pepe
Per il coulis di fagioli
Mettere i fagioli cannellini a bagno 12 ore. Lessare i fagioli in abbondande acqua salata, ai ¾ di
cottura aggiungere un soffritto preparato con un battuto di aglio, speck affumicato e rosmarino
in olio extravergine d’oliva, completare la cottura e frullare il tutto.
Per la salsa
Rosolare in olio extravergine d’oliva uno spicchietto d’aglio tritato finemente, aggiungere le calamarelle ben pulite e lasciare insaporire il tutto, aggingere il fumetto di pesce e il pomodorino a
spicchietti precedentemente scottato cuocere a fiamma bassa 8-10 minuti, aggiustare di sale.
Assemblaggio
Cuocere i ziti corti in abbondante acqua bollente e salata, scolare la pasta al dente e spadellare
col sugo di calamarelle spolverare di prezzemolo tritato finemente e pochissimo parmiggiano
grattuggiato.
Disporre il coulis di cannellini profumati caldo a specchio nel piatto sistemare i ziti corti a centro piatto, salsare con la salsa di calamarelle e guarnire con un trancetto di speck tostato ed un
rametto di rosmarino fresco, un goccio d’olio extavergine d’oliva e servire.
ri cetta dello chef
Fabio Ometo
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 15
Vesuviotti di Gragnano
con broccoli e code di scampo
Ingredienti per 4 persone
320 g di vesuviotti
500 g di broccoli pugliesi
200 g di cime di rapa
otto scampi
una fetta di pane cafone
aglio
sale
pepe
olio extravergine q.b.
un limone
Lavare gli scampi, sgusciarli con delle forbici.
Rosolare le teste con spicchio d’aglio in padella coperta con acqua e cuocere per circa un’ora
Lavare i broccoli pugliesi e rosolarli con spicchio d’aglio ed aggiungere le cime di rapa per poi
sfumare il tutto con il brodo di scampi ottenuto.
Tostare il pane e ridurlo a dadetti.
Bollire in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente e condirla con la salsa ottenuta,
aggiungere le code di scampi appena scottate, i dadetti di pane e spolverare il piatto con buccia
grattugiata di limone.
ri cetta dello chef
Mario Affini ta
ristorante
“Don Geppi”
di Sant’Agnello
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 17
Paccheri di Gragnano Libera Terra
al ragù siciliano e ricotta di bufala campana Libera
Ingredienti per 4 persone
300 g di polpa di manzo a dadini
300 g di polpa di maiale a dadini
250 g di cotenna
2 spicchi d’aglio
Mezza cipolla
25 g di estratto di pomodoro
750 g di Passata di pomodoro siccagno corleonese Libera Terra
Basilico
2 foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino Centopassi rosso
Sale e pepe quanto basta
200 ml di olio extra vergine di oliva Libera Terra
400 gr di paccheri artigianali di Gragnano Libera Terra
200 gr di ricotta di bufala campana Libera terra
Procedimento per il ragù
Soffriggete in un tegame con l’olio la cipolla, quindi unite gli spicchi d’aglio schiacciati, la carne
di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a striscioline. Dopo circa 10 minuti aggiungete
l’estratto, il vino, che farete evaporare. In ultimo unite la salsa di pomodoro siccagno e l’alloro.
Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per
circa 2 ore.
Procedimento per la pasta
In una pentola molto grande (più del necessario) lessate i paccheri in acqua salata per circa 15
minuti. A cottura ultimata unite il ragù e la ricotta fresca e amalgamateli delicatamente mantenendo la ricotta a fiocchi. Guarnite con le foglie di basilico e servite.
ri cetta dello che
Agritur ismo Portella
dell a Ginestr a
cooperativa
Placid o Rizzotto
di Libera T er ra
www.liberaterra.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 19
Il GiUSTO delle Ter re di Don Peppe Diana
Non è una ricetta ma un assaggio, un piccolo antipasto all’insegna della tradizione e della semplicità ma da un alto valore sociale, ambientale e culturale.
Nella Campania della Terra dei Cuochi non poteva mancare la mozzarella della legalità della
Cooperativa Le ter re d i Don Peppe Diana Libera Ter ra.
Dal 17 maggio del 2012, a Castel Volturno, il caseificio della Cooperativa Le Terre di Don Peppe
Diana Libera Terra produce mozzarella e ricotta di bufala. La Mozzarella di Bufala Campana è
un formaggio fresco a pasta filata dalle straordinarie caratteristiche organolettiche, che la Cooperativa produce con raro latte proveniente da bufale a pascolo. Il caseificio, che si trova in via
del Cigno (località Centore), è stato realizzato su un bene confiscato a Michele Zaza, boss del
contrabbando di sigarette.
Ogni mattina i ragazzi arrivano al lavoro prima dell'alba per produrre diversi quintali di mozzarella. Sovrintendono a tutte la fasi della lavorazione, fino all'imbustamento. E dalla Campania
della Terra dei Cuochi alle Terre di Don Peppe Diana il percorso è breve all'insegna di mozzarella e ricottine. E per un aperitivo, una presentazione di un libro e una cena tra amici ecco il
GiUSTO delle Terre di Don Peppe Diana:
- mozzar ella di bufala nella pezzatura denominata “al l'aver sana” su letto di lattughino contor nata da pomod ori datteri ni;
- ricotta di b ufala e cili egine di mozzar el la su letto di lattughino accompagnati
da pomod ori datteri ni.
ri cetta della
c ooperativa
Le Terr e
di Don Peppe Diana
Libera Terra
www.liberaterra.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 21
Terrina di scar ola e Cipollotto Nocerino
con mozzarella di Bufala Campana
doppio olio extravergine d’oliva
e patate alle nocciole di Giffoni
Ingredienti per 4 persone
400 g di Mozzarella di Bufala Campana
4 patate
500 g di scarola
2 Cipollotti Nocerino DOP
50 g di Nocciole di Giffoni già sgusciate e tostate
pepe da macinare
olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina
olio Cilento DOP
sale
Lavare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore o lessarle lasciandolo leggermente al
dente. Mondare la scarola, lavarla, metterla in una pentola, coprirla e lessarla brevemente con
la sola acqua di lavaggio, a parte pulire e affettare finemente i cipollotti, tritare le nocciole.
Scolare la scarola, intiepidirla, strizzarla e tritarla grossolanamente, rosolare per alcuni minuti i
cipollotti in una padella insieme a qualche cucchiaio d’olio d’oliva DOP Penisola Sorrentina, aggiungere la scarola e farla insaporire per 5 minuti scarsi a calore basso conservandola al caldo.
Prima di servire saltare in padella con un poco di olio Cilento DOP le patate e le nocciole, pressare la scarola caldissima in uno stampo ad anello, adagiarvi sopra la mozzarella di Bufala Campana di Bufala Campana a fettine, concludere con le patate caldissime, decorare a piacere e
servire.
ric etta dello chef
Giuseppe Capano
www.chefgiuseppecapano.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 23
Spaghetti alla chitar ra con pomodorini del piennolo
e provolone del monaco
Ingredienti per 4 persone
400 g spaghetti alla chitarra di gragnano
80 g pomodoro del piennolo
100 g di provolone del monaco
olio extravergine di oliva
aglio
basilico
Mettete a bollire dell’acqua in una pentola, intanto, dopo aver lavato i pomodorini, tagliateli a
metà e fateli soffriggere in una padella in cui avete precedentemente messo dell’olio e uno spicchio d’aglio. Quando l’acqua bolle salatela e mettete a cuocere gli spaghetti; i pomodorini del
piennolo saranno pronti quando la buccia si sarà “raggrinzita”.
Cotta la pasta al dente, dopo averla scolata, versatela nella padella in cui avete cotto i pomodori,
dopodichè grattuggiate a scaglie il provolone e mantecate a fuoco spento. Aggiungere dopo impiattato una foglia di basilico e qualche altra scaglia di provolone.
ri cetta dello chef
Lar a Ciril lo
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 25
Pizza ai quattr o pomodori
Ingredienti per l’impasto
(per forno elettrico o a gas)
Un litro d’acqua
55 g di sale marino
5 g di lievito di birra
2 cl di olio extravergine d’oliva
5 g di zucchero
1700/1800 Kg di farina
10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente
Ingredienti per la farcitura
10ml. Olio extravergine d’oliva
Le quattro tipologie di pomodori prodotte da Danicoop: pomodori datterini, essiccati al sole, Corbarino e San Marzano Dop.
50 g di mozzarella di bufala
50 g di provola di bufala
50 g di fior di latte
50 g di scamorza affumicata
20 g Pecorino romano
Preparazione dell’impasto
Versate un litro d’acqua (a temperatura ambiente) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale
marino, successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l’olio e il 30
% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita
punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un’unica massa
compatta. L’impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico.
Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido. Lasciare lievitare per
10/12 ore a temperatura ambiente.
Manipolazione
Estraete dalla zuppiera l’impasto, dividetelo in 4 con una spatola, iniziate a stenderlo facendo
pressione con i polpastrelli, oleate la teglia e riponete l’impasto su di essa, lasciatelo riposare per
ulteriori dieci minuti. Preparate, da parte, due cordoncini e formate una croce sul suddetto impasto. In questo modo avete creato quattro rettangoli ognuno dei quali dovrà essere successivamente farcito in modo diverso.
Farcitura
Accendete il forno impostandolo con una temperatura di 230° – 250° C. Guarnite tre porzioni
con le tre tipologie di pomodori (Corbarino, Datterino, San Marzano), aggiungete l’olio ed il Pecorino grattugiato. Infornate la teglia e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Estraete la teglia e
guarnite il rettangolo con il San Marzano con la Mozzarella di Bufala, quello con i Datterini con
la Provola di Bufala, mentre dove ci sono i Corbarini con il Fior di Latte e l’ultimo rettangolo in
bianco con La Scamorza. Lasciate Cuocere per ulteriori 10 minuti (circa). Estraete la teglia dal
forno, aggiungete le foglie di basilico spezzettate, il pomodoro San Marzano essiccato (che precedentemente dovrete sciacquare in modo da eliminare il sale in eccesso) nel riquadro in bianco
della scamorza. Tagliatela e servitela calda.
ricetta degli chef
e ma estri pizzaiol i
Enzo Cocc ia
e Giovanni Santarpia
con la c ooperativa
agricola Danicoop
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 27
R aviolo al fico bianco
Ingredienti per quattro persone
Due fichi bianchi a numero
150 g pancetta coppata
50 g mandorle sgusciate e con media tostatura
Pepe nero quanto basta
ricetta dello chef
Danilo Por ro
proprietario del
Country House
Sulle Onde della Collina
Mettere in una padella olio di oliva e far soffrigere della pancetta coppata per pochissimo.
