La Vinificazione in rosso
STRUTTURA DELL’ACINO
VINIFICAZIONE IN ROSSO
• Il vino rosso è ottenuto per macerazione: la macerazione alcolica è infatti
accompagnata dalla dissoluzione dei costituenti delle parti solide del
grappolo (bucce, vinaccioli, eventualmente raspi) che costituiscono le
vinacce
• Esistono altre tecnologie di vinificazione che dissociano la fermentazione
dalla macerazione:
» termovinificazione
» vinificazione con macerazione a caldo
Schema della vinificazione in rosso
Uve
Diraspapigiatura
Diraspato
Raspi
Macerazione
&
Fermentazione
Svinatura
Vinacce & Vino
Vini di qualità
Pressatura
Vino di pressa
Vinacce esauste
Distilleria
TAPPE DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO
LA RACCOLTA
• Può essere manuale o meccanica:
– manuale, richiede più tempo e manodopera, è quindi più dispendiosa.
Consente però l’effettuazione di una selezione sulla materia prima e di non
danneggiare le uve
– meccanica, riduce i costi di manodopera e velocizza la vendemmia. I grappoli,
però, possono subire danni meccanici
• Elemento essenziale per ottenere un prodotto di qualità è la
vinificazione di uve sane e mature
RICEVIMENTO DELLE UVE
• Consiste nel trasferimento delle uve vendemmiate dal vigneto alla cantina;
• Il trasporto deve essere effettuato salvaguardando l’integrità delle uve
• Nel caso di uve di particolare pregio si tende ad utilizzare recipienti di
piccola capacità ed operazioni manuali
• Va evitata l’insorgenza di contaminazioni microbiche, conseguenza di
permanenza al sole di uve non integre
• Bisogna preferire le ore fresche della giornata e provvedere ad un rapido
conferimento in cantina
•Le uve possono essere fatte passare su un tavolo di cernita prima di
raggiungere la vasca di ricevimento. Questa fase non è compatibile con la
raccolta meccanica
VASCA DI RICEVIMENTO DELLE UVE
• Può essere di dimensioni variabili in relazione alla quantità di vendemmiato
giornaliero
• E’ munita nella sua parte inferiore di una vite senza fine attraverso cui viene
regolata l’alimentazione di una diraspatrice
• La vasca di ricevimento viene addizionata di enzimi ed SO2
OPERAZIONI MECCANICHE
DIRASPATURA
• Consiste nell’eliminare i raspi dai grappoli. Comporta un certo numero di
conseguenze:
» diminuzione di circa il 30% del volume delle vasche
» in assenza di diraspatura aumenta il volume di vinacce con esigenza di
una maggiore capacità di pressatura
» in presenza dei raspi la fermentazione risulta più veloce, ma il risultato
finale è pressoché identico
» i raspi modificano la composizione del vino: contengono acqua e poco
zucchero e quindi abbassano il grado alcolico. Il loro succo è ricco in
potassio con ricadute sulla salificazione degli acidi e quindi sul pH del
mosto
» Uno degli aspetti più significativi della diraspatura riguarda la modifica
della concentrazione di tannini. Il 54% dei tannini totali proviene dalle
bucce, il 25% dai vinaccioli e il 21% dai raspi
INFLUENZA DEL RASPO SULLA COMPOSIZIONE DEL VINO
grado alcolico (% vol)
acidità totale (meq/l)
acidità volatile (meq/l)
polifenoli totali (indice di
permanganato)
colore-intensità
DIRASPATO
NON DIRASPATO
13,2
12,7
86
78
11,4
11,4
38
58
1,28
1,18*
* Per adsorbimento degli antociani sulla superficie legnosa del raspo
OPERAZIONI MECCANICHE
PIGIATURA
• Consiste nello schiacciamento dell’acino per consentire la fuoriuscita del succo e
della polpa
• Può essere più o meno intensa: la struttura della polpa può restare quasi intatta,
oppure i vacuoli possono rilasciare tutto il loro succo
• Il sistema di pigiatura influenza il processo di macerazione e fermentazione e quindi
la qualità del vino
• Il pigiato può essere movimentato per gravità o per pompaggio
OPERAZIONI MECCANICHE
VANTAGGI DELLA PIGIATURA:
» aerazione favorevole alla moltiplicazione dei lieviti inseminati nel succo;
» dissoluzione facilitata di antociani e tannini;
» utilizzo razionale della SO2.
