edizione
BREVE COMPENDIO DI ENOLOGIA
PER
PICCOLE CANTINE AZIENDALI
A cura di :
Dott. Giovanni Alberton
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Agr. Andrea Capuzzo
Incontro tecnico di giovedì 4 agosto 2011
PREMESSA
Per cause storiche , sociologiche , economiche , la piccola vinificazione ad
uso familiare è andata progressivamente riducendosi come quantità , sia di
vino trasformato che di addetti .
Nel contempo si assiste invece ad un netto miglioramento della qualità ,
operato da chi ancora crede in questa tradizionale pratica .
Il cosiddetto "vino del contadino" , se ben fatto , presenta delle originalità
e delle caratteristiche che possono competere con tradizioni e nomi
altisonanti .
Dal punto di vista economico , un buon vino , venduto al giusto prezzo ,
può raddoppiare il valore dell' uva impiegata , conferendo un dignitoso
ricavo per tutti gli sforzi e gli investimenti che durante l' anno si fanno in
vigna .
Ricordiamo a tutti che fare un buon vino richiede oltre ad una grande
passione , solo poco più impegno fisico ed economico che fare un vino
mediocre o pessimo .
E' con questo spirito che presentiamo la quarta edizione di questo manuale
, sperando che sia di utilità a tutti coloro che già trasformano uva e a quelli
che intendono iniziare questa affascinante pratica .
IGIENE DELLA CANTINA
Il fattore più importante per ottenere un buon vino è la pulizia .
La cantina va tenuta sempre pulita , vanno eliminate le muffe e se la
cantina non è costruita con materiali lavabili ,va imbiancata con calce ogni
due o tre anni .
Anche se il pavimento è lavabile bisogna pulire sempre con acqua e
DETART O DETART FLUID .
Lo stesso prodotto va usato per lavare tutti i recipienti a contatto con il
vino (botti, tini , damigiane , ecc.), mentre pompe, gomme, pigiatrici e
torchi andranno lavati con acqua e acido citrico e sale .
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Evitare assolutamente ristagni di mosti , lavare immediatamente le
attrezzature dopo l’ uso , spargere un po’ di metabisolfito sul pavimento
alla sera , sono pratiche utili per limitare la presenza dei moscerini
(drosofile) .
RACCOLTA DELL’ UVA
Per stabilire il momento giusto per la raccolta dell’ uva , si osserva , con
un mostimetro o un rifrattometro , la gradazione zuccherina , quando
questa invece di aumentare , rimane costante per alcuni giorni , vuol dire
che è il momento della vendemmia.
Per ottenere un buon vino è assolutamente necessario analizzare il mosto
appena ottenuto per poter intervenire nel modo più opportuno .
Con il mostimetro , leggendo la gradazione zuccherina, si può determinare
la gradazione alcolica che avrà il vino ottenuto .
Per ottenere la gradazione alcolica , si esegue il seguente calcolo :
gradi babo (zuccheri) x 1,1 x 0,59 = grado alcolico .
oppure :
gradi babo (zuccheri) x 0,65 = grado alcolico
L’ uva raccolta va messa in cassette di plastica con le pareti forate ( per
agevolare il ricircolo d’ aria) , senza costiparla , impedendo così
fermentazioni ed ossidazioni non desiderate .
E’ un ‘ ottima pratica cercare di portare il raccolto in cantina nel minor
tempo possibile .
Una volta giunta in cantina , si pigia e si diraspa immediatamente .
IMPORTANTE : se l’ uva raccolta deve rimanere per un certo periodo
nelle cassette bisogna spolverare con un po’ di metabilsofito di potassio
(circa gr 5 g/qle) . A tale scopo si possono utilizzare anche dei tannini.
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N. B. nel caso di uve affette da botrite (muffa grigia) (solo se
preventivamente curate) , queste si possono raccogliere prudentemente ,
avendo l’ accortezza di aumentare la dose di metabisolfito di potassio di 5
gr /qle.
Nel caso di uve con qualche acino o il rachide secco , (es. danneggiate da
grandine) queste possono essere raccolte , mentre devono essere
assolutamente scartati i grappoli affetti da marciume acido .