Prendere i fichi bianchi e metterli nella padella dove abbiamo messo la pancetta.
Cuocere i ravioli metterli in padella, spadellare il tutto mettendo del peppe nero e delle mandorle tostate.
Impiattare il tutto aggiungendo solo altre mandorle totate.
www.sulleondedellacollina.com
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 29
R aviolino farcito provola e cr ostacei
pr ofumati agli agr umi in guazzetto di mar e
Ingredienti per la pasta fresca
375 g di farina 00
125 g di semola
10 g di sale
240 g di uova
Per il ripieno
400 g provola affumicata
200 g code di gamberi sgusciati
200 g code di scampi sgusciati
30 g olio extravergine di oliva
sale e pepe qb
Per la salsa
200 g vongole
200 g cannolicchi
200 g tartufi di mare
400 g cozze
150 g olio extravergine di oliva
1 fascetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
4 pomodorini
Preparare la pasta fresca in maniera tradizionale e lasciare riposare nella pellicola.
Per il ripieno: spadellare i crostacei in padella con l’olio, aggiustare di sale e pepe e aromatizzare
con una grattugiata di arancio e limone, lasciare raffreddare.
Frullare il tutto insieme alla provola.
Confezionare i ravioli con l’aiuto di una tirasfoglia e coppa pasta del diametro 4 cm.
Per la salsa
Aprire i frutti di mare in un tegame coperto con poca acqua, lasciar raffreddare e sgusciare il
tutto, recuperare l’acqua di cottura.
Preparare un soffritto con uno spicchio d’aglio finemente tritato e l’olio extravergine d’oliva, aggiungere i frutti di mare sgusciati e l’acqua di cottura cuocere il tutto per pochi minuti ed aggiustare di sale.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata, scolare i ravioli e spadellarli nella salsa
ai frutti di mare spolverare con prezzemolo tritato e servire.
ricetta dello chef
Fabio Ometo
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 31
Pan’ cuott ’
Ingredienti per quattro persone
200/300 g di pane casereccio raffermo
4 uova
50 g di porri
prezzemolo
olio di oliva extravergine
sale e peperoncino a volontà
In un tegame si riscalda l’olio e si aggiungono i porri ed il peperoncino, facendo soffriggere per
qualche minuto, quindi si aggiunge un po’ d’acqua e quando questa bolle si cuociono le uova
con il prezzemolo, girando dolcemente con un cucchiaio di legno.
Si versa il tutto sulle fette di pane appena abbrustolite, sistemate in un tegame di coccio.
ricetta dello chef
Cosimo Maglio
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 33
Cannelloni di patate con pomodori
e ricotta di bufala affumicata
Ingredienti per quattro persone
200 g di patate
200 g di pasta all’uovo verde 200 gr.
320 g di ricotta di bufala infornata e affumicata
200 g di spinaci novelli 200 gr.
80 g di olio extra vergine di oliva
200 g di pomodorini
8 g di Basilico limonato
8 g di Aglio
8 g di Timo
Sale, pepe q.b.
80 g di Concassea
Le patate vanno tagliate al momento dell’utilizzo altrimenti anneriscono; si raccomanda di non
mettere le fettine di patate a bagno in acqua, altrimenti si arriccerebbero, non riuscendo così, a
preparare un rettangolo regolare.
Tagliare i cannelloni a rombi. Creare uno zoccolo con i pomodori su un piatto di portata, appoggiarvi gli spinaci ed i cannelloni.
ricetta dello chef
Eugenio Zai no
Osteria74100
di Durazzano (BN)
www.facebook.com/Osteria74cento
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 35
F iletto di maiale al Tintor e di Tramonti
(vitigno autoctono)
Ingredienti per quattro persone
600 g di filetto di maiale tagliato a medaglioni
4 fette di pancetta
1 carota
1 costa di sedano
100 g di cipolla
5 cucchiai di olio extra vergine d.o.p. Costa d’Amalfi
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina
500 ml di tintore, di più se è necessario
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di pepe
4 rametti di rosmarino, 4 pomodorini
2 fette di arancia
In una pentola versiamo 2 cucchiai d’ olio extra vergine, cipolla, sedano e carota; facciamo rosolare il tutto e aggiungiamo il vino; saliamo e pepiamo.
Facciamo ridurre per 10 minuti e infine aggiungiamo l’ alloro, 1 cucchiaio di zucchero e il
burro schiacciato nella farina.
Tagliamo a medaglioni il filetto ed avvolgerlo in una fetta di pancetta.
In una pentola versiamo 2 cucchiai d’ olio extra vergine, aggiungiamo i medaglioni di maiale ,
facciamo rosolare in ambo i lati, versiamo la riduzione di vino e cuociamo per 5 minuti.
Adagiamo i filetti nei quattro piatti e decoriamo con arancia, pomodorini, rosmarino e un cucchiaio di olio extra vergine.
r icetta dell o chef
Cucina Antichi Sa pori
www.cucinaantichisapori.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 37
Spaghetti alle alici di menaica
Ingredienti per quattro persone
400 g di spaghetti caserecci
130 g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’ aglio
300 g di pomodorini del Vesuvio (piennolo)
150 g di alici di menaica a filetti
20 g di prezzemolo tritato
un pizzico di origano
una decina di capperi dissalati
olive snocciolate
Porre sul fuoco una pentola con acqua, in cui, raggiunto il tempo di ebollizione, aggiungere
poco sale e calare la pasta .
In una padella, nel contempo, imbiondire l’aglio nell’olio e poi aggiungere i pomodorini tagliati
a pezzettini. Cuocere il tutto per 2 minuti aggiungendo un mestolo di acqua e successivamente
incorporare le alici, dissalate con un filo d’acqua, i capperi e le olive e lasciar sul fuoco per altri
due minuti.
Scolare la pasta ben al dente e saltarla in padella con l aggiunta di prezzemolo tagliato grossolanamente prima di servirla in tavola.
r icetta dell o chef
Antonio Va ssal lo
Ristorante
Il Rosso e il Mare
Acciaroli, Pollica
www.ilrossoeilmare.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 39
Fettuccelle alla Ninni con cipollotto nocerino dop
e guancialino di maiale paretano
Ingredienti per quattro persone
320 g di fettuccelle trafilate in bronzo “Vicidomini”
400 g di cipollotto nocerino dop
100 g di caciocchiato stagionato
120 g di guancialino di maiale paretano
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Colline salernitane d.o.p. “Petrosino”
prezzemolo
sale e pepe bianco q.b.
In una pentola versiamo 2 cucchiai d’ olio extra vergine, cipolla, sedano e carota; facciamo rosolare il tutto e aggiungiamo il vino; saliamo e pepiamo.
Facciamo ridurre per 10 minuti e infine aggiungiamo l’alloro, 1 cucchiaio di zucchero e il burro
schiacciato nella farina.
Tagliamo a medaglioni il filetto ed avvolgerlo in una fetta di pancetta.
In una pentola versiamo 2 cucchiai d’ olio extra vergine, aggiungiamo i medaglioni di maiale ,
facciamo rosolare in ambo i lati, versiamo la riduzione di vino e cuociamo per 5 minuti.
Adagiamo i filetti nei quattro piatti e decoriamo con arancia, pomodorini, rosmarino e un cucchiaio di olio extra vergine.
r icetta dell o chef
Lor enz o Pri ncipe
Luna Galante
di Nocera Superiore
www.lunagalante.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 41
Cupola di pappa al pomodorino del Vesuvio
e mozzarela di b ufala campana
Ingredienti
pane casareccio
pomodorini ciliegino del vesuvio
mozzarella di bufala campana
parmigiano
basilico
sale
olio extravergine d’oliva
aglio
In un tegame lasciar soffriggere olio ed aglio, aggiungere i pomodorini e lasciarli cuocere lentamente.
Da parte tagliare il pane a cubi e passarli nel forno.
Quando risultano abbastanza croccanti aggiungerli al pomodoro facendo si che il tutto diventi
una pappa, aggiustare il tutto con sale, pepe, parmigiano reggiano e abbondante basilico.
Prendere degli stampini e riempirli di composto, ripassarli in forno da far creare sopra una crosta. Impiattare capovolgendo la cupola e guarnendo con basilico, cubotti di mozzarella di bufala
campana e parmigiano.
ric etta dello chef
Vincenzo T oppi
ristorante Amor Mio
Brusciano (Napoli)
www.ristoranteamormio.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 43
Coniglio riduzione di melanzane e arancia
Ingredienti
Per il coniglio
2 selle di coniglio 400 g l’una
4 rognoni
300 g di polpa di coniglio
mollica di pane
albume
parmigiano
olive nere denocciolate
prezzemolo
latte
pancetta a fette
lardo 30 gr
basilico
sale
pepe
Per l’arancia
succo di 2 arance
un cucchiaio di agar
Per la riduzione di melanzane
5 melanzane tonde
Finitura
4 carotine tornite
scarola riccia o spinacini
Dissossare le selle tenendo da parte i fegatini e i rognoni, dividere a metà i lombetti ottenuti scalzare le costolette con l’aiuto di uno spelucchino, farcire l’altra metà del lombetto con qualche foglia di basilico e le fette di lardo arrotolare molto stretto e legare con lo spago.
Tagliare la polpa a cubetti, rosolare in padella, salare e pepare. Terminare la cottura in forno a
180° per 30 minuti, battere finemente a coltello e unire il prezzemolo, la mollica di pane ammollata nel latte e l’albume, olive nere denocciolate e aggiustare di sale e parmigiano. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Foderare uno stampo con le fette di pancetta,
distribuire uniformemente il composto di coniglio. Far rassodare nell’abbattitore e tagliare a cubetti.
Spremere l’arancia filtrare il succo mettere in un pentolino con l’agar portare a bollore per un
minuto, far raffreddare e emulsionare con l’aiuto del frullatore a immersione fino ad ottenere la
consistenza di un gel.
Grigliare le melanzane, privarle della polpa e mettere a scolare per una notte con un peso sopra,
filtrare il liquido ottenuto e portare in riduzione finchè non abbia la consistenza di uno sciroppo.
Lessare le carotine per due minuti in acqua bollente salata, al momento del servizio ripassarle in
padella con burro e uno spicchio di aglio.
Cuocere il coniglio interamente in padella partendo dal lombetto e mano mano che la cottura va
avanti di circa 5 minuti aggiungere il cubetto, le costolette e per ultimo il rognone in modo tale
che rimangano rosa all’interno.
Slegare e tagliare il lombetto a rondelle, ricavare tre pezzi dalle costolette e il rognone a metà.
