Il Divulgatore n° 11-12/2011 “BIODIVERSITÀ IN AGRICOLTURA
Antichi sapori nel pomario
L’Italia vanta un ricco e variegato patrimonio frutticolo oggi conservato
e valorizzato grazie all’intervento di enti pubblici e istituzioni. In questa
sede presentiamo una ventina di vecchie varietà che sono
sopravvissute alle profonde trasformazioni colturali, commerciali e di
consumo avvenute negli ultimi cinquant’anni e sono tuttora allevate
seppure per produzioni di nicchia.
Silviero Sansavini, Marco Grandi Università di Bologna, Dipartimento di Colture arboree – CMVF
TRADITIONAL FLAVORS IN THE ORCHARD
Italy has a large and diverse heritage in the field of fruit tree which is now protected and implemented thanks
to the public authorities and institution interventions. in the present issue we will briefly outline twenty apple
varieties: some of them have resisted till now and faced the changes due to consumer’s choices, as
evidenced by the presence of a few small farms that can still be found scattered throughout Emilia-Romagna
region. some of them even entered the varietal orientation lists for new tree varieties. These fruits, for their
unique aesthetic, extrinsic and sensorial characteristics, keep fans and thus are worth to be implemented. In
fact, they are appreciated for their traditional taste so rare today, both in italy and abroad. The project of
Bologna for the biodiversity protection deals with three typical varieties of thistle, muskmelon and courgette,
very well known in the past and now almost forgotten , in order to characterize them and to implement their
targeted trade.
L’evoluzione di ogni specie e quindi, da un lato, la capacità di adattamento all’ambiente e ai
mutamenti climatici e, dall’altro, la plasticità fenotipica, cioè la corrispondenza dell’albero alle
finalità produttive o conservative o anche paesaggistiche, è stata possibile, nel tempo, grazie alla
variabilità genetica presente entro generi e specie. per questo le piante che appartengono a generi
costituiti da numerose specie affini hanno avuto maggiori possibilità evolutive, anche in senso
economico, per la loro coltivazione. si veda ad esempio il melo (gen. Malus), che conta alcune
decine di specie che oggi fungono da serbatoio cui attingere i geni che codificano per certi
caratteri. Sono quelli che servono per far compiere all’albero, nella fattispecie, un altro salto
selettivo-qualitativo al fine di superare le difficoltà della coltivazione e quindi per adattarsi a
un’agricoltura sostenibile ed ecologica, compatibile, dunque, con la “salvaguardia delle risorse
genetiche naturali”.
Una riserva di geni e non solo
Questo processo evolutivo può avvenire naturalmente, sempre che non esistano barriere
riproduttive, oppure può essere gestito dall’uomo con programmi di miglioramento genetico, cioè
attraverso incroci mirati e successiva selezione, meglio se assistita da marcatori molecolari,
oppure, al limite, attraverso l’introgressione transgenica, oggi resa possibile dall’ingegneria
genetica (non ancora ammessa in Italia). nell’universo specifico di ciascuna specie oggetto di
coltivazione, il mantenimento e la caratterizzazione della biodiversità sono un presupposto non
solo per assecondare l’evoluzione naturale, ma soprattutto per disporre di un patrimonio genetico,
non necessariamente utilizzabile per immediato sfruttamento, atto a costituire una riserva da
sfruttare in momenti storici di rapidi cambiamenti come quello attuale. Per esempio, individuare
geni di resistenza a patogeni, parassiti, fitofagi e anche a stress abiotici (es. anomalie del suolo) e
poi introdurli per via riproduttiva in nuove piante da diffondere e coltivare.
C’è poi da considerare il rapporto fra antiche varietà e territorio, alcune delle quali pur non
essendone nota l’origine, sono considerate autoctone a tutti gli effetti. la testimonianza però che
queste varietà si sono sviluppate, plasmate e diffuse in una certa area dimostra in ogni caso la
vocazionalità ambientale e rivela un legame territoriale profondo, giustificandone il recupero e la
riconsiderazione alla luce delle peculiarità proprie delle varietà riproponibili mutatis mutandis agli
amatori e consumatori. È questo il caso di numerose antiche varietà di fruttiferi propri dell’Emilia
Romagna.
