PRODUZIONE DI CARNE BOVINA
<12 mesi = 16.9 mln capi
81.6 mln capi
>24 mesi = 40.9 mln capi
Vacche = 32.6 mln capi
Vacche da latte =
20.6 mln capi
Vacche da carne =
11.5 mln capi
2.172.000 vacche da latte
660.000 fattrici da carne
Autosufficienza per il 63 %
Macellati 4.433.000 capi
UE
1.231.000
capi
1.153.000 t = 384 kg carcassa
Import
1.562.000 capi
Altri
Paesi
331.000
capi
CATEGORIE DI BOVINI MACELLATI
Vitello a carne bianca = vitello alimentato con solo latte
e macellato al peso di circa 200 kg.
Vitellone precoce o baby beef= vitello di 11-14 mesi
d’età che ha raggiunto i 400-450 Kg di peso vivo.
Vitellone = maschio di età compresa fra i 14-20 mesi in
funzione della precocità della razza ed un peso
variabile fra i 400 e 800 kg.
Scottona = femmina di età compresa fra i 12-16 mesi in
funzione della precocità della razza con un peso
variabile fra i i 350-500 kg.
Vacca e Toro da riforma = femmina pluripara o toro
eliminati dagli allevamenti da latte o da carne.
ANDAMENTO DELLE CURVE DI CRESCITA DEI DIVERSI
TESSUTI CORPOREI
Le razze bovine possono essere suddivise, per la loro attitudine alla
produzione di carne, in tre differenti gruppi genetici:
"precoci", in cui sono
compresi i soggetti maschi
delle razze specializzate alla
produzione di latte (Frisona);
Razze precoci
Tess
uto
nerv
oso
Tess Tessut
uto
o
osse muscol
o
are
Tess
uto
adip
oso
"mediamente precoci", che
comprende i meticci ottenuti
dall'incrocio tra soggetti di
razze da latte e da carne;
età
Razze tardive
Tess
uto
nerv
oso
Tess
uto
osse
o
età
Tessut
o
muscol
are
Tess
uto
adip
oso
"tardivi", a cui sono ascrivibili
le altre razze specializzate per
la produzione di carne
(Marchigiana, Romagnola,
Chianina, Piemontese,
Limousine, Charolaise)
Variazione della composizione corporea in funzione del
peso vivo
300
250
200
kg 150
Acqua
Proteine
100
Grasso
50
0
100 200 300 400 500 600
Peso vivo (kg)
Onde di crescita del grasso in funzione dell’età
120
100
80
intracellulare
intermuscolare
60
sottocutaneo
intramuscolare
40
20
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Sistemi intensivi
Sistemi tradizionali
Sistemi produttivi tradizionali
Aziende per lo più diretto-coltivatrici
Alimentazione tradizionale
Piani alimentari basati su foraggi
affienati o insilati e concentrati,
scarso utilizzo di sottoprodotti
FASI DI PRODUZIONE
FASE RIPRODUTTIVA: linea vacca-vitello con
produzione di vitelli da ristallo a 4-8 mesi di età.
FINISSAGGIO: allevamento di ristalli fino alla
categoria del vitellone o scottona, per la macellazione
(fase di ingrasso).
CICLO CHIUSO: in uno stesso allevamento si attua sia
la linea vacca-vitello che la fase di finissaggioingrasso.
CICLO APERTO: la linea vacca- vitello o il finissaggio
vengono effettuati in aziende differenti.
Sistemi produttivi tradizionali
LA LINEA VACCA- VITELLO
Sistema di allevamento sviluppato per la valorizzazione
zootecnica della collina e degli ambienti marginali.
Caratteristiche:
•gli animali pascolano per un periodo variabile, da sei a otto mesi.
•Le mandrie, composte da 25-30 femmine fattrici (vacche) ed un maschio
(toro), sono inviate al pascolo in primavera insieme ai vitelli appena nati.
•Le mandrie ritornano in azienda ai primi freddi autunnali, quando il freddo e
la mancanza di alimenti renderebbero difficile la sopravvivenza al pascolo
degli animali.