Disporre a proprio piacimento sul piatto assieme alle carote e la scarola finendo con qualche
punta di arancia e glassare il coniglio con la riduzione di melanzane.
ric etta dello chef
Cristian Tor siello
Osteria Arbustico
di Valva (SA)
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 45
Pesce bandiera marinato pr esto
con insalata mediter ranea aromatizzata al peperoncino
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pesce bandiera
150g di olio extravergine d'oliva
olio aromatizzato al peperoncino q.b.
succo di n° 3 limoni
sale e pepe
5 g semi di finocchietto delle coline di velia essiccati 5 gr
Per l’insalata:
400 g di zucchine
400 g di peperoni
1 cespo di lattuga
300 g di pomodori insalata
4 peperoncini
4 ciuffetti di finocchietto selvatico fresco con pochi semi
Sfilettare il pesce bandiera e ricavarne delle striscioline della lunghezza do 6-8 cm e spesse circa
2 mm. Spremere i limoni e versare 2/3 del succo ricavato in una pirofila, quindi preparare la
marinatura aggiungendo olio extravergine di oliva, i semi di finocchietto essiccati, sale e pepe
mescolando il tutto. Immergervi il pesce, coprire con pellicola e lasciare in frigo per 2 ore. A
parte immergere un peperoncino tagliato grossolanamente in un bicchiere d’olio in modo da
aromatizzarlo leggermente. A parte mondare le verdure. Per le zucchine, tagliarle, in cilindri di
circa 5 cm, disporli sul tagliere nel senso dell’altezza e allontanare la buccia (che è quella che si
userà) dalla polpa. Per i pomodori tagliarli a metà ed eliminare i semi. Tagliare le verdure, cosi
preparate, a joulienne e unirle a formare un’insalata.
Prima di confezionare il piatto condire l’insalata con una citronette fatta con l’olio aromatizzato
al peperoncino, il succo di limone restante sale e pepe. Comporre il piatto arrotolando a turbante i filetti di pesce bandiera marinati e disporli a corona su un lato del piatto. Di fianco a formare una mezza luna adagiare l’insalata mediterranea. Decorare con un peperoncino e un
ciuffetto di finoncchio selvatico e un sorriso d’olio extravergine d’oliva.
ric etta dello chef
Fabrizio Rizzo
Poseidonia Beach Club
Ascea Marina (Salerno)
www.poseidoniabeachclub.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 47
Cr ostino di mozzarella di Tramonti e pr osciutto cr udo,
al b urro di alici della Costiera amalfitana
Ingredienti per 4 persone
800 g mozzarella di Tramonti
200 gr burro fresco dei Monti Lattari
20 fette di pane casereccio o raffermo
200 g alici salate della Costiera Amalfitana
200 g prosciutto Crudo di Parma
Componiamo dei lunghi spiedini alternando il pane, la mozzarella di Tramonti (fior di latte) e il
Prosciutto Crudo in un tegame da forno. Cospargiamo gli spiedini con dei fiocchi di burro a
pezzetti ed esponiamoli al calore dei carboni ardenti o in alternativa in un forno a temperatura
elevata , in modo uniforme da tutt’e due i lati avendo cura di girarli.
Una volta che il pane apparirà croccante e dorato e la mozzarella ben ammorbidita versate sui
crostini del burro liquefatto dove avrete stemperato 2/3 alici spinate e dissalate. Quindi servire.
L’importanza della qualità delle alici fatte con prodotto pescato nel nostro mare e salato secondo
i nostri costumi fa la differenza.
ric etta dello chef
Antonio Esposi to
ristorante Stella Maris
di Amalfi
www.stella-maris.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 49
F agioli con funghi di pioppo
Ingredienti per 4 persone
500g di fagioli “cannellini”
250g di funghi di pioppo.
6 cucchiai di Olio extravergine d’oliva.
1 cipolla
150 g di pomodorini
prezzemolo
sale
pepe
peperoncino
basilico
Lavare e lessare i fagioli in abbondante acqua.
Ad ebollizione spegnere e lasciare riposare per mezz’ora circa.
Finire la cottura per un’ora ancora.
Pulire i funghi, sciacquarli senza scolarli e farli appassire per 10minuti sul fuoco.
Scolarli.
Far rosolare la cipolla nell’olio e toglierla. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire.
Aggiungere i pomodorini,cuocere per circa 7 minuti.
Infine aggiungere i fagioli con poca acqua di cottura, salare e lasciarli cuocere per altri 3 minuti. Spegnere e aggiungere prezzemolo, basilico e peperoncino.
ric etta dello chef
Angela Cer iello
ristorante
‘E Curti a Sant’Anastasia
www.e-curti.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 51
Genovese di Baccalà
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per quattro persone:
400 g di Candele spezzate
300 g di baccalà
5 pomodorini del Piennolo del Vesuvio
2 belle cipolle
2 cucchiai di parmigiano
basilico qb
Olio extra vergine di oliva qb
bicchiere di vino bianco
pepe qb
Mettere a cuocere la pasta, poi preparare il sugo in una pentola, con olio, cipolla tagliata alla julienne, pomodorini tagliati a cubetti e baccalà anch’esso tagliato a cubetti.
Soffriggere il tutto facendolo sfumare con un bicchierino di vino bianco e un mestolino di acqua
di cottura della pasta. Mischiare il tutto con il parmigiano, una spruzzata di pepe, il basilico
spezzettato e servire.
ricetta dello chef
Vinc enzo Nocerino
ristorante
Locanda Nonna Rosa
di Somma Vesuviana
www.locandanonnarosa.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 53
Cannazze al ragù
Ingredienti per 10 persone
1 kg di mezzi ziti
10 fettine di carne di vitello
formaggio pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
sale
pepe
60 g di olio e sugna
2 foglie d’alloro
cipolla
vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1,5 litri di salsa
Preparare gli involtini (“vrasciole”): disporre su un ripiano le fettine e stendervi sopra un filo di
sugna. Condirle con formaggio, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati. Avvolgerle su se stesse e fissarle con degli stuzzicadenti. Preparare il ragù: far imbiondire la cipolla nell’olio e nella sugna.
Toglierla e far rosolare le “vrasciole”, aggiungendovi le foglie d’alloro.
Tirare con un bicchiere di vino bianco secco. Mettere, poi, la carne da parte e amalgamare con
l’olio il concentrato di pomodoro. Versare, quindi, la salsa e salare. Dopo aver fatto bollire per
un pò il ragù, rimettervi gli involtini e ultimare la cottura. Lessare in acqua salata la pasta, scolarla bene e versarla in una “spasetta” (terrina). Cospargerla con abbondante formaggio pecorino, condirla col ragù e amalgamare bene il tutto. Ricoprire con altro formaggio e ragù.
ricetta del ristora nte
Tr e Rose
Calitri (Avellino)
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 55
Panini al pomodorino del piennolo
Ingredienti
500 g di farina 00
230 cl di acqua
20 g pomodoro secco tritato
5 g di lievito
9 g di sale
10 g di strutto
ric etta dello chef
Rocco Iannone
Ristorante
Pappacarbone
www.ristorantepappacarbone.it
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale alla fine. Fate lievitare una prima volta.
Dopo arrotolate dei panini da 40 g ciascuno e lasciate lievitare dopo averli coperti. Prima
di infornare mettete un pomodorino del piennolo al centro.
Cuocete a 200 gradi per 15 minuti circa. All'uscita spolverate di semola rimacinata.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 57
Terra dei fuochi in versione dolce loti
Ingredienti
2kg loti
Pasta sfoglia
Bignè
Biscotti di frolla al cacao
Liquore all’arancia
Cono di sfogliatella riccia
Ricotta
Riso
Cioccolato
Zucchero
Cannella
Vaniglia
Fate cuocere il riso e cachi per circa 30 minuti a formare una crema; alla fine passate il tutto al
mixer ed aggiungete lo zucchero. Fate raffreddare ed aggiungete la ricotta, cannella e vaniglia.
Intanto una volta fatta la crema farcite i bignè e con la pasta millefoglie fate delle piccole millefoglie farcite passatele nel cioccolato temperato e fate asciugare ottenendo un cubo a cioccolata.
Fate passare a mixer i biscotti di frolla a cacao riducendoli in polvere e ottenendo un effetto
terra. Prendete un loto e tagliatello a spicchi passatello nello zucchero e cacao e fateli essiccare a
forno per 3 ore a 85 gradi ottenendo una chip di loto.
Con altri due cachi li taglieremo a cubi piccoli e li metteremo in infusione nel liquore ad arancia. Per montare il piatto prendiamo il cono di sfogliatella le toglieremo il cappello e farciamo
con la mousse ottenuta con la ricotta adageremo il bignè ed il lingotti e interreremo il tutto con
la polvere di biscotti sopra alla terra di cacao metteremo cachi secchi nocciole e noci loti in infusione di liquore all’arancia e scaglie di cioccolato amaro.
ric etta dello chef
“contadi no”
Pi etr o Parisi
Ristorante Era Ora
Palma Campania (Napoli)
www.pietroparisi.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 59
Torta soffice ricotta di pecora campana e cioccolato
Ingredienti
250 g di ricotta di pecora campana (più digeribile rispetto a quella di vacca)
200 di zucchero semolato polverizzato
3 uova di allevamento biologico
200 g di farina di tipo 00
una bustina di lievito
100 g di cioccolato in pezzi
Variante: aggiungere all’impasto la scorza di un’arancia biologica e circa una tazzina di succo della stessa,
utilizzare cioccolato aromatizzato all’arancia.
Setacciare la ricotta ed amalgamarla allo zucchero ottenendo un composto cremoso a cui aggiungere le uova, la farina ed il lievito. Unire quindi il cioccolato tritato.
Imburrare e infarinare uno stampo di qualsiasi forma, sbizzarritevi: è una torta che si presta ad
assumere qualsivoglia forma senza ”sgonfiarsi”! (dimensione orientativa della teglia: circa 24cm
di diametro)
Infornare per circa 35 minuti a 170° (forno preriscaldato e ventilato).
Altre note:
È consigliabile tritare finemente il cioccolato, se si fanno pezzetti troppo grossi finiranno per essere troppo pesanti e si adageranno sul fondo della teglia.
È estremamente importante far raffreddare la torta in forno e sformarla solo quando sarà completamente fredda per non rovinarne la forma, specie se si usa uno stampo con un disegno particolarmente elaborato.
Se si decide di optare per la versione “all’arancia” è possibile servire la fetta di torta corredata
da qualche cucchiaio di marmellata artigianale (meglio se leggermente meno densa del solito)
all’arancia e decorazioni ricavate dalle bucce.
ric etta dello chef
Annal isa Lupo
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 61
Madre Terra
Mousse di ricotta di b ufala DOP con Mela annurca IGP
e F alerno del Massico DOC
Ingredienti per quattro porzioni
200g Ricotta di bufala Campana DOP
4 mele annurche IGP
1 bicchiere di Falerno rosso DOC
4 bianchi d'uovo
150g zucchero a velo
1 cucchiaio di Liquore Strega
100g zucchero di canna
cioccolato bianco q.b.