VINIFICAZIONE DELL’ UVA BIANCA
Pigiadiraspatrice
Vinificazione tradizionale
L’ uva pigiata e diraspata va immessa immediatamente nei tini per la
fermentazione.
Aggiungere subito 10-15 g di metabisolfito di potassio e 5 - 10 gr. di
tannini per vini bianchi per quintale d’ uva.
La pratica più corretta è quella di aggiungere dei lieviti selezionati, come il
RULER BLAST , al pigiato.
Quando si è alzato il cappello (cioè la vinaccia) si deve svinare il mosto e
torchiare le vinacce , la torchiatura , va aggiunta al mosto fiore .
N.B. mai torchiare in modo eccessivo , se il torchio è manuale , mai far
durare l’ operazione per più di un’ ora , se invece è idraulico , quando si
raggiungono le 260 – 280 atmosfere , bisogna interrompere l’ operazione .
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Vinificazione corretta :
L’ uva va pigiata e diraspata , va torchiata e immediatamente vanno
aggiunti al mosto , 20 gr di metabisolfito per ettolitro , i lieviti selezionati
.(Ruler Blast) e l' attivante di fermentazione (Mycoattiv).
Il mosto ottenuto con i due metodi :
va lasciato fermentare , facendo molta attenzione che la temperatura della
massa non superi i 24 , 25 gradi centigradi , l’ ideale per ottenere un vino
bianco con colore paglierino e buon sviluppo di profumi , sono i 20 gradi
centigradi .
Per ottenere ciò si può usare una gomma pulita anche all’ esterno come
serpentina , nella quale far scorrere acqua fredda , se si usano vasche in
cemento o acciaio , si può far scorrere acqua fredda all’ esterno lungo le
pareti . In alcune annate , possono verificarsi temperature inferiori ai 18
gradi centigradi che possono rallentare l' inizio ed anche il proseguimento
della fermentazione . In questo caso si consiglia di riscaldare la cantina , se
possibile , oppure direttamente il mosto , inserendo nel tino delle taniche o
bottiglie di plastica ben chiuse riempite con acqua calda . Una volta
avviata la fermentazione questa produce naturalmente del calore . Basse
temperature possono causare l' arresto anticipato della fermentazione , che
se non riavviata subito , riprenderà in primavera .
Terminata la fermentazione , entro 36 ore si deve eseguire la svinatura ,
per eliminare le fecce che conferiscono cattivi odori e gusti al vino .
In fermentazione , è opportuno aggiungere del TECHNOCLAR , che aiuta
il vino a stabilizzarsi e chiarificarsi .
Se non si è fatta questa operazione in fermentazione , conviene effettuarla
subito dopo l’ analisi .
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Il vino deve essere travasato mediamente ogni 20 / 30 giorni , fino a fine
inverno , ad ogni travaso per mantenere costante la quantità di solforosa
del vino , occorre aggiungere 3 / 5 grammi di metabisolfito per Hl .
In primavera , previa analisi , ed eventuale filtraggio , il vino può essere
imbottigliato.
VINIFICAZIONE DELL' UVA ROSSA
Pigiata e diraspata l’ uva, il mosto così ottenuto va posto in un tino.
Subito dopo vanno aggiunti lO-l5g di metabisolfito di potassio e dei lieviti
selezionati, (Ruler Blast).
Il mosto va rimontato o folato almeno due volte al giorno.
RIMONTAGGIO:è un operazione che va eseguita con una pompa o un
secchio e serve per arieggiare il mosto ed alluvionare le vinacce;tutto
questo serve per estrarre le sostanze necessarie per ottenere un ottimo vino
rosso (tannini, antociani, enocianine,aromi ).
FOLATURA: è il rimescolamento della vinaccia con il mosto, questa
operazione viene eseguita in alternativa al rimontaggio.
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LIEVITI SELEZIONATI
Per un’ ottima fermentazione e per ottenere dell’ ottimo vino bisogna
utilizzare dei lieviti selezionati come il RULER BLAST .
