Carne
La carne è il risultato di complesse modificazioni biochimiche che si
realizzano a carico dei muscoli striati e dei tessuti strettamente connessi di
animali da macello, da cortile e selvaggina (sia da pelo che da piuma). A
livello commerciale le carni si classificano in base al colore:
carni bianche: vitello, agnello, capretto, suino, coniglio, pollame;
carni rosse: bue, cavallo, montone, bufalo;
carni scure: cacciagione (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia,
anitra selvatica);
e in base al taglio:
• carni di prima categoria: filetto, noce, controfiletto, lombo, fesa (sono
quelle più magre con minore infiltrazioni lipidiche);
• carni di seconda categoria: spalla e parti inferiori della coscia;
• carni di terza categoria: collo, addome, arto anteriore.
La composizione biochimica della carne varia da specie a specie e,
all'interno della stessa, in relazione alle caratteristiche dell'animale (età,
alimentazione e metodi di allevamento).
1
Composizione media del MUSCOLO animale:
proteine 19%
composti azotati non proteici 1,65%
lipidi: 2,5% (in una carne magra, di prima scelta)
glucidi: 1,2%
sali minerali: 0,65%
vitamine: tracce
Contenuto in acqua:
• acqua legata 4% (viene "intrappolata" nelle catene polari degli
amminoacidi per attrazione elettrostatica);
•
acqua libera 96% (non è trattenuta da legami chimici ma solo
meccanicamente dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo).
Il rapporto normale tra acqua e proteine deve essere compreso tra 3,5 e 4;
valori più elevati possono essere indice di trattamenti fraudolenti per
aumentare il peso della carne (immersione in acqua, iniezione di liquidi nella
massa muscolare, somministrazione in vivo di estrogeni).
Proteine
La carne è ricca di proteine nobili con un valore biologico elevato, inferiore
solamente alle proteine dell'uovo e a quelle del siero di latte. Gli amminoacidi
limitanti sono i solforati.
Le proteine della carne si possono suddividere in:
miofibrillari (contrattili): 51,5 % (miosina, actina), determinano la morbidezza
della carne, il grado di ritenzione idrica e quindi anche la sua tenerezza.
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Sarcoplasmatiche: 32,5 % (mioglobina, emoglobina, enzimi metabolici)
Stomatiche: 16 % (collageno, elastina), durante la cottura, specialmente nei
bolliti, il collagene inizialmente si irrigidisce per poi gelatinizzare ed
ammorbidirsi a formare quel sottile strato gelatinoso che ritroviamo, per
esempio, intorno alla carne da brodo.
Composti azotati non proteici: aminoacidi liberi, dipeptidi, oligopeptidi,
nucleotidi, basi puriniche e pirimidiniche, creatina, creatinina, ammine, urea
ammoniaca. Concorrono a conferire aromi particolari alla carne.
Carne e salute
Da sempre simbolo di benessere alimentare, in questi ultimi anni la carne
sta attraversando un periodo, tanto per rimanere in tema, di vacche magre.
Colpa di una società sempre più afflitta da sovrappeso e colesterolo, in cui
aleggiano gli spettri della mucca pazza, dell'influenza aviaria, delle farine
animali e degli estrogeni. Parallelamente, il senso di disgusto per i metodi
crudeli di allevamento e la percezione della carne come un alimento frutto di
disuguaglianze sociali, ha contribuito alla diffusione della sensibilità
vegetariana.
Lasciando da parte considerazioni etiche e filosofiche,
vediamo di analizzare brevemente l'importanza della
carne per la salute e per l'alimentazione umana.
Questo alimento, seppur nell'estrema variabilità dovuta
alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale
considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le
sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente
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utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici in cui sono
coinvolte (produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, rinnovo
cellulare, coagulazione del sangue, contrazione muscolare ecc.).
Nelle proteine vegetali, al contrario della carne, il grado di similitudine con
quelle umane è inferiore; ciò significa che quando l'alimentazione è
incentrata esclusivamente su questi alimenti (dieta vegana) è facile incorrere
in carenze specifiche, soprattutto se non si pone molta attenzione alle fonti
proteiche consumate e ad un'eventuale integrazione con amminoacidi
essenziali. Il discorso cambia radicalmente se si passa dal divieto assoluto di
consumare alimenti animali ed i loro derivati a quello di evitare solamente la
carne ed il pesce (dieta vegetariana). Uova, latte e derivati sono infatti in
grado
di
colmare,
senza
troppi
problemi,
le
carenze
dovute
all'allontanamento della carne e del pesce dal piano alimentare quotidiano.
Un altro punto a favore della carne è insito nel suo ottimo contenuto in ferro,
decisamente superiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale; tale
differenza si registra soprattutto a livello qualitativo, dal momento che a
parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in
proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori).
L'elevato contenuto proteico, capace tra l'altro di stimolare la secrezione
dell'ormone della crescita, associato alla ricchezza in ferro, contribuisce a
rendere la carne un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di
sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.
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Tipologia
Proteine Lipidi Calorie Ferro Colesterolo
(g)
(g)
(Kcal) (mg) (mg)
Anatra domestica
21.4
8.2
159
1.3
Bovino adulto (lombata)
21.8
5.2
134
1.4
52-72
Vitello
20.7
1.0
107
2.3
71
Maiale leggero (lombo)
20.7
7.0
146
1.3
62
Maiale pesante (lombo)
20.8
9.9
172
1.4
88
Coniglio intero
19.9
4.3
118
1.0
52
Agnello (muscolo)
20.8
8.8
159
1.7
70
Pollo (petto)
23.3
0.8
100
0.4
60
Pollo (fuso con pelle)
18.4
5.7
125
0.7
94
Pollo (fuso senza pelle)
18.5
3.7
107
1
88
Tacchino (fesa senza pelle) 18.0
4.6
107
0.8
67
Carni fresche
Salumi
18.0
Bresaola
32.0
2.6
151
2.4
67
Mortadella
14.7
28.1 317
1.4
70
Prosciutto cotto
19.8
14.7 215
0.7
62
Prosciutto crudo disossato 26.9
12.9 224
0.7
72
Salame Milano
26.7
31.1 392
1.5
90
Salsiccia di suino fresca
15.4
26.7 304
2.8
85
Speck
28.3
20.9 303
1.6
90
Wurstel
13.7
23.3 270
1.2
62
5
La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il fegato
dell'animale, rappresenta una buona fonte di vitamina B12, che ricordiamo
essere essenziale per la sintesi di globuli rossi. Anche per quanto riguarda
tale vitamina, nel mondo vegetale non ritroviamo alimenti capaci di
compensare questa specifica qualità nutrizionale della carne. B12 a parte, il
contenuto vitaminico della carne è modesto, fatta eccezione per alcune
vitamine del gruppo B (è particolarmente ricca di B6 ed in quella di maiale
ritroviamo quantità significative di B1). Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono
presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K).
Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle
frattaglie).
Le note dolenti, si fa per dire, iniziano quando si comincia a parlare di carne
e lipidi. Seppur con una estrema variabilità dovuta alla specie, al tipo di
muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne
contiene quantità significative di questi nutrienti. Parallelamente si registra
anche una discreta presenza di colesterolo. Il contenuto lipidico dei tagli più
grassi, oltre ad elevarne il potere calorico ed aterogeno, contribuisce anche a
diminuire la digeribilità della carne.
A difesa di questo alimento, va detto comunque che il suo contenuto in
grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in
colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Altro "pregio"
nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è
l'apporto calorico contenuto (dal momento che la carne è un alimento privo di
carboidrati, che sono invece abbondantemente presenti nei cereali ed in
misura minore nella frutta, nella verdura e nei latticini). I tagli e le specie più
magre, come il petto di pollo, il filetto o la carne di cavallo, hanno un potere
calorico che supera di poco le 100 calorie per ettogrammo.
