NUOVE FRONTIERE
NELLA NUTRIZIONE CLINICA
Levico Terme
13-14 aprile 2012
“Qualita’ quotidiana nella ristorazione.
Esperienza dell’Ospedale di Asti”
Dott. ssa M.L. Amerio
Direttore S.O.C. Dietetica e Nutrizione Clinica
Ospedale Cardinal Massaia – Asti
Dietista Dott.ssa Caterina Bo
S.O.C. Dietetica e Nutrizione Clinica
Ospedale Cardinal Massaia – Asti
Malnutrition is common in hospitals
(Stratton 2005)
Malnutrizione
Dati di letteratura:
• in Europa prevalenza media del 40% nei pazienti all’ingresso
in ospedale (anziani, oncologici, chirurgici, neurologici, con
insufficienza d’organo).
• Studio PIMAI (Project Iatrogenic Malntrition in Italy) 2005:
1830 pz, 31% dei degenti all’ingresso malnutriti .
• 1999: Rete SOC Dietetica e Nutrizione Clinica Piemonte:
sei Ospedali, 1042 pz, 35% malnutriti all’ingresso.
Malnutrizione
• Il 64-70% % dei pazienti peggiora il proprio stato di
nutrizione durante le prime due settimane di degenza.
(Szczygiel B. J Food Nutr Sci 2006; 15/56;SI:43-6)
• La malnutrizione prolunga la degenza (+10/15%) con aumento
dei costi sanitari.
LE CONSEGUENZE
La malnutrizione aumenta la vulnerabilita’ del
paziente con incremento della morbilita’ e della
mortalita’, prolungamento dei tempi di degenza,
e aumento dei costi sanitari.
€ 337 / 476 = costo medio giornata degenza ospedaliera
The Malnutrition Carousel (BAPEN)
13 - 40 % of patients
admitted to hospital are
malnourished
Hospital
Home
Longer stay
More support post-discharge
More GP visits
More hospital
admissions
?
More likely to be discharged
to Care Homes
Up to 70 % of patients
discharged from hospital
weigh less than on admission
“Food intake in 1707 hospitalised patients:
A prospective comprehensive hospital survey”
L’intake calorico e /o proteico del 70% dei pazienti di un
ospedale svizzero (n° 1707) era al di sotto dei loro fabbisogni
raccomandati.
4/6 pazienti erano iponutriti
La malattia influenza la quantità di cibo
assunto solo in 1 paziente su 4
Dupertuis YM. Clin Nutr 2003, 22: 115-23
Perché i pazienti in ospedale si ipo-alimentano ?
• Scarsa attenzione agli aspetti nutrizionali dell’alimentazione
•
•
•
•
Scarsa palatabilità e presentazione del cibo (costi)
Scarsa adeguatezza del vitto alle esigenze cliniche
Scarsa possibilità di scelta da parte del paziente
Orari rigidi e scarsa coordinazione con la routine clinica (interruzioni per
esami, terapie … )
• Scarsa assistenza (aiuto al pasto)
• Mancanza di spazi adeguati
• Scarso riconoscimento del problema
Food and nutritional
care in hospital:
how to prevent
undernutrition
Risoluzione ResAP
(Adottato dal Comitato dei Ministri il 12 novembre 2003)
Il comitato dei Ministri con i Rappresentanti di Austria,
Belgio, Cipro, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania,
Irlanda, Italia, Lussemburgo, Olanda, Norvegia, Portogallo,
Slovenia, Spagna, Svezia, Svizzera e Regno Unito nel campo
della Sanità Pubblica,
NHS
Nutrition Care
National Institute for
Health and Clinical
Exellence
Issue date: february 2006
Nutrion support in
adults
Nutrion support in adults: oral nutrition
support, enteral tube feeding and
parenteral nutrition
Clinical Guideline 32
Una adeguata ristorazione
ospedaliera rappresenta la prima
scelta per correggere o prevenire la
malnutrizione nei pazienti
ricoverati e per fornire la corretta
terapia delle patologie in cui la
dieta è parte della cura.
