Dry Aged Beef
Tipps & Zubereitung
Consigli & Preparazione
Dry Aged Beef
Der Fleischkenner erlebt Fleischgenuss pur.
Exklusiv eröffnen wir, die Metzgerei Mair unseren Kunden neue Geschmackserlebnisse.
Wir nehmen uns die Zeit, ein jahrzehnte­altes
Reifeverfahren neu zu entdecken. Das Endprodukt – trocken und abgehangenes Rindfleisch – ergibt saftige und mürbe Steaks mit
konzentriertem Fleisch­geschmack. Ein Traum
für Pfanne und Grill!
Il vero intenditore di carni vive il massimo del
gusto nella purezza. Noi, della Macelleria Mair,
offriamo ai nostri clienti esperienze di gusto
esclusive. Da decenni ci prendiamo il tempo
per scoprire nuovi procedimenti di maturazione.
Il prodotto finale – carne di manzo asciutta e
frollata – è una bistecca succosa e tenera dal
sapore intenso. Un sogno per la padella e per
la griglia!
Eingesetzt wird eine Reifekammer mit mo­­dernster Technik. Enzyme wandeln Fleisch­
eiweiße in ca. 6 Wochen in butter­zarte
Fleischstücke. Der unvermeidbare Gewichtsverlust an Wasser liegt bei max. 30%. Was
bleibt, ist der konzentrierte, nussige Geschmack. Durch eine Glasfront und die beleuchtete Salzwand gewähren wir unseren
Kunden Einblicke auf den Reifeprozess und
das Produkt. Das Auge kauft mit! Die Optik
der Himalaya-Salzsteine ist eine Seite, der
Salzgrotteneffekt die andere. Er verhindert
unerwünschte Schimmel- und Geruchsbildung, gleichzeitig wirkt er keimhemmend
und fördert den Trocknungsprozess.
Per il processo di maturazione viene utilizzata
una camera dotata della più moderna tecnologia. In 6 settimane gli enzimi trasformano le proteine della carne in tagli tenerissimi. L’inevitabile
perdita di liquido e di peso si aggira al massimo
sul 30%. Ciò che rimane, è il gusto concentrato
e aromatico. Attraverso le nostre vetrate e la
parete di sale illuminata, concediamo ai nostri
clienti la visione del processo di maturazione e
del prodotto. Anche l’occhio vuole la sua parte!
Da un lato le pietre di sale dall’Himalaya e
dall’altra le grotte saline, per­mettono di evitare
la formazione di odore e di muffa e contemporaneamente permette una azione antibatterica
e favorisce il processo di essicazione.
Die Metzgerei Mair betreibt die erste Einrichtung dieser Art, nicht nur in Südtirol, sondern
in ganz Italien.
La Macelleria Mair è la prima ad avere un
impianto di questo tipo, non solo in Alto Adige,
ma in tutta Italia.
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Unsere Cuts
I nostri tagli
Wissen Sie eigentlich, welche Teile vom
Rind Sie bekommen?
Sapete quali sono i tagli della vostra
carne?
Nur die leicht fettdurchsetzten Stücke des
Rinderrückens werden im Dry AgedVerfahren zur erlesenen Qualität gereift:
Solo i tagli del costato di manzo con
leggerissime venature di grasso vengono
portati ad alti livelli qualitativi grazie al
processo di maturazione Dry Age:
1. Porterhouse-Steak
2. T-Bone-Steak
3. Filet
4a. Roastbeef
4b. Rinderkotelett
5. Ribeye & Ribeye mit Knochen
1. Fiorentina
2. Costata T-Bone
3. Filetto
4a. Roastbeef
4b. Costoletta
5. Costata & Costata con l‘osso
4a
4b
5
Kerntemperatur Temperatura interna
Wir empfehlen die Verwendung eines
Fleischthermometers.
Noi consigliamo l’utilizzo di un termometro per carne.
Bedenken Sie, dass die Temperatur zu
Beginn des Ruhevorgangs nochmals
leicht ansteigt.
Ricordatevi che la temperatura tende
ad alzarsi ancora prima della fase di
riposo.
RARE
MEDIUM
WELL DONE
45°C 50°C 60°C +
50°C
60°C
Zubereitung
Preparazione
Zart, saftig, vollendet im Geschmack und
mit leicht nussiger Note sollte das Steak
sein, aber worauf ist zu achten?