La, dose per HL di vino è di 20 gr. di lieviti sciolti in acqua tiepida (37°40° di temperatura) , non clorata e zuccherata (per ogni 20 gr. di lieviti
occorrono 200 m1. di acqua con 1 cucchiaio di zucchero), questi vanno
sciolti bene e, attendendo 10- 30 minuti finchè si forma una densa
schiuma, si aggiungono al mosto rimescolando completamente e
delicatamente .
Dopo alcune ore si aggiungono gli attivanti di fermentazione (RULER
STARTER o MYCOATTIV a base di fosfato ammonico) in dose di circa
15 -20 gr. per HI ; N.B. alcuni attivanti possono contenere contengono già
del metabisolfito bisogna tenerne conto per le successive agggiunte .
il METABISOLFITO DI POTASSIO sarà aggiunto in piccole dosi
durante ed alla fine della fermentazione.
ATTENZIONE : per un giusto dosaggio del metabisolfito
è opportuno eseguire un’ analisi del mosto o del vino.
Dopo 5/12gg (in base alla colorazione che si vuole ottenere) il mosto va
svinato e le vinacce devono essere torchiate.
Terminata la fermentazione lenta il vino va travasato dopo 2/4 gg: questa
operazione verrà ripetuta dopo 5/7gg.
I travasi sono importanti per impedire fermentazioni anomale, formazione
di odori e sapori indesiderati, inoltre favoriscono la fermentazione
malolattica (questa fermentazione trasforma l'acido malico in acido lattico,
che rende più morbido il vino al palato).
Dopo la fermentazione lenta è opportuno eseguire un'analisi completa del
vino, eseguendo in seguito tutte le operazioni consigliate dal tecnico. Ogni
20/30gg il vino va travasato.
I VINI ROSSI VANNO IMBOTTIGLIATI DA FINE GIUGNO IN POI.
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IMPORTANTE : SIA PER I VINI BIANCHI CHE PER I ROSSI
Durante la fermentazione
Il livello delle vinacce deve essere di almeno l5/20cm più basso del bordo
del tino, per impedire l’ inacidimento della vinaccia stessa e quindi del
futuro vino.
La CO2 che si forma proteggerà le vinacce e il mosto.
ACCORGIMENTI TECNICI
TAPPO COLMATORE O GORGOGLIATORE
Il tappo colmatore è importante nelle piccole e grandi cantine
per controllare costantemente il livello del vino, ma, soprattutto, è
importante nelle fermentazioni perchè queste avvengono in un ambiente
non inquinato.
Ci sono tappi colmatori per botti e cisterne e piccoli per damigiane e
piccole vasche
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L'utilizzo: nelle botti e nelle vasche vanno inseriti
negli appositi fori e sigillati con mastice enologico
BOTTI
DAMIGIANE
nelle damigiane vanno applicati a pressione come dei normali tappi
-IMPORTANTE : .riempire per metà la vaschetta di acqua
ed aggiungere:
- un cucchiaino di di metabisolfito nei tappi colmatori piccoli,
- 5 o 6 in quelli grandi .
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Anche se è cosa risaputa , conviene sempre ricordare che i nemici del vino
sono : aria , calore , luce .
Quindi tutti i recipienti dovranno essere mantenuti sempre :
COLMI , AL FRESCO , AL BUIO
IMBOTTIGLIAMENTO
vini "tranquilli"
Il vino da imbottigliare deve aver finito le fermentazioni , un residuo di
zuccheri produrrà Anidride Carbonica e quindi un vino frizzante o
spumante ; in ogni caso imbottigliare dopo il mese di gennaio .
E' opportuno che l' imbottigliamento sia preceduto da una chiarifica , con
Tecnogel per i rossi e Tecnoclar per i bianchi , alle dosi e con le modalità
consigliate dal tecnico . In taluni casi è possibile l' aggiunta di tannini ed
altre sostanza che STABILIZZANO il prodotto , si eviteranno così
sgradite fermentazioni , intorbidimenti ed alterazioni del vino
imbottigliato.
E' opportuna una analisi di controllo per determinare acidità , e soprattutto
anidride solforosa e zuccheri residui .
Il periodo di imbottigliamento è posticipato rispetto ai vini frizzanti ,
quindi si va da "dopo Pasqua" a giugno ed oltre .
