SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE E DIETETICA APPLICATA
ALIMENTAZIONE IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
Impostazione ed elaborazione di un protocollo
dietetico in un soggetto adulto sano
Salvatore Carbone
Dietista
UOC Diabetologia Universitaria – Sapienza, Università di Roma (Polo Pontino)
1. Approccio Nutrizionale
1° Approccio Nutrizionale
EDUCAZIONE SANA
E CORRETTA ALIMENTAZIONE
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
1. Approccio Nutrizionale
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
1. Approccio Nutrizionale
1.  Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
2.  Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
3.  I grassi: scegli la qualità e limita la quantità
4.  Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti
5.  Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
6.  Il sale? Meglio poco
7.  Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
8.  Varia spesso le tue scelte a tavola
9.  Consigli speciali per persone speciali
10.  La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
1. Approccio Nutrizionale
…ma anche: Da: “La Dieta di fa contando i
passi” – 2a edizione. E. Del
Toma. Il Pensiero Scientifico
Editore
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
1. Approccio Nutrizionale
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
1. Approccio Nutrizionale
1° Approccio Nutrizionale
(EDUCAZIONE SANA E CORRETTA ALIMENTAZIONE)
2° Approccio Nutrizionale
CALO PONDERALE?
È sempre consigliato?
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1. Approccio Nutrizionale
Modelli di schemi dietetici
§  Schemi basati sull’indicazione delle qualità giornaliere
o settimanale degli alimenti (senza grammature precise)
§  Schemi basati sulla descrizione dettagliata e completa
dei pasti
§  Schemi basati su menu settimanali o mensili
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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2. Impostazione dello schema dietetico – riassunto
1.  DEFINIZIONE OBIETTIVI TERAPIA DIETETICA
2.  IMPOSTAZIONE SCHEMA DIETETICO:
• 
Definizione fabbisogno energetico
• 
Definizione apporto proteico
• 
Ripartizione tra CHO e LIPIDI delle kcal non proteiche o di
quelle totali
• 
Definizione di schema giornaliero o settimanale o mensile
• 
Impostazione del numero di pasti e griglia
• 
Note finali su come interpretare il programma nutrizionale
ed applicare le sostituzioni degli alimenti
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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2. Impostazione dello schema dietetico – riassunto
REQUISITI DI UNO SCHEMA DIETETICO
Chiarezza (verbale)
Sintesi
Appropriatezza
e specificità
Chiarezza del lay-out
Da: Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche
applicate. P. Binetti, M. Marcelli, R. Baisi. Ed: SEU
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
3. Definizione del fabbisogno energetico
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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3. Definizione del fabbisogno energetico
A: compresa l’attività fisica auspicabile (AFA); B: esclusa AFA.
Per AFA si intende le attività consigliate ai soggetti sedentari per il mantenimento del tono muscolare e
cardiocircolatorio
Fonte: Alimentazione e Nutrizione Umana 2006. Costantini, Cannella, Tomassi. Il Pensiero Scientifico Editore
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
3. Definizione del fabbisogno energetico
CLASSIFICAZIONE DELLO STILE DI VITA IN RELAZIONE
ALL’INTENSITÀ DELL’ATTIVITÀ FISICA ABITUALE
CATEGORIA
LAF
Stile di vita sedentario o attività leggera
(LEGGERO)
1,40 – 1,69
Stile di vita attivo o moderatamente attivo
(MODERATO)
1,70 – 1,99
Stile di vita vigoroso
(PESANTE)
2,00 – 2,40
Valori di LAF > 2,40 sono difficili da mantenere per lunghi periodi di tempo.
Fonte: Alimentazione e Nutrizione Umana 2006. Costantini, Cannella, Tomassi. Il Pensiero Scientifico Editore
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
3. Definizione del fabbisogno energetico
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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3. Definizione del fabbisogno energetico
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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3. Definizione del fabbisogno energetico
ma soprattutto…
Metodi Calorimetrici
per la misurazione del dispendio energetico:
•  Calorimetria diretta
(ambito di ricerca)
•  Calorimetria indiretta
(ambito ambulatoriale o di ricovero)
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3. Definizione del fabbisogno energetico
oppure… (i più utilizzati nella pratica clinica)
•  Anamnesi alimentare (anche recall 24 h in alcuni pz)
•  Diario Alimentare
L’uso di un diario alimentare permette una migliore
valutazione delle abitudini dietetiche, inoltre tale
strumento può aiutare il paziente ad identificare le sue
percezioni e le sue emozioni nei riguardi del cibo.