SVANTAGGI DELLA PIGIATURA:
» in caso di uve parzialmente ammuffite l’aerazione può provocare la casse ossidasica
(imbrunimento e maderizzazione);
» più la pigiatura è energica, più aumenta la dissoluzione di polifenoli astringenti.
Le operazioni di pigiatura e di raspatura sono solitamente riunite in una
macchina combinata chiamata diraspapigiatrice.
OPERAZIONI MECCANICHE
FUNZIONAMENTO DI UNA DIRASPAPIGIATRICE
Quelle a rulli ruotanti in senso opposto, regolabili in distanza in maniera da
tale da pigiare gli acini, hanno abbinato un organo diraspante.
Quest’ultimo è formato da un tamburo cilindrico bucato e da un albero
diraspatore munito di palette che proiettano l’uva verso il cilindro bucato,
attraverso cui passano gli acini, trattenendo invece i raspi.
OPERAZIONI MECCANICHE
TRASFERIMENTO IN VASCA DI FERMENTAZIONE
• Dopo diraspatura e pigiatura, il mosto è trasferito alla vasca di
fermentazione, addizionato di lieviti e di attivanti di fermentazione
• L’operazione di trasferimento può essere effettuata con una pompa,
facendo attenzione all’integrità dei tessuti
• Il trasferimento deve avvenire con un tragitto il più breve possibile e con il
minor numero di gomiti
OPERAZIONI MECCANICHE
MATERIALI UTILIZZATI PER VASCHE DI VINIFICAZIONE
In ordine di tempo i materiali utilizati sono stati: legno, cemento, acciaio e, più raramente, materiale plastico.
Legno:
• arricchisce il vino di composti aromatici, una caratteristica che però si esaurisce nel tempo;
• la manutenzione è delicata;
• è cattivo conduttore.
Cemento:
• buona gestione dello spazio;
• manutenzione delicata, il pH del vino attacca il cemento, c’è quindi necessità di protezione delle parti interne
con tartrato di calcio.
Acciaio (Cr-Ni-Mo); (Cr-Ni):
• è attualmente il materiale più utilizzato per le vasche di vinificazione. I vantaggi delle vasche in acciaio inox
si basano sulla loro ermeticità e sulla possibilità di aggiungere numerosi accessori. Un vantaggio/svantaggio
può essere considerato la buona conducibilità termica che:
» evita eccessivi riscaldamenti durante la fermentazione;
» terminata la fermentazione si raffredda rapidamente a scapito della macerazione.
OPERAZIONI MECCANICHE
Vasche di fermentazione
LA SOLFITAZIONE
• La SO2 è un antisettico che inibisce lo sviluppo dei microrganismi. La sua
attività è maggiore nei confronti dei batteri che dei lieviti
• E’ un antiossidante e previene la maderizzazione
• E’ un antiossidasico, inibisce istantaneamente l’azione degli enzimi
ossidasici. Attraverso questo meccanismo la SO2 protegge i mosti prima
dell’avvio della fermentazione
• L’operazione di solfitazione del mosto deve essere svolta in tempi rapidi. La
SO2 deve essere introdotta con regolarità e miscelata intimamente alla
massa
• Nella vinificazione in rosso la SO2 va introdotta nel corso della pigiatura e
in forma diluita per avere una maggiore omogeneizzazione
LA SOLFITAZIONE
• La dose di SO2 va scelta sulla base del grado di maturità, dello stato
sanitario, del pH e della temperatura.
