Contributi pratici
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Impianto mobile
per la macellazione di Ovini
Anna Giovanna Fermani
Veduta esterna dell’impianto mobile
macellazione ovini
Veduta interna
Nella splendida cornice degli uliveti di Tivoli (RM) ho avuto modo, insieme a numerosi colleghi delle Aziende USL laziali ed
allevatori, di assistere alla prima macellazione sperimentale di ovini in un impianto
mobile.
La struttura è stata realizzata dalla ditta FAZA
di Montecompatri (RM), su sollecitazione
degli Enti locali e delle associazioni di categoria, tutti interessati al mantenimento e
alla valorizzazione delle filiere brevi che
arricchiscono il tessuto produttivo locale.
Non casualmente la struttura è stata posizionata per lo scopo in un’azienda agrituristica, dedita, fra l’altro, all’allevamento
di ovini. La ditta costruttrice non è nuova
all’esperienza, avendo già in precedenza
progettato e realizzato su commissione un
impianto analogo, richiesto per l’impiego
nella macellazione secondo rito islamico in
occasione della festa di chiusura del Ramadan.
Le autorità sanitarie belghe ne hanno autorizzato l’impiego che è avvenuto con buoni
risultati.
Anche se la spinta propulsiva alla realizzazione dell’impianto è stata principalmente
rivolta alle filiere brevi locali, spesso ubicate in zone decentrate e prevalentemente
indirizzate all’allevamento ovino, la struttura può essere immaginata in tutte quelle
situazioni in cui l’esigenza del rispetto delle
norme igienico-sanitarie deve essere integrata con il mantenimento di realtà produt1
Scivoli per convogliamento
esterno sottoprodotti
tive fragili, ma vitali per i territori. Una delle
collocazioni possibili è nelle aziende agrituristiche, per la vendita delle carni o la loro somministrazione nei propri locali di accoglienza e ristorazione, ma anche in aziende zootecniche, singole o, meglio ancora,
opportunamente associate, che intendessero provvedere in proprio alla macellazione ed alla commercializzazione delle
carni.
Si può pensare, poi, al possibile impiego
in zone soggette a restrizione delle movimentazioni in seguito a malattie infettive e
diffusive, o all’impiego nei focolai di malattia per l’abbattimento degli animali infetti.
Con gli opportuni adattamenti e un’ulteriore fase sperimentale, l’impianto potrebbe
trovare impiego nella macellazione della
selvaggina, sia di allevamento, sia uccisa a
caccia. In alcune situazioni la possibilità di
usufruire di un impianto in loco evita l’esposizione degli animali a trasporti che, malgrado tutte le precauzioni adottate a salvaguardia degli animali, diventano lunghi e
disagiati a causa della insufficiente funzionalità delle strade da percorrere.
Altre realizzazioni della stessa azienda costruttrice riguardano impianti per la macellazione dei volatili, per la macellazione dei
conigli, impianti misti avicoli/cunicoli.
Interessante il progetto per la realizzazione,
secondo gli stessi criteri di funzionalità e
rispetto delle norme igienico-sanitarie, di
un caseificio aziendale con annesso punto
Contenitori esterni
corrispondenti agli scivoli
vendita. Nel corso di una visita effettuata
presso l’officina di produzione FAZA, si è
constatata l’estrema versatilità e duttilità
delle strutture che, nel rispetto dei criteri
igienico-sanitari, consentono la massima
personalizzazione degli impianti realizzati,
secondo le esigenze del committente.
Descrizione della struttura e
del ciclo di macellazione
L’impianto è costituito da un’armatura in
acciaio zincato, con pareti esterne e tetto
in pannelli sandwich coibentati. La sala motori ed impianti trova alloggiamento in un
vano ispezionabile, separato con parete
fissa dalla sala macellazione. Le pareti sono
dotate di finestre in alluminio con apertura
a compasso, protette da reti antinsetto.
Il pavimento è in alluminio antiscivolo.