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Carni e colesterolo
Al contrario di quanto molti credono, non vi è differenza tra il contenuto in
colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse, ciò che varia è
solamente la percentuale di grassi. Anche il maiale, grazie ad una costante
selezione delle razze più magre, contiene quantità di colesterolo del tutto
simili alle altre carni.
Vediamo ora alcuni consigli per ridurre il contenuto in colesterolo degli
alimenti animali:
eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino. La
combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione
aterogena di quest'ultimo. Ecco perché le carni bianche, pur contenendo
quantità simili di colesterolo rispetto alle rosse, sono maggiormente indicate
per chi soffre di ipercolesterolemia.
Evitare di preparare la carne utilizzando grassi di condimento; tra i vari
metodi di cottura l'ideale è il lesso, seguito dalla grigliatura (purché si faccia
attenzione a non bruciarla).
Diminuire il consumo di frattaglie ed in particolar modo di cervella, alimento
in cui si raggiungono concentrazioni di colesterolo superiori ai 2 grammi/100
grammi (quando il fabbisogno totale giornaliero è di soli 0,3 grammi).
Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si
registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con
un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di
pasta è, non solo più appetibile ma anche più "pericolosa" di un salsicciotto
abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e
tutti coloro che svolgono un'attività lavorativa intensa, possono permettersi di
consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.
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Carne: quanta e quanto spesso?
La carne può essere consumata con tranquillità una volta al giorno,
lasciando spazio nel secondo pasto principale ad una fonte proteica
alternativa (uova, pesce, legumi o latticini). La preferenza, ovviamente, andrà
data alle carni bianche e a quelle rosse magre, ma in una alimentazione
equilibrata può comunque esserci un piccolo spazio settimanale (una o due
occasioni) anche per i tagli più saporiti e per i salumi (anche quelli più magri,
purtroppo, contengono conservanti nocivi per la salute come i nitriti).
La carne bianca
La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili
(indispensabili all'organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la
formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi
ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento
delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro
atletico).
Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino
contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno
equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e
digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata).
La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che
presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella
delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle
suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili
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e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un
consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di
grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il
basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle,
facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole
ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di
pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali,
infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido
linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.
E' sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi
perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della
zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra,
macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più
garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più
soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a
crescere. Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale
impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa
taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di
maturazione di pochi mesi).
composizione
acqua proteine lipidi
glicidi ferro
g
g
g
g
mg
intero
68,7
19,1
11
0
1,5
175
petto
75,3
22,5
0,9
0
1,6
97
coscia
74,2
17,9
6,5
0
2
130
petto
70,2
22
4,9
0,4
2,5
134
alcuni
tipi di carne fresca
pollo
tacchino
di
calorie
9
coscia
69,2
20,9
11,2
0,4
2,5
186
ala
68,2
22,3
11,5
0
2,5
193
76,9
20,7
1
0
2,3
92
72,1
20,7
5,1
0
2,3
129
64,8
18,8
15,4
0
2,1
214
grassa
52,1
15,8
29,2
0
2
330
Maiale
bistecca
74
18,3
3
0
1,5
100
magro
coscio
75,3
18,7
3
0
1,6
102
magra
72,5
19,9
6,8
0
1,7
141
60
17,2
22,1
0
1,4
268
49
14,5
37,3
0
1,2
394
vitello
magra
Bovino
semi
adulto
grassa
Maiale
semi
grasso
grassa
grassa
Classificazione dei bovini:
- vitello, bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente
viene macellato a circa 4 mesi) dalle carni molte tenere grazie all'elevato
contenuto di acqua, che a volte, purtroppo, può essere stato ottenuto con la
somministrazione di ormoni, che hanno l'effetto di gonfiare le carni;
- vitellone, bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, ha carni
tenere e con un ottimo valore nutritivo anche se contiene meno acqua del
vitello;
-manzo, bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non
ha mai partorito, con una quantità di acqua contenuta nelle carni più bassa
ed un più alto contenuto in grassi;
-bue, bovino maschio castrato di oltre 4 anni, le carni sono simili a quelle del
manzo.
Classificazione dei tagli:
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1° taglio - carni del quarto posteriore, sono le più pregiate e le più costose,
hanno una cottura rapida (ai ferri o in padella);
2° taglio - carni del quarto anteriore, sono meno pregiate, ma ugualmente
nutrienti, hanno una cottura semirapida (al forno, arrosto, spezzatino);
3° taglio - carni del quarto anteriore, ma non pregiate, sono le meno costose,
hanno una cottura lenta (bollito, stufato, brasato).
Su cosa basarci per la scelta della carne bovina?
1) Il colore, è il biglietto da visita della carne, purtroppo può essere
influenzato dagli effetti dell'illuminazione ambientale.
2) Il pH, è la misurazione dell'acidità o della basicità di una sostanza, è
neutro al momento della macellazione, dopo di che si modifica e si stabilizza
intorno a 5,4/5,5, che corrisponde ad una leggera acidità e che è il valore
ideale per una carne di qualità; se la carne ha un pH con valore più alto si
manifesta
il
fenomeno
detto
"carne
strapazzata";
un
ritardo
nell'abbassamento del pH provoca, invece, un aumento dell'intensità del
colore e della ritenzione idrica.
3) La ritenzione idrica, è determinante per una carne di qualità, influisce su
aspetto, cottura e succosità; l'acqua rappresenta il 75% del peso di un
muscolo dividendosi in acqua legata e acqua libera; l'acqua legata è quella
saldamente all'interno delle fibre muscolari (è una percentuale esigua, circa il
5%), l'acqua libera è, invece, racchiusa nella struttura muscolare; se l'acqua
legata è in percentuale troppo bassa, dopo la cottura la carne risulterà
stopposa e dura, ma potrebbe essere anche colpa di una cottura troppo
protratta; variazioni della capacità di ritenzione idrica sono legate alla specie,
al sesso, all'età, allo stato di salute, al grado di preparazione, alle modalità di
trasporto degli animali; gli ormoni hanno un grandissimo potere nel far
ritenere più acqua
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La carne di maiale
Il maiale è un animale tenuto molto in considerazione dal mondo contadino,
in quanto il suo allevamento comporta bassi costi per un'ottima resa. Del
maiale non viene sprecato niente, si mangiano perfino pelle, piedi, orecchie
e sangue. La tradizione italiana implica che la maggior parte del maiale
venga destinata alla produzione di salumi. In Italia, appunto per soddisfare la
forte richiesta di salumi, si producono soprattutto suini pesanti.
Il suino pesante (destinato all'industria salumiera), deve avere carne matura
con capacità di trattenere i liquidi ed un contenuto di grasso idoneo. Una
carne troppo magra, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto,
darebbe un prodotto secco e troppo salato.
Il suino magro (consumo diretto delle carni), ha, oggigiorno, grazie ad anni di
selezione genetica, di cure appropriate e diete meticolose, addirittura carni
più magre di quelle bovine, con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori.
La carne di maiale magro ha mediamente circa 140/146 calorie per 100
grammi, quella di maiale grasso ne ha 394.
Composizione di 100 g. di carne di maiale magra
proteine
19,9 g.
grassi
6,8 g.
carboidrati
1,1 g.
calcio
8 mg.
fosforo
156 mg.
ferro
1,7 mg.
Vitamina A
/
Vitamina B1
490 mg.
12
Vitamina B2
140 mg.
Vitamina PP
4.400 mg.
Vitamina C
/
I salumi
Esistono numerosi tipi di salumi. Con questo termine si raggruppano
preparati carnei che, per modularne le caratteristiche organolettiche ed
aumentarne la conservabilità, possono essere cotti, affumicati, addizionati di
grasso, spezie, starter microbici o sale.
Al pari dei formaggi, partendo dalla stessa materia prima, la carne, si
ottengono tantissimi tipi di salumi in relazione al tipo di lavorazione e del tipo
di microrganismi che vengono aggiunti (quando si faceva il salame in casa
non si utilizzavano gli starter microbici, ma si sviluppava una flora microbica
spontanea o selvaggia; in campo industriale per standardizzare le
caratteristiche organolettiche dell'alimento e garantirne la salubrità, è invece
necessario utilizzare ceppi microbici selezionati).