Ma c’è di più. nel caso di un’ampia disponibilità varietale all’interno di una specie da frutto, inclusi i
biotipi e varietà del passato (il cosiddetto “germoplasma”), tanto se lasciati nel luogo di
ritrovamento (in situ), quanto se riuniti in appositi luoghi di conservazione “dal vivo” (extra situ) essi
vengono a costituire collezioni-catalogo utili alla società e non solo agli studiosi. infatti, queste
riserve “geniche”, se gestite e studiate attentamente, possono prestarsi alla reintroduzione in
coltura per ottenere prodotti di nicchia (es. ciliegia “Corniola”) e possono essere fatte conoscere
agli amatori e ai cittadini desiderosi di acculturamento, mostrando ad essi la variabilità genetica
esistente fra caratteri della stessa specie che più propriamente attraggono l’interesse del pubblico
(fioritura, fruttificazione, aspetti del frutto e relativo assaggio, data di raccolta). È questo il caso del
“pomario” che la provincia di Bologna sta predisponendo, con la collaborazione del dipartimento di
colture arboree dell’università di Bologna, presso il parco di Villa Smeraldi, ove ha sede il museo
della Civiltà Contadina di San Marino di Bentivoglio.
Mentre gli studiosi possono condurre osservazioni scientifiche variamente finalizzate, diventa
quindi verosimile soddisfare anche la curiosità e il bisogno di conoscenza di scuole, famiglie e
visitatori interessati. Questi, se opportunamente guidati, potranno anche imparare a conoscere e
distinguere le varietà vecchie e nuove che poi potranno richiedere e acquistare nei mercati.
Conservato il germoplasma arboreo italiano
L’Italia vanta antiche tradizioni pomologiche che l’hanno resa depositaria, nel tempo e quasi in
ogni regione, di ampi e variegati patrimoni genetici nel settore arboreo, al pari di quelli orticoli,
sementieri e ornamentali. il paese ha da tempo culturalmente preso atto di queste potenzialità, la
gente va prendendo coscienza della necessità di conservare e valorizzare i propri tesori botanici,
costituiti nel caso specifico dalle antiche piante da frutto. già dagli anni ‘60-’70, enti pubblici come il
CNR prima, poi il Ministero dell’Agricoltura e Foreste e infine anche l’Unione Europea negli anni
‘90 hanno destinato fondi, seppure molto limitati, alle istituzioni che hanno dimostrato grande
senso di responsabilità nel favorire il recupero e il mantenimento del germoplasma arboreo e più in
generale quello vegetale, sementiero, avente come finalità la salvaguardia delle risorse genetiche
del paese.
Dal 2004 però è subentrato di nuovo il MIPAAF che, attraverso un progetto per la “Conservazione
delle Risorse Genetiche Vegetali (RGV-Fao)” ha costituito un Centro Nazionale Germoplasma
Frutticolo a Fiorano, gestito dal CRA di Roma, ove su una superficie di 30 ha sono riunite poco
meno di 8.000 accessioni arboree, mentre per la vite il CRA di Conegliano Veneto ha riunito
nell’azienda Tormancina (Roma) circa 3.200 accessioni, senza contare quelle conservate presso
la sede trevigiana. per motivi di sicurezza molte delle varietà collezionate sono duplicate in una
seconda sede: ad esempio il melo, con oltre 2.500 varietà, si trova collocato anche presso
l’azienda sperimentale di Cadriano dell’Università di Bologna. ma, per gli scopi pubblici informativi
e conoscitivi, sono state le regioni, le province e in alcuni casi le associazioni di produttori o di
amatori-coltivatori o anche singoli vivaisti a sviluppare iniziative del tipo di quella sopra citata della
Provincia di Bologna.
Nel presidio frutticolo di San Marino di Bentivoglio, che costituirà un pendant esterno
dell’esposizione storica del museo stesso, saranno riunite circa 200 varietà storiche delle principali
specie da frutto, se non di accertata origine locale, almeno di antica notorietà nel bolognese o in
altre aree dell’Emilia Romagna.
Riportiamo di seguito un breve profilo pomologico di una ventina di varietà, alcune delle quali
hanno resistito all’usura del tempo e alle mutazioni avvenute nelle scelte dei consumatori, come
dimostra il fatto che piccole coltivazioni oasistiche delle stesse si trovano ancora, sparse qua e là
nella regione.