Per la mousse
In una ciotola, mescolare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto cremoso
e liscio. A parte montare a neve il bianco d'uovo. Unire le due basi, aggiungere lo Strega e mescolare delicatamente.
Per la mela
Sbucciare le mele, disporle in una teglia, spolverarle con lo zucchero di canna e metterle in
forno per 15 min. a 180°.
Per il ristretto di Falerno
Riscaldare il vino a fuoco lento, aggiungendo lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Preparazione del piatto
Disporre in un piatto la mousse con un sac à poche e la mela, bagnando quest'ultima con il ristretto di Falerno. Guarnire il piatto con un filo di cioccolato, un peperoncino fresco e un rametto di timo o rosmarino. Spolverare con zucchero a velo.
ric etta dello chef
Salva tor e D’Al essandr o
La Tipicheria
eco-ristorante
promosso da Legambiente
con il progetto Terra Felix
www.terrafelix.eu
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 63
I prodotti tipici della Campania
a Denominazione di Origine Protetta (DOP) Reg. CE 510/06
64 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Caciocavallo Silano
Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con
latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle
aree interne dell’appennino meridionale. La produzione del Caciocavallo Silano
inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando
caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi
completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un'operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che
viene plasmato fino a raggiungere la forma definitiva. La forma, sferica, ovale o
troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è
compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in
superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La
pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo
paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura
avanzata. Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola
o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale.
Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini,
degli anziani e degli sportivi.
Cenni storici
La tesi più accreditata sull’origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo
di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500
a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei
formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”,
antenato del nostro caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”. La denominazione
“Silano” deriva, invece, dalle origini antiche del prodotto legate all’altipiano della
Sila. In Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province.
Consorzi o di tutela
Il Consorzio di Tutela "Formaggio Caciocavallo Silano DOP" è
stato costituito nel 1993 in Calabria ed è stato riconosciuto
dal MIPAAF con DM 18 agosto
2006 (pubblicato sulla G.U. n.
200 del 29.08.2006) in base
all’art. 14 della legge 526/99
per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.
La sede principale è a Spezzano
della Sila (CS), località Camigliatello Silano (tel. e fax:
0984.570832); la sezione regionale campana si è costituita
nel 1997 ed è sita a Montesano
sulla Marcellana (SA), contrada Tempa La Manda; tel. e
fax 0975.863212.
Sito web:
www.caciocavallosilano.net
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 65
Cipollotto Nocerino
Il “Cipollotto Nocerino DOP” caratterizza i bulbi della specie Allium Cepa L. (cipolla) prodotti da oltre 2000 anni nell’agro pompeiano-nocerino.
Le caratteristiche distintive, a livello tecnico-mercantile, del “Cipollotto Nocerino
DOP” sono: un calibro alla raccolta di 2-4 cm (fa parte delle cipolle di mediopiccole dimensioni), bulbo tunicato di forma cilindrica, schiacciata ai poli, con
leggero ingrossamento alla base delle foglie, colore delle tuniche interne ed
esterne interamente bianco, polpa succulenta e di sapore dolce, foglie di color
verde intenso, di forma lineare terminante a punta. Essendo una cipolla a raccolta primaverile (da marzo a giugno) è utilizzata soprattutto per il consumo
fresco, non avendo un’elevata propensione alla conservazione.
Cenni storici
Testimonianze certe della presenza della cipolla nell’Agro risalgono ad oltre
2000 anni orsono: nella Pompei antica, difatti, cipolle locali sono raffigurate nei
dipinti del Larario del Sarno, la cappella dove erano custoditi i Lari, gli dei protettori della Casa. Infatti anche a Pompei, come in Egitto e in Grecia, la cipolla,
per i suoi effetti benefici e curativi, era considerata una identità sacra. Il dipinto
sintetizza graficamente la realtà della varietà locale, che già all’epoca, rappresentava un’importante e tipica espressione della ruralità locale. È raffigurato il
fiume Sarno, mitizzato con sembianze umane, il quale, da nume protettore, osserva e tutela la produzione e il commercio dei cipollotti che, prodotti nella sua
fertile Valle del Sarno, vengono trasportate con una barca sulle sue acque fino
alla città di Pompei. Testimonianza unica e straordinaria che certifica la vocazionalità storica dell’area a tale coltura. Le cipolle raffigurate sono bianche e piccole, pressoché identiche a quelle riferibili oggi al “Cipollotto Nocerino DOP”.
Altre citazioni storiche riportano che nel Medio Evo le cipolle dell’Agro venivano
conferite al mercato insieme con le arance, i limoni e le castagne delle aree limitrofe. La famosa Hippocratica Civitas della Scuola Medica Salernitana, fiorente
già alla fine del 1400, nel Regimen Sanitas Salernitanum ne consiglia l’uso.
Consorzi o di tutela
L’istanza originaria per la richiesta della IGP fu presentata
nel 2002 dall’omonimo Comitato promotore, con sede in
Nocera Inferiore (SA), via Libroia 52 - 84014. Tel.
0819205911 – Fax
081924994.
Di recente è stato costituito
anche il Consorzio di Tutela
“Cipollotto Nocerino DOP”, in
attesa di riconoscimento, con
sede in Nocera Inferiore (SA),
Via Fucilari, 28;
Tel.0583.050061
Fax: 0583.050060.t
66 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI F ico bianco del Cilento
La Denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è riferita al prodotto essiccato della cultivar “Dottato”, pregiata varietà di fico diffusa in tutto il
Mezzogiorno. In particolare, il prodotto tutelato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel
Cilento nel corso dei secoli: il "Bianco del Cilento".
Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all'estero, il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore
giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino
per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con
acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali
caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi
essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il “Bianco del Cilento”
DOP sui mercati. Confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) i fichi del Cilento sono commercializzati anche nella
maniera antica, posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”, infilati cioè in due stecche
di legno parallele per formare le “spatole” o “mustaccioli”. Il “Fico Bianco del
Cilento” DOP è posto in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole,
semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato.
Cenni storici
L'introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI secolo a. C.
Essa è da attribuire ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse
città. Celebri autori dell'epoca romana hanno decantato le caratteristiche dei
prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati.
Consorzi o di tutela
Il Consorzio di Tutela del “Fico
Bianco del Cilento DOP” si è
costituito nel dicembre 2007
ed è in attesa del formale riconoscimento del Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali.
Esso ha sede a Prignano Cilento
(SA), presso la sede comunale
in P.zza Municipio, 1 – Tel:
0974831039 – 0974831444.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 67
Mozzar ella di bufala campana
Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente
ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Operazione, quest’ultima, consistente
nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora
particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. La filatura si
avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando
continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la
formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale
“mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua
fredda e infine salate.
La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente. Il disciplinare, oltre alle classiche forme
tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i bocconcini, le ciliegine, le
perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo la
forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). È ammessa anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la
denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”. Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di
mozzarella.
Cenni storici
Le origini del prodotto sono direttamente all’introduzione del bufalo in Italia.
Numerose sono le ipotesi sull'epoca di introduzione in Italia del bufalo, originario dell'India orientale. Secondo alcuni autori la bufala italiana avrebbe origine
autoctone, per il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana, altri sostengono che essa sia stata introdotta in seguito all'invasione dei Longobardi, altri
ancora dicono che furono i re Normanni intorno all’anno 1000.
La parola “Mozzarella” deriva certamente dal termine “mozzare”, operazione di
formatura praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione.
Consorzi o di tutela
Il Consorzio per la tutela del
formaggio “Mozzarella di Bufala Campana” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 24
aprile 2002 (pubblicato sulla
G.U. 134 del 10.06.2002) in
base all’art. 14 della legge
526/99 per la tutela, vigilanza
e valorizzazione del prodotto.
ll Consorzio aderisce all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG)
www.aicig.it. Il Consorzio ha
sede in S. Nicola la Strada (CE),
viale Carlo III, n° 128 (Tel:
0823.424780 Fax:
0823.452782).
Sito web:
www.mozzarelladop.it
68 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Cilento, olio extravergine di oliva
L'olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l' 85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell'area di produzione in misura non
superiore al 15%.
L'olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità;
spesso limpido, a volte velato. All'esame olfattivo mostra un leggero sentore di
fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di
oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di
amaro e piccante. È discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La
notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di
una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate
selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.
L'olio “Cilento” DOP è il frutto dell'armonizzazione delle più moderne tecnologie
di lavorazione con una tradizione millenaria. A livello agronomico, particolare
cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione
delle olive. Per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l'ausilio di mezzi agevolatori
meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il
31 dicembre di ogni anno.
La produzione massima di olive ad ettaro è di 110 quintali, mentre la resa in olio
massima è del 22%. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.
Cenni storici
L'olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell'omonimo Parco Nazionale, ha radici
antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell'olivo già nel IV sec. a.C.. La tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero
introdotte dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Furono
essi infatti ad introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana, che
resiste molto bene ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un
comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce all’olio Cilento la riconosciuta tipicità.
Consorzi o di tutela
Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva DOP
“Cilento” è stato riconosciuto
dal MIPAF con DM 1 marzo
2006 (pubblicato sulla G.U. n.
62 del 15.03.05) in base all’art. 14 della legge 526/99
per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Laureana
Cilento (SA) alla via Archi –
Tel: 0974.832573 - Fax:
0974.825922.
Sito web:
www.oliodopcilento.it.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 69
Colline Saler nitane
(Olio extravergine di Oliva)
L'olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al consumo, un bel
colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; è limpido, a volte
velato. All'olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita,
con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un
sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L'acidità è sempre inferiore allo 0,70%.
L'olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone della zona di produzione o di antica introduzione, da sole o congiuntamente: Rotondella, Frantoio,
Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35%, mentre è ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%.
La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti
di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte
della tradizione campana e grigliate di pesce.
Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali dell’area delle
Colline salernitane, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio
qualitativo. Le olive destinate alla produzione dell’olio DOP “Colline Salernitane”
devono essere raccolti esclusivamente a mano, entro il 31 Dicembre di ogni anno;
è autorizzato l'ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti. Le
olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette forate dalla capacità
massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta. Per
l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente possibile le caratteristiche di qualità del frutto.
La produzione massima di olive non deve superare i 120 quintali ad ettaro e la
resa in olio non può superare il 20%.