Le superfici interne, i piani e le attrezzature
di lavoro sono in acciaio inox aisi 304 per alimenti. Mediante l’utilizzo di una sella scarrabile, l’impianto - che può a scelta avere
dimensioni di 2,5x5 m o 2,5x7 m - si sposta e posiziona con la dovuta semplicità.
L’approvvigionamento idrico1 è realizzato
mediante un serbatoio a tenuta di capacità
pari 500 o 1.000 litri, a seconda delle dimensioni dell’impianto. Garantisce la erogazione di acqua fredda e calda.
Le acque reflue sono drenate mediante griglie trasversali poste sul pavimento e confluenti in una canala perimetrale, anch’essa
con griglia, che si estende su tre lati della
Ai sensi del Regolamento (CE) n°852/04 - allegato II, capitolo VII, punto 1.a), “Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente... omissis...” Per acqua potabile deve intendersi quella in possesso dei requisiti di cui al D.L.vo 31/2001.
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Schema impianto macellazione ovini
Schema impianto avicunicoli
Vano tecnico
struttura. I reflui2 così drenati vengono raccolti in un serbatoio a tenuta alloggiato nella plancia e di capacità corrispondente a
quello delle acque potabili.
L’energia elettrica può essere fornita da un
generatore autonomo o provenire dall’allaccio alla rete pubblica.
Il consumo in esercizio è di 5-7 Kw/h.
L’accesso è favorito dalla presenza di una
pedana ribaltabile in alluminio antiscivolo
ed assicurato dalla presenza di due porte,
anch’esse in alluminio. Una è riservata all’accesso degli animali, l’altra al personale.
La superficie interna è suddivisa in quattro
settori mediante parete fissa e tende a strisce in pvc.
La prima tenda, posizionata nel senso della
larghezza, delimita la zona di stordimento,
jugulazione e dissanguamento3.
Gli animali vengono trasferiti ed immobilizzati mediante una gabbia trasportabile. Lo
stordimento è praticato per elettronarcosi4
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Veduta interna impianto macellazione mobile avicunicoli
con elettrodi a pinza munita di potenziometro. L’animale viene quindi jugulato e sospeso alla guidovia aerea.
Il sangue defluisce in un serbatoio a tenuta
alloggiato nella plancia. La macellazione
viene completata in avanzamento continuo
con operatori a postazione fissa.
La capacità oraria dell’impianto è variabile
a seconda delle dimensioni prescelte e dell’addestramento degli operatori. Nella struttura di dimensioni inferiori, varia da 6 a 18
capi/ora. In quella più grande da 15 a 40
capi/ora. Pelli, visceri, materiali specifici a
rischio5, carni e visceri non idonei al consumo umano6 e le carcasse vengono avviati
all’esterno separatamente attraverso scivoli
dedicati che immettono in contenitori.
Gli addetti alla macellazione dispongono di
un armadietto porta indumenti alloggiato
nella parte frontale, separato dalla zona di
stordimento e jugulazione tramite una parete fissa in acciaio inox e dalla sala di ma-
cellazione mediante tenda a strisce di pvc.
In questa zona è disponibile un lavabo con
acqua calda e fredda, adeguatamente accessoriato. Il personale dispone inoltre di
punti acqua lungo la catena e di uno sterilizzatore per coltelli.
L’equipaggiamento dell’impianto si completa con idropulitrice, compressore d’aria e
con una serie di accessori opzionali e personalizzabili a richiesta, tra i quali si segnalano l’impianto di climatizzazione, spogliatoi e sevizi per il personale.
La velocità di avanzamento della catena e
gli spazi interni consentono un adeguato
svolgimento della ispezione post mortem7 e
della bollatura sanitaria. Nel corso della sessione di macellazione non sono state osservate contaminazioni fecali delle carcasse,
né carcasse imbrattate.
Il posizionamento e l’altezza della guidovia aerea rispetto agli spazi interni permettono di evitare il contatto con pareti, pavi-
Lo smaltimento può avvenire secondo quanto previsto dal D.L.vo 152/99 o secondo quanto previsto dal D.L.vo 22/97 per i rifiuti liquidi, nel rispetto dei regimi autorizzativi e
di tenuta delle registrazioni.
