REGIONE
LAZIO
Sede Legale:
Via Filippo Meda, 35 - 1157 Roma
Tel. 0641431 - Fax 0641433220
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
U.O.C. Servizio Veterinario
Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti di Origine Animale
Direttore: Dott. Giuseppe De Angelis
Viale Palmiro Togliatti, 1280 00155 Roma
Tel 064143.6384/6395 – Fax 0621801998
L’igiene
degli alimenti...
ALCUNE INFORMAZIONI
Redatto a cura dell’U.O.S. Distribuzione prodotti di origine animale
Responsabile: Dott.ssa Claudia Rossi
Hanno realizzato il progetto: Dr.ssa Claudia Rossi
Dr. Vitantonio Perrone
Dr. Mauro Pieroni
Dr. Michele Suraci
Si ringrazia per la preziosa collaborazione la Sig.ra Teresa Scavuzzo
il Sig. Antonello De Angelis e
il Dott. Marco Magini
INTRODUZIONE
Accingendosi a leggere l’introduzione a un libro o, come in questo caso, di un opuscolo informativo,
generalmente lo si fa pensando di acquisire informazioni sintetiche e farsi così una prima idea sul
contenuto e le finalità dell’opera.
Perciò, premettiamo subito che l’importanza che assume questo opuscolo non deriva dal suo contenuto
tecnico, volutamente semplice, con poche e sintetiche informazioni su una materia, come la sicurezza
degli alimenti, molto varia ed articolata.
Scorrendo il testo, il lettore troverà alcune risposte ai quesiti più ricorrenti sull’igiene degli alimenti,
ma soprattutto (ed è questo il vero obiettivo) si porrà molte domande, sentirà il bisogno di acquisire o
approfondire conoscenze per migliorare la propria attività e saprà a chi rivolgersi per avere le risposte
adeguate.
L’importanza di questo opuscolo sta principalmente in ciò che non c’è scritto, nella motivazione che ha
spinto dei funzionari pubblici, operatori di questo servizio veterinario, attivi nei controlli sulla sicurezza
degli alimenti, ad iniziare l’implementazione di un progetto articolato, finalizzato al miglioramento
delle conoscenze, della formazione e dei comportamenti degli esercenti stranieri in tema di igiene dei
prodotti alimentari.
Partendo dall’esperienza diretta sul territorio, valutando le non conformità riscontrate durante
i controlli sulle attività gestite in particolare da esercenti non italiani, si sono evidenziati deficit di
conoscenza sia di carattere generale sia di tipo specifico connessi alla singola tipologia di attività. Si
sono quindi individuati i principali bisogni formativi di questa eterogenea categoria di operatori attivi
nei diversi campi della produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti e per i quali
sarebbe utile realizzare specifici progetti di informazione e formazione.
Si è pensato perciò di iniziare realizzando questo opuscolo che vuole rappresentare un primo
momento di contatto, un semplice canale informativo attraverso il quale armonizzare comportamenti
e soprattutto superare resistenze e allacciare rapporti di collaborazione. Infatti, nelle intenzioni degli
estensori questa è soltanto la prima parte di un progetto più ampio che ha l’obiettivo di realizzare
in maniera condivisa un percorso formativo, articolato in base alle differenti esigenze connesse alle
diverse attività, finalizzato al miglioramento continuo dell’attenzione degli operatori stranieri alle
problematiche riguardanti la sicurezza degli alimenti.
Il passaggio di informazioni è essenziale nell’attività di prevenzione ma rischia di inaridirsi senza la
condivisione degli obiettivi e la partecipazione dei soggetti interessati.
L’obiettivo vero di questo lavoro è stimolare nel lettore cui è indirizzato interesse e partecipazione
propositiva sull’argomento iniziando così insieme a lui, ai suoi collaboratori, ai suoi colleghi, direttamente
o attraverso i suoi rappresentanti, il processo di implementazione condivisa di un progetto finalizzato
alla prevenzione delle problematiche connesse con la sicurezza degli alimenti. E’ con questo approccio
che ci piacerebbe venisse preso in considerazione l’opuscolo e con esso il nostro lavoro ed il nostro
ruolo.
