OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO IN PROVINCIA DI VIBO VALENTIA
Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle
Specie Arboree (IVALSA)
Camera di Commercio Industria Artigianato
e Agricoltura - Vibo Valentia
Università della Calabria
Provincia di Vibo Valentia
Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle
Specie Arboree (IVALSA)
Consiglio Nazionale delle Ricerche
Via Madonna del Piano, 10 - 50019 Sesto
Fiorentino (Firenze)
Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Vibo
Valentia
Dipartimento di Ingegneria Chimica e dei Materiali
Università della Calabria
Via P. Bucci - Arcavacata di Rende (CS)
C.C.I.A.A di Vibo Valentia
1
OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO IN PROVINCIA DI VIBO VALENTIA
Antonio Cimato, Cristina Attilio, Elena Franchini, Elisabetta Feci
Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (IVALSA)
Consiglio Nazionale delle Ricerche
Via Madonna del Piano, 10 - 50019 Sesto Fiorentino (Firenze)
Gabriele Iorio, Girolamo Giordano, Vincenza Calabrò
Dipartimento di Ingegneria Chimica e dei Materiali
Università della Calabria
Via P. Bucci - Arcavacata di Rende (CS)
Hanno collaborato
Massimiliano Figliuzzi, Massimo Mazzeo, Anna Maria Cichello, Sebastiano Navarra
Agronomi, Liberi Professionisti.
Dr. Domenico Macrì
Dirigente Provincia di Vibo Valentia.
Gli autori ringraziano l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Vibo Valentia, la
Camera di Commercio Industria Agricoltura e Artigianto di Vibo Valentia e le Aziende
olivicole che hanno collaborato a questa ricerca.
Antonio Cimato ha curato il coordinamento scientifico del Progetto.
2
OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO IN PROVINCIA DI VIBO VALENTIA
PRESENTAZIONE
Pag. 4
INTRODUZIONE
Pag. 5
I. OLIVICOLTURA DEL VIBONESE: PRODUZIONE, TERRITORIO, CULTIVAR
Pag. 6
Pag. 7
Pag. 13
Pag. 21
I.1 LA PRODUZIONE
I.2 IL TERRITORIO
I.3 LE CULTIVAR
II. IL PROGETTO DI RICERCA:
II.1 OBIETTIVI
II.2 METODOLOGIA
III. RISULTATI
Pag. 22
Pag. 23
Pag. 23
III.1 Maturazione delle olive (Stagione 2001)
Pag. 31
Pag. 31
III.2 Analisi degli oli
III.2.1 Acidità, Numero di Perossidi e K232 - K270
Pag. 34
Pag. 34
Annualità 2001
Pag. 34
Confronto tra oli aziendali e oli monovarietali (Acidità e Perossidi)
Confronto tra epoche di raccolta (Acidità e Perossidi)
Confronto tra Aree Omogenee (Acidità e Perossidi K232 - K270)
Annualità 2002
Pag. 39
Confronto tra epoche di raccolta (Acidità e Perossidi)
Confronto tra Aree Omogenee (Acidità e Perossidi K232 - K270)
III.2.2 Composizione acidica
Annualità 2001
Annualità 2002
Pag. 42
Pag. 42
Pag. 42
III.2.3 Composti Minori Polari
Annualità 2001
Annualità 2002
Pag. 44
Pag. 44
Pag. 45
III.2.4 Valutazione organolettica
Pag. 46
IV. CONCLUSIONI
Pag. 49
V. BIBLIOGRAFIA
Pag. 50
3
PRESENTAZIONE
La presentazione del testo “OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO VERGINE DI OLIVA IN
PROVINCIA DI VIBO VALENTIA” ha lo scopo di offrire una concreta testimonianza
dell’impegno della Provincia di Vibo Valentia per il settore della olivicoltura e per la
valorizzazione delle attività che si distinguono in questo territorio per caratteristiche
compatibili all’ambiente, al paesaggio e alla forte tradizione rurale.
Il testo illustra i risultati di uno specifico programma proposto dall’Assessorato
all’Agricoltura e alle Foreste d’intesa con gli imprenditori e le associazioni di categoria
che operano in questo settore.
La sua lettura offre suggestioni di questo territorio, introduce il settore olivicolo
come parte integrante di un comparto agricolo dinamico e ripercorre, attraverso i
risultati della ricerca, punti di riferimento indicativi per il prossimo futuro di questa
nostra produzione.
Con questo documento l’Assessorato intende ribadire l’impegno che si sta
compiendo nella valorizzazione e nella promozione di questo prodotto e anche la
sensibilità a programmi futuri da realizzare per una olivicoltura in grado di divenire
sempre più efficiente, economicamente valida per la nostra gente e che giochi un ruolo
di salvaguardia del territorio per i riflessi che ha sull'insediamento antropico e sulla
protezione dell'ambiente.
Nella presentazione corre l’obbligo di ringraziare il Dr. Antonio Cimato del CNRIvalsa di Sesto Fiorentino, i collaboratori al progetto dell’Università della Calabria, la
Camera di Commercio di Vibo Valentia, i professionisti e la stessa Amministrazione
Provinciale che, con il loro contributo, hanno offerto al mondo agricolo una nuova
azione di valorizzazione della nostra olivicoltura.
Assessore all’Agricoltura della Provincia di Vibo Valentia
Domenico Dominelli
4
INTRODUZIONE
Il progetto di ricerca “OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO VERGINE DI OLIVA IN PROVINCIA
DI VIBO VALENTIA” ha inteso soddisfare l’esigenza di dar valore a questo territorio
attraverso un prodotto affermato nel tempo e dal quale è possibile ritrovare una
prospettiva che tuteli la salute e il piacere di consumare, un alimento naturale frutto di
un singolare ecosistema e di una forte tradizione rurale.
Con un coordinamento multidisciplinare, l’attività è stata realizzata esaminando la
struttura olivicola della Provincia di Vibo Valentia e un campione rappresentativo della
sua produzione di olio ottenuta nel biennio 2001-2002.
Al termine di tale periodo, in considerazione dei risultati raggiunti, è apparso utile
raccogliere le acquisizioni scientifiche e presentarle, in forma coordinata, agli addetti al
settore per offrire loro anche un importante segnale d’integrazione del progetto alla
realtà olivicola locale.
La valenza di questa struttura multifunzionale non è, difatti, riassumibile in un testo
che, chiaramente, non ha una simile pretesa. Tuttavia, la necessità di rivisitare
l’olivicoltura del vibonese e di indicare gli elementi che conferiscono “peculiarità”
all’olio vergine d’oliva prodotto, nasce dalla convinzione che il futuro del settore è
connesso alla valorizzazione del territorio e all’integrazione della tradizione con
l’applicazione delle conoscenze che la ricerca scientifica rende disponibili.
La proposta dell’Assessorato all’Agricoltura è stata accolta da Istituzioni scientifiche
diverse, dalla Camera di Commercio di Vibo Valentia ed ha trovato il naturale
coinvolgimento degli olivicoltori e degli operatori del settore così legati a questa
pianta, ancora in grado di offrire alla nostra alimentazione un piacere di esclusività che
raccoglie cultura, tradizioni ed intelligenza.
Pur nella consapevolezza che questa olivicoltura vive un momento di difficoltà, il
progetto è stato realizzato con una visione congiunta dei molteplici fattori che
interagiscono sulla produzione e per verificare se il “sistema olivo” è rilanciabile su basi
nuove assecondando la richiesta di formulare una proposta operativa di certificazione
di tipo legislativo (DOP - IGP).
I ricercatori coinvolti in questa attività, hanno presentato, in due convegni (Briatico,
settembre 2002) e (Paravati di Mileto, 1 aprile 2004) i risultati espressi ogni anno dalla
ricerca. La realizzazione del testo intende, quindi, confermare il rispetto degli impegni
intrapresi: suggerire comportamenti e scelte agronomiche agli imprenditori locali ed
alla “gente che vive il campo”, per assecondare il mantenimento e lo sviluppo
sostenibile dell’olivo che svolge il diverso ruolo di elemento del paesaggio e di albero
funzionale dell’agrosistema in questo particolare territorio della Calabria.
Antonio Cimato
5
I. OLIVICOLTURA DEL VIBONESE: PRODUZIONE, TERRITORIO, CULTIVAR
L'importanza dell'olivicoltura presente nel territorio della provincia di Vibo Valentia
è legittimata dalla presenza secolare di questa pianta che è stata in grado di valorizzare
al meglio terreni collinari e di pianura e che ha svolto un ruolo decisivo nel mantenere
inalterato il paesaggio agrario.
Con un’estensione di 15.217 ettari e un patrimonio di circa 1.600.000 di piante,
l’area olivicola del vibonese si diffonde in continua successione dalle Serre alle zone
collinari più interne, nel territorio del Monte Poro e, finalmente, nell’area costiera.
A fronte della continua e lenta concentrazione delle superfici destinate ad olivo, gli
imprenditori locali hanno mantenuto fede agli impegni che la tradizione suggerisce e
continuano ad investire in questa coltivazione modernizzandola, magari
semplicemente con rinfittimenti e realizzando nuovi impianti su areali
agronomicamente più idonei.
Foto 1. Oliveto tradizionale
I dati più recenti indicano che più del 50% della superficie è costituita da impianti
tradizionali con tipologie aziendali diverse per territorio, aree orografiche e per
condizioni climatiche.
Gli aspetti colturali sono differenti per dimensioni delle aziende, dell’età delle
piante e per le tecniche colturali. Prevale la coltura specializzata, con olivi che per
dimensioni possono raggiungere altezze superiori ai 6 - 8 metri.
Le forme di allevamento più diffuse rimangono il vaso polifonico, per gli impianti
vecchi, e il vaso cespugliato per quelli più recenti. La conduzione aziendale è diretta ma
non mancano esempi di aziende che, stagionalmente, fanno ricorso a manodopera
esterna per le operazioni di potatura e di raccolta. La prima è eseguita, dalla maggior
parte delle aziende, con periodicità biennale. La raccolta delle olive, che in genere
inizia già alla fine di ottobre e si conclude a gennaio, è realizzata con ausilio di reti e di
6
pettini e con il ricorso a macchine scuotitrici. Il patrimonio olivicolo provinciale è
formato complessivamente da circa 1.600.000 piante, delle quali la maggior parte sono
rappresentate dalla varietà autoctona “Ottobratica” e, in numero minore, da altre
cultivar prevalentemente di origine locale.
Foto 2. Oliveti tradizionali sistemati per la raccolta Foto 3. Raccolta meccanica delle olive.
I.1 LA PRODUZIONE
Le Figure 1 e 2 chiariscono che la coltivazione dell’olivo in provincia di Vibo Valentia
interessa il 28,7% della SAU1 e che tra le coltivazioni arboree del territorio l’olivo è la
coltura a maggiore diffusione (78,16%).
Oliv
o
Altre
colture
28,65%
Agrumi
63,34%
5,00%
2,54%
Vite
0,47%
Altri
fruttifer
Figura 1. Ripartizione della SAU provinciale
1
Figura 2. Confronto fra le principali colture arboree
in provincia di Vibo Valentia.
Fonte: ISTAT
7
Dei 50 comuni che compongono il territorio amministrativo provinciale (Figura 3),
solo cinque di essi, ubicati nelle Serre Vibonesi (Brognaturo, Fabrizia, Mongiana, Serra
San Bruno e Spadola), non sono interessati alla coltivazione dell’olivo per chiari limiti
imposti dall’altitudine e dal microclima.
Figura 3. Comuni della provincia di Vibo Valentia
Dai dati riportati nella Tabella 1 emergono due elementi che caratterizzano questa
olivicoltura: l’elevato numero di aziende (14.524) e il basso rapporto di investimento
(1,05 ha/azienda) che porta ad una eccessiva frammentazione della produzione.
Foto 4. Oliveti nel territorio di Tropea
Foto 5. Olivicoltura tradizionale nella zona costiera.
8
Comune
Superficie Olivetata (Ha)
N. Aziende
Superficie media (Ha)
Acquaro
507,94
737
0,7
Arena
264,44
282
0,9
Briatico
514,64
294
1,8
Brognaturo
0
0
0,0
Capistrano
220,85
234
0,9
Cessaniti
696,66
784
0,9
Dasà
199,36
198
1,0
Dinami
609,36
409
1,5
Drapia
174,4
292
0,6
Fabrizia
0
0
0,0
Filadelfia
435,88
581
0,8
Filandari
432,8
253
1,7
Filogaso
324,84
198
1,6
Francavilla Ang.
