GUIDA
T ECNICA
AGLI
OV OP RODOTTI
Eurovo Srl
Via Ugo La Malfa, 15
40026 Imola (BO) Italia
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G U I D A
T E C N I C A
A G L I
O V O P R O D O T T I
COME USARE
L’OVOPRODOTTO PASTORIZZATO
LA PASTORIZZAZIONE
Il Gruppo Eurovo utilizza un metodo di pastorizzazione rispettoso del prodotto, in modo da non
aggredirlo termicamente. La pastorizzazione avviene:
• a temperature controllate
• con tempi prestabiliti per ogni prodotto
Le proprietà montanti delle proteine ed emulsionanti della lecitina contenuta nel tuorlo non
vengono in alcun modo compromesse nel processo di pastorizzazione così effettuato.
La liottizzazione è un tipo particolare di pastorizzazione, effettuata però a temperature più
basse, che mantiene le proprietà nutrizionali del prodotto e ne allunga i tempi di conservazione
senza che al prodotto stesso vengano aggiunti additivi o conservanti.
ovoprodotti devono essere stoccati in frigorifero a una temperatura compresa tra 2 e 4°C, sia
quando la confezione è integra, sia dopo l’apertura. Dopo l’apertura del brik, il prodotto deve
essere utilizzato entro 1-2 giorni, avendo cura di richiudere la confezione: in questo modo si evita
la fermentazione del contenuto a contatto con l’aria e l’assorbimento degli odori degli altri alimenti
in frigorifero.
•Gli
liottizzato, invece, può essere conservato a temperatura ambiente fino a 6 mesi dopo la
data di confezionamento. Una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro
1-2 giorni.
•L’albume
CONSIGLIO! Il Versabrik Eurovo Service tiene coperto il brik anche dopo l’apertura.
•
La
PERCHÉ USARE
L’OVOPRODOTTO PASTORIZZATO
La pastorizzazione riduce la conta batterica naturalmente presente nell’uovo e non
•
è più necessario toccare i gusci ➞ più sicurezza e igiene.
La conta batterica ridotta significa maggiore sicurezza nei prodotti, soprattutto in quelli in
cui l’uovo non è completamente cotto. Inoltre, non è necessario rompere i gusci delle uova,
che possono presentare naturalmente batteri o sviluppare muffe. La pastorizzazione rende
l’ovoprodotto salubre dal punto di vista microbiologico.
LO SAPEVI CHE… le uova di categoria A destinate alla vendita non possono
essere sottoposte a procedure di lavaggio dopo la deposizione, in quanto ciò può
danneggiare la pellicola proteica del guscio, favorendo la contaminazione batterica
e la perdita di umidità.
• Il tempo destinato alla sgusciatura manuale delle uova e alla separazione di tuorlo e
albume è risparmiato ➞ minore spreco di tempo.
…e più tempo da dedicare alla rifinitura delle preparazioni, allo studio di nuove idee e soluzioni.
• Il tempo risparmiato può essere dedicato alla preparazione di un maggior numero di
prodotti destinati alla vendita ➞ più prodotti e più profitti.
Il tempo è una risorsa preziosa per il professionista, per questo studiamo prodotti sempre più
specifici: per consentire all’artigiano di ottenere il miglior risultato in modo pratico, sicuro e rapido.
L’ovoprodotto può essere pesato con molta precisione, a differenza delle uova in
•
guscio che, a seconda del calibro, hanno peso diverso. Inoltre il contenuto di grassi
e proteine è costante e non influenzato dal calibro ➞ maggiore precisione.
temperatura ideale per la lavorazione dell’ovoprodotto pastorizzato è tra i 22 e i 25 °C:
a questa temperatura, l’emulsione delle proteine è ottimale, con resa e sviluppo in cottura eccellenti.
Invece, la temperatura ideale per la montatura è di 30-32 °C, per montate soffici e stabili. È importante
portare alle temperature indicate solo la quantità di prodotto destinata alla lavorazione.
ATTENZIONE: uno degli errori più frequenti è quello di lavorare gli ovoprodotti appena estratti dal
frigorifero. In questo modo, però, non si sfruttano i vantaggi del prodotto pastorizzato: a freddo, le
proteine dell’uovo non inglobano abbastanza aria per garantire una montata stabile e consistente.
prodotto pastorizzato è leggermente più concentrato della corrispondente quantità di uova.
È necessario tenere conto di questo fattore nel dosaggio: per risultati del tutto analoghi a quelli
ottenuti dall’uso delle uova in guscio, è utile aggiungere il 2-4% di acqua alla quantità di ovoprodotto
necessaria alla preparazione.