Qualcuna, addirittura, è entrata nelle liste di orientamento varietale per i nuovi impianti. Questi
frutti, per le loro peculiari caratteristiche estetiche, estrinseche e sensoriali, conservano degli
estimatori e pertanto la loro sopravvivenza merita di essere incoraggiata, perché portatrici dei
“sapori di una volta” che non è facile trovare nelle pubblicizzate varietà di oggi, sia nazionali sia
estere.
Mele
Abbondanza rossa
Mutante ferrarese della cv Abbondanza, il cui primo albero fu scoperto a
San Pietro Capofiume (Bologna) a fine ‘800. largamente diffusa fino agli
anni ’50 per la sua straordinaria produttività, poi scomparsa. Albero di
vigoria medio scarsa, molto produttivo. Frutto sferoidale, un po’ piatto, di
pezzatura medio-piccola, in origine verdastro con ampie striature rosse.
Nel mutante quasi tutta la buccia è soffusa di rosso intenso che
trasmigra in parte nella polpa a maturazione. polpa compatta, fondente,
di mediocre qualità, adatta al consumo fresco, meglio alla cottura. dolce,
poco acidula. si raccoglie nella seconda decade di ottobre ed è molto
serbevole, anche senza frigorifero.
Campanino
Caratteristica mela invernale, così denominata per una improbabile,
sonora mobilità dei semi nelle logge carpellari. di probabile origine
modenese. ancora presente in colture amatoriali e in nuovi meleti per
mercati di nicchia.
Albero di media vigoria, poco sensibile alle malattie, fruttificazione
incostante o alternante, prevalentemente sui brindilli. Frutto medio
piccolo, globoso, appiattito, verdastro, lievemente sfumato di rosso, con
marcata presenza di lenticelle chiare. la polpa è soda e succosa, di
gusto gradevole, merita considerazione. si distingue per la lunga
capacità di conservazione anche a temperatura ambiente. Si raccoglie
in ottobre o a fine settembre. matura nei mesi successivi. la mela ha un alto valore nutraceutico per l’elevato
contenuto di antiossidanti fenolici, nettamente superiore a quello di golden delicious e delle altre mele
autoctone della regione.
Cavicchio
Mela di probabile origine parmense, sparì dopo l’avvento delle Delicious.
Albero caratteristico di tipo spur assurgente, ma di taglia ridotta, di facile
governabilità. produttivo, ma soggetto ad alternanza. Frutti grossi,
tronco-conici allungati con vistose protuberanze, forma delicious-simile,
di colore giallo-verde, estesamente coperti di rosso uniforme; polpa
fondente e succosa, dolce-acidula, di mediocre qualità e serbevolezza,
poco aromatica. superata sul piano commerciale dalle red delicious. si
raccoglie nella seconda decade di ottobre.
Durello di Forlì
Individuata nel forlivese, nell’anteguerra, e distinta dal vero Durello (di
Ferrara). albero con bel portamento di tipo spur, di taglia ridotta, facile
da governare, resistente a ticchiolatura e ad altri patogeni. Oggi
geneticamente scelta da una rete di ricercatori europei come portatrice
di una resistenza multi genica a ticchiolatura. Frutto di pezzatura medio
grossa, leggermente costoluto, di colore verdastro, con leggere
sfumature rossastre, non molto attraente. polpa soda, succosa, dolceacidula, di buona qualità. si conserva a lungo, anche fuori frigorifero. si
raccoglie nella prima decade di ottobre, circa dieci giorni prima di durello
(di Ferrara).
Lavina
Di probabile origine modenese, ove un tempo era molto apprezzata. sparì
presto nel dopoguerra. albero espanso, di media vigoria e di lenta messa
a frutto. Fruttifica su tutti i tipi di rami. produttiva. Frutti medio-piccoli,
sferoidali, con buccia gialloverde, non molto attraente. lenticelle evidenti.
Polpa soda, succosa, zuccherina, poco acidula, di discrete qualità
organolettiche, ma inferiori a quelle di Campanino, anche nella capacità
di conservazione. si raccoglie nella seconda decade di ottobre. si può
consumare durante i mesi invernali.
Rosa
Esistono diversi tipi di rosa (Mantovana, Romana,ecc.). Quella emiliana,
propria delle aree appenniniche, è risultata diversa dalle prime. in pratica
ogni importante area regionale aveva la sua rosa! l’albero è di tipo spur o
semispur (fruttifica soprattutto su lamburde), assurgente, vigoroso, forse
meno produttivo di rosa mantovana. Frutti grossi, appiattiti, asimmetrici.
