El
Bacalà
alla
Vicentina
storia, ricetta, eventi ed informazioni
per gustare il piatto tipico di Vicenza
Come è nato
il “Bacalà”...
É noto che il baccalà lotta con
“Palladio” per conquistare il trono
di simbolo della città di Vicenza
nel mondo. A Rost una delle più
sperdute fra le isole Lofoten al largo
della Norvegia, nel (1432) naufragò la
spedizione capitanata dal veneziano
Pietro Querini e lì, per un singolare
effetto a lungo termine di quello
sbarco, oggi hanno Vicenza nel
cuore. Il merito è degli stoccafissi
che capitan Querini portò con sé
rientrando a casa, e che a illuminati
gastronomi vicentini ispirarono, previo
opportuno trattamento la nascita del
piatto chiamato baccalà. I vicentini
videro nello stoccafisso una alternativa
al costoso pesce fresco, oltretutto
facilmente deperibile. Nell’ottobre
1580, all’aprirsi dell’era palladiana,
arriva a Vicenza Michel de Montaigne;
Vicenza gli appare come una “grande
città piena di palazzi gentilizi”,
ma niente di più. Nel suo celebre
“Journal de Voyage en Italie”, lascia
un mediocre appunto su Vicenza, ma
il suo entusiasmo letterario riprende
fuoco solo per un pranzo in cui era
incluso il famoso “piatto nazionale”
dei vicentini: il baccalà. É corretto fare
una distinzione: i vicentini chiamano lo
stoccafisso con il nome di Bacalà (con
una c solamente), perché a Vicenza
quando si parla di Baccalà (con due
c) ci si riferisce a quello salato non a
quello secco.
Confraternita
del Bacalà
La “Venerabile Confraternita
del Bacalà alla Vicentina” nasce
a Sandrigo (Vicenza) nel 1987
per volontà dell’avv. Michele
Benetazzo che desiderava
difendere la buona cucina locale
ed in particolare,
il celebre piatto vicentino.
Un cenacolo di personaggi si
viene a costituire con svariati
obbiettivi: dalla pubblicazione
della ricetta “ufficiale”, al
riconoscimento conferito a
ristoratori che eccellono nella
preparazione del bacalà, alla
promozione del piatto
in Italia e all’estero.
www.baccalaallavicentina.it
La ricetta
approvata dalla “Venerabile
Confraternita del Bacalà alla Vicentina”
Ingredienti per 12 persone:
• 1 kg. di stoccafisso secco
• 250 gr. di cipolle
• 1/2 lt. di olio di oliva
• 3-4 sarde sotto sale
• 1/2 lt. di latte fresco
• Poca farina bianca
• 50 gr. di grana grattugiato
• Un ciuffo di prezzemolo tritato
• Sale e pepe
Preparazione: Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in
acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte
della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le
spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare
finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere
d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti;
per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare
i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi
disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio,
oppure in una pirofila(sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche
cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto,
aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino
a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per
4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto
il recipiente in senso rotatorio, senza mai
mescolare. In termine vicentino questa
fase di cottura si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire
l’esatta cottura dello stoccafisso che, da
esemplare a esemplare, può differire, di
consistenza. Servire ben caldo con polenta
in fetta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo
anche dopo un riposo di 12 -24 ore.
Aspetti
nutrizionali
del bacalà
Le proteine del baccalà posseggono
elevato valore biologico, contenendo
tutti gli amminoacidi essenziali.
Contrasta con questa ottimale
dotazione proteica, la completa
assenza di carboidrati o glucidi.
I lipidi, sono qualitativamente
interessanti. Fra le vitamine presenti
nel baccalà, spiccano, in quanto ad
abbondanza, la vitamina PP e la B1.
E’ invece assente la vitamina C.
Notevole, fra i minerali del baccalà, la
ricchezza in calcio e fosfato. Prima del
processo di essicamento, dal merluzzo
fresco viene separato il fegato, dal
quale si ricava l’olio di fegato di
merluzzo, ricco di vitamina D.
La polenta di mais, priva di vitamina
PP e povera degli amminoacidi
essenziali, di cui invece è ricco il
baccalà, compensa abbondantemente
il difetto di carboidrati di quest’ultimo.
(a cura di Noris Siliprandi)
Eventi
Gli eventi del Bacalà a Sandrigo,
Thiene e Tavernelle di Altavilla
SETTEMBRE
Giro della Rua in Centro Storico
La confraternita del bacalà partecipa al Giro
della Rua in centro storico a Vicenza.
6 settembre
Gran Galà del Bacalà - Tavernelle di Altavilla
7-11 settembre
44a Sagra del Baccalà - Tavernelle di Altavilla
21 settembre
Gran Galà del Bacalà alla Vicentina per il
150° anniversario dell’Unità d’Italia - Sandrigo
Tel. 0444.658148
23-26 settembre
Festa del Bacalà alla Vicentina e giornate Italo
Norvegesi - Sandrigo - Tel. 0444.658148
OTTOBRE
28-30 ottobre
47a Sagra “Polenta e Bacalà” - Thiene
Tel. 0445 369544
NOVEMBRE
11 novembre
Giornata del bacalà alla vicentina con offerta del
piatto a prezzo promozionale nei ristoranti del
gruppo ristoratori della confraternita.