Dott. Giuseppe De Angelis
Direttore della UOC Servizio Veterinario
Tutela igienico sanitaria degli alimenti di origine animale
Dipartimento di Prevenzione. Az.USL Roma B
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VUOI APRIRE UN’ATTIVITA’ DI VENDITA ALIMENTI?
OPPURE DI SOMMINISTRAZIONE (BAR, RISTORANTE,
PIZZERIA O ALTRO)?
OPPURE GIÀ L’HAI APERTA?
QUESTO OPUSCOLO E’ PER TE!!!!!
QUALI SONO LE LEGGI DI RIFERIMENTO?
Anche in Italia viene applicata la normativa europea riguardante la sicurezza alimentare.
Questa normativa è ESCLUSIVAMENTE SANITARIA ovvero non modifica e non interferisce
con le leggi che regolano i doveri amministrativi (es:comunicazione inizio attività presso
il municipio, iscrizione al REC (Registro Esercenti il Commercio) o possesso dei requisiti
professionali), fiscali (es: possesso di partita IVA), ecc!!!!
A CHI SI RIVOLGE LA NORMATIVA ?
La nuova normativa SANITARIA coinvolge tutti coloro che, nella loro attività, (es. piccolo
chiosco, negozio, supermercato, grande ristorante ecc.), hanno a che fare con gli alimenti
di qualsiasi origine (animale o vegetale), in qualunque punto del percorso produttivo o
commerciale: produzione, trasporto, commercio sia fisso che su aree pubbliche, stanziale o
ambulante, somministrazione ( bar, ristoranti, buffet….).
Molte sono le norme sull’igiene degli alimenti, ma le principali sono:
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IL REGOLAMENTO COMUNITARIO n°178/2002 del 28/01/2002
(GUUE L31 del 01/02/2002)
E’ la norma da cui scaturiscono i regolamenti successivi. I suoi principi fondamentali sono:
• la tutela della vita e della salute umana, degli interessi dei consumatori, tenendo conto
della salute, del benessere animale, della salute vegetale e dell’ambiente;
• la rintracciabilità degli alimenti e delle materie prime.
IL REGOLAMENTO COMUNITARIO n° 852/2004 del 29/04/2004
(GUUE L139 del 30/04/2004)
Le disposizioni del Regolamento 852/2004 CE “sull’igiene dei prodotti alimentari” si rivolgono
a tutti gli operatori del settore alimentare. Questi sono individuati come i responsabili della
qualità igienico-sanitaria degli alimenti trattati ed hanno l’obbligo di garantirla.
Il Regolamento:
• delinea una strategia integrata per la sicurezza “globale” dei prodotti alimentari dalla
produzione al consumo;
• detta requisiti e procedure di ordine generale previste ai fini della sicurezza alimentare,
valide per tutte le fasi della filiera produttiva e commerciale dei prodotti alimentari;
• conferma il sistema HACCP, di cui parleremo nelle pagine successive, come metodologia
di autocontrollo applicabile in tutte le fasi della filiera alimentare: produzione, deposito,
trasporto, commercializzazione e somministrazione;
• impone la registrazione di tutte le aziende attive nel campo alimentare.
La Delibera della Giunta Regionale n° 3 del 14 gennaio 2011 il cui allegato è stato
sostituito dall' allegato a della D.G.R. 296 del 24 giugno 2011
(BURL n° 29 del 6 agosto 2011)
e la Determinazione Dirigenziale 2145 del 2 luglio 2006
Forniscono, agli operatori del settore alimentare, indicazioni in merito all’applicazione del
Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Viene stabilito che la registrazione di tutte le attività produttive operanti nella filiera
alimentare sia effettuata presso lo Sportello Unico delle Attività Produttive del Comune o
Municipio (SUAP) in cui si svolge l attività. Il Dipartimento di prevenzione, attraverso il Servizio
Veterinario e il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) è tenuto ad eseguire i controlli
ufficiali.
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COSA DEVO FARE PRIMA DI INIZIARE L’ATTIVITA’?