•
Il
•La
cottura di preparazioni realizzate con ovoprodotti, proprio in virtù della pastorizzazione, richiede
temperature e tempi inferiori rispetto a quella di preparazioni realizzate con uova in guscio.
MISTO D’UOVO
TUORLO D’UOVO
•1 BRIK DA 1 kg (anche Pastaricca / Sfoglia Gialla)
= 20 UOVA INTERE DI CALIBRO M.
• 1 UOVO = 50 g DI MISTO D’UOVO PASTORIZZATO
• Residuo secco: 24% • Proteine: 12,5% • Lipidi: 10%
• Ideale per: Pan di Spagna, savoiardi, montate in
genere, bignè, castagnole, biscotti, paste lievitate,
dolci da ricorrenza, creme, pasta fresca, preparazioni
di pasticceria e gelateria.
•1 BRIK DA 1 kg (anche Pastaricca / Sfoglia Gialla)
= 55 TUORLI D’UOVO
• 1 BRIK DA 1,25 kg DI TUORLO ZUCCHERATO AL 50%
= 32 TUORLI D’UOVO e 625 g DI ZUCCHERO
• 1 TUORLO = 18,2 g DI TUORLO D’UOVO PASTORIZZATO
• Residuo secco: 43% • Proteine: 16% • Lipidi: 26%
(solo per Tuorlo Zuccherato al 50%) Residuo secco: 71,5% • Proteine: 8% • Lipidi: 13%
•Ideale per: croissant, creme, dolci al cucchiaio, preparazioni
dolci, paste lievitate, dolci da ricorrenza, creme, pasta fresca,
maionese, preparazioni di pasticceria e gelateria.
L A R I C E T TA
BIGNÈ O PASTA CHOUX
L A R I C E T TA
PAN DI SPAGNA
Burro: 1000 g • Acqua: 1000 g • Sale: 20 g • Farina 180/200 W: 1000 g
• Misto d’uovo pastorizzato: 1600 g
Misto d’uovo pastorizzato: 300 g • Zucchero: 160 g •
Farina setacciata: 190 g • Burro: q.b.
Bollire burro, acqua e sale in una casseruola con fondo; togliere dal fuoco ad
ebollizione. Mescolare e amalgamare con la farina, versandola tutta insieme
nel composto. Mescolare fino a formare una pasta che si amalgama e si
stacca dalle pareti. Portare la pasta in battiuova o nel caldaio della planetaria.
Mescolando, aggiungere poco alla volta il misto d’uovo a temperatura tra
15 e 25°C; agitare a media velocità fino che tutto l’uovo non è amalgamato.
La pasta deve risultare omogenea e compatta ma filante; nel caso sia troppo
densa, aggiungere poco misto d’uovo alla volta. Formare nella misura
desiderata su una teglia con carta da forno, lasciando lo spazio di crescita
tra un bignè e l’altro. Cuocere a 200°C in forno gastronomico, ventilato o da
casa. Cuocere a 220°C nel forno statico da pasticceria.
Scaldare il misto d’uovo nel caldaio mescolando sino alla
temperatura di 35°C. Portare il caldaio nella planetaria con
frusta e agitare a velocità medio-alta. Aggiungere lo zucchero
e montare fino a raddoppiare il volume. Aggiungere la farina
setacciata a piccole dosi e mescolare manualmente dal basso
verso l’alto. Imburrare una teglia, mettere dentro il composto
a 5 mm dal bordo, pareggiare e cuocere a 185°C senza aprire
il forno fino alla fine della cottura. Lasciare raffreddare nel
forno spento. Nei forni gastronomici ventilati, si consiglia di
cuocere a 165-170°C a metà altezza.
L A R I C E T TA
BABÀ NAPOLETANI
Farina Canadese, Americana o Manitoba: 1000 g • Lievito di Birra:
50 g • Misto d’uovo pastorizzato: 1350 g • Zucchero: 100 g • Burro:
400 g • Sale: 20 g • Bagna al rum: q.b.
Impastare 200 grammi di farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida.
Riporre l’impasto coperto fino al raddoppio del suo volume. Versare 800
grammi di farina e l’impasto preparato in precedenza in planetaria e aggiungere
il misto d’uovo a filo fino all’assorbimento. Aggiungere lo zucchero e lasciare
girare 15-20 minuti lentamente, finché l’impasto non si stacca dalle pareti e
si concentra nel gancio. Aggiungere il burro a pezzi e, nelle ultime girate, il
sale. Coprire il composto e lasciarlo riposare fino al raddoppio del suo volume.