Cenni storici
L’olio extravergine di oliva DOP “Colline Salernitane” ha radici antichissime, in
quanto deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel salernitano. Notizie
certe ne fanno risalire la coltivazione agli antichi Focesi, coloni della Magna Grecia, che cominciarono a diffonderla nella Piana dell'Alento e nelle aree collinari
circostanti. Fu poi attraverso l’occupazione del territorio da parte dei Romani che
l’olivicoltura si diffuse in tutta l’area salernitana.
Consorzi o di tutela
Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva
“Colline Salernitane” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM
04 aprile 2005 (pubblicato
sulla G.U. 94 del 23.04.2005)
in base all’art. 14 della legge
526/99 per la tutela, vigilanza
e valorizzazione del prodotto.
Il Consorzio ha sede in Battipaglia (SA), Via Belvedere, 10,
Tel e Fax: 0828.672615;
web:
www.dopcollinesalernitane.it
email:
[email protected]
70 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Irpinia Colline dell'Ufita
(Olio extravergine di Oliva)
L'olio extravergine di oliva “Irpinia Colline dell'Ufita DOP” presenta senza dubbio
caratteristiche organolettiche di grande pregio. È di colore verde, se giovane, fino
a giallo paglierino, di diversa intensità. All'olfatto si rivela fruttato, con piacevoli
note erbacee e netti sentori di pomodoro acerbo, percepibili distintamente anche
al gusto; all'assaggio è armonico, con intense, ma sempre piacevoli ed equilibrate
sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l'elevato contenuto in polifenoli.
L’acidità, inoltre, non supera il valore di 0,50%, con punteggio al panel test non
inferiore a 7.
L'olio “Irpinia Colline dell'Ufita DOP” deve derivare per non meno del 60% dalla
varietà Ravece (valore elevato all’85% per i nuovi impianti); per la restante parte
possono concorrere altre varietà locali, quali l'Ogliarola, la Marinese, l'Olivella,
la Ruveia, la Vigna della Corte. Estremamente ridotto (non più del 10 %) l’apporto ammesso di altre varietà non autoctone, quali il Leccino o il Frantoio.
Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali delle Colline
dell’Ufita, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo.
La raccolta viene effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno e le
olive vengono molite entro due giorni dalla raccolta. La resa al frantoio non può
eccedere il 20%. L’area di produzione della DOP coincide con quella di coltivazione delle varietà più pregiata dell’olivicoltura irpina e che è assurta a simbolo
dell’olivicoltura di qualità: la Ravece. La Ravece è una cultivar di origine sconosciuta, ma almeno dal ‘500 diffusa quasi esclusivamente nel territorio ufita-arianese, componente privilegiata della dieta mediterranea che in quest’area si
caratterizza sul trinomio vino pane e olio. La notevole presenza di note aromatiche e il suo gusto fruttato intenso fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una
certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione irpina, zuppe, bruschette e grigliate di carne.
Cenni storici
Gli oli irpini sono il risultato della perfetta armonia tra ambiente, varietà, capacità imprenditoriale e tradizione, che qui è antichissima. Infatti, la presenza dell'olivo nell’avellinese risale ad epoca romana. La massima diffusione
dell’olivicoltura in Irpinia si ebbe però in era angioina, per poi svilupparsi in
quella aragonese (XIV secolo) e consolidarsi definitivamente nell’800.
Consorzi o di tutela
L’istanza originaria per la richiesta della DOP fu presentata
dall’omonimo Comitato promotore, con sede in Avellino,
c/o la CCIAA di Avellino,
piazza Duomo 5 Avellino.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 71
Penisola sorrentina
(Olio extravergine di Oliva)
L'olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina presenta, a prima vista, un
bel colore giallo paglierino, più o meno intenso, con riflessi verdognoli; a volte è
velato. All’esame olfattivo rivela notevole armonia aromatica, con un delicato
sentore di fruttato di oliva e con fini e piacevoli note di erbe aromatiche (soprattutto rosmarino e menta). Il sapore è decisamente dolce con armoniose e lievi
note di amaro e piccante. È fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature speziate.
Ha retrogusto pulito, di mandorla verde e fresca. L'acidità non supera mai il valore di 0,80%. L’amaro ed il piccante, nelle giuste gradazioni, si amalgamano
perfettamente garantendo all’olio il giusto equilibrio. Ottimo sulle grigliate di
pesce e di verdure. Originale e particolarmente gradevole il suo abbinamento con
le insalate di limoni, ma soprattutto con il sorbetto e la delizia al limone, dolci tipici di Sorrento.
L’olio “Penisola Sorrentina” DOP si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o
Minucciola (nota in letteratura anche come “Olivo da olio”), per non meno del
65%; Rotondella, Frantoio o Leccino, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 35%. E' ammessa anche la presenza di altre varietà per un massimo del
20% del totale. Le olive sono raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato solo
l'ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti, che agevolano la
raccolta, che va effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. È vietato l'uso di cascolanti. La raccolta deve essere effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di
ogni anno. Le olive vanno molite entro e non oltre il secondo giorno della raccolta. La produzione massima di olive ad ettaro è di 90 q.li, con una resa in olio
del 20%.
Cenni storici
La coltivazione dell'olivo in Penisola Sorrentina risale a tempi antichissimi. La
Punta Campanella, che è l’estremo promontorio del Golfo di Napoli e fronteggia
l’isola di Capri, era dominato da un Tempio, sacro alla dea Atena (Minerva) Capo
Minerva, eretto dai Focesi, coloni greci. L’intera penisola fu consacrata alla dea
della Sapienza e il sito divenne per secoli meta di pellegrinaggi. Lungo il percorso
i pellegrini acquistavano sul posto l’olio, che si produceva in abbondanza, per
farne offerta alla divinità, già ritenuta dai Greci e poi dai Romani inventrice delle
olive e dell'olio (oleaeque Minerva inventrix, come recita un poema di Virgilio).
prodotto.
Consorzi o di tutela
Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “Penisola Sorrentina” è stato
riconosciuto dal MIPAAF con
DM 18 gennaio 2007 (pubblicato sulla G.U. n. 31 del
7.02.2007) in base all’art. 14
della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione
del prodotto.
Il Consorzio ha sede in Massa
Lubrense (NA), Via Partenope,
41, Tel: 081.5339601 Fax:
081.53396240.
72 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Ter re Aurunche
(Olio extravergine di Oliva)
L'olio extra vergine di oliva "TERRE AURUNCHE", secondo il disciplinare di produzione, richiede l'impiego di olive provenienti per almeno il 70% dalla cultivar
"Sessana". La Sessana è originaria della zona di produzione (il suo nome deriva
dal nome della cittadina Sessa Aurunca, comune più esteso della zona di produzione), mentre le cultivar minori previste (Corniola, Itrana e Tonacella) sono originarie dei territori confinanti e rappresentano un altrettanto importante
patrimonio della biodiversità locale.
L'olio extra vergine di oliva "Terre Aurunche" al momento dell'immissione al consumo presenta ottime caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, con acidità inferiore a 0,60 e un buon contenuto in polifenoli; gusto dai toni buoni di
amaro e piccante, colore che va dal giallo paglierino al verde più o meno intenso.
Tali caratteristiche, oltre alla particolare composizione varietale della cultivar
Sessana, si devono anche alla contemporanea presenza di un clima mite e di un
terreno di natura vulcanica, ricco in macroelementi e microelementi essenziali
alla produzione di olive e di olio di qualità.
Il territorio che marca la DOP "TERRE AURUNCHE" è situato nella parte nord
della provincia di Caserta, nella zona attorno al vulcano spento del Roccamonfina, nei territori olivetati dei comuni di Caianello, Carinola, Cellole, Conca della
Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano
Monte Lungo, Mondragone, Rocca D'Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa
Aurunca, Sparanise, Teano e Tora e Piccilli.
La superficie degli oliveti interessati alla DOP è stimata in circa 6.000 ettari, per
una produzione annua media di olio pari a circa 18.000 quintali annui. Le
aziende imbottigliatrici interessate alla produzione dell'olio DOP sono 15. Il fatturato medio annuo è stimato in 2 milioni di euro, valutando che la DOP interesserà, in fase di avvio, il 10 % della produzione.
Sarà l'ISMECERT di Napoli ad effettuare i controlli per la certificazione del prodotto, così come indicato dal Consorzio promotore.
Consor zio di tutela
Comitato promotore per la registrazione della denominazione di origine protetta
dell'olio Extra Vergine di oliva
"Terre Aurunche"
Sede Legale: Corso Lucilio, 134
c/o Casa Comunale
Ufficio Agricoltura
81037 Sessa Aurunca (CE)
e-mail: [email protected]
www.terreaurunche.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 73
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” è uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena
del tradizionale presepe napoletano. Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
DOP” raggruppa vecchie cultivar e biotipi locali accomunati da caratteristiche
morfologiche e qualitative più o meno simili, la cui selezione è stata curata nei
decenni dagli stessi agricoltori. Le caratteristiche distintive, a livello tecnico-mercantile, del prodotto ammesso a tutela sono: allo stato fresco: frutti di forma ovale
o leggermente pruniforme con apice appuntito e frequente costolatura della
parte peduncolare, buccia spessa di colore rosso vermiglio, pezzatura non superiore a 25 g, polpa di consistenza elevata e di colore rosso, sapore vivace intenso e
dolce-acidulo; conservato al piennolo: colore della buccia rosso scuro, polpa di
buona consistenza di colore rosso, sapore intenso e vivace. I “piennoli” o “schiocche” presentano un peso, a fine conservazione, variabile tra 1 e 5 chilogrammi.
Ordinariamente la raccolta viene effettuata recidendo i grappoli interi, quando
su di essi sono presenti almeno il 70% di pomodorini rossi, mentre gli altri sono
in fase di maturazione. Questa antica pratica consente di procrastinare il consumo delle bacche, integre e non trasformate, per tutto l’inverno successivo alla
raccolta, fino a sette-otto mesi, utilizzando locali areati e senza il supporto delle
moderne tecnologie di conservazione.
Le peculiarità del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” sono la elevata
consistenza della buccia, la forza di attaccatura al peduncolo, l’alta concentrazione di zuccheri, acidi e altri solidi solubili che lo rendono un prodotto a lunga
conservazione durante la quale nessuna delle sue qualità organolettiche subisce
alterazioni. Tali peculiarità sono profondamente legate ai fattori pedoclimatici tipici dell’area geografica in cui il pomodorino è coltivato dove i suoli, di origine
vulcanica, sono costituiti da materiale piroclastico originato dagli eventi eruttivi
del complesso vulcanico Somma-Vesuvio.
Cenni storici
La coltivazione del Pomodorino del Piennolo sulle falde del Vesuvio ha senza dubbio radici antiche e ben documentate. Per limitarci alle testimonianze storiche più
illustri, notizie sul prodotto sono riportate dal Bruni, nel 1858, nel suo “Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli”, ove parla di pomodori a ciliegia, molto saporiti, che “si mantengono ottimi fino in primavera, purché legati in
serti e sospesi alle soffitte”.