838,61
736
1,1
Francica
877,99
263
3,3
Gerocarne
871,37
628
1,4
Ionadi
168,8
158
1,1
Ioppolo
156,59
306
0,5
Limbadi
591,86
552
1,1
Maierato
383
435
0,9
Mileto
481,52
478
1,0
Mongiana
0
0
0,0
Monterosso Cal.
535,43
277
1,9
Nardodipace
76,35
265
0,3
Nicotera
618,17
818
0,8
Parghelia
18,68
32
0,6
Pizzo
72,99
41
1,8
Pizzoni
346,11
344
1,0
Polia
180,41
362
0,5
Ricadi
49,53
204
0,2
Rombiolo
333,73
333
1,0
S. Calogero
626,18
481
1,3
S. Costantino Cal.
200,42
292
0,7
S. Gregorio D'ipp.
576,77
200
2,9
S. Nicola Da Crissa
221,35
273
0,8
S. Onofrio
263,36
237
1,1
Serra San Bruno
0
0
0,0
Simbario
10,67
2
5,3
Sorianello
57,2
79
0,7
Soriano Cal.
704,5
317
2,2
Spadola
0
0
0,0
Spilinga
35,15
52
0,7
Stefanaconi
261,82
404
0,6
Tropea
6,86
13
0,5
Vallelonga
204,47
150
1,4
Vazzano
230,91
349
0,7
Vibo Valentia
524,18
655
0,8
Zaccanopoli
47,93
87
0,6
Zambrone
67,66
139
0,5
Zungri
195,22
300
0,7
Totale
15.217,00
14.524
1,05
Tabella 1. Dati strutturali delle aziende in provincia di Vibo Valentia (Fonte ISTAT)
N. Piante
60.840
32.400
51.500
0
22.200
69.800
24.000
61.000
17.600
0
52.320
43.400
32.600
100.800
87.900
87.400
16.900
15.700
65.670
38.500
48.200
0
53.600
7.600
68.090
1.900
7.400
34.600
18.200
5.200
37.070
69.080
20.300
57.700
22.200
26.400
0
1.000
5.700
70.800
0
3.600
26.200
700
20.400
24.000
52.800
4.800
6.800
20.200
1.595.070
9
Nella Provincia di Vibo Valentia la produzione olearia annuale raggiunge valori
prossimi a 55.000q con oscillazioni abbastanza marcate per effetto di fenomeni legati
alla stagionalità ed agli impianti, principalmente tradizionali, e quindi di non più
giovane età. A questa produzione, nella campagna olearia 1999–20002, hanno
concorso 169 frantoio (Tabella 2) con una ripartizione quasi equa tra strutture
tradizionali (47,93%) e frantoi moderni di tipo continuo (52,07%).
Comune
Tradizionale
Continuo
Frantoi
Acquaro
Arena
Briatico
Capistrano
Cessaniti
Dasa'
Dinami
Drapia
Filadelfia
Filandari
Filogaso
Francavilla Angitola
Francica
Gerocarne
Ionadi
Ioppolo
Limbadi
Maierato
Mileto
Monterosso Calabro
Nardo di Pace
Nicotera
Pizzoni
Polia
Ricadi
Rombiolo
S. Calogero
S. Costantino Calabro
S. Gregorio D'Ippona
S. Nicola da Crissa
S. Onofrio
Sorianello
Soriano Calabro
Stefanaconi
Vallelonga
Vazzano
Vibo Valentia
Zungri
5
1
1
2
1
3
2
1
5
3
1
1
4
3
1
1
3
4
4
3
2
3
1
8
2
4
3
1
1
2
2
1
1
1
3
1
8
1
2
1
2
3
2
2
4
4
1
12
2
4
4
3
1
1
2
6
5
1
1
2
1
1
6
2
8
1
1
3
9
4
4
2
7
6
3
3
8
7
2
1
15
6
8
7
2
6
1
1
1
2
14
2
9
3
2
2
4
3
1
1
7
3
TOTALE
81
88
169
Tabella 2. Distribuzione dei frantoi oleari per comune e per metodo di lavorazione (Vibo Valentia).
2
Dati Assessorato Regionale Agricoltura
10
Su 45 comuni in cui è presente la coltura dell’olivo, secondo quanto è stato
segnalato dalla provincia e limitatamente alla campagna olearia 1999–2000, in 38 sono
attivi impianti di trasformazione con una distribuzione territoriale abbastanza
omogenea.
I comuni di Limbadi e di San Calogero hanno il più alto numero di impianti,
rispettivamente 15 e 14; seguono i comuni di S. Gregorio D’Ippona e Cessaniti con 9
impianti ciascuno, 8 impianti sono ad Acquaro, Francica e Mileto; 7 impianti di
trasformazione sono presenti nei comuni di Filadelfia, Gerocarne, Monterosso Calabro
e Vibo Valentia e 6 a Filandari, Maierato e Nicotera (Tabella 2).
In questi 14 comuni sono perciò concentrati 117 impianti (69,3%) con una capacità
di estrazione oraria superiore al 70% di quella realizzata da tutti gli impianti attivi.
L’analisi del metodo di estrazione evidenzia una situazione di equilibrio tra il
sistema tradizionale e quello continuo. Sono presenti, infatti, 81 impianti di tipo
tradizionale (48%) e 88 a ciclo continuo (52%).
Il maggior numero di frantoi tradizionali sono attivi rispettivamente nei comuni di
San Calogero, con 8 unità e di Filadelfia e Acquaro, con 5 unità. Di contro, il maggior
numero di impianti continui si trova rispettivamente nei comuni di Limbadi, con 12
frantoi, di Cessaniti con 8 unità, di San Calogero e di Vibo Valentia con 6 unità (Figura
4).
14
12
10
8
6
4
0
ACQUARO
ARENA
BRIATICO
CAPISTRANO
CESSANITI
DASA'
DINAMI
DRAPIA
FILADELFIA
FILANDARI
FILOGASO
FRANCAVILLA ANG.
FRANCICA
GEROCARNE
IONADI
IOPPOLO
LIMBADI
MAIERATO
MILETO
MONTEROSSO CAL.
NARDODIPACE
NICOTERA
PIZZONI
POLIA
RICADI
ROMBIOLO
S. CALOGERO
S. COSTANTINO CAL.
S. GREGORIO D'IPP.
S. NICOLA DA CRISSA
S. ONOFRIO
SORIANELLO
SORIANO CAL.
STEFANACONI
VALLELONGA
VAZZANO
VIBO VALENTIA
ZUNGRI
2
Figura 4. Ripartizione percentuale del sistema di estrazione per comune nella Provincia di Vibo
Valentia (dati stagione olearia 1999-2000).
11
16
14
12
10
8
6
4
2
0
ACQUARO
ARENA
BRIATICO
CAPISTRANO
CESSANITI
DASA'
DINAMI
DRAPIA
FILADELFIA
FILANDARI
FILOGASO
FRANCAVILLA
FRANCICA
GEROCARNE
IONADI
IOPPOLO
LIMBADI
MAIERATO
MILETO
MONTEROSSO
NARDODIPACE
NICOTERA
PIZZONI
POLIA
RICADI
ROMBIOLO
S. CALOGERO
S.
S. GREGORIO
S. NICOLA DA
S. ONOFRIO
SORIANELLO
SORIANO CAL.
STEFANACONI
VALLELONGA
VAZZANO
VIBO
ZUNGRI
Il numero di frantoi presenti in un comune non sempre è indice di una determinata
capacità produttiva. Se si raffrontano i dati dei comuni di Limbadi e San Calogero, a
prima vista si è portati a pensare ad un’uguale capacità produttiva. Come si può
evincere dalla figura 5, invece, il comune di Limbadi presenta una capacità oraria di
lavoro quasi doppia di quella di San Calogero. Questa discrasia è dovuta sicuramente
alla maggior presenza di frantoi tradizionali nel comune di San Calogero, a riconosciuta
minore capacità produttiva rispetto al sistema continuo.
N° Frantoi
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
-
Capacità di lavoro in q.li nelle 8 ore
Figura 5. Numero di frantoi e capacità di lavoro per comune.
(Nella figura 5 il segno S indica il comune di San Costantino Calabro)
Negli ultimi anni le scelte di ottimizzare la produzione di olio hanno seguito una
migliore programmazione della frangitura con evidente innalzamento del ruolo dei
frantoi continui rispetto a quelli tradizionali.
Foto 6. Oliveto tradizionale di pianura
Foto 7. Estrazione dell’olio.
12
I.2 IL TERRITORIO
Il territorio provinciale presenta una conformazione Nord-Ovest Sud-Est, parallela
alla costa tirrenica con una orografia molto semplice, delineata dall’altopiano delle
Serre ad est e dal Monte Poro che lo chiude a Sud.
La stretta fascia costiera è movimentata da pendii scoscesi prevalentemente
granitici, da scogliere emerse e sommerse, da minuscole cave, dominata dal
Promontorio del Poro. Nell’immediato entroterra del vibonese si aprono le valli dei
fiumi Mesima e Angitola che separano il settore costiero da quello montano delle
Serre.
Foto 8. Olivicoltura del territorio vibonese.
Il fiume Mesima è il più importante dell’intero versante tirrenico calabrese; scorre
verso S-O e sfocia nel Golfo di Gioia Tauro. Il suo tratto mediano è caratterizzato da
colline, prati e oliveti.
L’Angitola scorre in direzione opposta (N-O) e sfocia nel golfo di Sant’Eufemia. La
particolarità di questo corso d’acqua è data dalla presenza di un lago artificiale, il lago
dell’Angitola, dichiarato zona umida di valore internazionale.
La montagna del vibonese è caratterizzata dal settore centrale e occidentale delle
Serre, massiccio granitico cristallino di congiunzione tra la Sila a Nord, dalla quale è
diviso dall’istmo di Marcellinara, e l’Aspromonte a Sud, da cui lo separa la Sella della
Limina. Questo gruppo montuoso è caratterizzato da lunghe dorsali boscate,
mediamente poco elevate, culminanti con la vetta del Monte Pecoraro (1423 m slm)
ad est e del Monte Crocco (1276 m slm) ad ovest, alternate da valli adibite a pascoli e a
coltivazioni diverse. La situazione orografica della provincia è riassunta nella figura 6.
13
Figura 6. Carta altimetrica della provincia di Vibo Valentia.
14
Foto 9. Olivi tradizionali della pianura vibonese
Foto 10. Preparazione per le operazioni di raccolta.
Il clima dell’intero territorio provinciale è da ascrivere a quello tipico mediterraneo,
con inverni miti e piovosi ed estati calde e siccitose. Secondo il sistema climatico di
Koppen (Figura 7) la provincia di Vibo Valentia appartiene alla fascia temperata con
estati secche.
Dall’analisi statistica della serie storica (1921-1990) dei dati pluviometrici e
termometrici delle stazione metereologiche presenti sul territorio provinciale, si evince
che la temperatura del mese più freddo non scende al di sotto di 3 °C; il mese meno
piovoso dell’estate presenta precipitazioni totali inferiori a 30 mm ed in ogni caso, ha
sempre un totale di precipitazioni inferiore ad un terzo di quello del mese invernale più
piovoso.
In effetti, nello stesso territorio provinciale esistono due situazioni climatiche: la
prima riguarda la zona di Monte Poro e le aree collinari, ove la temperatura media del
mese più caldo è maggiore di 22°C; la seconda è quella delle Serre, dove il mese più
caldo ha una media al di sotto dei 22°C ma, in questa area, per quattro mesi l’anno, la
temperatura media è sempre inferiore ai 10°C.
Secondo la classificazione di De Martonne (Figura 8), che si esprime dall’indice di
aridità (IA), il clima semiarido del tipo mediterraneo lo si ritrova nella zona del Monte
Poro (IA= 15÷20), mentre, procedendo nelle zone più interne, è presente un clima dal
sub-umido ad uno umido (IA=30÷60) ed, eccezionalmente, in alcune zone delle Serre, a
un ulteriore definito peri-umido (IA>60).
La quantità di pioggia sul territorio provinciale durante l’anno è cospicua ma
presenta una distribuzione temporale molto irregolare (Figura 9).