•vitto comune
•diete standard
•diete “ad personam”
•integratori
•nutrizione enterale
•nutrizione parenterale
Fornire alimenti agli ammalati
non è solo una componente alberghiera
ma è parte integrante della terapia
Ristorazione
ospedaliera
≠
Ristorazione
alberghiera
Worldwide participation
2006/2007/2008/2009/2010
•
•
•
•
© nutritionDay 2010
supported by
30 languages
40 countries
2441 units/wards
74903 patients
solo il 34% consuma il pasto
in modo completo
nel 12% le ingesta sono nulle
sebbene nel 7% sia possibile
mangiare
Molti pazienti negli ospedali europei mangiano meno
di ciò che viene loro fornito. Questa riduzione delle ingesta
rappresenta un fattore di rischio indipendente di mortalità ospedaliera
Malnutrizione
per difetto
Scarti =
42%
Allison S.- 2002
Eastwood M. - 1997
pattumiere piene! Pazienti vuoti!
Una nuova Ristorazione
Ospedaliera di qualità
8 gennaio 2008
OBIETTIVI DELLA RISTORAZIONE
OSPEDALIERA
• Ridurre la malnutrizione e i costi correlati
• Ridurre i costi derivanti dagli sprechi
• Migliorare il confort del paziente e
l’immagine percepita dell’ospedale
Dalla teoria alla pratica.
• Consapevolezza delle conseguenze della malnutrizione e dei potenziali
vantaggi di una migliore terapia nutrizionale da parte dei curanti e dei
managers
•Creazione gruppo multidisciplinare per la progettazione e
programmazione del servizio di ristorazione che coinvolga la Direzione
Medico-Ospedaliera, l’Economato, l’ Ufficio Tecnico, la Struttura di
Dietetica e Nutrizione Clinica
• Controllo e miglioramento continuo della qualità da parte di un gruppo
di lavoro.
RIORGANIZZAZZIONE
CUCINA
QUALITA’ PERCEPITA
DAI PAZIENTI
ATTIVITA’ DI
CONTROLLO
FORMAZIONE
DEL PERSONALE
IL DIETETICO
IL CAPITOLATO
PRENOTAZIONE
INFORMATIZZATA PASTI
MATERIE PRIME
DI QUALITA’
-utilizzo risorse interne
-razionalizzazione del servizio
-formazione gastronomica con chef
prenotazione informatizzata pasti
vassoio personalizzato
Ogni degente prenota i pasti
secondo i suoi gusti
•Revisione completa del vitto
comune
•Menù stagionale articolato
su 15 gg con piatti del territorio
•Utilizzo di prodotti locali freschi
•Calcolo della composizione in
nutrienti
VITTO COMUNE AUTUNNO SETTIMANA A
LUNEDI’
PRANZO
1° PIATTI
FISSI
2° PIATTI
FISSI
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
VENERDI’
SABATO
DOMENICA
Caserecce co n
cime di rapa
Polenta
Fusilli con tonno
Gnocchi al ragu’
Ziti corti rigati
con pomodoro
Risotto con
porri , raschera
Ravioli di magro burro e
salvia
Passato di
verdure
Tortellini in brodo
Min. verdure
con farro
Crema zucch.
all’erba S.P.
Zuppa grat.
pane e cavoli
Min. verdure
con miglio
Min. verdure
con riso
Pasta in b.
• RICETTE DELLA TRADIZIONE LOCALE:
Pasta in b.
in b.
Pasta in b.
Pasta in b.
5 Pasta
VOLTE/SETTIMANA
 ! Pasta in b.
Pasta in b.
Riso in b.
Riso in b.
Riso in b.
Riso in b.
Riso in b.
Riso in b.
Riso in b.
Minestrina
Minestrina
Minestrina
Minestrina
Minestrina
Minestrina
Minestrina
Seppie in
umido
R. Cocconato
Montebore
Merluzo con
pomodori e olive
Sformato di
zucca or
Pesce San Pietro
prezzemolato
R. Cocconato/
Roccaverano
Merluzzo al verde
Carne cruda
Pollo cacciatora
Bocconcini polllo alle
nocciole
Polpettone di
carne e verd.