I Requisiti specifici relativi ai macelli di cui al Regolamento (CE) n°853/04 - allegato III, sezione I, capitolo II, punto 2, lettera c, prevedono che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono “assicurare la separazione, nel tempo o nello spazio, delle operazioni seguenti: i) stordimento e dissanguamento; omissis...”.
Lo strumento di elettronarcosi risponde alle prescrizioni in materia di cui al D.L.vo 333/98 - allegato C, capitolo II, punto 3, lettera A. Nella seduta di macellazione seguita non
si è reso necessario procedere alla rimozione del vello o alla umidificazione della pelle per conseguire uno stordimento efficace. Gli animali mostravano testa, collo e schiena flaccidi e rilassati, la lingua fuoriusciva dalla lima labiale tesa e flaccida. Assenti vocalizzazioni, respiro ritmico, risposta alle sollecitazioni e riflesso corneale. Assente anche
l’ammiccamento a 5 e 60 secondi. La buona conduzione dello stordimento è stata confermata dal completo dissanguamento e dall’assenza di emorragie puntiformi nelle carni.
Secondo il disposto del Regolamento (CE) n. 999/2001 e succ. mod., All.XI, sezione A, punto 1, lettera ii) negli ovini e caprini sono materiali specifici a rischio “il cranio, compresi il cervello e gli occhi, le tonsille e il midollo spinale di ovini e caprini di età superiore a 12 mesi o ai quali è spuntato un dente incisivo permanente nonché la milza e
l’ileo di ovini e caprini di ogni età”.
Lo smaltimento di tali sottoprodotti di origine animale deve avvenire, previa classificazione nelle categorie previste, secondo le modalità per ognuna di esse stabilite dal Regolamento 1774/2002. I sottoprodotti dovranno essere scortati dal documento di trasporto e l’operatore deve tenere aggiornate le richieste registrazioni.
Effettuata secondo quanto disposto dal Regolamento (CE) n°854/04, Allegato I, Sezione I, capo II, lettera D e Sezione IV, capo II per i requisiti specifici per ovini e caprini.
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Contributi pratici
mento, superfici in genere anche per gli
ovini adulti.
La struttura è stata riconosciuta idonea ai
sensi del Regolamento (CE) n. 853/04 con
provvedimento della Regione Lazio8, per un
periodo di tre mesi ai fini della conduzione di una fase sperimentale.
Ai fini del rilascio del parere favorevole di
competenza, il servizio veterinario competente per territorio ha acquisito il parere
favorevole del Ministero della Salute9.
Quest’ultimo vincola l’operatività della strut-
Veduta interna impianto avicunicoli
8
Determinazione n. D04380, del 24/11/2006.
tura al territorio della Azienda USL che ha
condotto la procedura di riconoscimento
ed ha il controllo sull’impianto, fatti salvi
specifici accordi fra Aziende USL ed eventualmente Regioni contermini.
Stabilisce inoltre che sia rispettata la proporzionalità fra animali macellati e capacità
operativa della struttura; che lo smaltimento dei rifiuti e dei reflui avvenga nel rispetto delle norme vigenti; l’immediato collocamento delle carni su mezzi frigoriferi per
il trasporto verso le strutture di ulteriore la-
vorazione; il rispetto delle condizioni di
igiene e l’applicazione di procedure GMP,
GHP ed HACCP.
Al termine della fase sperimentale, dietro
rilascio di parere conclusivo favorevole dal
servizio veterinario competente per territorio, il riconoscimento di idoneità provvisorio potrà essere confermato.
Un momento della dimostrazione e della macellazione
9
Prot. 26776/P del 20/07/2006, rilasciato dalla Direzione Generale della Nutrizione e della Sicurezza Alimentare
del Dipartimento della Sanità Pubblica Veterinaria della Nutrizione e della Sicurezza Alimentare.