Tutto
PIEMONTE
quello che avreste
voluto sapere
sul tartufo...
chiedere!
o
t
a
s
o
i
a
avete m
...ma non
Everything You Always Wanted to Know About Truffle…
(…But Were Afraid to Ask)
Tav. 1 z Che cos’è il Tartufo
�he cos’è il Tartufo
k È il nome comune con il quale sono
indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di
funghi che compiono il loro intero ciclo
vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al
genere Tuber. k Sono formati da una parete
esterna detta peridio. k La massa interna,
è detta gleba. È percorsa da venature più o
meno ampie e ramificate che delimitano
degli alveoli in cui sono immerse delle
grosse cellule (gli aschi) contenenti le
spore. k Le caratteristiche morfologiche
generali, sommate alla dimensione
ed alle caratteristiche organolettiche,
permettono l’identificazione delle specie
di tartufo. z
What is
t�e Truffle
Fungo Epigeo
k Truffle is the common name
used to identify the fruiting bodies
(sporocarps) of fungi whose entire life
cycle is spent underground (hypogean). k They
belong to the Tuber genus, and are formed by an outer wall called the peridium.
k The internal issue is called the gleba. The spores are contained in large cells
known as asci, which are themselves encapsulated in sacs encircled by ramified
Fungo Ipogeo
veins running through the gleba. k The various species of truffle differ in their
morphological properties as well as in their size and tasting qualities. z
Progetto grafico
Alba
Tav. 2 z Il Tartufo – Glossario
�lossary
�lossario
Peridio
Aschi
Gleba
Spore
Apici Radicali
parte terminale della radice di una pianta
Radical Apex
the tip of a plant root
Asco
involucro a sacco contente le spore
Ascus
sac containing the spores
Fungo Epigeo
che sviluppa il corpo fruttifero al di sopra del terreno
Epigean Fungus
a fungus in which the fruiting body develops above the ground
Fungo Ipogeo
che completa il suo intero ciclo vitale sotto terra
Hypogean Fungus
a fungus which completes its entire life cycle underground
Gleba
polpa interna carnosa e compatta
Gleba
the fleshy, compact internal pulp
Ifa
filamento composto da cellule fungine
Hypha
a filament composed of fungus cells
Micelio
l’insieme delle ife che compongono il complesso vegetativo dei funghi
Mycelium
the network of hyphae forming the vegetative part of a fungus
Micorriza
complesso formato dall’unione delle ife con la radice della pianta
Mychorriza
a mass formed by the association of hyphae with the roots of a plant
Peridio
buccia esterna con funzioni protettive verso batteri e funghi
Peridium
the outer skin that protects against bacteria and fungus
Simbiosi
associazione tra individui di specie diverse che vivono
in stretta relazione con reciproco vantaggio
Symbiosis
interaction between dissimilar organisms living
in close physical association with reciprocal benefits
Spora
cellula germinale
Spore
germinal cell
Sporocarpo
il frutto ovvero il tartufo propriamente detto
Sporocarp
the fruit of a fungus
Progetto grafico
Alba
Tav. 3 z Il Ciclo Biologico
�l �iclo �iolo�ico
k I tartufi devono vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive per
produrre il prezioso sporocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner
(il tartufo e la pianta) avviene a livello radicale in formazioni particolari
dette micorrize. k Le micorrize sono un manicotto formato da tubicini
settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero: attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua
e sali minerali. k Dal reticolo si dipartono quindi molte
ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono
alla ricerca di sostanze nutritive. k A tempo opportuno, alcune ife si intrecciano
e danno origine alla formazione del
corpo fruttifero, nella cui gleba
si differenziano le spore. k
Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un
Spore
Ife
nuovo micelio che sarà in
grado, unendosi con i gioMicorrize
vani apici delle radici, di
formare nuove micorrize.
k A differenza dei funghi
epigei che sviluppano corpi
fruttiferi al di sopra del terCorpo Fruttifero
reno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria
per la dispersione delle spore. k
L’evoluzione li ha quindi dotati di
un forte odore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore. z
T�e Biolo�ical ��cle
k Truffles must grow in symbiosis with shrubs or trees in order to produce the precious sporocarp; the exchanging of substances between
the two partners (the truffle and the plant) takes place at the
roots, in special formations known as mycorrhizae. k
The mycorrhizae are a sleeve, formed by small septate
tubes called hyphae; these twist themselves around
the apexes of the terminal rootlets of the tree.