Buccia liscia, verde, sfumata di rosso. polpa bianca, soda, succosa, di
sapore dolce acidulo, gradevole, mediamente serbevole. si raccoglie
nella seconda decade di ottobre e arriva a maturazione nei mesi
successivi.
Scodellino
Di probabile origine locale, emiliana, coltivata a lungo nel ferrarese ed ora
scomparsa. albero espanso, di vigoria intermedia; molto produttivo, senza
alternanza.
Frutto medio grosso, oblungo, tronco-conico, un po’ costoluto,
asimmetrico, colore verde giallo appena sfumato di rosa. polpa bianca,
soda, succosa, prevalentemente acidula rispetto al dolce. gradevole, di
media serbevolezza. È una delle migliori mele del passato. Si raccoglie
nella seconda decade di ottobre e arriva a maturazione nei mesi
successivi. potrebbe essere riconsiderata per meleti biologici in zone
ecologiche protette.
Pere
Angelica
Antica varietà di pero, di origine sconosciuta, un tempo presente in Emilia
Romagna, Veneto (dove è nota col sinonimo Santa Lucia) e nelle Marche
ove, recentemente, ne è stata ripresa la coltivazione per il mercato. adatta
soprattutto ad ambienti collinari. albero vigoroso, innestato su cotogno o su
franco, produttivo con tendenza all’alternanza; fruttifica su lamburde ed è
molto suscettibile a ticchiolatura e psilla. il frutto è bello, regolare, di media
pezzatura, ricoperto per almeno 20-30% di un bel rosso brillante. La polpa è
fine, succosa, aromatica, di buone qualità organolettiche. va consumata
subito dopo la raccolta. capacità di conservazione piuttosto limitata. Epoca di
raccolta: fine agosto; maturazione estivo-autunnale.
Curato (Spadona d’inverno)
Antica varietà, ampiamente coltivata in Emilia Romagna ma nota e
presente in tutta Italia, reperibile in vecchi impianti estensivi. nell’alta Val
di Non (Trento) ci sono tuttora alberi sparsi di oltre 300 anni. albero
vigoroso e produttivo. Frutti verdastri, di buona pezzatura, piriformiallungati, spesso con una caratteristica riga rugginosa dorsale e
longitudinale. polpa bianco-crema, di tessitura grossolana, mediamente
succosa, di discreto sapore, acidula con retrogusto un po’ tannico. Frutti
caratteristici, molto serbevoli, con lunga shelf life, adatti al consumo
fresco, ma anche a certi usi industriali (es. distillazione). varietà talvolta
utilizzata per l’innesto intermedio su cotogno con altre varietà disaffini
con tale portainnesto (es. William e Kaiser). varietà a maturazione
autunno-invernale. Si raccoglie in ottobre.
Mirandino Rosso (Bella di Giugno)
Varietà un tempo diffusa nel ferrarese e mantovano. Albero di media
vigoria e produttività. Frutti belli, piccoli, piriformi-allungati, di colore rosarosso brillante, esteso sul 30% della buccia. polpa biancocrema, semifine,
fondente, di sapore dolce, relativamente poco soggetta all’ammezzimento
(imbrunimento interno). Frutti adatti al consumo fresco, immediato, di
brevissima conservazione. varietà a maturazione precocissima, si
raccoglie nella terza decade di giugno.
Mora di Faenza
Varietà molto antica, diffusa nel faentino, ancora presente in vecchi
impianti collinari, in filari sparsi.
Albero rustico, vigoroso, suscettibile a ticchiolatura e psilla. produttività
media; frutti non molto attraenti, grossi, a peduncolo lungo, di aspetto
turbinato con una tipica bronzatura che ricopre circa il 20-30% della
buccia. la polpa è soda, compatta, fondente e succosa, di buona qualità.
adatta al consumo fresco.
Si raccoglie ad ottobre avanzato, maturazione invernale.
Rampina
Varietà estiva coltivata in Romagna e nel Ferrarese (ivi denominata San
Giorgio) fino a qualche decennio or sono.
Albero di media vigoria. Produttività buona; frutti belli, medio-piccoli,
disposti a grappolo, con caratteristico peduncolo lungo e ricurvo, a forma
di rampino (da cui il nome della varietà); buccia di colore rosso-acceso
brillante che ricopre oltre il 50% del frutto. polpa grossolana, tenera e
poco succosa, discreto sapore. parzialmente soggetta ad
ammezzimento. relativamente buona la serbevolezza. cultivar a
maturazione estivo-precoce; epoca di raccolta seconda metà o verso fine
luglio.