Per produrre un salume insaccato, come ad esempio un salame, è
necessario preparare innanzitutto le carni, pulendole dalle parti tendinee,
macinandole ed eventualmente addizionandole di sostanza grassa (la tipica
occhiatura del salame è ottenuta addizionando alle carni grasso di suino).
Durante l'impastatura vengono aggiunti tutta una serie di ingredienti come il
sale (2,5-3,5 %, come esaltatore di sapidità e come conservante) e le spezie,
anch'esse dotate di una duplice funzione (oltre all'aroma, gli oli essenziali
che contengono sono dotati di proprietà antisettiche). Può essere
addizionata anche una piccola percentuale di zuccheri (1,5%) che funge da
substrato iniziale per gli starter microbici. Il latte in polvere ed i caseinati (213
4%) danno invece consistenza e omogeneità al prodotto (vengono aggiunti,
per esempio, nei wurstel o nella mortadella).
Per quanto riguarda gli additivi, possono essere addizionati nitriti e nitrati di
sodio e potassio, i primi trasformano l'ossiemoglobina in nitrosoemoglobina,
conferendo alle carni ed in particolare ai salumi una colorazione vivace che
si mantiene più a lungo; i nitrati sono una sorta di riserva dei nitriti, mano a
mano che questi scarseggiano, a partire da essi se ne ottengono di nuovi. E'
stato provato che la trasformazione dei nitriti in nitrosammine ha un
potenziale effetto cancerogeno per l'organismo umano; questi additivi
continuano comunque ad essere impiegati sia perché senza di essi la carne
imbrunirebbe, ma anche perché in loro assenza potrebbe svilupparsi il
pericolosissimo clostridium botulinum.
Al salume insaccato possono inoltre essere aggiunti antiossidanti, come
acido ascorbico e ascorbati, che mantengono il ferro in uno stato ridotto e
limitano la perossidazione lipidica; negli insaccati crudi ed in quelli cotti
possono essere addizionati anche polifosfati e tocoferoli (nel prosciutto cotto
i polifosfati permettono di mantenere più compatta la massa carnea che
altrimenti tenderebbe a sfaldarsi con la cottura).
Il passaggio successivo è la confezionatura: la carne viene insaccata in
budelli che possono essere di origine naturale o sintetica. Segue
l'essicazione e/o la cottura e/o l'affumicatura del prodotto (in base alle
caratteristiche che si vogliono impartire all'alimento).
L'ultimo passaggio è la stagionatura che viene effettuata in celle a
temperatura ed umidità controllate; durante questa fase si registra:
una diminuzione dell'umidità;
un aumento della concentrazione degli ingredienti ed in particolare del sale
che, essendo in proporzioni maggiori, va a contrastare le proliferazioni
microbiche;
variazione del pH;
14
aumento dell'azoto solubile e degli acidi grassi liberi, dovuto all'azione
enzimatica proteolitica e lipolitica degli enzimi presenti nella flora microbica;
colorazione rossa stabile dovuta alla presenza dei nitriti che catalizzano la
formazione di nitrosoemoglobina (se si confronta un salame commerciale
con uno casalingo si osserva una colorazione nettamente differente dovuta
all'impiego o meno di questi additivi).
Per la produzione di salumi non insaccati, come il prosciutto, si procede
sempre con la preparazione delle carni, in questo caso con le cosce di
maiale, le quali subiscono una salagione per un periodo di circa 25 giorni.
Durante questo periodo l'operazione viene ripetuta ogni 4-5 giorni, sfregando
sale grosso sulla superficie del prosciutto in modo da facilitarne la
penetrazione negli strati più esterni della carne.
Si effettua poi una asciugatura, eventualmente abbinata ad una cottura
(prosciutto cotto), e si procede con la stagionatura che varia dai 10 ai 14
mesi (per prodotti di marchio, come può essere il prosciutto di Parma,
esistono dei disciplinari che stabiliscono la durata delle varie fasi modalità di
produzione).
Trasformazione del muscolo in carne
Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua
estrema durezza.
Successivamente alla morte dell'animale possiamo distinguere tre fasi, che
avvengono in tutti i tipi di animali, compreso il pesce; la loro durata varia
comunque in funzione della taglia (sono molto più brevi negli animali più
piccoli):
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- Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Come
accennato, nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico
che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo
motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell'animale; in
carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il
muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando
particolarmente dura e quindi immangiabile.
- Post rigor: fase di intenerimento dovuta all'azione proteolitica degli
enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e diventa
commestibile, parallelamente il pH aumenta fino a valori di 6-6,5.
Altre modificazioni minori:
Si modifica il potenziale di ossido-riduzione che da positivo diventa negativo
a causa della perdita di sali minerali e soprattutto di ioni calcio.
Infine si registra anche un cambiamento di colore dovuto all'ossidazione
della mioglobina a ossiemoglobina che si distingue per il colore rosso vivo
tipico della carne fresca.
Modificazioni di colore in seguito a proliferazioni microbiche
Se la carne macellata rimane esposta all'aria per periodi prolungati
l'ossiemoglobina si ossida a metaemoglobina, l'atomo di Ferro passa dalla
forma Fe2+ a quella Fe3+, e la carne assume il tipico colore bruno. E' chiaro
che se la carne non viene ben conservata si possono avere anche delle
alterazioni a carattere microbico. Le macchie scure che osserviamo nella
carne dimenticata in frigorifero sono in parte dovute all'ossidazione ed in
parte allo sviluppo di una flora microbica di superficie che, pur non essendo
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pericolosissima per la salute umana, rende comunque sconsigliato il
consumo dell'alimento; se invece la carne viene dimenticata a temperature
superiori ai 20 gradi, come succede quando lasciamo a lungo la spesa in
macchina sotto il sole, si sviluppa una flora patogena con batteri
appartenenti soprattutto al genere clostridium.
Conservazione della carne
Il metodo migliore per la conservazione della carne è la tecnica del freddo;
intorno ai 0°C, se mantenuta in celle a temperature controllate, si può
conservare per circa un mese (attenzione, questo non è valido per il
frigorifero di casa, che innanzitutto è mediamente tarato a temperature
superiori - intorno ai +4°C - ed in secondo luogo viene aperto e chiuso in
continuazione provocando sbalzi termici anche sensibili; per questo motivo
nel frigorifero di casa la carne si conserva soltanto per due o tre giorni).
Il congelamento con metodi rapidi ed ultra rapida sfrutta diverse tecnologie in
relazione alla dimensione della carne da congelare. La fettina può per
esempio essere congelata con dei sistemi a piastre o con getti di aria fredda;
se dobbiamo invece congelare un pollo intero è preferibile la sua immissione
in liquidi refrigerati, come l'azoto liquido o la CO2.
Possiamo prolungare la normale durata della carne anche abbinando il
congelamento ad un confezionamento in atmosfera modificata (con
concentrazioni di CO2 superiori al 25%). Altre tecniche di conservazione,
come l'AFFUMICAMENTO, la SALAGIONE e l'ESSICCAMENTO, si
utilizzano soltanto in ambiente domestico o in campo industriale per impartire
determinate
caratteristiche
organolettiche
alla
carne.
Un'altra tipica tecnica di conservazione è l'INSCATOLAMENTO: in questo
caso la carne bollita viene confezionata a caldo insieme alla sua gelatina
(data dal collagene); successivamente le scatole vengono sterilizzate per
17
appertizzazione (120 °C per 40 min). Particolari tipi di carne come prosciutto,
salsiccia e lingua non tollerano alte temperature e vengono semplicemente
pastorizzate.
18
Il Pesce
Il pesce, visto in ottica alimentare, è la parte edibile degli animali acquatici.
