Ricerca e sperimentazione
Cprv
Vigneto sostenibile/2
Bio e biodinamico:
un test sulle uve Sangiovese
Cresce la domanda di prodotti sani e naturali. Le prove
condotte dimostrano che è possibile ottenere vini di
qualità, migliorando anche tipicità e gradevolezza
I
vini prodotti mediante una gestione altamente sostenibile del vigneto, come quella biologica e biodinamica, rappresentano una nicchia
di mercato in forte crescita per consumatori
che ricercano un prodotto sano, naturale e a basso impatto ambientale. Il metodo di coltivazione
biodinamico si differenzia da quello biologico per
alcuni interventi colturali: in particolare per l’uso
di specifici preparati naturali, la maggior parte dei
quali proposti da Rudolf Steiner (1861-1925), ritenuti in grado di migliorare la qualità del suolo e
delle colture e ottenuti da processi fermentativi di
diversi organi animali e differenti specie vegetali,
opportunamente diluiti, dinamizzati e distribuiti
sul terreno e sulle piante.
Niente chimica
L’agricoltura biodinamica e quella biologica non
consentono l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi e il regolamento europeo (CE, 2012) sancisce che i vini biologici debbano essere prodotti
esclusivamente da uva biologica (CE, 2007). Al
contrario, non è attualmente disponibile una
regolamentazione europea per la viticoltura e la
vinificazione biodinamica; vuoto normativo al
quale suppliscono protocolli redatti da organizzazioni private di certificazione. Gli standard di
questi protocolli prevedono l’esclusiva vinificaottobre 2014
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zione di uve biodinamiche certificate, fermentazione spontanea senza inoculo (non consentito
dunque l’impiego di lieviti selezionati commerciali) o partenza della fermentazione attraverso
uso di pied de cuve da uve aziendali, impiego di
batteri malolattici indigeni, scarso utilizzo di
anidride solforosa, mentre è proibito l’impiego
di nutrienti in fermentazione.
La sperimentazione eseguita in collaborazione
con il Crpv, grazie al contributo finanziario della Regione Emilia-Romagna nell’ambito della
legge 28/98, si è svolta in un vigneto di Sangiovese allevato a cordone speronato, situato a
Tebano (Ra), con l’obiettivo di valutare l’effetto
dei preparati biodinamici sulle caratteristiche
dei vini. Le uve bio e biodinamiche prodotte
sono state vinificate secondo il protocollo proposto dall’Associazione italiana agricoltura biologica (Aiab), di seguito brevemente descritto:
le uve, dopo la pigiatura, sono state poste in
serbatoi di acciaio inox e aggiunte con SO2, nutrienti complessi e impiego di lieviti selezionati
in fermentazione (Saccharomices cerevisiae).
Al termine della fermentazione alcolica i vini
sono stati chiarificati e dopo la fermentazione
malolattica, avvenuta spontaneamente, conservati per le successive analisi fisico-chimiche e sensoriali. In particolare le differenze sensoriali sono
state valutate mediante uso del test triangolare
GIUSEPPINA
PAOLA PARPINELLO,
ALESSIA UMBERTA
MATTIOLI,
ANDREA VERSARI,
DISTAL - Università
di Bologna
ADAMO DOMENICO
ROMBOLÀ
DipSA - Università
di Bologna
GIOVANNI NIGRO
Crpv - Cesena
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Ricerca e sperimentazione
Vigneto sostenibile/2
Grafico 1 – Composizione dei vini bio e biodinamici: vendemmie 2009 e 2010.
Valori medi due vinificazioni da 200 kg
legenda: TAV = Titolo Alcolometrico Volumico; AT: Acidità Totale; ES: Estratto Secco Totale;
SO2T: Anidride Solforosa Totale; SO2 L: Anidride Solforosa Libera. Lettere uguali indicano differenze
non significative
Grafico 2 – Composizione dei vini bio e biodinamici vendemmie 2009 e 2010.