The plant provides the fungus with various
substances by way of this association, receiving mainly water and mineral salts in return.
k Later, some of the hyphae intertwine to
create the fruiting body in which the spores
differentiate. k The spores then germinate to
form a new mycelium, which will itself create
new mycorrhizae by combining with the young
apexes of the roots. k Unlike the fruiting bodies
of epigean fungi, which grow above the ground,
hypogean – or underground – fungi are not able to
exploit air currents to scatter their spore. k Evolution
has therefore equipped them with a strong smell, attracting insects and mammals which feed on the truffle and scatter its
spores. z
Progetto grafico
Alba
Le Piante
Le Principali
Tav. 4 z Le Principali Specie di Tuber
Tav. 5/a z Le Piante da Tartufo Bianco
��ecie di Tuber
�ain ��ecies
k Nel mondo le specie di funghi
attualmente classificati come Tuber
sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate
commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate:
Bianco d'Alba
— Tuber Magnatum Pico —
�cor�one
— Tuber Aestivum Vitt. —
da Tartu�o Bianco
k Per il Tuber magnatum il terreno deve essere preferibilmente marnosocalcareo, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m, bagnato da piogge
primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d’acqua su
fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione. k È necessario
quindi un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione
chimica umidità del suolo e condizioni climatiche. k Questa tipologia
di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante simbionti le
quali sono:
k Currently 63 species of fungus are
classified as Tubers. Nine of the 25
which grow in Italy are considered
edible, and of these the 6 most commonly found on sale are:
�ero �re�iato
— Tuber Melanosporum
Vitt. —
Mar�uolo
— Tuber
Borchii Vitt. —
�arnia
— Quercus robur —
�nvernale
�ero liscio
— Tuber Brumale Vitt. —
— Tuber Macrosporum Vitt. —
Progetto grafico
Alba
�erro
— Quercus cerris —
�overe
— Quercus petraea —
Progetto grafico
Alba
Tav. 5/b z Le Piante da Tartufo Bianco
Tuber Ma�natum
Symbiont Plants
�alicone
— Salix caprea —
�overella
— Quercus pubescens —
�alice bianco
— Salix alba —
�ioppo nero
— Populus nigra —
Tiglio
— Tilia
platyphyllos —
�ioppo bianco
— Populus alba —
�arpino nero
— Ostrya carpinifolia —
�ioppo carolina
k The right balance between environmental conditions,
chemical composition, soil humidity and climate is essential.