Ungere degli stampi da babà e riempirli con l’impasto fino a poco sopra la
metà. Lasciarli lievitare alcune ore finché l’impasto non arriva al bordo dello
stampo. Cuocere i babà a 160°C in forno ventilato o a 180°C in forno statico
fino alla completa doratura, circa 30-40 minuti. Una volta sfornati, estrarre
i babà dagli stampi e lasciarli raffreddare. Si consiglia di lasciarli riposare un
paio di giorni per aumentare la loro capacità di assorbimento. Preparare una
soluzione di bagna al rum a 14° e riscaldarla fino a 50°C circa. Immergervi i
babà, poi raccoglierli e strizzarli leggermente fino a far uscire il rum in eccesso.
Lasciare i babà a sgocciolare su una graticola, poi riporli in frigorifero. Al
momento di servirli cospargerli con la bagna al rum alla gradazione desiderata,
avendo cura di non superare i 40°.
L A R I C E T TA
TORTA DI RISO
Latte intero: 1 litro • Riso Arborio: 150 g • Zucchero semolato: 300 g •
Misto d’uovo pastorizzato: 300 g • Mandorle (pelate): 150 g •
Cubetti di cedro canditi: 100 g • Cubetti di arancio canditi: 50 g •
Amaretti: 200 g • Bagna alla mandorla amara o torta di riso o
amaretto: q.b.
Mettere a bollire il latte e il riso fino a cottura completa. Spegnere la fiamma
e aggiungere lo zucchero quando il composto è tiepido. Lasciare riposare fino
al completo raffreddamento e assorbimento di buona parte del latte. Tritare
mandorle e amaretti. Mettere tutti i canditi in una tazza e mescolare con due tappi
di bagna, lasciare macerare. Mescolare tutti gli ingredienti con il misto d’uovo
leggermente montato. Disporre in vaschette fino a 3 mm dal bordo e cuocere a
180°C in forno statico per 40 minuti circa. Durante il raffreddamento bagnare in
superficie con l’aroma preferito nella gradazione desiderata (senza superare i 30°).
L A R I C E T TA
IRIS AL CIOCCOLATO
Farina: 1000 g • Zucchero: 120 g • Burro: 100 g • Misto
d’uovo pastorizzato: 100 g • Tuorlo d’uovo pastorizzato:
60 g • Acqua: 350 g • Sale: 3 g • Lievito: 40 g • Crema al
Cioccolato: q.b.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto
liscio e consistente. Formare dei panetti da 80 g e fare lievitare.
Cuocere a 180°C per 15-20 minuti. Fare raffreddare. Farcire
con crema al cioccolato. Immergere i panetti nella pastella
formata da 3 parti d’acqua e 1 parte di farina 00. Passarli nel
pangrattato e friggere in abbondante olio a 170°C.
L A R I C E T TA
SFINCE DI SAN GIUSEPPE
Farina 00: 250 g • Acqua: 250 g • Misto d’uovo
pastorizzato: 350 g • Strutto o burro: 50 g • Sale: 5 g •
Bicarbonato: un pizzico • Strutto o olio: q.b. • Ricotta di
pecora: 750 g • Zucchero: 250 g • Zuccata: 150 g • Gocce
di cioccolato fondente: 150 g • Scorze d’arancia candite:
q.b. • Ciliege candite: q.b. • Granella di pistacchi: q.b
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare quindi riporla in frigorifero. Setacciarla e mescolarla in una terrina insieme allo zucchero. Aggiungere le gocce di cioccolato e la zuccata. Per la
pasta delle sfince: portare a bollore lo strutto e il sale, quindi
aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a quando
il composto non tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame. Togliere il composto dalla fiamma, farlo raffreddare e proseguire
nella lavorazione con un cucchiaio di legno o su una spianatoia
con il mattarello finchè non diventerà tiepido. Incorporare poi il
misto d’uovo, aggiungere il bicarbonato e lavorare la pasta per
qualche altro minuto. Quando il composto sarà diventato liscio
e dalla consistenza cremosa e densa, cuocerne 3-4 cucchiaiate
per volta in abbondante strutto caldo a 165 °C fino a quando
le sfince non diventeranno gonfie e ben dorate (10-20 minuti) e
metterle a raffreddare su carta assorbente in modo che perdano
il grasso in eccesso. Farcire con la crema alla ricotta e ricoprire
con il resto la superficie superiore. Guarnire ciascuna delle sfince
con granella di pistacchi, una ciliegia candita e una scorzetta di
arancia candita.
