C’È CHI DICE OLTREPÒ
vivere, scoprire, gustare
l’Oltrepò mantovano
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Sommario
Nella natura, l’identità di un territorio 4
Quel dolce vagare nel verde 6
Una squisita e autentica ospitalità 8
Fra terra e acqua, un sorpendente ecosistema 10
A tavola con la tradizione 14
Vino 16
Salumi 18
Terra antica.
Di una storia raccontata sottovoce
di semplice, operosa bellezza.
Formaggi 20
Ortaggi 22
Frutta 24
Terra madre.
Accogliente in ogni borgo e casolare,
generosa di sapori e tradizioni.
Mostarde 26
Terra trasognata.
Vasta nei verdi orizzonti, dolce
nel lento fluire del Po.
Tradizione e qualità 32
Miele 28
Pane e dolci 30
Colophon 34
Oltrepò. Chi lo dice tornerà.
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Nella natura, l’identità
di un territorio.
Le comunità rurali
dell’Oltrepò Mantovano
sono custodi attivi delle
risorse naturali e dei valori
profondi di un territorio
agricolo da cui traggono
lavoro e identità.
Il paesaggio rurale dell’Oltrepò Mantovano è un valore
riconosciuto dalle istituzioni locali, come ‘ambito agricolo di interesse strategico’.
In quanto tale, questa identità è il presupposto per la
promozione e la crescita delle imprese agricole tradizionali; per la conservazione del paesaggio e dei suoli a
vocazione produttiva; per l’incentivazione e il mantenimento di comunità che vivono e curano il territorio; per
la valorizzazione dello spazio rurale a garanzia dell’equilibrio ambientale.
Dal fiume Po al Secchia, dai boschi planiziali alle paludi,
dalle golene alle aree inserite in Rete Natura, l’intero Oltrepò Mantovano è una riserva naturale ricca di risorse
tutelate per il benessere dell’economia locale e per
un’accoglienza turistica di qualità.
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Quel dolce vagare
nel verde.
Territorio coltivato
e ben conservato da secoli,
l’Oltrepò Mantovano si può
scoprire in diversi modi.
Passeggiando a piedi,
in bicicletta o a cavallo,
ogni itinerario è una
luminosa finestra
sulla natura.
Il fiume Po, con i suoi affluenti Mincio e Secchia, è l’elemento distintivo dell’Oltrepò Mantovano. Gli innumerevoli boschi, acquitrini e paludi regolamentati già dagli
etruschi e dai romani, rendono queste terre estremamente fertili: dunque vissute e coltivate.
Le ampie aree agricole, sono intersecate da parchi, zone umide e macchie che offrono emozionanti occasioni
per conoscere la natura attraverso itinerari ciclabili sugli alti argini dei fiumi e comode strade secondarie.
In molti agriturismi vengono proposte passeggiate a cavallo, costeggiando i tanti canali popolati da aironi rossi, garzette, germani, gallinelle d’acqua, folaghe, fagiani. Infine, gli amanti dell’originalità, possono spostarsi
sui carri coperti per raggiungere le mete più inconsuete, al ritmo degli zoccoli.
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Una squisita e autentica
ospitalità.
Sapori tipici e tradizioni
sono al centro dell’ospitalità
dell’Oltrepò Mantovano.
La viva testimonianza
di antiche culture
eno-gastronomiche
che portano in tavola
alimenti di eccellenza
e un autentico amore
per la terra.
Quiete e benessere sono le emozioni che sanno trasmettere al visitatore queste terre lombarde. Alle laboriose
attività delle piccole imprese agricole, corrispondono, in
ogni angolo dell’Oltrepò Mantovano, grandi saperi enogastronomici e preziosi segreti della tradizione.
La cucina è sempre una sorpresa: tra profumi di salumi
e tartufo, colori di zucche, meloni e cipolle dorate, sapori di pasta ripiena, frutti maturi e il gusto, variopinto e
piccante, della mostarda.
Parte integrante dell’ospitalità locale, i prodotti e le tipicità della terra, testimoniano la ricchezza di conoscenze necessarie per governare le aree rurali, e per ottenere vini e alimenti di eccellenza. Il senso profondo
dell’ospitalità dell’Oltrepò Mantovano, ha il suo fulcro
nella tavola e nel rispetto di un territorio amato e curato
da generazioni e generazioni.