Fanno quindi parte di questa categoria i:
PESCI PROPRIAMENTE DETTI:
di acqua salata (sogliola, acciuga….)
di acqua dolce (trota, carpa….)
diadromi (salmone, anguilla): questi pesci trascorrono parte della loro vita in
acqua dolce e parte nell'acqua salata. Mentre il salmone è un pesce che vive
prevalentemente in acqua salata per poi riprodursi in acque dolci, il ciclo
vitale dell'anguilla è completamente opposto.
MOLLUSCHI
Lamellibranchi (mitili, vongole…) o "molluschi a guscio"
Cefalopodi (seppie, polpi, moscardino…) o "molluschi senza guscio"
CROSTACEI: animali che, a differenza dei molluschi, sono dotati di
esoscheletro
Decapodi (gamberi, scampi, aragosta)
Brachiuri (granchi)
19
Carne o
Pesce fresco e sua conservazione
pesce?
Pesce azzurro Tonno
Salmone
Sardine
Merluzzo
Alici o acciughe
Pesce spada
Sgombro
Caviale
Mercurio nel
Bottarga
Tabelle nutrizionali pesce
Pesce
Colla di pesce
pesce
e
salute:
quali
preferire?
pesci
Pesci grassi
Olio di pesce
Pesce di allevamento o pesce di mare?
Olio di fegato di merluzzo
Tossine nel
pesce
Composizione del pesce
ACQUA: è presente nel pesce in quantità variabili dal 60 al 80% che,
generalmente, sono inversamente proporzionali alla percentuale lipidica:
tanto più grasso è il pesce e tanto minore sarà il contenuto in acqua delle
sue carni.
PROTEINE (15-25 %) si caratterizzano per un alto valore biologico (simile a
quello della carne, inferiore soltanto all'uovo e alle sieroproteine del latte);
sono inoltre particolarmente ricche degli amminoacidi istidina, lisina e
arginina.
La metionina rappresenta l'amminoacido limitante del pesce; rispetto alla
carne sono presenti più proteine miofibrillari (actina e miosina) e meno
proteine sarcoplasmatiche (elastina, collagene, mioglobina ed emoglobina).
Per questo motivo le carni del pesce hanno un colorito pallido e risultano di
facile digeribilità.
20
LIPIDI: 0,5 - 22 %; in base alla concentrazione lipidica i pesci si possono
classificare in:
magri: la percentuale di grassi è inferiore all'1 % (merluzzo, sogliola, trota…)
semigrassi:
1-
8
%
(dentice,
sardina,
cefalo…)
grassi: > 8 % (anguilla, sgombro, tonno, salmone…)
In generale, tanto più il pesce è magro e tanto più il suo fegato è grasso e
viceversa; l'olio di pesce, per esempio, viene spesso ricavato dal fegato del
merluzzo, che vive nei mari del Nord e possiede carni particolarmente
magre.
GLUCIDI: nel pesce ritroviamo tracce di glucosio, fruttosio e glicogeno;
similmente alla carne, i carboidrati decadono rapidamente dopo la morte
dell'animale, in quanto nelle cellule permane un metabolismo anaerobico che
esaurisce rapidamente il substrato producendo acido lattico.
VITAMINE: quelle liposolubili sono contenute soprattutto nel fegato e negli oli
di pesce (Vitamina A e D), mentre quelle idrosolubili (B2, B6) sono presenti
nei muscoli; è invece assente la vitamina C.
SALI MINERALI: 0,8 - 2 %: sono presenti in maggiori concentrazioni nel
pesce di mare, dove troviamo buone quantità di iodio, di sodio (per questo le
sue carni sono più saporite di quelle dei pesci di acqua dolce), ma anche di
calcio e fosforo.
I lipidi del pesce
I lipidi rappresentano la categoria di nutrienti più caratteristica di questo
alimento. Essi differiscono dalla componente lipidica presente in altri cibi,
come ad esempio la carne, per:
21
-maggiore percentuale di acidi grassi insaturi, in particolare della serie ω-3, a
cui appartengono gli acidi eicosapentanoico (EPA) e dodecosaesanoico
(DHA) che contrastano le malattie cardiocircolatorie prevenendo la
formazione di placche aterosclerotiche nelle arterie. Per l'alto contenuto in
acidi grassi insaturi, il grasso del pesce ha una consistenza inferiore (è più
molle) di quello della carne (è più compatta) e si deteriora più facilmente.
-Elevato contenuto in fosfolipidi e lecitine, sostanze dotate di un buon potere
emulsionante che aumenta la digeribilità del pesce; facilitano inoltre la
rimozione del colesterolo dalle arterie.
-Minor contenuto in colesterolo rispetto alla carne, anche se la sua
concentrazione è molto variabile da una specie ittica all'altra (i crostacei e le
uova di pesce, in genere, sono particolarmente ricchi di colesterolo).
Umidità %
Proteine
%
Lipidi %
Zuccheri
%
Ceneri %
Pesci
60-84
15-27
0.1-30
Tracce
0.8-2.0
Crostacei
70-82
13-24
0.5-1.5
0.3-1.3
1.0-4.0
Molluschi
78-82
11
Carne o pesce?
Spesso la carne viene considerata un alimento migliore del pesce in quanto
più ricco di nutrienti. In realtà quest'ultimo ha un elevato valore nutritivo,
inferiore alla carne per alcuni aspetti ma decisamente superiore per altri.
22
La principale differenza tra questi due alimenti risiede
nelle diverse quantità di proteine e lipidi. La carne è
infatti generalmente più ricca di aminoacidi e grassi.
La qualità lipidica del pesce è però nettamente superiore e questo alimento
si distingue per:
un ridotto contenuto di colesterolo (ad eccezione dei crostacei);
abbondanza di acidi grassi insaturi e polinsaturi, i cosiddetti "grassi buoni,"
utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Quando si prepara il pesce bisogna tuttavia prestare particolare attenzione
alla cottura dato che i grassi polinsaturi si deteriorano facilmente alle alte
temperature; un ottimo metodo per la preparazione del pesce è il cosiddetto
"cartoccio". Questa tecnica culinaria prevede la cottura del pesce in un forno
soltanto dopo averlo avvolto in un foglio d'alluminio. In questo modo viene
conservato anche il sapore, l'aroma e la morbidezza del pesce.
La frittura è invece sconsigliata poiché i famosi grassi omega 3, se sottoposti
ad alte temperature, diventano instabili producendo residui nocivi per il
nostro organismo
La concentrazione di lipidi nel pesce è molto variabile (dallo 0,1 al 30%) per
tale ragione i pesci vengono classificati in magri, semigrassi e grassi.
23
PESCI ELENCATI IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSI
MAGRISSIMI
(FINO ALLO
0,1%)
MAGRI
SEMIGRASSI
GRASSI
(DALL'1 AL 5 %) (DAL 5 AL 10%) (OLTRE IL 10%)
Luccio
Spigola
triglia
sgombro
Cernia
Sogliola
cefalo
salmone
Scampo
Tinca
carpa
anguilla
Gambero
Merluzzo
sardina
capitone
Orata
Acciuga
Triglia
Aringa
Trota
Tonno
Pesce spada
vongola
I pesci magri grazie al loro basso contenuto purinico e pirimidinico sono
particolarmente indicati per gli urinemici.
Tra i pesci la razza risulta l'alimento meno proteico, il merluzzo quello più
magro, il tonno quello più proteico, il salmone e l'anguilla i più grassi, l'aringa
quello con il più alto contenuto di creatina .
Crostacei e molluschi, pur contenendo discrete quantità di colesterolo, sono
praticamente privi di grassi saturi e ricchi di grassi insaturi. In ogni caso il
loro contenuto lipidico è modesto (1-3%).
Le cozze e le ostriche sono altresì ricche di ferro e di vitamina C. La discreta
presenza di glucidi (6-10%) è responsabile del loro caratteristico sapore
dolciastro.
24
Le proteine del pesce, pur essendo inferiori rispetto alla carne, sono meno
ricche di tessuto connettivo.