Lonza arrosto
Pollo lesso
Pollo lesso
Pollo lesso
Pollo lesso
Pollo lesso
Polpette
Polpette
Polpette
Polpette
Polpette
Stracchino
Mozzarella
Ricotta
Stracchino
Mozzarella
Ricotta
Stracchino
Mozzarella
Ricotta
Stracchino
Mozzarella
Ricotta
Stracchino
Mozzarella
Ricotta
Sogliola al f.
Sogliola al f.
Sogliola al f.
Sogliola al f.
Sogliola al f.
• Calorie: 1900-2300
• Proteine:
15-17Spezzatino
%
Bollito
• Lipidi: 30-35 %
Pollo lesso
Pollo lesso
• Glucidi: 50-55 %
Polpette
• Fibra
25-30 g Polpette
Stracchino
Stracchino
• Colesterolo
< 300
mg
Mozzarella
Mozzarella
Ricotta 1000 mg
Ricotta
• Calcio
Sogliola al f.
Sogliola al f.
• Sodio
1200-1400
mg
Finocchi
gratinati
Spinaci
saltati
Verd. miste al forno
Cavolfiori con
salsa all’uovo
Verza stuf.
carote, sed.rapa
Broccoli al prof.
acciuga
Carote stufate
Ins. mista
Ins. verd, car
Ins. verde
Ins. valeriana
Ins. mista
Ins. verd, car
Ins. mista
CONTORNI
Patologie
Diete Standard
Dieta di rialimentazione (2 livelli)
Dieta a ridotto apporto di fibre
Dieta iposodica
Dieta ipoglicidica (HCRA)
Dieta ipocalorica
Dieta morbida semisolida
Dieta per Disfagia (a consistenza
modificata)
Diete Personalizzate
Dieta liquida
Dieta senza glutine
Dieta ipoproteica
Dieta ipolipidica
materie prime di qualità
PRODOTTI LOCALI
• TRACCIABILITA’
• STAGIONALITA’
• FILIERA CORTA
• PASSAGGI COMMERCIALI
68% prodotti
regionali
36%
valorizzazione del territorio e
delle sue produzioni
•Minor consumo di carburante
•Minore inquinamento
3 Km
30 Km
Mappatura e programmazione
produzioni locali stagionali
Vantaggi
•
Contenimento dei costi attraverso la filiera corta
•
Minore utilizzo di imballaggi
•
Minor produzione di rifiuti
•
Rafforzamento del legame con il territorio
ed il mondo rurale
•
Sostegno all’economia locale
L’attività di controllo
Monitorare gli scarti (1/anno)
• Studio effettuato presso 14
reparti dell’Ospedale in due
giornate differenti a distanza di
due settimane
• Pesatura di tutti i piatti
Pesatura del piatto campione
• Valutazione tramite pesatura
diretta degli scarti
Stazione di pesatura degli scarti
712 vassoi
• 453 vitto comune (64%)
• 259 (36%):
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Morbida 144
Ipocalorica 56
Rialimentazione 21
Disfagia 16
Iposodica 12
Ridotto contenuto in fibre 3
Senza glutine 2
liquida 2
Ipoproteica 3
Reparti
Scarti
R.R.F.
6,69%
Ortopedia
8,49%
Neurologia
12,28%
Ostetricia
Cardiologia
13,08%
13,14%
Pediatria
13,32%
Malattie infettive
13,47%
Medicina A
14,47%
Maxillo/Oculistica/ORL
16,67%
Ginecologia
Chirurgia
19,81%
20,30%
Medicina B
22,11%
Urologia/Nefrologia
28,94%
Lungodegenza
29,38%
in grado di coprire i costi derivanti
Geriatria
35,64%
dalla maggior qualità delle materie
prime
% SCARTI 2010
Media europea = 42%
Allison S.- 2002
Costo medio di 1 pasto < 10 €
Passare dal 40% ad un 20% di scarto
potrebbe determinare un risparmio
Valutazione programmata della qualità
percepita (1/anno)
Vengono rilevati, con questionario dedicato, i giudizi dei pazienti sul
servizio offerto, in termini di qualità dei piatti, ambienti di consumo ecc.