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Le bottiglie più indicate per i vini tranquilli sono :
la bordolese per i rossi e bianchi,
la renana solo per i bianchi .
Il tappo va scelto in funzione del tipo di vino , per vini ad uso familiare
vanno bene anche i tappi in silicone , mentre per vini "importanti" è
preferibile un buon sughero .
Ricordiamo , come sempre la massima igiene e pulizia delle attrezzature e
delle bottiglie .
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vini "frizzanti o spumanti"
il vino da destinare a spumante o frizzante , dovrebbe essere stato ottenuto
con la fermentazione in bianco (vedi sopra vinificazione corretta) .
Le "bollicine" , sono originate dalle fermentazioni successive , ad opera
dei lieviti , degli zuccheri residui (o aggiunti) .
Ne consegue che per ottenere un vino frizzante , dobbiamo avere :
zuccheri e lieviti , per ottenere anidride carbonica (CO2) ed alcol .
Per ottenere un buon prodotto è opportuno fare analizzare preventivamente
il vino onde evitare gli errori più comuni (vino dolce fermo , bottiglie che
scoppiano , scene da podio di Formula 1 , etc.) .
Per ottenere un' atmosfera di pressione in un litro di vino si devono
fermentare da 4 a 4,5 grammi di zucchero :
1) Vino Frizzante (pressione fino a 2,5 atmosfere)
devono essere presenti nel vino 6/12 grammi di zucchero per litro.
2) Vino Spumante (pressione superiore a 3,5 atmosfere)
devono essere presenti nel vino 14/18 grammi di zucchero per litro.
N.B. si intendono sempre di zuccheri TOTALI e non di zuccheri aggiunti .
La fermentazione può ripartire , con i lieviti residui oppure con l' aggiunta
di lieviti specifici per rifermentazione (consigliato) .
Periodo di imbottigliamento dal nuovo anno a "Pasqua".
Imbottigliare appena iniziata la fermentazione, essa continuerà in maniera
naturale in bottiglia . Alla fine della fermentazione l' anidride carbonica
prodotta si sarà sciolta nel vino e si noterà un deposito (fondo) originato
dai lieviti che hanno esaurito la loro funzione .
Porre le bottiglie in luogo fresco con temperature non superiori a 20°C.
Per ottenere migliori profumi , una completa
fermentazione ed una maggiore serbevolezza
del vino , è opportuno nelle prime fasi ,
rivoltare la bottiglia e porla coricata ,
rovesciata , di nuovo coricata ed infine dritta
.
La bottiglia più indicata per i vini frizzanti o
spumanti è la sciampagnotta ,
il tappo consigliato per utilizzo familiare è
quello metallico a corona , con sottotappo
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staccato (bidule) , oppure accoppiato alto o basso .
Si possono comunque usare i tappi a fungo ,
di plastica o sughero , sempre con l' apposita gabbietta .
ANALISI
Non si sottolinea mai abbastanza che l' analisi preventiva , permette di
evitare quasi tutti i problemi classici del futuro vino , pertanto invitiamo
tutti coloro che intendono fare del buon vino di sottoporre ad analisi mosti
e vini , come sotto specificato , prevenendo le malattie del vino invece di
curarle , ne beneficieranno la qualità del vino , la salute e non ultimo il
portafogli .....
Importante :
MOSTO :
E’ utile l’ analisi del mosto , per stabilire la gradazione zuccherina e l’
acidità , anche perché le correzioni apportate in fermentazione sono più
stabili ed efficaci .
N.B. Il campione di mosto (senza vinacce) va prelevato immediatamente
(prima che inizi la fermentazione) e conservato in frigorifero sino alla
consegna . Il recipiente ideale ha la capacità di una bottiglietta di succo di
frutta . Importante : è inutile fare analizzare i campioni di mosto a
fermentazione già iniziata .
VINO :
La prima analisi va eseguita subito dopo la fermentazione , il campione
ideale corrisponde a mezzo litro , con tappo non sigillante (deve poter
uscire un po’ di Co2) .