•La monta, come i parti avvengono naturalmente (senza l'intervento
dell'uomo).
Sistemi produttivi tradizionali
•La peculiarità della linea "vacca vitello" sta nel fatto che i vitelli
rimangono con le loro madri fino all'età di 6-7 mesi, nutrendosi
prevalentemente di latte materno e di erbe del pascolo.
•I vitelli dopo lo svezzamento (6-7 mesi) vengono ricoverati nelle stalle
degli allevatori per essere ingrassati. Questi animali all'età di 17-18 mesi
verranno poi destinati al macello.
FINISSAGGIO-INGRASSO
Per finissaggio si intende la fase terminale dell’alimentazione del vitello,
ovvero l’alimentazione degli ultimi 60 – 90 giorni prima della macellazione;
questa assume importanza determinante per la preparazione del vitello alla
macellazione.
Il termine ' maturazione commerciale' si riferisce alla composizione
corporea ritenuta idonea per la vendita degli animali. A questo stadio la
carne è in grado di estrinsecare al meglio tutte le sue caratteristiche
organolettiche-nutrizionali. La maturazione commerciale è raggiunta ad un'
età e ad un peso diversi a seconda del tipo genetico di appartenenza.
Destinazione dei vitelli delle principali razze da latte
italiane e a duplice attitudine
90
80
70
60
%
50
Carne bianca
40
Vitellone
30
20
10
0
Frisona
Bruna
Simmenthal
SISTEMI PRODUTTIVI INTENSIVI
VITELLO A CARNE BIANCA
Attitudine produttiva razza= latte (es. Frisona Italiana)
Allevamento in box 1,4 - 1,6 m2/capo
Durata ciclo = 150-170 d
Peso vivo fine ciclo 220-260 kg
Consumo latte = 300-320 kg
ICA = 1,7
SISTEMI PRODUTTIVI INTENSIVI
TECNICA DI ALLEVAMENTO
Arrivo dei vitelli, sia maschi che femmine, subito dopo il
periodo colostrale, ad 8-15 giorni circa.
1° giorno = verifica stato sanitario dei vitelli e loro
sistemazione in box a seconda del peso.
2° giorno = graduale aumento della quantità di sostitutivo
del latte (latte ricostituito) a partire da 30-40 g/l fino alla
concentrazione di circa l’11% alla fine della seconda
settimana.
PROBLEMI SANITARI
•Meteorismo: non perfetta chiusura della doccia esofagea
con produzione di gas;
•Diarree di origine alimentare;
•Colibacillosi e salmonellosi;
•Anemia ferropriva (emoglobina<8 f/100 ml di sangue)
SISTEMI PRODUTTIVI INTENSIVI
VITELLONE PRECOCE O
“BABY BEEF”
Maschi razze da latte
Maschi razze a duplice att.
Età macellazione = 11-14 mesi
Peso macellazione = 350-450 kg
•Alimentazione liquida a base di latte ricostituito fino ai 60 d
di vita;
•Da 2-3 settimane dopo la nascita abituati a mangimi
concentrati e modiche razioni di buon fieno;
•Dal peso di 230 kg circa il fieno non supererà i 2-3 Kg/d;
•Concentrati composti da cereali.
SISTEMI PRODUTTIVI INTENSIVI
VITELLONE “PESANTE”
Razze specializzate da carne o meticci fra razze
da carne e da latte
Età macellazione = 16-20 mesi
Peso macellazione = 650-850 kg
Rese al macello = 60-65%
Qualità finale del prodotto
SISTEMI PRODUTTIVI INTENSIVI
L'allevamento del vitellone è abbastanza semplice in
quanto richiede poca manodopera e cure meno attente
rispetto all'allevamento delle lattifere.
Nel definire una razione alimentare bilanciata bisogna tener
conto che i fabbisogni dei vitelli variano in relazione al peso
degli animali ed alla razza allevata.
I fabbisogni energetici crescono con l'aumentare del peso
vivo in modo più che proporzionale;i fabbisogni proteici,
vitaminici e minerali sono maggiori, percentualmente,
durante la prima fase dell'allevamento.