Valori medi di due vinificazioni da 200 kg
Legenda: SR: Sostanze Riducenti; AV: Acidità Volatile; DO: Densità Ottica; IC:
Intensità Colorante; TO: Tonalità. Lettere uguali indicano differenze non significative
(ISO, 2004), mentre la preferenza è stata valutata
mediante test di confronto a coppie eseguito su
un gruppo di consumatori (Iso, 2005).
Le prove
L’impiego dei preparati non ha influenzato la resa
media per ceppo. Per entrambe le gestioni (bio
e bdn) la resa media per pianta è stata inferiore
nel 2009 (4,5 kg) rispetto al 2010 (6 kg). Ciò è
riconducibile alle diverse condizioni climatiche
nelle due annate, che hanno determinato un effetto significativo sullo sviluppo/maturazione
delle bacche (2009: scarsa piovosità – 19 mm –
tra invaiatura e raccolta e temperatura media di
24,5°C; 2010: elevata piovosità – 123 mm – e
temperatura media di 21,3°C nel periodo consi64
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derato), influenzando anche il grado zuccherino
delle uve: rispettivamente 23 e 17 Babo nel 2009
e 2010. Indipendentemente dalla gestione adottata (bio e bdn) le fermentazioni nelle due annate
sono entrambe giunte a termine regolarmente.
Per quanto concerne i vini (grafici 1 e 2), nel 2009
i preparati biodinamici hanno determinato una
riduzione del contenuto in alcol (-1,6%), dell’acidità volatile (-0,05 g/l) e del colore (DO 420 nm:
-0,64 AU, DO 520 nm: -1,69 AU), mentre si è
registrato l’aumento dell’acido lattico (+0,6 g/l).
Tutti gli altri parametri enologici erano simili.
Tuttavia al termine del secondo anno di impiego
dei preparati biodinamici (vendemmia 2010), le
differenze si riducevano e i due tipi di vino presentavano caratteristiche chimiche simili per la maggior parte dei parametri considerati (alcol, pH,
colore, estratto secco). Nei vini di entrambe le annate non sono state riscontrate tracce di composti
nocivi per la salute, quali ocratossina A e ammine
biogene. Studi recenti condotti su uve Sangiovese
prodotte in Romagna hanno confermato che la
gestione biodinamica può avere un effetto significativo sulla composizione delle bacche e anche sui
vini, in particolare infleunzando il contenuto di
alcuni aminoacidi (prolina, acido aspartico e valina), alcoli e polifenoli.
La valutazione sensoriale eseguita in entrambe le
annate dagli assaggiatori ha rilevato differenze di
colore tra i vini (bio>bdn), mentre al test di preferenza sono risultati ugualmente graditi ai consumatori. La sperimentazione, che prevedeva la
valutazione degli effetti dell’impiego dei preparati
biodinamici sul vigneto, uva e vino, ha altresì consentito di acquisire dati sperimentali sul comportamento vegeto-produttivo, sulla suscettibilità ai
patogeni e agli stress ambientali delle viti.
I metodi di coltivazione adottati hanno gradualmente contribuito a far raggiungere alle viti un
equilibrio vegeto-produttivo, evidenziato da rese
soddisfacenti, produzioni di elevata qualità, ottimo
stato nutrizionale e sanitario (Rombolà, 2014) generata da una migliorata risposta della vite a stress
biotici come la botrite (Rombolà, 2012). I risultati
ottenuti indicano che metodi di coltivazione a elevata sostenibilità ecologica ed economica, senza uso
di composti chimici di sintesi, consentono di ottenere vini di qualità. Ulteriori indagini sono necessarie per valutare l’effetto dell’adozione della gestione
biodinamica sulla composizione e sulla microflora
indigena delle uve, per investigare i meccanismi
biologici, affinare le strategie agronomiche e le pratiche enologiche in grado di esaltare la tipicità, la
gradevolezza, gli effetti benefici del vino e valorizzare così le potenzialità del Sangiovese.
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