Non esiste più alcuna Autorizzazione sanitaria ma… si deve far registrare il proprio esercizio
negli appositi elenchi delle attività commerciali alimentari tenuti presso il Dipartimento di
Prevenzione delle Aziende U.s.l.
COME SI FA A FAR REGISTRARE IL PROPRIO ESERCIZIO?
E’ sufficiente INVIARE PER VIA TELEMATICA il modello già predisposto per la Dichiarazione
di Inizio Attività (DIA sanitaria) allo Sportello Unico delle Attività Produttive del Comune o
Municipio (SUAP) in cui si svolge l' attività in allegato alla SCIA (Segnalazione Certificata
d' Inizio Attività).
Il modello per la presentazione della DIA sanitaria è disponibile presso ciascun SUD, presso
il Servizio Veterinario e il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) della tua Az.USL e sul
sito www.aslromab.it Dipartimenti Prevenzione UOC Tutela Igienico Sanitaria degli alimenti
di origine animale modulistica.
E’ inoltre possibile richiedere i modelli inviando una semplice e-mail. L’indicazione degli
indirizzi postali ed elettronici, dei numeri telefonici ed ogni altra indicazione utile è riportata
nell’ultima pagina di questo opuscolo.
Se hai dubbi o perplessità rivolgiti al Servizio Veterinario o al Servizio Igiene Alimenti e
Nutrizione (SIAN) della tua Az. Usl e avrai i chiarimenti e i consigli necessari.
… MA FAI ATTENZIONE …
Il modello deve essere compilato in ogni sua parte in maniera corretta, datato e sottoscritto
dal titolare responsabile dell’attività e rappresenta una autocertificazione dei dati riportati.
Devi inoltre allegare una planimetria dei locali, in scala1:50 o 1:100, con disegnati gli impianti
e le attrezzature e la ricevuta del versamento di € 50.00 effettuato alla Asl Roma B Via
Filippo Meda, 35 con bonifico bancario sulle seguenti coordinate: UNICREDIT S.P.A. CODICE
INTERNAZIONALE (BIC SWIFT) UNICRITM1C12 IBAN IT55K0200805054000091645777
causale: registrazione alimentare ai sensi del Reg. 852/2004
SE L’ATTIVITA’ E’ GIA’ INIZIATA ANCORA REGISTRATA?
Bisogna presentare subito la Dichiarazione d’Inizio Attività seguendo le indicazioni riportate
nei punti precedenti! Si eviterà di incorrere nelle sanzioni previste!!!
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COME DEVE ESSERE IL MIO NEGOZIO E QUALI DEVONO ESSERE LE
CARATTERISTICHE E I REQUISITI DELLA STRUTTURA E DELLE ATTREZZATURE?
Le risposte si trovano nell’ allegato II del Regolamento CE n. 852/2004, che viene riportato
in appendice.
Quello che occorre però tenere sempre a mente è che gli ambienti dove ci sono alimenti
devono essere sempre puliti e ordinati. Per ottenere con più facilità questo risultato tutte
le superfici dei locali, dalle pareti ai soffitti, alle superfici di appoggio ecc. devono essere
LAVABILI, DISINFETTABILI e, dove possibile, LISCE!!!
Questo significa che occorre mantenere integre, per esempio, le mattonelle dei pavimenti e
delle pareti, nelle cui crepe possono annidarsi sporcizia e insetti!
Nei locali devono essere presenti soltanto oggetti e attrezzature necessari allo svolgimento
dell’attività che, comunque devono essere sempre realizzate con materiali LAVABILI E
DISINFETTABILI. Va allontanato tutto ciò che può creare disordine e rendere difficoltose le
operazioni di pulizia.
Inoltre è importante evitare che entrino e si annidino animali, siano insetti o roditori o
altri!!!
ORA FINALMENTE POSSO LAVORARE!?
CERTAMENTE SI, MA RICORDA………
Come abbiamo già detto nel capitolo della normativa, l’operatore alimentare è responsabile
della qualità igienico-sanitaria degli alimenti trattati ed ha l’obbligo di garantirla ai propri
clienti e all’Autorità che svolge i controlli.