I valori di precipitazione media passano, infatti, dai 1550 ai 2000 mm sui rilievi delle
Serre a valori tra 500 e 1000 mm della fascia costiera. La punta di Capo Vaticano
rappresenta la zona di minima piovosità con precipitazioni medie annue inferiori ai 500
mm. Molto pronunciata è anche la variabilità delle precipitazioni nel corso dell’anno.
Nel periodo compreso tra i mesi di maggio e settembre, la variabilità delle
precipitazioni è indicativa di stagione “secca” mentre per il resto dell’anno è “piovosa”.
Dall’analisi dei dati forniti dall’Istituto Idrografico e Mareografico di Catanzaro, si
evince, infine, che la maggior quantità di pioggia su questo territorio coincide durante
il periodo della stagione compreso da Ottobre a Marzo.
15
Figura 7. La Calabria secondo il sistema climatico di Koppen
Figura 8. Carta degli indici di aridità secondo De Martonne
16
Figura 9. Precipitazione media annua nel periodo 1921-1990. (Elaborazione su dati Istituto
Mareografico ed Idrografico di Catanzaro).
L’ambiente riveste un ruolo importante poiché esso svolge una funzione decisiva
sulla produzione dell’olivo: controlla la crescita vegetativa della pianta, la biologia
fiorale e la produttività, regola i meccanismi fisiologici della maturazione dei frutti
(Alessandri S., et al 1997) e quindi è responsabile della composizione chimica e del
"valore" organolettico dell’olio (Cimato A., et al. 1996; 1999; 2001). La temperatura,
che rappresenta un elemento climatico che distingue il territorio, è in grado di
condizionare sia il potenziale di fruttificazione delle piante sia il processo di
maturazione delle drupe.
In base alle osservazioni climatiche, la maturazione dei frutti risulta continua tra
settembre e dicembre per concludersi in coincidenza con i primi abbassamenti termici.
La descrizione territoriale della Provincia di Vibo Valentia è stata infine completata
dai risultati del Progetto Corine Land Cover, distribuiti dall’EEA3. Questa informazione è
importante perché costituisce lo standard europeo convalidato e riconosciuto per
descrivere l’uso e la copertura del suolo di un determinato territorio.
3
Environvement European Agency
17
La caratteristica principale del progetto Corine Land Cover, è la creazione di una
cartografia della copertura del suolo alla scala 1:100.000, con una legenda di 44 voci su
tre livelli, per interpretazione di immagini satellitari, con una unità minima interpretata
di 25 Ha.
Il sistema informativo e la relativa cartografia della regione Calabria sono stati
realizzati su incarico diretto del Ministero dell’Ambiente e dell’Amministrazione
Regionale, ed ultimati nel 1990.
In base ai dati Corine Land Cover (Figura 10), forniti dall’ANPA4, i quali prendono in
considerazione 18 tipologie colturali, le rispettive superfici occupate espresse in ettari
e le percentuali relative rispetto all’intero territorio provinciale, si può affermare che il
65% circa della superficie è destinato a coltivazioni di tipo intensivo. Inoltre, che nella
provincia di Vibo Valentia, il 25% del territorio è destinato a oliveti e ancora il 25%
risulta costituito da seminativi in aree non irrigue. Sono presenti, inoltre, boschi di
latifoglie per il 12%; colture annuali associate a colture permanenti per circa il 7% e
boschi misti che occupano il 6% della superficie. Ai frutteti, infine, è riservato solo il 6%
del territorio.
Foto 11. Immagine satellitare di Vibo Valentia
Foto 12. Impianti moderni del Vibonese
La elaborazione dei dati Corine Land Cover, espresse nella figura 11 dimostra che gli
oliveti vibonesi sono diffusi prevalentemente nella fascia centrale del territorio
provinciale secondo l’asse di riferimento N-S, che va dalla fascia perimetrale del Monte
Poro sino al limite di vegetazione dell’olivo nel sistema della catena delle Serre
Vibonesi. La più elevata concentrazione di territorio con olivo risultano così
concentrate nelle zone centro-meridionali.
4
Agenzia Nazionale Protezione dell’Ambiente
18
1.1.1/1.1.2 Tessuto urbano continuo e discontinuo
1.2.1 Aree industriali o commerciali
1.2.2 Reti stradali e ferroviarie
1.2.3 Aree portuali
1.3.2 Discariche
1.4.2 Aree sportive e ricreative
2.1.1 Seminativi in aree non irrigue
2.1.2 Seminativi in aree irrigue
2.2.1 Vigneti
2.2.2 Frutteti e frutti minori
2.2.3 Oliveti
2.3.1 Prati stabili
2.4.1 Colture annuali associate e colture permanenti
2.4.2 Sistemi colturali e particellari complessi
2.4.3 Aree prevalentemente occupate da colture agrarie
2.4.4 Aree agroforestali
3.1.1 Boschi di latifoglie
3.1.2 Boschi di conifere
3.1.3 Boschi misti
3.2.3 Aree a vegetazione sclerofilla
3.2.4 Aree a vegetazione boschiva ed arbustiva in evoluzione
3.3.2 Rocce nude, falesie, rupi e affioramenti
3.3.3 Aree con vegetazione rada
5.1.2 Bacini d’acqua
Figura 10. Carta copertura del suolo (Elaborazione Agenzia Nazionale Protezione dell’Ambiente su dati Corine Land Cover)
19
Figura 11. Diffusione degli oliveti in provincia di Vibo Valentia secondo “Corine Land Cover”.
20
I.3 LE CULTIVAR
L’olivicoltura diffusa nel territorio amministrativo della provincia di Vibo Valentia
offre peculiarità legate anche al patrimonio varietale, costituito, prevalentemente,
dalla cultivar autoctona “Ottobratica”(Foto 11). Questa secolare presenza è
testimoniata negli impianti tradizionali dove, evidentemente, la varietà “Ottobratica”
ha legato la sua sopravvivenza all’antica civiltà contadina. Nelle aziende olivicole
l’“Ottobratica” mostra caratteristiche fenotipiche particolari e facilmente riconoscibili.
Tuttavia, non di rado, negli impianti del vibonese si possono ritrovare olivi di varietà
diverse “Ciciarello” e “Tombarello“, anch’esse autoctone e anch’esse segnalate dalla
letteratura (Chimenti V., 1963; D'Amore R., Iannotta N., Perri L., I977).
Foto 13. Pianta di olivo “Ottobratica”
Foto 14. Fruttificazione della cultivar “Ottobratica”
Nella fase di riconoscimento del territorio, il progetto ha inoltre segnalato olivi con
caratteri morfologici attribuibili all’”Ottobratica” ma diversi per dimensioni delle drupe
e per minore vigoria della pianta. Tali accessioni, indicate come probabili cloni, sono
state trasferite in campi collezione per una successivo controllo genetico e per una
valutazione della valenza agronomica (composizione acidica e frazione insaponificabile
(tocoferoli, componenti minori polari, ecc.). Sempre in merito al patrimonio varietale,
nel territorio prossimo alla costa sono stati individuati impianti con prevalenza della
cultivar “Carolea”.
Foto 15. Fruttificazione della cultivar “Ciciarello”
Foto 16. Fruttificazione della cultivar “Carolea”
21
II. IL PROGETTO DI RICERCA:
Olivicoltura & Produzione di Oli in Provincia di Vibo Valentia.
L’olivicoltura vibonese, pur nella sua valenza paesaggistica ed ambientale, presenta
limiti strutturali che condizionano la produttività degli impianti e le caratteristiche
qualitative ed organolettiche dell’olio prodotto.
I terreni olivetati spesso acclivi, l’elevata frammentazione aziendale (circa un ettaro
per azienda), la differente posizione orografica e climatica degli impianti, la conduzione
agronomica ancora condizionata da scelte tradizionali, la notevole dimensione delle
piante che rendono problematica la raccolta meccanizzata o in ogni modo dall’albero
e, soprattutto, la scarsa redditività e difficile collocazione dell’olio prodotto sul
mercato, hanno creato una situazione statica per questa coltivazione tanto da rendere
problematico, se non difficile, qualsiasi piano di sviluppo.
Pur nella consapevolezza che l’olivicoltura attraversava un momento di difficoltà, la
proposta dell’Assessorato all’Agricoltura di attivare, nel 2001, questo studio, ha
consentito di programmare e realizzare un intervento specifico sul settore per fornire
agli operatori una visione congiunta dei molteplici fattori che interagiscono su questa
produzione e per verificare se, attraverso la conoscenza del “sistema olio”, era
possibile rilanciare il comparto identificando scelte tecniche in grado di migliorare il
livello qualitativo della produzione olivicola.
Per la realizzazione del progetto l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Vibo
Valentia ha coinvolto con convenzioni e/o con accordi: l’Università degli Studi di
Cosenza (Facoltà di Ingegneria Chimica e dei Materiali), il Consiglio Nazionale delle
Ricerche di Sesto Fiorentino - Firenze (Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle
Specie Arboree – IVALSA), la Camera di Commercio di Vibo Valentia, tecnici liberi
professionisti, produttori ed operatori del settore.
L’attività progettuale, articolata in più fasi, è stata condotta in due annualità (2001 –
2002) ed è stata sostenuta da 52 aziende agricole.
Il protocollo sperimentale ha previsto: individuazione di aree territoriali omogenee
e di aziende olivicole disponibili a seguire tutte le azioni del progetto; definizione delle
epoche di raccolta delle olive, dello stato di maturazione dei frutti e delle procedure di
estrazione degli oli; conservazione degli oli e analisi chimiche ed organolettiche; infine,
il progetto era incaricato di realizzare un Data base per la gestione dei dati e la
elaborazione dei risultati.
Di seguito sono riportati gli obiettivi, le metodologie ed i risultati. Per una più
semplice impostazione del testo, i risultati sono illustrati separando le analisi in gruppi
e confrontando le attività del 2001 con quelle della stagione 2002. Tale scelta, difatti,
permette di esprimere commenti e valutazioni collegate alle risposte analitiche e ai
parametri di qualità, tipicità e valenza salutistica degli oli prodotti nel territorio
vibonese.
22
II.1 OBIETTIVI
Nelle fasi di preparazione del Progetto, i tecnici dell’Assessorato all’Agricoltura
hanno delineato la situazione della struttura olivicola del vibonese e fatto riferimento
anche a dati pubblicati da un’indagine condotta dal Co.R.Ass.Ol. (1997/98), che
indicavano come il 17% degli oli prodotti in questo territorio era classificato vergine di
oliva, il 9% vergine corrente e il restante 74% olio di oliva vergine lampante.
In un secondo tempo, è stata realizzata una riunione con gli imprenditori e con i
frantoiani per condividere gli obiettivi del progetto e le strategie operative.
Il gruppo degli esperti ha preparato il piano di lavoro e le metodologie.
Inoltre, come intervento innovativo al progetto, gli esperti hanno stabilito che, nel
primo anno di attività (2001), fosse necessario monitorare la produzione degli oli
attraverso una doppia verifica delle procedure di estrazione. Più nel dettaglio la
metodologia prevedeva di prelevare direttamente gli oli al frantoio aziendale e di
organizzare, alla stessa data, la raccolta di olive da piante della stessa azienda per
estrarre gli oli monovarietali di “Ottobratica” con un frantoio continuo “prototipo”
messo a disposizione dalla società Torre Marrana. Nel settembre 2001 ha avuto inizio
l’attività sperimentale per rispondere ai seguenti obiettivi:

realizzare la caratterizzazione merceologica, chimica ed organolettica di
campioni di oli rappresentativi del territorio della Provincia confrontando gli oli
aziendali con quelli monovarietali di “Ottobratica” estratti con un “unico”
frantoio di tipo continuo;

verificare quali interventi agronomici e/o tecnologici (sistemi di estrazione)
sono in grado di innalzare il livello qualitativo della produzione;

formulare una proposta operativa per decisioni di tipo legislativo (DOP, IGP)
che possano tutelare la produzione olearia.
II.2 METODOLOGIA
Il carattere multidisciplinare dell’attività prevedeva azioni diverse per le stagioni di
produzione 2001 e 2002.
La prima mirava ad individuare, nel territorio provinciale, aree omogenee per
situazione orografica e condizioni climatiche e aziende olivicole disposte a eseguire le
procedure stabilite dal protocollo sperimentale.