IVini
del Bacalà
Si sa che tutti i piatti nascono in base a determinate esigenze economiche della zona. Ma anche il loro
modo di essere serviti, di essere consumati, il momento del consumo e l’accoppiamento dal punto di vista
del bere, sono ormai bene codificati dalla tradizione.
I vini che più si addicono a pulire il sapore aggressivo, e
la morbidezza sulle papille gustative del nostro baccalà
sono diversi; al Gourmet lasciamo la scelta motivata e
intelligente... l’assaggio di volta in volta del Vespaiolo di
Breganze, dalle sfumature di favo d’ape, o del Durello,
duro dal gusto esclusivo, o del (Tocai) Rosso di Barbarano, rosso rubino non intenso, di buona gradazione,
dal richiamo di cotogna.
Una sola cosa è certa: il baccalà vuole un vino che non
sovrasti il gusto suo proprio e che sgrassi, pulisca la
bocca senza togliere quelle magiche sensazioni gustative che il baccalà sa dare. (a cura di PINO KHAIL)
Primavera 2012
il Gran Galà del Bacalà
in Basilica Palladiana a Vicenza
Vino
VESPAIOLO
Prodotto in purezza con uve provenienti dal vitigno
omonimo. Di colore giallo paglierino piuttosto carico,
profumo intenso fruttato, con caratteristica leggermente
aromatica, il sapore è fresco, piacevole, acido.
Proprio per questo si sposa con piatti di pesce, come
anguilla ,trota e baccalà, ma si accompagna ottimamente
alla cucina tradizionale locale: al formaggio all’asparago con
le uova.
LESSINI DURELLO
Nasce da un vitigno autoctono coltivato fin dal 1200 nei
Monti Lessini Orientali ( a cavallo tra le provincie di Verona
e Vicenza ). Si tratta di un vino acidulo, piuttosto duro, al
quale l’elevato contenuto di acido malico conferisce una
vivacità di gusto esclusiva e adatta a sposare un piatto
piuttosto grasso come il baccalà alla vicentina, l’anguilla, e
tutto il pesce azzurro e il pesce d’acqua dolce. Caratteristica
peculiare del Durello, grazie alla sua vivace acidità
complessiva, è la sua vocazione alla spumantizzazione, sia
con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, sia
con il metodo Charmat.
Mais
LA POLENTA DI MAIS MARANO
Con la farina del Mais Marano si ottiene una polenta
morbida e saporita, accompagnabile a una varietà di altri
piatti. Per decenni la polenta è stata l’alimento principale
della dieta veneta.
La ricetta della polenta:
Ingredienti: 200 g di farina 7/8 g dì sale per litro d’acqua
Preparazione: Mettere sul fuoco l’acqua, possibilmente su
un recipiente di rame; poco prima di bollire, salare e lasciare
cadere a pioggia la farina, mescolando energicamente con
una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuare la
cottura per circa 40 45 minuti, a fuoco lento, mescolando
di tanto in tanto. Versarla su un tagliere di legno e lasciarla
raffreddare.
ROSSO DI BARBARANO
Nasce dal vitigno coltivato in piccole quantità.Vino di colore
rosso rubino, diafano e brillante, invogliante e curioso,
anomalo nel panorama dei rossi del Veneto.
Di intenso profumo caratteristico, che talora ricorda il fico, ha
un sapore armonico, giusto, talora tendente all’amarognolo.
Vino nobile da tutto pasto, è in grado di accoppiarsi
felicemente tanto agli arrosti e agli animali da cortile quanto
al baccalà alla vicentina.
Olio
OTTIMO OLIO D’OLIVA
Per la preparazione del Bacalà alla
Vicentina è possibile usare l’ottimo
olio di oliva della Valle del Brenta
oppure quello proveniente dalla zona
dei Colli Berici.