COME SI FA ?
Mediante l’attuazione del proprio piano di autocontrollo.
PIANO DI AUTOCONTROLLO ?!
Cos’e’?
Il piano di autocontrollo è “il manuale delle istruzioni” della propria azienda, redatto
secondo i principi dettati dal sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
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HACCP???
E’ il metodo da utilizzare per analizzare l’attività della propria ditta e poter così individuare:
• i pericoli specifici per le proprie produzioni alimentari, (es: microrganismo patogeno nel
dolce tiramisù o nella carne macinata);
• le misure preventive per evitare che i suddetti pericoli si presentino, (es: uso di materie
prime fresche e mantenute alla temperatura di frigorifero; lavaggio delle mani dopo
aver toccato le uova; corretta pulizia del tritacarne ecc.);
• le misure correttive da applicare quando si verifica una difformità, per evitare prima di
tutto che un alimento alterato (o probabilmente alterato) possa essere consumato (es:
guasto al frigorifero = non uso più il mascarpone che avevo in frigo ma lo elimino) e poi
per eliminare l’inconveniente che ha causato l’alterazione del prodotto.
COSA DEVE ESSERE SCRITTO NEL PIANO DI AUTOCONTROLLO?
LA REGOLA DA SEGUIRE E’:
SCRIVERE CIO’ CHE SI DEVE FARE E FARE CIO’ CHE SI E’ SCRITTO
Chiunque operi nel settore alimentare sa che deve controllare che le strutture e le attrezzature
siano integre, pulite e funzionanti prima di iniziare la propria attività lavorativa quotidiana
e nel corso dell’attività stessa:
•
nel proprio piano sarà descritto l’ambiente di lavoro, le attrezzature, chi chiamare per
le relative manutenzioni e o riparazioni!
- Es: periodicamente controllo se le reticelle alle finestre sono integre e pulite, altrimenti le
smonto e le lavo o le cambio;
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Ogni operatore sa quando, come e con che cosa deve effettuare le operazioni di pulizia e
disinfezione dei locali e delle attrezzature:
• nel proprio piano saranno descritti i prodotti adoperati,le concentrazioni e le modalità
di svolgimento di queste operazioni nonché l’eventuale persona responsabile, se
diverso dal titolare.
- Es: mi accorgo che le superfici dei tavoli da lavoro sono sporchi?
Ripeto o incarico di ripetere la pulizia controllando che venga eseguita svolgendo le
operazioni previste, utilizzando i prodotti secondo le giuste diluizioni, applicando quindi la
procedura corretta.
Ogni addetto sa quello che deve verificare nel momento in cui riceve le varie forniture di
materie prime (poiché un prodotto di qualità nasce da materie prime di qualità!):
•
nel proprio piano sarà descritto quanto concordato con i propri fornitori sulla qualità
e requisiti dei prodotti forniti,le modalità di trasporto e consegna, gli eventuali casi
incui i prodotti non potranno essere accettati e quindi resi, ecc.
- Es: arrivano prodotti confezionati con etichette incomplete o prive delle diciture in italiano? Le restituisco al fornitore.
Ogni responsabile di un’attività sa che deve verificare che tutto rientri nei limiti prestabiliti
ed agire di conseguenza se questo non accade (es: Temperatura dei frigoriferi tra 0° e +4°
C):
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•
nel proprio piano saranno descritte le osservazioni e le misurazioni da effettuare nel
corso dello svolgimento della propria attività e le correzioni eventualmente apportate.
- Es: tutte le mattine controllo i termometri dei frigoriferi. Se la temperatura non è
corretta chiamo il frigorista. Se è trascorso poco tempo, e gli alimenti non hanno subito
innalzamenti della loro temperatura, li sposto in un altro frigo, altrimenti li elimino come
sottoprodotti o rifiuti.
