ALLEVAMENTI BOVINI DA CARNE
In Italia: circa 9 milioni di capi
Consumo pro capite annuo circa 25 Kg
Cali dovuti alla BSE: consumo di carni alternative – suini - avicoli
15% vitello carne bianca
La
carne
deriva:
consumata
I maggiori allevamenti si trovano in:
Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia
Romagna.
Circa
il
60%
del
fabbisogno totale viene prodotto in
Italia, la parte mancante viene
importata.
61% vitellone
9% manzi (maschi castrati)
15% vacche di fine carriera
Muscoli e frattaglie
1.Salubrità, colore
Alimento ricco di proteine, energia, ferro
2.Spessore, tenerezza
Composizione chimica variabile: specie, razza, età,
alimentazione, macellazione, lavorazione e conservazione.
75%
Alta digeribilità
Alto valore biologico
Sottoforma di trigliceridi
Quantità variabili
Presente in 3 forme:
25%
1.
Grasso invisibile: (interno fibre)
2.
G. di marezzatura: ( piccoli depositi
interno del muscolo)
3.
G. intermuscolare
Dopo la macellazione si trasforma in ac.
Lattico, responsabile dell’abbassamento
del pH
Fattori qualitativi
Senso longitudinale: tessitura
Taglio trasversale
Spessore del muscolo
Aspetto a grana
Minor tempo di cottura
Tenerezza
Gusto
Mioglobina (pigmenti)
Colore
Stato chimico, pH, umidità
Grasso, connettivo
Perché poco solubile
Tenerezza
+ Collagene < tenera
1. Rosse più lente e resistenti alla fatica
Tipo di fibre muscolari
2. Bianche – glicolitiche - < resistenti
+ Grasso intramuscolare > tenerezza
Frollatura
Velocità di cottura
Colore, tenerezza
Perdite cottura
H2O - Grasso
Aroma e sapore
Abbassamento pH in cella frigorifera, maturazione degli enzimi
proteolitici che attaccano le proteine – riduzione tenacità fibre
Contrazione fibre – indurimento - <tessuto connettivo + pregiata
< tempo di cottura – solubilizzazione del collagene
Cottura – presenza di grasso inframuscolare
Modalità di conservazione, frollatura e presentazione
Carni di soggetti magri: sono dure e prive di gusto
Macellazione
Abbattimento
Operazioni
In macelli pubblici o privati – elettrostordimento zona orbitale –
dissanguamento – scuoiatura – distacco testa – etc.
Composta da ossa e muscoli
Carcassa
Divisa a metà prima (mezzene), e dopo in quarti (anteriori e
posteriori)
Refrigerazione fino al raggiungimento di una T = 8°C dopo 24h
1.Peso vivo lordo (calo del 2-3% peso vivo netto)
2.Peso della carcassa (morto) si può fare a caldo o a freddo
Resa al macello
3.Resa al macello = Peso morto/peso vivo * 100
4.Variazioni di peso: categoria di animali – castrazione – tipo
genetico – regime alimentare – sistema di stabulazione
Resa elevata con bassa incidenza della tare di macellazione
1. Sangue = 5 – 8 % del pvl, non più usato per alimentazione animali
2. Pelle = 6 – 15 % del pvl, venduta alle concerie
3. Testa = 2 – 3 % del pvl, alimentazione umana
4. Estremità distali arti = 1 – 2 % del pvl
5. Tubo digerente vuoto = 6 – 12 % del pvl, consumo umano (stomaci), le budella venduti per insaccati
6. Grasso periviscerale (perineale e sottocutaneo) = 2 – 5 % del pvl, per preparati alimentari
7. Contenuto gastro-intestinale e vescica = 5 – 12 % del pvl
8. Corata = 3 – 5 % del pvl, sezionata in: fegato – cuore (consumo umano) e trachea – polmoni –
pancreas – milza (industria farina di carne)
Macellazione
Per i tagli commerciali non vi è uno standard nei vari paesi del mondo
Sezionatura
Ossa e grasso di scarto: fusi dall’industria alimentare e mangimistica
In Italia le mezzene in quarti e questi in tagli commerciali (con o senza frazioni di grasso e ossa)