Per questo motivo la carne del pesce è più digeribile.
Si è calcolato che occorrono circa 2-3 ore per la digestione dei pesci molto
magri, 3 o 4 per la digestione dei pesi semigrassi e grassi; in genere i pesci
d'acqua dolce sono più digeribili mentre i molluschi risultano spesso di
difficile digestione.
Il ridotto contenuto in tessuto connettivo se da un lato rende il pesce
particolarmente
digeribile,
provoca
dall'altro,
lo
sfaldamento
e
la
disgregazione delle fibre muscolari in seguito a cottura prolungata.
Tra gli amminoacidi del pesce si riscontra un'abbondante presenza di lisina,
amminoacido limitante dei cereali e di alcuni vegetali. Via libera dunque
all'abbinamento cereali e pesce, verdure e pesce, sconsigliato quello tra
pesce ed altre fonti proteiche (legumi, carne, formaggi o uova).
La carne è più ricca di ferro e vitamine del gruppo B. Il pesce è però più ricco
di alcuni sali minerali come iodio, zinco, calcio, selenio e fluoro. Le quantità
di fosforo, checchè se ne dica, sono praticamente equivalenti.
Oltre che in base al loro contenuto di grasso i pesci vengono classificati
anche in relazione alla provenienza (di mare e di acqua dolce) .
Dal punto di vista nutrizionale il miglior pesce è quello azzurro, chiamato così
dal colore del dorso. Questo pesce, che vive nelle acque del mediterraneo, è
generalmente più saporito e ricco di acidi grassi polinsaturi.
E' possibile distinguere anche tra pesci di cattura e pesci d'allevamento. Dal
punto di vista nutrizionale non vi sono particolari differenze ed in alcuni casi il
25
pesce d'allevamento è superiore per igiene e genuinità. Tutto, ovviamente,
dipende dalle metodiche di itticoltura adottate.
Il pesce selvatico è potenzialmente più esposto a scorie chimiche e metalli
pesanti. I pesci più sensibili all'inquinamento sono quelli in grado di filtrare
grosse quantità d'acqua e di trattenere di conseguenza microrganismi
patogeni.
I pesci di grande taglia (tonno, sgombro e pesce spada) sono invece più
sensibili ai metalli tossici come mercurio, rame, piombo e cadmio. Naselli,
trote e merluzzi, tendono ad accumulare meno metalli, così come il salmone.
In generale, il pesce pescato nell'oceano Atlantico è meno inquinato di quello
proveniente dal mar Mediterraneo.
In ogni caso il requisito più importante per evitare indesiderate intossicazioni
alimentari è la freschezza del pesce. Infatti, mentre la carne si conserva con
relativa facilità, il pesce fresco va incontro ad un rapido deterioramento.
Ricordando che il pesce surgelato non ha nulla da invidiare a quello fresco,
esaminiamo alcune caratteristiche da tenere in considerazione quando lo si
acquista:
CARATTERISTICA
ODORE
RIGIDITÀ
CADAVERICA
ASPETTO
CONSISTENZA
PESCE
PESCE
PESCE
FRESCHISSIMO
FRESCO
ALTERATO
salso o di alga
fresco
ammoniaca
presente
assente
assente
superficie lucida e
brillante
sodo e carnoso
superficie viva smorto e cinereo
elastico e
molle e flaccido
26
morbido
OCCHIO
vivo e sporgente
vitreo
COLORE
rosso bordeaux e
rosso pallido e
BRANCHIE
lucide
porpora
piatto e appannato
carnicino-marrone
Quando si acquista del pesce surgelato è bene fare attenzione ai seguenti
particolari:
data di scadenza
integrità della confezione
STAGIONALITÀ DEL PESCE:
Primavera: aragosta, carpa, cefalo, dentice, latterino, passera, pesce spada,
tonno, sardina, sgombro
Estate : acciuga, calamaro, cozza, orata, ostrica, rombo, scorfano, seppia,
totano,vongola
Autunno: anguilla, aragosta, cefalo, ostrica, polpo, sardina, sogliola, tellina
Inverno : merluzzo, moscardino, sarda, rana pescatrice, sardina, sogliola,
spigola, trota, triglia
Il pesce è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine e di sali
minerali come il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro. Grazie a tutti questi
princìpi nutritivi dovrebbe divenire uno degli alimenti principe della nostra
dieta.
Degradazione del pesce
Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco
deve essere necessariamente refrigerato. La conservazione del pescato nel
27
ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non altera la sua composizione per
circa 4 - 7 giorni.
Dopo 7 - 10 giorni, o prima se la temperatura è superiore a 0°C o subisce
importanti oscillazioni come avviene quando è esposto nelle bancarelle dei
mercatini, cominciano le prime importanti alterazioni. Si assiste, inizialmente,
alla
trasformazione
dell'ossido
di
trietilamina
in
trimetilamina
e,
successivamente, in dimetilamina da parte di enzimi batterici ed endogeni.
Con il passare del tempo la reazione continua portando alla formazione di
monoetilamina e formaldeide (responsabili del tipico odore di pesce
avariato).
Si ha inoltre formazione di acido sulfidrico (che concorre a conferire al pesce
un aroma nauseabondo) e di amine biogene (istamina, triptamina,
cadaverina, putrescina, tiramina). L'istamina, in particolare, è presente in
discreti quantitativi già nel pesce fresco e l'aumentare della sua
concentrazione può dare origine a reazioni pseudoallergiche in soggetti
sensibili (comparsa di puntini rossi sula cute, nausea, dolori addominali
ecc.). Le stesse reazioni avvengono in seguito all'ingestione di fragole
quando esiste una predisposizione di base.
Oltre alle trasformazioni chimiche, il pesce può essere interessato anche da
contaminazioni di origine biologica. In particolare il pesce viene aggredito
soprattutto da batteri appartenenti ai generi Pseudomonas, Moraxella e
Flavobacterium-Cytophage.
28
Valutazione della freschezza: come sapere se un pesce è fresco?
Metodi sensoriali
PESCE FRESCO
PESCE AVARIATO
Acro,
acido,
Odore
Tenue e gradevole
Aspetto
Brillante,
generale
iridescente
Corpo
Rigido
Consistenza
Soda
Squame
Fortemente aderenti
Si tolgono con facilità
Pelle
Tesa, colorata
Flaccida, sbiadita
Occhio
Chiaro, vivace
Smorto, vitreo
Branchie
Rosa-rosse, unite
Grigie, sollevate
Ano
Chiuso
Sporgente
Visceri
Lisci, puliti, brillanti
Rammollite
Spina
Aderente alla carne
Sollevata
Carni
Solide, bianco/rosse
Friabili
metallico,
ammoniacale
Smorto, opaco
Molle (se si preme la
carne
con
un
dito
rimane l'impronta)
Metodi fisici
Determinazione della conducibilità elettrica dei tessuti: mano a mano che il
prodotto fresco deperisce la conducibilità elettrica aumenta.
Metodi chimici
29
Determinazione
della
trimetilamina,
dell'azoto
basico
volatile,
della
formaldeide, dell'istamina, dei perossidi e dell'acido tiobarbiturico.
Metodi biochimici
Ricerca di enzimi specifici che fuoriescono dalle cellule durante lo
scongelamento; se sono presenti significa che il pesce è stato congelato e
ricongelato.
Metodi microbiologici
Si basano sullo sviluppo di colture di microrganismi, ma sono troppo lunghi
per essere applicati alla valutazione della freschezza del pesce.
Quando acquistate del pesce surgelato ricordate che la catena del freddo va
mantenuta quanto più integra possibile; per questo motivo:
mettete il pesce surgelato nel carrello solamente a spesa ormai ultimata (la
serietà di un supermercato si valuta anche in base alla posizione del banco
dei surgelati, che dev'essere vicino alle casse e sul lato opposto rispetto
all'ingresso).