L A R I C E T TA
ZABAIONE
Tuorlo d’uovo pastorizzato zuccherato al 50%: 400 g •
Marsala secco: 200 g • Glucosio liquido: 40 g • Amido di
mais/Farina di Guar: 2 g
Unire gli ingredienti, portarli a 75°C e raffreddare sul fuoco
o nel pastorizzatore. Lo zabaione così ottenuto è ottimo da
utilizzare da solo, per aromatizzare creme al burro, farcire
praline. Se si desidera utilizzare lo zabaione per insaporire
semifreddi o come aromatizzante per creme, aggiungere
l’amido di mais o la farina di guar.
L A R I C E T TA
PAN DI SPAGNA AL CACAO
Tuorlo d’uovo pastorizzato: 300 g • Zucchero: 260 g •
Albume d’uovo pastorizzato: 320 g • Zucchero al velo
vanigliato: 30 g • Farina: 130 g • Cacao in polvere: 65 g •
Burro chiarificato liquido a temperatura ambiente: 105 g
Mettere in planetaria il tuorlo a una temperatura di circa 25°C
con lo zucchero e fare girare, montando leggermente.
Aggiungere a filo il burro liquido continuando a fare girare a
media velocità.
A parte, montare gli albumi a una temperatura di 30°C con lo
zucchero al velo, unire questo composto all’altro mescolando
dal basso verso l’alto, delicatamente, per non smontarlo.
Allo stesso modo, unire cacao e farina setacciati.
Formare in stampi imburrati o unti e cuocere a 200°C in forno
statico o a 160°C in forno ventilato per 25-30 minuti (a seconda
della grandezza del pan di spagna e dalla portata del forno).
L A R I C E T TA
CREMA PASTICCERA
Latte fresco intero: 1 litro • Zucchero semolato: 300 g
• Tuorlo d’uovo pastorizzato: 130 g • Amido di mais:
100 g • Aroma vaniglia in pasta: 3 g • Aroma limone in
pasta: 2 g
Riscaldare il latte abbassando la fiamma poco prima della bollitura.
Preparare in una casseruola lo zucchero semolato e mescolarlo con
il tuorlo fino ad assorbimento. Aggiungere poco alla volta l’amido
di mais e gli aromi. Mescolare sul fuoco vivo con il latte fino a
bollitura mescolando continuamente senza superare gli 85°C.
L A R I C E T TA
PASTA FROLLA
Burro: 300 g • Zucchero al velo: 200 g • Tuorlo d’uovo
pastorizzato: 80 g - Sale q.b. • Farina setacciata W180: 500
g • Lievito in polvere: 10 g (facoltativo se si desidera una
frolla morbida) • A piacere: Aroma limone in pasta: 3 g e
Aroma arancio in pasta: 2 g
Tagliare il burro a temperatura ambiente in pezzi e metterli nel
caldaio con lo zucchero a velo, lasciando girare a media velocità
finchè non si amalgamano.
Aggiungere i tuorli a filo lentamente, poi il sale e gli aromi.
Si consiglia di fare questo impasto velocemente, per evitare che
il burro si scaldi.
Aggiungere la farina con il lievito. Terminato l’impasto, coprire e
mettere in frigorifero per almeno una notte.
Si raccomanda di non utilizzare il burro troppo morbido, tuttavia
se è freddo si creano differenze termiche tra gli ingredienti con
il rischio di grumi con scarsa emulsione.
L A R I C E T TA
CROSTATA DI RICOTTA
ALLA SICILIANA (CASSATA)
Farina 00: 500 g • Zucchero: 200 g • Burro o margarina: 200
g • Tuorlo d’uovo pastorizzato: 100 g • Vino Marsala: 1/2
bicchiere • Ricotta di pecora: 700 g • Zucchero: 300 g •
Gocce di cioccolato: 100 g • Zuccata e/o canditi a dadini: 100 g
• Zucchero a velo: q.b. • Cannella: q.b.
Impastare su una spianatoia la farina, lo zucchero e il burro
freddo tagliato a cubetti, quindi incorporare il tuorlo e il Marsala
freddo, versato a filo allo scopo di evitare che l’impasto diventi
troppo duro e si sbricioli. Formare una palla, avvolgerla con una
pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare quindi riporla in
frigorifero. Setacciarla, mescolarla con allo zucchero e aggiungere
le gocce di cioccolato, la zuccata e la frutta candita.
Imburrare e infarinare interamente una tortiera rotonda e
svasata, quindi foderarne il fondo e i lati con parte della pasta
frolla spianata e spessa 5 mm circa. Versare la crema di ricotta
nella tortiera, coprire con la restante pasta frolla sigillando i
bordi e praticare dei piccoli fori.
Infornare e cuocere a 180°C finché la superficie del dolce non
si sarà dorata (50-60 minuti).