Scipiona
Tipica pera invernale diffusa in Romagna nella prima metà del secolo
scorso. albero vigoroso.
Produttività buona e costante.
Frutti di media pezzatura, di forma cidoniforme, da cui il nome di “pera
fiasca”.
Polpa bianca, fine e burrosa, succosa e di buon sapore.
Buona conservabilità, adatta al consumo fresco. Si raccoglie a fine
ottobre e matura nei mesi invernali.
Volpina
L’unica pera da cuocere diffusa in Romagna per alimentare i mercati
locali. ancora reperibile. Non esistono impianti specializzati, ma solo
alberi sparsi. albero vigoroso e molto produttivo. pera da cuocere, molto
piccola, maliforme, totalmente rugginosabronzata, con gambo lungo,
legnoso. Caratterizzata da fruttificazione a grappolo. produttività buona
ma sensibile all’alternanza. Frutti con polpa grossolana, molto
consistente, ricca di sclereidi, molto dolce, adatti esclusivamente alla
cottura (es. bolliti con le castagne e aromatizzati con foglie di alloro e
vino). ottima conservabilità anche a temperatura ambiente. si raccoglie in
ottobre avanzato e matura in inverno.
Pesche
Buco incavato 2
Esistono vari tipi di Buco incavato. il principale (Buco incavato 2) fu
individuato nell’anteguerra in quel di russi (pontevico) e uscì di scena
negli anni ‘70.
È stata a lungo considerata l’ideotipo di pesca bianca della romagna.
Frutto grosso, sferoidale, buccia tomentosa verde-giallo chiara, con
sopraccolore rosso sfumato ricoprente all’incirca il 30% della superficie.
polpa bianca spicca, rossa vicino al nocciolo.
Tenera, fondente-deliquescente a piena maturazione. molto suscettibile
alle manipolazioni.
Epoca di raccolta medio-tardiva, scalare, verso metà agosto,
coincidente con la maturazione.
K2
Origine sconosciuta, diffusa verso la fine della seconda metà del ‘900
nel modenese e ferrarese, dove era apprezzata per la buona vigoria e
produttività dell’albero.
Poi subì la cattiva sorte di tutte le pesche bianche. ancora presente
sporadicamente nelle coltivazioni.
Frutto di media pezzatura, rotondeggiante, con buccia tomentosa, verde
chiaro, sfumata di rosso per il 50-60%. polpa bianca, spicca, fondente,
gradevole, rossa vicino al nocciolo, di buon sapore, abbastanza
resistente alle manipolazioni. Epoca di raccolta tardiva, scalare, verso
fine agosto.
È rimasta a lungo, fino a qualche anno fa, nell’elenco delle varietà
bianche suggerite per i nuovi impianti.
Rosa del West
Isolata nel forlivese (Barisano) intorno agli anni ’50, ancora coltivata per
il mercato.
Albero vigoroso e produttivo, piuttosto resistente alle minime termiche
invernali.
Frutto grosso, sferoidale, molto bello, riconoscibile fra le pesche bianche
di pari epoca, a buccia vellutata, di colore chiaro sfumata di rosa rosso
tenue. polpa bianco-avorio, spicca, fondente deliquescente a
maturazione, di ottime caratteristiche gustative, sensibile alle
manipolazioni.
Epoca di raccolta intermedia ai primi di agosto.
Sant’Anna Balducci
Individuata nell’imolese negli anni ’30, trattasi probabilmente di una
mutazione spontanea dell’originaria Sant’Anna che insieme a Bella di
Cesena contribuì intorno agli anni ’20-’30 alle prime fortune della
peschicoltura romagnola. albero vigoroso e molto produttivo.
Frutto grosso, sferoidale-oblato, con buccia tomentosa verde-chiaro,
assai poco attrattivo, ricoperta per appena il 30-40% di rosso opaco,
marezzato.
Polpa bianca, spicca, poco fine, grossolana, di buon sapore,
deliquescente a maturazione, con leggero retrogusto amarognolo.
Pesca scarsamente resistente alle manipolazioni.
È stata una delle prime pesche bianche ad essere abbandonata già negli
anni ’60-70 per la scarsa colorazione.