Oltre a valutare la temperatura del termostato presente nel banco frigo, la
preferenza va data alle confezioni presenti sul fondo, in quanto quelle più
vicine al portellone di apertura sono più soggette agli sbalzi termici.
Contaminanti del pesce
Derivano soprattutto dall'ambiente in cui vive. Possono essere distinti in:
contaminanti chimici:
- metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio
30
- pesticidi
- composti cloro e bromo organici e contaminanti di tipo biologico:
- tossine prodotte da alghe e da alcune specie ittiche, ad esempio il
pesce palla, possono provocare: avvelenamento con paralisi PSP;
avvelenamento neurotossico NSP; avvelenamento amnesico ASP;
avvelenamento diarroico DSP.
- parassiti e microorganismi (sono più comuni nel pesce di allevamento).
Conservazione
Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0°C,
che può avvenire in celle o in ghiaccio a scaglie. In questo caso la vita
commerciale del pesce è di 7-8 giorni; 9-10 se viene confezionato sotto
vuoto.
La surgelazione (-18 -30°C), invece, deve avvenire in un tempo massimo di
2 ore e per questo motivo è spesso fatta direttamente nei pescherecci. Altri
processi di conservazione, anche se ormai utilizzati solo per impartire
caratteristiche organolettiche particolari, sono:
la salagione, in cui il pesce è alternato a strati di sale o immerso in salamoie
concentrate (10-30 % NaCl);
l'affumicatura;
l'essicazione (l'umidità finale dev'essere inferiore al 15% e la sua efficacia è
accettabile solo per la conservazione dei pesci magri, quali il merluzzo che
viene utilizzato per fare lo stoccafisso);
la marinatura (utilizzando aceto e sale come conservanti);
31
L'inscatolamento, molto diffuso in campo industriale, è utilizzato soprattutto
per tonno, sgombretti e acciughe). Per legge, nel pesce in scatola è
consentita l'aggiunta di additivi ad azione antiossidante, antifungina,
antibatterica:
Acido sorbico e suoi Sali
Acido benzoico
Paraossibenzoato di etili e propile
Anidride solforosa (baccalà e conserve di gamberi e crostacei)
Acido ascorbico
Il pesce che rimane invenduto o le specie pescate prive di valore
commerciale vengono utilizzati per la produzione di farine ed olio di pesce
destinati soprattutto alla zootecnia.
Nella maggior parte degli alimenti la concentrazione di mercurio è al di sotto
del limite di rilevabilità strumentale. Questo metallo può tuttavia contaminare
alcuni cibi, come il rene ed il fegato della selvaggina o i cereali ed i funghi
cresciuti in terreni inquinati. La maggiore fonte di assunzione (70-90% del
totale) è rappresentata dal pesce ed in particolar modo da quello pescato in
zone marine contaminate. Per questo motivo, le concentrazioni di mercurio
negli alimenti ittici presentano un alto grado di variabilità, dipendente da vari
fattori.
32
TAGLIA: i pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi
predatori (tonno, pescespada, verdesca) che, essendo ai vertici della catena
alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. I più sicuri, al
contrario, sono i pesci di piccola taglia (ad eccezione dei molluschi) e quelli
di allevamento, come il salmone, il pesce gatto e la trota.
All'interno della stessa specie, a parità di condizioni ambientali, i livelli di
mercurio sono proporzionali all'età, al peso e alla superficie corporea
dell'animale.
Mercurio: limiti massimi negli alimenti (Reg. CE n. 1881/2006)
Alimenti
Mercurio*
Prodotti della pesca e muscolo di pesce (24), escluse le specie elencate
al punto seguente. Il tenore massimo si applica ai crostacei, escluse le
carni scure del granchio e quelle della testa e del torace dell'aragosta e di
0,5
grossi crostacei analoghi (Nephropidae e Palinuridae).
Muscolo dei seguenti pesci:
rana pescatrice (Lophius species); pesce lupo (Anarhichas lupus);
palamita (Sarda sarda); anguilla (Anguilla species); pesce specchio
(Hoplostethus
species);
pesce
topo
(Coryphaenoides
rupestris);
ippoglosso (Hippoglossus hippoglossus); marlin (Makaira species); rombo
del genere Lepidorhombus (Lepidorhombus species); triglia (Mullus
species); luccio (Esox lucius); palamita bianca (Orcynopsis unicolor);
1,0
cappellano (Trisopterus minutus); squalo portoghese (Centroscymnus
coelolepis); razze (Raja species); scorfano del genere Sebastes
(Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus); pesce vela del Pacifico
(Istiophorus
platypterus);
pesce
sciabola
(Lepidopus
caudatus,
Aphanopus carbo); pagello (Pagellus species); squali (tutte le specie);
tirsite (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus
serpens); storione (Acipenser species); pesce spada (Xiphias gladius);
33
tonno e tonnetto (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus
pelamis)
(mg/Kg peso fresco) *
HABITAT: il tonno in scatola è relativamente più sicuro di quello fresco,
poiché viene generalmente pescato negli oceani, dove il tasso di
inquinamento è minore rispetto al Mediterraneo. Nelle acque contaminate il
livello di mercurio può raggiungere concentrazioni particolarmente elevate.
Si tratta, purtroppo, di uno dei fattori meno controllabili.
Generalmente i pesci di allevamento sono più sicuri e corrono un minor
rischio di intossicazione da mercurio, anche se possono comunque venir in
contatto con l'elemento a causa, per esempio, di mangimi contaminati.
Dal momento che nei paesi in via di sviluppo le fonti di inquinamento sono
maggiori ed i controlli sanitari inferiori, il pesce e gli alimenti provenienti da
tali zone sono potenzialmente più pericolosi. Inoltre, le emissioni di queste
nazioni
vanificano
puntualmente
gli
sforzi
compiuti
dai
paesi
più
industrializzati nel ridurre l'impatto ambientale del metallo. Va detto, per
contro, che nonostante gli impieghi del mercurio siano stati notevolmente
ridimensionati negli ultimi anni, la sua concentrazione nei nostri mari rimane
stazionaria e superiore rispetto a quella dell'oceano Atlantico.
PARTE CONSUMATA: gran parte del carico inquinante si concentra in
organi che vengono generalmente rimossi prima del consumo (fegato,
cervello ed intestino); le parti commestibili ne contengono una percentuale
inferiore, ma che può comunque essere pericolosa per la salute.
Pesce: come regolarsi tra omega-3 e mercurio?
Come viene ormai quotidianamente ricordato da tv e giornali, il pesce è un
alimento di elevato valore nutritivo, più digeribile della carne e ricco di grassi
34
"buoni". Questi ultimi, appartenenti soprattutto alla serie ω3, abbassano i
livelli plasmatici di trigliceridi e, grazie alla loro azione antitrombotica, ci
proteggono dal rischio cardiovascolare. Il grasso dei pesci, inoltre, ha un
minor contenuto in colesterolo rispetto alle fonti animali.
Il pesce è anche ricco di minerali come il calcio, il fosforo, lo iodio ed il
selenio; discreto anche il contenuto vitaminico ed in particolare di niacina, vit.
B12, vit. D e vit. E.
Esiste dunque il rischio che il mercurio annulli gli effetti positivi associati al
regolare consumo di pesce?
Va precisato innanzitutto che il rischio tossicologico dipende dalla
concentrazione di mercurio nelle acque dove il pesce ha vissuto, dalla specie
di appartenenza e, ovviamente, dalla quantità ingerita e dalla frequenza. Dal
momento che il consumatore non può intervenire sul primo fattore di rischio,
occorre agire soprattutto sulle altre variabili.
TIPO DI PESCE: i grassi ω3 sono presenti in quantità elevate soprattutto nel
salmone e nel pesce azzurro (in particolare acciughe, aringhe, maccarello e
sardine). Questi pesci, non essendo ai vertici della catena alimentare o
provenendo da specifici allevamenti (salmoni e trote), sono considerati a
basso rischio di contaminazione.