Ogni responsabile di un’attività si preoccupa, nel momento in cui ha un collaboratore, di
“insegnare e trasmettere l’arte”:
• ora si tratta di scrivere e condividere con i propri collaboratori, oltre ai segreti del
mestiere, anche l’insieme dei comportamenti che devono essere adottati, durante tutta
l’attività, mettendo a loro disposizione materiale, opuscoli e possibilità di partecipare a
corsi di formazione;
- es 1): Prima di iniziare a lavorare mi cambio i vestiti, indosso quelli da lavoro e mi lavo le
mani;
- es 2): nel mio negozio di vendita non posso congelare ciò che era refrigerato né
scongelare ciò che era congelato;
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- es 3) se si hanno ferite alle mani occorre proteggerle con una fasciatura adeguata;
Il risultato della raccolta di quanto sopra descritto compone, in grandi linee, il PROPRIO
PIANO DI AUTOCONTROLLO, che deve essere messo a disposizione su richiesta dell’Autorità
competente per il controllo, che, nella fattispecie, è rappresentata dai due Servizi della tua
Az. USL che abbiamo citato in precedenza.
ED INFINE…………
PARLIAMO DI ETICHETTATURA
Come deve essere l’etichetta degli alimenti che vendo nel mio negozio?
Prima di tutto occorre distinguere tra alimento preconfezionato e alimento venduto
preincartato o sfuso.
L’alimento preconfezionato è quello confezionato nello stabilimento del produttore e
venduto tal quale, senza essere aperto (es: scatola di tonno);
L’alimento venduto sfuso o preincartato è il prodotto alimentare generalmente venduto
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previo frazionamento (es: prosciutto o spicchio di formaggio Parmigiano tagliato dalla forma)
oppure quelli confezionati sui luoghi di vendita per la vendita self service. (Es: spicchio di
formaggio Parmigiano tagliato dalla forma, nel mio negozio, posto nella vaschetta chiusa
con la plastica per la vendita self service).
QUINDI …
Le etichette di tutti i prodotti alimentari preconfezionati devono riportare, anche se
provenienti da altri Paesi, tutte le informazioni in lingua italiana.
Sull’etichetta deve essere presente almeno:
•
•
•
•
•
il nome commerciale del prodotto;
tutti gli ingredienti che lo compongono;
il nome della ditta produttrice;
dove è stato prodotto;
il lotto o la data di produzione;
la data di scadenza o il Termine Minimo di Conservazione (TMC).
Invece, i prodotti alimentari venduti sfusi o preincartati devono essere muniti di apposito
cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui
sono esposti.
Sul cartello devono essere riportate almeno:
a) la denominazione di vendita;
b) l’elenco degli ingredienti
c) la data di scadenza SOLO per le paste fresche e le paste fresche con ripieno;
d) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.
Alcuni prodotti alimentari rientrano in norme specifiche che stabiliscono informazioni
aggiuntive da riportare nell’etichetta …
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FACCIAMO ALCUNI ESEMPI …
CARNI BOVINE
vitello: età compresa tra 0 e 8 mesi, vitellone: età compresa tra 8 e 12 mesi, bovino adulto:
età oltre i 12 mesi
età oltre i 12 mesi)
L’etichetta deve riportare, oltre le indicazioni già citate, informazioni riguardanti l’origine
dell’animale: il Paese di nascita, il Paese d’allevamento, quello di macellazione e dove è
avvenuto il sezionamento delle carni.
CARNI A VICOLE
(polli, tacchini, etc)
L’etichetta deve riportare: il nome della specie di volatile da cortile, la sigla IT oppure ITALIA
seguita dal numero identificativo dell’allevamento e la sigla della provincia ove ha sede,
l’origine con riportato il paese di provenienza se l’animale proviene da un paese estero, la
data del sezionamento o il numero di lotto di produzione e il numero di riconoscimento dello
stabilimento di sezionamento.
Queste informazioni specifiche devono essere presenti nel Documento di Trasporto che
accompagna la merce e/o sulle etichette poste sulle singole confezioni che sono pervenute
nel negozio o sui relativi imballi.