La seconda azione, prettamente sperimentale, proponeva di definire lo stato di
maturazione dei frutti durante momenti diversi della stagione di raccolta, di
recuperare gli oli prodotti dalle aziende incluse nel progetto, di estrarre con il frantoio
“prototipo”, di tipo continuo, gli oli monovarietali e di procedere alle analisi chimiche
ed organolettiche di tutti i campioni.
La terza, infine, di organizzare la gestione dei dati e di elaborare i risultati.
La prima scelta operativa è stata necessaria perché i condizionamenti orografici ed
ambientali costituiscono un elemento di diversità della produzione.
La figura 12 illustra la distribuzione del territorio (1141 kq2) per classi altimetriche.
23
Figura 12. Distribuzione del territorio di Vibo Valentia per classi altimetriche.
Per l’individuazione delle aree territoriali omogenee si è fatto ricorso alle
interpretazioni e informazioni fornite dalle elaborazioni dei dati del clima,
dell’orografia e copertura del suolo. Si è quindi ritenuto opportuno suddividere la
provincia di Vibo Valentia in quattro aree omogenee. Ai fini della successiva
elaborazione dei dati, la delimitazione è stata effettuata seguendo i limiti
amministrativi comunali, secondo il seguente schema: area costiera; area del Monte
Poro; area valliva interna e area delle Serre Vibonesi.
Area costiera
Area costiera. Si estende lungo tutta la zona costiera, dal confine a Nord con la
provincia di Catanzaro e sino al confine a Sud con la provincia di Reggio Calabria.
24
In questa area sono compresi i comuni di Pizzo, Briatico, Zambrone, Parghelia,
Tropea, Ricadi, Joppolo e Nicotera. La superficie olivetata è di 1505 Ha, per un numero
complessivo di 157.300 piante di olivo. Dal punto di vista varietale è preponderante la
presenza della cultivar “Ottobratica”, seguita dalla cultivar “Ciciarello” e, in misura
minore, dalla “Carolea” e da altre cultivar.
Area del Monte Poro
Area del Monte Poro. Costituita dai comuni ricadenti nell’areale di influenza
dell’altopiano del Poro che confinano ad Est con i comuni delle zone vallive interne ed
a Ovest con l’area omogenea costiera. Rientrano i comuni di Limbadi, Rombiolo,
Spilinga, Filandari, Drapia, Zungri, Zaccanopoli e Cessaniti. La superficie olivetata è di
2507 Ha, per un numero complessivo di 262.170 piante d’olivo. La cultivar prevalente è
l’”Ottobratica”; sono presenti in minor misurala “Ciciarello” e da altre di minori non
definite.
Area valliva interna
Area valliva interna. Si estende lungo tutta la fascia centrale del territorio
provinciale, delimitata ad Est dai comuni facenti parte delle Serre Vibonesi e dalle altre
25
due aree omogenee. Interessa i comuni di San Calogero, Mileto, Francica, San
Costantino, Ionadi, San Gregorio d’Ippona, Stefanaconi, Vibo Valentia, Sant’Onofrio,
Filogaso, Maierato e Francavilla Angitola.
La superficie olivetata è di 5527 Ha, per un numero complessivo di 577.380 piante
di olivo. La cultivar prevalente risulta essere l’”Ottobratica”, con la presenza di altre
cultivar minori. Nel comune di Francavilla Angitola gli oliveti risultano costituiti
prevalentemente dalla varietà “Carolea”.
Area delle Serre Vibonesi
Area delle Serre Vibonesi. Interessa tutti i comuni ricadenti nelle Serre Vibonesi. Ne
fanno parte i comuni di Nardo di Pace, Dinami, Acquaro, Arena, Dasà, Gerocarne,
Soriano, Sorianello, Pizzoni, Simbario, Vazzano, Vallelonga, San Nicola da Crissa,
Capistrano, Monterosso Calabro e Filadelfia. La superficie olivetata è di 5678 Ha, per
un numero complessivo di 598.200 piante di olivo. La cultivar predominante è
l’”Ottobratica”.
L’individuazione delle aziende è stata effettuata tenendo conto della loro
rappresentatività rispetto all’areale di riferimento, della presenza dell’impianto di
trasformazione in ambito aziendale e, ovviamente, della disponibilità manifestata
dall’imprenditore a partecipare al progetto seguendo le procedure metodologiche e
fornendo le olive per lo studio degli oli monovarietali.
Per ciascuna azienda sono state elaborate due schede: la prima con i dati strutturali
e la seconda per descrivere l’impianto di estrazione.
Le aziende coinvolte nella stagione 2001 sono state complessivamente 16 (Tabella
3) ripartite nelle quattro aree omogenee per come è schematicamente illustrato dalla
figura 13.
26
Aziende Olivicole
Bisogni Francesco Giuseppe
Barbalace Francesco
Commerci Vincenzo
Muzzopappa Rocco Antonio
Ferraro Domenico
Azienda Filippone Concetta
Rondinelli Franco Elisabetta
Torre Marrana s.r.l.
Calabria Saverio
Piccione Domenico
Serrao Mariano
Ruffa Gregorio
Lombardi Michele
Fazzari Elena
Protopapa Eredi
Sabatino Francesco
Comune
Briatico
Ricadi
Nicotera
Limbadi
Rombiolo
Mileto
Francica
San Calogero
San Calogero
Maierato
Francavilla A.
San Gregorio d’I.
Gerocarne
Monterosso C.
Dinami
Soriano
Area
Omogenea
Costiera
Costiera
Costiera
Monte Poro
Monte Poro
Valliva interna
Valliva interna
Valliva interna
Valliva interna
Valliva interna
Valliva interna
Valliva interna
Serre Vibonesi
Serre Vibonesi
Serre Vibonesi
Serre Vibonesi
Tabella 3. Aziende olivicole coinvolte nel progetto per la produzione 2001.
Nell’anno 2001 alcune di queste aziende hanno, inoltre, collaborato allo studio degli
oli monovarietali facilitando la raccolta dei frutti dalle piante di “Ottobratica” (il
protocollo sperimentale del progetto è di seguito illustrato).
Figura 13. Ubicazione delle aziende identificate per ciascuna delle quattro aree omogenee e
distribuzione della coltura dell’olivo secondo il progetto “Corine Land Cover”.
27
La parte sperimentale, che programmava di definire lo stato di maturazione dei
frutti, di recuperare gli oli aziendali, di estrarre gli oli monovarietali e di procedere alle
analisi chimiche ed organolettiche di tutti i campioni ha previsto le metodologie di
seguito riportate.
Per la definizione della maturazione delle olive è stata organizzata la raccolta dei
frutti con un campionamento che coprisse l’arco della stagione compresa tra metà
ottobre e la prima settimana di dicembre. E’ stato definito il momento di questa azione
e l’intervallo di tempo (epoca) durante il quale recuperare gli oli aziendali e raccogliere
i frutti di “Ottobratica” per estrarre gli oli monovarietali.
1a epoca: settimana dal 15 al 20 ottobre
2a epoca: settimana dal 5 al 10 novembre
3a epoca: settimana dal 19 al 24 novembre
4a epoca: settimana da 3 all’8 dicembre
Lo studio per definire la maturazione delle olive è stato condotto soltanto nella
stagione di produzione 2001 ed utilizzando gli impianti delle aziende che
partecipavano al progetto.
Il fenomeno è stato valutato misurando la dinamica di variazione di colore dei frutti
(quattro momenti della stagione) secondo la proposta di Marino Uceda (1983).
Per ciascuna epoca il campione è stato suddiviso in 8 classi di colore (dal verde
intenso dell’epicarpo al nero, con variazioni di colore profonde che raggiungono anche
il mesocarpo) e l’utilizzo di una semplice formula (Uceda M., 1983) ha permesso di
attribuire al campione un valore di riferimento, da 1 a 5, che è significativo dello stato
di maturazione dei frutti. I risultati sono stati distinti per ciascuna delle quattro area
territoriali omogenee.
L’informazione su come procede la maturazione dei frutti è connessa alla necessità
di definire, per le condizioni ambientali omogenee, quale momento della raccolta
coincide con la produzione di oli dalle particolari caratteristiche merceologiche,
nutrizionali ed organolettiche.
Il recupero degli oli aziendali è stato condotto da personale a contratto inserito nel
progetto. Le aziende hanno fornito le loro produzioni (81 oli in 4 epoche) inserendo nei
programmi di frangitura i campioni richiesti dal progetto e nei periodi della stagione
stabiliti dalla metodologia. Anche per questa attività i risultati sono stati distinti per
ciascuna delle quattro aree territoriali del vibonese omogenee per territorio e
condizioni climatiche.
La terza azione della parte sperimentale ha previsto di estrarre gli oli monovarietali
da frutti raccolti da piante di “Ottobratica”, omogenee per condizioni agronomiche,
età e produzione, precedentemente selezionati nelle aziende (Tabella 3).
Alle date stabilite, i collaboratori hanno provveduto a raccogliere circa 20 Kg di olive
dalle quali è stato subito estratto l’olio con frantoio prototipo “continuo”.
Il protocollo sperimentale, realizzato solo nella stagione di produzione 2001, ha
rispettato le seguenti date: 15/20 ottobre (1a epoca); 5/10 novembre (2a epoca); 19/24
novembre (3a epoca) e 3/8 dicembre (4a epoca).
La scelta di mantenere i momenti della raccolta ben definiti costituiva una decisione
importante per poter correlare la produzione all’indice di maturazione delle olive e
verificare il livello qualitativo raggiunto dall’olio sia dal punto di vista quantitativo che,
soprattutto, qualitativo.
28
Per l’estrazione dell’olio è stato utilizzato un frantoio prototipo a due fasi (Oliomio –
Toscana Enologica Mori, di Tavarnelle Val di Pesa - Firenze) messo a disposizione
dall’Azienda Agricola Torre Marrana s.r.l.. Si tratta di mini-frantoio, con frangitore a
martelli che durante il processo non prevede l’aggiunta d’acqua.
L’olio è stato separato da una centrifuga orizzontale e immediatamente filtrato.
Durante l’estrazione sono stati standardizzati i parametri fisico – tecnici: la
temperatura della pasta è stata mantenuta a 29 - 31° C; il tempo di gramolatura
standardizzato a 35 minuti.
Prima di concludere la descrizione delle metodologie, occorre segnalare che nella
stagione 2002, altre aziende del vibonese hanno manifestato interesse a partecipare a
questa attività. Così, anche per segnalare questa loro importante collaborazione, nella
tabella 14, si fornisce il secondo elenco delle aziende la cui produzione (108 campioni
per 4 epoche) è stata utilizzata dal progetto.
Agostino Maria
Barbalace Francesco
Bisogni Francesco Giuseppe
Borello Carlo Giovanni
Borello Rondinelli Elisabetta
Calabria Saverio
Comerci Antonio
COOP Ariola
Corigliano Francesco
F.lli Lentini
F.lli Pata
Fazzari Elena
Aziende Olivicole
Ferraro Domenico
Filippone Concetta
Franzoni Domenico
Frezza Rocco
Giuliano Francesco
Liberto Giuseppe
Lombardi Michele
Maccarone Nicola
Mazzitelli Pasquale
Mercatante Gaetano
Muzzopappa Antonio
Muzzupappa Antonio di Rocco
Pata Antonio
Rombolà Filippo
Rubino Giovanni
Ruffa Gregorio
Schimio Domenico
Serrao Mariano
Soldano Francesco
Vartuli Gabriele
Torre Galli
Trungadi Michele
Vartuli Gabriele
Vartuli Michele
Tabella 4. Aziende olivicole coinvolte nel progetto per la produzione degli oli della stagione 2002.
Subito dopo la frangitura, tutti gli oli sono stati numerati, distribuiti in 4 bottiglie di
vetro scuro da 250 cl. e conservati in un apposito locale a temperatura controllata.
Successivamente, due campioni sono stati inviati al Dipartimento di Ingegneria Chimica
e dei Materiali dell’UNICAL di Cosenza per le analisi merceologiche e qualitative ed al
gruppo panel del Laboratorio Chimico Merceologico della Calabria di Montalto Uffugo
(CS) per la valutazione organolettica (Panel).
Le altre due bottiglie sono state conservate per ripetere, eventualmente, alcune
determinazioni analitiche.
Le procedure di analisi chimiche ed organolettiche hanno previsto le metodologie di
seguito riportate.