CARATTERISTICHE DELL’ ALLEVAMENTO
BOVINO DA CARNE
Peso vivo in kg;
Incremento medio giornaliero IMG =(P2-P1)/(t2-t1);
Indice di conversione alimentare ICA =consumo di
alimento/accrescimento in carne;
Nei bovini ICA da 5 a 11 circa:
ovvero occorrono in media 5-11 kg di sostanza secca di
alimento per accrescersi di 1 kg di peso vivo.
Livello nutritivo = razione fornita/razione di
mantenimento
Interazione fra tipo genetico e livello nutritivo:
prestazioni produttive e indici di conversione
Livello nutritivo
Accerescimento (g/d)
peso vivo
carcassa
carne magra
carne magra %
grasso
grasso (%)
Indice conversione
(UF/kg di accrescimento)
peso vivo
carcassa
carne magra
Razza (%)
Chianina
Simmenthal
Frisona
1.5
2
1.6
2
1.6
1.9
(silomais) Silomais (silomais) Silomais (silomais) Silomais
Concentr.
Concentr.
Concentr.
1035
586
414
70.65
60
10.24
1224
746
546
73.19
86
11.53
909
479
333
69.52
66
13.78
1127
623
405
65.01
92
14.77
1005
501
343
68.46
71
14.17
1085
561
354
63.10
100
17.83
5.5
10
13.7
5.8
9.5
13
5.7
10.9
15.6
5.8
11.2
16.1
5.5
11
16.1
5.9
11.6
18.1
Esempio di razione destinata alle diverse
categorie in % sulla s.s. ingerita giornalmente
Alimenti
Polpe bietola insilata
Silomais
Pastone mais
Crusca di frum.
Nucleo 32% PG
Soia F.e.
Paglia frum.
Mais
Saponi di calcio
Femmine
40.00
26.00
14.00
6.50
6.50
5.00
3.50
0
0.00
Accrescimento
40.00
20.00
15.00
6.00
6.00
3.50
1.50
8.00
0.50
Finissaggio
25.00
25.00
17.50
5.00
5.00
2.00
3.00
14.00
2.50
Carcassa
Mezzena
Quarti
Tagli
In funzione delle diverse parti anatomiche
considerate
RILIEVI ALLA MACELLAZIONE ED ALLA
DISSEZIONE
•
•
•
•
Peso della carcassa;
Resa = (Peso vivo/peso carcassa) x 100;
Incidenza del quinto quarto;
Resa in tagli (con particolare riferimento a quelli
del treno posteriore);
• Resa allo spolpo (% carne, % grasso, % osso);
• Giudizio SEUROP delle carcasse ottenuto dopo la
valutazione dello stato di conformazione ed il
livello di adiposità.
LE RAZZE DA CARNE EUROPEE
BBB
ABERDEEN ANGUS
Limousine
Charolaise
Simmental o
Pezzata Rossa
660.000 fattrici
Romagnola
Piemontese
Marchigiana
Chianina
Maremmana
Podolica
PIEMONTESE
300.000 capi circa
Peso alla nascita = 40-45 kg
Vitelloni = 16-18 mesi 550-650 kg
Resa = 67-68%
Conformazione carcasse = eccellente
Chianina
85000 capi
Peso alla nascita = 50 kg
Vitelloni = 18-20 mesi 750-800
kg
Resa = 62-64 %
Conformazione carcasse = buona
Marchigiana
120.000 capi
Peso alla nascita = 45 kg
Vitelloni = 16-18 mesi 650-700 kg
Resa = 63-65 %
Conformazione carcasse = ottima
Romagnola
42.000 capi
Peso alla nascita = 40-45 kg
Vitelloni = 16-18 mesi 650-700 kg
Resa = 60-63 %
Conformazione carcasse = buona
Maremmana
15.000 capi
Peso alla nascita = 30-40 kg
Vitelloni = 16-18 mesi 550-600 kg
Resa = 57-59 %
Conformazione carcasse = discreta
Podolica
48.000 capi
Peso alla nascita = 30-40 kg
Vitelloni = 16-18 mesi 450-550 kg
Resa = 57-59 %
Conformazione carcasse = discreta