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Fra terra e acqua,
un sorprendente
ecosistema.
L’Oltrepò Mantovano
è un vero e proprio
mosaico di micro ambienti
che grazie all’abbondante
presenza di acqua si sono
sviluppati in condizioni
ideali. Tra questi, alcuni
sono aree naturalistiche
protette, tutelate
del Sistema Parchi
(SIPOM).
Riserva naturale Paludi di Ostiglia
Raro esempio di palude pensile si estende per 120 ettari. Ospita 175 specie di uccelli, e alcuni habitat naturalistici di interesse europeo e mondiale (Rete Natura
2000). Adiacenti alla palude, anche la Riserva naturale
Isola Boschina e il Parco locale delle Golene.
Riserva naturale Isola Boscone
Caratterizzata da un vasto bosco di salice, l’area è Zona
umida di importanza internazionale (Rete Natura 2000).
Il bosco, tra i più vasti della provincia di Mantova, con i
suoi 64 ettari è un eccezionale esempio di bosco di pianura di così vasta estensione.
Parco Golene Foce Secchia
Il parco comprende i terreni golenali del tratto terminale del fiume Secchia sino alla confluenza in Po. L’area
racchiude sistemi agricoli e ambienti naturali fluviali,
collegati da un diffuso sistema di strade interpoderali.
Si caratterizza per gli aspetti geomorfologici del territorio, dominati dai fitti meandri del fiume.
Parco Golenale del Gruccione
Si estende su una superficie di 388 ettari costituiti in gran
parte da ambienti golenali e da isole fluviali di notevole rilie11
vo. Al suo interno è riscontrabile il tipico assetto paesaggistico del medio corso del Po, caratterizzato da coltivazioni di
pioppo, ampi specchi d’acqua e formazioni di Salice bianco.
Riserva naturale Isola Boschina
Si estende per 37 ettari nell’alveo del Fiume Po tra Ostiglia e Revere. La Boschina è l’unica isola del Po ed è costituita da boschi planiziali e più recenti rimboschimenti in sostituzione di pioppeti industriali, a cui si aggiungono prati arborati e un pioppeto dimostrativo.
Zona di protezione speciale Viadana, Portiolo
e San Benedetto Po, Ostiglia
Con i suoi 7 mila ettari è l’area protetta di maggiore estensione del Sistema parchi dell’Oltrepò Mantovano. Racchiude tutte le espressioni naturalistiche e paesaggistiche
del medio corso del Po ed è abitata da molteplici specie di
uccelli e di mammiferi rari come la puzzola e il tasso.
Parco di San Colombano - Suzzara
Il Parco, interessato da interventi di ripristino di boschi
idrofili e fasce boscate, comprende circa 733 ettari di terreno golenale del fiume Po. Nella golena si trovano diverse
zone umide e ‘bugni’ (depressioni del terreno formate dal
moto vorticoso delle acque) talvolta circondati da canneti.
Parco San Lorenzo - Pegognaga
Primo parco istituito nella provincia di Mantova, ha un’estensione di 56 ettari, 37 dei quali destinati a verde pubblico, 12
all’oasi naturalistica ‘Falconiera’ e 7 occupati da un’area archeologica di età romana nella quale è insediata la Pieve
matildica di San Lorenzo, che dà il nome al parco.
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A tavola
con la tradizione.
Agricoltura, allevamento,
trasformazione.
Le eccellenze
gastronomiche
dell’Oltrepò Mantovano,
fanno capo a queste
vocazioni rurali,
da cui nascono prodotti
e sapori di riconosciuta
qualità e tipicità.
Nelle zone dell’Oltrepò Mantovano le pratiche agricole
hanno una storia antica, legata alle caratteristiche di un
territorio solcato dal fiume Po, con la sua fitta rete di canali e campi coltivati intorno alle tipiche case rurali.
In queste terre la rilevanza dell’agricoltura è pari a quella dell’allevamento: insieme, costituiscono il ricco paniere dell’Oltrepò Mantovano.
Inevitabilmente queste vocazioni definiscono i prodotti
gastronomici tipici dell’area, molti dei quali trovano riconoscimenti di indicazione geografica protetta IGP
(pera mantovana); denominazione d’origine protetta
DOP (parmigiano e grana padano) e altri riconosciuti
come agroalimentari tradizionali PAT.