Le analisi merceologiche e qualitative sono state quelle previste dal Regolamento
CEE 2568/91 e successive modifiche ed hanno riguardato:
acidità libera (metodo ufficiale Reg. CEE 2568/91)
numero di perossidi (metodo ufficiale Reg. CEE 2568/91)
analisi spettrofotometrica nell’UV (metodo ufficiale Reg. CEE 2568/91)
29
gascromatografia degli esteri metilici degli acidi grassi (metodo ufficiale Reg.
CEE 2568/91 e successive modifiche e integrazioni [X]);
Determinazione dei composti minori polari: Analisi HPLC eseguita con Spectra
System P4000 accoppiato ad un rilevatore UV a fotodiodi Spectra System UV6000LP e
munito di una valvola di iniezione con un loop di 20μl. La separazione è stata condotta
su una colonna a fase inversa C18 (25cm x 4.6mm i.d. Waters Spherisorb ODS - 2 5μ).
Per l’eluizione è stato utilizzato un flusso pari a 1ml/min e una fase mobile ternaria
costituita da acqua/acido fosforico (99,8:0,2 v:v) (solvente A), metanolo (solvente B) ed
acetonitrile (solvente C). L’analisi qualitativa è stata eseguita rilevando l’eluato a
280nm; mentre l’analisi quantitativa è stata fatta con il metodo dello standard interno
acido siringico.
Il gruppo panel della CCIAA di Vibo Valentia ha eseguito l’assaggio con il metodo
ufficiale Reg. CEE 2568/91 all. XII.
Tutti i risultati, inerenti la maturazione delle olive e le analisi chimico organolettiche
degli oli, sono stati inseriti in un Data Base, analizzati e discussi tenendo separate le
due stagioni di ricerca.
I dati sono stati elaborati in base alle statistiche descrittive, in maniera sia analitica
che grafica (medie, deviazioni standard, diagrammi di dispersione), allo scopo di
definire i valori medi ed il grado di omogeneità di ciascun parametro analizzato.
Inoltre, il test Chi quadro (χ2) è stato utilizzato per confrontare la distribuzione delle
frequenze di due o più gruppi in esame, nelle categorie merceologiche di definizione
dell’olio, in particolare per verificare l’esistenza o meno di differenze statisticamente
significative nei gruppi considerati.
Per i dati riferiti alla prima stagione di raccolta, al calcolo del Chi quadro è stata
applicata la correzione per la continuità di Yates, relativa ad un numero di osservazioni
inferiore a 100 (Soliani L., 2003). Infine, per il confronto tra medie è stata applicata
l’Analisi della Varianza; in entrambi i casi è stato adottato come limite di confidenza
una probabilità pari al 5%.
30
III. RISULTATI
La presentazione e discussione dei risultati del progetto sono analizzati
separatamente per ciascuna stagione di produzione. Per guadagnare in chiarezza ed
incisività, i risultati sono relazionati a due fattori che più degli altri hanno inciso sulle
caratteristiche merceologiche e qualitative degli oli prodotti in provincia di Vibo
Valentia: l’epoche di raccolta dei frutti e le zone di produzione.
La risposta a questi fattori è stata valutata attraverso i valori delle analisi degli oli:
acidità, numero di perossidi, K270, K232, composizione degli acidi grassi, componenti
minori polari totali e voto attribuito dal gruppo di assaggio (Panel).
Relativamente alla stagione 2001, il quadro completo del progetto ha previsto,
inoltre, il confronto tra un campione omogeneo di oli aziendali e oli mononvarietali per
verificare i sistemi di estrazione e poter correlare l’andamento della maturazione dei
frutti con le risposte analitiche degli oli.
III.1 Maturazione delle olive (Stagione 2001)
La dinamica della maturazione delle olive, valutata con l’indice che esprime il colore
verde, invaiato e nero dei frutti, nei diversi momenti della raccolta, è rappresentata,
per ciascuna area territoriale omogenea, nelle Figure 14a,b,c,d.
Relativamente alla prima epoca si osserva come lo stato di maturazione delle drupe
non sia uniforme in tutte le aree. In particolare, mentre nella Zona Costiera e del
Monte Poro le olive immature si attestano intorno al 40%, nella Zona Valliva Interna la
maturazione è in sensibile ritardo, con una percentuale di olive verdi pari a 62%.
Al contrario, nelle Serre Vibonesi la maturazione sembra essere più avanzata in
quanto rispetto alle altre tre zone poiché solo il 26% delle olive si trova ancora allo
stato verde.
Olive verdi
43
Zona costiera
I Epoca
(15/20 ottobre)
Serre Vibonesi
37
23
62
Valliva interna
26
Olive mature
20
46
Monte Poro
Olive invaiate
31
19
9
19
66
Prima epoca
Figura 14a. Andamento della variazione di colore delle olive alla prima epoca (15/20 ottobre) in
relazione alle quattro zone territoriali.
Alla data della stagione che corrisponde alla seconda epoca, il colore dei frutti
risulta notevolmente cambiato.
Le differenze tra le aree del Monte Poro, la Valliva Interna e le Serre Vibonesi sono
molto attenuate, mostrando una percentuale di olive immature notevolmente
31
inferiore. Per le tre zone, tale percentuale è inferiore a 10, mentre per la Zona Costiera
questa percentuale è sensibilmente più elevata (23%). Sembra, in particolare, che il
processo di maturazione si svolga con dinamiche differenti a seconda delle zone:
mentre nella zona costiera la maturazione procede in maniera più lenta, nel Monte
Poro, nella zona Valliva Interna e nelle Serre Vibonesi il processo di maturazione
avviene più rapidamente.
23
Zona costiera
II Epoca
(5/10 novembre)
Monte Poro
6
Valliva interna
8
Serre Vibonesi 3
24
53
19
75
19
73
14
83
Seconda epoca
Figura 14b. Andamento della variazione di colore delle olive alla prima epoca (5/10 novembre) in
relazione alle quattro zone territoriali.
Alla terza epoca, mediamente l’84% delle olive ha raggiunto la colorazione nera
completa. Piccole differenze sono evidenziabili nella Zona Costiera, territorio che si
conferma caratteristico per un più lento processo di maturazione delle olive (solo il
77% delle olive ha colore nero).
Zona costiera
III Epoca
(19/24 novembre)
6
Monte Poro 2
Valliva interna
Serre Vibonesi 4
18
77
13
9
85
12
80
96
Terza epoca
Figura 14c. Andamento della variazione di colore delle olive alla prima epoca (19/24 novembre) in
relazione alle quattro zone territoriali.
Alla quarta epoca il processo di maturazione è completo per il 100% delle olive nella
zona delle Serre Vibonesi, e per più dell’80% nelle altre tre aree. Nella Zona Costiera il
processo continua a mostrarsi leggermente più scalare, perché mantiene, rispetto alle
altre, la più alta percentuale di olive ancora verdi (5%).
32
Benché la dinamica sia leggermente diversa, la percentuale finale di olive mature
non si discosta di molto tra le zone, ad eccezione delle Serre Vibonesi, area in cui la
maturazione è sensibilmente più precoce ed uniforme.
Zona costiera 5
12
84
IV Epoca
Monte Poro
19
81
(3/8 dicembre)
Valliva interna 1
17
82
100
Serre Vibonesi
Quarta epoca
Figura 14d. Andamento della variazione di colore delle olive alla prima epoca (3/8 dicembre) in
relazione alle quattro zone territoriali.
Questi dati, indicativi della stagione 2001, dimostrano che il fenomeno della
variazione di colore delle olive, valutata con l’indice proposto da Uceda (1983), si
svolge con dinamiche differenti secondo le zone di produzione (Tabella 5).
Epoca
Zona Costiera
Monte Poro
Valliva Interna
Serre Vibonesi
15/20 ottobre
2,83
2,71
1,93
3,70
5/10 novembre
3,57
4,47
4,33
4,61
19/24 novembre
4,55
4,80
4,43
4,95
3/6 dicembre
4,74
4,78
4,63
5,00
Tabella 5. Variazione di colore dei frutti in momenti diversi della raccolta. (Stagione 2001).
Già nel mese di ottobre la variazione di colore delle olive risulta molto attiva nel
territorio delle Serre e, secondariamente, nella zona costiera e del Monte Poro
mentre, è più lenta, nella zona Valliva Interna.
Il fenomeno diventa più intenso a novembre.
Le differenze dello stato di maturazione delle olive tra le diverse aree sono molto
attenuate ed è probabile che la situazione di “olive meno mature” della zona costiera
sia il risultato di una complessa interazione legata alla stessa produttività delle piante.
Tuttavia questi risultati evidenziano anche che già a metà novembre, terza epoca di
raccolta, le olive in tutti gli impianti monitorati, hanno raggiunto la colorazione nera.
33
Un fenomeno così intenso ed omogeneo, ad eccezione della prima epoca (15
ottobre), collegato ad un territorio che per caratteristiche climatiche è stato ben
differenziato, permette di trarre una prima conclusione e cioè che la maturazione
dell’oliva “Ottobratica” è, per caratteristica genetica” molto veloce e che l’ambiente
svolge sul processo metabolico un’azione molto blanda.
III.2 Analisi degli oli
III.2.1 Acidità, Numero di Perossidi e K232 - K270
Annualità 2001
La tabella 6 chiarisce la dimensione del campione (81 oli in 4 epoche) nella
campagna 2001. Essa, evidenzia che 26 oli sono di provenienza aziendale (A) e 55
monovarietali (M); 26 campioni corrispondono alla prima e seconda epoca di raccolta
e, rispettivamente, 17 e 12 alla terza e quarta. Infine, sempre nella tabella 6, è
specificato il campionamento con riferimento alle quattro zone territoriali.
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre vibonesi
Somma epoche
I epoca
A M Tot
I
1 7 8
1 3 4
3 7 10
0 4 4
5 21 26
II epoca
A M Tot
II
1 5 6
2 3 5
4 6 10
1 4 5
8 18 26
III epoca
A M Tot
III
1 2 3
2 1 3
3 3 6
2 3 5
8 9 17
IV epoca
Totale
A M Tot Somma Somma Somma
IV
zi A
zi M
totale
1 2 3
4
16
20
1 1 2
6
8
14
2 4 6
12
20
32
1 0 1
4
11
15
5 7 12
26
55
81
Tabella 6. Dimensione del campionamento degli oli e ripartizione tra le varie tesi: [aziendali (A) e
monovarietali (M)], quattro epoche di raccolta e quattro zone omogenee. (Annualità 2001).
Si tratta di caratteristiche chimiche che certificano la qualità e la genuinità del
prodotto. In genere tali valori sono legati sia allo stato di maturazione e conservazione
delle olive, sia ai processi di spremitura e conservazione dell’olio. Il Reg. CE 2568/1991
e successive modifiche stabilisce, per ciascun parametro, gli intervalli di valori che
consentono di definire le categorie merceologiche dell’olio d’oliva. L’esame dei risultati
delle analisi è finalizzato alla verifica di quanti e quali oli rientrano nelle diverse
categorie merceologiche.
Confronto tra oli aziendali e oli monovarietali (Acidità e Perossidi)
Nel gruppo dei 26 oli prodotti a livello aziendale, 8 (31 %) risultano con acidità
inferiore all’1% e 20 campioni (77%) con numero di perossidi conforme alla definizione
merceologica “extravergine” (Tabella 7).
Nei 55 oli monovarietali, il numero di campioni “extravergine” risulta, invece,
numericamente superiore: 27 per l’acidità (49 %) e 43 e per i perossidi (78 %).
34
Provenienza degli Olio
Aziendali
Monovarietali
Totale
Acidità
1%
8
27
35
Acidità
> 1%
18
28
46
Perox
20
20
43
63
Perox
>20
6
12
18
N totale
Oli
26
55
81
Tabella 7. Frequenza di oli aziendali e monovarietali (ottenuti con frantoio continuo “prototipo”) con
valori di acidità e numero di perossidi conformi alla definizione merceologica “extravergine”.
(Annualità 2001).
Il valore del Chi quadro (χ2), applicato alle frequenze dei due gruppi di oli
considerati nelle due categorie di acidità, risulta pari a 1,73, con una probabilità ad
esso associata del 19% superiore, quindi alla soglia di significatività (5%).