Epoca di raccolta intermedia e scalare, verso il 20 di luglio.
Albicocche
Reale di Imola
Di origine sconosciuta; probabile semenzale della varietà francese luizet
cui somiglia molto per l’aroma.
È stata per molto tempo il simbolo delle albicocche romagnole (ove era
volgarmente nota come mandorlona). albero vigoroso, non facilmente
gestibile, di incostante produttività. Frutto mediogrosso, di colore giallo
aranciato, ovato, con tipica forma di mandorla asimmetrica. le due valve
infatti maturano in modo disforme a partire dall’apice, il che rappresenta
un forte limite merceologico ancorché il frutto, per altri versi, sarebbe di
alta qualità sul piano organolettico. polpa dolce-acidula e molto
aromatica, semispicca, con nocciolo grosso. il frutto è suscettibile a
monilia (marciumi), a colpi di sole ed a cracking in caso di squilibri idrici
(da stress prima e pioggia poi). È a duplice attitudine, molto utilizzata
anche per ricavarne succo polposo. Epoca di raccolta, metà luglio. molto
scalare; se negligentemente non diradata, lo stacco dura oltre tre
settimane, riuscendo anche a guadagnare in pezzatura, non in qualità.
Ciliegie
Corniola
Diffusa da molto tempo nelle colline del forlivese e riminese, dove è nota
anche col nome di Cornetta, mentre nel bolognese era denominata
Durone Corniolino. Biologicamente auto incompatibile. la varietà (di
epoca tardiva), per i suoi spiccati attributi merceologici (frutto sodo, di
alta qualità) è stata recentemente recuperata nei ceraseti di nuovo
impianto, generando fondate aspettative commerciali.
Albero vigoroso e produttivo. Frutti cordiformi tipici, appuntiti, di
pezzatura media o medio-piccola, con gambo abbastanza lungo, di
colore rosso-nero; anche la polpa è rosso scura, soda, quasi aderente al
nocciolo, di gusto molto gradevole, resistente alle manipolazioni e con
lunga shelf life.
L’epoca di maturazione è la più tardiva delle varietà autoctone EmilianoRomagnole. si raccoglie ai primi di luglio, circa 40 giorni dopo le varietà
più precoci.
Moretta di Vignola
Antica varietà denominata anche Mora di Vignola o ciliegia nera (per
l’alto contenuto di pigmento antocianico, ricercato per estrazione ad uso
colorante alimentare), ancora diffusa nel vignolese, di cui rappresenta
nei vecchi impianti la tipologia “tenerina”. vi sono tuttora alberi in
produzione di 100-130 anni, alti oltre 20 metri.
L’albero è vigoroso, abbastanza produttivo. molto soggetta a spacco per
pioggia. il frutto è medio-piccolo, sferoidale, rossonero, con lunghissimo
gambo. la polpa molle, molto succosa, pure di colore rosso-nero, è
anche di gusto assai gradevole.
È ricercata dagli amatori per la tipicità territoriale, ma l’uscita dalle
coltivazioni si spiega con i forti rischi colturali e l’alto costo di
coltivazione. Merita però di essere conservata.
Epoca di raccolta: fine maggio - primi di giugno, subito dopo Burlat.
Susine
Trasparente
Antichissima varietà, volgarmente denominata Amolona, ancora coltivata nel
bolognese e modenese, derivata da un semenzale di Regina Claudia (1835).
Albero di medio sviluppo, assurgente, autofertile, produttivo.
Frutto caratteristico, grosso, sferoidale, ad apice incavato, buccia verde gialla,
traslucida, molto pruinosa; polpa giallastra, spicca, compatta, non molto
succosa, aromatica, molto gradevole.
Facile alla cascola.
Epoca di raccolta intermedia, scalare, nella prima metà di agosto.
Si presta anche per usi culinari e per trasformazione (es. sciroppatura).
Zucchella
Nota anche come Prugna di Lentigione (località del comune di Brescello,
Reggio Emilia) dove si continua a piantare, seppure in modeste quantità.
Alberi vigorosi e produttivi. Frutti ellissoidali di pezzatura media o mediopiccola (se poco diradata), di colore rosso-violaceo. la polpa è soda, poco
succosa, di colore giallo intenso-vitrescente a maturazione, con elevato tenore
zuccherino. da non confondere con un’altra prugna, giant o Favorita del
sultano, tuttora impropriamente denominata Zucchella, avente frutto
somigliante, ma a forma di fiasco, che matura circa due settimane più tardi, in
agosto. la prugna Zucchella è a duplice attitudine. È utilizzata a Lentigione per
la preparazione di marmellate e confetture, molto ricercate dagli amatori.