k The Tuber magnatum grows best near water courses at
the bottom of valleys, at altitudes below 700 m. It tends to
prefer moderately-sloping ground, which is well-aired without being too permeable, and has a certain amount of surface
moisture, even in drier months. It benefits from spring and
summer rainfall. k This type of ground is also favoured by
certain trees, which in this case can be
called symbionts because they
represent the ideal partners
for the development of the
tuber. k There are thirteen of these trees:
— Populus deltoides cv. carolinensis —
�ioppo tremulo
— Populus tremula —
�occiolo
— Corylus avellana —
Progetto grafico
Alba
�e Piante da Tartufo Nero
Tav. 6 z Le Piante da Tartufo Nero
k Il Tuber melanosporum
si può trovare in ambiente
collinare,
con
piante
abbastanza
distanziate
a
costituire
boschetti
radi, con aree prive di
vegetazione
spontanea
attorno alla pianta, dette
pianelli. k Necessita di
terreno calcareo-breccioso
(permeabile) a sottosuolo
compatto, che favorisce lo
sviluppo delle radici delle
piante in superficie. k È
necessaria una buona
penetrazione di luce
e quindi un buon
riscald amento
del suolo. k Le
piante simbionti
del
Tuber
melanosporum
sono sette:
Tuber Melanosporum
�occiolo
— Corylus avellana —
Symbiont Plants
�isto
— Cistus spp. —
k Tuber melanosporum can be found in hillside copses, where the trees are
fairly far apart and are surrounded by vegetation-free areas called “pianelli”
(also used in Italian to denote the strip of land between two rows of vines). k It
thrives on stony-calcareous (permeable) ground with a compact subsoil, which
helps the development of the roots of the trees on the surface. k Light must penetrate well, providing good heating of the soil. k The Tuber melanosporum has
seven symbiont trees:
�erro
— Quercus cerris —
�eccio
— Quercus ilex —
�overella
— Quercus pubescens —
Tiglio
— Tilia
platyphyllos —
�arpino nero
— Ostrya carpinifolia —
Progetto grafico
Alba
Il Tartu�o �ianco
Il Tartu�o �ero
Tav. 7 z Tuber Magnatum Pico – Tartufo Bianco d'Alba
d'Alba
k Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare,
con peridio giallo pallido o anche
ocraceo. k La gleba, percorsa da
numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte,
al rosa intenso, al marroncino. k
Le dimensioni sono variabili. k
Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno fino all’inizio dell’inverno. k È un fungo
assolutamente spontaneo: ad oggi
non esistono tecniche di coltivazione. z
Tav. 8 z Tuber Melanosporum Vitt. – Tartufo Nero Pregiato
�regiato
Alba
White
Truffle
k This
species
is globular – though
often flattened
and irregular – in
shape, with a pale yellow or ochreous
peridium. k Numerous white veins
with many branches run through the
gleba. k Its dimensions vary. k It
is found from late summer throughout the autumn until the beginning
of winter. k It is a completely spontaneous fungus: as of today, no way of
farming the white truffle has yet been
discovered. z
k La forma è globosa, a volte
lobata, con peridio bruno-nero.
La gleba è solcata da venature
chiare e sottili, molto ramificate. La dimensione variabile. k
Viene raccolto durante tutto il
periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dell’anno,
specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. k Di questo tartufo, considerato il più
pregiato tra i neri, è possibile la
coltivazione in tartufaia. z
Tuber Magnatum Pico
Progetto grafico
�ine
�lack
Truffle
k Globular,
at times lobed,
with a brownblack peridium, the
Tuber Melanosporum Vitt.
has a gleba, with ramified streaks
of thin, lightly-coloured veins. k
Its dimensions vary. k It is found
throughout the winter, and in particular in the first few months of the
year, especially under oaks, hazelnuts
and hop hornbeams. k Considered the
finest variety of black truffle, it can be
cultivated in truffle-beds. z
Tuber Melanosporum Vittadini
Alba
Progetto grafico
Alba
La �erc�
L’�nalisi
Tav. 9 z La Cerca
Tav. 10 z L’Analisi Sensoriale
�ensorial�
k Per “scovare” un tartufo il cercatore o “trifolao” deve avvalersi della
collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo. k Per dedicarsi all’attività di cercatore di tartufo è necessario possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa annuale. k Esistono inoltre calendari di raccolta riferiti
alle differenti specie di Tuber e che sono variabili per ogni regione in cui si
possono trovare tartufi. k Nel bosco il cercatore, con un particolare zappino, lo estrae con la massima delicatezza. È di fondamentale importanza
che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso. z
k La valutazione del Tuber magnatum prevede l’utilizzo di tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto, olfatto. k L’analisi visiva si compone della
valutazione dell’integrità, fattore non unicamente estetico. k Il grado
di pulizia. k La valutazione tattile prevede l’analisi della consistenza
del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità. k L’ultima fase è quella olfattiva: l’aroma del tartufo è costituito da
un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato
l’assoluto successo culinario. k Nella composizione aromatica di Tuber
magnatum possono essere riconosciuti: fungo, miele, fieno, aglio, spezie,
terra bagnata e ammoniaca. z
The �uest
The �ensorial �nalysis
k Truffle-hunters “flush out”
their precious quarry using specially-trained dogs which possess a very fine sense of smell.