Una volta terminata la cottura, lasciare raffreddare fuori dal
forno. Quando si sarà raffreddata, capolvergere la crostata su
un piatto da portata e cospargerla con abbondante zucchero al
velo e un po’ di cannella.
ALBUME D’UOVO
PRODOTTI PLUS
• 1 BRIK DA 1 kg = 30 ALBUMI D’UOVO
•1 ALBUME = 33,33 g DI ALBUME D’UOVO PASTORIZZATO
• Residuo secco: 11,5% • Proteine: 11% • Lipidi: 0,03%
• Ideale per: meringhe, mousse, cialde, macaron, preparazioni di pasticceria
e gelateria.
• Quantità, dosi consigliate e caratteristiche organolettiche
sono le stesse degli analoghi prodotti non Plus.
LA RICETTA
PETIT FOUR ALLE MANDORLE
Mandorle pelate: 300 g - Zucchero semolato: 300 g - Albume
d’uovo pastorizzato: 90 g - Miele o glucosio liquido: 15 g - Scorza
di 1 limone - Scorza di 1 arancio senza la parte bianca
Polverizzare le mandorle insieme allo zucchero, a grana fine ma
non finissima. Verso la fine aggiungere le scorze in modo che si
sminuzzino senza diventare amare. Aggiungere poco alla volta
l’albume mescolando a media velocità. Se l’impasto risulta duro,
aggiungere poco albume fino alla densità desiderata; la consistenza
•E
cco le principali caratteristiche della particolare
formulazione dei prodotti “Plus”:
• Maggiori proprietà montanti, anche lavorati a freddo.
•
Tempi di conservazione più lunghi (100 giorni per Misto
e Tuorlo; 45 giorni per l’Albume).
• Maggiori proprietà emulsionanti.
• Il prodotto non è consigliato per lievitati.
I prodotti “Plus” sono additivati come segue:
ottimale è quella di un purè. Formare piccoli biscotti con la
sac à poche. Prima di cuocere in forno caldo ventilato a 180°C
o a 200°C in forno statico, lasciare la teglia a temperatura
ambiente per un paio d’ore. I biscotti devono dorarsi, più che
cuocere.
•
Mix Plus e Mix Plus Pastaricca: sorbato di potassio E202; acido citrico E330; agente emulsionante E471.
Tuorlo Plus e Tuorlo Plus Pastaricca: sorbato di potassio E202, acido citrico E330, agente emulsionante E471.
• Albume Plus: gomma di xantano E415, citrato di trietile E1505.
•
Si tratta di additivi di uso comune nell’industria alimentare:
•
•
ALBUME D’UOVO
LIOTTIZZATO
•
•
•
•1 BOTTIGLIA DA 1 kg DI ALBUME LIOTTIZZATO = 32 ALBUMI D’UOVO
• 1 ALBUME = 31,25 g DI ALBUME D’UOVO LIOTTIZZATO
• Residuo secco: 11,5% • Proteine: 10,2% • Lipidi: tracce
•
Conservazione a temperatura ambiente fino a 6 mesi: in tale condizione,
il prodotto è pronto all’uso e già alla temperatura ottimale per la lavorazione.
•Ideale per tutte le preparazioni in cui sono indispensabili le proprietà montanti
dell’albume: meringhe, spumiglie, torrone bianco, creme al burro, semifreddi,
parfait, sorbetti, dacquoise.
LA RICETTA
MERINGA
Albume d’uovo liottizzato: 200 g • Zucchero semolato: 200 g •
Zucchero al velo: 200 g • Succo di limone: 1 cucchiaino
Pulire bene il caldaio, tracce di grassi estranei possono influire
negativamente sulle proteine dell’albume e comprometterne la
capacità di inglobare aria. Montare l’albume in planetaria a media
velocità. Incorporare lo zucchero semolato subito e quello al velo
verso la fine della montatura. Aggiungere il succo di limone, aiuterà
a tenere bianca la meringa oltre a favorire la montatura.
Per la cottura: lasciare qualche ora le meringhe alla
temperatura di 65°C nel forno ventilato o di 75°C nel forno
statico.
Per semifreddi: utilizzare direttamente insieme alla panna,
mescolando con delicatezza.
E202 (sorbato di potassio): utilizzato come conservante, grazie alle sue proprietà antimicotiche e disinfettanti.
E330 (acido citrico): regolatore di acidità che abbassa il Ph del prodotto.
E471: emulsionante, aumenta la capacità del prodotto montato di sviluppare volume.
E415 (gomma di xantano): addensante, stabilizza la montatura.
E1505 (citrato di trietile): stabilizzatore di schiuma, aumenta le proprietà montanti dell’albume.