Dosi di impiego della SO2 nelle zone temperate
Uve sane, mediamente
mature, con elevata acidità
5g/hl di vino finito
Uve sane, ben mature con
debole acidità
5-8 g/hl di vino finito
Uve ammuffite
8-10 g/hl di vino finito
LA SOLFITAZIONE
• Il tenore di SO2 in forma libera non rimane costante. Nel corso dei 4-5 gg
dalla somministrazione essa si combina in parte con i composti del vino
• Successivamente la diminuzione, per altro modesta, è dovuta alla
ossidazione dello ione solfito che al pH del vino si trasforma in ione solfato
SOLFITAZIONE PER MECHAGE: consiste nel bruciare in vasche, botti o barili
piccole quantità di zolfo. E’ una pratica che fa parte delle normali operazioni
di cantina, utilizzata anche per la conservazione di recipienti vuoti, con
effetto sterilizzante.
LA FERMENTAZIONE
• E’ il processo per mezzo del quale i lieviti, attraverso gli enzimi presenti,
trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica;
• I lieviti che interessano il settore enologico appartengono alla famiglia degli
ascomiceti. Lieviti di maggiore importanza:
» saccharomyces cerevisiae
» zigosaccharomyces bailii
» toluraspora del brukii
• L’inoculo va effettuato con mosto in fermentazione in una concentrazione di
1.000.000 cellule/ml, oppure con lievito liofilizzato selezionato di cui già si
conoscono le caratteristiche. I lieviti liofilizzati vengono reidratati con H20 a
38°C, per un tempo di circa 30’,prima dell’inoculo . Le dosi consigliate sono
dell’ordine di 20-50 g/hl.
LA FERMENTAZIONE
FATTORI CHE INCIDONO SULLA FERMETAZIONE
• Composizione e stato sanitario delle uve: le uve devono aver raggiunto il giusto stadio di
maturazione, presentarsi sane, esenti da attacchi fungini e giungere integre in cantina.
E’ importante conoscere il loro contenuto in APA per eventualmente sopperire.
• Fattori termici: generalmente la fermentazione comincia a essere attiva dopo 12h a 25°C,
dopo 24h a 17°-18°C. Questi dati, seppur indicativi, mostrano come influisca la temperatura.
Con una temperatura di 20°C al momento dell’inoculo i lieviti trovano il loro ottimo di
moltiplicazione; la temperatura di 26°-28°C è indicata per condurre la fermentazione e
l’estrazione dei costituenti della vinaccia.
• Il ruolo dell’ossigeno: ad inizio fermentazione è necessario arieggiare il mosto per favorire la
crescita e la sopravvivenza dei lieviti.
Un eccesso di O2 dà luogo a ossidazioni, alterazioni del colore, maturazione precoce.
Una carenza di O2 può generare la produzione di mercaptani, riduzioni, odori sgradevoli.
LA FERMENTAZIONE
FATTORI CHE INCIDONO SULLA FERMENTAZIONE
• Il ruolo dei tannini: l’apporto dei tannini deve avvenire all’inizio della vinificazione, quando i
tannini dei vinaccioli non sono stati ancora estratti, in modo che possano reagire con gli
antociani che invece sono subito disponibili.
Le dosi per aumentare del 10% il tenore iniziale di tannini sono di 20-50 g/hl.
• Il ruolo degli enzimi pectolitici: l’aggiunta di un enzima pectolitico viene ritenuto
interessante per favorire l’estrazione di composti fenolici con l’obiettivo di avere vini più ricchi in
tannini, meno astringenti e amari.
LA FERMENTAZIONE
IL CAPPELLO DI VINACCE
•La fermentazione provoca in seno al liquido uno sviluppo di gas (la CO2) le
cui bolle nel movimento verso l’alto trascinano le particelle solide che si
aggregano per formare il “cappello di vinacce”
• Al suo interno la moltiplicazione dei lieviti è particolarmente intensa, grazie
anche al contatto con l’aria
LA MACERAZIONE
• E’ responsabile di tutte le caratteristiche visive, olfattive e gustative che
differenziano i vini rossi dai bianchi
• La macerazione apporta composti fenolici quali antociani e tannini, oltre
che sostanze aromatiche, azotate, pectine e minerali. Il tutto proviene dalle
bucce, dai vinaccioli, ed eventualmente dai raspi
• La conduzione della macerazione richiede che essa sia un’estrazione
graduale in grado di apportare esclusivamente quei costituenti che
contribuiscono favorevolmente all’aroma e al sapore
LA MACERAZIONE
PRINCIPI DELLA MACERAZIONE
• Il passaggio nel succo di tannini e antociani è regolato da diversi meccanismi:
» estrazione e dissoluzione: la dissoluzione dipende dalle varietà delle uve e dalla loro
maturazione. E’ facilitata dalla frantumazione dei tessuti conseguente alla pressatura,
alla solfitazione e alla temperatura.