Menù
+ GRADITI
Agnolotti al sugo d’arrosto
Bocconcini pollo alle nocciole
Risotto con salsiccia
Carne cruda
Gnocchi al ragù
Minestrina
Polpette
Prosciutto cotto
Sogliola
Purè
Passato di verdure
RISTORAZIONE OSPEDALIERA SOSTENIBILE
METODO DI VALUTAZIONE L.I.C.E.T. (certificazione ICIM) anno 2010:
• Legame con la storia, il territorio e le parti interessate:
94% (proveninza, DOP, IGP)
• Innovazione e miglioramento:
79% (questionrio gradimento utenti)
• Competitività e sostenibilità economica:
67 % (% scarti)
• Energia, Ecologia e sostenibilità ambientale:
76% (stagionalità, lotta integrata, bio, scarti)
• Tutela sicurezza e salute e responsabilità sociale:
79% (screening malnutrizione , prevenzione e correzione M.O.)
DAL PIL AL B.E.S.: BENESSERE EQUO E SOSTENIBILE
• Stagionalità
• Distanza percorsa dalle materie prime
• Freschezza delle materie prime
• Entità degli scarti
• Piatti cucinati espressi
• Varietà della dieta
• Equilibrio dei nutrienti
ORTAGGI E TUBERI: SOSTENIBILITA’(media estate/inverno)
DI STAGIONE
100
80
60
40
BIOLOGICA
FRESCHI
20
0
DA LOTTA INTGRATA
LOCALI
FRUTTA: SOSTENIBILITA’(inverno)
DI STAGIONE
BIOLOGICA
DA LOTTA INTGRATA
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
FRESCHI
LOCALI
Non locale:
•Banane
•Frutta passata
•Agrumi
FRUTTA: SOSTENIBILITA’(estate)
DI STAGIONE
BIOLOGICA
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
FRESCHI
Non locale:
•Banane
•Frutta passata
DA LOTTA INTGRATA
LOCALI
CEREALI E DERIVATI, LEGUMI: SOSTENIBILITA’,
EQUILIBRIO NUTRIZIONALE E VARIETA’
PANE, PANE INTEGRALE E GRISSINI
FRESCHI, APROVENIENZA LOCALE
PASTA RIPIENA
FRESCA, A PROVENIENZA LOCALE
RISO, MAIS, PASTA, MIGLIO, FARRO
LEGUMI
DA AREE VOCATE
0%
20%
40%
60%
80%
100%
SOSTENIBILITA’: CARNE ROSSA E BIANCA
(bovina, suina, avicola)
FRESCA
LOCALE
ALLEVAMENTO
NON INTENSIVO
0%
20%
40%
60%
80%
100%
SOSTENIBILITA’: LATTE, LATTICINI E FORMAGGI
PROVENIENZA
LOCALE/PIEMONTESE
75 %
90 %
FRESCHI
0%
 ROBIOLA DI COCCONATO
 ROBIOLA DI ROCCAVERANO (D.O.P.)
 STRACCHINO
 RICOTTA
 MOZZARELLA
 ROBIOLA FRESCA
 BRA TENERO (D.O.P.)
 TOMA PIEMONTESE (D.O.P.)
20%
40%
60%
80%
100%
PIATTI CUCINATI/PREPARATI ESPRESSI:
Primi e contorni 100%
Secondi …
• RICETTE DELLA TRADIZIONE LOCALE:
5 VOLTE/SETTIMANA  !
SECONDI CUCINATI/ ESPRESSI
30 %
FORMAGGI
AFFETTATI
TONNO
Cucinati
espressi
70 %
PRODOTTI BIOLOGICI
• Uova pastorizzate
• Succo d’uva
• Dado vegetale
• Banana
• The
• Piselli, Fagiolini
Conclusioni
• Tutti i pazienti hanno diritto al
soddisfacimento dei loro fabbisogni
nutrizionali durante l’ospedalizzazione
• La dieta ospedaliera rappresenta la prima
scelta per correggere o prevenire la
malnutrizione nei pazienti ricoverati …
• … attraverso un Servizio di Ristorazione
Ospedaliera sempre più impostato su
principi di sostenibilità ed equità.