Resa dei tagli = Peso tagli/Peso mezzena * 100
1. Muscoli singoli
1a Qualità = coscia, natica, groppa, lombi, dorso (quarto posteriore)
2. Gruppi di muscoli
2a Qualità = gamba e spalla (quarto anteriore)
3. Sezioni di muscoli
3a Qualità = torace, collo e ventre
Valutazione commerciale: fatta da esperti secondo il metodo (S)EUROP
Inizialmente questo metodo contava 5 classi, poi è stata aggiunta una sesta per la
valutazione degli animali ipertrofici (es. piemontese)
Vengono valutati:
• Muscolosità
• Stato d’ingrassamento
Marchi di qualità
1. La valutazione valuta la carcassa no la carne (difficile da valutare)
2. La valutazione della carne tiene conto del concetto qualità prodotto = qualità
processo produttivo
3. Primo passo certificazione delle aziende
Consumo produzione
1. Consumo sempre in aumento su diversi indirizzi
2. Scarto tra consumo e produzione colmato dall’import
3. Problema eccedenze
1. Avicoli
2. Cunicoli
3. Suinicolo
Categorie di bovini al macello
Bailotto: vitello di circa 40 giorni non ancora svezzato
Vitello da carne bianca: area di produzione – Olanda, Belgio, Veneto, Emilia R., Piemonte. Bovino
di 4/6 mesi di vita allevato con pastoni liquidi. Con questo sistema lo stomaco si atrofizza e a sua
volta raggiunto il limite il capo viene macellato. Il colore della carne, rosa pallido, è dovuto allo
stato anemico (mancanza di ferro).
Vitellone: area di produzione – Germania, Austria, Francia, Nord Italia. Bovino di 18/24 mesi di vita
(limite max di accrescimento della massa muscolare). Riguarda tutte le razze allevate, la CEE ha
imposto una classificazione in base alle forme muscolari (SEUROP) ed alla quantità di grasso
(1,2,3,4,5). In genere la classifica E ed U viene usata per il canale macellerie con punti di grasso 3
(es: le mezzene appartenenti alla categoria sopra descritta avranno il timbro E3 o U3). Le industrie
di carni, dove in generele mezzene vengono sezionate in vari tagli anatomici e messe sottovuoto,
usano il marchio U,R,O con punti di grasso 3.
Scottona: area di produzione – Germania e Nord Italia. Bovino femmina derivante da incroci di circa
15/24 mesi di vita, prima che abbia perso tutti i denti da latte, con valore commerciale superiore a
quello del vitellone. E’ venduta in Toscana, Veneto, ma anche nel resto del Centro-Nord.
Vacca: area di produzione – Germania, Austria, Nord Italia. Bovino di 4/7 anni di vita, molto usata
nell’industria delle carni poiché il prezzo delle mezzene è di circa il 20% in meno rispetto a quello
del vitellone, anche se il suo scarto è superiore almeno del 3%.
Vacca: area di produzione – Danimarca. Bovino femmina, che grazie a pascoli particolari e una
appropriata alimentazione ha un gusto che rende la carne distinguibile dalle altri. Il muscolo è
coperto esternamente da grasso, internamente marezzato (grasso intramuscolare). Il suo valore
commerciale è superiore a quello del vitellone.
Baby Beef: area di produzione – Danimarca. Bovino maschio di 12 mesi: valore commerciale
paragonabile a quello del vitellone.
Categorie di bovini al macello
Sanato: prodotto Piemontese. Vitello con dieta liquida a base di latte e farine diastasate o
semplicemente pane cotto, polenta, patate cotte, castagne e uova. In Liguria è rappresentato da
un maschio castrato con età superiore ai 4 anni.
Soranna: manza fatta partorire precocemente (20/22 mesi), dopo aver allattato il vitello per 30/40 gg
viene messa all’ingrasso e macellata. Buono il valore di mercato.