Al contrario è buona regola non esagerare con il consumo di pesci ad alto
contenuto di mercurio, come sgombro reale (diverso da quello venduto in
scatola e destinato soprattutto al mercato Americano), pesce spada e
squalo.
PRECAUZIONI SPECIALI PER PERSONE SPECIALI: le categorie più a
rischio sono le donne in gravidanza e allattamento. Sebbene i risultati degli
studi si muovano spesso in direzioni opposte (a volte catastrofiche altre volte
più permissive), per le gestanti la FDA statunitense (Food and Drug
Administration) considera sicura un'assunzione settimanale di pesce fino a
35
350 g, a patto che vengano escluse le specie a più alto rischio (tile gibboso,
pesce spada, squalo, sgombro reale).
SELENIO: gli effetti tossici del mercurio sono mitigati dalla contemporanea
assunzione di selenio, un minerale naturalmente presente nel pesce ma
anche in lievito di birra, cereali, carni, molluschi ed integratori specifici.
In conclusione, se si rispettano questi semplici consigli, la bilancia pende
decisamente dalla parte dei benefici legati al regolare consumo di pesce. Per
la nostra salute è quindi consigliabile consumare dalle due alle quattro
porzioni settimanali di alimenti ittici, scegliendo pesci di volta in volta diversi
e dando la preferenza a quelli di piccola taglia e di allevamento.
Pesce e salute: quali pesci preferire?
Da quando è iniziata la lotta alle carni rosse, ai grassi saturi, al colesterolo
che contengono e alle sostanze potenzialmente nocive che originano dalla
loro cottura alla piastra o alla griglia, il pesce è ancor più diventato uno dei
piatti forti della salute.
Giustamente, molti lettori del sito si domanderanno quali siano i tipi di pesce
più salutari e se ve ne sia qualcuno dal quale è meglio
stare alla larga.
Iniziamo col dire, in linea generale, che tutti i tipi di
pesce forniscono all'organismo nutrienti preziosi, come
proteine con un buon valore biologico, sali minerali ed
omega tre. Ovviamente il rapporto di questi nutrienti
varia di specie in specie e ciò ci porta a formulare il
36
nostro primo consiglio, che è quello di variare spesso il tipo di pesce
consumato.
Nel salmone e nello sgombro, per esempio, abbondano gli acidi grassi
omega-tre ed i tocoferoli; la maggiore percentuale lipidica li rende tuttavia più
difficili da digerire, meno conservabili e più calorici rispetto agli altri pesci.
Due porzioni settimanali sono quindi più che sufficienti. Anche l'anguilla e
l'aringa
rientrano
nella
categoria
dei
pesci
grassi.
I crostacei (ostrica, gamberi, astice) e le uova di pesce (bottarga e caviale)
sono
in
genere
particolarmente
ricchi
di
colesterolo.
Se mangiati crudi, i molluschi, dal momento che si nutrono filtrando l'acqua,
possono nascondere il pericolo di infezioni quali tifo, paratifo ed epatite
virale. La spruzzatina di limone non ha alcun ruolo protettivo nei confronti
degli eventuali patogeni, mentre la cottura attenua il rischio di infezione. I
molluschi hanno anche un contenuto importante di sodio e vanno pertanto
consumati con moderazione da parte degli ipertesi. L'ottima presenza di
ferro, superiore a quello della carne di manzo, li rende adatti in presenza di
anemia sideropenica.
Uno dei pesci più magri, facili da cucinare e ricchi di proteine è il pesce
spada. Tuttavia, trovandosi in cima alla catena alimentare dell'ambiente
acquatico, tende ad accumulare nelle sue carni quantità importanti di
sostanze tossiche (metalli pesanti, come il mercurio, ma anche la temuta
diossina ed i policlorobifenili). Tale rischio è comune a tutti i pesci di grossa
taglia come il tonno (è minore per quello in scatola) e lo squalo o verdesca. Il
loro consumo andrebbe limitato soprattutto durante la crescita, la gravidanza
(anche quando è solo programmata) e l'allattamento.
Il pesce selvatico è potenzialmente più esposto a scorie chimiche rispetto a
37
quello di allevamento, che tende tuttavia a presentare una minore
concentrazione di sali minerali nelle sue carni; da non sottovalutare, inoltre, il
rischio derivante da possibili sofisticazioni dei mangimi con i quali viene
alimentato.
Altri pesci magri, ma più sicuri e per questo consumabili con maggior
tranquillità, sono il merluzzo, la sogliola, il nasello, la trota e l'orata.
Leader indiscusso della categoria è, almeno nel nostro paese, il pesce
azzurro. E' saporito, costa poco e presenta concentrazioni invidiabili di
omega-tre, fosforo, iodio e ferro; appartengono a questa categoria pesci
come le alici o sardine, le sarde e gli sgombri. Per questo motivo, il pesce
azzurro può costituire il piatto forte delle nostre tavole anche in quattro
occasioni settimanali.
Il consumo di alici e sardine andrebbe ridotto al minimo se si soffre di gotta,
in quanto trattasi di alimenti ad alto contenuto di purine.
38
Le uova
Qualcuno le considera il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per il
contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina…
sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine,
ma qualunque rapporto ci leghi ad esse non possiamo certo negare la loro
universale importanza nell'alimentazione umana
.
Con un peso medio di circa 50 grammi, l'uovo di gallina può essere
grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto
da calcio, è sottile, fragile e poroso e quindi capace di consentire gli scambi
gassosi con l'ambiente; l'albume o bianco d'uovo, più interno, è separato dal
guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso
mentre la seconda è più aderente all'albume; infine, più internamente,
ritroviamo il tuorlo, separato dall'albume da un'altra membrana che alle
estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di
rimanere
perfettamente
al
centro
dell'uovo. Questi cordoni vanno poi a
collegarsi alla membrana più interna che
separa l'albume dal guscio.
Dopo
la
deposizione,
con
l'abbassamento della temperatura (che
passa da quella corporea della gallina a
quella ambientale), il volume del bianco
d'uovo diminuisce; ciò fa sì che le due
membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del
fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita
camera d'aria. A causa delle perdite d'acqua, l'ampiezza di questo spazio,
39
che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni
ed è quindi un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell'uovo.
Uovo intero
Acqua
Proteine
Lipidi
Glucidi
Minerali
Kcal
Guscio
8,5-10,5
1
4
-
-
95
-
Albume
60-66
87-89
10,7
-
0,4-0,5
0,5-0,7
43
Tuorlo
24-30
46,5-48,5
15,8
29,1
0,15-0,25
1,1-1,6
325
Albume + Tuorlo
90-92
74-76
12,4
8,7
0,3-0,4
0,8-1
128
Il tuorlo d'uovo
Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una
massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di
lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o
meno densi.
Proteine: α e Β lipovitelline (sono le lipoproteine ùpiabbondanti nell'uovo),
fosvitina (è la proteina che lega il ferro) e livetine (proteine solubili presenti
nella frazione plasmatica del tuorlo).
Lipidi: al contrario della maggior parte degli alimenti, solo il 65% dei lipidi
dell'uovo è rappresentato dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi). L'uovo
è infatti ricchissimo di lecitine ed in generale di fosfolipidi (30%), che gli
conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere
emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese).
Un'altra caratteristica delle uova è che i loro grassi, pur essendo di origine
animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi (quelli
considerati benefici per l'organismo).
Colesterolo: 5% (circa 200 mg/uovo): è sicuramente un quantitativo elevato,
40
basti pensare che il fabbisogno quotidiano è stimato in 300 mg e che
basterebbero quindi due uova per sforare alla grande questo limite. Va detto
comunque che l'elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del
colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziando l'attività delle HDL (il
cosiddetto colesterolo buono).
Le lecitine, che come abbiamo detto permettono un ottimo emulsionamento
dei lipidi, favoriscono anche le performance cerebrali ed i processi digestivi
dell'alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le
tre necessarie per una porzione di carne; i tempi della digestione sono infatti
proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano, a maggior
ragione, se i condimentimenti vengono portati ad alte temperature (come nel
caso delle uova fritte).