Epoca di raccolta verso il 20 luglio.
ORTI COLTURA A RI SCHI O
Il progetto bolognese per la salvaguardia della biodiversità si occupa di tre varietà
tipiche di cardo, melone e zucchino molto conosciute in tempi passati e ora quasi
scomparse, al fine di realizzare una loro caratterizzazione e diffusione mirata.
Vanni Tisselli Centro ricerche Produzioni Vegetali, Cesena
l’Italia fin dall’antichità è stata un paese al centro degli scambi con l’oriente, con l’africa, con le
nazioni del nord Europa e più recentemente del continente americano.
In Italia non arrivavano solo tessuti, metalli preziosi e spezie ma anche frutti e semi di cereali e
specie orticole che hanno arricchito enormemente il patrimonio di specie da coltivare.
L’espansione dell’impero romano e le numerose invasioni di cui l’Italia è stata oggetto hanno
contribuito ulteriormente ad accrescere il già ampio panorama varietale. Occorre poi considerare
che l’orografia del nostro paese ha creato mille nicchie all’interno delle quali la sapienza degli
agricoltori ha portato a selezionare nel tempo migliaia di ideotipi diversi soprattutto per quanto
concerne le solanacee, le cucurbitacee e le leguminose.
Con l’avvento dell’agricoltura moderna, particolarmente dal secondo dopoguerra, lo sviluppo
dell’attività sementiera ha portato a selezionare varietà più produttive, in grado di sfruttare meglio i
mezzi tecnici che l’industria metteva disposizione ed è iniziato il declino di molte varietà locali.
L’avvento poi della grande distribuzione e le politiche di standardizzazione delle produzioni hanno
determinato una minaccia ulteriore nei confronti della biodiversità orticola.
In questo settore va infatti sottolineata la grande uniformità genetica delle coltivazioni attuali, che
deriva dalle ingenti importazioni di semente ibrida dalle maggiori ditte sementiere del nord Europa
e statunitensi.
Tali sementi risultano a volte scarsamente adattabili al clima mediterraneo e sono responsabili
dell’introduzione di numerose fitopatie e di una diffusa erosione genetica.
Ricerca e sperimentazione a favore delle vecchie varietà
Solo negli ultimi anni, quasi in contrapposizione allo sviluppo degli organismi geneticamente
modificati si è riscoperta l’importanza di conservare le vecchie varietà più rustiche, fonti di
resistenza e di una diversità morfologica, ma soprattutto organolettica.
A livello nazionale il Ministero delle politiche agricole e forestali, per far fronte agli impegni assunti
a livello internazionale, oltre ad avere istituito il comitato nazionale delle risorse fitogenetiche, fin
dagli anni ‘90 ha promosso un’azione di coordinamento delle attività legate alla conservazione e al
miglioramento delle risorse genetiche vegetali. Tale attività è condotta prioritariamente all’interno
degli ex istituti sperimentali attualmente afferenti al consiglio per la ricerca e la sperimentazione in
agricoltura (CRA). il progetto finalizzato “risorse genetiche vegetali” attivato nel 1998, ad esempio,
ha riguardato l’armonizzazione dell’attività di collezione, conservazione, caratterizzazione,
valutazione e documentazione delle risorse genetiche vegetali.
Oltre a queste pregevoli iniziative il Mipaf ha sostenuto anche attività di miglioramento genetico di
vecchie varietà orticole, con l’obiettivo di selezionarne qualcuna idonea a essere rimessa in
coltivazione o per individuare caratteri di pregio da trasferire all’interno di nuovi ibridi.
Molte regioni hanno poi avviato iniziative a livello locale cui hanno dato un importante contributo
anche numerosi agricoltori costituiti in varie associazioni:
Fra queste, ad esempio, si segnala Civiltà Contadina, che conta ben 18 gruppi in varie regioni
italiane.
Il recupero di tre ortaggi bolognesi
Un’occasione di operare sulla conservazione di vecchie varietà è stata offerta dai fondi del
Programma regionale di sviluppo rurale con il progetto della provincia di Bologna per il recupero e
la caratterizzazione dello zucchino bolognese, del melone rospo e del cardo bolognese.