Sebbene tra i monovarietali la percentuale di oli con acidità inferiore all’1% sia
maggiore rispetto all’altro caso, il test eseguito non mostra una differenza significativa
tra le due frequenze.
Nel complesso, su 81 oli esaminati, il 43,2% mostra un’acidità conforme alla
definizione merceologica di “extravergine”.
Riguardo agli oli con un contenuto di perossidi fino a 20 meq O 2/Kg, le frequenze nei
due gruppi messi a confronto risultano pressoché uguali; lo conferma la non
significatività del test eseguito (χ2=0,025, p=0,87).
Anche questa caratteristica dell’olio non mostra quindi di essere stata condizionata
dal sistema di trasformazione delle olive. I valori dei perossidi, compatibili per la
definizione di “extravergine”, sono complessivamente pari al 77,8% del totale.
Affinché un olio possa definirsi “extravergine” secondo la normativa corrente,
occorre che sia il valore di acidità, sia il numero di perossidi rientrino nei limiti
prestabiliti. Anche per le frequenze di “extravergine” nei due sistemi di trasformazione
a confronto (Tabella 8) non si riscontrano differenze significative (χ2=2,852, p=0,09).
Olio Aziendale
Olio Monovarietale
Totale
Extra vergine
6
24
30
Non extra vergine
20
31
51
Totale
26
55
81
Tabella 8. Tabella di contingenza degli oli extravergini per i gruppi di oli aziendali e monovarietali.
(Annualità 2001).
In definitiva la statistica, applicata a queste semplici analisi, non ha rilevato un
significativo condizionamento del sistema di estrazione sui requisiti di conformità
merceologica degli oli, anzi sostiene a considerare “omogenea” la dimensione del
campione 2001 e, quindi, a considerare gli oli come prodotti appartenenti ad uno
stesso gruppo.
La descrizione delle succesive caratteristiche chimico-organolettiche degli oli è stata
quindi realizzata sulla base di questa considerazione. Così, dal totale di 81 campioni, 30
35
hanno rispettato entrambe le condizioni di classificazione di oli appartenenti alla
catagoria “extravergine” (Tabella 8).
Dal diagramma di dispersione acidità-numero di perossidi (Figura 15) si osserva
come, ad un numero basso di perossidi non corrisponda un altrettanto valore ottimale
di acidità e ciò a conferma della diversa frequenza di queste due caratteristiche
merceologiche che, negli oli, non sono così strettamente correlabili.
Solo quattro campioni della seconda epoca di raccolta e uno della prima, pur
avendo un tenore di acidità entro i limiti di classificazione “extravergine”, presentano
una cattiva durabilità, convalidata da un elevato numero di perossidi (Figura 15).
Questo primo esame dimostrerebbe che il punto debole del campione di oli
vibonesi (per la stagione 2001) più che ai perossidi, è legato all’acidità considerato che,
in alcuni campioni, sono raggiunti valori prossimi al 10%.
N perossidi Meq O2/Kg
40
20
0
0.1
1.0
Acidità %
prima epoca
seconda epoca
10.0
terza epoca
quarta epoca
Figura 15. Diagramma di dispersione dei campioni in funzione del tenore di acidità e del numero di
perossidi (trasformazione logaritmica dei dati originali).
Questa considerazione è chiarita nella tabella 9, nella quale è ancora confermato
che, per valori di acidità e di perossidi, 30 sono gli oli della stagione 2001 che rientrano
nella categoria “extravergine”.
N Perossidi 20
N Perossidi > 20
Totale
Acidità 1
30
5
35
Acidità >1
33
13
46
Totale
63
18
81
Tabella 9. Ripartizione dei campioni di olio nelle categorie che definiscono l’extravergine
(REG 2569/1991 e successive modifiche). (Annualità 2001).
Confronto tra epoche di raccolta (Acidità e Perossidi)
36
Il valore medio dell’acidità libera è stato di 2,15, con un intervallo di variabilità
anch’esso elevato e pari quasi alla stessa media (2,01). Su questi risultati hanno pesato
i risultati molto elevati di pochi campioni la cui acidità ha raggiunto punte dell’otto e
del nove percento (Figura. 15).
La distribuzione dei valori di acidità, se riferita alle quattro epoche di raccolta delle
olive, ha evidenziato che su 35 oli con acidità inferiore ai limiti di legge per la categoria
“extravergine”, 20 sono ascrivibili alla prima epoca di spremitura e 11 alla seconda
mentre, solo 4, invece, alle due ultime date di raccolta.
Considerato l’evidente sbilanciamento di questi risultati, per semplificare la loro
rappresentazione grafica, le percentuali sul totale sono state riportate aggregando
l’insieme di prima e seconda epoca e l’insieme di terza e quarta epoca (Figura 16).
Percentuale di oli con acidità <1%
100
80
59.6
%
60
40
13.8
20
0
I-II e poca
III-IV e poca
Figura 16. Ripartizione percentuale degli oli con acidità inferiore all’1% su due intervalli temporali.
Questa forte differenza è stata confermata anche statisticamente.
L’analisi della varianza ha, difatti, asserito l’esistenza di differenze significative tra i
valori medi di acidità degli oli quando i risultati sono riferiti alle quattro epoca di
raccolta (Tabella 10).
Totale
Tra epoche
Entro epoche
Devianza
301,70
114,89
106,88
Gdl
80
3
77
Varianza
3,77
38,30
1,39
F(3,77)
27,59
p
0,0322·10-10 ***
Tabella 10. Analisi della varianza dell’acidità degli oli nelle 4 epoche considerate. ***=valore altamente
significativo.
Il numero medio di perossidi di tutti gli 81 oli è corrisposto a 16,68 ± 5,40.
37
Per ciascuna epoca di raccolta, la percentuale di campioni con valori conformi alla
classe “extravergine” varia dal 61,5% al 96,2% (Figura 16), a conferma che il numero di
perossidi, se riferito all’epoca di raccolta delle olive, salvo alcuni campioni, è sempre al
di sotto dei limiti di legge.
N perossi di < 20
96.2
100
83.3
80
61.5
70.6
60
%
40
20
0
I
e poca
II
e poca
III
e poca
IV
e poca
Figura 16. Frequenza degli oli con basso tenore di perossidi nelle 4 epoche di raccolta.
Anche per questo parametro, la non significatività del valore di probabilità statistica
ha confermato che le differenze sono attribuibili al caso (χ2=7,346, p=0,06, n.s.).
La tabella 11 riassume i valori medi di queste due caratteristiche chimiche ed
evidenzia che, quando il confronto si realizza per l’epoca di raccolta dei frutti, il punto
discriminante degli oli vibonesi è costituito dai valori di acidità e non dal numero dei
perossidi.
Valori medi
Anno 2001
I Epoca
II Epoca
III Epoca
IV Epoca
Acidità
0,76 ±0,38
1,90 ± 1,81
3,72 ±2,49
3,48 ± 2,20
N perossidi
Meq O2/Kg
14,42 ± 3,74
18,94 ± 7,81
17,39 ± 4,36
15,66 ± 2,64
Tabella 11. Valori medi dell’acidità e del numero di perossidi nelle quattro epoche di raccolta.
L’acidità elevata degli oli nelle diverse epoche di raccolta suggerisce, infatti, una
possibile azione di miglioramento merceologico del prodotto anticipando l’inizio di
questa operazione colturale.
38
Confronto tra Aree Omogenee (Acidità e Perossidi K232 - K270)
Suddividendo i risultati degli oli per aree omogenee, la tabella 12 mostra valori
medi di acidità notevolmente superiori (4,19%) per i campioni provenienti dalle Serre
Vibonesi. Questi oli si distinguono anche per un’elevata variabilità (± 2,66%) dovuta,
probabilmente, a raccolte tardive con frutti eccezionalmente maturi.
Il numero dei perossidi rimane invece nello stesso ordine di grandezza di quello
rilevato con la suddivisone dei campioni in epoche, a conferma che questo parametro
è stato quasi sempre al di sotto dei limiti di legge per la classe merceologica
dell’extravergine.
Valori medi
Anno 2001
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre Vibonesi
Acidità
N perossidi
Meq O2/Kg
15,85 ± 7,27
18,02 ± 4,51
16,13 ± 4,72
17,68 ± 4,71
1,26 ± 0,99
1,94 ± 1,93
1,84 ± 1,57
4,19 ± 2,66
Tabella 12. Valori medi in acidità e perossidi degli oli ripartiti per le quattro aree omogenee. (Stagione
2001).
Infine, per i valori dei coefficienti di estinzione dell’ultravioletto (K232 e K270),
anch’essi in grado di fornire informazioni sullo stato ossidativo dell’olio e certificanti la
qualità e la genuinità, i risultati delle analisi hanno fornito indicazioni diverse
sull’appartenenza degli oli della stagione 2001 alla classe merceologica
dell’”extravergine” (Tabella 13). Così, mentre i valori del K270 sono stati, in tutte le tesi,
mediamente al di sotto del limite di legge (K=0,220), quelli del K232 , hanno, viceversa,
superato tali limiti (K=2,500) per i campioni della seconda, terza e quarta epoca di
raccolta della zona del Monte Poro con valori elevati che sono risultati associati al un
numero di perossidi.
2001
K270
I Epoca
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre Vibonesi
Media epoca
0.14
0.17
0.14
0.14
0.14
0.22
II Epoca III Epoca IV Epoca
0.14
0.16
0.14
0.18
0.15
0.15
0.20
0.18
0.20
0.18
0.17
0.22
0.18
0.21
0.19
Media
zona
0.14
0.19
0.16
0.18
0.16
K232
I Epoca
2.11
2.20
2.01
1.92
2.06
2.50
II Epoca III Epoca IV Epoca
2.09
2.61
2.35
2.24
2.32
2.14
2.55
2.20
2.45
2.32
Media
zona
2.12
2.51
2.19
2.20
2.23
2.18
2.78
2.20
1.83
2.26
Tabella 13. Valori medi dei coefficienti di estinzione a lunghezze d’onda 270 e 232 nm per l’anno 2001.
Nell’intestazione, i limiti fissati dalla normativa, dentro la tabella, in grassetto i valori che superano tali
soglie.
Annualità 2002
La tabella 14 illustra la dimensione del campione (108 oli per 4 epoche) della
stagione produttiva 2002. Essa evidenzia che 27 oli corrispondono alla raccolta della
prima epoca, 30 alla seconda e, rispettivamente, 34 e 17 alla terza e quarta. Sempre
nella tabella 11 è specificato il campionamento riferito alle quattro zone territoriali.
39
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre Vibonesi
Totale per epoca
I Epoca
6
10
7
4
27
II Epoca
6
8
6
10
30
III Epoca
5
11
8
10
34
IV Epoca
5
8
2
2
17
Totale per zona
22
37
23
26
108
Tabella 14. Dimensione del campionamento degli oli per la stagione 2002 e ripartizione dei dati per
epoca di raccolta e zona di produzione.
Di 108 oli analizzati (Tabella 15), 79 erano con livelli di acidità libera inferiori a 1 e
106 con perossidi inferiore a 20. Complessivamente gli oli extravergini della stagione
2002 risultavano 77, corrispondenti al 71,3% del totale con una differenza altamente
significativa rispetto all’anno precedente (χ2=22,58, p<0,001).
N Perossidi 20
N Perossidi > 20
Totale
Acidità >1
29
0
29
Acidità 1
77
2
79
Totale
106
2
108
Tabella 15. Ripartizione dei campioni di olio nelle categorie che definiscono l’extravergine (REG
2569/1991). In evidenza il numero di quelli che rientrano nei limiti (Stagione 2002).
Confronto tra epoche di raccolta (Acidità e Perossidi)
Il diagramma in Figura 17 mette in risalto come il livello qualitativo degli oli sia
decisamente migliore rispetto all’anno precedente per l’acidità e, soprattutto, per il
numero ridotto dei perossidi che solo in un campione è stato superiore a 20.
N perossidi Meq O2/Kg
40
20
0
0.1
1.0
Acidità %
prima epoca
seconda epoca
10.0
terza epoca
quarta epoca
Figura 17. Diagramma di dispersione dei campioni nell’anno 2002 rispetto ad acidità e numero di
perossidi
40
Il superiore livello qualitativo degli oli, espresso nello specifico con l’acidità e con i
perossidi, è ben evidenziato dai risultati riuniti nelle prossime tabelle (17 e 18).