Consorzi o di tutela
Consorzio di Tutela del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Piazza della Meridiana 47 80040 San Sebastiano al Vesuvio (NA)
tel. 0810606007
74 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Pomodoro San Marzano dell'Agr o Sarnese-nocerino
Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue
caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata
della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono
inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato.
La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato”
e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto). Il prodotto immesso al consumo deve presentare
caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello
sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. È consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.),
foglie di basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente di S.
Marzano). La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo
verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare,
anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide
fortemente sui costi di produzione.
Cenni storici
Il pomodoro, come è noto, è originario dell'America Centrale. In Europa è giunto
nel '600, inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. Il valore alimentare di questa coltura fu scoperto solo successivamente,
secondo alcuni non prima del XVIII secolo, quando venne diffuso nei diversi paesi
del Mediterraneo. Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che
il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del
Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona
che corrisponde al comune di San Marzano. Secondo altre testimonianze però,
solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno,
del famoso ecotipo.
Consorzi o di tutela
Il “Consorzio per la Tutela del
Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino” è
stato riconosciuto dal MIPAF
con DM 4 dicembre 2003
(pubblicato sulla G.U. 293 del
18.12.2003) in base all’art. 14
della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione
del prodotto.
ll Consorzio aderisce all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG)
www.aicig.it. La sede del Consorzio è in via Piave, n. 120 84083, Castel San Giorgio
(SA), Tel: 081.5161819 Fax:
081.5162610.
Sito web
www.consorziosanmarzano.it.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 75
Pr ovolone del Monaco
Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente
con latte crudo. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di
un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del
particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo
nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero
con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch'esso scuro. La vacca Agerolese
ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità,
dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non
solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte.
Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio, con un
prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza
dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune.
Cenni storici
L'allevamento zootecnico nei Monti Lattari – Penisola Sorrentina risale al 260
a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio
sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l’attività di allevamento
di animali domestici, specialmente bovini ad attitudine lattifera. Le produzioni
ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di questa zona, consolidandosi nei secoli. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di
incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica
con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell'agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa prende ufficialmente
il nome di “Agerolese”.
Consorzi o di tutela
Il "Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco D.O.P." è
stato riconosciuto dal MIPAF
con DM 21 febbraio 2011
(pubblicato sulla G.U. 58
dell'11.03.2011) in base all’art. 14 della legge 526/99
per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il
Consorzio di tutela ha sede legale in Via D. Caccioppoli 25
80069 Vico Equense (NA) Tel
0813500159 e Sede operativa
a Vico Equense in Via Punta La
Guardia, 6 – Tel. e Fax
0818015557; email:
[email protected] e [email protected];
sito web: www.provolonedelmonacodop.it.
76 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Ricotta di bufala campana
In tutte le aree di produzione della mozzarella di bufala campana, quindi le province di Benevento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ricadenti nell’area della DOP
“Mozzarella di bufala Campana”, dalla lavorazione del siero della mozzarella si
ricava anche la ricotta, che può essere consumata fresca o sottoposta a essiccamento. La ricotta di bufala fresca ha un colore latteo e consistenza morbida e si
ottiene riscaldando il siero derivante dalla lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di bufala fino alla temperatura di circa 90 gradi. Al siero
viene poi aggiunto sale quanto basta per ottenere la giusta sapidità del prodotto.
Per ottenere, invece, la ricotta essiccata di bufala, che è a pasta compatta, è necessario che le forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate
per lo meno un mese a essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto.
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Coltivare un orto è un gioco da ragazzi,
soprattutto a scuola!
Legambiente Campania, per tr
trasmettere
asmettere ai ragazzi la cultura della ruralità,
organizza percorsi teorico-pratici nelle Scuole primarie e secondarie per la
realizzazione di piccoli orti bio
biologici.
Gli alunni diventano coprotago
coprotagonisti
nisti dell’intera filiera per produrre ortaggi e
piante aromatiche ed officinali nelle aree verdi o incolte della scuola.
Il percorso adidattico, condivis
condiviso
o con i docenti della scuola e con i genitori degli
allievai, consente di imparare ffacendo
acendo e di accrescere il patrimonio di
conoscenze e competenze relaz
relazionali
ionali ed organizzative.
Coltivare la terra per ...
Coltivare
...
mangiare sano
ridurre lo spreco di cibo
gustare i prodotti di stagione
tutelare la biodiversità in città
produrre bellezza
accrescere il sapere
Per organizzare un orto nella scuola e per informazioni sui percorsi didattici di L
Legambiente
egambiente Campania, puoi visitare il
sito www.legambiente.campania.it
www.legambiente.campania.it contattarci allo 081.261890 o scriverci
www.legamb
scriverci a [email protected]
[email protected]
78 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI I prodotti tipici della Campania
a Indicazione Geografica Protetta (IGP) Reg. CE 510/06
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 79
Carciofo di Paestum
Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome
dell’ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo genetico dei carciofi di
tipo “Romanesco”. L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata
compattezza, l’assenza di spine nelle brattee sono le principali caratteristiche
qualitative e peculiari del “Carciofo di Paestum”, che ne hanno consacrato anche
la sua fama tra i consumatori. Anche il carattere di precocità di maturazione può
essere considerato un elemento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente
sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco.
Altre caratteristiche tipiche del prodotto sono: una pezzatura media dei capolini
(non più di 4 per gambo per kg di prodotto), peduncolo inferiore a 10 cm, colore
verde con sfumature violetto-rosacee, ricettacolo carnoso e particolarmente gustoso. Le caratteristiche di pregio del “Carciofo di Paestum” IGP consentono a tale
prodotto di essere molto apprezzato in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e di piatti locali come la pizza con i carciofini,
la crema e il pasticcio ai carciofi, particolarmente graditi ai tanti turisti che visitano la Piana del Sele e in particolare i Templi di Paestum.
Cenni storici
Ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, il carciofo accompagna da
tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del mezzogiorno d’Italia e della Campania in particolare.
Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui
ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli,
l'attuale Eboli, e Capaccio. Le prime coltivazioni specializzate di carciofo sono
state realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro
ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum.
Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al
1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria
apportate dalla riforma fondiaria. Anche il testo di geografia economica del Migliorini del 1949 ne conferma la presenza ed importanza nella zona.
Consorzi o di tutela
Gli organismi proponenti dell’I.G.P. sono stati: Cooperativa
“Libertà 88”, via Chiorbo –
84063 Paestum Capaccio (SA);
Cooperativa “Paestum”, via
Spinazzo - 84063 Paestum Capaccio (SA), Tel./Fax
0828.721004; Cooperativa
“Venere”, via Magna Grecia,
13 - 84063 Paestum Capaccio
(SA), Tel./Fax 0828724719.
80 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Castagna di Montella
L’Indicazione geografica protetta “Castagna di Montella” è riferita alle castagne
prodotte per il 90% dalla varietà Palummina e per il restante 10% dalla varietà
Verdole. Le caratteristiche distintive della“Castagna di Montella” IGP sono rappresentate da una pezzatura media o medio-piccola (75-90 frutti per Kg) e la
forma rotondeggiante del frutto, con faccia inferiore piatta, base convessa e sommità ottusa mediamente pelosa. Il seme ha polpa bianca, croccante e di gradevole
sapore dolce. La buccia (pericarpo) è sottile e di colore marrone carico, facilmente distaccabile.
Proprio la forma del frutto giustifica l’etimologia del nome della varietà Palommina, forma che ricorda la somiglianza di una colomba che in dialetto si traduce
appunto in “palomma”.
Grazie alle elevate caratteristiche di fragranza, sapidità e serbevolezza, la “Castagna di Montella” IGP viene utilizzata allo stato fresco (comprendendo anche il
surgelato) e allo stato secco in guscio o senza.
Sotto l’aspetto dietetico nutrizionale, la “Castagna di Montella” è particolarmente
rilevante per il contenuto in carboidrati, mentre scarso è il contenuto proteico.
Oltre che come caldarroste, le castagne di Montella sono particolarmente richieste dall’industria di trasformazione per uso marron glacés, marmellate, al naturale, purea. Ottime per guarnire carni e nelle minestre, ma il loro impiego si
esalta soprattutto nella preparazione di dolci, di diverso tipo.
Cenni storici
Le testimonianze della presenza del castagno nell'area di coltivazione della “Castagna di Montella” IGP sono molto antiche. Secondo alcuni, infatti, in quest’area
la coltivazione del castagno, originario dell'Asia Minore, risalirebbe ad un periodo
compreso fra il VI ed il V secolo a.C.
I Longobardi (571 d. C.), successivamente, avrebbero emanato la prima legge, che
si ricordi, per la tutela di questa coltivazione, considerata già a quel tempo una
preziosa risorsa. Basti pensare, infatti, all’importanza che assumeva nell’epoca
medioevale, la farina di castagna, soprattutto negli assedi di città e castelli, per il
pregio di potersi conservare a lungo.
Da quei tempi la storia di Montella e quella del castagno, vera ricchezza di queste
zone per la sua molteplicità di impieghi, non si sono più separate.
Consorzi o di tutela
L’istanza originaria per la richiesta della DOC fu presentata nel 1986 dalla Comunità
Montana del Terminio-Cervialto, con sede a Montella
(AV) – Tel. e fax:
0827.609411.
Il Consorzio di tutela della denominazione è in via di costituzione.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 81
Limone Costa d’Amalfi
Il nome della varietà Sfusato Amalfitano, che dà luogo alla Indicazione Geografica
Protetta “Limone Costa d’Amalfi”, racchiude due caratteristiche importanti: la
forma affusolata del frutto, da cui il termine “sfusato”, e la zona in cui si è venuto, col tempo, a differenziare: la Costiera Amalfitana. La buccia è di medio
spessore, di colore giallo particolarmente chiaro, con un aroma e un profumo intensi grazie alla ricchezza di oli essenziali e terpeni (carattere ritenuto di pregio
per la produzione del liquore di limoni). La polpa è succosa e moderatamente
acida, con scarsa presenza di semi. È inoltre un limone di dimensioni mediogrosse (almeno 100 grammi per frutto).
Il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è considerato, commercialmente, un prodotto di
eccellenza, sia per il mercato del fresco che per la produzione del celebre “limoncello”, che qui come a Sorrento e a Capri ha trovato la sua area di elezione.