Materie prime di qualità sono alla base di piatti tipici come il ‘tirot’, una focaccia contadina di cipolla, impastata con strutto e farina, o le più celebri ‘sbrisolona’ e la
‘schiacciatina mantovana’ frutto di antichissime tecniche di panificazione.
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vino
Sua eccellenza
il Lambrusco
La coltivazione vitivinicola nel mantovano è talmente
antica da esser documentata addirittura da Virgilio, anche se furono i monaci benedettini nei territori dell’Abbazia di Polirone a San Benedetto Po ad instaurare e
Sebbene non sia l’unico
vitigno coltivato in queste
terre, il Lambrusco
mantovano detiene il posto
d’onore. Un vino vivace
dal bel rosso carico, ideale
per accompagnare i piatti
della cucina locale.
tramandare la tradizione fino ai giorni nostri.
Ad oggi la pianura dell’Oltrepò conta 394 dei 2000 ettari
totali coltivati a vite della provincia di Mantova. Qui è da
sempre il regno del Lambrusco mantovano, sebbene i
suoi vigneti siano concentrati dove si coltivano altre varietà: merlot, marani, salamino, groppello, ancellotta,
trebbiano, moscato.
Il Lambrusco mantovano è un prodotto DOC dal 1987, tutelato da un Consorzio Volontario. È un vino rosso rubino
piuttosto carico dalla schiuma rosso vivo evanescente,
insostituibile nella tradizione della cucina mantovana.
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salumi
Quando l’aria
è un ingrediente.
É sempre in uso, in queste campagne, la tradizione invernale dell’uccisione del maiale, materia prima del tipico salame mantovano, prodotto con le carni nobili marinate e condite e insaccate nel ‘Budello gentile’.
Il Salame mantovano rientra tra i prodotti agroalimenta-
Salame mantovano
e Salame con la lingua,
sono questi gli insaccati
tipici dell’Oltrepò.
Fatti esclusivamente
di carni suine e stagionati
al grado perfetto di umidità
dell’aria.
ri tradizionali in attesa del riconoscimento DOP.
Viene preparato esclusivamente con carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio, poi
insaccate in budello di maiale e legato a mano.
Successivamente avviene la stagionatura, da un minimo di
3 fino anche 12 mesi a seconda delle dimensioni. È infatti
l’aria umida l’altro ingrediente fondamentale per la formazione delle muffe che garantiscono la qualità del risultato.
Altra preparazione tradizionale è il Salame con la lingua, aggiunta all’impasto consueto tagliata a listarelle,
oppure intera, avvolta dall’impasto.
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formaggi
‘Mantovani’ nel mondo
Tra i formaggi tipici dell’Oltrepò mantovano due sono
conosciuti universalmente: il Parmigiano reggiano ed il
Grana padano. Entrambi sono riconosciuti DOP, ed il
Parmigiano, prodotto anche in questo lembo di Lombardia, vanta una storia millenaria. La sua lavorazione è rimasta immutata nel tempo, è prodotto con il latte vacciL’Oltrepò Mantovano
è territorio riconosciuto
dall’Unione europea
per la produzione DOP
del Grana padano
e del Parmigiano reggiano.
Due eccellenze
gastronomiche diffuse
e celebrate in tutto il mondo.
no di due mungiture (quella della sera e quella del mattino). Il Parmigiano reggiano è un formaggio a pasta
dura a lunga stagionatura che colloca il suo picco di
fragranza e di tipicità organolettica tra i 24 e i 26 mesi.
Altri formaggi tipici dei caseifici locali sono: la ricotta (o
‘poina’), ricavata da siero di latte di mucca. Dal latte di capra, ricordiamo invece i formaggi caprini, recentemente
introdotti da una nuova leva di imprenditoria rurale.
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ortaggi
Buoni, sani, nostrani
La superficie dedicata alle colture orticole è pari al 53%
delle aree coltivate nel mantovano. Le colture orticole
rappresentano una risorsa economica e culturale.
Alcune di queste spiccano come vere e proprie eccelDalla zucca al melone,
dalla cipolla di Sermide
a tanti altri prodotti
dell’orto, le istituzioni locali
tutelano la qualità di queste
colture. A garanzia non
solo di bontà, ma anche
di salubrità in un contesto
di sviluppo sostenibile.
lenze del territorio.