Gli oli extravergini risultano uniformemente ripartiti tra le 4 epoche di raccolta, per
come è attestato dal valore di probabilità non significativo restituito dal test Chi
quadro (χ2=5,978; p=0,11). Per entrambi i parametri sono stati ottenuti valori migliori e
più omogenei rispetto agli oli della stagione precedente (Tabella 16).
Valori medi
Anno 2002
I Epoca
II Epoca
III Epoca
IV Epoca
Acidità
N perossidi
Meq O2/Kg
10,40 ±3,61
9,26 ±2,17
10,69 ±3,45
11,93 ±3,03
0,59 ±0,30
0,76±0,50
1,54 ±1,62
1,64 ±2,44
Tabella 16. Valori medi dell’acidità e del numero di perossidi nelle quattro epoche di raccolta. (Stagione
2002).
Confronto tra Aree Omogenee (Acidità e Perossidi K232 - K270)
La tabella 17 mostra che se il confronto è realizzato a livello di zone territoriali gli
oli, per questi parametri, sono decisamente migliori e per il maggior numero al di sotto
del limite stabilito dalla normativa comunitaria (Tabella 17).
Valori medi
Anno 2002
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre Vibonesi
Acidità
N perossidi
Meq O2/Kg
11,74 ± 2,76
10,75 ± 3,95
10,10 ± 2,82
9,10 ± 2,11
1,49 ± 2,26
0,99 ± 1,04
1,33 ± 1,31
0,74 ± 0,90
Tabella 17. Valori medi di acidità e del numero di perossidi nelle quattro aree omogenee. (Stagione
2002).
Infine, i coefficienti di estinzione dell’ultravioletto (K232 e K270) mostrano nel
complesso valori migliori rispetto all’anno precedente e al di sotto dei limiti per la
definizione di extravergine (Tabella 18).
2002
K270
I Epoca
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre Vibonesi
Media epoca
0.19
0.21
0.18
0.15
0.19
0.22
II Epoca III Epoca IV Epoca
0.18
0.19
0.17
0.16
0.17
0.16
0.17
0.18
0.16
0.17
0.16
0.15
0.14
0.12
0.15
Media
zona
0.17
0.18
0.17
0.16
0.17
K232
I Epoca
2.19
2.34
1.94
2.07
2.164
2.50
II Epoca III Epoca IV Epoca
2.08
2.13
1.98
1.99
2.041
1.85
1.85
1.93
1.90
1.883
1.92
1.76
1.81
1.69
1.804
Media
zona
2.02
2.02
1.93
1.94
1.98
Tabella 18. Valori medi dei coefficienti di estinzione a lunghezze d’onda 270 e 232 nm per l’anno 2002.
Nell’intestazione, i limiti fissati dalla normativa, dentro la tabella, in grassetto eventuali valori che
superano tali soglie.
41
III.2.2 Composizione acidica
Annualità 2001
Il primo esame degli 81 oli della stagione 2001 ha evidenziato che i contenuti in
acidi grassi non presentano marcate differenze fra le diverse epoche di raccolta e
neppure fra le zone di produzione (Tabella 19).
I risultati delle analisi pur evidenziando un basso contenuto in acido oleico, hanno
confermato che la composizione acidica rimane stabile nel corso della stagione e che i
valori non variano sensibilmente anche quando sono messi in relazione alle quattro
zone di provenienza.
2001
I
Epoca
II
Epoca
III
Epoca
IV
Epoca
Zona
costiera
Monte
Poro
Valliva
interna
Serre
Vibonesi
Media
annua
Miri
stico
14:0
%
Palmi
tico
16:0
%
Palmit Eptade Eptade Stearico Oleico
oleico canoico cenoico
16:1
17:0
17:1
18:0
18:1
%
%
%
%
%
Lino
leico
18:2
%
Linole
nico
18:3
%
Ara
chico
20:0
%
Eicose
noico
20:1
%
Behe
nico
22:0
%
Ligno
cerico
22:1
%
0,01
15,38
1,59
0,28
0,23
2,55
69,47
8,88
0,63
0,45
0,28
0,18
0,06
0,01
15,04
1,56
0,27
0,23
2,49
69,05
9,77
0,62
0,44
0,29
0,16
0,06
0,01
14,49
1,50
0,36
0,19
2,55
69,04
10,30
0,64
0,44
0,28
0,15
0,06
0,01
14,18
1,45
0,29
0,20
2,54
69,29
10,51
0,61
0,44
0,28
0,13
0,06
0,01
14,96
1,41
0,28
0,22
2,73
69,45
9,33
0,60
0,47
0,28
0,20
0,07
0,01
15,96
1,71
0,34
0,29
2,50
66,40
11,23
0,62
0,45
0,28
0,16
0,06
0,01
14,87
1,55
0,30
0,24
2,49
69,47
9,50
0,61
0,44
0,29
0,15
0,07
0,01
13,94
1,52
0,26
0,11
2,37
71,01
9,22
0,72
0,39
0,28
0,13
0,05
0,01
14,91
1,54
0,30
0,22
2,53
69,22
9,70
0,63
0,44
0,28
0,16
0,06
Tabella 19. Composizione acidica media degli oli nelle quattro epoche di raccolta e per le quattro zone
di omogenee. (Stagione 2001).
Annualità 2002
Nella stagione 2002 sono evidenti valori più elevati di acido oleico rispetto a quelli
della stagione precedente ed è segnalata una leggera diminuzione a carico dei
contenuti di acido palmitico e linoleico(Tabella 20). Questo dato costituisce un aspetto
positivo, in quanto la matrice che riguarda l’acido oleico rafforza le caratteristiche
qualitative del prodotto, in quanto contribuisce a incrementarne il valore nutrizionale.
Analogamente a quanto è stato segnalato per la stagione 2001, i risultati, riferiti a
108 oli, non hanno evidenziato contenuti diversi tra le epoche di raccolta e le zone di
produzione (Tabella 20).
42
2002
I
Epoca
II
Epoca
III
Epoca
IV
Epoca
Zona
costiera
Monte
Poro
Valliva
interna
Serre
Vibonesi
Media
annua
Miri
stico
14:0
%
Palmi
tico
16:0
%
Palmit Eptade Eptade Stearico Oleico
oleico canoico cenoico
16:1
17:0
17:1
18:0
18:1
%
%
%
%
%
Lino
leico
18:2
%
Linole
nico
18:3
%
Ara
chico
20:0
%
Eicose
noico
20:1
%
Behe
nico
22:0
%
Ligno
cerico
22:1
%
0,01
14,48
1,36
0,25
0,26
2,41
71,21
8,40
0,62
0,45
0,31
0,17
0,07
0,01
13,80
1,35
0,23
0,23
2,32
72,19
8,24
0,63
0,44
0,32
0,17
0,07
0,01
13,29
1,27
0,18
0,22
2,30
73,28
7,78
0,62
0,45
0,33
0,20
0,07
0,01
12,79
1,15
0,32
0,22
2,45
73,31
8,10
0,60
0,48
0,33
0,18
0,07
0,01
14,25
1,35
0,27
0,27
2,53
70,67
8,97
0,61
0,48
0,32
0,18
0,08
0,01
13,67
1,25
0,23
0,23
2,39
72,45
8,12
0,60
0,46
0,32
0,19
0,07
0,01
13,79
1,25
0,25
0,28
2,43
72,02
8,28
0,61
0,47
0,33
0,19
0,08
0,01
13,00
1,36
0,19
0,15
2,11
74,38
7,23
0,66
0,39
0,31
0,16
0,06
0,01
13,65
1,30
0,23
0,23
2,36
72,46
8,11
0,62
0,45
0,32
0,18
0,07
Tabella 20. Composizione acidica media degli oli nelle quattro epoche di raccolta e per le diverse zone
omogenee di produzione. (Stagione 2002).
La figura 19 è stata inserita per illustrare il profilo medio di 189 oli del vibonese
riferiti alle due stagionalità del progetto. Il grafico, realizzato mediando i risultati di 81
oli della stagione 2001 e 108 della stagione 2002, può offrire una prima ipotesi a
sostegno del disciplinare di produzione. E’ importante sottolineare, ancora una volta,
che questi risultati hanno mostrato una importante stabilità sul territorio e tra le
epoche di raccolta delle olive (Tabella 17).
Composizione acidica
80
72.5
2001
69.2
70
2002
50
40
30
20
14.9 13.7
0.4 0.5
0.3 0.3
0.2 0.2
0.1 0.1
Lignocerico
Eptadecenoico
0.6 0.6
Behenico
0.2 0.2
8.1
2.5 2.4
Eicosenoico
0.3 0.2
Eptadecanoico
0.0
1.5 1.3
arachico
9.7
10
Linolenico
Percentuale %
60
Linoleico
Oleico
Stearico
Palmitico
Palmitoleico
Miristico
0
Figura 19. Confronto della composizione acidica media tra le due stagioni di campionamento.
43
Più nello specifico, si deve sottolineare che l’olio del territorio della Provincia di
Vibo Valentia è caratterizzato da valori abbastanza ridotti degli acidi grassi saturi quali
miristico, palmitico e stearico (fonte lipidica aterogenica), mentre elevata è la frazione
lipidica più importante, ossia quella costituita dagli acidi grassi mono e poliinsaturi che,
insieme a ad altri composti, svolgono un ruolo importante anche dal punto di vista
salutisatico - nutrizionale. Questo preciso significato biologico dell’olio vergine di oliva
vibonese si può confermare rapportando i valori totali degli acidi grassi mono e
poliinsaturi con i quantitativi della frazione satura (Tabella 21).
Insaturi/Saturi Mono/Polin
Anno 2001
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre Vibonesi
Media Annua
Anno 2002
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre vibonesi
Media Annua
Insaturi/Saturi
Mono/Polin
4,04
3,77
4,40
4,78
4,27
7,83
6,03
7,18
7,38
7,18
I Epoca
II Epoca
III Epoca
IV Epoca
Media Annua
4,10
4,26
4,40
4,51
4,27
7,79
7,14
6,61
6,72
7,18
4,62
4,86
4,79
5,25
4,89
7,70
8,70
8,31
9,95
8,71
I Epoca
II Epoca
III Epoca
IV Epoca
Media Annua
4,59
4,85
5,04
5,11
4,89
8,16
8,42
9,30
8,93
8,71
Tabella 21. Rapporti tra gli acidi grassi suddivisi per epoca, area omogenea e per stagione di produzione.
Nella dieta bilanciata questo rapporto deve essere sempre superiore ad uno per cui,
se questi risultati in futuro saranno confermati, consentiranno di garantire, in tutte le
epoche di raccolta e in tutte le zone del territorio (Tabella 21), una rapporto
significativo di buona dotazione ai fini nutrizionali degli oli del vibonese.
III.2.3 Composti Minori Polari
Annualità 2001
Le analisi degli 81 oli esaminati nel 2001 hanno fornito i risultati medi, sul contenuto
totale in composti minori polari, riportati nella tabella 22.
La prima osservazione che emerge è molto significativa poiché indica che i valori
medi, per zona e per epoca di raccolta delle olive, oscillano tra 47,7 e 150,2 mg/Kg
mentre, la variabilità tra i singoli campioni è stata molto più elevata, con valori
compresi fra 32 e 390 mg/Kg.
La seconda osservazione, sempre rilevabile dalla tabella 22, indica, nei valori medi in
polifenoli, un contenuto più elevato nella zona costiera (118,9 mg/Kg) e Valliva interna
(112,0 mg/Kg) e minore nel Monte Poro (89,4 mg/Kg) e, soprattutto, nel territorio
indicato come Serre Vibonesi (54,3 mg/Kg).
44
Trend ancora diverso emerge quando i contenuti in Composti Minori Polari sono
confrontati con i quattro momenti di raccolta delle olive, ed è evidente che tale
fenomeno sia legato alle caratteristiche della cultivar “Ottobratica” che si distingue per
una intensa e precoce maturazione dei frutti.
I risultati della tabella 22 indicano che, per gli oli della zona Costiera e del Monte
Poro, una raccolta delle olive già a metà ottobre garantisce un elevato contenuto in
questi composti; viveversa nella zona relativamente più fredda delle Serre Vibonesi, la
raccolta potrebbe essere anche spostata nel tempo; gli oli risulterebbero più ricchi di
Composti Minori Polari polifenoli ma dai contenuti sempre più bassi rispetto alle
produzioni della costa.