Queste specie hanno storie diverse ma sono caratterizzate da un comune denominatore: il rischio
di estinzione.
Il Cardo Bolognese era una coltura tipica del territorio attorno a Bologna, raccolto nel tardo
autunno o inizio inverno, utilizzato in cucina sia allo stato crudo in pinzimonio sia cotto per la
preparazione di varie ricette fra cui i cardi in umido nelle diverse varianti: con costine di maiale, con
salsiccia, ecc. il cardo Bolognese, detto anche “centofoglie”, si distingue da altre varietà quali ad
esempio il “gobbo” coltivato in Romagna e richiamato dall’Artusi in alcune ricette tipiche, per
essere caratterizzato da coste più strette, meno spugnose e con assenza quasi completa di spine
nelle foglie. la coltivazione oggi è presente presso poche aziende, che per l’imbianchimento
utilizzano il sistema della fasciatura del cespo con sacchi di carta o con sacchi di materiale plastico
nero che impediscono l’entrata della luce.
Pur essendo poche le aziende che coltivano il cardo bolognese, tuttavia non utilizzano lo stesso
seme e risulta interessante valutare se fra i materiali presenti vi siano diversità essenziali o solo
sfumature dovute alla selezione massale effettuata dai diversi agricoltori.
il Melone Popone Rospo, come riporta una scheda redatta dall’Istituto d’istruzione Superiore
“Antonio Zanelli” di Reggio Emilia, “ha aspetto simile ad una zucca, forma tondeggiante e
schiacciata sui poli, costoluto e con superficie verrucosa. Era diffuso in tutto il territorio emiliano e
conosciuto come melone rospo di Bologna. a maturità la buccia è gialla, con polpa arancio intenso
di gusto molto più deciso rispetto ai meloni di oggi”. attualmente la coltivazione interessa solo
poche aziende di cultori delle vecchie varietà con un numero limitato di piante. sarà importante
ricercare se esistono ideotipi con caratteristiche diverse al fine di valutarne la rusticità e
analizzarne soprattutto l’aroma.
Lo Zucchino Bolognese è un’antica varietà tipica di Bologna, con frutti di media lunghezza pieni
di colore verde chiaro, caratterizzata da buona produttività se seminato precocemente. Sensibile
all’oidio, predilige un clima temperato caldo. come tipica varietà a botticella è stata nella maggior
parte dei casi sostituita da ibridi. La sua forma lo rende particolarmente adatto ad essere utilizzato
in cucina nella preparazione in particolare degli zucchini ripieni. Anche per lo zucchino bolognese
vale quanto detto per il cardo. solo poche aziende continuano a utilizzarlo mentre altre impiegano
solo varietà ibride certamente più produttive ma spesso caratterizzate da minore qualità.
Superiamo la logica museale
L’attività che Astra Innovazione e Sviluppo realizzerà in collaborazione con il Centro Agricoltura e
Ambiente, con gli agricoltori e le ditte sementiere disposte a collaborare fornendo seme ancora in
commercio o ritrovato in qualche fondo di magazzino, porterà al termine del progetto ad avere una
caratterizzazione dei materiali, per verificare quali siano quelli più rispondenti alle caratteristiche
tipiche della varietà, caratteristiche che saranno nel frattempo definite attraverso la raccolta di
testimonianze dirette e ricerche bibliografiche. come già indicato nella presentazione del progetto,
l’obiettivo sarà quello di costituire anche un campo dimostrativo e di raccogliere seme per costituire
piccoli lotti, da cui partire per attuare una diffusione mirata ad aziende biologiche e agrituristiche o
semplicemente a persone interessate che possano valorizzare questi prodotti contribuendo alla
loro conservazione.
Il fatto che questi materiali siano stati poco coltivati negli ultimi decenni, porta la maggior parte dei
consumatori a vederli come una innovazione di prodotto a cui però si accompagna un bagaglio
storico di grande valore. con ogni probabilità non si potrà arrivare a rimetterli in produzione per
essere venduti all’interno di un circuito commerciale moderno, si può invece pensare che il loro
utilizzo da parte di imprese agrituristiche o con vendita diretta contribuisca a caratterizzare
l’immagine dell’azienda stessa o più in generale di una certa area geografica. solo così l’azione di
recupero varietale può superare una concezione museale e assumere un ruolo vitale e dinamico
per l’economia del territorio.