» le follature e i rimontaggi che rimuovono il succo a contatto con le vinacce ne
impediscono la saturazione, a tutto vantaggio della dissoluzione.
• Affinché avvenga una buona vinificazione è quindi necessario tener presente quali sono i
fattori che intervengono nella macerazione e come controllarli e modularli. In particolare si fa
riferimento a:
» qualità dell’uva
» durata della macerazione
» temperatura
» anidride solforosa
» grado alcolico
» follature, rimontaggi, delastage
LA MACERAZIONE
QUALITÀ DELL’UVA
• Si intende una serie di parametri come: la varietà, la produzione per ettaro e per
ceppo, il grado di maturazione, lo stato sanitario, la tecnica di raccolta, etc
• In funzione dello stato di maturazione si constata un’attitudine variabile alla
dissoluzione dei pigmenti delle bucce. Esiste inoltre una qualità organolettica dei
tannini, anche essa in diretta correlazione con le condizioni di maturazione: in climi
freddi i tannini insufficientemente maturi assumono una nota vegetale; lo stesso
difetto lo si riscontra in climi troppo caldi perché l’accumulo di zuccheri rende
necessaria la vendemmia quando i tannini non sono ancora maturi.
LA MACERAZIONE
DURATA DELLA MACERAZIONE
•Può variare da qualche giorno a più di tre settimane e può essere:
» pre-fermentativa, ossia breve
» di durata uguale alla fermentazione alcolica
» post-fermentativa, più adatta ai vini di invecchiamento
• Il tempo di macerazione viene deciso sulla base del vino che si vuole ottenere:
» vini giovani: macerazione breve con estrazione per lo più di antociani e
mantenimento dell’odore fruttato
» vini rossi da invecchiamento: macerazione più lunga con l’obiettivo di estrarre più
tannini
LA MACERAZIONE
macerazione
LA MACERAZIONE
TEMPERATURA
• Il calore distrugge i tessuti e quindi accentua la dissoluzione dei costituenti delle
vinacce e accelera la macerazione
• La diffusione nelle cantine di sistemi di riscaldamento delle vasche di
fermentazione, consente di trovare la corretta temperatura di macerazione. All’inizio
della fermentazione la temperatura deve essere di circa 20°C, perché in fase di
crescita il lievito è particolarmente sensibile con il rischio di arresto della
fermentazione.
LA MACERAZIONE
ANIDRIDE SOLFOROSA
• Distrugge le cellule e favorisce la solubilizzazione dei costituenti delle vinacce.
GRADO ALCOLICO
• E’ un elemento di distruzione dei tessuti e di dissoluzione dei costituenti delle
vinacce
• Interviene nella diminuzione del colore durante la macerazione. Il meccanismo è
collegato alla rottura del legame tannini-antociani con la liberazione di antociani liberi,
meno stabili.
LA MACERAZIONE
FOLLATURA
• Quando la fermentazione rallenta, il cappello di vinacce va sommerso regolarmente
per eliminare i microrganismi aerobi: è la follatura che va fatta 2 volte al giorno fino
alla svinatura. La sommersione contribuisce alla:
» estrazione dei costituenti (antociani, tannini)
» aerazione del mosto
» omogeneizzazione della temperatura (freddo sopra e caldo sotto)
» assenza di H2S che si forma in ambiente carente di ossigeno
Per evitare la follatura, si è pensato di tenere il cappello di vinacce sommerso nel fusto sotto un
graticcio, in maniera che il mostro sopra il graticcio, al contatto con l’aria è agitato in
permanenza dalla CO2 e gli acetobatteri hanno più difficoltà a svilupparsi.
