LINEE GUIDA
A.U.S.L. n 2
AZIENDA SANITARIA REGIONALE DELL’UMBRIA
UO NEFROLOGIA E DIALISI
Malattia renale cronica
Note alla terapia nutrizionale in conservativa
Una parte fondamentale di ogni terapia sono i controlli, anche nel
caso della terapia nutrizionale. La rispondenza della dieta
consegnata alle abitudini alimentari e di vita, la verifica
dell’andamento del peso, la valutazione degli esami del sangue sono
fondamentali per la riuscita del trattamento. Inoltre, nel tempo,
potranno verificarsi variazioni nello stato di salute a cui dovranno
seguire aggiustamenti nella terapia nutrizionale. Questo è il motivo
per cui si raccomandano controlli periodici e regolari.
Il peso degli alimenti deve essere considerato al crudo e al netto
degli scarti.
Per evitare la monotonia della dieta variare il più possibile la
scelta degli alimenti e le loro combinazioni.
Non ci sono alimenti vietati: più importante della qualità è la
quantità e/o la frequenza del consumo.
E’ consigliato frazionare l’alimentazione in 3 pasti : colazione,
pranzo e cena (e 2 spuntini).
Condimenti
Limitare l’uso del sale aiuta a controllare meglio la pressione
arteriosa. Alcuni suggerimenti: evitare di salare l’acqua della pasta e
condire con salsa salata normalmente; preferire il pane sciapo
invece di pane con sale (sfilatini) o prodotti da forno (cracker,
biscotti); scegliere prodotti a ridotto contenuto di sodio (come
tonno, fette biscottate,..). Per dare sapidità ai piatti usare erbe e
spezie aromatiche; aceto di vino, di mele, balsamico, succo di
limone.
Evitare di aggiungere dadi ed estratti di carne.
Sono vietati i sostituti del sale, cioè il sale iposodico (della
farmacia) perché ricco di potassio.
Tra i grassi preferire l’olio extravergine di oliva e aggiungerlo,
ogni volta possibile, a fine cottura; evitare le fritture ed,
eventualmente, utilizzare olio di oliva o di arachidi.. Ridurre i grassi
animali (burro, strutto, lardo, panna) e le margarine, anche se
vegetali. Sconsigliato l’uso di maionese e/o salse per il contenuto di
sale.
I cereali
Pasta, pane, riso, mais, farro,… sono preziose fonti di calorie e
proteine. Nella terapia dietetica conservativa dell’insufficienza
renale questi alimenti possono essere sostituiti con prodotti
ipoproteici, che danno energia e non producono scorie azotate
(benzina verde!). Attenzione! Non serve ridurre la quantità della
pasta di semola o del pane comune; è invece necessario usare i
Ambulatorio di Dietetica nefrologica Dottoressa Franca Pasticci – Dietista
prodotti ipoproteici nelle quantità indicate! Anzi, se si ha fame si
possono aumentare le quantità (tranne che nel caso del diabete).
Il riso comune può essere usato 1-2 volte la settimana al posto
della pasta aproteica: va lessato a lungo in molta acqua oppure in 2
acque consecutive.
Le patate sono un alimento con poche proteine e possono
sostituire il pane aproteico. Se il potassio nel sangue è elevato
occorre lessarle senza buccia e in molta acqua.
Gli alimenti ricchi di proteine: da limitare!
Le quantità degli alimenti che forniscono le proteine (e azoto)
sono state calcolate per soddisfare i bisogni individuali evitando, nel
contempo, l’accumulo di prodotti di scarto (aumento della
azotemia) allo scopo di far lavorare meno il rene. E’ molto
importante rispettare le quantità indicate.
Come fonte di proteine è consigliato mangiare 1-2 volte la
settimana i legumi (ceci, fagioli, fave, lenticchie). Accompagnati con
il pane (comune) o con i cereali (pasta, riso) sono un ottimo piatto
unico da far seguire, eventualmente, da contorno e frutta.
Il pesce fresco o surgelato è consigliato almeno 2 volte la
settimana. Usare più specie di pesce (quello con le reste). Limitare il
consumo di pesce conservato (come tonno sott’olio, baccalà e alici
sotto sale, salmone affumicato …) e precucinato (come bastoncini)
per il contenuto di sale. Evitare crostacei e molluschi.
La carne suggerita è: agnello, capretto, cavallo, coniglio, faraona,
manzo, maiale, pollo, tacchino, vitello. Scegliere di regola le parti
magre eliminando il grasso visibile. Raramente, e mai più di 1 volta
la settimana, è consentito il consumo delle carni grasse come
salsicce, bollito, gallina, piccione, oca, anatra,… Evitare la
cacciagione per il contenuto di acido urico. Le interiora (fegato,
trippa, cervella, ..) sono ricchi di colesterolo.