La seconda analisi (solo di controllo) va eseguita verso dicembre / gennaio
Il recipiente ideale ha la capacità di una bottiglietta di succo di frutta .
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Se il vino presenta difetti , usare il mezzo litro .
Prima dell’ eventuale imbottigliamento si consiglia un ulteriore controllo .
In tutti i casi non utilizzare il tappo a fungo di plastica .
L’ unica analisi che è possibile fare in “in casa” è la cosiddetta prova dell’
aria .
Si prende un bicchiere di vino lo si mette in cucina aperto per tre o quattro
giorni e si osservano eventuali cambi di colore o intorbidimenti .
In un vino stabilizzato , questi cambiamenti dovrebbero essere
praticamente impercettibili .
I DIFETTI PIU’ COMUNI
DIFETTO
ACESCENZA
SPUNTO
SINTOMI
O IL
VINO
TENDE
A
DIVENTARE
ACETO
INTORBIDAMENTI IL
VINO
PERDE
LA
SUA
LIMPIDEZZA
CAUSE
PREVENZIONE
SCARSA IGIENE
PULIZIA
E
CONTATTO CON METABISOLFITO
L’ ARIA
MICRORGANISMI TECHNOCLAR O
CONTATTO CON TECHONOGEL E
METALLI
UTILIZZO
DI
MATERIALI
IDONEI
ROTTURE
DI IL
VINO UVE AMMUFFITE METABISOLFITO
COLORE
TENDE
AD
INSCURIRSI
FIORETTA
“TELA”
SCARSA IGIENE
PULIZIA
BIANCA
IN CONTATTO CON METABILSOLFITO
SUPERFICIE
L’ ARIA
PASTIGLIE TAPPI
IDONEI
GIRATO , AMARO ODORI
E VARIE
TRAVASI
, ODORE DI BOCK SAPORI
REGOLARI
E
SGRADEVOLI
TEMPESTIVI
,
PULIZIA
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Se si verificano i difetti sopra elencati , sconsigliamo vivamente di tentare
cure “casalinghe” , ma è importante agire rapidamente e farsi seguire
sempre dal Tecnico , anche perché alcuni prodotti usati impropriamente
possono danneggiare irreparabilmente il vino.
PRODOTTI PIU’ USATI IN ENOLOGIA
Metabisolfito di
potassio
Lieviti selezionati
(Ruler Blast)
Acido tartarico e
citrico
Bentonite Gelatina
Caseina (Technoclar e
Technogel)
Vaselina
Pastiglie essenza di
senape
Disacid
Attivatori di
fermentazione
(Mycoattiv)
Tannini
Antisettico ,
disinfettante
Per integrare o
sostituire i lieviti
necessari alla
fermentazione
Per correggere vini
poco acidi
Chiarificanti
Soprattutto nelle prime
fasi
All’ inizio della
fermentazione
Nel mosto o nel vino
Barriera all’ aria
Barriera all’ aria
Nel vino
Nel vino
Per correggere l’
eccessiva acidità
Per attivare
rapidamente la giusta
fermentazione
Come antiossidanti
come rafforzanti
Nel mosto o nel vino
Nel mosto o nel vino
Nel mosto
Nell' uva nel mosto
nel vino
PASTIGLIE ANTIFIORETTA :
Anche se si usano le cisterne con il coperchio e con la camera d'aria
bisogna usare sempre le PASTIGLIE ANTIFIORETTA
-PASTIGLIA PICCOLA : è sufficiente per una damigiana
-PASTIGLIA MEDIA è sufficiente per un recipiente da due o tre HL di
capacità
-PASTIGLIA GROSSA va aggiunta in vasca una per ogni 10 H l di vino
Attenzione : le pastiglie antifioretta
hanno una durata di 30 giorni dopo di che vanno sostituite o aggiunte.
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OLIO DI VASELINA
Al posto delle pastiglie antifioretta si può usare
l'olio di vaselina (olio enologico).
Il vino deve essere coperto da uno strato di almeno un centimetro.
CONTROLLARE SPESSO IL LIVELLO DELL'OLIO.
NON RIUTILIZZARE l'olio rimasto dopo aver consumato il vino.