LA MACERAZIONE
RIMONTAGGIO
Con i rimontaggi si estrae il mosto in fermentazione dal recipiente, lo si fa scorrere a contatto
con l’aria e lo si rimanda con una pompa nella parte superiore della vasca, arieggiando in tal
modo il mosto. Quindi, il rimontaggio:
» migliora l’andamento della fermentazione
» fa aumentare la temperatura massima della vasca per cui è necessaria una
refrigerazione corrispondente.
LA MACERAZIONE
DELESTAGE
• Si pratica dopo che è avvenuta la formazione del cappello, con uno scarico totale della parte
liquida dal serbatoio di vinificazione che tramite una pompa viene trasferito in un’altra vasca.
Così facendo il cappello si adagia sul fondo della vasca, ove grazie alla forza di gravità e al suo
stesso peso tende a comprimersi. Il mosto, trasferito nella seconda vasca viene in seguito (dopo
circa 2 ore), ripompato sopra il cappello. Questa operazione ha la funzione di disgregare il
cappello e di estrarre i composti desiderati.
LA MACERAZIONE
TERMOVINIFICAZIONE
• Il riscaldamento delle uve, intere o pigiate, favorisce la diffusione dei composti
fenolici delle bucce ottenendo così mosti colorati
• Sono state sviluppate tecniche industriali che consentono di portare la T delle uve
pigiate a 65°-75° C, con uno scambiatore di calore. Il raffreddamento a 20°C si può
effettuare sia sulla parte liquida del mosto che va a fermentazione, sia sulla parte
solida nel caso di macerazione
• Il trattamento classico di termovinificazione corrisponde a un riscaldamento di 70°C
per 10’.
LA SVINATURA
• E’ l’operazione di separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce, raccogliendolo inizialmente
in vasche in cemento o in acciaio e affrontando successivamente l’invecchiamento in fusti di
legno
• In genere la svinatura si effettua:
» prima della fine della fermentazione, quando il vino contiene zuccheri indecomposti
(svinatura dolce). La si attua con vini di pronta beva, con breve fermentazione (4-5 gg),
aventi il 3-5% di zuccheri residui. In tal modo viene privilegiata la morbidezza, la
leggerezza e il fruttato del vino;
» al termine della fermentazione,, quando nel vino non sono più rilevabili zuccheri
riduttori (liquido di Fehling). E’ detta svinatura a caldo. E’ consigliata per vini rossi di
qualità di consumo a breve termine. In queste condizioni si può avere un colore
ottimale con un tasso moderato di tannini non duri e astringenti;
» in ritardo, prolungando la macerazione per 2-3 settimane ed anche più dopo la fine
della fermentazione. E’ detta svinatura a freddo. E’ consigliata per vini destinati al
lungo invecchiamento. Dopo qualche anno gli antociani liberi sono praticamente spariti
e il colore è dovuto solo alla combinazione antociani-tannini.
LA SVINATURA
FATTORI CHE GIUSTIFICANO UNA SVINATURA PRECOCE
• Arresti di fermentazione: rischio di sviluppo di batteri lattici con brusco aumento dell’acidità
volatile. Con la svinatura precoce si elimina una parte rilevante di batteri che resta nelle vinacce;
si può anche effettuare una solfitazione leggera del vino (3g/hl) con la quale si consente la
ripresa della fermentazione
• Uve malate: il caso più classico riguarda la Botritys cinerea che, tra l’altro, secerne una laccasi
molto attiva nei fenomeni ossidativi. La laccasi è un enzima fungino stabile al pH del mosto e
resistente alla SO2. In questo caso prima della svinatura è consigliabile fare un test di Casse
ossidasica, ed in caso positivo procedere a una solfitazione elevata (5g/hl) con la quale si
inibisce istantaneamente l’attività enzimatica
Nella svinatura vanno utilizzati appropriati setacci che consentano di allontanare dal vino i
vinaccioli, eventuali acini interi, frazioni di bucce.