Ristoranti
consigliati dalla
venerabile
confraternita
del bacalá
alla vicentina
RISTORANTE TEATRO DEI SAPORI
TRATTORIA DALLA NANA
TRATTORIA AI MEDIATORI
RISTORANTE DALL’AMELIA
RISTORANTE CARDELLINO
TRATTORIA DUE MORI
RISTORANTE AL CASTELLO SUPERIORE
RISTORANTE GABRI E GIORGIO
TRATTORIA AL PERGOLINO
CAFFE’ – RISTORANTE GRANPASSO
ANTICA TRATTORIA AL SOLE
RISTORANTE AL PIOPPETTO
RISTORANTE AL TORCIO
RISTORANTE IL TINELLO
RISTORANTE LA NOGARAZZA
TRATTORIA ISETTA
BELVEDERE RISTORANTE DEL BUON RICORDO
RISTORANTE LA MARESCIALLA
RISTORANTE – BIRRERIA CORNALE
RISTORANTE LA ROSINA
LOCANDA CENTRALE
RISTORANTE LA VECCHIA LATTERIA
TRATTORIA DA AMILCARE
TRATTORIA LEONCINO
RISTORANTE DA BEPPINO
TRATTORIA BAR MORA
RISTORANTE DA LOVISE
TRATTORIA PEDROCCHI
LA TRATTORIA DI PALMERINO
RISTORANTE PONTE DI LIVIERA
RISTORANTE DA REMO
RISTORANTE RIGHETTI
RISTORANTE AL MADDARELLO
LOCANDA SEGGIOVIA
TRATTORIA DA ZAMBONI
TRATTORIA TREVISANI
RISTORANTE ZEMIN
RISTORANTE VILLA PALMA
Via Garibaldi, 17 – 31033 Castelfranco Veneto (TV)
Tel. 0423.722575 – Fax 0423.493327
Via Roma, 2 – 35019 Tombolo (PD)
Tel. 049-5969541 - Fax 049.5993206
Via Bellavitis, 17 – 36061 Bassano del Grappa (VI)
Tel. 0424.220144
Via Cansignorio della Scala, 4 – 36064 Marostica (VI)
Tel. 0424.73315
Via Secula, 18 – 36023 Longare (VI)
Tel. 0444.555019
Via Fontana Fozze, 2/1 – 36020 Castegnero (VI)
Tel. 0444.730211
Via G. Leopardi, 5 – 36072 Chiampo (VI)
Tel. 0444.624665
Via Sant’Agostino, 36 – 36057 Arcugnano (VI)
Tel. 0444.288900
Viale delle Fosse, 1 – 36061 Bassano del Grappa (VI)
Tel. 0424.524988
Via Piovega di Sotto, 7 – 36052 Enego (VI)
Tel. 0424.92554
P.za Vittorio Emanuele, 2 – 36066 Sandrigo (VI)
Tel. 0444.657318
Via Calliana, 13 – 36020 Agugliaro (VI)
Tel. 0444.892131 – Fax 785089
Loc. Ceresara – 36015 Schio (VI)
Tel. 0445.670139
Via Marconi, 22 – 36030 Costabissara (VI)
Tel. 0444.971026 – Fax 971402
Via Piave, 13 – 36066 Sandrigo (VI)
Tel. 0444.659034
Via Caimpenta, 14 – 36100 Vicenza (VI)
Tel. 0444.911007
Via Val Maddarello, 88 – 36012 Asiago (VI)
Tel. 0424.462154
Via Santa Croce, 73 – 36057 Lapio di Arcugnano (VI)
Tel. 0444.273079
Via Costigiola, 113 – 36050 Monteviale (VI)
Tel. 0444.552054
Via Veneto, 28 – 36060 Romano d’Ezzelino (VI)
Tel. 0424.30885
Via Miranese, 113 – 30173 Mestre (VE)
Tel. 041.913955
Via Rigobello, 39 – 36030 San Vito di Leguzzano (VI)
Tel. 0445.671635
Via Roma, 18 – 36070 Nogarole (VI)
Tel. 0444.623057
Via Velo, 68 – 36010 Velo d’Astico (VI)
Tel. 0445.714349
Via San Gregorio Barbarigo, 13 – 36060 Romano d’Ezzelino (VI)
Tel. 0424.570502
Via Torre, 1 – 36020 Solagna (VI)
Tel. 0424.80467
Via Pederiva, 96 – 36040 Grancona (VI)
Tel. 0444.889521
Via Capitello, 3 – 36030 Selva di Montebello (VI)
Tel. 0444.649216
Valle San Floriano – 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424.470360
Via Crosara, 28 – 36030 Zugliano (VI)
Tel. 0445.872919
Via Tavernelle, 72 – 36077 Altavilla Vicentina (VI)
Tel. 0444.572032
Via A. Sesso, 9 – 36066 Sandrigo (VI)
Tel. 0444.659550
Via Perlena, 63 – 36030 San Giorgio di Perlena (VI)
Tel. 0445.851194 – Fax 0444.851366
Via Liviera, 4 – 36015 Schio (VI)
Tel. 0445.671028
P.za Duomo, 3 – Vicenza (VI)
Tel. 0444.543135
P.za A. Savoia Duca d’Aosta, 7 – 36076 Recoaro Terme (VI)
Tel. 0445.76162
Piazzale Trento, 13 – 36061 Bassano del Grappa (VI)
Tel. 0424.525025
Via Chemin Palma, 30 – 36065 Mussolente (VI)
Tel. 0424.577407
“Bacalà
alla Vicentina”
Area del noto
BELLUNO
VICENZA
VERONA
TREVISO
PADOVA
VENEZIA
ROVIGO
ASIAGO
COLLI
BERICI
Via E. Montale, 25 - 36100 Vicenza
Tel. 0444 994770 - Fax 0444 994779
[email protected] - www.vicenzae.org
PROLOCO THIENE
PROLOCO TAVERNELLE
PROLOCO SANDRIGO