Zabaioni e frittate sono inoltre sconsigliati a chi soffre di calcolosi biliare (i
cosiddetti calcoli al fegato), poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la
contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche. Da
segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in
passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.
Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno
del colesterolo. Regolando l'alimentazione della gallina è possibile
aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in
particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si
determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico),
mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l'uovo si arricchisce di omega tre
(EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché contrastano lo
sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il
41
sistema immunitario ed ottimizzando l'efficienza fisica). Parallelamente,
"mantenendo a dieta le galline", diminuisce la quantità di acido arachidonico
nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di
molte sostanze ad azione proinfiammatoria. Infine, se al posto dell'olio si
aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore
particolare
che
può
risultare
sgradevole
per
il
consumatore.
In campo industriale si sta diffondendo anche l'usanza di addizionare selenio
ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante
nelle uova, un po' come si è tentato di fare con le cosiddette "patate al
selenio".
Sali minerali: il tuorlo d'uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto in
sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche
quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.
Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella
del gruppo B; nel tuorlo si ha inoltre un'elevata concentrazione di carotenoidi
che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più
giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma,
similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile
esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti
nei mangimi). Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle
carenze di questa specifica vitamina, tipicamente "animale", indotte dalla
dieta vegetariana.
E ancora… la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si
trova nel tuorlo d'uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al
disgustoso olio di fegato di merluzzo.
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Livelli medi di vitamine, espressi in mg/100 g e incidenza sul
fabbisogno giornaliero (RDA) per l'uomo
%
Vitamine
Albume
Tuorlo
Uovo
Acido Ascorbico
0
0
0
0
A retinolo equivalenti 0
450
150
19
D
0
4,5
1,5
30
E
0
3600
1300
11
Tiamina (B1)
10
250
91
7
Riboflavina (B2)
430
480
447
28
Niacina
90
60
79
5,5
Biotina
7
60
25
50
B6
10
370
138
8
B12
0,1
2,8
1
41
Acido folico
12
140
60
18
Acido pantotenico
250
4500
1700
24
RDA
per
100
grammi di uovo
L'albume d'uovo
L'albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine,
vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio. Più precisamente,
l'albume contiene:
proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un
fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l'assorbimento,
ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni
43
antibatteriche).
Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
Glucosio: in misura del 0,4-0,5%
Alimenti
Amminoacidi Valore
limitanti
Non sono invece presenti grassi e
biologico ciò, unitamente all'altissimo valore
Uovo intero Nessuno
96
biologico
Latte
solforati
90
contiene, contribuisce a rendere
Pesce
Metionina
83
l'albume uno degli alimenti più amati
Carne
manzo
Riso
di
Solforati
76
Lisina
75
delle
proteine
che
dai maniaci della forma fisica, che
sono soliti consumarne in grandi
quantità a colazione o in altri
momenti della giornata. In realtà,
per quanto detto a proposito dei
lipidi
Frumento
Lisina
67
delle
sostanze
uova
presenti
e
delle
nel
altre
tuorlo,
aggiungere un rosso agli albumi
non andrebbe certo ad intaccare la
tanto agoniata silhouette, anzi….
Le uova
Proprietà funzionali dell'uovo
-Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell'albume con il
calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei
44
prodotti da forno la presenza di proteine dell'uovo conferisce consistenza
all'alimento.
-Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell'albume
possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta
aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d'uovo si ottiene, per
esempio, la meringa.
-Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche
del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un
ingrediente tipico delle torte).
-Potere colorante
-Aromatizzante
Conservazione delle uova
Uova intere
A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d'inverno e per 4-5
giorni in estate.
Refrigerazione: se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi
(nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si
possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).
Ovoprodotti
- Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato
meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a
trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità
dell'alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale)
45
- Concentrazione (facendo evaporare l'acqua sotto vuoto) con eventuale
aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati
ad uso pasticcero)
- Congelamento (si separa l'albume ed il tuorlo o si congelano insieme
dopo l'allontanamento del guscio)
- Essiccamento
Etichettatura
Categoria A: uova fresche
Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero
Categoria C: uova declassate destinate all'industria alimentare
Uova e colesterolo
Alimento
colesterolo [mg/100g]
Uova, albume
0
Uova, tuorlo
1337
Uova, intere
371
Uovo cotto alla coque o sodo
371
Uovo, frittata o strapazzato
411
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Uova e colesterolo
Un uovo pesa mediamente 61 g, il guscio 8, l'albume 37 ed il tuorlo 16.
Un uovo di medie dimensioni contiene all'incirca 220 mg di colesterolo, circa
l'80% del fabbisogno giornaliero consigliato. Il colesterolo è concentrato nel
tuorlo, la parte rossa dell'uovo: si stima che in 100 grammi di tuorlo siano
presenti all'incirca 1,34 g di colesterolo.
L'albume d'uovo, ricco di proteine, povero di grassi e privo di colesterolo,
presenta l'unica controindicazione di contenere l'avidina, una sostanza che si
lega alla vitamina H (biotina), formando un complesso indigeribile ed
ostacolando l'assorbimento della vitamina stessa. In ogni caso, basta evitare
di consumare uova crude ed il problema è risolto.
La cottura può però diventare causa di altri problemi, infatti, se sottoposte ad
ebollizione prolungata, alcune sostanze presenti nel guscio si combinano tra
loro, formando solfuro di ferro, un composto venefico per l'organismo.
Pertanto, durante la preparazione delle uova sode, è bene limitare il tempo di
ebollizione a pochi minuti.
Nessuno può negare che le uova siano un alimento ad alto contenuto di
colesterolo. Tuttavia non si possono ignorare le loro numerose proprietà
benefiche e l'elevato contenuto di sostanze nutritive. Tra queste spicca la
lecitina, una sostanza che facilita il metabolismo dei grassi e contribuisce a
tenere sotto controllo lo stesso colesterolo. Anche la buona digeribilità,
associata al discreto contenuto proteico e vitaminico, contribuisce a rendere
ingiusta la demonizzazione di tale alimento.
I motivi per cui, in assenza di particolari controindicazioni, è possibile
consumare con tutta tranquillità un uovo al giorno sono molteplici. Prima di
tutto il colesterolo introdotto con gli alimenti contribuisce solo in parte (circa il
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20%) all'innalzamento della colesterolemia. Un organismo sano è inoltre in
grado di regolare l'assorbimento di colesterolo, riducendone l'assimilazione
qualora la dieta ne contenga quantitativi eccessivi. Il colesterolo, infine,
contribuisce solo in parte all'aumento del rischio di patologie cardiovascolari.
Ben più pericolosa è l'associazione di questo nutriente con altri fattori di
rischio, come il fumo, l'obesità, la sedentarietà e una dieta ricca di grassi
saturi.
In presenza di ipercolesterolemia o di uno dei fattori di rischio sopraccitati,
occorre dunque aumentare il consumo di acidi grassi polinsaturi, contenuti
soprattutto nel pesce ed in particolare in quello che vive nei mari del nord.
E' quindi bene limitare il consumo di uova solo nei casi di comprovata
ipercolesterolemia o in presenza di altre patologie che richiedano il
monitoraggio costante dei valori ematici di colesterolo; in assenza di queste
controindicazioni è possibile consumare uova con una certa libertà, facendo
attenzione a non eccedere e a non abbinarle ad altri alimenti ricchi di
colesterolo come frattaglie e crostacei o a cibi ricchi di grassi di origine
animale come insaccati grassi, burro e formaggi.
Bisogna infine sottolineare che molti alimenti di origine dolciaria contengono
tuorlo d'uovo e che altri, come la pasta all'uovo, vengono preparati
aggiungendo all'incirca un uovo ogni 100 grammi di prodotto. Via libera,
invece, al consumo di albumi, consumando, per esempio, frittate a base di
un tuorlo con aggiunta di 3 o 4 albumi.
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