LA PRESSATURA DELLE VINACCE
• Le vinacce vengono immesse in una pressa o torchio per estrarre il vino che ancora
contengono
• Il peso stesso delle vinacce provoca la percolazione di un certo quantitativo di vino,
il cosiddetto vino di sgrondo, con caratteristiche simili al vino fiore, solo un po’ più
ricco di colore e tannini, per cui viene aggiunto direttamente al vino fiore
• Normalmente la pressatura non avviene con un’unica operazione ma è il risultato di
una serie di operazioni di incremento della pressione: questo influenza la qualità del
vino di pressa che quindi va separato in diversi lotti.
LA PRESSATURA DELLE VINACCE
LA PRESSATURA DELLE VINACCE
IL VINO DI PRESSA
• E’ la totalità del vino che impregna le vinacce. Comprende anche liquido che satura
i tessuti delle vinacce, molto differente dal vino fiore. E’ per questo che si separa il
vino di prima pressatura (2/3 del vino di pressa), che è di buona qualità. Il vino di
seconda pressatura (1/3 del vino di pressa) è di qualità inferiore perché ottenuto a
pressione elevata. Di conseguenza libera sostanze al gusto amaro ed erbaceo in
aggiunta al gusto astringente dei tannini di pressa
• L’aggiunta dei vini di pressa è spesso necessaria nei vini da invecchiamento.
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
• E’ norma indurre, alla svinatura, la fermentazione malolattica che si accompagna all’intervento
di batteri lattici che degradano l’acido malico.
• La diminuzione di acidità provocata con la malolattica è tanto maggiore quanto più le uve sono
ricche in acido malico, quindi meno mature
Trasformazioni chimiche
• E’ stata ipotizzata l’esistenza di un enzima catalizzante, la decarbossilazione diretta dell’acido
L-malico, in acido L-lattico:
1g L-malico 0,67g L-lattico + 0,33 g CO2
• La presenza di CO2 è indicativa della perdita di una funzione acida del L-malico
• La solfitazione effettuata alla fine della malolattica ha lo scopo di accelerarne la fase di
declino. Viene condotta in maniera tale da regolare la concentrazione di SO2 libera tra
30 e 40 mg/l, il che consente dopo qualche giorno la totale scomparsa dei batteri lattici .
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
• La fermentazione malolattica si accompagna sempre alla modifica del colore dei vini rossi che
perde di intensità contemporeanuamente all’attenuazione della tinta rosso vivo. Ciò è dovuto ad
un aumento del pH che decolora gli antociani (ione flavilio) e alla condensazione antocianitannini.
Controllo della malolattica
• L’insieme dei ceppi batterici che ha resistito alla fermentazione ed al quale se ne aggiungono
altri durante le operazioni di svinatura e pressatura, dovrebbe assicurare una malolattica
spontanea
• La maggior parte delle malolattiche dei vini rossi è attribuibile al ceppo Oenococcus oeni, che
comunque non resiste a tenori alcolici superiori al 14% in volume
• I fattori di controllo più comuni sono:
» acidità: il pH ottimale si situa tra 4,2 e 4,5. quando il pH è troppo basso si può
deacidificare con carbonato di calcio (50g/hl);
» temperatura: l’ottimo di temperatura si colloca tra 20° e 25°C; è comunque funzione
del grado alcolico.
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Inoculo batterico
• Non si ha mai certezza che la malolattica parta spontaneamente per cui l’orientamento è
quello di un inoculo con batteri selezionati. In genere, si tratta di ceppi di Oenococcus oeni che
possono essere inoculati subito dopo la fermentazione alcolica.
LA LEGISLAZIONE
• Il settore vitivinicolo, in Europa, è soggetto ad una
normativa specifica con obiettivi ben precisi che si
possono desumere in linea generale dal Regolamento
(CE) 1493/99 del 17maggio 1999, relativo
all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo
• Le pratiche e i trattamenti enologici autorizzati sono
stabiliti nell’ articolo 43 allegati IV e V.