La coltivazione tipica a terrazzamenti, lungo i versanti acclivi della Costiera, con
la copertura delle piante attraverso le famosissime “pagliarelle” (oggi sostituite
dalle più pratiche reti ombreggianti), contribuisce a conferire quelle caratteristiche uniche e di pregio al “Limone Costa d’Amalfi” IGP e a rendere famosi nel
mondo i suoi mitici “giardini”. La raccolta avviene più volte l'anno, per il fenomeno tipico nei limoni del polimorfismo, anche se la produzione di maggior pregio si ottiene nel periodo primaverile-estivo, compreso tra marzo e fine luglio. Per
il suo profumo intenso, la buccia spessa, la polpa succosa e semidolce e la quasi
assenza di semi, il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è largamente usato in cucina.
Nell’area di produzione è spesso servito al naturale, preparato all’insalata. Altro
impiego tipico del limone nella zona amalfitana è quello condimentario.
Cenni storici
Furono gli Arabi, nel corso della loro espansione e delle loro conquiste, che introdussero il limone in Spagna e in Sicilia e da qui in Campania. Ma la vera diffusione del limone, nell’area di Amalfi, avvenne soprattutto grazie all’accertata
necessità di disporre di questo frutto a seguito della scoperta della sua grande
utilità nella lotta allo scorbuto, la malattia dovuta a carenza di vitamina C, di cui
gli agrumi sono notoriamente ricchi. Per gli amalfitani, popolo famoso di navigatori, era determinante poter disporre, sulle proprie navi, di scorte abbondanti di
questo prezioso frutto. Già nell’XI secolo, la Repubblica Amalfitana decretò che a
bordo delle navi ci fossero sempre provviste di tali frutti.
Consorzi o di tutela
Il “Consorzio di Tutela Limone
Costa d’Amalfi I.G.P.” è stato
riconosciuto dal MIPAF con
DM 29 luglio 2003, pubblicato
sulla GU n. 193 del
21.08.2003, in base all’art. 14
della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione
del prodotto.
La sede legale del Consorzio è
in via Papa Leone X n. 9 84011 Amalfi (SA) e la sede
operativa è in via Lama 84010 Minori (SA). Tel e Fax:
089.853876;
Sito web: www.limonecostadamalfiigp.com
82 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Limone di Sorr ento
L’indicazione geografica protetta “Limone di Sorrento” è riferita ai frutti della
cultivar di limone “Massese”, conosciuta in letteratura anche come “Limone di
Massa” e “Ovale di Sorrento”, prodotti esclusivamente nell’area della penisola
sorrentina. È un limone di dimensioni medio-grosse (peso di ogni frutto non inferiore a 85 grammi), di forma ellittica e con polpa di color giallo paglierino particolarmente succulenta e il cui succo è caratterizzato da elevata acidità e ricco di
vitamina C e sali minerali. La buccia, di un bel color giallo citrino, è di medio
spessore ed è molto profumata per la ricca presenza in oli essenziali. Queste peculiari caratteristiche qualitative fanno del “Limone di Sorrento” IGP un prodotto
di eccellenza per la sua categoria, sia per il mercato dei limoni freschi che per la
produzione del famoso “limoncello”, infuso di bucce di limone immerse in alcool
purissimo, che proprio in quest’area di origine ha trovato la sua consacrazione
internazionale.
In cucina, il “Limone di Sorrento” IGP è consumato in tantissime varianti: al naturale, oppure per preparare spremute e succhi o aromatizzare dolci, marmellate
e bevande. Nei ristoranti ed alberghi dell’area di produzione, che comprende
anche Capri, i migliori cuochi si sono inventate ricette d’autore in cui il limone
sorrentino è una costante in tutte le pietanze, dall’antipasto al dolce, fino al caffè.
È ingrediente obbligato in tutti i primi piatti di “mare” e ovviamente accanto al
pesce, che in quest’area è il principale attrattore gastronomico per i turisti.
Cenni storici
Di origini antiche, se è vero che la presenza di limoni nell’area sorrentina è certificata da documenti storici del 1500, il “Limone di Sorrento” IGP ha in effetti antenati genetici che risalgono addirittura all’epoca romana. Su numerosi dipinti e
mosaici rinvenuti negli scavi di Pompei ed Ercolano sono raffigurati infatti limoni
molto simili agli attuali “massesi” e “ovali sorrentini” che testimoniano l’utilizzo
di tali frutti profumati sulle mense dei nostri avi latini.
Ma le più importanti documentazioni sulla presenza di limoni nella zona risalgono all’epoca rinascimentale. Atti di vendita, dipinti, trattati di letteratura e di
botanica ci raccontano dell’impiego dei limoni prodotti localmente per i più svariati usi, anche se dobbiamo attendere il 1600 per avere la certezza della coltivazione in forma specializzata, come risulta dagli atti dei locali Padri Gesuiti.
Consorzi o di tutela
Il “Consorzio di Tutela del Limone di Sorrento I.G.P.” è stato
riconosciuto dal MIPAF con
DM 30 giugno 2003 n. 63479,
in base all’art. 14 della legge
526/99 per la tutela, vigilanza
e valorizzazione del prodotto.
ll Consorzio aderisce all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG)
www.aicig.it. Sede legale ed
operativa: Corso Italia
80067 Sorrento (NA) - Tel:
081.3501669 Fax:
081.8788004.
Sito web:
www.limonedisorrentoigp.it
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 83
Mar rone di Roccadaspide
Il “Marrone di Roccadaspide IGP”, dal nome dell’ecotipo da cui deriva, fa parte
del gruppo genetico di castagne presenti in Campania riferibili alla cultivarmadre “Marrone di Avellino”.
Le caratteristiche distintive del “Marrone di Roccadaspide IGP” sono rappresentate da una pezzatura media dei frutti (80-85 frutti per Kg) di forma prevalentemente semisferica, a volte rotondeggiante. La buccia (pericarpo) è sottile e di
colore castano bruno, tendenzialmente rossastra, con strie scure poco evidenti,
facilmente distaccabile. Il seme ha un episperma sottile, liscio, poco approfondito
nel seme, abbastanza aderente con settatura inferiore al 5% e polpa bianco-lattea,
consistente. Un carattere distintivo di questo prodotto è il notevole contenuto
zuccherino che lo rende molto gradito anche per il consumo allo stato fresco e la
tessitura croccante e poco farinosa. Per le pregevoli caratteristiche tecnologiche
dei frutti il “Marrone di Roccadaspide IGP” è tra le poche varietà di castagne
campane a potersi definire botanicamente e merceologicamente "tipo marrone"
ed è per questo particolarmente richiesto per la lavorazione industriale (oltre il
90% della destinazione commerciale), pur restando egualmente interessante
anche per la destinazione al mercato del fresco, per l’impiego soprattutto come
caldarroste. Sotto l’aspetto dietetico nutrizionale, il “Marrone di Roccadaspide
IGP” è particolarmente rilevante per il contenuto in carboidrati, mentre basso è il
contenuto proteico. Il “Marrone di Roccadaspide IGP” è considerato, insieme alla
Castagna di Montella IGP e alla Castagna di Serino tra le migliori castagne prodotte in Campania, ciò non solo per la qualità intrinseca della varietà, ma anche
per il terreno e il clima favorevole che contribuiscono ad esaltare il livello qualitativo del prodotto.
Cenni storici
Come per le altre castagne tipiche della Campania, anche il “Marrone di Roccadaspide IGP” è legato da lungo tempo alla storia di questa regione, nella quale sarebbe presente nella zona di coltivazione sin dal secolo XI d.C. Preziosi
manoscritti, conservati nell'archivio della Badia di Cava, documentano l'esistenza
già nel 1183-84 di castagneti posseduti dalla Badia nel Cilento, talmente vasti da
richiedere la presenza sul posto di un apposito amministratore. Anche i monaci
Basiliani contribuirono alla diffusione significativa della castanicoltura nel Cilento, come confermano alcuni ritrovamenti archeologici a Moio della Civitella e
a Gioi Cilento.
Consorzi o di tutela
L’istanza originaria per la richiesta della IGP fu presentata
nel 2002 dalla1986 dalla Cooperativa “Il Marrone” s.c.a r.l.,
con sede in Roccadaspide (SA),
Località Spinosa - 84069. Tel.
0828947496 – Fax
0828948324
sito web: www.ilmarrone.com.
84 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Melannurca Campana
L’Indicazione geografica protetta “Melannurca Campana” si riferisce ad una
delle varietà italiane di melo più conosciute e più apprezzate in assoluto dai consumatori: l’Annurca. Definita la “regina delle mele”, infatti, l’Annurca è da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa
croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto è
medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con
picciolo corto e debole. La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso su circa il 6070% della superficie a completa maturazione, percentuale di sovraccolore che
raggiunge l’80-90% dopo il periodo di arrossamento a terra. La “Melannurca
Campana” IGP rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva per l’alto
contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente
adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete ai malati e in particolare ai diabetici. Uno degli elementi di tipicità che certamente caratterizzano la
“Melannurca Campana” IGP è l'arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti
“melai”. Essi sono costituiti da piccoli appezzamenti di terreno, sistemati adeguatamente in modo da evitare ristagni idrici, di larghezza non superiore a metri
1,50 su cui sono stesi strati di materiale soffice vario: un tempo si utilizzava la
canapa, oggi sostituita da aghi di pino, trucioli di legna o altro materiale vegetale.
Per la protezione dall’eccessivo irraggiamento solare i melai sono protetti da apprestamenti di varia natura. Durante la permanenza nei melai i frutti sono disposti su file esponendo alla luce la parte meno arrossata, vengono poi
periodicamente rigirati ed accuratamente scelti, scartando quelli intaccati o marciti.
Cenni storici
La “Melannurca Campana” IGP è presente in Campania da almeno due millenni.
La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano e in particolare
nella Casa dei Cervi, testimonia l'antichissima legame dell'Annurca con il mondo
romano e la Campania felix in particolare. Luogo di origine sarebbe l'agro puteolano, come si desume dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.
Consorzi o di tutela
Il "Consorzio di tutela Melannurca campana IGP", costituito
nel 2005, è stato riconosciuto
dal MIPAAF con DM 18 aprile
2007 (pubblicato sulla G.U. n.
100 del 2.05.2007) in base
all’art. 14 della legge 526/99
per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.