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PRODOTTI DELLA PESCA
Per quello che riguarda i prodotti ittici le informazioni che devono essere presenti nell’etichetta
sono: il nome commerciale e, dal 1° gennaio 2012 (reg.CE 404/2011), anche il nome scientifico;
il metodo di conservazione (fresco, congelato o decongelato), il metodo di cattura (pescato o
allevato), la zona di cattura secondo la classificazione FAO, la provenienza (acqua dolce o salata)
Per quanto riguarda i molluschi bivalvi vivi, sull’etichetta presente sull’imballaggio o sulla
retina della confezione devono essere riportati:
•
•
•
•
Il nome scientifico;
Lo stabilimento CE di confezionamento;
La data di confezionamento;
La temperatura di conservazione.
RICORDA che i molluschi freschi devono essere commercializzati vivi.
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LA TRACCIABILITÀ
ù
LA TRACCIABILITA’
Come accennato nella prima parte, il Regolamento 178/2002 prescrive che sia sempre
possibile seguire il percorso di un alimento, o di un suo ingrediente, dal momento della sua
prima lavorazione fino a quando viene acquistato per essere cucinato in casa.
L’unico modo possibile per ottenere ciò è che siano sempre disponibili i Documenti di Trasporto
che accompagnano i prodotti alimentari. Questi debbono essere compilati correttamente, in
modo che gli alimenti descritti corrispondano a quelli ricevuti, e debbono essere conservati
nell’esercizio almeno finché quei prodotti sono presenti in vendita.
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APPENDICE
dall’allegato II del Regolamento CE n. 852/2004
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Capitolo I:
Capitolo II: Capitolo III: Capitolo IV: Capitolo V: Capitolo VI: Capitolo VIII: Capitolo IX: Capitolo X: Capitolo XI: Capitolo XII: Requisiti generali delle strutture destinate agli alimenti
Requisiti specifici dei locali di lavorazione
Requisiti specifici delle strutture mobili e/o temporanee
Trasporto
Requisiti delle attrezzature
Rifiuti alimentari Capitolo VII: Rifornimento idrico
Igiene personale
Requisiti applicabili ai prodotti alimentari
Requisiti applicabili al confezionamento ed imballaggio
Trattamento termico
Formazione
Capitolo I
Requisiti generali delle strutture destinate agli alimenti
La progettazione, costruzione, ubicazione e le dimensioni devono essere tali da:
• garantire un’adeguata pulizia e disinfezione;
• assicurare uno spazio di lavoro idoneo sotto il profilo dell’igiene delle lavorazioni;
• impedire l’accumulo di sporcizia e la penetrazione di particelle nei prodotti
alimentari;
• impedire la formazione di condensa o muffe sulle superfici;
• consentire la corretta prassi igienica e la lotta agli infestanti;
• impedire fenomeni di contaminazione, con particolare riferimento a quella
trasmessa per via aerea;
• assicurare la presenza, ove necessario, di adeguate strutture per la manipolazione
ed il magazzinaggio a temperatura controllata, con possibilità di registrazione della
temperatura, ove opportuno.
Devono esserci:
• lavabi in numero sufficiente, adeguatamente collocati, dotati di acqua calda e
fredda e di sistemi di asciugatura igienici; devono, inoltre, essere separati, ove
necessario, dagli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari;
• bagni in numero sufficiente e che non si aprano direttamente sui locali di
manipolazione degli alimenti.
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Deve esserci:
• idonea aerazione (meccanica o naturale), evitando sempre il flusso di aria da zone
contaminate a zone pulite; i sistemi di aerazione devono consentire un agevole
accesso ai filtri ed alle altre parti che necessitano di manutenzione e pulizia;
• adeguata illuminazione naturale o artificiale; impianti sanitari dotati di buon
sistema di aerazione;
• impianti di scarico atti ad evitare ogni rischio di contaminazione; se i canali di
scarico sono scoperti, anche solo parzialmente, devono essere progettati in modo
da evitare che il flusso proceda da zone contaminate verso zone pulite, in particolare
se vi vengono manipolati alimenti;
• presenza, ove necessario, di adeguate installazioni adibite a spogliatoio per il
personale. I locali devono essere:
• puliti ed in buone condizioni di manutenzione.