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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3. Definizione del fabbisogno energetico
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PASTO
% ENERGIA FORNITA (circa)
Colazione
20
Spuntino m/m
5
Pranzo
40
Spuntino m/p
5
Cena
30
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4. Definizione del fabbisogno proteico
0,8-1g/kg di peso corporeo desiderabile
(peso corrispondente ad un BMI 22,5 kg/m2)
Formula inversa: (h*h)*22,5
50 % di origine
animale
50 % di origine
vegetale
≥ 100 Kcal non proteiche/g N
avvio degli aa alla sintesi proteica e non alla loro ossidazione
N = 16 %
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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4. Definizione del fabbisogno proteico
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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4. Definizione del fabbisogno proteico
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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5. Definizione del fabbisogno glucidico
22
• 
CHO: 60-65 % dell’apporto
calorico non proteico (circa
45-60 % kcal totali)
• 
≥ 150 g/die
• 
di tipo prevalentemente
complesso
• 
Quota di CHO SEMPLICI non
superiore al 15 % dell’apporto
calorico totale
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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5. Definizione del fabbisogno glucidico
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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6. Definizione del fabbisogno lipidico
•  LIPIDI: 35-40 % dell’apporto calorico non
proteico (circa 30% kcal totali)
•  Ripartizione:
ü  SATURI ≤10 % kcal totali,
ü  MONOINSATURI 10 - 15 % kcal totali
ü  POLINSATURI (ω3 e ω6) 10% kcal
totali
•  Colesterolo < 300 mg
24
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6. Definizione del fabbisogno lipidico
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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7. Fibra alimentare
30 g/die circa (12,6 – 16,7 g/1000 kcal)
26
SOLUBILE
(pectine, gomme, mucillagini)
INSOLUBILE
(cellulosa, emicellulosa, lignina)
Glicemia
e colesterolemia
Funzioni intestinali
Legumi, ortaggi e frutta
Prodotti integrali
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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7. Fibra alimentare
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8. Fabbisogno di acqua
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9. Etanolo
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9. Etanolo
Da: Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Revisione 2003. INRAN
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9. Etanolo
Da: Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Revisione 2003. INRAN
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
10. Esempio pratico
Sesso Pz: M
Età: 35
Peso: 69 kg Altezza: 175 cm
LAF: sedentario
MB con HB: 1721,4
Fabbisogno energetico: 2668,2 kcal (MB * 1,55)
Proteine: ((1,75*1,75)*22,5)) = 69 g
Carboidrati: 65% Kcal non proteiche
Lipidi: 35 % Kcal non proteiche
Kcal totali non proteiche (2668,2 – 276) = 2392,2 Kcal
CHO: (2392,2* 65)/100 = 1554,9: 4 = 388,7 g (58 % tot)
LIPIDI: (2392,2* 35)/100 = 837,3: 9 = 93 g (31,4 % tot)
Kcal non proteiche per g di N sono sufficienti?
(69 * 16)/100 = 11 g * 100 kcal = 1100 kcal
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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10. Esempio pratico
STRUTTURA GIORNATA ALIMENTARE Schema su 5 pasti:
Colazione: L + FB + marm.
Metà mattina: Y o Cr o F o FB
Pranzo: 1° + C + F
Metà pomeriggio: Y o Cr o F
Cena: 2° + C + P
L = latte FB = fette biscottate Y = yogurt Cr = crackers
1° = primo piatto C = contorno F = frutta 2° = secondo piatto
P = pane
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Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
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10. Esempio pratico
GRIGLIA DEGLI ALIMENTI!
Alimento
Proteine
Carboidrati
(CHO)
CHO
semplici
Lipidi
Fibra
Kcal
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Totale!
34
Quantità
(g)
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
10. Esempio pratico
408
5,4
379
1587
66,2
0
8,3
373
1559
000030 Frumento duro
100
11,5
13,0
2,9
62,5
53,9
3,2
9,8
312
1307
000040
100
12,0
12,3
2,6
65,2
56,3
3,3
9,7
317
1327
tenero
000330 Germe di frumento1
100
10,0
28,0
10,0
55,0
000050 Grano saraceno
100
13,1
12,4
3,3
62,5
002000 Grissini
100
8,5
12,3
13,9
68,4
60,2
2,2
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
100
12,5
9,2
3,8 75,1 66,0
2,5
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
000060 Mais
35
00070
dolce, in scatola, sgocciolato 100
70,3
3,4
1,3
19,5
13,8
4,3
18
440
1706
408
1708
6,0
314
1312
494
3
Vit. E
335 1400
3,5
Energia
6,8
2,2
mg
Vit. C
72,8
2,7
72,8
mg
Vit. A ret. eq.