Il Consorzio ha sede in Caserta,
via Verdi, 29 - Tel:
0823.325144 Fax:
0823.351909;
sito: www.melannurca.it.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 85
Nocciola di Giffoni
L'Indicazione geografica protetta “Nocciola di Giffoni” si riferisce ad una delle
varietà italiane più pregiate in assoluto: la Tonda di Giffoni. Le caratteristiche distintive della “Nocciola di Giffoni” IGP sono rappresentate: dalla forma perfettamente rotondeggiante del seme (che è la nocciola sgusciata), che ha polpa bianca,
consistente, dal sapore aromatico, e dal perisperma (la pellicola interna) sottile e
facilmente staccabile. È inoltre particolarmente idonea alla tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la pezzatura media e omogenea del frutto. Per
queste sue caratteristiche pregiate essa è particolarmente adatta alla trasformazione industriale ed è pertanto fortemente richiesta dalle industrie per la produzione di pasta e granella, nonché, come materia prima, per la preparazione di
specialità dolciarie di grande consumo. Nell’area di origine è utilizzata anche
come ingrediente nella preparazione di una variegata gamma di prelibatezze, tra
le quali: dolcetti, torte, gelati, creme, ma anche insoliti primi piatti e finanche liquori alla nocciola.
Ma la “Nocciola di Giffoni” IGP si presta particolarmente, proprio per la forma e
la qualità del frutto, al consumo diretto, sia in guscio che soprattutto come snack
denocciolato intero, ed è questa forma di consumo che ha stimolato un nuovo
rinnovato interesse verso tale prodotto. Al naturale o ricoperta di cioccolato, nel
miele o nel torrone, la “Nocciola di Giffoni” IGP sta guadagnando, anche all’estero, il favore dei consumatori. Essendo una cultivar medio-precoce, la raccolta dei frutti inizia solitamente già dalla terza decade di agosto, dopo di che, le
nocciole vengono essiccate per portarle ad un’umidità del 5-7% e infine si depositano in luoghi freschi e ventilati, privi di odori e umidità.
Cenni storici
La coltivazione del nocciolo in Campania è antichissima. Numerose testimonianze
si rinvengono nella letteratura latina, già a partire dal III secolo avanti Cristo, e da
reperti archeologici, quali ad esempio alcuni resti carbonizzati di nocciole, esposti al Museo Nazionale di Napoli. La diffusione di questa coltura nel resto d’Italia
sembra essere iniziata proprio a partire dalla Campania. Le prime testimonianze
della coltivazione della “Nocciola di Giffoni” IGP, prodotto tipicamente salernitano, risalgono al Medioevo, ma è solo attraverso rapporti commerciali con il
resto d’Italia e con l’estero, nell’epoca borbonica, che si venne a conoscere il valore distintivo della qualità di tale prodotto.
Consorzi o di tutela
Il consorzio di Tutela Nocciola
di Giffoni IGP ha sede a Giffoni
Valle Piana Via V. Fortunato –
Z. CAP 84095
TEL. 089 8424053
FAX 0898422603
sito web
www.igpnoccioladigiffoni.it
[email protected]
86 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI Pasta di Gragnano
La cittadina di Gragnano, in provincia di Napoli è ormai celebre al livello internazionale per l’altissima qualità della pasta di semola di grano duro che viene
prodotta dai suoi numerosi ed antichissimi pastifici. A Gragnano la produzione
della pasta affonda le sue radici in tempi molto remoti: già nel ‘500 ci si rese
conto che la sua posizione geografica era particolarmente indicata per la produzione della pasta. Sorge, infatti, in cima ad una valle, sulla quale sfociano numerose fonti montane la cui acqua sorgiva, oltre ad alimentare i mulini, conferisce
alla pasta un sapore molto caratteristico. Inoltre, il clima caldo, ma ventilato dalla
brezza marina, ne favorisce l'essiccazione che, anticamente, avveniva all'aperto,
lungo le strade cittadine in condizioni di temperatura ed umidità naturalmente
costanti, che garantivano il gusto e la perfetta conservazione del prodotto secco.
Fu così che nel XVII secolo sorsero i primi pastifici a conduzione familiare e ben
presto la città divenne un centro industriale molto rinomato, i cui numerosi pastifici ancora oggi seguono delle regole produttive di imprescindibile importanza:
l’utilizzo di semola di grano duro e la lavorazione artigianale, caratterizzata dalla
trafilatura in bronzo e la successiva essiccazione naturale, che garantiscono alla
pasta di Gragnano una qualità altissima.
Tre milioni di tonnellate circa di pacchi di pasta in un anno, per un bacino di
consumatori stimato in oltre 6 milioni di persone e una crescita di produzione
stimata intorno al 10% nell'ultimo anno sono dati significativi che testimoniano la
vitalità di un comparto strategico per l'economia regionale. Il comparto inoltre
impiega oltre 300 persone nei pastifici della città, ovvero il 5% del totale nazionale della forza lavoro del settore. La pasta di Gragnano viene oggi venduta in 42
nazioni diverse, ma il mercato internazionale è in ulteriore espansione. Genuini
sono soprattutto gli ingredienti della pasta gragnanese.
Secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione, la "pasta di Gragnano" è
il prodotto ottenuto dall'impasto della semola di grano duro con la purissima
acqua della falda acquifera locale, con un particolare profumo di grano maturo e
un caratteristico sapore sapido, dal gusto deciso.
La pasta di Gragnano è contraddistinta da un aspetto rugoso, tipico della trafilatura al bronzo, e alla cottura si presenta di consistenza soda ed elastica, con
un'ottima e lunga tenuta.
Consorzi o di tutela
L'istanza di riconoscimento è
stata presentata dal Consorzio
Gragnano Città della Pasta che
raggruppa la maggior parte dei
pastifici locali e rappresenta il
90% della produzione dell'area
sia in termini di volumi che di
fatturato.
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 87
Vitellone bianco dell’Appennino Centrale
L’Indicazione geografica protetta “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” è riferita alle carni provenienti da bovini, maschi e femmine, esclusivamente di razza
Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Tali
razze hanno infatti significative caratteristiche morfologiche comuni quali: la
pigmentazione apicale nera (cute, musello, lingua e palato, ecc.), il mantello
bianco che si presenta fromentino alla nascita e nei primi tre mesi di vita, la
struttura somatica. Caratteristiche comuni di pregio sono anche: la particolare
precocità (l'età tipica di macellazione si colloca fra i 16 e i 20 mesi), le caratteristiche di accrescimento, la resa al macello (62-64%), e l'eccellente qualità delle
carni che si presentano magre, sapide e a basso contenuto di colesterolo.
L’IGP “Vitellone bianco dell’Appennino centrale”, unica denominazione attribuita
alla carne bovina fresca in Italia, ha voluto in effetti legittimare il valore pregiato
delle migliori razze bovine da carne italiane a mantello bianco: la Chianina, che
ha conquistato fama nel mondo gastronomico per la mitica “bistecca alla fiorentina”, la Marchigiana, antica razza da carne e lavoro nei campi molto diffusa
anche nelle aree interne della Campania, la Romagnola, nota per le sue carni di
eccezionale qualità. Il “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP deve la sua
rinomanza alle pregiate carni delle razze sopra indicate, particolarmente succulenti, oltre che nutrienti e dalle caratteristiche commerciali superiori: colore
rosso vivo, grana fine, consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole
infiltrazioni di grasso (bianco) che solcano la massa muscolare. Qualità che derivano dalla razza dell’animale ma anche dal regime alimentare durante il periodo
dell’ingrassamento.
Cenni storici
Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all’antico patrimonio
genetico della zootecnia italiana e le cui origini risalgono addirittura all’epoca
etrusca. Già in era pre-romana, in vaste aree dell'Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili alle razze su indicate, contraddistinti dall’avere
il mantello bianco, un notevole sviluppo somatico adatto soprattutto al lavoro dei
campi, ed altre affinità e similitudini dovute sia alla comune origine filogenetica
che all'omogeneo areale di allevamento.
Consorzi o di tutela
Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino
Centrale I.G.P. è stato riconosciuto dal Mipaaf con D.M. del
29 marzo 2004 (pubblicato
sulla G.U. n. 80 del 5 aprile
2004) in base all'art. 14 della
legge 526/99 per la tutela, vigilazna e valorizzazione del
prodotto. Esso ha sede legale in
via B. Simonucci 3, loc. Ponte
S. Giovanni - Perugia; tel.
0756079257 - fax
075398511.
Sito web: www.vitellonebianco.it
88 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI I vini della Campania
In Campania i vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) sono 15,
più 4 a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).
A questi si aggiungono 10 vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT).
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 89
La car ta dei vini della Campania
L’elaborazione grafica è dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania - http://agricoltura.regione.campania.it
90 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI La viticoltura campana: duemila anni di storia
La Campania è stata senza dubbio uno dei primi e più importanti "centri" di insediamento, di coltivazione,
di studio e di diffusione della vite e del vino nel mondo. Non a caso i migliori vini dell'antichità come il
Falerno, il Greco, il Faustiniano, il Caleno erano prodotti in Campania.
L'Aglianico, il Fiano, il Greco, la Falanghina, il Per' e palummo, l'Asprinio, la Biancolella, la Coda di volpe,
la Forastera e gli altri vitigni autoctoni coltivati in Campania costituiscono, quindi, la naturale discendenza
di questi antichi vitigni denominati come Vitis Hellenica, l'Aminea Gemina, la Vitis Apiana, le Uve Alopeci,
l'Aminea Lanata o Minuscola, ecc.
Questo grandissimo patrimonio rappresenta la vera ricchezza della viticoltura campana, che diviene custode e valorizzatrice della tradizione vitivinicola italiana, da alcuni anni esposta, in molte zone d'Italia, al
rischio di una ingiustificata esterofilia. Nei suoi duemila anni di storia la viticoltura campana ha vissuto
momenti di eccellenza, ma anche periodi di difficoltà.
Oggi, dopo una fase di incertezza, la Campania si ripropone all'attenzione del mercato e dei consumatori
più attenti e qualificati, andando a rioccupare quella posizione di preminenza che le compete.
(tratto dal sito http://agricoltura.regione.campania.it/viticoltura)
Vini D.O.P./D.O.C.G.
(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
1. Taurasi
2. Greco di Tufo
3. Fiano di Avellino
4. Aglianico del Taburno
CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI | 91
Vini D.O.P./D.O.C.
(Denominazione di Origine Controllata)
1. Ischia
2. Capri
3. Vesuvio
4. Cilento
5. Falerno del Massico
6. Castel San Lorenzo
7. Aversa
8. Penisola Sorrentina
9. Campi Flegrei
10. Costa d'Amalfi
11. Galluccio
12. Sannio
13. Irpinia
14. Casavecchia di Pontelatone
15. Falanghina del Sannio
Vini I.G.P.
(Indicazione geografica tipica)
1. Colli di Salerno
2. Dugenta
3. Epomeo
4. Paestum
5. Pompeiano
6. Roccamonfina
7. Beneventano
8. Terre del Volturno
9. Campania
10. Catalanesca del Monte Somma
92 | CAMPANIA LA TERRA DEI CUOCHI contatti
Legambiente Campania onlus
piazza Cavour, 168
80137 Napoli
tel 081262890
fax 081261542
email [email protected]
www.legambiente.campania.it
dicembre 2013