Fassone: area di produzione – Piemonte. Vitellone dalla doppia coscia, incroci.
Barbina: area di produzione – Cremona. Vitellone femmina.
Manzi: manzi castrati (12/14 mesi) di qualsiasi tipo genetico. Diffusi negli USA e Nor Europa, poco in
Italia.
Vacca a fine carriera: Bovini di tutti i tipi genetici eliminate dall’allevamento per scarsa
produzione. Basso il valore commerciale.
Tori a fine carriera: maschi adulti di qualsiasi razza avviati al macello per vecchiaia, infertilità o
scarso valore genetico. Frazione trascurabile della produzione. Valore commerciale basso.
Bovini da carne
Bovine a fine carriera
Vitelli maschi di razze da latte
Tutti
Razza da carne e a duplice attitudine
Miglior I. C.
Vari soggetti
Giovani qualità migliore
Maggior accrescimento 1 – 1,5 Kg/g
Carne tenera + saporita
Razze da carne
Italiane: Chianina, Marchigiana, Piemontese, Pezzata
rossa (duplice attitudine).
Estere: Limousine, Charolaise, Blu belga, vari incroci.
CHIANINA
Origine/diffusione: autoctona della Val di Chiana,
è diffusa in Umbria e Toscana.
Caratteristiche: Bovini di grande taglia, il
mantello è color porcellana, petto largo, tronco
e arti lunghi. Le cosce sono lunghe e spesse e le
corna brevi e diretti lateralmente. La carne è di
pregevole finezza (fibre). Altezza al garrese 1,8
mt.
Produzione: I vitelli raggiungono un I.P.G. di 1,5
Kg. Peso al macello 500-600 di pv (12-15 mesi).
LIMOUSINE
Origine/diffusione: Francia, diffusa paesi europei ed
extraeuropei.
Caratteristiche:
mantello
unicolore
fomentino:
anteriori e groppa muscolosi. Coscia spessa e
robusta, arti brevi e solidi, altezza e garrese 143 cm.
Produzione: I vitelli raggiungono un I.P.G. di 1,5 Kg.
CHAROLAISE
Origine/diffusione: Francia, diffusa paesi europei ed
extraeuropei.
Caratteristiche: mantello unicolore bianco-crema,
mucose rosate. Altezza e garrese 145 cm. Peso
medio 7 – 8 q.li (vacche), 10 – 12 q.li (tori). Qualità
carne ottima.
Produzione: I vitelli pesano 500/550 Kg in 14/15 mesi.
BIANCA BLU BELGA
Origine/diffusione: Belgio meridionale, diffusa zona
Centro Nord Europea.
Caratteristiche: mantello bianco – bianco blu,
raramente
bianco
nero.
Elevato
incremento
ponderale, carne molto tenera, ottima resa al
macello (65/70%), altezza e garrese 150 cm.
Produzione: I vitelli alla nascita pesano 40/48 Kg, a
12 mesi raggiungono il peso di 500 Kg circa. Ottima
per gli incroci (bruna), in allevamento puro si hanno
problemi di parto.
PIEMONTESE
Origine/diffusione: deriva dall’incrocio dello zebù indiano
e la razza presente in Piemonte, diffusa anche in Liguria.
Caratteristiche: taglia medio bassa, mantello grigio per i
tori, un po’ più chiaro nelle femmine. Ha fissato il
carattere della doppia coscia.
Produzione: elevata resa la macello, discreta
produzione di latte, carne di ottima qualità.
la
PEZZATA ROSSA
Origine/diffusione: Friuli verso il 1850, diffusa
paesi europei soprattutto in quelli orientali
(Polonia, Romania, Ungheria), ma anche in
Giappone, Argentina, Brasile.
Caratteristiche: animale precoce e docile,
mantello pezzato rosso. Testa, ciglia, regioni
degli arti sono bianchi. Collo forte e muscoloso,
cosce muscolose lateralmente.