Si possono consumare fino a 2-3 uova alla settimana, come
ingrediente (pasta, dolci) o mangiate da sole. Per contenere fosforo
e colesterolo è consigliato usare le uova nella proporzione: 1 rosso e
2 bianchi.
Gli affettati, per l’elevata quantità di sale, vanno consumati
raramente, 1-2 volte la settimana. Preferire quelli magri o sgrassati
(come prosciutto crudo o cotto, bresaola, speck, lombetto) e
chiedere all’acquisto quelli senza conservanti come i polifosfati.
Latte, yogurt e formaggi sono ricchi di proteine e fosforo. Meglio
usarli raramente, 1-2 volte la settimana, e come ingrediente
(mozzarella per la pizza, scamorza per uno sformato) che mangiarli
come secondo piatto. Dare la preferenza a quelli a pasta molle e
scegliere quelli senza conservanti a base di fosforo (attenzione a
formaggini e sottilette, …).
Frutta e verdura
Salvo diversa indicazione, verdure, ortaggi e frutta devono
essere presenti ad ogni pasto senza essere pesati.
Sono da evitare la frutta oleosa (mandorle, pinoli, noci, …) e la
frutta secca (prugne, datteri, fichi,..)
I succhi di frutta e/o le spremute di frutta sono da considerare in
sostituzione della frutta fresca.
Metodi di cottura consigliati
Bevande
E’ permesso, salvo in caso di ipertrigliceridemia, il consumo
moderato di vino e/o birra; sono sconsigliate le bevande gassate e
zuccherate.
Vietati gli integratori salini e/o minerali (come Gatorade).
Il caffé va limitato a 1-2 tazzine al giorno.
Zucchero e dolci
(da evitare nel caso di diabete)
Dolci semplici come il ciambellone, la torta di mele, le crostate
possono essere un ottimo spuntino. Sostituendo la farina di grano
con farina ipoproteica si ottengono ottimi prodotti.
Zucchero, marmellata e miele sono fonti di energia pulita e
possono essere usati come di abitudine.
Gelati e cioccolato sono da limitare per il contenuto di fosforo e
potassio.
primi piatti asciutti: conditi con olio e/o sugo di pomodoro o di
verdure (considerandole nella quantità indicata) oppure con la
carne/pesce previsto come secondo.
primi piatti in brodo: cotti in acqua, brodo vegetale leggero
oppure di carne sgrassato. Evitare dadi ed estratti di carne per il
contenuto di sale.
legumi: lessati cambiando più volte l’acqua di cottura per ridurre
il contenuto di potassio. Evitare di usare il brodo. In alternativa
legumi lessati in scatola scolati e sciacquati.
carne e pesce: lessi, alla griglia, al forno, al cartoccio, al
pomodoro (considerato nella quantità delle verdure)
uovo: alla coque, sodo, in camicia, strapazzato in frittata, con
verdure
verdure: lessate in abbondante acqua.
Per tutti gli alimenti evitare cotture al vapore, nella pentola
a pressione e nel micro-onde.
MISURE DI USO CASALINGO
UN CUCCHIAIO DA MINESTRA
UN CUCCHIAINO DA CAFFE’
RASO CONTIENE
RASO CONTIENE
olio di oliva 10 g
olio di oliva 5 g
riso 25 g
zucchero 5 g
pastina minuta 20 g
formaggio grattugiato 5 g
formaggio grattugiato 10 g
marmellata 25 g
miele 20 g
1 fetta biscottata 8-12 g
1 pacchetto di cracker 25-30 g
1 biscotto 4-10 g
1 uovo 60 g
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CONTROLLARE IL POTASSIO
Durante la malattia renale può accadere che si alzi il livello del
potassio nel sangue. In questo caso dovranno essere messi in atto
alcuni accorgimenti per ridurre il potassio introdotto con gli
alimenti.
• Il potassio si scioglie nell’acqua! Come metodo di cottura è
preferibile quindi lessare gli alimenti e usare molta acqua.
• Evitare la cottura al vapore, nel microonde, nella pentola a
pressione: questi metodi non permettono alcuna dispersione del
potassio!
• Per ridurre il potassio nelle patate occorre sbucciarle, tagliarle a
pezzi, lasciarle a bagno in acqua; lessarle poi in una quantità di
acqua pari a 10 volte il loro peso (g 100 di patate in 1 litro di
acqua) e, a metà cottura, cambiare l’acqua. Possono essere poi
utilizzate per preparare gnocchi, ripassate in padella con odori,
fatte in purè. La cottura a metà è utile nella preparazione delle
patate da ripassare in forno o da finire di cuocere con carne /
pesce. Nella patate fritte non si disperde potassio.