k They must have a licence
and pay an annual fee, and are
only allowed to go out looking
for truffles during the hunting
season, which varies depending on the region and the species
of Tuber. k The hunter uses a
special tool (called zappino – or
little hoe) to extract it with the
greatest care. The soil is then replaced exactly as it was so that new
rootlets can grow to form mycorrhizae,
and finally a new fruiting body. z
k The quality of a Tuber magnatum can be assessed using
three of our five senses: sight, touch and smell. k The
visual examination involves two aspects: \ making
sure that the fruiting body is intact; \ the degree
of cleanlinesst. k The texture of the truffle is then
examined: a good truffle should have just a slightly
elastic feel. k Finally, the smell: the aroma of a
truffle is made up of an array of simple sensations of
varying intensity and amplitude, and it is precisely this
unique, alluring scent that has made it such a culinary
success. k The following terms are used to describe the
aromatic composition of the Tuber magnatum: fungous, honey,
hay, garlic, spices, damp earth and ammonia. z
Progetto grafico
Alba
Progetto grafico
Alba
�l Tartu�o Bianco
�l Tartu�o Nero
Tav. 11 z Il Tartufo Bianco in Cucina
Tav. 12
in �ucin�
in �ucin�
k Il tartufo è entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi.
Nel corso dell’ultimo secolo la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo. k
Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. k Le ricette
per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto, dalla caratteristica di dare valore ad ogni piatto senza che questo sia stato creato
apposta per il tartufo stesso. k La carne cruda battuta al coltello, l’uovo
fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse
i migliori esempi di come il profumo del
tartufo possa stupire. z
�ookin�
the ��ite �ruffle
k The truffle was introduced into Piedmontese cuisine through the House of Savoy. During the last century, the reputation
of the Tuber magnatum spread throughout
the world. k The recipes employing truffles
are inspired by this versatility, and by the fact
that just a few grams are all it takes to transform dishes that have often not been designed
for the truffle. k Perhaps the finest examples of dishes that show quite how astonishing white truffle can be are hand-minced raw
veal, fried egg, “tajarin” pasta seasoned only
with butter or oil, and fondue. z
Progetto grafico
z Il Tartufo Nero in Cucina
Alba
k Il Tuber melanosporum si inserisce in
Italia nella tradizione culinaria delle regioni del centro Italia. k A seconda delle
diverse realtà territoriali, il Tuber melanosporum è presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme:
tritato con funghi e olio d’oliva su
crostini caldi, pestato nel mortaio con
olio e sale a condire splendide porzioni di
pasta, tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti.
k Lo si può gustare tritato su uovo à la coque
oppure lamellato su crostini o verdure. z
�ookin�
the �lack �ruffle
k In Italy the Tuber melanosporum is bestknown in the culinary traditions of the Central regions. k This truffle is a versatile
seasoning used in a large variety of ways
on dishes, depending on the area: chopped
with mushrooms and olive-oil on hot canapés; crushed in a mortar with oil and salt to
season splendid portions of pasta; sliced and
cooked with sublime roasts; chopped onto
soft-boiled eggs, or thinly-sliced onto canapés
or vegetables such as potatoes, carrots, artichokes and celery. z
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Alba
�toria e �ito
Tav. 13 z Storia e Mito
k Il Mondo Antico
Le prime notizie certe sul tartufo compaiono
nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. k
Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco
di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso
fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. k Da qui trassero
ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale,
spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto
di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di
una quercia.