È il caso della cipolla di Sermide, sebbene divenuta
oramai rara, che vanta qualità uniche dovute al terreno
reso umido dalle acque del Po. Tipico delle zone di Sermide e Viadana è anche il melone, la cui produzione ha
radici antichissime.
Infine la zucca, vera regina della cucina locale con creme, purè e ripieni per i tradizionali tortelli. Tutti prodotti
questi ed altri qui coltivati (come pomodori e insalate),
inseriti in disciplinari di produzione a favore della qualità
e della salubrità in un contesto di sviluppo sostenibile.
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frutta
Antichi frutti
in ottima salute
Fiore all’occhiello della produzione frutticola dell’Oltrepò è la pera mantovana IGP, con pratiche di coltivazione
tramandate fin dal Medioevo. Le varietà che si fregiano
dell’IGP sono: Abate Fetel, Decana del Comizio, Conference, Kaiser, William e William Rossa.
La salubrità del prodotto viene garantita dall’applicazione di un disciplinare di produzione fissato nel regola-
Fin dal Medioevo si
coltivava l’autentica ‘pera
mantovana IGP’.
Una vera prelibatezza
in diverse varietà, garantita
per qualità e genuinità
da appositi disciplinari
di tutela del consumatore
e dell’ambiente.
mento dell’IGP, aggiornato annualmente, che prevede
l’impiego di sostanze a limitato impatto, nel rispetto
dell’ambiente e della salute del consumatore.
Altra tipicità del basso mantovano è la mela campanina, da sempre conosciuta come mela cotta: ottima anche consumata fresca in quanto mantiene inalterate
tutte le sue caratteristiche in sostanze nutrienti.
Alcuni studi hanno evidenziato che la mela campanina
contiene sostanze antiossidanti fino a 4 volte in più rispetto alle altre varietà, e presenta un elevato contenuto in pectina, polifenoli e acido ascorbico.
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mostarde
Una prelibatezza da Re
La mostarda di mele o di pere è un prodotto tipico della
cucina dell’Oltrepò mantovano. Base essenziale per
preparare i tortelli di zucca, compare nell’elenco dei
prodotti agroalimentari tradizionali.
Il termine ‘mostarda’, deriva dalla voce latina mustum
ardens, preparazione piccante in cui venivano utilizzati
Nata come alimento
esclusivo, destinato
alla tavola dei ‘signori’,
oggi la mostarda è un
prodotto popolare,
bandiera della cucina
mantovana.
La sua ricetta può variare
da zona a zona e da
famiglia a famiglia.
semi di senape pestati. La mostarda è storicamente legata alla cucina mantovana, inizialmente come prodotto di lusso destinato alle famiglie più abbienti.
Erano infatti gli speziali (farmacisti) che preparavano
questa leccornia, che assieme a marmellate e confetture veniva conservata negli ‘albarelli’, vasi piccoli e medi
di coccio, di vetro o di ceramica.
Con il passare del tempo, la mostarda, grazie all’accresciuta disponibilità di zucchero e senape, è divenuta
alimento popolare, la cui ricetta può variare da zona a
zona e da famiglia a famiglia.
27
miele
Dall’alveare,
dolci sfumature
Tra i prodotti tipici dell’Oltrepò mantovano non va sottoNonostante la sua limitata
produzione, il miele
dell’Oltrepò Mantovano
è un prodotto di prima
qualità in ogni sua variante
e sfumatura.
Grazie al rispetto della
tradizione, delle api
e del prodotto stesso.
valutato il miele.
Nonostante la produzione limitata a pochi produttori, il
miele dell’Oltrepò merita di essere considerato in virtù
della sua qualità. Il prodotto infatti possiede caratteristiche di naturalità e salubrità, mentre il metodo di lavorazione avviene nel rispetto totale della tradizione, delle
api e del prodotto stesso.
Esistono diverse varietà di miele, ognuna con caratteristiche proprie, e con qualità terapeutiche peculiari.
Nel mantovano si produce: miele di tarassaco, di melata, millefiori, di tiglio, di girasole.
29
pane
e dolci
Una storia
di zucchero e sale
La cultura gastronomica dell’Oltrepò mantovano è ricca
di dolci tipici.