Produzione: lattazione media 4000 Kg di latte. Il
vitello al parto pesa circa 40 Kg. In 14/15 mesi
raggiunge i 500 Kg con un I.P.G. di 1,3 Kg.
INCROCI
In Italia sono poco diffusi
Vacca da latte – toro da carne: aumento valore commerciale del vitello, ma con difficoltà al parto.
Meticce: allevate solo per produzione vitelli.
Incroci tra tori razze pure e vacche rustiche
Allevamenti da carne
La specializzazione e lo sviluppo è avvenuta nel dopoguerra, il punto di partenza è stato l’impiego di
razze a duplice e triplice attitudine in quelle aree con allevamenti tradizionali, estensivi e marginali.
Tipologie
Tradizionale a stabulazione fissa: alimentazione con foraggi verdi, fieni e sottoprodotti aziendali No
L. G., no controlli funzionali.
Stabulazione fissa con pascolo: aree collinari e montane, allevamenti semibradi o liberi.
Stabulazione libera: abolizione delle poste in stalla, inserimento porte ingresso per i paddock
esterni. Alimentazione con insilati, sottoprodotti aziendali e industriali, pascolo. Si L. G.
Allevamenti confinati: ricoveri sotto tettoie, con rastrelliera, ampi recinti. Alimentazione con
sottoprodotti aziendali e residui industriali.
Allevamento brado: forma tradizionale.
In Italia:
Piemontese, Chianina, Marchigiana secondo la tipologia tradizionale
Charolaise, Pezzata Rossa, Limousine in allevamenti bradi o semibradi
Le razze rustiche (brado o semibrado)
Bovine meticce fra tori da carne e madri da latte (posta fissa o tecniche tradizionali)
Bovine meticce fra tori da carne e madri rustiche (brado o semibrado)
Vitelli a carne bianca
Allevato sino a 200 – 250 Kg, età max 6 mesi, in gabbie per non sprecare energia
Alimentazione a base di latte vaccino e/o ricostituito (glucidi, lipidi, sieroproteine, derivati proteici)
Carni prive di ferro, richiesta del mercato buona, è molto digeribile •Recupero animali con bassa
attitudine produzione carne
Vitelloni
Precocissimo
Allevato sino a 300 – 350 Kg, (8/11 mesi)
Diffuso in Inghilterra, Lombardia, Piemonte,
Veneto
Alimentazione a base di avena e orzo,
somministrazione di grosse quantità di
concentrati
Precoce
Allevato sino a 400 – 450 Kg, (11/14 mesi)
Diffuso in USA
Alimentazione a base orzo e mais
•Eliminare le eccedenze di latte
•Gusto del consumatore
L’ideale sarebbe quello di avere un
animale il cui tenore lipidico sia in
gran parte insediato tra le fibre
muscolari. Secondo alcuni studi
recenti la Vit. E migliora la qualità
della carne.
Allevato sino a 500 – 600 Kg, (15/18 mesi)
Diffuso in Pianura Padana (si utilizza insilato di mais, per ogni ettaro si
possono allevare circa 5-6 vitelloni)
Vitellone
Vengono acquistati i ristalli soprattutto all’estero (Francia, paesi dell’est) del
peso di 200 Kg. All’arrivo vengono somministrate bevande per farli riprendere
dallo stress, poi si incomincia a dosare gradualmente la nuova dieta a base di
insilato di mais. Alto primi 12 mesi – 1 Kg di concentrati/q di pv; 1,7 – 1,9 UF/pv
Livello nutritivo
Medio dai 12 mesi fino a 30-40 gg dalla vendita 0,5 Kg di
concentrato/q pv; 1,5 UF/pv
Il rapporto UF/ss = 0,8 circa
Consumo medio annuo = 2500
UF/capo
Alto ultimi 30-40 gg 1 Kg di concentrato/q di pv e 1,7 – 1,9 UF/pv
per il finissaggio cioè per l’arrotondamento
Fabbisogni nutritivi e tecniche di alimentazione
Si differenziano in funzione del tipo di allevamento: confinato (impiego di alimenti poco
pregiati), brado (utilizzo dei pascoli).