62,0
7,5
58,5
mg
mg
Niacina
10,0
8,0
67,1
82,3
kj
Riboflavina
14,2
10,3
2,5
6,0
kcal
Tiamina
6,5
100
g
Fosforo
100
integrali
g
Calcio
001510
003030 Fiocchi d’avena
g
Ferro
11,3
g
Potassio
15,1
4,0
g
Sodio
10,4
100
Fibra totale
100
001500 Fette biscottate normali
Zuccheri
Solubili
000020 Farro
Amido
g
Carboidrati
Proteine
g
Alimenti
Lipidi
Acqua
%
Numero
codice
Parte Edibile
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI PER 100 g DI PARTE EDIBILE
mg
mg
mg
mg
µg
mg
mg
0,7
43
420
3,8
55
124
0,50
0,30
2,60
5,2
54
365
0,55
0,14
1,00
0
0
0
0
0
0
3,6
30
330
0,43
0,15
5,70
2
0
3,3
35
304
0,42
0,14
5,40
0
0
0,61
6,20
10
827
10,0•
72
1100
2,44
450
4,0
110
330
0,60
0 16,00
4,40
3,5
431 1802
2,3
13
162
0,12
0,08
0,90
0
0
2,0
353
1475
35
287
2,4
15
256
0,36
0,20
1,50
62
0
1,4
98
412
270
220
0,5
4
79
0,25
0,18
0,86
24
7
0,50
10. Esempio pratico
GRIGLIA DEGLI ALIMENTI!
Alimento
Proteine
Carboidrati
(CHO)
CHO
semplici
Lipidi
Fibra
Kcal
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DIETA
IPERPROTEICA !!!
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92 g
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Totale!
36
Quantità
(g)
!
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
PROTEINE = 69 g
CHO = 388,7 g (58 % tot)
LIPIDI = 93 g (31,4 % tot)
10. Esempio pratico
GRIGLIA DEGLI ALIMENTI!
Alimento
Proteine
Carboidrati
(CHO)
CHO
semplici
Lipidi
Fibra
Kcal
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ê! Alimenti
ad! elevato! contenuto
!
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proteico
(carne,
pesce…)
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DIETA
IPERPROTEICA !!!
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92 g
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Totale!
37
Quantità
(g)
!
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
PROTEINE = 69 g
CHO = 388,7 g (58 % tot)
LIPIDI = 93 g (31,4 % tot)
11. Sostituzioni
ISOCALORICHE?
ISOPROTEICHE?
ISOGLUCIDICHE?
Sono mirate per tipo di patologia!
Es: diabete (sostituzioni isoglucidiche),
IRC (sostituzioni isoproteiche) etc…
In un soggetto sano, le sostituzioni possono essere isocaloriche per i prodotti ad
elevato contenuto di CHO e isoproteiche per quelli ad elevato contenuto di proteine
(formaggi sempre isocalorica rispetto a carne e pesce)
38
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
11. Sostituzioni
Es. di sostituzione isoproteica:
180 g di carne con quanti g di pesce sarà sostituito?
1)  Quante proteine troviamo in 180 g di carne?
20 : 100 = x : 180
x = (180 * 20)/100
x = 36 g (proteine in 180 g di carne)
2) In quanti g di pesce ritroviamo 36 g di proteine?
17 : 100 = 36 : x
x = (36 * 100)/17
x = 212 g (contengono 36 g di proteine)
3) 180 g carne possono essere sostituiti con circa 210 g di pesce
39
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone
12. Bibliografia
40
- 
Alimentazione e Nutrizione Umana – Costantini, Cannella, Tomassi. Il Pensiero Scientifico Editore.
- 
Obesità del bambino e dell’adolescente: Consensus su prevenzione, diagnosi e terapia. Società Italiana
di Pediatria
- 
L’alimentazione per l’esercizio fisico e lo sport – Giampietro M. - Il Pensiero Scientifico Editore.
- 
Manuale di Nutrizione Applicata – Riccardi, Pacioni, Giacco, Rivellese – Ed. Sorbona
- 
Principi di Nutrizione – Biagi, Di Giulio, Fiorilli, Lorenzini – Ed. Ambrosiana.
- 
Analisi di bioimpedenza per la clinica, Piccoli A. 2003 – Biocure.
- 
I Principi di Biochimia di Lehninger – Nelson, Cox – Ed. Zanichelli
- 
Nutrition in Clinical Practice – Katz – Ed. Lippincott Williams & Wilkins
- 
Manuale di Nutrizione Clinica e scienze dietetiche applicate. Binetti, Marcelli, Baisi. Società Ed.
Universo.
- 
Analisi di bioimpedenza per la clinica, Piccoli A. 2003 – Biocure.
- 
Manuale di nutrizione nella patologie pediatriche, Elia M. 2005 - Il Pensiero Scientifico Editore
- 
La dieta si fa contando i passi (meno diete più movimento) 2° edizione, Del Toma E, Il Pensiero
Scientifico Editore
- 
Standard Italiani per la Cura dell’Obesità (2012/2013)
- 
Biochemical, Physiological,and Molecular Aspects of Human Nutrition, M.H. Stipanuk – Elsevier
Impostazione ed elaborazione di un protocollo dietetico in
soggetto adulto sano - Prof. Salvatore Carbone