• I prodotti per la pulizia e disinfezione devono essere conservati in aree diverse da
quelle di manipolazione degli alimenti.
Capitolo II
Requisiti specifici dei locali di lavorazione
I locali di lavorazione devono:
• essere progettati e disposti in modo da consentire la corretta prassi igienica e
impedire la contaminazione tra e durante le operazioni;
• avere pavimenti e pareti facili da pulire e disinfettare, in materiali resistenti, non
assorbenti, lavabili e non tossici; le pareti devono anche essere lisce mentre i
pavimenti, ove opportuno, devono assicurare un sufficiente drenaggio;
• avere i soffitti (in loro assenza le superfici interne del tetto) tali da evitare accumuli
di sporcizia, formazione di condensa o muffe, dispersioni di particelle;
• avere finestre ed altre aperture atte ad evitare accumuli di sporcizia e protette
da reticelle antinsetto amovibili; le finestre devono rimanere chiuse durante la
produzione qualora si possa realizzare contaminazione;
• avere le porte con superfici lisce, non assorbenti, lavabili e disinfettabili;
• avere le superfici di piani di lavoro e attrezzature in materiali lisci, resistenti alla
corrosione, lavabili, disinfettabili e non tossici;
• ove necessario, avere la presenza di opportune attrezzature per la pulizia e
18
•
•
disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, con adeguata erogazione di
acqua calda e fredda;
avere, ove necessario, adeguate attrezzature (acquai o impianti analoghi) per il
lavaggio degli alimenti, dotate di acqua potabile calda e fredda, da mantenersi
pulite e, ove necessario, disinfettate.
Qualora i materiali impiegati siano diversi da quanto indicato ai punti precedenti,
gli operatori alimentari possono dimostrarne l’adeguatezza all’Autorità di
controllo.
Capitolo III
Requisiti specifici delle strutture mobili e/o temporanee
Le strutture mobili e/o temporanee devono essere situate, progettate e costruite in
modo da evitare rischi di contaminazione per gli alimenti.
Ove necessario devono disporre di:
• lavabi, attrezzature igienico - sanitarie e spogliatoi, superfici di contatto con gli
alimenti lisce, lavabili, disinfettabili, resistenti alla corrosione e non tossiche;
• adeguate postazioni per il lavaggio degli alimenti in condizioni igieniche, acqua
potabile calda e fredda e attrezzature per la raccolta igienica dei rifiuti;
• opportune misure per la pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli
impianti;
• impianti ed attrezzature per la conservazione dei prodotti a temperatura
controllata.
Capitolo IV Trasporto
Il vano di carico e gli eventuali contenitori per i prodotti:
• devono essere progettati e costruiti in modo da consentire un’adeguata pulizia
e disinfezione (materiale lavabile e disinfettabile, angoli di raccordo arrotondati,
evitare spazi morti o discontinuità, ecc.);
• non devono essere utilizzati per trasportare materiale non alimentare se esso può
costituire fonte di contaminazione per gli alimenti.
Qualora vengano trasportati generi alimentari differenti e con rischio di contaminazioni
crociate, (ad es. prodotti confezionati e sfusi, carni bianche e rosse, salumi e latticini,
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ecc.), dovranno essere realizzate idonee separazioni interne.
I prodotti sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico,
contenitori o cisterne riservati al solo trasporto di alimenti e con scritta indelebile in tal
senso.
Ove necessario (alimenti deperibili), i vani di carico e/o contenitori devono essere atti al
mantenimento e controllo delle idonee temperature di conservazione dei prodotti.
Capitolo V
Requisiti delle attrezzature
Tutto il materiale, le attrezzature e le apparecchiature che vengono a contatto con gli
alimenti devono:
• essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati, con la frequenza idonea ad
evitare ogni rischio di contaminazione;
• essere costruiti in materiale lavabile e disinfettabile ed essere installati in modo da
consentire un’adeguata pulizia delle apparecchiature e dell’area circostante;
• essere dotate dei dispositivi di controllo necessari per conseguire gli obiettivi del
• Regolamento.
