DIPARTIMENTO DI GESTIONE DEI SISTEMI AGRARI, ALIMENTARI E FORESTALI
“Lavorazione delle fecce di vinificazione con il
sistema extraVelvet 1.0”
Relatore: Giovanna Fia
Correlatore: Claudio Gori
Tesi di laurea di Leonardo Masi
COSA E' LA FECCIA?
Le feccia è il residuo che
rimane sul fondo dei vasi vinari
dopo un travaso.
Costituisce un substrato
facilmente alterabile: pH
elevato ed SO2 libera
rapidamente inattivata.
Possiamo distinguere:
feccia grossolana e feccia fine.
Tradizionalmente, i vini
possono essere affinati in
legno in presenza delle
fecce fini
QUALI SONO LE SUE PROPRIETA'?
ADSORBIMENTO
CESSIONE
POTERE RIDUCENTE
OTA, aromi sgradevoli,
pesticidi, colore, SO2
Polisaccaridi, proteine, lipidi
Protezione dall'ossidazione, rischio
composti solforati
OBIETTIVI DELLA TESI
Valorizzazione della feccia totale di vinificazione
Caratterizzazione chimica e sensoriale dei vini
Definizione di protocolli operativi
Macchina enologica extraVelvet 1.0®
Sistema di movimentazione interna
Sistema di refrigerazione
Sistema di micro-ossigenazione
SCHEMA DI LAVORAZIONE
La massa di feccia è
stata raccolta in un
serbatoio di
stoccaggio, livello di
SO2 mantenuto a
circa 60-70 mg/L,
dopo rimontaggio di
30 minuti feccia
trasferita in eV per la
lavorazione
La feccia non lavorata (TQ) è
stata utilizzata come controllo
SO2
Fermo
Feccia TQ
25 hL
Vino
Controllo
Feccia
totale
Lavorazione
Feccia eV
25 hL
Vino eV
Le analisi sono state eseguite durante
e al termine della lavorazione. Il vino è
stato poi lasciato fermo per la
decantazione e le analisi sono state
ripetute dopo 1 mese.
Colore e polifenoli totali (campioni A, B)
DA
EB
DA
6,0
1,20
+ 50%
5,0
1,00
T (420/520)
4,0
3,0
2,0
1,0
0,80
0,60
0,40
0,20
0,0
0,00
0
3
7
30
Controllo 30
0
3
Tempo (giorni)
7
Tempo (giorni)
DA
EB
55
50
45
40
IPT 280
IC (420+520+620)
EB
35
30
25
20
15
10
5
0
0
3
7
Tempo (giorni)
30
Controllo 30
30
Controllo 30
Polisaccaridi, proteine e AMI (campioni A e B)
A
B
4 volte
maggiore!
A
B
A
B
1,7 g/L!
PCA dei parametri chimici determinati per la feccia totale, Sangiovese
(100%) lavorata a “Il Poggione” 2013
PC2
Bi-plot
1.0
C30
A30
G
C
Mon%
I
TP
TPI280
0.5
TFn
0
-0.5
TF
CA30
CC30
T
TA
AMI
N
Copig%
TPr
-1.0
A0 Pol%
C0
-0.8
-0.6
-0.4
-0.2
RESULT, X- expl: 52%,48%
PC1
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Colore e polifenoli totali (campioni C, D, E)
8,1
9,4
C
D
E
C
D
4,8
+40%
C
D
E
+33%
E
PCA dei parametri chimici determinati per i campioni di feccia C, D, E
(Feccia mista, extraVelvet 1.0, 2013)
1.0
PC2
Pol. %
Bi- plot
Copig. %
C
0.5
G
H30
E30
CE30
CH30
G7
D7
H0
E0
H3
E3
T Pr
I
AMI
D0
G0
T
TF
Fn
0
GD30
30
T
TP
G3
D3
F7
C7
FC30
30
F3
C3
T PI 2 8 0
TA
C0F 0
E7
H7
CG3
0
CD30
- 0 .5
Mon.%
- 1 .0
- 0 .8
- 0 .6
RESULT 1, X- expl: 58 %,1 5%
CF
30
CC30
- 0 .4
- 0 .2
PC1
0
0 .2
0 .4
0 .6
0 .8
1 .0
CONCLUSIONI
In conclusione, date alcune premesse per la valorizzazione della feccia:
Ottime qualità delle uve (composizione e stato sanitario)
Fermetazioni regolari
Solfitazioni adeguate della feccia
Lo studio ha permesso di:
Mantenere e migliorare le caratteristiche chimiche dei vini
Mantenere e migliorare le caratteristiche sensoriali dei vini (panel
aziendali)
Mettere a punto protocolli di lavorazione rapidi che consentono di
lavorare la feccia fresca in azienda
Ottenere vini idonei da utilizzare a discrezione dei tecnici per
compensare e volumizzare i differenti prodotti aziendali enfatizzando
le caratteristiche varietali
Sviluppare e brevettare (N°° FI2014A000153) la macchina enologica
extrtaVelvet 1.0®
RINGRAZIAMENTI
Enologo Claudio Gori
Colleghi di studio e laboratorio, Lorenzo Iuliano e Morena
Scarso
Ai miei genitori, Paolo e
Carla