2001
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre Vibonesi
Media epoca
I Epoca
134,7
109,7
98,8
49,4
103,7
II Epoca
114,7
85,1
140,9
47,7
100,8
III Epoca
63,9
63,9
63,9
IV Epoca
68,2
49,4
150,2
87,7
113,9
Media zona
118,9
89,4
112,0
54,3
99,9
Tabella 22. Valori medi di Composti Minori Polari (mg/kg) per ciascuna epoca di raccolta e zona di
produzione (Stagione 2001).
Annualità 2002
Rispetto alla stagione precedente, il contenuto di Composti Minori Polari delle
produzioni 2002 sono state mediamente più basse; tuttavia la loro evoluzione, rispetto
all’epoca di raccolta ed alle zone territoriali, sembra essere rispondente ai risultati del
primo anno (Tabella 23).
2002
Zona costiera
Monte Poro
Valliva interna
Serre Vibonesi
Media epoca
I Epoca
103,0
109,1
63,9
65,7
89,6
II Epoca
81,6
115,7
135,6
81,8
101,6
III Epoca
73,6
80,0
68,3
54,8
68,9
IV Epoca
53,5
92,1
52,0
65,2
72,8
Media zona
79,3
98,2
83,1
67,6
83,8
Tabella 23. Valori medi dei Composti Minori Polari (mg/kg) per ciascuna epoca di raccolta e zona di
produzione (Stagione 2002).
I valori medi per ciascuna tesi variano tra 52 e 135 mg/Kg, mentre l’intervallo di
variabilità, relativo ai singoli campioni, va da 29 a 314 mg/Kg, con una frequenza più
bassa di campioni ad elevato contenuto in questi composti.
Questi risultati confermano quanto espresso dalla letteratura (Pinelli P, et ali., 2003;
Romani A., et ali., 1999; 2001), e cioè che un monitoraggio della raccolta organizzato
meglio sul tutto territorio permetterebbe di ottenere oli più ricchi in polifenoli,
composti che, in sinergia con altri presenti nell’olio vergine di oliva, esplicano
molteplici azioni: contribuiscono ad aumentare il valore nutrizionale del prodotto;
45
incidono sulle proprietà antiateromatose e sulla stabilità degli oli, contrastando i
fenomeni di termossidazione (aumento della shelf life dell’olio), e hanno effetti
benefici salutistici contro l’attacco di radicali liberi, l’invecchiamento, gli stati patologici
da malattie coronariche e da cancro (Renaud S. et al., 1995; de Lorgeril M. et al., 1998;
Willett WC. et al., 1995).
L’azione dei Composti Minori Polari è specifica anche sulle caratteristiche
organolettiche, di gusto e sensoriali degli oli extravergini e vergini di oliva perché rende
l’alimento gradevole e di maggiore appetibilità.
III.2.4 VALUTAZIONE ORGANOLETTICA
Tutti i campioni sono stati valutati da una commissione di assaggiatori (panel test),
che ha espresso il giudizio, attraverso l’attribuzione di un voto, sul profilo sensoriale
delle principali note olfatto-gustative seguendo la classificazione prevista dal Reg. CEE
2568/1991 e successive modifiche (www.oliveoil.org/ita/assaggio3.htm).
Il punteggio conferito dal gruppo di assaggio per gli oli della stagione 2001 è
riportato nella figura 20.
Da essa si evince che tali punteggi non sono stati tutti sufficientemente elevati per
far rientrare gli oli di oliva nella classe merceologica “extravergine” o “vergine”.
Sempre dalla figura 20 emerge, comunque che, in accordo con altri parametri (acidità,
polifenoli), i punteggi medi più elevati sono identificabili in tutte le quattro zone e,
soprattutto, negli oli ottenute con le prime due epoche di raccolta delle olive.
Punteggio Panel - Stagione 2001
5.8
6.0
5.1 5.0
5.4
5.0 5.1
5.0
4.6
4.6
4.2
4.0
4.0
3.8 3.9
4.3
3.7 3.9
2.7
3.0
2.0
4.7
1.0
0.0
Zona costiera
Media
Monte Poro
I Epoca
Valliva interna
II Epoca
III Epoca
Serre Vibonesi
IV Epoca
Figura 20. Valori medi del punteggio panel per ciascuna epoca e zona omogenea. La superficie verde,
indica il punteggio medio totale (4,7).
Sempre con riferimento al punteggio attribuito dal gruppo di assaggio agli oli delle
stagioni 2001 e 2002, le figure 21 e 22 riportano il quadro generale della loro
classificazione merceologica.
46
Anno 2001
6%
Anno 2002
9%
21%
12%
13%
19%
72%
olio di oliva extravergine
olio di oliva vergine corrente
olio di oliva vergine
olio di oliva vergine lampante
Figura 21. Ripartizione percentuale degli oli classificati in
base all’analisi sensoriale (Panel test), nella stagione 2001
48%
olio di oliva extravergine
olio di oliva vergine corrente
olio di oliva vergine
olio di oliva vergine lampante
Figura 22. Ripartizione percentuale degli oli classificati in
base all’analisi sensoriale (Panel test), nella stagione 2002
Nella stagione 2001 (Figura 21), gli oli migliori del vibonese hanno raggiunto il
valore del 22% e sono stati così ripartiti: 9% nella classe “extravergine” e 13% in quella
del “vergine”. La categoria prevalente è risultata quella dell’olio di oliva vergine
corrente (punteggio fra 3,5 e 5,5) costituita dal 72% dei campioni.
La frequenza, assoluta e relativa, degli extravergini della stagione 2002 (Figura 22) è
stata superiore e pari al 31%.
Nello specifico, il 12% è stato riconosciuto nella classe “extravergine” e il 19% in
quella del “vergine”. Di conseguenza, la categoria dell’olio di oliva vergine corrente è
diminuita, raggiungendo il valore del 48% dei campioni.
La tabella 24 riporta, invece, la classificazione degli oli in riferimento alle epoche di
raccolta dei frutti.
ANNO 2001
I Epoca II Epoca III Epoca IV Epoca totale
%
olio di oliva extravergine
5
2
0
0
7
9%
olio di oliva vergine
5
3
0
2
10
13%
olio di oliva vergine corrente
15
21
14
7
57
72%
Olio di oliva vergine lampante
1
0
1
3
5
6%
Totale
26
26
15
12
79 100%
ANNO 2002
I Epoca II Epoca III Epoca IV Epoca totale
%
olio di oliva extravergine
8
2
2
1
13
12%
olio di oliva vergine
7
8
4
1
20
19%
olio di oliva vergine corrente
9
18
18
7
52
48%
olio di oliva vergine lampante
3
2
10
8
23
21%
Totale
27
30
34
17
108 100%
Tabella 24. Frequenze assolute e percentuale totale degli oli nelle diverse categorie merceologiche
individuate in base all’analisi organolettica (Panel Test). (Annualità 2001 e 2002).
Nella stagione 2001, il 9% degli oli di oliva “extravergini” è stato ripartito in 5
campioni della prima epoca di raccolta e 2 nella seconda. Il 13% degli oli di oliva
“vergini” è stato identificato in 5 campioni nella prima epoca, 3 nella seconda e 2 nella
47
quarta. Il 12% degli “extravergini” della stagione 2002 (Tabella 24) è stato individuato
in 8 campioni nella prima epoca, 2 nella seconda, 2 della terza e 1 nella quarta mentre,
il 19% degli oli di oliva “vergini” in 7 campioni nella prima epoca, 8 nella seconda, 4
della terza e 1 nella quarta.
Le conclusioni indicano una sensibile riduzione nella frequenza delle altre categorie
merceologiche (olio di oliva vergine corrente e lampante) e comunque che questa
attribuzione, per entrambe le produzioni annuali, non è legata all’epoca di raccolta
delle olive e quindi allo stato di maturazione dei frutti.
I risultati delle analisi organolettiche fanno anche riferimento ad alterazioni
acquisite per inadeguate pratica di raccolta e di stoccaggio dei frutti (muffa, avvinato e
riscaldo), per difetti dovuti alla fase di estrazione dell’olio (prolungato contatto
dell’olio con l’acqua di vegetazione) e per alterazioni legate a fenomeni ossidativi da
ferite ai frutti per attacchi parassitari. Queste alterazioni, che in genere colpiscono la
frazione lipidica, hanno alterato la composizione dell’olio e inciso sulle caratteristiche
organolettiche e nutrizionali del prodotto.
48
IV. CONCLUSIONI
Da questi primi risultati del progetto è emerso che all’interno del territorio della
Provincia di Vibo Valentia esistono elementi di esclusività per la produzione olivicola.
Il clima, eccezionalmente adatto alla coltivazione dell’olivo, l’integrazione alla
tradizione agricolo-rurale e il patrimonio olivicolo autoctono, rappresentano i punti di
forza per il rilancio di questa olivicoltura, sempre in grado di svolgere il diverso ruolo di
elemento integrale del paesaggio, di coltura funzionale dell’agrosistema e fornitrice di
oli dalle specifiche proprietà salutistiche e nutrizionali.
Nell'ambiente provinciale il clima, tipico mediterraneo, con inverni miti e piovosi ed
estati calde e siccitoso, si diversifica per la variabilità delle precipitazioni annuali;
questa fluttuazione potrebbe essere considerata “fattore” caratterizzante il territorio e
forse non è azzardato dire, “fattore” da valorizzare piuttosto che da compensare. Per il
ruolo che esso gioca sulla maturazione delle olive della varietà “Ottobratica”, è
evidente che gli andamenti climatici,. valutati annualmente, consentirebbero di
realizzare un monitoraggio più attento della raccolta delle olive. Tale scelta
agronomica è facilmente praticabile in quanto, oltre alle 51 aziende che hanno
partecipato al progetto, la maggior parte imprenditori gestisce oliveti “monovarietali”
di ”Ottobratica”, elemento che costituisce, quindi, un’altra peculiarità del territorio.
I risultati hanno dimostrato che la maturazione è anticipata nel tempo e che già nel
mese di ottobre è possibile iniziare la raccolta delle olive nei territorio delle Serre, della
zona costiera e del Monte Poro. La statistica applicata ai 189 oli, non ha rilevato un
significativo condizionamento del sistema di estrazione sui requisiti di conformità
merceologica del prodotto, pertanto le procedure di trasformazione si possono
considerare adeguate agli obiettivi del comparto.
Gli oli monovarietali hanno mostrato un profilo chimico peculiare.
E’ stato confermato il valore elevato di palmitico (Perri E. et al. 2002) ma gli oli sono
anche caratterizzati da valori abbastanza ridotti degli acidi grassi saturi (miristico,
palmitico e stearico) se confrontati con la frazione lipidica più importante (acidi grassi
mono e poliinsaturi); l’informazione offre un preciso significato biologico all’olio
vergine di oliva del territorio vibonese.
Un altro punto di forza di questa produzione è stato segnalato nella costante
composizione acidica degli oli anche se confrontati alle epoche di raccolta e alle
diverse zone di produzione. Se confermata in futuro, il progetto ha risposto ad un altro
obiettivo: offrire una prima ipotesi a sostegno del disciplinare di produzione DOP.
Inoltre, è da rilevare che l’elevata frazione lipidica, misutata nei rapporti tra acidi grassi
saturi/e acidi grassi mono e poliinsaturi, rende l’olio del vibonese significativo ai fini
nutrizionali. Alcune verifiche sulla filiera "olio", meritano un ulteriore approfondimento
per meglio tutelare la qualità del prodotto soprattutto per definire, per ciascuna zona
di produzione, un calendario di raccolta che possa ottimizzare la composizione degli oli
e quindi migliorare il loro standard qualitativo. E’, infatti, ormai accertato che le
prospettive dell'olivicoltura vibonese sono legate alla capacità che avranno gli
imprenditori di produrre ciò che è possibile vendere, e che non basta produrre molto e
con regolarità, ma occorre produrre bene. Su quest'ultimo aspetto sarà importante
avere chiari gli obiettivi perché su di essi ciascuno dovrà portare la sua parte di
mestiere, chi dal punto di vista politico, chi tecnico e chi operativo ed, in brevi tempi,
dovremo accertare se le azioni intraprese permetteranno a questo settore di garantire
un futuro per gli imprenditori impegnati nella tutela del territorio.
49
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