k I l Medioevo e il Rinascimento
Il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed
alti prelati. k Per alcuni “scienziati” dell’epoca, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un
effetto estatico.
k I l Tartufo Piemontese e di Alba
Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento
tra i più ghiotti. k Il tartufo bianco piemontese è
sempre stato considerato il più pregiato, ma solo
nel ‘900, il Tartufo d’Alba ha acquistato fama
mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente “incoronato” Re dei
Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra. z
�istory
� M�t�
k In the Beginning
Truffles have certainly been known of since
very ancient times. In his Naturalis Historia, Pliny the Elder related about the truffle
(Tuber in Latin). k In the 1st century A.D., the
idea that this precious fungus developed from the
combined action of water, heat and lightning was
passed on by way of the Greek philosopher Plutarch
of Chaeronea. k Various poets derived inspiration
from this; one of them, Juvenal, explained the truffle as originating from a bolt of lightning struck by
Jupiter near an oak.
The Middle Ages and the Renaissance
The truffle continued to be a very popular food, especially with nobles and high prelates. k For certain
“scientists” of the period, its aroma was a sort of
“quintessence” which produced an ecstatic effect on
human beings.
k The Piedmontese Truffle and Alba
In the 18th century, the Piedmontese truffle was
ranked among the most delicious foods by all the
European courts. k Although the Piedmontese
white truffle has always been considered the finest,
the White Truffle of Alba did not become worldfamous until the 1900’s, following the ingenious
promotional activity carried out by the local hotelier
and restaurateur, Giacomo Morra, who was rightly
“crowned” King of Truffles by The Times of London way back in 1933. z
Progetto grafico
Alba
��tru�ion� pe� l’�s�
Tav. 14 z Istruzioni per l'uso
COME SI CONSERVA?
In frigorifero (3/6 °C) avvolto
in carta assorbente e chiuso
in un contenitore di vetro.
Un tartufo fresco può
mantenersi per circa una
settimana, ma conviene
consumarlo il prima
possibile.
COME SI SERVE?
Si utilizza l’apposito tagliatartufi,
indispensabile per affettarlo
a lamelle sottilissime.
Più si regola fine la
lama (qualche
decimo di
millimetro) e
più si esalta il
profumo.
HOW TO STORE IT?
Keep it in the fridge (3/6
°C), wrapped in a
blotting paper and
closed in a glass jar:
a fresh truffle may
be kept for about
a week this way,
but obviously it’s
best eaten as soon as
possible.
HOW TO SERVE IT?
You need a proper
“truffle-cutter” (see
figure above) to
slice it as
thinly as you can
(you may need
to fine tune
the blade). The
thinner, the tastier!
Instructions (for use)
COME SI PULISCE?
Il tartufo deve
essere pulito con
una spazzola sotto
l’acqua fredda
per asportare ogni
grumo di terra.
Quindi va asciugato con
cura e consumato dopo una decina di
minuti.
COME SI MANGIA?
Il tartufo bianco è
un condimento
per cui si
consuma crudo
e mai cotto.
È perfetto con
tajarin, uovo al
paletto, fonduta,
lamellato al tavolo.
HOW TO CLEAN IT?
The truffle must be
brushed with cold
water to rinse off
any trace of mud.
Then dry it softly
and let it restfor ten
minutes before serving.
HOW TO EAT IT?
The white truffle
is a condiment,
therefore it
must be served
raw, never
cooked. Enjoy
it at its best with
tajarin (egg-pasta),
fried egg, cheese fondue.
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Alba
Città di Alba
atl langhe roero
Seminari di Analisi Sensoriale
Ricerche guidate del Tartufo
Centro Nazionale Studi Tartufo
Tel +39.0173.22.81.90
www.tuber.it – [email protected]
z
Testi
Centro Nazionale Studi Tartufo
z
Illustrazioni
Massimo Ricci
z
Progetto Grafico e Impaginazione
Pop-Art Studio per Edizioni Estel – Alba
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