Obiettivi: elevare il tasso di concepimenti, di parti e di accrescimento, ridurre le
mortalità.
Allevamento confinato
Accrescimento manze: 500-800 g/d, accrescimenti maggiori riduzione fertilità per
eccessiva adipogenesi, in genere il fabbisogno è di 0,8 Ufl/Kg ss e 13 – 14% proteine
(ss pari a 2,2/2,3 del pv). Alimenti: silomais, farina d’estrazione di soia e di medica
disidratata, soia estrusa.
Piani 1a gravidanza: le esigenze sono legate alla riduzione del peso del feto, diete, con
apporti energetici e nutritivi costanti nei primi 6 mesi di gestazione e inferiori del
30/40% negli ultimi, a base di alimenti grossolani.
Piani gravidanza: dopo il 1° parto integrare la dieta a base di foraggi con concentrati
energetici e proteici in modo da soddisfare una produzione di latte di circa 10
Kg(polpe secche di bietola, insilati di mais e di erba, farine di estrazione di soia e di
medica). Dopo 60 g inizia l’inseminazione.
Piani ingrasso fattrici: 1,8 – 2 % ss/pv, apportando 0,85 Ufl/Kg ss e 12% di proteina
grezza (silomais, polpe di bietola, pastone di medica) integrazioni di vitamine e
minerali.
Allevamento brado
Si basa esclusivamente sullo sfruttamento delle risorse foraggere. Durante la stagione
del pascolo solo per le manze e le vacche per la produzione di latte (1 – 3 Kg/capo/d di
mangime impiegato come integratore energetico, vitaminico, proteico, minerale). Utile
l’integrazione con foraggio secco per mantenere attivo il rumine.
In inverno: foraggi affienati, insilati (uso di rastrelliere mobili, etc). Limitare la
somministrazione di insilati di erba a vacche nella fase finale della gravidanza,
integrando la razione di foraggi secchi con Sali minerali e vitamine, ed eventualmente
anche proteine fino a raggiungere l’11% di Pg.
Allevamento del vitello a carne bianca
Produzione che si basa sulla trasformazione di proteine ad alto valore biologico
(caseina) in derrate alimentare di scarso pregio (carne bianca). Fanno ricorso a questo
tipo di allevamento alcune nazioni europee in cui si allevano razze da latte, ma anche
per eliminare il latte prodotto in eccesso. Gli animali scolostrati vengono allevati in
aziende specializzate con un’alimentazione a base di sostitutivi del latte, fino al
raggiungimento di 220-260 Kg.
In queste condizioni alimentari l’apparato digerente si atrofizza, funzionando da
monogastrico. L’ambiente di allevamento deve essere controllato e che assicuri
igienicità e regolazione dell’aria, temperatura, umidità, luminosità, etc.
Sono disponibili box singoli e multipli.
Allevamento del vitello a carne bianca
Tecniche di alimentazione
Dieta a base di alimenti liquidi, per mantenere attiva la doccia esofagea, per
mantenere l’animale monogastrico e per evitare lo sviluppo dei prestomaci.
Alimentazione con sostitutivo del latte con acqua a 36-38°C, distribuito 2 volte al
giorno:
Gli alimenti sono costituiti da: latte
magro in polvere, siero di latte in
polvere, grassi emulsionati, amido
e
destrosio,
vitamine
idro
e
liposolubili, sos. Auxiniche, sali
minerali tranne il ferro.
Problemi sanitari, sono di vario
genere,
le
malattie
digestive
frequenti:
meteorismo,
diarree
alimentari,
la
colibacillosi,
la
salmonellosi e l’anemia ferropriva.
Il ciclo dura 150-170 gg, il consumo di
alimento secco varia da 300-320
Kg/capo.
Con peso vivo iniziale di 60 KG fino a
220-260 Kg ed un consumo di 300-320
Kg di alimento si ha:
Accrescimento medio g >1Kg
I.C. ss = 1,7 Kg/Kg I.P.