La bistecca dovrebbe essere tenera,
succosa, perfetta nel gusto e con una
leggera nota aromatica, ma a cosa
dobbiamo fare attenzione?
Zum Braten brauchen Sie eine ordentliche
Pfanne, feines Olivenöl und eine gehörige
Portion Hitze.
Braten Sie das Fleisch (es sollte Raum­
temperatur haben) scharf an. Wir
empfehlen 1 Minute pro Seite. Danach
etwas ruhen lassen und im vorgeheizten
Ofen bei ca. 80°C fertig garen bis die
gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Das fertig gegarte Steak lassen Sie am
besten noch 5 Minuten entspannen
bevor Sie es servieren.
P.S. T-Bone und Ribeye vertragen auch
sehr gut die Zubereitung auf dem Grill.
Per arrostire occorre una pentola adatta,
olio extravergine di oliva e la giusta
temperatura.
Arrostite bene la carne 1 minuto per ogni
lato (preferibilmente già a temperatura
ambiente). Lasciatela riposare in forno
preriscaldato a circa 80°C fino a raggiungimento la desiderata temperatura
interna. Lasciatela riposare ancora per 5
minuti prima di servirla.
P.S. La bistecca alla fiorentina e la costata
sono adatte anche per la cottura alla
griglia.
Als Beilage
Come contorno
Wein
Vino
Rosmarinkartoffeln
Patate al rosmarino
1 kg Kartoffeln zunächst gründlich säubern (denn die Schale wird mitgegessen),
in einen Topf mit Salzwasser geben und
kochen (eher kürzer als zu lang), dabei 2
Zweige Rosmarin mitkochen. Anschließend das Wasser abgießen, die Rosmarinzweige wegwerfen, und die Kartoffeln
abkühlen lassen.
Lavare bene 1 kg di patate tenendo
anche la buccia. In una pentola, mettere
a bollire l’acqua salata e lasciar cuocere
con 2 rametti di rosmarino. Infine, scolare
l’acqua ed eliminare i rametti di rosmarino. Lasciar raffreddare le patate.
Ein Rotwein passt klassischerweise sehr
gut zu kräftigem Essen und dunklem
Fleisch. Merlot,Cabernet und Lagrein
eignen sich ebenso, wie ein Barolo,
Chianti Classico oder Amarone.
Un vino rosso è l’accompagnamento
classico per la carne rossa. Merlot,
Cabernet o Lagrein sono ideali, come
anche un Barolo, un Chianti Classico
o un Amarone.
Den Wein etwa eine Stunde vor dem
Essen öffnen, so entfaltet er sein
volles Aroma.
Il vino va aperto un’ora prima del
pasto, così sprigiona al massimo il
suo aroma.
Unser Team berät Sie gerne persönlich
in allen Fragen rund um das Thema
Fleisch und Wein und insbesondere zu
unserem heimischen aber auch nationalen Weinangebot.
Il nostro team è lieto di consigliarLa
personalmente sul tema carne e
vino ed in particolare, sulla nostra
selezione di vini locali e nazionali.
In einer großen Pfanne etwas Olivenöl auf
mittlere Stufe erhitzen. Zwei Knoblauchzehen schälen und halbieren und zusammen mit einem weiteren Rosmarinzweig
in die Pfanne geben. In der Zwischenzeit
die erkalteten Kartoffeln längs je nach
Größe entweder in Hälften oder in Viertel
schneiden, in die Pfanne geben und
langsam bräunen lassen. Von Zeit zu Zeit
wenden. Die Nadeln eines Rosmarinzweiges fein hacken und 5 Minuten
bevor die Kartoffeln fertig sind unter die
Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
In una padella ben capiente scaldare
dell’olio a temperatura media.
Aggiungere due spicchi di aglio e un
altro rametto di rosmarino. Nel frattempo,
tagliare le patate raffreddate a metà o in
quattro parti, a seconda della grandezza.
Aggiungerle nella padella e lasciarle
arrostire lentamente. Girare di tanto in
tanto. Tagliare finemente gli aghetti di un
ramo di rosmarino e 5 minuti prima
di servire, mescolare con le patate.
Insaporire con sale e pepe.
MAIR
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EI - MACEL
GER
LER
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Südtiroler Spezialitäten - Specialità altoatesine
Metzgerei & Feinkost Mair des Mair Hannes & Co. Kg
Hauptstraße 9 Via Principale, 39018 Terlan/Terlano (BZ)
Tel. 0471 25 71 14 · Fax 0471 25 86 61
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