Il sugolo (o budino d’uva), è di origini contadine antichissime che si prepara usando il mosto pigiato di vendemmia legato con farina.
La friabile torta sbrisolona, si prepara con farina gialla
e bianca e zucchero in parti uguali, con aggiunta di
Dalla famosa ‘sbrisolona’
al ‘turtel squasarot’,
dal ‘sugolo’ al ‘tirot’,
la gastronomia dell’Oltrepò
è costellata da torte
e focacce dolci e salate
di origini secolari.
La loro resistenza al tempo,
dichiara una tradizione
di assoluta bontà.
mandorle, burro e tuorli d’uovo: risale al 1600.
Altra ricetta tipica è il turtel sguasarot. Ideato nel 1664
dal cuoco bolognese Bartolomeo Stefani, è un tortello
ripieno di purea di fagioli, insaporito con cacio ed erbe
aromatiche, avvolto in una sfoglia senza uova e cotto in
brodo di fagioli.
Il tirot, specialità di Felonica, è una saporita, sottile focaccia impastata con cipolla gialla, farina di frumento,
olio extravergine, strutto, sale, lievito e acqua. Da ricordare anche la schiacciatina mantovana, tipico prodotto
tradizionale noto per la sua fragranza.
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tradizione
e qualità
Noi diciamo Oltrepò
La qualità dei prodotti dell’Oltrepò ha riscontro nelle
certificazioni quali l’agricoltura biologica e marchi di
denominazione d’origine e provenienza geografica. Interessante è la presenza dell’agricoltura biologica con
un centinaio di aziende i cui prodotti sono certificati da
appositi organismi di controllo.
I produttori sono organizzati in filiere per la distribuzione
Il paniere eno-gastronomico dell’Oltrepò Mantovano,
testimonia la sorprendente
ricchezza di culture rurali
che da sempre tengono
fede alle proprie tradizioni.
Questo è il nostro impegno
nell’offrirvi i nostri prodotti.
locale e nelle regioni limitrofe. La tipicità dell’Oltrepò
Mantovano è presente in Europa con diverse eccellenze, come il Grana padano e il Parmigiano reggiano a cui
è stata attribuita la DOP; il Lambrusco mantovano DOC e
la Pera tipica mantovana IGP.
Si sta inoltre concludendo con successo l’iter di riconoscimento IGP del Melone mantovano e del Salame mantovano DOP. Gli enti pubblici e i Consorzi di tutela sono
impegnati nella difesa del patrimonio enogastronomico,
che fonda le proprie radici nella tradizione e nei valori di
un’antica civiltà contadina.
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progetto editoriale
Istituto Delta Ecologia Applicata
Agenzia Image
Mema Studio
cura redazionale
Carmelita Trentini
Irene Nicolis
Gloria Minarelli
Flavio Bruno
Tiziano Fiorini
editing
Stefano Mariani
Si ringraziano le imprese che
hanno partecipato al progetto
“Servizi essenziali per l’economia
e la popolazione rurale - Distretto
di Economia Solidale e Distretto
Culturale Dominus” Misura 321 azione 5.
Una ricca galleria fotografica
di loro prodotti e paesaggi
aziendali è disponibile nel sito
www.galoltrepomantovano.it
OL
TR
EP
ò
veneto
po
M
AN
Stampato su carta
ecologica certificata
TO
VA
N
O
art direction
Massimo Casamenti
grafica e impaginazione
Claudia Casamenti
Secchia
fotografia
Maurizio Franzosi
emilia-romagna
Milano
Mantova
Venezia
Bologna
Gal Oltrepò Mantovano
Piazza Pio Semeghini, 1
44026 Quistello (MN)
mobile: 348 4591055
[email protected]
www.galoltrepomantovano.it
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C’È CHI DICE OLTREPÒ
Chi lo dice tornerà.
progetto di
promozione e sviluppo
del territorio
dell’oltrepò mantovano
Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l’Europa investe nelle zone rurali
PSR 2007-2013 Direzione Generale Agricoltura
Misura 321”Servizi essenziali per l’economia e la popolazione rurale”AZIONE 5 Distretto di Economia Solidale – Progetto per l’erogazione di Servizi specialistici e di
supporto alle microimprese: tutoraggio marketing, commercializzazione, promozione e accompagnamento al Distretto di Economia Solidale e Distretto Culturale Dominus