TANNISOL
Nel vino finito si può sostituire, al metabisolfito il TANNISOL, sempre
seguendo i consigli dei tecnici.
La pastiglia di Tannisol prima di essere utilizzata va polverizzata, oppure
messa in un sacchetto di tela (anche una calza di nylon) sospeso nel vino.
Tutti i prodotti usati in enologia , vanno tenuti chiusi in un apposito
armadietto , in luogo fresco ed asciutto , prima di utilizzarli , verificare lo
stato di conservazione , tenendo presente che lieviti e metabisolfito in
particolare , difficilmente mantengono le loro proprietà da un anno all'
altro .
DIARIO DI CANTINA
Al momento delle operazioni di cantina , sembra naturale ricordarsi tutto
quanto si fa , quando dopo qualche tempo sarebbe opportuno ricostruire : i
vari gradi zuccherini con le date di prova , la data di vendemmia , le
quantità di uva , le aggiunte fatte , le rese di ogni varietà , le date di
svinatura , etc., la memoria di alcuni comincia a dare segni di confusione
...(e non per colpa del vino) .
Ecco l' importanza di tenere un diario scritto di quanto accade in cantina ,
può essere anche un semplice calendario od agenda , oppure si può tenere
una scheda per ogni varietà di uva ed ogni botte , tutti gli avvenimenti
sono importanti , in particolare le date di inizio e fine fermentazione , i
travasi , le aggiunte , non ultimo i certificati di analisi vanno conservati e
messi a disposizione a chi chiede di visionarli , tutto ciò anche se può
sembrare macchinoso , semplificherà il lavoro vostro e quello dei tecnici
che vi assistono .
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VENDITA DEL PROPRIO VINO
Alcuni appassionati vinificatori , potrebbero in taluni casi avere del vino
che eccede il proprio autoconsumo , premesso che per prima cosa occorre
essere in regola con tutte le norme sanitarie e fiscali in materia , la vendita
di una parte del prodotto è un' argomento che merita alcuni riflessioni .
L' acquisto di vino presso il produttore , è in controtendenza rispetto al
calo generalizzato dei consumi , dalle statistiche disponibili , si ricava che
il consumatore acquista meno vino , di qualità possibilmente migliore e
preferibilmente presso il produttore .
Dando per scontato che il vino offerto in vendita sia esente da difetti e di
qualità media , o buona , la differenza tra la vendita e la giacenza è
determinata da una serie di fattori che se correttamente applicati generano
notevoli differenze , il fattore prezzo è certo importante ma viene dopo
molte altre componenti che brevemente ricordiamo .
- Immagine di produttore "naturale" e "familiare" .
- Facile reperibilità e disponibilità dell' addetto alle vendite
- Cantina ordinata pulita e gradevole , bicchieri da assaggio disponibili e
puliti ...
- Chiara esposizione del vino in vendita , trasparenza nei sistemi produttivi
- Vendita anche per piccole quantità con sconto per grosse partite;
- Agevoli conteggi e "resto" ;
- "Plus" tipo lavaggio damigiane , assaggi non "misurati" , "pastiglia" ,
disponibilità di etichette o recipienti provvisori , carico in auto .
- Assortimento di prodotti il più possibile allargato : diverse tipologie di
vino e formato (es. bottiglia) , abbinamento ad olio , verdure , insaccati ,
etc.
- Ultimo : il prezzo , equo: non troppo alto ne' troppo basso .
- Affrontati con successo gli aspetti precedenti , la pubblicità è quasi
superflua , perchè si fa da sola con il passa-parola .
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Il vs cliente è una persone che non cerca la comodità , non cerca il
risparmio , vuole soprattutto un buon rapporto qualità/prezzo e rapportarsi
con delle persone amichevoli .
Accontentatelo e ne sarete ripagati non solo economicamente .
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Fatto a Crespano del Grappa nel mese di settembre 2007 , ultimo aggiornamento agosto 2011 .
*Alberton Dott. Giovanni
* Agrotecnico Andrea Capuzzo
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presso Alfaservizi srl
I marchi citati appartengono ai legittimi proprietari .
*tutti i diritti riservati - copyright
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