Capitolo VI
(omissis)
Rifiuti alimentari
Capitolo VII
(omissis)
Rifornimento idrico
20
Capitolo VIII Igiene personale
•
•
•
Chiunque lavori in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard
elevato di igiene personale, indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario,
protettivi;
chiunque sia affetto o portatore di patologie trasmissibili con gli alimenti o presenti
sintomi quali piaghe o ferite infette, infezioni della pelle, diarrea, non può essere
autorizzato a manipolare alimenti o anche solo ad entrare in aree di trattamento
degli alimenti;
qualsiasi persona affetta dalle patologie di cui sopra deve denunciare
immediatamente la propria malattia o i propri sintomi al responsabile dell’impresa
alimentare.
Capitolo IX
(omissis)
Requisiti applicabili ai prodotti alimentari
Capitolo X
(omissis)
Requisiti applicabili al confezionamento ed imballaggio
Capitolo XI
(omissis)
Trattamento termico
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Capitolo XII Formazione
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che:
• gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e sottoposti ad un
addestramento e/o formazione mirati al tipo d’attività che svolgono;
• i responsabili dell’elaborazione e gestione della procedura HACCP abbiano
ricevuto un’adeguata formazione in materia di applicazione dei principi del
sistema;
• siano rispettati i requisiti previsti dalla legislazione nazionale in materia di
programmi di formazione.
L’operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamente informato sui:
• rischi identificati;
• punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione, stoccaggio, trasporto
e/o distribuzione;
sulle:
• misure correttive;
• misure di prevenzione;
• documentazione relativa alle procedure.
Qualsiasi miglioramento delle condizioni di produzione igienica degli alimenti deve
essere suffragato necessariamente da un coinvolgimento diretto del personale addetto
alle varie fasi delle lavorazioni attraverso una costante educazione sanitaria.
Questa ha la duplice finalità di garantire una produzione igienica degli alimenti a tutela
dei consumatori nonché di salvaguardare gli stessi lavoratori dai rischi connessi con
talune malattie.
La formazione del personale non può e non deve essere un fatto episodico, ma richiede
un continuo aggiornamento mediante corsi e seminari specifici per il personale che
opera nei diversi impianti e settori.
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INDIRIZZI UTILI
U.O.C. Servizio Veterinario Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti di Origine Animale
Direttore: Dott. Giuseppe De Angelis e-mail [email protected]
U.O.S. Controllo distribuzione prodotti di origine animale
Responsabile: Dott.ssa Claudia Rossi e-mail: [email protected]
V.le P. Togliatti, 1280 00155 Roma
Tel 06.4143.6384-6395 – Fax 0621801998
U.O.C Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione – Via B.Bardanzellu 8
Tel 0641434903
Sportello Unico Dipartimentale
Via Bardanzellu, 8
Orari di ricevimento:
Lunedì – Venerdì ore 9.00 – 12.30
Mercoledì ore 9.00 – 12.30 / 15.00 – 17.00
Municipio V
Sportello attività produttive – Via Tiburtina 1163 –tel. 0669605451
Orari di ricevimento:
Lunedì Mercoledì Venerdì (8.30 - 12.30) Martedì (8.30 - 12.30 / 14.30-16.30) Giovedì (8.30
-12.30 / 14.30-16.30)
Municipio VII
Sportello attività produttive – Via Prenestina 510
Orari di ricevimento:
Lunedì Martedì Mercoledì (8.30 - 12.30) Giovedì (8.30 -12.30 / 14.30-16.30)
Municipio VIII
Sportello attività produttive - Via Duilio Cambellotti 11 Tel. 0669608435/475
Fax: 06-69608471
Orari di ricevimento:
Martedì e Giovedì (8.30 - 12.00; 14.30 - 16.00)
Municipio X
Sportello attività produttive - Piazza di Cinecittà 11 Tel. 0669610490
Orari di ricevimento:
Martedì 8.30 -13.00; 14.30 -16.30
Giovedì 8.30 -16.30
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