• Per lessare le verdure (spinaci, bietola, cicoria, cavoli,
zucchine,…) usare lo stesso procedimento delle patate oppure
passarle in 2 acque consecutive.
• Per i legumi: si possono usare quelli in scatola ben lavati; oppure
vanno lessati cambiando l’acqua almeno due volte.
• Attenzione alle preparazioni al pomodoro come spezzatini o
pizzaiola: considerare il pomodoro usato.
• Escludere frutta oleosa (olive, noci, mandorle, ..), e frutta
essiccata (prugne, fichi,..).
• Spremute di frutta, frullati vanno consumati in alternativa alla
frutta fresca.
• Ridurre il consumo della frutta più ricca di potassio: albicocche,
banane, kiwi, melone, pesche, castagne.
• Evitare salse come il ketchup oppure il burro di arachidi e la salsa
di soia.
• Vietato il sale iposodico perché contiene molto potassio!
CONTROLLARE IL FOSFORO
Durante la malattia renale si può alzare il livello del fosforo nel
sangue. Una fosforemia elevata si può manifestare con prurito della
pelle e rossore degli occhi; nel lungo periodo può portare ad
alterazioni ossee ed a calcificazioni dei tessuti e dei vasi.
Di seguito sono indicati alcuni alimenti ricchi di fosforo
• Il latte, lo yogurt e il gelato
• Formaggi freschi e stagionati
• Fegato e interiora di vitello, di maiale, di pollo, di agnello, ..,.
• Il rosso dell’uovo
• La cioccolata e i dolci e biscotti con cioccolata
• La frutta secca ed oleosa come arachidi, pistacchi, mandorle,…
• I biscotti che contengono frutta secca.
• Pesci piccoli come acciughe, sardine, latterini,…
• I crostacei: gamberi, aragoste, scampi,…
• Cereali integrali
• I legumi e i semi secchi
Questa lista non include tutti gli alimenti ricchi in fosforo
Alcuni suggerimenti per ridurre il fosforo.
Nome esteso
In alternativa al latte di mucca si può usare la bevanda ipoproteica
oppure latte di riso o di avena.
L’uovo: l’albume dell’uovo ha molte proteine e niente fosforo nè
colesterolo. Per fare la sfoglia per la pasta oppure una frittata si può
usare 1 uovo intero e 1 albume; nel preparare le polpette si può usare
solo il bianco; ottimo è l’albume montato a neve da utilizzare negli
sformati oppure per fare le meringhe!
La carne può essere tagliata a pezzi e fatta bollire in acqua per 10-20
minuti. Si scola e si usa per fare uno spezzatino oppure il sugo oppure
si rimette in acqua per fare il bollito.
In questo modo non si perdono proteine ma il fosforo è ridotto di circa
la metà!
Anche la quantità è importante! Per esempio si può usare mezza
mozzarella per cucinare la pizza mentre non è indicato mangiare
una mozzarella intera come secondo piatto.
Acido orto
fosforico
Sigla
E
E
338
Fosfato di
sodio
E
339
Fosfato di
potassio
E
340
Fosfato di
calcio
E
341
Fosfato di
ammonio
Fosfato
magnesio
Difosfati
E
342
E
343
E
450
E
451
Il fosforo nascosto
L’industria alimentare utilizza molti additivi che contengono fosforo. I
fosfati sono aggiunti ai cibi per prevenire grumi negli impasti,
migliorare o modificare il sapore e la consistenza del cibo, conservare
più a lungo gli alimenti.
Impariamo a leggere le etichette perché gli additivi sono riportati tra gli
ingredienti.
Nella tabella che segue sono elencati gli additivi che contengono fosforo
e viene indicato dove si possono trovare.
Trifosfati
Polifosfati
E
452
Alimenti dopo è possibile trovarli
Bevande aromatizzate analcoliche (gassate,
coca)
Frutti canditi, gelatine di frutta
Impanatura del pesce e del pollo
Formaggi e carni preparate
Agente lievitante per dolci
Formaggi fusi e analoghi
Prodotti a base di carne
Bevande per sportivi – bevande a base di
proteine vegetali – acque preparate
Integratori alimentari – sale
Macchiatura bevande, gelati e dessert;
miscele per dessert; previene i grumi nei
prodotti da forno
Cacao, prodotti con cioccolato, confetterie
Prodotti da forno, farina con lievito
Uovo liquido - Supplementi dietetici
Zuppe e brodi – infusioni solubili – bevande a
base di latte – gomme da masticare
Surimi, pasta di pesce e di crostacei
Rivestimento di prodotti a base di pesce e
carne
Sciroppi per frittelle, frullati e gelati
Formaggi fusi, carne in scatola, prosciutto
cotto, insaccati cotti, carni preparate di
tacchino, prodotti impanati
Prodotti a base di patate, patate prefritte e
surgelate
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